Refrigeração TRAT AR 2

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SINDRATAR e ABRAVA
SINDICATO DA INDÚSTRIA DE REFRIGERAÇÃO, AQUECIMENTO E TRATAMENTO DE AR DO MUNICÍPIO DO RIO DE JANEIRO e ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE REFRIGERAÇÃO, AR CONDICIONADO, VENTILAÇÃO E AQUECIMENTO DELEGACIA REGIONAL RIO DE JANEIRO
CURSO DE ESPECIALIZAÇÃO EM ENGENHARIA DE REFRIGERAÇÃO
AUTOR: Eng. Mec.MSc. Jorge Luís da Rocha Ferreira
Rio de Janeiro - RJ
Setembro-2001
Rua Campos Sales, 86 (Tijuca) – Rio de Janeiro- Brasil- CEP 20270- Tel.: 2204-0098
FAX: (021) 2204-0098
CURSO DE ESPECIALIZAÇÃO EM ENGENHARIA DE REFRIGERAÇÃO 
ÍNDICE GERAL 
PARTE
I - INTRODUÇÃO E A HISTÓRIA E EVOLUÇÃO DA REFRIGERAÇÃO 
II – REVISÃO DOS CONCEITOS DE TERMODINAMICA , TRANSMISSÃO DE 
 CALOR E REFRIGERAÇÃO
III - O CICLOS DE REFRIGERAÇÃO- CONCEITOS E PRINCIPAIS 
 COMPONENTES 
 
