Aula 08 Sistema APPCC

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Aula 08 – Higiene dos Alimentos 
Profª Erika Arruda 
PRONATEC/ UNINASSAU 
Estabelecimento de 
medidas preventivas 
 Identificação de Potenciais 
Perigos a Segurança dos 
alimentos 
 Estabelecimento de 
medidas de controle as 
condições perigosas 
 Controle da 
contaminação: produtos 
seguros e de qualidade 
 
Racional 
 
Lógico e compreensível 
 
Contínuo 
 
Sistemático 
CARACTERÍSTICAS 
•Garantia da segurança dos alimentos 
•Diminuição dos custos 
•Redução na perda de matérias-primas e 
produtos 
•Maior competitividade do produto; 
•Atendimento aos requisitos legais do MS 
e do MAPA 
VANTAGENS 
LEGISLAÇÕES 
Portaria MS nº 1.428, de 1993 
 Diretrizes para as BP e do sistema APPCC na área de alimentos. 
 
Portaria MAA nº 23, de 1993 
 Regulamenta o programa no Brasil. 
 
Portaria MAPA nº 40, de 1997 
 Aprova manual para produção de bebidas e vinagres baseado nos 
princípios do APPCC. 
 
Circular MAPA nº 272, de 1997 
 Implanta o PPHO e do APPCC para o comércio internacional de carnes 
e produtos cárneos, leite e produtos lácteos e mel 
LEGISLAÇÕES 
Portaria MAPA nº 46, de 1998 
 Institui o APPCC para produtos de origem animal de acordo com o 
manual anexo a essa portaria. 
 
Portaria nº 6, de 1999 – CVS-SP 
 Controle higiênico-sanitário nos estabelecimentos. Alguns dos pontos 
exigidos correspondes a pontos críticos de controle por essa razão é do 
domínio do APPCC. 
 
Circular MAPA nº 369, de 2003 
 Estabelece instruções para implantação dos sistemas PPHO e APPCC 
nos estabelecimentos exportadores de carnes. 
REGULAMENTAÇÕES INTERNACIONAIS 
 Codex alimentarius (FAO) 
 ISO 
 FDA 
 Comunidade Européia 
 Mercosul 
 Canadá, Japão 
• Simplifica e viabiliza o Plano APPCC, 
assegurando sua integridade e eficiência 
 
• Tem também o objetivo de garantia da 
segurança (inocuidade) 
Constituir a Equipe do APPCC 
Descrição do produto 
Identificar o uso pretendido 
Descrever o processo de fabricação 
Verificar o fluxograma do local 
Analisar perigos e identificar medidas 
preventivas 
Identificar os PCC 
Estabelecer limites criticos para o PCC 
Estabelecer sistema de monitorização 
Definir ações corretivas 
Identificar os PCC 
Sistema documental 
Verificação 
1. Identificar perigos significativos e as 
medidas preventivas correspondentes. 
2. Modificar um processo ou um produto, 
quando necessário 
3. base para identificação dos pontos 
críticos de controle (PCC) 
Qualquer ponto, etapa ou procedimento, no 
qual se aplicam medidas preventivas (controle) 
para manter um perigo significativo sob 
controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou 
reduzir os risco à saúde do consumidor. 
Pontos ou etapas afetando a segurança, mas 
controlados prioritariamente por programas e 
procedimentos pré-requisitos (BPF e PPHO/ 
POP). 
• É um valor máximo e/ou mínimo de 
parâmetros biológicos, químicos ou físicos 
que assegure o controle do perigo 
 
• São estabelecidos para cada medida 
preventiva monitorada no PCC 
 Seqüência planejada de observações e 
mensurações para avaliar se um 
determinado PCC está sob controle e para 
produzir um registro fiel 
O QUE; COMO; QUEM e QUANDO 
Procedimentos ou ações a serem 
tomadas quando se constata que 
ocorre desvio do Limite Crítico, que 
signifique que o perigo não foi 
controlado. 
Utilização de procedimentos para 
evidenciar se o sistema APPCC está 
funcionando corretamente 
 FORMULÁRIO N – RESUMO DO PLANO APPCC 
 
PRODUTO: ______________________________________________________________ 
PLANTA: ________________________________________________________________ 
 
Etapa 
PC/ 
PCC 
Perigo 
Medidas 
Preventivas 
Limite 
Crítico 
Limite de 
Segurança 
Monitorização 
Ação 
Corretiva 
Registros 
Verificaç
ão 
 O quê? 
Como? 
Quando? 
Quem? 
 
 
 O quê? 
Como? 
Quando? 
Quem? 
 
 
DATA: _____________________________ APROVADO POR: _______________________________________________ 
 
 
Fonte: extraído e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do M.A.A.