RELATÓRIO análise sensorial 1

Esta é uma pré-visualização de arquivo. Entre para ver o arquivo original

CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
ANÁLISE SENSORIAL
AULA PRÁTICA 1: Gostos Primários
EVANDRO ASSUNÇÃO
GABRIELLA DALENOGARE SANTOS
ISABELLA DO AMARAL PAZ
THOMAS ESCOBAR
Itaqui 
2014
INTRODUÇÃO
Conforme a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1993), analise sensorial é definida como a disciplina científica usada para medir, evocar, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição.
A avaliação sensorial dos alimentos é uma característica primária do homem. A aceitação ou rejeição dos alimentos vem desde a infância, de forma mais ou menos consciente, conforme a sensação que experimenta ao observá-los e/ou ingeri-los. (CAMPOS; BENEDET, 1994).
Os atributos sensoriais de maior interesse na avaliação sensorial dos alimentos são a aparência, o odor, o aroma, a fragrância, a textura e o sabor. O sabor é o somatório das sensações olfatórias, gustativas e as relacionadas com terminações nervosas localizadas na membrana nasal ou bucal. (SCHMIDT; ALTNER, 1980).
O limiar de percepção sensorial dos gostos básicos varia de acordo com cada substância em particular e conforme a sensibilidade de cada indivíduo, além de ser influenciado pelo humor e sensação de fome e saciedade. A temperatura também influencia a sensibilidade a estas soluções. Em temperaturas elevadas há um aumento da sensibilidade para o gosto doce e diminuição da sensibilidade para os gostos salgado e amargo (COBUCCI, 2007).
OBJETIVOS
O objetivo da aula prática foi avaliar a percepção de provadores quanto aos diferentes gostos primários (doce, salgado, amargo, ácido, umami e metálico) e suas respectivas intensidades.
MATERIAIS E MÉTODOS
3.1 Materiais
Balança analítica;
Balão volumétrico;
Copos descartáveis;
Água destilada;
Sacarose;
Ácido cítrico;
NaCl;
Cloridrato de quinina;
Glutamato monossódico;
Sulfato ferroso.
3.2 Métodos 
Foram preparadas soluções dos seguintes gostos: doce, ácido, salgado amargo, umami e metálico, para serem avaliadas pelos provadores. Para isso, foram adicionadas substâncias representativas de características de cada gosto. Desta forma, preparou-se 500 mL de cada solução sendo que, para as soluções, doce forte, doce moderado e doce fraco adicionaram-se 12,0, 2,6 e 0,34 g de sacarose, respectivamente; para as soluções de gosto salgado forte, salgado moderado e salgado fraco, foram adicionados 0,16, 0,7 e 0,5 g de NaCl; para as soluções de gosto ácido forte, ácido moderado e ácido fraco, 0,20, 0,15 e 0,10 g de ácido cítrico; para a solução de gosto umami forte, umami moderado e umami fraco, 1,0, 0,34 e 0,08 g de glutamato monossódico; para a solução de gosto amargo forte, amargo moderado e amargo fraco, foram adicionados 1,0, 0,5 e 0,2 ml de solução de cloridrato de quinina 0,2% (para o preparo desta diluição adicionou-se 20 mg de quinina em 100 mL de água destilada. A partir desta diluição foram retiradas alíquotas de 1,0, 0,5 e 0,2 mL para o preparo das soluções forte, moderada e fraca, respectivamente); para as soluções de gosto metálico forte, metálico moderado e metálico fraco, 500, 172 e 41 mL (para o preparo desta diluição adicionou-se 0,016g de sulfato ferroso em 1000 mL de água destilada. A partir desta diluição foram retiradas alíquotas de 500, 172 e 41 mL para o preparo das soluções forte, moderada e fraca, respectivamente).
Em seguida as amostras das soluções foram colocadas em copos descartáveis de 50 mL, previamente identificados com números aleatórios de três dígitos. Na avaliação destas amostras foram utilizados 18 provadores, e os testes foram realizados em laboratório de análise sensorial e conduzidos para cabines individuais. Cada provador recebeu ao total 18 amostras das soluções em temperatura ambiente e, como ferramenta avaliativa dos gostos e intensidades de cada uma.
RESULTADOS E DISCUSSÕES
Após cada julgador analisar as amostras, os resultados foram alocados na tabela 1.
Com os resultados acima, percebe-se que 83% os julgadores, obtiveram maior percepção para o gosto salgado, apresentando o maior número de acertos. No que se diz respeito à intensidade, o forte apresentou maior porcentagem. O alto número de acertos se deve ao elevado número do consumo de produtos com tal gosto pelos julgadores o que afeta num aumento da memória gustativa facilitando a identificação. Percebe-se que para todos os gostos a intensidade forte obteve porcentagem igual ou maior de acertos com relação à intensidade fraca, isso se deve ao fato de haver uma maior concentração imposta aos julgadores facilitando assim a sua percepção. Alguns julgadores podem ter sido prejudicados com relação às diluições das substâncias, pois os provadores não apresentaram incidência de tabagismo, gravidez, gripes ou resfriados. (OLIVEIRA et al., 2008)
CONCLUSÃO
Com o presente trabalho, pode-se concluir que nem todas as pessoas percebem o gosto da mesma maneira ou intensidade. Alguns provadores apresentaram maior percepção para os gostos primários em relação a outros. Levando em conta que o consumo frequente de produtos de determinado gosto pelos indivíduos, pode fazer com que a sua percepção para este gosto seja maior, é perceptível a melhor memória gustativa dos gostos doce e salgado.
REFERÊNCIAS
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS – ABNT. Análise sensorial dos alimentos e bebidas: terminologia. 1993. 8 p.
CAMPOS, C. M. T.; BENEDET, H. D. Aceitabilidade de bombons (sabor passa ao rum)-recheios adicionados de proteína de soja. Boletim SBCTA 1994; 28(2): 113-119. 
COBUCCI, R. M. A. As características sensoriais importantes na aceitação de um alimento e sua percepção, disciplina: análise sensorial - Universidade Católica de Goiás Gastronomia, 2007.
OLIVEIRA, M. P. M.; OLIVEIRA, V. L. M. I.; NAKAYAMA, V. L. T. Análise Sensorial. Prefeitura da Cidade de São Paulo, 2008. Disponível em: http://portalsme.prefeitura.sp.gov.br/Projetos/sitemerenda/Documentos/Manuais_Folhetos/analise_sensorial_DME.pdf. Acesso em: 22 de setembro de 2015.
SCHMIDT, R. F.; ALTNER, H. Fisiologia sensorial. São Paulo: Editora da Universidade de São Paulo; 1980.