IV - CARGA TÉRMICA 
V - ESPECIFICAÇÃO E SELEÇÃO DE UMA INSTALAÇÃO FRIGORÍFICA 
VI - MANUTENÇÃO
VIII- ADOÇÃO DO SISTEMA E PROJETO DE UMA CAMARA FRIGORIFICA
VIII - PROJETO FINAL 
INTRODUÇÃO E A HISTÓRIA E EVOLUÇÃO DA REFRIGERAÇÃO
(PARTE I)
ÍNDICE: 
- HISTÓRIA E OBJETIVO DA INDÚSTRIA
- CLASSIFICAÇÃO DE APLICAÇÕES
- REFRIGERAÇÃO DOMÉSTICA
- REFRIGERAÇÃO COMERCIAL
-REFRIGERAÇÃO INDUSTRIAL
- REFRIGERAÇÃO MARÍTIMA E DE TRANSPORTE
- CONDICIONAMENTO DE AR
- CONSERVAÇÃO DE GÊNEROS ALIMENTÍCIOS
- DETERIORAÇÃO E APODRECIMENTO
-ENZIMAS
- MICROORGANISMOS
- BACTÉRIAS
–FERMENTOS
–FUNGOS
-CONTROLE DE AGENTES DE PUTREFAÇÃO
-CONSERVAÇÃO POR REFRIGERAÇÃO
- ARMAZENAGEM REFRIGERADA
-AS CONDIÇÕES DE ARMAZENAGEM
-TEMPERATURA DE ARMAZENAGEM
- UMIDADE E MOVIMENTO DO AR 
-ARMAZENAGENS MISTAS
-CONDIÇÕES DO PRODUTO QUANDO DA ARMAZENAGEM
-RESFRIAMENTO OU PRÉ-RESFRIAMENTO DO PRODUTO
-UMIDADE RELATIVA E VELOCIDADE DO AR NAS CÂMARAS DE 
 RESFRIAMENTO
25.0 - CÂMARAS FRIGORÍFICAS
1. 0 - HISTÓRIA E OBJETIVO DA INDÚSTRIA
Nos primórdios da refrigeração mecânica, o equipamento utilizado era volumoso, dispendioso e não muito eficiente. Este equipamento era também de uma natureza tal, que requeria que um mecânico ou um engenheiro de operação estivesse a postos durante todo o tempo. Isto limitava o uso da refrigeração mecânica a pequenas apli​cações, tais como fábricas de gelo, fábricas de empacotamento de carne, e grandes depósitos de armazenamento.
No espaço de apenas algumas décadas, a refrigeração tornou-se a indústria gigan​tesca e de rápida expansão que é atualmente. Este progresso explosivo aconteceu como resultado de diversos fatores. Primeiro, com o desenvolvimento de métodos de fabricação de precisão, tornou-se possível produzir a curto prazo, equipamento mais eficiente. Isto, junto com o desenvolvimento de refrigerantes "seguros" e a invenção do motor elétrico de cavalos-força fracionário, tornou possível a pequena unidade de refrigeração que é tão usada atualmente em aplicações, tais como refri​geradores e congeladores domésticos, pequenos aparelhos de ar condicionado e instalações comerciais. Atualmente, há poucas casas ou estabelecimentos comer​ciais que não possuam um ou mais conjuntos de refrigeração mecânica de qualquer gênero.
Poucas pessoas, excluindo as diretamente ligadas com a indústria, conhecem a parte importante que a refrigeração representou no desenvolvimento da sociedade altamente técnica nem fazem uma idéia de até que ponto a sociedade depende da refrigeração mecânica para sua perfeita existência. Não seria possível, por exemplo, preservar gêneros alimentícios em quantidades suficientes para sustentar a popu​lação urbana crescente, sem a refrigeração mecânica. Do mesmo modo, muitas das grandes construções nas quais estão instaladas na maioria a indústria e o comércio da nação, poderiam tornar-se insustentáveis nos meses de Verão, por causa do calor, se não tivessem condicionamento de ar com equipamento de refrigeração mecânica.
Em adição, as aplicações de refrigeração mais conhecidas tais como o condicio​namento de ar de conforto e o beneficiamento, congelamento, armazenamento, transporte e exposição de alimentos perecíveis, a refrigeração mecânica é usada na fabricação da maioria dos artigos ou objetos de utilidade do mercado atual. A lista de processos ou produtos que se tornaram possíveis ou aperfeiçoados através do uso da refrigeração mecânica é interminável. Por exemplo, a refrigeração possibi​litou a construção de enormes barragens que são vitais para saneamentos em grande escala e para projetos hidroelétricos. Possibilitou a construção de estradas e túneis e o estaqueamento de alicerces e poços de mineração através e sobre terrenos de solo instável. Possibilitou a produção de plásticos, borracha sintética e muitos outros materiais e produtos úteis e novos. Por causa da refrigeração mecânica, os padeiros podem obter mais pão de um barril de farinha, os fabricantes têxteis e de papel podem acelerar suas máquinas e obter produção maior, e são possíveis melhores métodos de têmpera de aços para máquinas-ferramenta. Isto representa somente um pouco das centenas de maneiras nas quais a refrigeração mecânica está sendo usada agora e muitas utilidades novas estão sendo descobertas todos os anos. De fato, a única coisa que atrasa o crescimento da indústria de refrigeração atualmente, é a falta de um fornecimento adequado de mão-de-obra especializada.
Em resumo:
A refrigeração é a ciência de produzir e manter temperaturas abaixo da atmosfera circundante, é processo de remoção de calor.
Encontramos refrigeração Doméstica (congeladores e refrigeradores domésticos), Comercial (câmaras, balcões, mostruários...), Industrial (fábrica de gelo, cervejarias, empacotamento de alimentos...), de Transporte (vagão de transporte, carrocerias...) e Marítima (embarcações de pesca, de transporte, plataformas...).
A Refrigeração Comercial é um dos campos mais amplos da refrigeração, aplicada em mercadorias, açougues, padarias, restaurantes, hotéis, supermercados, sorveterias, frigoríficos..., processamento, exibições e expedições de produtos perecíveis.
2. Classificação de Aplicações
Para conveniência de estudos, as aplicações de refrigeração podem ser reunidas dentro de seis categorias gerais: (1) refrigeração doméstica, (2) refrigeração comer​cial, (3) refrigeração industrial, (4) refrigeração marítima e de transporte, (5) condicionamento de ar de conforto, e (6) condicionamento de ar industrial. Será evidente na discussão seguinte, que os limites exatos destas áreas não são definidos precisamente e que há uma interligação considerável entre as diversas áreas.
3. Refrigeração Doméstica
A refrigeração doméstica é de uma extensão um tanto limitada, abrangendo princi​palmente a fabricação de refrigeradores de uso doméstico e congeladores caseiros. Contudo, como o número de unidades em serviço é muito grande, a refrigeração doméstica representa uma parte importante da indústria de refrigeração.
As unidades domésticas são geralmente pequenas em tamanho, tendo potências nominais entre 1/20 e 1/2 CV, e são do tipo fechado hermeticamente. Uma vez que estas aplicações são conhecidas de todos, não serão explicadas aqui. Porém, os problemas encontrados no projeto e manutenção destas unidades são expostos em textos apropriados nos capítulos que seguem.
4. Refrigeração Comercial
A refrigeração comercial abrange projeto, instalação e manutenção de instalações refrigeradas do tipo usado pelas lojas de varejo, restaurantes, hotéis e locais de armazenamento, exposição, beneficiamento e distribuição de mercadorias perecíveis de todos os tipos. As instalações de refrigeração comercial são explicadas com maio​res detalhes, mais adiante, neste capítulo.5. Refrigeração Industrial
A refrigeração industrial é muitas vezes confundida com a refrigeração comercial, porque a divisão entre estas duas áreas não é definida claramente. Como uma regra geral, as aplicações industriais são maiores que as comerciais em tamanho e têm a característica marcante que requererem um operador de serviço, geralmente um engenheiro de operação diplomado. As aplicações típicas industriais são fábricas de gelo, grandes instalações de empacotamento de gêneros alimentícios (carne, peixe, aves, alimentos congelados, etc.), cervejarias, fábricas de laticínios e instalações industriais, como refinarias de óleos, fábricas de produtos químicos, fábricas de borrachas, etc. A refrigeração industrial inclui também aquelas aplicações concer​nentes com a indústria de construção descritas na Secçâo 1.
6. Refrigeração Marítima e de Transporte
As aplicações que fazem parte desta categoria podem ser enumeradas em parte sob refrigeração comercial e em parte sob refrigeração industrial. Porém, ambas estas áreas de especialização se desenvolveram o suficiente para justificar uma menção especial.
A refrigeração marítima, naturalmente, refere-se à refrigeração a bordo de embarcações marítimas e inclui, por exemplo, refrigeração para barcos de pesca e para embarcações de transporte de carga perecível, assim como para os navios de armazenamento ou embarcações de todos os tipos.
A refrigeração de transporte relaciona-se com equipamentos de refrigeração quando é aplicada a caminhões, tanto para transportes a longa distância como para entregas locais, e a vagões ferroviários refrigerados. 
7. Condicionamento de Ar
Como o nome indica, o condicionamento de ar diz respeito à condição do ar em algum espaço ou área designada. Isto geralmente envolve controle não somente da temperatura do espaço, mas também da umidade do espaço e do movimento do ar ao longo de sua filtragem e purificação.
As aplicações de condicionamento de ar são de dois tipos, tanto para o conforto como industrial, de acordo com seu objetivo. Qualquer condicionamento de ar que tenha como sua principal função o condicionamento de ar para o conforto humano, é chamado condicionamento de ar de conforto. 
As instalações típicas de condicio​namento de ar de conforto encontram-se em casas, escolas, escritórios, igrejas, hotéis, lojas de varejo, edifícios públicos, fábricas, automóveis, ônibus, trens, aviões, navios, etc.
Por outro lado, qualquer condicionamento de ar que não tenha como seu obje​tivo principal o condicionamento de ar para o conforto humano, é chamado condicionamento de ar industrial. Isto não quer dizer, necessariamente, que o sistema de condicionamento de ar industrial não sirva também para o conforto, coinciden​temente com sua primeira função. Muitas vezes isto acontece, porém, nem sempre.
As aplicações de condicionamento de ar industrial quase não têm limite tanto em número como em variedade. Falando de um modo geral, as funções do sistema de condicionamento de ar industrial são (1) controlar o teor de umidade de mate​riais higroscópios; (2) controlar a taxa de reações químicas e bioquímicas; (3) limitar as variações de tamanho dos artigos de precisão manufaturados, por causa da contração e expansão térmicas; e (4) garantir pureza, ar filtrado que muitas vezes é essencial para um funcionamento sem enguiços e para a produção de pro​dutos de qualidade.
8. Conservação de gêneros Alimentícios
A conservação de gêneros de primeira necessidade perecíveis, principalmente gêneros alimentícios, é um dos usos mais comuns da refrigeração mecânica. Assim, é um assunto que deveria ser considerado em qualquer estudo que compreenda a refrigeração.
Atualmente, a conservação de gêneros alimentícios é mais importante que nunca na história da humanidade. Hoje em dia, grandes populações urbanas necessitam enormes quantidades de alimentos que, na maior parte das vezes, devem ser produ​zidos e fabricados em áreas distantes. 
Naturalmente, estes gêneros alimentícios devem ser guardados numa condição de conserva durante o transporte e subseqüen​temente armazenados até que sejam finalmente consumidos. Isto pode levar horas, dias, semanas, meses ou mesmo anos em alguns casos. Do mesmo modo, muitos produtos, principalmente frutas e vegetais, são de estação. Uma vez que são produ​zidos somente durante certas estações do ano, esses produtos devem ser armaze​nados e conservados para poderem ser acessíveis durante todo o ano.
