Colaborar - Av1 - Análise Sensorial

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01/06/2020 Colaborar - Av1 - Análise Sensorial
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Av1 - Análise Sensorial
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Informações Adicionais
Período: 20/04/2020 00:00 à 08/06/2020 23:59
Situação: Cadastrado
Pontuação: 750
Protocolo: 511884293
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1) Fernanda é professora em uma escola da rede municipal de ensino. A professora trabalhou cinco anos
em uma escola fundamental situada na zona rural de Minas Gerais. Fernanda notava que os alunos
consumiam alimentos variados em sabor, forma, cor e textura. Há dois anos a professora foi transferida
para ministrar aulas em uma cidade maior. A atual escola de Fernanda fica no centro da cidade. Neste novo
ambiente o padrão alimentar dos alunos é diferente. Nota-se que os alunos consomem poucos vegetais,
muitos alimentos industrializados e rejeitam alimentos com textura rígida, ou seja, que demandam mais
tempo de mastigação.
DUTCOSKY, S.D., Análise sensorial de alimentos, 2 ed. Curitiba: Champagnat, 2009.
 
Com base no contexto acima e em seus conhecimentos, avalie as afirmativas a seguir:
 
I. Os alunos da zona rural tiveram na família e no ambiente social contato com alimentos regionais e pouco
processados. Assim, desenvolveram o paladar para diferentes gostos (salgado, doce, amargo, ácido e
umami), aromas, texturas e percepções visuais.
II. As diferentes cores dos alimentos propiciam: curiosidade, assimilação, favorecem a memorização e a
associação de atributos sensoriais, como por exemplo, características de sabor.
III. No meio urbano os alimentos prontos para consumo, ou ainda, aqueles que foram semi-processados
estão presentes no cotidiano das crianças. Na maioria das vezes esses alimentos são a base de grãos,
gorduras e proteínas processadas; proporcionando menor variabilidade de sabores, textura e aromas.
IV. Devido aos problemas da urbanização os alunos da professora Fernanda estão enfermos. A falta de
variabilidade na alimentação provocou nestes alunos doenças inflamatórias, provavelmente na camada
epitelial da língua que possui os receptores sensoriais, limitando a percepção dos sentidos.
V. A professora Fernanda não deve preocupar-se, pois seus alunos da zona urbana estão formando suas
preferências alimentares. Com o tempo os alunos irão desenvolver os gostos básicos: azedo, metálico, doce
e salgado. Sendo assim, logo vão consumir outros alimentos devido à memória olfativa.
É correto o que se afirma em:
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a)
b)
c)
d)
e)
a)
b)
c)
d)
e)
2)
3)
Alternativas:
II, III e V, apenas.
III, IV e V, apenas.
I, II e III, apenas. Alternativa assinalada
II, IV e V, apenas.
I, III e V, apenas.
Atualmente acredita-se que a sensibilidade de cada gosto em localizações particulares da língua é
similar. Porém, existe alguma transposição: Um receptor que responde a um açúcar não responderá
necessariamente a outra substância de gosto doce, mas pode dar uma ligeira resposta para um composto
amargo. Os gostos básicos interagem e podem mascarar ou reforçar outro.
DUTCOSKY, S.D., Análise sensorial de alimentos, 2 ed. Curitiba: Champagnat, 2009.
 
Em Ribeirão Preto –SP, Marcelo foi convidado pela primeira vez para jantar em um restaurante japonês.
Além dos pratos típicos este restaurante oferecia variedade de preparações cozidas, assadas ou fritas. Ao
consumir um corte de salmão Marcelo notou um gosto diferenciado ele descreveu “este sabor é algo
salgado, ao mesmo tempo, levemente doce e que permanece em toda a minha língua”. Intrigado Marcelo
pede para conhecer o cozinheiro responsável, para descobrir o segredo do prato. O cozinheiro informa a
Marcelo que o sabor por ele descrito é o sabor umami.
 
Sabendo que: o sabor umami é decorrente da adição de glutamato de sódio; o gosto salgado é proporcional
a concentração de glutamato; o glutamato também suprime o gosto ácido e amargo; temperaturas entre 20
e 30°C aumentam a sensibilidade ao sabor umami.
Assinale a alternativa que apresenta a corretamente os fatos da intensificação do sabor umami no caso
acima descrito.
Alternativas:
O filé de salmão estava acima de 30°C e sabores residuais como os de típicos de pescado foram
suprimidos pela adição de glutamato.
O filé de salmão estava próximo de 30°C e sabores residuais como de ácido e amargo
foram suprimidos pela adição de glutamato.
Alternativa assinalada
O filé de salmão estava abaixo de 20°C e sabores residuais como de ácido e amargo foram
intensificados pela adição de glutamato.
O filé de salmão estava próximo de 30°C e sabores residuais como de ácido e amargo foram
intensificados pela adição de glutamato.
O filé de salmão estava acima de 30°C e sabores residuais como de ácido e amargo foram intensificados
pela adição de glutamato.
A análise sensorial é utilizada para evocar, medir, analisar e interpretar reações às características dos
alimentos e materiais, percebidas pelos sentidos. Podem representar a aceitação do consumidor, diferenças
entre produtos novos e similares convencionais, ou ainda, os principais pontos de diferença entre produtos.
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Assim, existem vários os testes de analise sensorial que contemplam objetivos específicos. Salienta-se que
cada teste possui seus métodos de elaboração e avaliação. Porém alguns métodos e praticas são iguais,
independente do teste.
ARAUJO, W.M.C. et al. Alquimia dos alimentos. Brasília: Senac-DF, 2007.
 
