TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS - UNI3

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Tecnologia 
de Alimentos
Material Teórico
Responsável pelo Conteúdo:
Prof.ª Me. Luciane Gomes Faria
Revisão Textual:
Prof. Esp. Claudio Pereira do Nascimento
Processamento de Transformação de Alimentos 
Utilizando Diferentes Temperaturas (Calor e Frio)
• Introdução;
• Branqueamento;
• Pasteurização;
• Esterilização;
• Evaporação e Destilação;
• Extrusão.
• Descrever as principais alterações sofridas pelos alimentos utilizando equipamentos e 
técnicas para o processamento de alimentos. 
OBJETIVO DE APRENDIZADO
Processamento de Transformação 
de Alimentos Utilizando Diferentes 
Temperaturas (Calor e Frio)
Orientações de estudo
Para que o conteúdo desta Disciplina seja bem 
aproveitado e haja maior aplicabilidade na sua 
formação acadêmica e atuação profissional, siga 
algumas recomendações básicas: 
Assim:
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte 
da sua rotina. Por exemplo, você poderá determinar um dia e 
horário fixos como seu “momento do estudo”;
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar; lembre-se de que uma 
alimentação saudável pode proporcionar melhor aproveitamento do estudo;
No material de cada Unidade, há leituras indicadas e, entre elas, artigos científicos, livros, vídeos 
e sites para aprofundar os conhecimentos adquiridos ao longo da Unidade. Além disso, você tam-
bém encontrará sugestões de conteúdo extra no item Material Complementar, que ampliarão sua 
interpretação e auxiliarão no pleno entendimento dos temas abordados;
Após o contato com o conteúdo proposto, participe dos debates mediados em fóruns de discus-
são, pois irão auxiliar a verificar o quanto você absorveu de conhecimento, além de propiciar o 
contato com seus colegas e tutores, o que se apresenta como rico espaço de troca de ideias e de 
aprendizagem.
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte 
Mantenha o foco! 
Evite se distrair com 
as redes sociais.
Mantenha o foco! 
Evite se distrair com 
as redes sociais.
Determine um 
horário fixo 
para estudar.
Aproveite as 
indicações 
de Material 
Complementar.
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar; lembre-se de que uma 
Não se esqueça 
de se alimentar 
e de se manter 
hidratado.
Aproveite as 
Conserve seu 
material e local de 
estudos sempre 
organizados.
Procure manter 
contato com seus 
colegas e tutores 
para trocar ideias! 
Isso amplia a 
aprendizagem.
Seja original! 
Nunca plagie 
trabalhos.
UNIDADE Processamento de Transformação de Alimentos 
Utilizando Diferentes Temperaturas (Calor e Frio)
Introdução
Olá, continuaremos aqui falando das transformações dos alimentos até che-
garmos ao consumo, lembrando sempre que a escolha da técnica para seu pro-
cessamento irá sempre depender das características do alimento e do intuito de 
sua transformação. Com o advento da tecnologia esse processo, tem-se tornado 
cada vez mais dinâmico, porém a origem das primeiras transformações é milenar. 
A maioria dos processos de preparação e conservação de alimentos conta com a 
aplicação ou a remoção de calor
Vale lembrar que um dos parâmetros mais importantes no estabelecimento da 
vida útil de um alimento é o binômio temperatura/tempo de processamento. Os ali-
mentos com pH acima de 4,5 e atividade de água superior a 0,85, chamados 
alimentos de baixa acidez, normalmente exigem tratamentos térmicos muito mais 
rigorosos do que aqueles com pH menor do que 4,5. Este valor de pH está rela-
cionado com o possível crescimento de linhagens de Clostridium botulinum, que 
são microrganismos que produzem uma toxina de elevada letalidade ao homem. 
As características de resistência térmica dos esporos destes microrganismos são 
bem conhecidas e são utilizadas para o cálculo do processo de esterilização. 
A aplicação de calor é importante para:
• destruição de patógenos e microrganismos deteriorantes;
• desnaturação de enzimas;
• amolecimento de tecidos.
