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7ª aula- SERVIÇO DE BUFFET

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SERVIÇO DE BUFFET
Profª: Valéria França de Souza 
BUFFET
- No restaurante dá-se o nome de buffet à mesa
onde são arrumados alimentos que serão
servidos às refeições.
- Palavra francesa, bu-fê, aportuguesada para
bufete.
ETAPAS DE UM SERVIÇO DE BUFFET
A realização de um serviço de buffet depende de diversas
etapas, que devem ser planejadas e executadas com a maior
atenção, pois de sua eficiência dependerá
o sucesso do evento.
Etapas:
. Venda 
. Contratação 
. Planejamento da execução 
. Preparação 
. Serviço 
. Encerramento
Buffet Serviços
Existem diversas modalidades de serviços de 
buffet, por exemplo:
- Café da manhã
- Welcome Coffee
- Coffee break
- Brunch
Café da manhã
Welcome Coffee (Café de Boas Vindas)
Coffee break
Coffee break
● É o serviço de café, chá, sucos, água mineral e
iguarias leves, sem frituras ou caldos,
oferecido no intervalo de eventos com
duração superior a três ou mais horas.
● É o lanche revigorante aos participantes do
evento horário do intervalo.
● O tempo de duração de um coffee break
nunca superior a 30 minutos, sendo que o
tempo usual é de apenas 15 minutos.
COFFEE BREAK
• Os convidados comem em pé, sendo
necessário apenas algumas mesas ou balcões
de apoio.
• A bebida pode ser passada pelos garçons ou
servida um bar onde o próprio convidado se
serve ou até mesmo servido por um bar
tender.
Brunch
BRUNCH
● É uma refeição intermediária entre o café da 
manhã e o almoço, em cuja receita entram 
pratos comuns às duas refeições.
● É uma alternativa para reunir empresários em 
encontros de negócios ou pequenos eventos 
profissionais, ocorre entre 10h30min até 
12h30min.
BRUNCH
● O nome brunch é uma mescla de breakfast –
café da manhã e lunch- almoço, em Inglês. 
● O serviço de brunch é estilo self-service em 
buffet de iguarias leves.
SERVIÇOS DE BUFFET
Existem diversas modalidades de serviço de
buffet destacando-se entre eles os banquetes
e os coquetéis.
BANQUETES
●Formais -Encontro suntuoso e solene com
considerável número de pessoas, caracterizando-
se por alta qualidade de produtos (cardápios) e o
serviço em geral é à francesa ou à inglesa.
● Informais -Encontro mais descontraído, podendo
ser com os convidados sentados (serviço à inglesa
ou com aparador) ou em pé (serviço americano)
COQUETEL
• Serviço composto por “finger food” salgados 
frios e/ou quentes, bebidas alcoólicas ou não 
e pequenos doces, passados por garçons aos 
convidados num salão. 
FINGER FOOD 
• É uma tendência para as mais diversas
comemorações, em que deliciosos petiscos
são apreciados sem prato, garfo ou faca.
• O estilo "finger food" é prático, informal e
permite que as pessoas comam em pé.
FINGER FOOD
• As receitas nesse estilo, vão desde canapés e
sticks (palitinhos) até miniaturas de receitas
sofisticadas.
• Colherzinhas, palitinhos, copinhos e outros
diminutivos são a base para um cardápio
montado nesta linha.
EXEMPLO DE FINGER FOOD
. Espetos 1. Capelete de frango ao curry com Molho de hortelã e coentro 
2. Espeto de queijo branco empanado, tomate cereja confit e azeitona preta
. Enrolados 3. Tubinhos de siri 
4. Enroladinho de tomate seco e rúcula
. Massas 5. Mini muffin de ervas com salmão defumado
6. Mini quiche de gorgonzola, pêra e nozes
. Bases 7. Copinho de pepinos com “tabule” de canjiquinha
8. Torradinhas à fiorentina
. Recipientes 9. Cestinha crocante com kani e vegetais e Molho de wassabi
10. Batata bolinha com bacalhau e ovas
. Doces 11. Torta de maçã em copinho
12. Creme de morango e cereja ao iogurte
. Bebidas 1. Suco de tomate com granitê de melancia 
2. Limonada “lima limão”
3. Frutas vermelhas com espumante
EXEMPLOS DE FINGER FOOD
- Cestinha de massa filo com salada oriental 
- Carolinas de camarão 
- Mini sanduíche de rosbife caseiro com 
molho de mostarda 
- Canapés de berinjela 
- Canapés de pão de forma e mussarela de búfala 
EXEMPLOS DE FINGER FOOD
- Mini batata com creme azedo de bacon
- Palito de vegetais com patê 
- Cuscuz marroquino
- Bolinhas de queijo coloridas
- Saladas de folhas com tomate, mussarela de 
búfala e abacate 
PERGUNTE SOBRE O TIPO DE SERVIÇO 
ESPERADO 
• Há vários tipos de serviços para o atendimento
aos clientes. Entre os principais estão:
. Serviço à russa;
. Serviço de travessas sobre a mesa;
. Serviço à inglesa direto;
. Serviço à inglesa indireto ou ao guéridon;
. Serviço à francesa (diplomata);
. Serviço ao prato pronto/empratado;
. Serviço americano ou self service.