Analise as informações para uma análise sensorial de chocolate apresentadas nas imagens a seguir:
 
Fontes: (Spada, 2018 e Depositphotos, 2018).
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a)
b)
c)
d)
e)
4)
 
Com base no texto e em seus conhecimentos sobre as condições para degustação em análises sensoriais,
analise as afirmativas a seguir e assinale V para verdadeira e F para falsa:
 
(   ) A análise sensorial de chocolate não foi agendada no horário ideal.
(   ) As amostras foram apresentadas seguindo todos os padrões de aleatorização.
(   ) O laboratório de análise sensorial possui fácil acesso e esta localizado longe de ruídos e odores.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
Alternativas:
V – V – V.
V – V – F.
F – V – F.
F – V – V.
V – F – F. Alternativa assinalada
Sabe-se que todos os testes sensoriais devem ser realizados em locais tranquilos, onde o provador
possa estar livre de distúrbios e seja capaz de se concentrar. O experimentador necessita saber o que é
percebido com o mínimo de interpretação subjetiva, de modo que os resultados possam ser relacionados
significativamente com as mensurações mecânicas e instrumentais de mercado. Portanto, as condições do
teste deve proporcionar que o provador não julgue o alimento com interpretações pessoais, mas o avalie
com a maior objetividade possível.
DUTCOSKY, S.D., Análise sensorial de alimentos, 2 ed. Curitiba: Champagnat, 2009.
 
Fernanda é professora em uma escola da rede municipal de ensino. A professora trabalhou cinco anos em
uma escola fundamental situada na zona rural de Minas Gerais. Há dois anos a professora ministra aulas
em uma escola no centro de Belo Horizonte. Fernanda juntamente com outras professoras irá organizar um
teste sensorial com os alunos. Inicialmente as professoras pretendem avaliar a aceitação de alimentos com
textura rígida. Para fazer uso das ferramentas de análise sensorial elas necessitam seguir algumas etapas.
 
Com base no texto acima e em seus conhecimentos de análisesensorial, julgue as etapas que as
professoras devem seguir em (V) Verdadeiras ou (F) Falsas.
 
(   ) Selecionar utensílios (exemplos: talheres, vidraria de medição, equipamentos de manutenção da
temperatura, etc).
(   ) Codificar as amostras com números de dois dígitos.
(   ) Viabilizar ambiente apropriado para o teste, geralmente um laboratório, ou uma sala em conformidade
com os padrões para realização do teste sensorial.
(   ) Organizar as amostras de modo sequencial e idêntico para todas as crianças.
(   ) Oferecer condições de amostra padronizada.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
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a)
b)
c)
d)
e)
a)
b)
c)
d)
e)
5)
Alternativas:
F - V - V - F - V.
V - F - V - V - V.
V - F - V - F - V. Alternativa assinalada
V - F - V - F - F.
F - F - V - F - V.
O alimento deve ser apreciado através de todos os cinco sentidos. O paladar e olfato são muito
importantes, mas na gastronomia japonesa, a visão também exerce um papel fundamental. Os utensílios
utilizados, a apresentação da comida e a forma como ela é servida faz parte do ritual gastronômico japonês,
instigando o paladar e aumentando o prazer na hora da degustação. O tato também é importante, não só a
textura do alimento em si, mas também para a louça, que precisa ter uma textura adequada ao toque das
mãos. E, por fim a audição, que deve estar atenta ao orquestrado som promovido pelos alimentos sendo
saboreados ou até mesmo preparados. Por este motivo constatamos que a culinária japonesa tem o dom
de testar nossos cinco sentidos.
Assinale a alternativa que apresenta corretamente os sentidos, os atributos e o preparo das amostras que
devem ser considerados nas condições para degustação em uma análise sensorial com alimentos
japoneses.
Alternativas:
O paladar que evoca a mistura de sabores, principalmente ao sabor agri-doce. O olfato busca odores
que remetem off-flavours (sabores residuais). A visão as cores intensas e atípicas proporcionam repulsa
na degustação. A amostra deve ser apresentada de modo padronizado e não aleatório para sensibilizar
a visão.
O paladar que evoca a mistura de sabores, principalmente ao sabor umami. O olfato
busca odores que remetem ao frescor de seus pratos. A visão as cores intensas e
típicas proporcionam prazer na degustação. A amostra deve ser apresentada de
modo padronizado e aleatorizada, considerando as cores e texturas diferenciadas.
Alternativa assinalada
O paladar que evoca sabores, principalmente ao sabor agridoce, assim são indispensáveis ingredientes
como: sacarose e vinagre de arroz. O olfato busca odores que remetem ao odor de peixe. A amostra
deve ser apresentada de modo padronizado e não aleatório para sensibilizar a visão.
O paladar que destaca principalmente o sabor umami. O olfato que busca odores picantes. A visão que
na apresentação do prato proporciona o prazer da degustação com texturas diferenciadas. A amostra
deve ser apresentada de modo padronizado e aleatorizada, considerando as cores e texturas
diferenciadas.
O paladar que evoca sabores picantes, principalmente ao sabor metálico. O olfato busca odores que
remetem ao frescor. A visão as cores intensas e típicas que proporcionam prazer na degustação. A
amostra deve ser apresentada de modo padronizado e aleatorizada, considerando as cores e texturas
diferenciadas.