Porém, reações indesejáveis podem ocorrer em paralelo, que é o caso, por 
exemplo, das reações de degradação de vitaminas, proteínas e cor; das reações de 
escurecimento e das reações de alteração de textura. 
O conhecimento de parâmetros cinéticos de cada uma destas reações é fundamen-
tal para propiciar a otimização dos processos, ou seja, o conhecimento destes parâme-
tros, associado às características reológicas do alimento e dos equipamentos disponíveis 
para cada processo, permite o delineamento de processos de aplicação de calor que 
maximizem o atendimento de objetivos desejáveis e minimizem os indesejáveis.
Branqueamento
Esta operação unitária consiste em um tratamento térmico brando que utiliza 
temperaturas entre 70º e 100º C e tempos que variam de 1 a 5 minutos, com pos-
terior resfriamento rápido para evitar que o produto permaneça por mais tempo na 
temperatura elevada, causando um cozimento no produto.
Vale lembrar que as enzimas necessitam de altas temperaturas para serem total-
mente destruídas, mesmo quando a sua atividade é grandemente reduzida. Sua ação 
continua a uma taxa lenta mesmo em alimentos armazenados a temperaturas inferiores 
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a -18ºC. Assim, o branqueamento prolonga a duração de armazenagem dos vegetais 
congelados, permitindo que eles possam ser comercializados por um tempo maior.
Geralmente, aplica-se o branqueamento em frutas e hortaliças com pré-trata-
mento ao congelamento ou desidratação, todavia, é utilizado combinado com o 
processo de descascamento. As finalidades do branqueamento são:
• inativar enzimas de escurecimento;
• reduzir o número de microrganismos contaminantes na superfície dos alimentos;
• eliminar ar dos tecidos vegetais;
• favorecer a fixação de cor.
Os métodos comerciais mais comuns de branqueamento são:
• a vapor: quando se submete o alimento por um determinado tempo através de 
uma atmosfera de vapor saturado;
• água quente: quando se mergulha o produto em banho de água quente por 
um determinado tempo.
O branqueamento sempre precede o congelamento e a secagem, é uma característica 
do enlatamento. Durante o tratamento por branqueamento, ocorre o processo de 
lixiviação das vitaminas hidrossolúveis e também dos minerais. Nesse processo, esses 
nutrientes passam dos vegetais para a água de cocção, sendo que a extensão dessa 
perda depende amplamente do tempo que a hortaliça fica em contato com a água.
Lixiviação: é uma técnica utilizada para o descascamento, sendo então um processo de ex-
tração de uma substância presente em componentes sólidos pela dissolução em um líquido.Ex
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Existem dois métodos comerciais mais comuns de branqueamento que envolve a 
passagem do alimento através de uma atmosfera de vapor saturado ou um banho 
de água quente, estes equipamentos são relativamente simples e econômicos.
Branqueadores a vapor
• Em geral, seu uso é preferido em alimentos com uma ampla área de corte, 
já que as perdas por lixiviação são menores do que as encontradas ao utilizar 
branqueadores com água quente;
• Consiste de uma esteira transportadora que leva o alimento através de uma 
atmosfera de vapor dentro de um túnel. O tempo de residência do alimento é 
controlado pela velocidade da esteira e pelo comprimento do túnel;
• Outra opção é que o alimento pode entrar e sair do branqueador através de 
válvulas rolatórias ou selos hidrostáticos, para reduzir as perdas de vapor.
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UNIDADE Processamento de Transformação de Alimentos 
Utilizando Diferentes Temperaturas (Calor e Frio)
Tabela 1 – Vantagens e desvantagens do branqueador a vapor
Vantagens Desvantagens
Menores perdas de componentes solúveis 
em água;
Limpeza limitada do alimento, sendo 
necessário uma lavagem;
Menores volumes de efluentes; Branqueamento desigual;
Facilidade de limpar e esterilizar. Perdas de massa no alimento.
