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Deliana Pontes
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SERVIÇO DE BUFFET Profª: Valéria França de Souza BUFFET - No restaurante dá-se o nome de buffet à mesa onde são arrumados alimentos que serão servidos às refeições. - Palavra francesa, bu-fê, aportuguesada para bufete. ETAPAS DE UM SERVIÇO DE BUFFET A realização de um serviço de buffet depende de diversas etapas, que devem ser planejadas e executadas com a maior atenção, pois de sua eficiência dependerá o sucesso do evento. Etapas: . Venda . Contratação . Planejamento da execução . Preparação . Serviço . Encerramento Buffet Serviços Existem diversas modalidades de serviços de buffet, por exemplo: - Café da manhã - Welcome Coffee - Coffee break - Brunch Café da manhã Welcome Coffee (Café de Boas Vindas) Coffee break Coffee break ● É o serviço de café, chá, sucos, água mineral e iguarias leves, sem frituras ou caldos, oferecido no intervalo de eventos com duração superior a três ou mais horas. ● É o lanche revigorante aos participantes do evento horário do intervalo. ● O tempo de duração de um coffee break nunca superior a 30 minutos, sendo que o tempo usual é de apenas 15 minutos. COFFEE BREAK • Os convidados comem em pé, sendo necessário apenas algumas mesas ou balcões de apoio. • A bebida pode ser passada pelos garçons ou servida um bar onde o próprio convidado se serve ou até mesmo servido por um bar tender. Brunch BRUNCH ● É uma refeição intermediária entre o café da manhã e o almoço, em cuja receita entram pratos comuns às duas refeições. ● É uma alternativa para reunir empresários em encontros de negócios ou pequenos eventos profissionais, ocorre entre 10h30min até 12h30min. BRUNCH ● O nome brunch é uma mescla de breakfast – café da manhã e lunch- almoço, em Inglês. ● O serviço de brunch é estilo self-service em buffet de iguarias leves. SERVIÇOS DE BUFFET Existem diversas modalidades de serviço de buffet destacando-se entre eles os banquetes e os coquetéis. BANQUETES ●Formais -Encontro suntuoso e solene com considerável número de pessoas, caracterizando- se por alta qualidade de produtos (cardápios) e o serviço em geral é à francesa ou à inglesa. ● Informais -Encontro mais descontraído, podendo ser com os convidados sentados (serviço à inglesa ou com aparador) ou em pé (serviço americano) COQUETEL • Serviço composto por “finger food” salgados frios e/ou quentes, bebidas alcoólicas ou não e pequenos doces, passados por garçons aos convidados num salão. FINGER FOOD • É uma tendência para as mais diversas comemorações, em que deliciosos petiscos são apreciados sem prato, garfo ou faca. • O estilo "finger food" é prático, informal e permite que as pessoas comam em pé. FINGER FOOD • As receitas nesse estilo, vão desde canapés e sticks (palitinhos) até miniaturas de receitas sofisticadas. • Colherzinhas, palitinhos, copinhos e outros diminutivos são a base para um cardápio montado nesta linha. EXEMPLO DE FINGER FOOD . Espetos 1. Capelete de frango ao curry com Molho de hortelã e coentro 2. Espeto de queijo branco empanado, tomate cereja confit e azeitona preta . Enrolados 3. Tubinhos de siri 4. Enroladinho de tomate seco e rúcula . Massas 5. Mini muffin de ervas com salmão defumado 6. Mini quiche de gorgonzola, pêra e nozes . Bases 7. Copinho de pepinos com “tabule” de canjiquinha 8. Torradinhas à fiorentina . Recipientes 9. Cestinha crocante com kani e vegetais e Molho de wassabi 10. Batata bolinha com bacalhau e ovas . Doces 11. Torta de maçã em copinho 12. Creme de morango e cereja ao iogurte . Bebidas 1. Suco de tomate com granitê de melancia 2. Limonada “lima limão” 3. Frutas vermelhas com espumante EXEMPLOS DE FINGER FOOD - Cestinha de massa filo com salada oriental - Carolinas de camarão - Mini