Qualidade, desenvolvimnto, perdas pós-colheita e conservação de frutas e hortaliças

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QUALIDADE 
o Qualidade é a reunião de atributos 
sensoriais, nutricionais além da segurança do 
alimento, podemos acrescentar o preço, 
conveniência. 
o ATRIBUTOS SENSORIAIS: são aqueles 
que sensibilizam os órgãos sensoriais do 
consumidor. Em geral compramos com os 
olhos, logo, a aparência é o primeiro quesito 
avaliado pelo consumidor. A aparência é 
avaliada em função do tamanho, forma, 
coloração, brilho e defeitos, aparência 
sensibiliza a visão. O segundo seria o gosto, o 
doce ditado pelos açúcares, o ácido ditado 
pelos ácidos orgânicos, o amargo ditado pelos 
terpenóides e fenólicos e o salgado ditado 
pelos sais minerais. O aroma é o terceiro 
atributo sensorial, marcado pela emanação de 
milhares de voláteis diferentes, SABOR= 
GOSTO + AROMA + SENSAÇÕES TÁTEIS. A 
textura é determinada pela quantidade de água 
presente nesses alimentos (75% a 95%) e os 
carboidratos são importantes na definição 
dessa textura, como a hidrólise do amido no 
amadurecimento da banana. (por que ocorre o 
amaciamento do tomate quando amadurece? 
Ocorre ação de enzimas pectina metil esterase 
e poligalacturonase que atuam 
desesterificando a cadeia péctica e 
despolimerizando/solubilizando essas 
pectinas culminando com o amaciamento do 
produto final). Esses atributos são essenciais 
para a aceitação do consumidor 
o SEGURANÇA: envolve os riscos físicos 
(pequi tem espinhos que se não manuseados 
com cuidado podem agredir a boca), químicos 
(uso de agrotóxicos e defensivos agrícolas: 
somente utilizar os registrados para aquela 
cultura, usar somente no momento certo, só 
utilizar na quantidade certa e respeitar o 
período de carência) e biológicos 
(microorganismos patogênicos e 
deteriorantes). 
o CONVENIENCIA: necessidade de atender 
as novas demandas devido aos hábitos de vida 
do consumidor, alguns frutos não são 
convenientes seja pelo tamanho que excede a 
capacidade de consumo, seja pelo trabalho 
que deve ser empenhado para a preparação 
da fruta ou hortaliça. Atualmente, existe um 
novo clamor, que está sendo suprido pela 
criação de minimamente processados, ocorre 
uma fuga de fast foods e embutidos, 
oferecendo alimentos mais saudáveis, seguros 
e prontos para consumo ou para ir para a 
panela, podendo ser acessível 
economicamente ou não. 
Fisiologia e desenvolvimento de frutas 
e hortaliças 
o Todo o desenvolvimento é coordenado 
hormonalmente: 
➔ Citocinas: multiplicação celular; 
➔ Auxinas: crescimento celular; 
➔ Giberelinas: maturação; 
➔ Etileno: amadurecimento; 
➔ Ácido abscísico: amadurecimento e 
senescência. 
 
 
 