Fonte: Fellows, 2006
Figura 1 – Equipamento para branqueamento
Fonte: Divulgação
Branqueadores a água quente
• Branqueadores rotatórios: um dos mais comuns, o alimento entre em um 
tambor cilíndrico de tela que gira devagar, fica parcialmente submersoem água 
quente e é movido através do tambor por trilhas internas;
• Branqueadores tubulares: consiste de um tubo de metal contínuo com iso-
lamento e pontos de carga e descarga por onde o alimento entra e sai, sendo 
transportado por água quente que recircula através do tubo; eles possuem a 
vantagem de possuir uma grande capacidade e ocupam pouco espaço;
• Branqueadores resfriadores: eles possuem a seção de preaquecimento, bran-
queamento e resfriamento e o alimento permanece em uma única correia trans-
portadora ao longo dos estágios e consequentemente não sofre danos físicos 
associados com a turbulência dos branqueadores a água quente convencionais.
Tabela 2 – vantagens e desvantagens do branqueador a água quente
Vantagens Desvantagens
Menor custo; Maior consumo de água;
Maior eficiência de energia do que aos 
branqueadores a vapor.
Gastos para o tratamento de efluentes diluídos;
Risco de contaminação por bactérias termófilas.
Fonte: Fellows, 2006
As perdas durante o branqueamento são estimadas entre 13% a 60% para a 
vitamina C; de 2% a 30% para a tiamina; e de 5% a 40% para a riboflavina. 
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As perdas de carotenoides são inferiores a 1%, uma vez que estas são vitaminas 
lipossolúveis. Para reduzir a perda dessas vitaminas, sugere-se a utilização da água 
de cozimento em outras preparações.
Veja o vídeo sobre branqueamento de alimentos, disponível em: https://youtu.be/2XdqfmvlEZE
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Importante!
Alguns compostos químicos são adicionados para complementar o branqueamento, 
mantendo assim a textura e a cor dos alimentos? Por exemplo, o Carbonato de Cálcio ou 
sódio são adicionados a água do branqueamento para manter a cor de vegetais verdes; e 
ainda que o cloreto de cálcio (1 a 2%) pode ser adicionado para formar complexos inso-
lúveis de pectato de cálcio e manter assim a firmeza dos tecidos vegetais.
Você Sabia?
Pasteurização
É um tratamento térmico, considerado brando, realizado a temperaturas infe-
riores a 1000°C com o objetivo de destruir parcialmente as formas vegetativas dos 
microrganismos presentes nos alimentos, eliminando, no entanto, os microrganis-
mos patogênicos. Neste processo, os esporos não são destruídos. Este processo 
foi desenvolvido por Louis Pasteur em 1864. O processo consiste na desnaturação 
enzimática que é causada pela alta variação de temperatura em curto espaço de 
tempo, seguida de resfriamento.
Como uma parcela dos microrganismos deterioradores sobrevive à pasteuriza-
ção, normalmente associa-se a ela um processo complementar de conservação, 
que pode ser a refrigeração, a adição de conservadores, a embalagem em condi-
ções anaeróbicas e até mesmo a fermentação com microrganismos selecionados 
(falaremos sobre isso mais à frente). A vida útil do alimento pasteurizado é função 
do tratamento térmico realizado, do processo complementar de conservação e das 
condições de estocagem. 
O tratamento térmico é normalmente definido em função dos parâmetros ci-
néticos de resistência térmica de um determinado microrganismo mais resistente, 
geralmente patogênico e da sensibilidade ao calor dos atributos de qualidade do 
produto. Em função destes dados e das características do alimento, estabelece-se o 
processo de pasteurização, mas geralmente a preferência recai nos processos com 
temperaturas mais elevadas aplicadas em curto espaço de tempo, associado ao em-
balamento hermético, os quais oferecem maior otimização dos fatores qualitativos 
do alimento e a sua melhor conservação. 
Os alimentos pasteurizados têm uma vida útil limitada, com elevada dependência 
das condições de estocagem, principalmente da temperatura.
