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8.4 Atmosfera 
 
Embora boas práticas de refrigeração sejam essenciais para se reduzir as perdas 
pós-colheita, tais práticas podem ser suplementadas através da manipulação da 
atmosfera. A atmosfera regular é composta basicamente por 78% de nitrogênio, 21% de 
oxigênio e 0,03% de dióxido de carbono. Os efeitos da modificação e controle 
atmosférico se baseiam na redução dos níveis de O2 e elevação dos níveis de CO2, o que 
culmina com o abaixamento da taxa respiratória de frutos e hortaliças. Certas 
atmosferas também inibem a atividade de organismos patogênicos, além de diminuírem 
a síntese e ação do etileno, a atividade enzimática, podendo também ser utilizadas na 
desinfestação de frutas. 
Considerando-se que a respiração, um dos mais, senão o mais importante 
processo metabólico das frutas, envolve absorção de oxigênio e liberação de dióxido de 
carbono é de fácil concernimento que a manipulação dos gases que envolvem o produto 
durante seu armazenamento pode influenciá-lo beneficamente. O abaixamento da 
pressão de oxigênio, a elevação da pressão de dióxido de carbono, bem como a 
eliminação de qualquer vestígio de etileno ao redor dos vegetais podem contribuir para 
a extensão de sua vida pós-colheita. Entretanto, cuidados especiais devem ser tomados 
visto que níveis muito baixos de oxigênio (normalmente, menores que 1%) podem 
conduzir o produto à respiração anaeróbica, com produção de acetaldeído, álcool e 
modificação indesável do \u201cflavor\u201d e níveis consideravelmente altos de dióxido de 
carbono (em geral, maiores que 10%) podem promover injúrias fisiológicas no tecido. 
Níveis de 1-3% de O2 e 3-15% de CO2 são normalmente utilizados na conservação de 
vegetais, sendo variável o nível ideal ou a melhor combinação desses gases. 
Frutos e hortaliças que amadurecem após a colheita - os chamados frutos 
climatéricos - como por exemplo a maçã, a banana, o abacate e o tomate, respondem 
mais à manipulação atmosférica que os frutos não climatéricos, a exemplo frutos 
cítricos e uva. A extensão da vida pós-colheita de maçãs obtida através da refrigeração e 
controle atmosférico permite a comercialização desses frutos em praticamente todos os 
meses do ano. Sem essa tecnologia o excesso de produção durante o período de safra 
seria perdido durante um curto período de comercialização. 
O controle atmosférico é especialmente efetivo na redução de perdas e 
manutenção da qualidade de produtos que não podem ser armazenados ou mantidos sob 
a temperatura ótima para redução da taxa respiratória. Maçãs McIntosh e Yellow 
Newtown, por exemplo, desenvolvem desordens fisiológicas quando armazenadas a 
00C. O armazenamento dessas variedades a cerca de 40C previne as desordens, mas 
encurta o tempo de armazenamento. A suplementação da refrigeração com uma 
atmosfera de 3% de O2 e 2 a 5% de CO2 pode dobrar o período de armazenamento de 
maçãs McIntosh, comparado com o armazenamento a frio sem o controle atmosférico. 
Maçãs Yellow Newtown se conservam melhor numa atmosfera com 2 a 3% de O2 e 7 a 
8% de CO2. A combinação ótima de O2, CO2 e nitrogênio deve ser determinada em 
função de cada espécie e cultivar, por causa das diferentes respostas ao controle 
atmosférico. 
Para muitos produtos, a temperatura ótima para prevenção de perdas não pode 
ser mantida durante o transporte. Essa deficiência pode ser suplementada através da 
modificação atmosférica no compartimento de carga do veículo de transporte, dentro de 
páletes cobertos com plástico ou dentro de embalagens individuais de filmes 
poliméricos. 
A alface se conserva melhor a 00C, embora seja usualmente transportada a 
temperaturas de 40C a 50C. A redução dos níveis de O2 através da modificação 
atmosférica abaixa a taxa respiratória e reduz a incidência do "russet spoting", uma 
desordem fisiológica. O acúmulo de CO2 acima de 2% durante o transporte pode 
resultar numa injúria chamada "brown stain". 