Como assunto de vida ou morte, a conservação de gêneros alimentícios foi durante muito tempo um de nossos problemas mais urgentes. Quase desde o prin​cípio de nossa existência sobre a terra, tomou-se necessário para nós encontrar meios de conservação dos alimentos durante as estações de abundância a fim de viver durante as estações de escassez. Seria portanto natural, então, que o homem descobrisse e desenvolvesse métodos de preservação de alimentos tais como secagem, defumação, lavagem e salgamento, muito tempo antes que ele tivesse algum conhecimento das causas de deterioração dos alimentos. Estes métodos bastante primitivos são ainda muito usados atualmente, não só em sociedades atrasadas ,onde outros meios não são acessíveis, mas também na maioria das sociedades modernas onde servem para suplementar os métodos mais modernos de conser​vação de alimentos. Por exemplo, milhões de quilos de frutas, ovos, peixe, carne, batatas, etc. desidratados (secos), são consumidos por ano, junto com grandes quantidades de produtos defumados, lavados e salgados, assim como, presunto, toucinho e salsichas, para enumerar somente uma parte. Porém, embora estes métodos antigos sejam inteiramente adequados para a conservação de certos tipos de alimentos, e muitas vezes, ocasionem produtos raros e saborosos que de outra maneira não poderiam ser conseguidos, apresentam, não obstante, desvantagens inerentes que limitam sua utilidade. Uma vez que por sua própria natureza apre​sentam em princípio mudanças rigorosas na aparência e sabor, que em muitos casos são motivo de objeção, não são universalmente adaptáveis para a conservação de todos os tipos de produtos alimentícios. Além disso, as qualidades de conservação de alimentos em conserva por tais métodos, são limitadas conforme o tempo. Quando um produto deve ser conservado indefinidamente ou por um longo período de tempo, geralmente devem ser usados outros meios de conservação.
A invenção do microscópio e a subseqüente descoberta dos microorganismos como a maior causa da deterioração de alimentos motivaram o desenvolvimento de enlatamento de conservas na França, durante o período de Napoleão. Com a invenção da conserva em lata, os homens acharam um modo de conservar os ali​mentos de todas as qualidades em grandes quantidades por períodos de tempo indefinido. Os alimentos enlatados têm a vantagem de ser quase inteiramente imperecíveis, facilmente fabricados e convenientes para manejar e armazenar. Atual​mente há mais alimento conservado por enlatamento que por todos os outros mé​todos combinados. A única grande desvantagem de enlatamento é que os alimentos enlatados devem ser esterilizados a calor, o que freqüentemente resulta em super​cozimento. Em conseqüência disto, mesmo que os alimentos enlatados tenham muitas vezes sua própria fragrância deliciosa e distinta, diferem, em geral, muito dos produtos frescos originais.
O único meio de conservação de alimentos no seu estado fresco original é pela refrigeração. Esta, naturalmente, é a principal vantagem que a refrigeração tem sobre os outros métodos de conservação de alimentos. Porém, a refrigeração tam​bém tem suas desvantagens. Por exemplo, quando o alimento é conservado por refrigeração, o processo de refrigeração deve começar muito cedo, após a colheita ou matança, e deve ser continuo até que o alimento seja finalmente consumido. Uma vez que isto requer equipamento relativamente dispendioso e volumoso, é muitas vezes inconveniente e não econômico.
Obviamente, então, não há nenhum métodode conservação de alimentos que seja o melhor em todos os casos e o método particular usado em qualquer caso dependerá de um número de fatores, conforme o tipo do produto, o espaço de tempo em que o produto deve ser conservado, a finalidade a que o produto se des​tina, e a eficácia do equipamento de transporte e armazenamento. Muitas vezes é necessário empregar diversos métodos simultaneamente a fim de obter os resultado desejados.
9. Deterioração e Apodrecimento
Dado que a conservação do alimento é simplesmente uma questão de parar ou retardar a deterioração e apodrecimento, independentemente do método usado, um pré-requisito para o estudo dos métodos de conservação é um bom conheci​mento das causas de deterioração e putrefação.
Deve ser reconhecido em princípio, que há graus de qualidade e que todos os alimentos perecíveis passam por vários estágios de deterioração antes de se torna​rem impróprios para o consumo. Na maior parte dos casos, o objetivo da conser​vação dos alimentos não é somente conservar os gêneros de primeira necessidade numa condição comestível, mas também conservá-los o mais possível no ponto exato de suas qualidades com respeito à aparência, odor, sabor e teor vitamínico. Exceto para alguns alimentos em conserva, isto geralmente significa manter os gêneros de primeira necessidade o mais semelhantes possível de seu estado fresco original.
Qualquer deterioração suficiente para causar uma mudança determinada na aparência, odor ou sabor de alimentos frescos diminui imediatamente o valor comercial do produto e, deste modo, representa uma perda econômica. 
Conside​remos por exemplo, vegetais murchos e frutas muito maduras. Embora sua comes​tibilidade seja pouco prejudicada, acontece uma mudança indesejável em sua aparência, que geralmente requer que eles sejam vendidos a um preço reduzido. Tam​bém, uma vez que estão no caminho para o apodrecimento eventual, suas qualida​des de conservação são muito reduzidas e eles devem ser consumidos ou conser​vados imediatamente ou tornar-se-ão uma perda total.
Por razões óbvias, a manutenção do teor em vitaminas ao nível mais elevado possível é sempre um fator importante na produção e/ou conservação de todos os produtos alimentícios. De fato, muitas fábricas de alimentos tais como panifica​doras e laticínios, estão agora adicionando vitaminas aos seus produtos, para repor o que foi perdido durante o processamento. Vegetais frescos, frutas e sucos de frutas são alguns dos produtos alimentícios que sofrem perdas consideráveis no teor vitamínico se não forem manejados e protegidos apropriadamente. Embora a perda no teor vitamínico não seja aparente por si mesma, em muitos alimentos frescos, é geralmente acompanhada por mudanças reconhecíveis na aparência, odor ou gosto, assim como, por exemplo, vegetais verdes com folhas murchas.
Na maior parte das vezes, a deterioração e eventual apodrecimento de alimentos perecíveis, são provocados por uma série de mudanças químicas complexas que acontecem nos gêneros de primeira necessidade depois da colheita ou matança. Estas mudanças químicas são efetuadas tanto por agentes internos como externos. Os primeiros são as enzimas naturais que são inerentes a todas as matérias orgânicas, enquanto que os últimos são microorganismos que se desenvolvem dentro e sobre a superfície dos gêneros de primeira necessidade. Embora qualquer dos agentes sozi​nho seja capaz de executar a destruição total de um produto alimentício, ambos os agentes estão envolvidos na maioria dos casos de apodrecimento de alimentos. Em qualquer circunstância, a atividade destes dois agentes de putrefação deve ser elimi​nada ou controlada efetivamente se quiser conservar adequadamente os gêneros de primeira necessidade.
10. Enzimas
Enzimas são substâncias químicas complexas, semelhantes as proteínas. Não conhe​cidas inteiramente, elas são provavelmente melhor explicadas como agentes quími​cos catalíticos, capazes de efetuar mudanças químicas em substâncias orgânicas. Há diferentes qualidades de enzimas e cada uma é especializada porque produz somente uma reação química diferente específica. Em geral, as enzimas são identi​ficadas ou pela substância sobre a qual elas agem, ou pelo resultado de sua ação. Por exemplo, a enzima lactase é conhecida por esse nome porque ela transforma a lactose (açúcar de leite) em ácido láctico. Este processo singular é chamado fermen​tação do ácido láctico e é o principal responsável por "azedar" o leite. As enzimas associadas aos vários tipos de fermentação, são algumas vezes chamadas fermentos.
Essenciais na química de todos os processos vivos, normalmente as enzimas estão presentes em todas as substâncias orgânicas (o tecido celular de todas as plantas e animais, tanto vivos como mortos). Elas são fabricadas por todas as células vivas para ajudar a sustentar as várias atividades vivas da célula, tais como respiração, digestão, crescimento e reprodução, e elas desempenham um papel importante em coisas como a germinação das sementes, o crescimento das plantas e animais, a maturação da fruta, e os processos digestivos dos animais, incluindo o homem. Con​tudo, as enzimas são tanto catabólicas como anabógicas. Isto é, elas agem tanto para destruir o tecido morto da célula como para manter o tecido vivo da célula. De fato, as enzimas são os principais agentes responsáveis pela desintegração e decomposição das substâncias orgânicas, como, por exemplo, a putrefação de carne e peixes e o apodrecimento de frutas e vegetais.
Mesmo que sua ação seja catabólica ou anabólica, as enzimas são quase destru​tivas para alimentos perecíveis. Portanto, exceto em alguns casos especiais onde a fermentação e a putrefação são uma parte do processo, a ação enzimática deve ser ou eliminada inteiramente ou severamente impossibilitada se o produto precisa ser conservado em boa condição. Felizmente, as enzimas são sensíveis às condições do meio ambiente, principalmente com relação à temperatura e ao grau de acidez e alcalinidade, o que constitui um meio prático de controle da atividade enzimática.
As enzimas são completamente destruídas por temperaturas elevadas que alteram a composição da substância orgânica na qual elas existem. Dado que a maior parte das enzimas é eliminada a temperaturas acima de 160 °F, cozinhar uma substân​cia alimentar destrói as enzimas nela contidas. Por outro lado, as enzimas são muito resistentes a temperaturas baixas e sua atividade pode continuar em uma taxa lenta mesmo a temperaturas abaixo de 0 °F. Contudo, é um fato bem conhecido que a taxa de reação química diminui quando a temperatura diminui. Por isso, mesmo que não sejam destruídas, sua atividade é muito reduzida a temperaturas baixas, principalmente temperaturas abaixo do ponto de congelamento da água.
A ação enzimática é maior na presença de oxigênio livre (como no ar) e é redu​zida quando o abastecimento de oxigênio diminui.
Com referência ao grau de acidez e alcalinidade, algumas enzimas requerem ambientes ácidos, enquanto que outras preferem ambientes neutros ou alcalinos. Aquelas que requerem acidez são destruídas pela alcalinidade e as que requerem alcalinidade são igualmente destruídas pela acidez.
Embora uma substância orgânica possa ser completamente destruída e decom​posta unicamente pela ação de suas próprias enzimas naturais, um processo conhe​cido como autolisis (destruição própria), isto raramente ocorre. Muito freqüente​mente, as enzimas naturais são auxiliadas em sua ação destrutivas por enzimas segre​gadas por microorganismos.
11. Microorganismos
0 termo "microorganismo" é usado para abranger um grupo de plantas e animais minúsculos de um tamanho microscópico e submicroscópico, dos quais somente os três seguintes são de particular interesse no estudo da conservação de alimentos: (1) bactérias, (2) fermento, e (3) fungos. Estes pequenos organis​mos são encontrados em grande número por toda a parte - no ar, na terra, na água, dentro e sobre os corpos de plantas e animais, e em qualqueroutro lugar onde as condições sejam tais que os organismos vivos possam sobreviver.