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UNIDADE Processamento de Transformação de Alimentos 
Utilizando Diferentes Temperaturas (Calor e Frio)
Resumindo, dentre as características do processo de pasteurização temos:
• aplicação de temperaturas inferiores a 100°C;
• destruição de formas vegetativas de microrganismos patogênicos;
• método de conservação relativamente curto (dias ou semanas, dependendo do 
pH do produto);
• necessidade de outro método de conservação complementar como, por exem-
plo, a refrigeração;
• recomendado para produtos sensíveis ao calor como sucos de frutas, 
leite etc.
Vale ressaltar que a intensidade do tratamento térmico está relacionada direta-
mente com o pH, podendo classificar o alimento em:
• Alimentos de baixa acidez (pH maior que 4,5): o principal objetivo é des-
truição de bactérias patogênicas (formas vegetativas). Por exemplo, o leite (pH 
em torno da neutralidade) que mesmo pasteurizado necessita de um tratamen-
to secundário; outro exemplo é a refrigeração desfavorecer a germinação dos 
esporos e produção de toxinas.
• Alimentos ácidos (pH menor que 4,5): ocorre a destruição dos microrga-
nismo patogênicos e deteriorantes (fungos e leveduras), porém não destrói as 
bactérias esporuladas, mas isso não é problema pelo fato de que elas não se 
desenvolvem em meio ácido. Como exemplo: a cerveja e o suco de frutas que 
são pasteurizados e depois armazenados a temperatura ambiente, tendo um 
vida útil prolongada.
Existem diferentes sistemas de pasteurização.
Tabela 3 – Tipos de sistemas de pasteurização
Sistema Temperatura Duração do aquecimento Efeito germicida em %
Pasteurização baixa ou lenta 62-65 30 minutos 95,0
Pasteurização rápida 71- 74 15 minutos 99,5
Pasteurização alta 85 1 a 2 minutos 99,9
Ultrapasteurização 135 – 150 2 a 8 segundos 99,9
Fonte: https://bit.ly/2G04yCK 
Os alimentos pasteurizados devem ser consumidos dentro de um curto espaço de 
tempo, entre 2 a 16 dias para os laticínios; de 30 a 60 dias para sucos de frutas, por 
exemplo. Esse período de tempo depende do método e do produto a ser tratado.
 O método de pasteurização rápida – temperatura alta, tempo curto, também 
conhecido como HSTS (do inglês – High Temperature, Short Time) – usa uma 
temperatura relativamente alta em curto intervalo de tempo de exposição (por 
exemplo, leite de 72ºC a 75ºC durante 15 s a 20 s).
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 Já o método de pasteurização lenta usa uma temperatura mais baixa, por um 
tempo prolongado (LTLT – Low Temperature, Long Time). Utilizando o mesmo 
produto, o leite, ele deverá ficar exposto a uma temperatura de 63ºC por aproxi-
madamente 30 minutos. 
Na indústria leiteira ainda ocorrem variantes desses processos, denominados 
termização e ultrapasteurização. A termização ocorre entre 63ºC e 65ºC durante 
15 segundos, devendo ser imediatamente estocado a 4ºC ou menos. Esse binômio 
tempo/temperatura não é capaz de inativar a enzima fosfatase presente no leite, 
devendo ele ser consumido rapidamente (dias ou horas).
Já na ultrapasteurização (UHT - ultra high temperature), aumentam o tempo de 
vida útil (tempo de prateleira) do produto, por intermédio da redução das principais 
fontes de contaminação. Utiliza-se de um binômio de tempo e temperatura de 125ºC 
a 130ºC por dois a quatro segundos, seguido de resfriamento abaixo de 7ºC.
Figura 2 – Pasteurizador
Fonte: Divulgação
A manutenção do sabor, aparência e constituição física do produto natural, de-
pende da temperatura e do tempo de exposição a esta. Quanto mais alta a tempe-
ratura, menor será o tempo de exposição exigido para a desnaturação desejada. 