Morangos transportados via aérea são mantidos a uma temperatura muito acima 
da temperatura ótima (00C) durante a maior parte do período de trânsito. A manutenção 
de uma atmosfera que contenha 20% de CO2 dentro das cargas dos páletes reduz as 
perdas por Botrytis cinerea pela metade quando a temperatura média de trânsito está 
acima de 100C. 
A alteração da atmosfera de armazenamento pode ser obtida de uma maneira 
bem simples e relativamente barata pelo envolvimento do produto com filmes 
poliméricos semi-permeáveis ao O2, CO2 e vapor d'água, sendo a concentração de gases 
no interior da embalagem uma função do metabolismo do produto e permeabilidade do 
filme (\u201catmosfera modificada passiva\u201d), nas condições de armazenamento (temperatura 
e umidade relativa). Quando se injeta dentro da embalagem uma concentração pré-
estabelecida de gases (O2, CO2 e N2), o sistema é chamado de \u201catmosfera modificada 
ativa\u201d, sendo a concentração de gases uma função da injeção inicial, metabolismo do 
produto e permeabilidade do filme. Os gases podem ainda ser monitorados rigidamente 
em câmaras herméticas, o que envolve um maior custo. Este processo determinado de 
\u201catmosfera controlada\u201d é utilizado para produtos de maior valor comercial. Logo, a 
técnica de manipulação atmosférica, aplicada durante o transporte e armazenamento de 
vegetais, pode ser separada como descrito a seguir: 
\u2022 atmosfera modificada (AM) 
o ativa 
o passiva 
\u2022 atmosfera controlada (AC) 
 
A câmara frigorífica de AC deve apresentar uma boa vedação, para evitar 
oscilações indesejáveis na concentração de gases. Chapas metálicas com poliuretano ou 
poliestireno são utilizadas com esse propósito. Após o enchimento da câmara com 
frutos/hortaliças, a atmosfera deve ser instalada. O abaixamento da pressão de O2 é 
realizada com a injeção de N2, enquanto o incremento da pressão de CO2 se dá pela 
injeção deste gás. Analisadores de gases monitoram suas concentrações diariamente 
sendo que o controle da atmosfera pode ser realizado manualmente ou automaticamente. 
O excesso de CO2 e a deficiência de O2 na câmara, devido à respiração do produto, 
podem ser controlados pelo uso de adsorvedores de CO2 e pela injeção de ar, 
respectivamente. O controle inadequado dos gases pode levar a problemas fisiológicos 
nos vegetais. Extintores de etileno, como o permanganato de potássio, também podem 
ser utilizados nas câmaras de AC. 
As embalagens de AM podem conter acessórios como sachês com extintores de 
O2 e etileno e geradores de CO2, agentes anti-microbianos e eliminadores de umidade. 
Filmes poliméricos, como o polietileno, policloreto de vinila (PVC) e co-estrusados, de 
diferentes espessuras e densidades, são muito utilizados na fabricação de embalagens 
para AM. Não obstante, o uso de filmes poliméricos comestíveis, a base de amido, 
pectina e proteínas, bem como o uso de filmes biodegradáveis em embalagens vem 
crescendo nos últimos anos. 
Baixos níveis de O2 e altos níveis de CO2 retardam a respiração, mudanças na 
coloração, firmeza e "flavor", degradação do tecido e desenvolvimento de algumas 
injúrias fisiológicas, preservando a qualidade do produto. A quantidade de CO2 
requerida para reduzir a deterioração por patógenos é usualmente extremamente alta e 
raramente irá controlar a deterioração após a infeção ter ocorrido. Nem sempre torna-se 
evidente se o principal papel é desempenhado pelos níveis de O2 ou CO2. Excesso de 
CO2 pode causar injúrias na casca e desordens internas, enquanto níveis muito baixos de 
O2 podem produzir "flavor" estranho e injúria alcoólica devido à fermentação. 
O armazenamento hipobárico (pressões sub-atmosféricas) de produtos agrícolas 
também pode ser realizado comercialmente. O abaixamento da pressão proporciona 
uma redução nos níveis de O2, que podem ser acuradamente controlados. O vapor 
d'água deve ser adicionado ao sistema para se evitar perdas de água a partir do produto. 
O alto custo do equipamento requerido para o