		Por causa das enzimas segregadas que atacam as substancias orgânicas em que se desenvolvem, os microorganismos são agentes de fermentação, putrefação e degeneração. Deste modo, eles são tanto benéficos como prejudiciais para os seres humanos. Seu crescimento dentro e sobre a superfície de alimentos perecíveis causa uma mudança química complexa na substância alimentar o que geralmente resulta em alterações indesejáveis no sabor, odor e aparência do alimento e que, se continuar por um espaço de tempo, tornará este impróprio para o consumo. Alguns microorganismos segregam também, as substâncias venenosas (toxinas) que são extremamente perigosas à saúde, causando envenenamento, doenças, e muitas vezes a morte. 
		Por outro lado, os microorganismos têm muitas funções úteis e necessárias. De fato, se não fosse pela ação dos microorganismos, não seria possível qualquer tipo de vida. Dado que a degeneração e decomposição de todo tecido animal morto é essencial para produzir espaço aproveitável para nova vida e crescimento, a ação degenerante dos microorganismos é indispensável para o ciclo de vida. 
		De todos os seres vivos, somente as plantas verdes (as que contém clorofila)podem usar substâncias orgânicas como alimento para fabricar seu tecido celular. Através de um processo chamado fotossíntese, as plantas verdes são capazes de utilizar a energia irradiante do Sol para combinar dióxido de carbono do ar com água e sais minerais do solo e, deste modo, fabricar de substâncias inorgânicas, as composições orgânicas que compõem seu tecido celular. 	
		Contrariamente, todos os animais e plantas sem clorofila (fungos), requerem substâncias orgânicas (aquelas que contêm carbono) como alimento para continuarem suas atividades vivas. Em conseqüência, eles têm necessidade de se alimentar com o tecido celular de outras plantas e animais (tanto vivas como mortas) e dependem, portanto, tanto direta como indiretamente, de plantas verdes como uma fonte das substâncias orgânicas que eles necessitam para a vida e crescimento. É evidente então, que se o suprimento de substâncias inorgânicas do solo, que servem como alimento para as plantas verdes alguma vez se esgotasse, toda a vida logo desapareceria da terra. Não é provável que isto aconteça, contudo, uma vez que os microorganismos, como uma parte de seu processo de vida própria, estão continuamente provendo o abastecimento de substâncias inorgânicas ao solo. 
		Com a exceção de poucos tipos de bactérias que se desenvolvem no solo, todos os microorganismos precisam substâncias orgânicas como alimento para sustentar os processos vivos. Na maioria dos casos, eles obtêm este materiais pela decomposição de restos animais e do tecido de animais e plantas mortas. No processo de decomposição, os componentes orgânicos complexos que formam o tecido de animais e plantas são utilizados passo a passo e eventualmente são reduzidos a simples substâncias inorgânicas que retornaram para o solo para serem usados como alimento pelas plantas verdes. 
		Em adição ao importante papel que eles representam na "cadeia de alimentos" ajudando a manter as substâncias essenciais em circulação, os microorganismos são necessários na fabricação de certos alimentos fermentados e outros gêneros de primeira necessidade. Por exemplo, as bactérias são responsáveis pela fermentação do ácido láctico requerido na fabricação de picles, azeitonas, cacau, café, chucrute, ensilagem e certa classe de produtos de leite, tais como, manteiga, queijo, manteiga de leite e iogurte, e para a fermentação do ácido acético necessário na produção de vinagre de álcoois variados. A ação bacteriana é útil também na fabricação de outros gêneros de primeira necessidade como couro, linho, cânhamo e tabaco, e no tratamento de resíduos industriais de composição orgânica.
O fermento, devido à sua capacidade em produzir fermentação alcoólica é de grande valor para as indústrias de cerveja e de vinho e para a produção de todo o tipo de álcoois. Todos sabem também, da importância do fermento na indústria panificadora.
O principal uso comercial de fungos é na fabricação de certos tipos de queijo e, mais importante, na produção de antibióticos tais como penicilina e aureomicina. 
Apesar de suas variadas funções úteis e necessárias, o fato é que os microorganis​mos são destrutivos para os alimentos perecíveis. Por isso, sua atividade, como a das enzimas naturais, deve ser bem controlada se se pretender evitar a deterioração e putrefação das substâncias alimentares.
Dado que cada tipo de microorganismo difere um pouco tanto em natureza como em comportamento, é necessário examinar cada tipo separadamente.
12. Bactérias
As bactérias são uma forma muito simples de cultura, sendo formadas de uma célula viva simples. A reprodução é efetuada por divisão celular. 
Quando atingem a matu​ridade, as bactérias se dividem em duas células separadas e iguais, cada uma das quais por sua vez se desenvolve até atingir a maturidade e se divide em duas células. As bactérias crescem e se reproduzem numa proporção muito grande. Sob condições ideais, uma bactéria pode se desenvolver até atingir a maturidade e reproduzir​se num espaço de tempo de 20 a 30 min. Nesta proporção, uma bactéria simples é capaz de produzir um tanto de 34 trilhões de descendentes num período de 24 horas. Felizmente, contudo, o ciclo de vida das bactérias é relativamente curto, sen​do uma questão de minutos ou horas, por isso, mesmo sob condições ideais, elas não podem se multiplicar nesta proporção.
A proporção à qual as bactérias e outros microorganismos crescem e se reprodu​zem, depende de certas condições que os cercam, tais como temperatura, luz e o grau de acidez e alcalinidade, da existência ou não de oxigênio, umidade, e de um suprimento adequado de alimento solúvel. Contudo, há muitas espécies de bactérias e elas diferem grandemente tanto em sua escolha de ambiente, quanto no efeito que elas têm sobre seu ambiente. Como as formas mais elevadas de cultura, todas as espécies de bactérias não são igualmente fortes para sobreviver em condições de am​biente adversas, nem se comportam igualmente sob as mesmas condições de ambien​te. Algumas espécies preferem condições que são totalmente fatais para as outras. Igualmente, há algumas bactérias que formam germes. O germe é formado dentro de suas células e protegido por uma forte cobertura ou parede. Na fase de germe que é realmente uma fase de repouso ou inércia do organismo, as bactérias são extremamente resistentes às condições desfavoráveis do ambiente e podem sobre​viver neste estado quase que indefinidamente. 0 germe geralmente germinará todas as vezes que as condições se tornarem favoráveis para que o organismo sustente sua atividades de vida.
As bactérias, na maioria, são Saprófitas- Isto é, elas têm "vida livre" e se alimen​tam somente de estrume e de tecidos mortos de animais e plantas. Algumas, con​tudo, são parasitas e necessitam uma "vida de hóspede". A maioria das bactérias patogênicas (aquelas que causam infecção e doença) são do tipo parasítico. Na ausência de um hospedeiro ativo, algumas bactérias parasíticas podem viver como Saprófitas. Do mesmo modo, algumas Saprófitas podem viver como parasitas quando há necessidade.
Dado que as bactérias não podem digerir substâncias alimentares insolúveis, elas necessitam alimentos em forma solúvel. Por esta razão, a maioria das bactérias segre​ga enzimas capazes de transformar compostos insolúveis ao estado solúvel, e deste modo tornando estes materiais aproveitáveis como alimento para as mesmas. A deterioração dos alimentos perecíveis pelo desenvolvimento de bactérias é um resul​tado direto da ação destas enzimas bacterianas.
As bactérias, como todas as outras substâncias vivas, necessitam umidade, assim como alimento para sustentar suas atividades vivas. Como as outras substâncias vivas, as bactérias variam consideravelmente em sua capacidadede resistência à sede. Embora muitas espécies sejam prontamente destruídas pela secura e sucumbam em poucas horas, as espécies mais fortes têm capacidade para resistir à sede por diversos dias. Os germes das bactérias podem resistir à sede quase indefinidamente, mas per​manecerão inertes na ausência de umidade.
Na sua necessidade de oxigênio, as bactérias dividem-se em dois grupos: (1) aquelas que tem necessidade de oxigênio livre (ar) e (2) aquelas que podem existir sem oxigênio livre. Algumas espécies, embora tendo uma preferência por uma con​dição ou outra, podem viver tanto com oxigênio livre como sem ele. Este tipo de bactérias obtém o oxigênio necessário através de reações químicas que reduzem um componente enquanto oxidam outro. A decomposição que ocorre na presença do oxigênio livre é conhecida como decadência, enquanto que a decomposição que acontece na ausência de oxigênio livre é chamada putrefação. Um dos produtos de putrefação é o ácido sulfídrico, um gás de cheiro repugnante que se sente freqüen​temente emanando das carcaças de animais em decomposição.
As bactérias são muito sensíveis à acidez e alcalinidade e não podem sobrevivem nem em ambientes muito ácidos nem muito alcalinos. A maioria das bactérias necessita ambientes tanto neutros como ligeiramente alcalinos, ainda que algumas espécies prefiram condições ligeiramente ácidas. Como as bactérias preferem ambiente neutros ou ligeiramente alcalinos, os vegetais não ácidos são especialmente sujeitos ao seu ataque.
A luz, principalmente a luz direta do sol, é prejudicial para todas as bactérias Enquanto que a luz visível somente dificulta seu desenvolvimento, a luz ultravioleta é realmente fatal para as bactérias. Dado que os raios de luz, ultravioleta ou qual​quer outro, não têm poder de penetração, eles são eficazes somente no controle das bactérias superficiais. Contudo, a irradiação ultravioleta (usualmente da luz direta do sol), quando combinada com a secagem, é um meio excelente de controle do desenvolvimento das bactérias.
Para cada tipo de bactérias há uma temperatura ótima, na qual elas se desenvol​verão numa taxa mais elevada. Também, para cada tipo, há uma temperatura máxima e mínima que permite o desenvolvimento. A temperaturas acima da máxima, as bac​térias são destruídas. A temperaturas abaixo da mínima, as bactérias mostram-se inativas ou inertes. A melhor temperatura para a maioria das Saprófitas geralmente é 75 °F e 85 °F, enquanto que para as parasitas a melhor temperatura é cerca de 99 °F ou 100 °F. Algumas espécies desenvolvem-se melhor a temperaturas próximas do ponto de ebulição da água, enquanto que uns outros poucos tipos se desenvol​vem melhor a temperaturas próximas ao ponto de congelamento. Contudo, a maio​ria das espécies morre ou não consegue suportar estas temperaturas. O efeito da temperatura na taxa de desenvolvimento das bactérias é ilustrado pela tabela na fig. abaixo, que mostra a taxa de desenvolvimento das bactérias no leite a temperaturas variadas. Geralmente, a taxa de desenvolvimento das bactérias é reduzida conside​ravelmente com a diminuição da temperatura.
	O Desenvolvimento das Bactérias no Leite em Períodos Variados
	Período, horas
	Temperatura, °F	
	24
	48
	96
	168
	32
	2400
	2100
	1850
	1400
	39
	2500
	3600
	218000
	4200000
	46
	3100
	12000
	1480000
	