Todo e qualquer processo térmico tende à degradação das propriedades físicas do 
produto; no caso da pasteurização, o objetivo é reduzir as células vegetativas dos 
microrganismos a valores que permitam uma vida de prateleira comercialmente 
econômica, preservando as qualidades deste. Neste caso, devem-se controlar os 
microrganismos na entrada e na saída do equipamento de forma que seja o menor 
número possível, permitindo operação com temperaturas e tempos de residência 
mais baixas possíveis.
Assista ao vídeo Pasteurização disponível em: https://youtu.be/b4ifnqWJeN0
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Utilizando Diferentes Temperaturas (Calor e Frio)
Esterilização
É um tratamento térmico de maior intensidade (temperaturas acima de 1000°C) 
do que a pasteurizaçãoe visa à completa destruição dos esporos dos microrga-
nismos patogênicos e daqueles deterioradores com possibilidade de crescer nas 
condições de estocagem do produto. Algumas formas esporuladas mais resistentes 
podem sobreviver ao tratamento térmico, desde que não tenham como se desen-
volver nas condições de estocagem do produto. Daí surge o termo “esterilidade 
comercial”, que significa que um produto alimentício pode até conter certo número 
de microrganismos e esporos viáveis, porém estes não têm condições de se desen-
volver e o produto é seguro. 
Vários são os fatores que influem no delineamento de um processo de esterili-
dade comercial de alimentos, tais como: a natureza do alimento, a carga inicial de 
microrganismos, a resistência térmica dos microrganismos e seus esporos, a ativi-
dade de água, o tipo e tamanho da embalagem, as características de transferência 
de calor do alimento, da embalagem e do meio de aquecimento e as condições de 
estocagem e comercialização.
Esterilização nos alimentos: os alimentos comercialmente estéreis precisam ser 
aquecidos a uma temperatura predeterminada por certo período de tempo. As tem-
peraturas e tempos específicos dependem do tipo de alimento em questão. Produtos 
com baixa acidez e líquidos, como o leite, são mais suscetíveis aos microrganismos e 
bactérias patogênicas que os produtos com alta acidez como os sucos de frutas.
O tratamento UHT (ultra high temperature), temperatura ultra alta, ocorre em 
trocadores de calor otimizados antes do envase. Esse processo minimiza os proble-
mas de penetração de calor e permite tempos de aquecimento e resfriamento muito 
curtos, enquanto que minimiza as mudanças indesejáveis no sabor e nas proprieda-
des nutricionais do produto.
É importante saber sobre a penetração de calor no alimento durante o tratamen-
to térmico, que é definida como sendo a mudança da temperatura num determina-
do ponto do produto em virtude da influência da temperatura dos pontos vizinhos 
dele. Essa penetração é resultante da transferência de calor no produto que se pro-
cessa por dois mecanismos fundamentais que são: por convecção e por condução.
Transferência de 
calor por Convecção
AQUECIMENTO
Transferência de 
calor por Condução
PF
PF
PF
Figura 3 – Fluxo de penetração do calor
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As flechas vermelhas mostram o movimento de agitação do alimento dentro da 
embalagem. PF é o Ponto Frio ou Ponto Crítico, local no interior da embalagem 
onde a transferência de calor é mais lenta, portanto, baixa letalidade dos microrga-
nismos. O Ponto Frio depende principalmente das características físicas do produto 
alimentício e do formato e material das embalagens utilizadas.
Dependendo do tipo de alimento, um tratamento térmico de esterilização especí-
fico deve ser aplicado, pois a penetração de calor nos produtos é diferente (alimen-
tos mais densos, mais líquidos etc.). 