FORMAÇÃO → CRESCIMENTO → 
MATURAÇÃO E AMADURECIMENTO → 
SENESCÊNCIA 
 
o Fruto é o produto do desenvolvimento do 
ovário das plantas angiospermas. O 
desenvolvimento inicia-se com a abertura da 
flor. 
o A classificação das frutas e hortaliças 
podem ser de acordo com as partes que serão 
consumidas, por exemplo: fruto (tomate e 
frutas), flor (couve-flor), folha (alface), caule 
(batata), raiz (mandioca) 
o Quanto maior a taxa respiratória, menor o 
potencial de conservação, maior a 
perecibilidade. 
o Para pós-colheita de frutas e hortaliças, os 
tecidos que mais interessam são tecidos 
dérmico (interface entre vegetal no meio 
ambiente) e tecido parenquimatoso (rico em 
açucares e matéria orgânica que caracterizam 
valor nutricional e sensorial do vegetal). 
O tecido meristemático é importante 
eventualmente como em batatas, alho e cebola 
por causa do brotamento. 
o Os frutos iniciam o desenvolvimento na 
abertura da flor, se dá a formação, ocorre 
entumecimento do ovário e enchimento 
desse ovário que passa a ser chamado de 
frutíleo. Esse frutíleo cresce pois há uma 
translocação da folha do vegetal (planta mãe) 
para o fruto (frutíleo), a planta mãe tem a 
habilidade fotossintética, na folha possui 
clorofila onde ocorre a transformação da 
energia luminosa em energia química e a 
fixação de CO2 atmosférico, dando origem a 
açúcares (glicose, hexoses, frutose) que se 
interconvertem na folha para garantir a 
sobrevivência da planta mãe e parte deles é 
translocada para os frutos, promovendo 
mudança no potencial osmótico da célula. 
Estímulos hormonais das auxinas, que 
são hormônios juvenis que estimulam o 
crescimento em função de uma transdução 
de sinal, promovem a liberação de cálcio do 
vacúolo pro citoplasma que provoca uma 
mudança no potencial osmótico, esse cálcio 
promove a exclusão de prótons H+ para a 
parede celular, acidificando a parede, essa 
acidificação ativa várias enzimas que fazem 
com que a parede celular seja rígida e 
flexível, garantindo o aumento do volume 
celular. 
o Frutos climatéricos: pode amadurecer 
após a colheita, se tiverem sido colhidos pós 
maturação (verde maturo). Exemplos: banana, 
maçã, mamão, manga, pera. 
o Frutos não climatéricos: não amadurecem 
após a colheita, devem ser colhidos maduros. 
Exemplo: jabuticaba, laranja, limão, mexerica, 
uva. 
ETILENO C2H4 
o É o hormônio volátil do crescimento, se 
presente em ambientes de armazenamento 
leva a senescência do fruto. 
o Sintetizado a partir de um aminoácido 
sulfurado, a metionina, que na presença da 
SAM-sintase dá origem ao SAM (S-adenosil 
metionina) que na presença do ACC-sintase 
da origem ao ACC (ácido 1-carboxílico-1-
aminociclopropano) que na presença da AAC 
oxidase da origem ao etileno. 
o Sistema I de produção de etileno: baixa 
taxa de síntese → fruto climatérico antes 
imaturos e não climatéricos durante o 
desenvolvimento. 
o Sistema II de produção de etileno: 
elevação da taxa de síntese, produção 
autocatalítica → frutos climatéricos antes, 
durante e após o amadurecimento. 
o Armazenamento: deve-se manter ↓ o 
etileno, pois antecipa o amadurecimento em 
climatéricos e s senescência em não 
climatéricos. 
Perda pós-colheita 
o Redução da qualidade e do volume que é 
comercializado, falta de pessoal capacitado 
para trabalhar com frutas e hortaliças pós-
colheita. 
o As perdas podem ser de 3 tipos: 
➔ Perdas por injúria mecânica: geralmente 
provocadas pelo próprio manipulador ou por 
algum equipamento, mas também podem 
ocorrer por chuva de granizo, contato de fruto 
com fruto, fruto com folha. 
Afeta a aparência, primeiro atributo 
sensorial avaliado pelo consumidor, 
reduzindo o valor comercial do produto, além 
de estimular a produção do etileno que 
dispara irreversivelmente o amadurecimento 
do fruto. Abrem portas para entrada de 
patógenos e suscetibilizam o fruto a 
desordens fisiológicas. 
➔ Perdas por desordens fisiológicas: 
segundo tipo de perdas, são alterações na 
fisiologia normal do produto que culminam com 
a perda da qualidade dessas frutas e 
hortaliças. 
 
 
 
 
 
 
O chilling é a desordem fisiológica mais 
estudada, é causada pelo armazenamento em 
temperatura inferior a temperatura de 
segurança. Ocorre solidificação dos ácidos 
graxos, perca de permeabilidade seletiva e 
trocas indesejadas, por exemplo, as polifenol-
oxidases e peroxidases, enzimas de 
escurecimento que estariam separadas em 
compartimentos distintos em seus substratos 
que são os fenólicos, oxidando e dando origem 
às ortoquinonas, que se polimerizam formando 
melaninas = escurecimento. 
 