SERVIÇO À RUSSA
- Alguns autores dizem que esse serviço foi
idéia de um Embaixador russo, em Paris, que
foi adotado pela burguesia francesa no início
do século XIX e praticado por alguns
restaurantes.
- É um serviço utilizado em grandes jantares ou
em banquetes, geralmente quando os
mesmos têm a presença de um
homenageado.
SERVIÇO À RUSSA
SERVIÇO À RUSSA
- Os pratos normalmente em número superior a
três, são apresentados aos convidados e ao
homenageado e colocados sobre a mesa.
- Os pratos individuais, quando prontos, são
preparados pelos garçons, seguindo-se a ordem
de precedência das iguarias, e colocados diante
dos comensais pela direita de cada um a partir do
homenageado e seguindo a ordem de
precedência determinada pelos organizadores da
homenagem ou pela ação do Maitre ou do
Mestre de cerimônias.
SERVIÇO À RUSSA
- Quando os pratos vêm em travessa, são
apresentados pela esquerda pelo Maitre,
deixando os convidados servirem-se.
- No caso de jantares especiais, requintados e
destinados a homenagear uma pessoa
importante, o serviço, tanto em travessas como
prontos individualmente, deverão ser executados
pelo Maitre d’Hotel ou pelo Garçom mais
importante da sala no que se refere ao
atendimento da mesa do homenageado e das
autoridades principais.
SERVIÇO À RUSSA (OU 
SERVIÇO DE COCKTAIL)
● Muito pouco utilizado atualmente. O prato 
vem inteiro para a mesa (porco, aves, etc.) e 
este é cortado ou trinchado na presença do 
comensal; 
SERVIÇO DE TRAVESSA SOBRE A MESA
• O serviço de travessas sobre a mesa, modalidade usada
ainda hoje em muitos restaurantes populares das
cidades do interior do Brasil e mesmo nas grandes
capitais, é um tipo de serviço dos mais simples e
antigos.
• Consiste em preparar as travessas de comida na
cozinha conforme os pedidos, cabendo ao garçom a
tarefa de transportá-las até o salão do restaurante e
colocá-las no meio da mesa, para que os clientes
possam servir-se à vontade, com ou sem a ajuda do
profissional. Serviço feito pela direita.
SERVIÇO DE TRAVESSA SOBRE A MESA
SERVIÇO À INGLESA DIRETO
• Tal modalidade teve origem há centenas de 
anos e derivou do costume inglês, cultivado 
pelo próprio dono da casa (Lord), de servir ele 
mesmo a refeição a seus familiares e 
convidados.
SERVIÇO A INGLESA
SERVIÇO À INGLESA DIRETO
É um tipo de serviço muito utilizado nos
restaurantes e determinado pelo fato de que é o
garçom quem serve o comensal com a utilização
de garfo e colher, que é chamado de alicate, a
colher deve ficar firme entre os dedos indicador e
médio e o garfo entre o indicador e o polegar.
O garçom apresenta-se com a travessa pelo
lado esquerdo, servindo a comida com o uso
de garfo e colher na mão direita (sistema alicate).
SERVIÇO À INGLESA DIRETO
- O garçom apresenta-se com a travessa pelo
lado esquerdo do comensal, para que o
mesmo possa ver o alimento que lhe será
servido e posteriormente, também pela
esquerda do comensal, o garçom executará o
serviço servindo inicialmente a iguaria
principal, seguindo-se os acompanhamentos,
dispondo-os de forma ordenada no prato.
SERVIÇO À INGLESA DIRETO
Os cuidados básicos