Observe a figura que esquematiza a penetração de calor nos diferentes tipos de 
alimentos embalados:
1. Líquidos (Sucos de frutas)
2. Alimentos dispersos (Ervilhas em Salmoura)
3. Produtos em caldas (Pêssego, Figo, Abacaxi, etc)
4. Alimentos concentrados (Extrato de tomate, Katchup, Molhos)
5. Produtos alimentícios sólidos (Carnes, Salsichas, etc.)
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Figura 4 – Alimentos embalados e processamento térmico
Nos diversos alimentos embalados (conforme representado na figura esquemati-
zada), o tratamento térmico deve ser:
• Alimentos 1 e 2: aquecimento por convecção.
• Alimento 3: aquecimento por convecção e também por condução.
• Alimentos 4 e 5: aquecimento por convecção.
Tendo em vista a falta de informação relativa à evolução da temperatura em to-
dos os pontos do alimento embalado, opta-se geralmente por calcular o impacto do 
processo utilizando a informação relativa a um único ponto no alimento.
Tipos de esterilização
A esterilização pode ser por banho-maria ou em autoclave.
A esterilização em banho-maria é realizada quando a água atinge mais que 100ºC. 
Esse processo destruirá os microrganismos presentes, mas não os seus esporos. 
Esporos: são células germinativas dos microrganismos que, quando em condições favoráveis 
de temperatura, água dos alimentos e nutrientes, germinam dando origem a microrganis-
mos vivos.
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UNIDADE Processamento de Transformação de Alimentos 
Utilizando Diferentes Temperaturas (Calor e Frio)
Geralmente, os esporos não se desenvolvem em ambientes ácidos e, dessa ma-
neira, é comum a adição de acidulantes. O açúcar também tem o mesmo efeito 
preventivo. Sendo assim, é comum a adição de ácido ou açúcar no processo de 
esterilização, que, após o aquecimento a mais de 100ºC, certifica-se de que o pro-
duto encontra-se esterilizado. 
A validade do alimento é muito mais prolongada do que a de um produto aque-
cido a mais de 100ºC sem a adição de ácidos ou açúcar. Já a esterilização com au-
toclave (ou panela de pressão) é mais eficiente, destruindo não somente os micror-
ganismos como também seus esporos. Dessa maneira, consegue-se uma validade 
mais prolongada sem a adição de açúcar ou ácido. Em uma autoclave ou panela de 
pressão, o ponto de ebulição da água é superior a 100ºC. Se a pressão atmosférica 
(ao nível do mar) for aumentada em 0,7 bar, a água nessa panela ferverá a 115ºC; 
se a pressão for aumentada para 1 bar, a água ferverá a 115ºC.
• Apertização: outro item ligado a esterilização é a apertização, que é a esteri-
lização em produtos hermeticamente fechado (fechamento a vácuo) como, por 
exemplo, os enlatados.
• Tindalização: processo no qual o aquecimento é feito de maneira descontí-
nua. Após o acondicionamento das matérias-primas alimentícias e em reci-
piente fechado, o produto é submetido ao tratamento térmico. Dependendo 
de cada produto e do rigor térmico necessário, as temperaturas podem variar 
de 60 a 90°C, durante alguns minutos. Depois do resfriamento, o produto é 
deixado a temperatura ambiente, por 24 horas, e a operação é repetida, este 
ciclo poderá se repetir por 3 a 12 vezes. O objetivo desse tipo de ciclo é que 
as células bacterianas que se encontram na forma vegetativa sejam destruídas, 
porém os esporos sobrevivem, o que dará chance para os esporos germinar. 
Utilizando este tipo de aquecimento descontínuo, a chance de eliminar toda a 
forma bacteriana é bem maior, no entanto, isso se torna caro e muito demora-
do e, assim, é pouco utilizado.
É comum classificar as formas de esterilização, de acordo com a embalagem:
• Em alimentos já embalados (em latas, garrafas de vidro, sacos plásticos 
termoestáveis): utilizam-se temperaturas que variam de 115 a 125°C durante 
um período de aproximadamente 15 minutos. Geralmente feita em autoclaves;
• Em alimento antes de embalar (sistema UHT ): utilizam-se temperaturas de pro-
cessamento mais alta por tempos mais curtos (135 a 150°C a 5 segundos). Isso só é 
possível porque o produto é esterilizado antes de ser envasado em ambiente estéril e 
em embalagens previamente esterilizadas, exemplo disso é o leito longa vida.