	50
	11600
	540000
	
	
	60
	180000
	28000000
	
	
	86
	1.400.000.000
	
	
	
13. Fermentos
Os fermentos são simples plantas monocelulares, da família dos cogumelos. De tamanho microscópico, as células dos fermentos são um tanto maiores e mais com​plexas que as células das bactérias. Embora alguns dos fermentos se reproduzam por fissão ou por processo sexual, a reprodução é usualmente por germinação. Come​çando como uma pequena protrusão na célula madura, o germe aumenta e final​mente separa-se da célula-mãe. Sob condições ideais, a germinação é freqüente​mente tão rápida que são formados novos brotos antes que ocorra a separação, de modo que são formados cachos de fermento.
Como as bactérias, os fermentos são agentes de fermentação e decomposição. Eles segregam enzimas que provocam mudanças químicas nos alimentos, sobre os quais se desenvolvem. Os fermentos são conhecidos por sua capacidade em transfor​mar açúcar em álcool e dióxido de carbono. Embora sendo destrutivos para alimen​tos frescos, principalmente frutas e bagos e seus sucos, a fermentação alcoólica pro​duzida pelos fermentos é essencial para as indústrias panificadoras, cervejeiras e de fabricação de vinhos.
Os fermentos são formadores de germes, com oito germes sendo formados den​tro de uma única célula de fermento. Os fermentos estão largamente espalhados na natureza e os germes de fermento são encontrados invariavelmente no ar e na polpa de frutas e bagos, com os quais eles tem uma afinidade particular. Usualmente, eles passam o inverno no solo e são carregados para as frutas novas, na primavera, por insetos ou pelo vento.
Como as bactérias, os fermentos necessitam de ar, alimento e umidade para se desenvolverem, e são sensíveis à temperatura e ao grau de acidez e alcalinidade do ambiente. Os fermentos, na sua maioria, preferem temperaturas moderadas, e ligeira acidez. Em geral, os fermentos não são tão resistentes a condições desfavo​ráveis como as bactérias, embora possam se desenvolver em ambientes ácidos que matam a maior parte das bactérias. Os germes de fermento, do mesmo modo que os das bactérias, são muito resistentes e podem sobreviver por longos períodos sob condições adversas.
14. Fungos
Os fungos, como os fermentos, são plantas simples da família dos cogumelos. Con​tudo, estruturalmente, são muito mais complexos que as bactérias e os fermentos. Enquanto que as bactérias individuais ou as plantas de fermento são compostas por uma célula simples, uma planta individual de fungo é formada de um número de células que estão dispostas extremidade com extremidade para formar fibras longas ramificadas e em forma enroscada, chamadas hifa. A rede que é formada por uma massa destas fibras enroscadas é chamada micélio e é facilmente visível a olho nu. As hifas da planta fungo são de dois tipos gerais. Algumas são fibras vegetais que crescem sob a superfície e atuam como raízes para recolher alimento para a planta, enquanto que outras, chamadas hifas aéreas, crescem sobre a superfície e produzem as substâncias frutíferas.
Os fungos reproduzem-se por formação de germe. Os germes desenvolvem-se de três modos diferentes, dependendo do tipo do fungo: (1) como cachos arredon​dados dentro da rede fibrosa das hifas, (2) como uma massa fechada num saco e presa à extremidade das hifas aéreas, e (3) como uma penca de cachos na extre​midade das hifas aéreas. Em qualquer caso, uma única planta de fungo pode produ​zir milhares de germes que partem livres da planta-mãe e se movem com os mais leves movimentos do ar.
Os germes de fungo são na realidade sementes, e sob condições apropriadas, irão germinar e provocar o desenvolvimento de fungos sobre qualquer substância alimentar com a qual tenham contato. Dado que são transportados ao redor por correntes de ar, os germes de fungo são encontrados quase que em toda a parte e são parti​cularmente abundantes no ar.
Embora os fungos sejam menos resistentes a temperaturas elevadas, do que as bactérias, eles são mais tolerantes a baixas temperaturas, desenvolvendo-se livre​mente a temperaturas próximas ao ponto de congelamento da água. O desenvol​vimento dos fungos é impossibilitado a temperaturas abaixo de 32 °F, mais pela falta de umidade livre do que pelo efeito da temperatura baixa. Todo o desenvolvimento dos fungos cessa a temperaturas de 10 °F e inferiores.
Os fungos crescem no escuro, em ambientes úmidos, particularmente no ar parado. Para o desenvolvimento dos fungos, é essencial um grande suprimento de oxigênio, embora algumas espécies possam crescer com a ausência deste. As condições interiores de câmaras de depósito frias são muitasvezes ideais para o desenvolvimento dos fungos, especialmente no inverno. Este problema pode ser um pouco superado mantendo-se boa circulação de ar na câmara de depósito, pelo uso de 	pinturas germicidas e irradiação ultravioleta, e por purificação freqüente. 	
De modo diferente das bactérias, os fungos podem se alimentar de substância que contenham quantidades relativamente grandes de açúcar e ácidos. Muitas vezes se desenvolvem em frutas ácidas e na superfície de vasilhas de picles, e são a causa mais comum da deterioração de maçãs e frutas cítricas.
15. Controle de Agentes de Putrefação
Apesar das complicações originadas da diferença de reação dos vários tipos de agen​tes de putrefação para as condições específicas do ambiente, o controle destas condições garante os únicos meios de controle destes agentes de putrefação. Assim, todos os métodos de conservação de alimentos necessitam envolver a manipulação do ambiente dentro e ao redor dos produtos conservados a fim de produzir uma ou mais condições desfavoráveis para a atividade contínua dos agentes de putrefação. Quando o produto deve ser conservado por um espaço de tempo determinado, as condições desfavoráveis produzidas devem ser fortes, o suficiente para eliminar inteiramente os agentes de putrefação ou ao menos torná-los nulos ou inertes.
Todos os tipos de agentes de putrefação são destruídos quando submetidos a temperaturas elevadas, .durante um certo tempo. Este princípio é usado na conser​vação de alimentos em conserva. A temperatura do produto é elevada a um nível fatal para todos os agentes de putrefação e é mantida neste nível até que eles sejam todos destruídos. O produto então é fechado em recipientes herméticos e esterili​zados para evitar a recontaminaçâo. Um produto assim fabricado permanecerá inde​finidamente em estado de conservação.
O tempo de exposição requerido para a destruição de todos os agentes de putre​fação, depende do nível da temperatura. Quanto mais alto o nível da temperatura, menor será o período de exposição requerido. Com este objetivo, o calor úmido é mais eficiente do que o calor seco por causa de seu maior poder de penetração. Quando é usado calor úmido, o nível de temperatura requerido é mais baixo e o período de processamento é mais curto. As enzimas e todos os microorganismos vivos são destruídos quando expostos à temperatura da água em ebulição (fervente) por aproximadamente cinco minutos, mas os germes bacterianos mais resistentes podem sobreviver nesta condição por muitas horas antes de sucumbirem. Por esta razão, alguns produtos alimentícios, principalmente carnes e vegetais não ácidos, requerem longos períodos de processamento que freqüentemente provocam um cozimento excessivo do produto. Estes produtos usualmente são fabricados sob pressão, de modo que a temperatura de processamento é aumentada e o período é reduzido.
Outro método de eliminar a atividade dos agentes de putrefação é privá-los da umidade e/ou de alimentos que são necessários para sua atividade contínua. Tanto as enzimas como os microorganismos requerem umidade para continuar suas ativi​dades. Por isso, a eliminação da umidade livre de um produto limitará fortemente suas atividades. 0 processo de eliminação de umidade é chamado secagem (desidra​tação) e é um dos métodos mais antigos de conservação de alimentos. A secagem é realizada ou naturalmente pelo sol e pelo ar, ou artificialmente em fornos. Os pro​dutos secos que são armazenados em lugar frio e seco, permanecerão em boas condi​ções por longos períodos.
A desoxidação é um processo essencialmente de fermentação, e a conclusão resultante deste é o esgotamento das substâncias que servem de alimento para os fermentos e bactérias. O produto a ser conservado por desoxidação é imerso numa solução de água salgada ocorrendo assim a fermentação, durante a qual, o açúcar contido no produto alimentício é transformado em ácido láctico, principalmente através da ação das bactérias de ácido láctico.
Os produtos defumados são conservados parcialmente pelo efeito de secagem de fumaça e parcialmente por anti-sépticos (principalmente creosoto) que são absor​vidos da fumaça.
Também, alguns produtos são "tratados" com açúcar ou sal, que atuam como agentes conservadores, uma vez que eles criam condições desfavoráveis à atividade dos agentes de putrefação. Outros agentes conservadores freqüentemente usados são vinagre, bórax, salitre, benzoato de sódio e outras especiarias variadas. Alguns dos produtos conservados desta maneira são: presuntos tratados no açúcar, carne de porco salgada, frutas temperadas, certas bebidas, geleias, compotas e conservas.
16. Conservação por Refrigeração
A conservação de substâncias perecíveis por refrigeração envolve o uso de tempera​tura baixa como um meio de eliminar ou retardar a atividade dos agentes de putre​fação. Embora as temperaturas baixas não sejam tão eficazes para efetuar a destrui​ção dos agentes de putrefação como as temperaturas elevadas, a armazenagem de substâncias perecíveis a temperaturas baixas reduz grandemente a atividade tanto das enzimas como dos microorganismos e portanto, assegura um meio prático de conservar essas substâncias no seu estado fresco original por um período variado de tempo. O grau de baixa temperatura requerida para uma conservação adequada varia com o tipo de produto armazenado e com o espaço de tempo que ele vai ser armazenado.
Para fins de conservação, os produtos alimentícios podem ser agrupados em duas categorias gerais: (1) aqueles que ficam vivos durante o período de distribuição e armazenamento e (2) aqueles que não ficam. As substâncias alimentícias sem vida, tais como carne, aves domésticas e peixe, são muito mais suscetíveis à conta​minação microbial e putrefação do que as substâncias alimentícias vivas, e em geral necessitam métodos de conservação mais eficazes.
Com as substâncias alimentícias sem vida, o problema de conservação é a prote​ção dos tecidos mortos de todas as forças de putrefação e deterioração, tanto enzí​micas como microbiais. No caso das substâncias alimentícias vivas, como frutas e vegetais, o próprio fato da vida proporciona considerável proteção contra a invasão microbial, e o problema de conservação é principalmente manter as substâncias alimentícias vivas e ao mesmo tempo retardar a ação enzímica natural a fim de reduzir a taxa de amadurecimento ou maturação.
Os vegetais e as frutas estão tão vivos depois da colheita como durante o período de crescimento. Antes da colheita eles recebem um suprimento de substâncias ali​mentícias da planta em crescimento, parte do qual é armazenado nos vegetais e nas frutas. Depois da colheita, quando eles não tem mais seu suprimento de alimento, o processo de vida continua através da utilização das substâncias alimentícias previa​mente armazenadas. Isto faz com que os vegetais ou as frutas, sofram mudanças que, eventualmente, poderão resultar em deterioração e decomposição completa do produto. 0 principal propósito em colocar tais produtos sob refrigeração é retardar o processo de vida, retardando a atividade enzimática, e mantendo assim o produto numa condição de conservação por um período maior.
Os produtos animais (substâncias alimentícias sem vida), são também afetados pela atividade das enzimas naturais. As enzimas que causam o problema maior são as que catalisam hidrólise e oxidação e estão associadas com a decomposição das gorduras animais. O principal fator que limita a duração de armazenagem de produ​tos animais tanto no estado congelado como no não congelado, é o ranço. O ranço é causado pela oxidação das gorduras animais, e uma vez que alguns tipos destas gorduras são menos estáveis do que outros, a duração do armazenamento de produ​tos animais, depende em parte da composição da gordura. Por exemplo, por causa da estabilidade relativa da gordura da carne de vaca, sua duração do armazenamento é consideravelmente maior do que a de carne de porco ou peixe, cujos tecidos gordurosos são muito menos estáveis.A oxidação e a hidrólise são controladas colocando-se o produto sob refrigeração de modo que a atividade das enzimas naturais seja reduzida. A taxa de oxidação, além disso, pode ser reduzida no caso de produtos animais acondicionando-se os produtos em recipientes vedados, e à prova de gás, que evitem que o ar (oxigênio) alcance a superfície do produto. O acondicionamento de frutas e vegetais em reci​pientes à prova de gás, quando armazenados em estado não congelado, não é prá​tico. Quando estes produtos estão vivos, o acondicionamento em recipientes à prova de gás causará sufocação e morte. Uma fruta ou um vegetal morto, estragam muito rapidamente.
Como uma regra geral, quanto mais baixa for a temperatura da armazenagem, mais longa será a duração do armazenamento do produto.
17. Armazenagem Refrigerada
A armazenagem refrigerada pode ser dividida em três categorias gerais: (1) armazenagem temporária ou a curto prazo, (2) armazenagem a longo prazo, e (3) arma​zenagem congelada. Para a armazenagem a curto e longo prazos, o produto é refri​gerado e armazenado a alguma temperatura acima de seu ponto de congelamento, enquanto que a armazenagem congelada requer o congelamento do produto e uma armazenagem a alguma temperatura entre 10 °F e - 10°F. com 0°F sendo a tempe​ratura empregada com mais freqüência.
A armazenagem a curto prazo ou temporária, geralmente é associada a estabe​lecimentos varejistas, onde a venda do produto normalmente é esperada. Depen​dendo do produto, os períodos de armazenagem a curto prazo estendem-se de 1 a 2 dias e em alguns casos a uma semana ou mais em outros, mas raramente por mais de 15 dias.
A armazenagem a longo prazo geralmente é executada por depósitos de armaze​namento por atacado ou comerciais. Novamente, o período de armazenagem depende do tipo do produto armazenado e da condição do produto que entra na armazenagem. O período máximo de armazenagem a longo prazo estende-se de seta a dez dias para alguns produtos sensíveis, tais como tomates maduros, melõezinhos e brócolos, e cerca de seis ou oito meses para os produtos de maior duração, como cebolas e algumas carnes defumadas. Quando os alimentos perecíveis precisam ser armazenados por períodos mais longos, eles devem ser congelados e guardados em congeladores. Contudo, alguns alimentos frescos como tomates, são prejudicados pelo processo de congelamento e portanto não podem ser congelados com sucesso Quando estes produtos precisam ser conservados por longos períodos, deve ser usado algum outro método de conservação.
18. As Condições de Armazenagem
As boas condições de armazenagem para um produto tanto a curto como a longo prazo, dependem da natureza de cada produto, do espaço de tempo em que ele deve ser mantido armazenado, e se o produto deve ser acondicionado ou não. Geralmente, as condições requeridas para armazenagem a curto prazo são mais flexíveis que as requeridas para a armazenagem a longo prazo e, usualmente, são permitidas tempe​raturas de armazenagem mais elevadas. As condições de armazenamento recomen​dadas tanto para curto prazo como para longo prazo e a duração aproximada de armazenagem para produtos variados estão enumeradas nas Tabelas 10-8 até 10-11 , junto com outros dados do produto. Estes dados são o resultado de testes e expe​riências e podem ser seguidos com muita exatidão, principalmente para armazena​gem a longo prazo, se a qualidade do produto é para ser mantida a um nível elevado durante o período de armazenamento.
19. Temperatura de Armazenagem
O exame das tabelas indicará que a boa temperatura de armazenagem para a maioria dos produtos se situa ligeiramente acima do ponto de congelamento do produto. Há, contudo, muitas exceções.