sanduíche de rosbife caseiro com molho de mostarda - Canapés de berinjela - Canapés de pão de forma e mussarela de búfala EXEMPLOS DE FINGER FOOD - Mini batata com creme azedo de bacon - Palito de vegetais com patê - Cuscuz marroquino - Bolinhas de queijo coloridas - Saladas de folhas com tomate, mussarela de búfala e abacate PERGUNTE SOBRE O TIPO DE SERVIÇO ESPERADO • Há vários tipos de serviços para o atendimento aos clientes. Entre os principais estão: . Serviço à russa; . Serviço de travessas sobre a mesa; . Serviço à inglesa direto; . Serviço à inglesa indireto ou ao guéridon; . Serviço à francesa (diplomata); . Serviço ao prato pronto/empratado; . Serviço americano ou self service. SERVIÇO À RUSSA - Alguns autores dizem que esse serviço foi idéia de um Embaixador russo, em Paris, que foi adotado pela burguesia francesa no início do século XIX e praticado por alguns restaurantes. - É um serviço utilizado em grandes jantares ou em banquetes, geralmente quando os mesmos têm a presença de um homenageado. SERVIÇO À RUSSA SERVIÇO À RUSSA - Os pratos normalmente em número superior a três, são apresentados aos convidados e ao homenageado e colocados sobre a mesa. - Os pratos individuais, quando prontos, são preparados pelos garçons, seguindo-se a ordem de precedência das iguarias, e colocados diante dos comensais pela direita de cada um a partir do homenageado e seguindo a ordem de precedência determinada pelos organizadores da homenagem ou pela ação do Maitre ou do Mestre de cerimônias. SERVIÇO À RUSSA - Quando os pratos vêm em travessa, são apresentados pela esquerda pelo Maitre, deixando os convidados servirem-se. - No caso de jantares especiais, requintados e destinados a homenagear uma pessoa importante, o serviço, tanto em travessas como prontos individualmente, deverão ser executados pelo Maitre d’Hotel ou pelo Garçom mais importante da sala no que se refere ao atendimento da mesa do homenageado e das autoridades principais. SERVIÇO À RUSSA (OU SERVIÇO DE COCKTAIL) ● Muito pouco utilizado atualmente. O prato vem inteiro para a mesa (porco, aves, etc.) e este é cortado ou trinchado na presença do comensal; SERVIÇO DE TRAVESSA SOBRE A MESA • O serviço de travessas sobre a mesa, modalidade usada ainda hoje em muitos restaurantes populares das cidades do interior do Brasil e mesmo nas grandes capitais, é um tipo de serviço dos mais simples e antigos. • Consiste em preparar as travessas de comida na cozinha conforme os pedidos, cabendo ao garçom a tarefa de transportá-las até o salão do restaurante e colocá-las no meio da mesa, para que os clientes possam servir-se à vontade, com ou sem a ajuda do profissional. Serviço feito pela direita. SERVIÇO DE TRAVESSA SOBRE A MESA SERVIÇO À INGLESA DIRETO • Tal modalidade teve origem há centenas de anos e derivou do costume inglês, cultivado pelo próprio dono da casa (Lord), de servir ele mesmo a refeição a seus familiares e convidados. SERVIÇO A INGLESA SERVIÇO À INGLESA DIRETO É um tipo de serviço muito utilizado nos restaurantes e determinado pelo fato de que é o garçom quem serve o comensal com a utilização de garfo e colher, que é chamado de alicate, a colher deve ficar firme entre os dedos indicador e médio e o garfo entre o indicador e o polegar. O garçom apresenta-se com a travessa pelo lado esquerdo, servindo a comida com o uso de garfo e colher na mão direita (sistema alicate). SERVIÇO À INGLESA DIRETO - O garçom apresenta-se com a travessa pelo lado esquerdo do comensal, para que o mesmo possa ver o alimento que lhe será servido e posteriormente, também pela esquerda do comensal, o garçom executará o serviço servindo inicialmente a iguaria principal, seguindo-se os acompanhamentos, dispondo-os de forma ordenada no prato. SERVIÇO À INGLESA DIRETO Os cuidados básicos