 
➔ Perdas por patógenos: maior índice de perdas, 
podem ser estimuladas por injúrias mecânicas, 
há a necessidade de cuidar tanto da 
integridade quanto a sanidade do fruto. 
Cadeia de frio 
o Refrigeração: 1º método de conservação. 
o Deve ser iniciada imediatamenteapós a 
colheita e preservada até a distribuição do 
produto. 
Ocorre a descompartimentação, 
comprometendo a geração de 
energia: 
↓via glicolítica 
↓via das pentoses 
↓krebs 
o Eliminação do calor de campo é essencial para 
prolongar a vida útil do fruto, que pode ser 
retirado em práticas associadas a 
higienização. 
o A T ºC de refrigeração depende da espécie do 
fruto. 
o O frio reduz a taxa de reação química, reduz o 
metabolismo e a atividade enzimática → ↓ da 
produção de etileno, fruto não entra na fase de 
amadurecimento = vida útil prolongada. 
o O melhor método de resfriamento é o que 
tem habilidade de retirar calor do produto sem 
causar danos. 
o Ideal seria 2 câmaras frias para 
armazenamento, para que não ocorra a quebra 
na cadeia de frio: 
➔ Pequena: para colocar frutas e 
hortaliças ainda com calor de campo. 
➔ Grande: definitiva, colocar os produtos 
já pré-resfriados. 
o Pré-resfriamento com água: processo 
rápido, imersão ou pulverização em água 
fria, pode propiciar contaminação cruzada, 
água é fator limitante. 
o Pré-resfriamento a vácuo: evaporativo, 
processo rápido, pouco usado, não murcha. 
o Pré-resfriamento a ar: + comum, + barato, 
processo lento, risco de desidratação. 
o Pré-resfriamento com gelo: péssimo meio de 
transferência de calor, deve ser utilizado 
junto a água. 
Modificação atmosférica 
o Principal aliado a refrigeração para 
prolongar a vida útil do fruto e manter a 
qualidade. 
o Se ↓O2 e ↑CO2: ↓sintese e ação do etileno/ 
respiração/ atividade enzimática/ 
metabolismo/ ocorrência de podridão. 
Retardo do amadurecimento e senescência 
e desinfestação de frutas. 
o Atmosfera controlada (AC): controle rígido de 
gases dentro da câmara fria de 
armazenamento definitivo. Reduz a perda de 
massa e amolecimento. 
o AC tradicional e AC dinâmica. 
o Atmosfera modificada (AM): uso de 
embalagens plásticas ou coberturas, sem 
controle dos gases dentro das embalagens 
(fruto respira e ↓O2 diminui, ↑CO2, ↑umidade 
relativa). 
o Alcançar uma atmosfera de equilíbrio 
satisfatória é um desafio, depende da: 
permeabilidade do filme usado, dimensões da 
embalagem, atividade respiratória do vegetal, 
quantidade de vegetal embalado, temperatura 
de armazenamento. 
o AM passiva: apenas selar o produto. 
o AM ativa: promover vácuo e insuflar a 
embalagem com a combinação de gases 
consideradas adequadas. 
o Enceramento do produto, coberturas 
comestíveis e filmes biodegradáveis. 
o O2 muito ↓ = anaerobiose. 
o CO2 muito ↑= desordem fisiológica. 
Outros métodos de conservação 
o Fungicidas são os mais utilizados, entretanto, 
há a preocupação crescente dos riscos dos 
resíduos deixados por esses produtos, senso 
necessário a substituição por alternativas. 
o 1-MCP (1-metil-ciclopropeno): é um 
bloqueador do sítio de ligação do etileno, 
inibindo sua ação. É extremamente efetivo, 
inibindo principalmente o início dos frutos 
climatéricos. 
o Cloreto de cálcio (CaCl2): reduz o 
amaciamento do produto, pode ser utilizado no 
campo ou na pós colheita. 
o Vitamina C (ácido ascórbico) e cisteína: 
reduzem o escurecimento natural do produto. 
 
 
 
o Irradiação: irradiar o produto com raios γ. 
Reduz o amadurecimento, controla o 
brotamento inibindo o tecido meristemático e 
controle de patógenos. É efetivo para controle 
de mosca das frutas. 
Processamento mínimo 
o Frutas e hortaliças que sofrem alterações do 
tipo descascamento e corte, tornando-se um 
produto conveniente e ainda permanece vivo. 
o Alimento prontos para irem para a panela (kit 
para sopa) ou prontos para consumo (salada 
de frutas). 
o Perdas são mínimas pois a unidade de 
comercialização é adequada a capacidade de 
consumo do indivíduo. 
o Produto descascado e fatiado: ↑ síntese de 
etileno, ↑ atividade respiratória, ↑ metabolismo, 
alterando aparência (escurecimento), sabor, 
textura (amaciamento) e valor 
nutricional/funcional. 
o O sucesso dos produtos minimamente 
processados depende de: 
➔ Matéria prima de qualidade: tempo certo 
de maturação, sem injúrias mecânicas, 
patogênicas, fisiológicas, não utilizar 
descarte. 
➔ Mantenha limpo: a matéria prima, o 
manipulador, os utensílios, equipamentos, 
a câmara fria. Cuidados para evitar a 
contaminação por microrganismos 
patogênicos, contaminação cruzada. 
➔ Mantenha frio: manter a carga microbiana 
↓. Respeitar a cadeia de frio, matéria 
prima resfriada e processada e 
movimentada rapidamente para não 
quebrar a cadeia de frio. Devem ser 
mantidos sob refrigeração até o momento 
de consumo para garantir a segurança. 
o Para garantir a qualidade de vegetais 
minimamente processados pode ser utilizado a 
atmosfera modificada, 1-MCP, CaCl2 
(↓amaciamento), ácido ascórbico e cisteína (↓ 
escurecimento), irradiação. 
 
Poligalacturonase: enzima de 
amaciamento. 
Peroxidase/ polifenoloxidase: 
enzimas de escurecimento.