Embora o efeito de temperaturas de armazenagem erradas seja diminuir a quali​dade do produto e encurtar a duração do armazenamento, algumas frutas e vegetais são particularmente sensíveis à temperatura de armazenagem e são suscetíveis às tão faladas moléstias de armazenagem térmica, quando armazenadas a temperaturas acima ou abaixo de suas temperaturas críticas de armazenagem. Por exemplo, as frutas cítricas, apresentam freqüentemente, buracos nas cascas quando armazenadas a temperaturas relativamente elevadas. Por outro lado, elas estão sujeitas a amareleci​mento (escurecimento da casca) e ficarem aguadas quando armazenadas a tempera​turas abaixo de sua temperatura crítica. As bananas sofrem danos na casca quando armazenadas abaixo de 56 °F, enquanto que o aipo sofre danos de umidade quan​do armazenado a temperaturas acima de 34 °F. Embora as cebolas tendam a brotar a temperaturas acima de 32 °F as batatas irlandesas tendem a tornar-se doces a temperaturas de armazenagem abaixo de 40 °F.
Abóboras, feijões verdes e pimentas desenvolvem furos cm suas superfícies quando armazenados a ou perto de 32 °F. Também, enquanto que a melhor tempera​tura de armazenamento para a maior parte das variedades de maçãs é de 30 °F a 32 °F, algumas espécies estão sujeitas a ligeiro amarelecimento e danos provocados por umidade quando armazenadas abaixo de 32 °F. Outras apresentam um núcleo marrom a temperaturas abaixo de 36 °F, e outras ainda apresentam um acastanha​nento interno quando armazenadas abaixo de 40 °F.
20. Umidade e Movimento do Ar 
	0 armazenamento de todos os perecíveis no seu estado natural (sem embalagem)	requer forte controle não somente da temperatura ambiente mas também da umidade e do movimento do ar no espaço- Uma das principais causas da deterioração de alimentos frescos não embalados, como carne, aves, peixes, frutas, vegetais, queijos e ovos, é a perda de umidade da superfície do produto por evaporação no ar ambiente. Este processo é conhecido como dessecação ou desidratação. Nas frutas e nos vegetais, a dessecação é acompanhada por murchamento e secamento e o produto sofre uma perda considerável tanto em peso como no teor vitamínico. Nas carnes, queijos, etc., a dessecação causa descoloração, encolhimento e grandes perdas na apresentação. Ela aumenta também a taxa de oxidação. Os ovos perdem a umidade através da casca porosa, com um resultado de perda de peso e depreciação geral do ovo.
	A dessecação pode ocorrer sempre que a pressão do vapor do produto seja maior que a pressão do vapor do ar ambiente, sendo a perda de umidade do produto proporcional à diferença nas pressões do vapor e à porção da superfície do produto exposta. 
	A diferença na pressão de vapor entre o produto e o ar é principalmente uma função da umidade relativa e da velocidade do ar no espaço de armazenamento. Geralmente, quanto mais baixa for a umidade relativa e mais elevada a velocidade do ar, maior será o diferencial da pressão do vapor e maior a taxa de perda de umidade do produto. Ao contrário, as mínimas perdas de umidade ocorrem quando a umidade no espaço de armazenagem é mantida a nível alto com baixa velocidade de ar. Por isso 100% de umidade relativa e ar estagnado são condições ideais para evitar a desidratação de produtos armazenados. Infelizmente, estas condições são também coniventes ao crescimento rápido de fungos e à formação de limo (bactérias) nas carnes. Também, uma boa circulação de ar no espaço refrigerado e ao redor do produto é necessária para a refrigeração adequada do mesmo. Por estas razões, a umidade do espaço deve ser mantida a um pouco menos que 100% e as velocidades do ar devem ser suficientes para assegurar circulação de ar adequada. A umidade relativa e as velocidades do ar recomendadas para o armazenamento de produtos variados são enumeradas nas Tabelas 10-8 até 10-11. 
	Quando o produto é armazenado em recipientes à prova de vapor, a umidade do espaço e a velocidade do ar não são críticas. Alguns produtos, como frutas secas, tendem a ser higroscópios e portanto, requerem armazenamento a umidade baixas relativas.
21. Armazenagens Mistas
Embora a manutenção de boas condições de armazenamento necessitem facilidades separadas de armazenagem para a maior parte dos produtos, isto não é em geral praticáveleconomicamente. Portanto, exceto quando grandes quantidades de pro​duto estão envolvidas, as considerações práticas muitas vezes exigem que um núme​ro de produtos refrigerados seja colocado em armazenamento comum. Natural​mente, a diferença nas condições de armazenamento requerida pelos produtos varia​dos cria um problema com referência às condições a serem mantidas num espaço destinado à armazenagem comum.
Como uma regra geral, as condições de armazenagem em tais espaços represen​tam um compromisso e usualmente prescrevem uma temperatura de armazenagem: um pouco acima da ótima para alguns dos produtos terem uma armazenagem mista. As temperaturas de armazenagem mais elevadas são usadas na armazenagem mista. a fim de reduzir as hipóteses de prejudicar os produtos mais sensíveis que estão sujeitos às "moléstias de armazenagem térmica" atrás mencionadas, quando armaze​nados a temperaturas abaixo de suas temperaturas críticas.
Embora as temperaturas altas de armazenagem tendam a diminuir a duração de armazenamento de alguns dos produtos mantidos em armazenagem mista, isto não é geralmente um problema sério quando os produtos são armazenados somente por períodos curtos como em armazenagem temporária.
Para os armazenamentos a longo prazo, a maioria dos maiores depósitos de armazenamento por atacado e comerciais têm um número de espaços úteis de armazena​gem separada. A prática geral, em tais casos, é agrupar os produtos variados para armazenamento e colocar juntos em armazenagem comum, somente os produtos que requerem aproximadamente as mesmas condições de armazenamento.
Outro problema relacionado com armazenagem mista é o do odor e do sabor absorvidos. Alguns produtos absorvem e/ou desprendem odores quando armaze​nados. Devem ser tomadas precauções para não armazenar estes produtos juntos. mesmo por períodos curtos. Laticínios, em particular, são muito sensíveis com rela​ção a absorver odores e sabores de outros produtos mantidos em armazenagem mis​ta. Por outro lado, as batatas, provavelmente, são as que mais transmitem sabores a outros produtos armazenados e nunca devem ser armazenadas com frutas, ovos, nozes ou laticínios.
22. Condições do Produto quando da Armazenagem
Um dos principais fatores que determina a duração da armazenagem de um produto refrigerado é a condição do produto em armazenagem fresca. É preciso reconhecer que a refrigeração simplesmente pára ou retarda o processo natural de deterioração e portanto, não pode restabelecer a boa condição de um produto que já está dete​riorado. Nem pode fazer de um produto de qualidade inicial pobre, um produto de alta qualidade. Por isso, somente vegetais e frutas em boas condições devem ser ,aceitos para armazenagem. Aqueles que já foram machucados ou de qualquer modo danificados, particularmente se a pele foi quebrada, perderam quase toda sua proteção natural contra a invasão de micróbios e estão portanto, sujeitos a se estragarem rápido, por estes agentes. Também, como uma regra geral, dado que o amadurecimento e a maturação continuam depois da colheita, os vegetais e as frutas destinados a armazenagem devem ser colhidos antes de estarem completamente maduros. A duração do armazenamento de frutas e vegetais muito maduros e danificado, é extremamente curta mesmo sob as melhores condições de armazenamento, e tal produtos devem ser enviados diretamente ao mercado para evitar perdas excessivas. Uma vez que um produto alimentício começa a deteriorar-se muito rapidamente depois da colheita ou abate, é indispensável que sejam tomadas imediatamente medidas de conservação. Para assegurar a duração máxima de armazenamento com um mínimo de perda de qualidade, o produto deve ser regelado à temperatura de armazenagem, o mais rapidamente possível, depois da colheita ou abate. 
Quando os produtos são para ser embarcados para longas distâncias armazenados, eles devem ,ser pré-refrigerados e embarcados por transporte refrigerado.
23. Resfriamento ou Pré-Resfriamento do Produto
 O resfriamento ou Pré-Resfriamento do produto é diferente do armazenamento do mesmo, porque este entra na câmara de resfriamento ou Pré-Resfriamento a uma 	temperatura alta (usualmente temperatura de colheita ou de abate) e é resfriado o mais rápido possível para a temperatura de armazenamento, após o que é normalmente removido da câmara de resfriamento e colocado num frigorífico de conservação para armazenagem. O tratamento do produto durante o período de resfriamento tem grande influência na sua qualidade final e tempo de duração de armazenagem. 
 As condições recomendadas para as câmaras de resfriamento do produto são dadas nas Tabelas 10-8 até 10-11. Antes que o produto quente seja conduzido para a câmara de resfriamento, a temperatura desta deve estar a uma temperatura "final de resfriamento “. Durante a carga e durante a primeira parte do período de resfriamento, a temperatura e a pressão diferencial de vapor entre o produto e o ar da câmara de resfriamento devem ser bem grandes e o produto deve desprender calor 	e umidade numa taxa elevada. 
	Nesta altura, a temperatura e a umidade na câmara 	de resfriamento elevar-se-ão ao máximo como indicado pelas condições de "partida sem resfriamento" nas tabelas.* No final do ciclo, a temperatura da câmara de resfriamento cairá outra vez para as condições de "final de resfriamento". É muito importante que o equipamento de refrigeração tenha capacidade suficiente para evitar aumento da temperatura da câmara de resfriamento, com elevação excessiva durante o ponto culminante do período de resfriamento.
24. Umidade Relativa e Velocidade do Ar nas Câmaras de Resfriamento
A importância da umidade relativa nas câmaras de resfriamento depende do pro​duto que está sendo resfriado, particularmente se o produto está ou não acondicionado. Naturalmente, quando o produto é resfriado em recipiente à prova de vapor, a umidade na câmara de resfriamento não é rela6vamente importante. Natu​ralmente, durante a carga e durante as etapas iniciais de resfriamento, a umidade da câmara de resfriamento será mais elevada se os recipientes estiverem úmidos, mas sairá rapidamente uma vez que a umidade livre tenha evaporado.
Os produtos resfriados em seu estado natural (sem embalagem) perdem umidade muito rapidamente, muitas vezes produzindo névoa na câmara de resfriamento, durante as fases iniciais de resfriamento, quando a temperatura do produto e a pressão do vapor são elevadas. Durante este tempo, é conveniente a refrigeração rápida e velocidade do ar elevada para que a temperatura e a pressão do vapor do produto sejam reduzidas rapidamente a fim de evitar excessiva perda de umidade e encolhimento. Também é necessária alta velocidade do ar a fim de retirar o vapor e com isso evitar a condensação de umidade na superfície do produto.
Embora a alta velocidade do ar tenda a aumentar a taxa de evaporação de um​idade do produto, ela também acelera grandemente a taxa de resfriamento e resulta numa redução mais rápida na temperatura do produto e pressão do vapor. Dado que a redução na pressão do vapor, resultante da alta taxa de resfriamento tende a aumentar a taxa de evaporação ocasionada pela velocidade do ar mais elevada, o efeito líquido da velocidade do ar mais elevada durante as fases iniciais de resfriamento é reduzir a perda total de umidade do produto. Contudo, durante as fases finais de resfriamento, quando a temperatura e pressão do vapor do produto são consideravelmente menores, o efeito da alta velocidade na câmara de resfriamento é aumentar a taxa de perda de umidade do produto. Portanto, a velocidade do ar na câmara de resfriamento deve ser reduzida durante as fases finais de resfriamento.
Como uma regra geral, a umidade deve ser mantida a um nível alto quando o produto submetido a desidratação está sendo resfriado. Alguns produtos, extremamente sensíveis, tais como carne de aves e peixes, são muitas vezes resfria​dos com escamas de gelo para reduzir a perda de umidade durante o resfriamento. Pela mesmarazão, os ovos são algumas vezes mergulhados num óleo leve mineral antes do resfriamento e armazenagem. As carnes de aves, peixes e alguns vegetais, também, muitas vezes são embalados com gelo para resfriamento e armazenagem. Quando os produtos embalados com gelo são colocados em armazenagem refrige​rada, a fusão lenta do gelo mantém a superfície úmida do produto evitando a desi​dratação excessiva.
25.0 - CÂMARAS FRIGORÍFICAS:
Após o congelamento, o produto é armazenado em câmaras frigoríficas. 
O modelo ideal de câmara frigorífica é aquele que se pode obter temperatura homogênea em todos os compartimentos. A determinação da instalação dos evaporadores é de suma importância para uma perfeita circulação de ar dentro da câmara.
A quantidade máxima de estocagem, percentual de cota de estocagem a cada 24 horas, aconselhada é de 5%, 10%, 15% até 25% dependendo do tipo da câmara. Uma sobrecarga de alimento levará a uma flutuação da temperatura da câmara e um resfriamento lento.
Os alimentos devem ser colocados de maneira lógica e racional. Para facilitar a retirada dos alimentos, deixa a vista o que costuma-se retirar com mais frequência. A ordem de saída do produto é relativa a ordem de entrada, ou seja os que foram estocados antes saem primeiro. 
A limpeza da câmara é muito importante para o bom armazenamento. Pode-se limpá-la de 6 em 6 meses, pode-se usar uma solução de bicarbonato de sódio, passe-a sobre toda a parede interna da câmara, deixe secar e se necessário passe um pano com água e álcool para tirar possíveis cheiros e higienizar.
Na limpeza externa pode usar um pano com sabão neutro e água.
Para câmara de boi recomenda-se a limpeza semanal.
II – REVISÃO DOS CONCEITOS DE TERMODINAMICA , TRANSMISSÃO DE 
 CALOR E REFRIGERAÇÃO
(PARTE II)
 REVISÃO DA TERMODINÂMICA
REVISÃO DE TRANSFERÊNCIA DE CALOR
REVISÃO DE PSICROMETRIA
2.0 REVISÃO DA TERMODINÂMICA,TRANSFERÊNCIA DE CALOR E PSICRTOMETRIA 
2.1- INTRODUÇÃO
Abordagem Estatística
( tratamento estatístico, microscópio
Abordagem de Contínuo
( comportamento global, ponto de vista macroscópico
Ex: Impraticabilidade determinística do ponto de vista microscópico.
	Macroscópico
	Microscópico
	nenhuma suposição;
poucas quantidades a especificar e quantidades mensuráveis sugeridas pelos sentidos;
requer base experimental.
	suposição sobre a estrutura da matéria;
muitas quantidades a especificar e quantidades não mensuráveis não sugeridas pelos sentidos.
A termodinâmica clássica (abordagem macroscópica) não requer hipóteses sobre a natureza da matéria, estuda sistemas. Porém não permite construir modelos matematicos para a descrição dos fenômenos, requerendo hipóteses constitutivas e uma base experimental.
Ciência que estuda a energia e a conversão de uma forma de energia em outra e suas relações com as propriedades físicas das substâncias envolvidas e com os processos empregados.
Princípios centrados em evidência experimental ( generalizações axiomáticas.
quantidade finita de observações experimentais diretas.
não há contradição entre as conclusões deduzidas dos princípios e os experimentos.
Energia
Conceito intuitivo que objetiva satisfazer princípio de conservação.
Conhecida a partir de seus efeitos:
Transferência de Calor.
Transferência de Trabalho.
Substância de Trabalho:
Substância capaz de absorver, armazenar e transferir energia.
Fase:
Porção homogênea da matéria, quanto ao estado de agregação molecular.
Estado:
Conjunto de quantidades macroscopicamente mensuráveis (x, y, ...) capazes de descrever o sistema.
Mudança de Estado:
Qualquer variação das propriedades
(x1, y1, ...) ( (x2, y2, ...) 
PROPRIEDADES TERMODINÂMICAS
São funções de ponto ( diferenciais exatas, independentes da trajetória.
PROCESSO: Sucessão de estados definidos
CICLO TERMODINÂMICO
Sucessão de processos onde o estado inicial é idêntico ao final. Ao final do ciclo a variação de qualquer propriedade é nula.
Calor e trabalho não são propriedades logo, não são diferenciais exatas. Dependem da trajetória, então
 