Esterilização por Irradiação
É importante sabermos que existe a esterilização por irradiação de alimentos, 
processo físico de tratamento que consiste em submeter o alimento, já embalado 
ou a granel, a doses controladas de radiação ionizante, com finalidade sanitária, 
fitossanitária ou tecnológica (ANVISA, 2001).
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O uso de irradiação para preservar alimentos é um método eficaz e aconselhá-
vel, de acordo com várias evidências científicas. Grupos internacionais de cientistas 
estudaram este processo extensivamente e concluíram que a irradiação com doses 
recomendadas não é prejudicial. Nenhum resíduo de radioatividade permanece no 
alimento processado, como também nenhum efeito adverso é observado na quali-
dade nutricional. Existem vantagens em utilizar a irradiação, como destruir micror-
ganismos patogênicos ou não presentes nos alimentos. Estes podem ser expostos à 
irradiação após o empacotamento em alimentos tais como vegetais e frutas, quan-
do irradiados, mantêm o seu frescor porlongos períodos de tempo.
A irradiação pode impedir a multiplicação de microrganismos que causam a 
deterioração do alimento, tais como bactérias e fungos, pela alteração de sua es-
trutura molecular, como também inibir a maturação de algumas frutas e legumes, 
através de alterações no processo fisiológico dos tecidos da planta.
Os principais tipos de radiações ionizantes são: radiações alfa, beta, gama, 
raios X e nêutrons.
Classificação:
• Como partículas:
 » Radiação alfa: é semelhante a átomos de hélio, sem os dois elétrons na ca-
mada externa, e não é capaz de atravessar uma folha de papel;
 » Radiações beta: são basicamente elétrons mais penetrantes, mas não ultra-
passam uma folha de alumínio;
 » Nêutrons: possuem alta energia e um grande poder de penetração, podendo 
inclusive produzir elementos radioativos, processo este denominado de ativa-
ção. Por isso não são utilizados na irradiação de alimentos.
• Como ondas eletromagnéticas de alta frequência:
 » Radiação gama: é altamente penetrante, podendo atravessar um bloco de 
chumbo de pequena espessura;
 » Raios X: são relativamente menos penetrantes que a radiação gama, tendo 
como inconveniente o baixo rendimento em sua produção, pois somente de 
3 a 5% da energia aplicada é efetivamente convertida em raios X.
A resolução nº 21 da ANVISA regulamenta o emprego de radiação em ali-
mentos no Brasil, estabelecendo que as fontes de radiação utilizadas devem ser as 
autorizadas pela Comissão Nacional de Energia Nuclear (CNEN) e que qualquer 
alimento pode ser irradiado desde que observados os limites mínimos e máximos 
da dosagem aplicada
Quanto a radiação, é importante saber que: 
• Radurização: o alimento é submetido a baixas dose de radiação. Indicado 
para inibir o brotamento da cebola, alho, batata (retarda a maturação natural 
de frutas e verduras);
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UNIDADE Processamento de Transformação de Alimentos 
Utilizando Diferentes Temperaturas (Calor e Frio)
• Radiciação: expões o alimento a quantidades intermediárias de radiação. Indi-
cado para controlar o crescimento de fungos e bactérias situadas na superfície 
dos alimentos como peixes e carnes;
• Radapertização: expõe a doses mais altas de radiação. 
Portanto, a radapertização é um tipo de esterilização, pois trata o alimento com 
uma dose de energia ionizante suficiente para prevenir a decomposição e a toxidez 
de origem microbiana, seja quais forem o tempo e as condições de armazenamento 
do produto, desde que este não seja contaminado novamente.
Leia com atenção o artigo que irá esclarecer sobre a segurança de alimentos irradiados! 