 
 para trajetórias A e B distintas.
2.2. - ENERGIA
Que é energia ? Numa concepção cientifica podemos dizer que energia é a capacidade de realizar trabalho. Assim podemos dizer que tudo o que pode realizar trabalho é energia, e que o trabalho é realizado com as transformações de energia de uma forma para ou​tra ou de um lugar para outro .
E quais são as formas de Energia que conhecemos? Vejamos:
Energia potencial : É a energia que o corpo possui armazenada em si mesmo.
 mecânica
Energia cinética : É a energia que um corpo possui devido ao seu estado de 
 movimento. 	
Energia elétrica :É a energia associada a cargas elétricas. 	
Energia radiante :É a energia que se propaga no espaço (luminoso ou solar) 
	Energia química :É a energia liberada nas reações químicas
Energia nuclear :É a energia associada à disposição das partículas dentro do 
 núcleo dos átomos. 
	Energia térmica :É	é a energia devido ao movimento desordenado das partículas que constituem a matéria. E essa energia também chamada de calorifica ,que podemos definir como Calor, ou seja CALOR é uma forma de energia em trânsito.
Já que a energia que vai nos interessar no momento é esta energia, podemos dizer, que ela pode surgir por transformação de outros tipos de energia, senão vejamos:
		
 
 
	
Com isto, podemos concluir que todas as formas de energia, obedecem a um principio geral chamado do "Principio Geral da Conservação de Energia" que diz: 
 " A energia não se cria nem se destrói ,ela apenas se transforma de uma forma para outra ". 
2.3 - TEMPERATURA
Temperatura será concebida como uma medida do estado de agitação das partículas que constituem, o corpo, ou seja, a medida da intensidade da energia. Quanto maior a agitação das partículas, maior será a energia térmica e consequentemente a temperatura. 
Agora se por exemplo, colocarmos dois corpos (A e B) de temperaturas diferentes em contato, o corpo de maior temperatura (A) transferirá a sua energia térmica para o corpo de temperatura mais baixa (B), até ser atingido o equilíbrio.
Em conseqüência podemos então chamar a energia térmica que passa de A para B enquanto ocorre o movimento, de Calor.
Não vamos ainda falar de calor, nos deteremos ainda na temperatu​ra que também pode ser definida como:
- A medida de energia de um corpo.
- É a medida do nível de intensidade calorífica de um corpo.
2.4 - ESCALAS DE TEMPERATURAS
Para medirmos as temperaturas dos corpos, nos utilizamos do pro​cesso da comparação, ou seja consideramos diversas propriedades físicas dos corpos que variam com a temperatura, dentre elas o volume do líquido, comprimento de uma barra, a resistência do frio, cor etc.
Qualquer dessas propriedades pode ser utilizada na construção de termômetros que são instrumentos capazes de medir a temperatura dos corpos. E no termômetro, podemos relacionar a temperatura em várias escalas, como vemos a seguir.
 100(C 212(F 373(K 
 0 32 273
 
 
 -273 -4600
2.5- CALOR
Como já falamos, o calor nada mais é que uma forma de energia.
Portanto, podemos defini-lo como:
	" Calor é a transferência de energia térmica entre dois corpos, desde que haja entre eles um diferencial de temperatura."
0 calor não pode ser medido ou observado diretamente, mas sim pelos seus efeitos.
	
Como então vamos medir a quantidade de calor ? Experimentalmente 	definiu-se: 
	KILOCALORIA (Unidades Métricas) - é quantidade de calor 
 necessária para elevar a temperatura de 1 quilograma de 
 água entre 14,5ºC a 15,5ºC sob pressão normal.
 
 
 BTU (British Thermal Unit) - (Sistema Inglês) - é a quantidade 
 de calor necessária para elevar a temperatura de 1 libra de 
 água en​tre 58,5ºF a 59,5 ºF, sob pressão normal.
Definiremos portanto agora algumas formas de calor:
	CALOR SENSÍVEL	- É quando ocorre uma variação de temperatura devido 
 a uma transferência de energia, isto é um corpo muda 
 de temperatura quando cede ou absorve calor. Estas 
 variações Podem ser observadas num termômetro ou 
 através do tato. 
	CALOR LATENTE	 -É quando ocorre uma mudança de fase devido a uma 
 transferência de energia, isto é o corpo produz uma 
 mudança de fase quando cede ou absorve calor.
 de vaporização: é o calor que é necessário fornecer a 
 uma libra (kg) de liquido para o tornar em vapor sem 
 haver variação de tempe​ratura e a pressão 
 atmosférica normal.
 de fusão: é o calor necessário fornecer a uma libra 
 (kg) de sólido para o mudar em li​quido sem alterar a 
 temperatura e a pressão atmosférica normal.
CALOR TOTAL - É a soma do calor sensível com o calor latente. 0 calor 
 total de um corpo é chamado entalpia.
	CALOR ESPECÍFICO -É a quantidade de calor necessária para elevar de 1ºC 
 (1°F) de temperatura 1 kg (1 lb )de uma determinada 
 substância (Kcal/Kg.ºC) ; (Btu/lb.ºF).
	QUANTIDADE DE 
CALOR 		-É a que deve ser cedida ou absorvida por uma massa 
 de um corpo, para chegarmos a uma determinada 
 variação de temperatura é a seguinte:
Q =quantidade de calor (Kcal ou Btu)
m =massa (Kg ou lb)
t1 = temperatura inicial ( ºC ou ºF) 
t2 = temperatura final ( ºC ou ºF )
c= calor especifico do corpo (Kcal/Kg°C ou Btu/lb°F) 
TONELADA DE REFRI​-
GERAÇÃO : É a quantidade de calor removida pela 	fusão de 
 uma tonelada de gelo à temperatura 	de 0ºC em 
 24 horas.
2.6 PROCESSOS DE TRANSMISSÃO DE CALOR.
0 calor vai sempre do corpo mais quente para o mais frio. Po​demos comparar com a água que corre a encosta abaixo.
 
A=30 ºC = B O calor não flui
A=30 ºC B = 0ºC O calor flui de A para B
Ao conjunto dos fenômenos que caracterizam o fluxo de calor de uma região para outra chamamos de TRANSMISSÃO DE CALOR. A trans​missão de calor se processa de várias formas e maneiras distintas, mas sempre tendo em comum as seguintes características:
- diferença de temperatura entre duas regiões.
- fluxo de calor da temperatura alta para a mais baixa. 
Os processos são os seguintes:
a) Condução
É a transferência de calor de uma região de um corpo para outra do mesmo ou de diversos corpos em intimo contato. Se faz de partícula para partícula do corpo, mas sem que as partículas se movimentem. Normalmente encontrada nos sólidos, embora também pode existir nos líquidos e gases. Como exemplo, vemos uma barra de ferro. 0 calor é transportado da ponta quente para ponta fria por
condução.
b) Convecção
É a transferência de calor de uma zona para outra de um fluido por efeito do movimento relativo das partículas do mesmo , ou me​lhor é a transferência de calor por um meio que se move. É a mais importante como mecanismo de troca de energia entre uma superfície sólida e um fluído (liquido ou gás).
Convecção natural ou livre = movimento do fluido por diferença de densidades.
Convecção forçada = movimento do fluido por agentes ex​ternos.
Matematicamente podemos representar a Covecção pela seguinte e​quação:
c) Radiação:
É a transferência de calor que ocorre de uma fonte radiante para um objeto, sem que se aqueça o meio entre eles. A energia trans​mitida desta maneira é chamada de "calor radiante", porque pode converter-se em calor por absorção do meio aonde ela incide. Quando a radiação se choca sobre um corpo ela é parte absorvida, transmitida e refletida.
2.7-TRABALHO
​
É a energia que é transferida de um sistema para outro de modo tal que a diferença de temperaturas não esteja diretamente envol​vidas. Portanto vemos que as unidades calor e trabalho são características de processos termodinâmicos interligados. Identificamos portanto a diferença: calor transferido para um sistema e trabalho realizado sobre ou pelo sistema. E temos que o calor pode ser produzido para gerar trabalho e que também o trabalho po de gerar calor.
Define-se trabalho portanto quando uma força aplicada a um corpo, o desloca a uma determinada distancia.
	
2.8.- PRESSÃO
A pressão é definida como a força por unidade de área que ela atua.
III - O CICLOS DE REFRIGERAÇÃO- CONCEITOS E PRINCIPAIS 
 COMPONENTES 
 (PARTE III)
ÍNDICE: 
3.1- O CICLO DE REFRIGERAÇÃO.
3.2-REFRIGERANTES
3.3- PRINCIPAIS COMPONENTES DE UM CIRCUITO DE REFRIGERAÇÃO.
3.4-EFEITO REFRIGERANTE
3.5- REGIME DE TRABALHO
3.1- O CICLO DE REFRIGERAÇÃO.
	Nesta seção e na posterior será apresentado a teoria da refrigeração, apresentando o seu diagrama frigorigeno e seus principais componente tais como: compressores alternativos (ou de êmbolo),evaporadores ,condensadores , válvulas expansoras e outros componentes de um ciclo de refrigeração. Apresentaremos os fundamentos básicos da refrigeração, rápida análise dos refrigerantes, discutiremos compressores alternativos à frente e outros componentes do ciclo de refrigeração. Relacionaremos também acessórios importantes no ciclo de refrigeração e explicará algumas das causas mais comuns de anomalias no ciclo.
A ciência da refrigeração baseia-se no fato de que um líquido se pode vaporizar a qualquer temperatura que se deseje alterando a pressão que sobre ele se exerce. A água, em condições normais de pressão atmosférica de 101,325 kPa absoluto, ferverá quando a sua temperatura for elevada até 1000 C. A mesma água, num recipiente fechado e à pressão de 450 kPa absoluto não ferverá enquanto a sua temperatura não tenha atingido 147,930 C. 
Se tivermos água num recipiente fechado a uma temperatura de 400 C, ela começará a ferver se a pressão for reduzida para 7,384 kPa absoluto, por meio de uma bomba de vácuo. De fato, a água pode ferver a temperaturas inferiores a 400 C se a pressão for suficientemente