Disponível em: https://bit.ly/2CZOFKOEx
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Evaporação e Destilação
A evaporação e a destilação têm a finalidade de separar componentes específicos 
para aumentar o valor dos alimentos. Nesses dois tipos de operação, a separação é 
alcançada aproveitando as diferenças entre a pressão de vapor (volatilidade) dos com-
ponentes, usando calor para retirar um ou mais desses componentes dos alimentos. 
A evaporação ou concentração por ebulição é a remoção parcial da água de alimen-
tos líquidos por meio de fervura e liberação do vapor d’água. Isso aumenta o índice 
de sólidos dos alimentos, preservando-os por meio da redução da atividade de água.
Pode-se dizer que a concentração (evaporação) é um método de conservação 
baseado na remoção da umidade e diminuição da atividade da água.
Importante!
A água presente nos alimentos é um dos principais componentes químicos e é impres-
cindível para uma série de reações de ordem química, física ou microbiológica, podendo 
ser encontrada nos alimentos na forma livre ou ligada.
Você Sabia?
É possível retirar a umidade dos alimentos pelos métodos:
• Evaporação: esse método consiste na eliminação da água dos alimentos lí-
quidos por meio de fervura e liberação de vapor de água, consequentemente 
haverá um aumento da concentração de sólidos totais (por exemplo: açucares, 
proteínas, gorduras, minerais etc.) A evaporação é também utilizada na con-
centração de líquidos antes da desidratação, congelamento esterilização;
 » Equipamentos utilizados: evaporador de tachos aberto; evaporador de tachos 
fechado (a vácuo); evaporadores de múltiplo efeito e evaporador de placas.
• Crioconcentração: processo de concentração pelo frio, este processo envolve a 
cristalização fracionada da água em gelo e retirada do gelo por meio de técnicas 
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mecânicas adequadas, partindo do princípio que o ponto de congelamento é 
diferente para os componentes diferentes. Exemplo: a água pura na pressão de 
1 atm congela a 0ºC, se adicionar sal ou açúcar ou qualquer outra substância, a 
água não mais estará pura e consequentemente não congelara a 0ºC, mas sim 
em temperaturas mais baixas, com isso, pode-se dizer que no alimento a água 
não está em sua forma pura, ela está misturada com outras substancias, por 
essa razão, nesse processo, a água é congelada primeiro. Antes que as outras 
substâncias congelem, a água na forma de gelo pode ser retirada, tendo assim 
um produto com menos água, ou seja, um produto mais concentrado;
Complemente suas informações lendo o artigo disponível em: https://bit.ly/2G3bnnj
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• Concentração por membrana: são operações em que a água e alguns solutos 
são seletivamente removidos através de uma membrana semipermeável (uma 
espécie de papel de filtro com poros de diferentes diâmetros). Servem para 
concentrar ou fracionar o líquido obtendo-se duas soluções de composição 
distinta. São exemplos de concentração por membranas a ultrafiltração, a os-
mose reversa, entre outros;
Aplicações de tecnologias de membranas na indústria de laticínios: https://bit.ly/2UxBvhX
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Entre os fatores que justificam a utilização mais intensa das tecnologias de membrana pelas in-
dústrias de laticínios está o efeito negativo produzido pelos tratamentos térmicos convencionais 
nos derivados lácteos. Tratamentos térmicos como pasteurização, termização ou esterilização em 
autoclave ou tratamento UHT, comumente utilizados no leite, garantem a segurança dos produtos 
lácteos e derivados, mas, quase sempre, promovem alterações irreversíveis dos componentes do 
leite, alteram as propriedades físico-químicas dos sais de cálcio (equilíbrio de proteínas) e afetam a 
qualidade organoléptica do leite fluido e produtos lácteos, bem como a capacidade de fabricação 
de queijos. Além disso, as células das bactérias mortas permanecem no leite tratado, com suas 
enzimas potencialmente ativas, que, juntamente com a atividade metabólica desenvolvida pelo 
crescimento das bactérias termodúricas remanescentes, poderão causar alterações no leite fluido 
durante o armazenamento, reduzindo sua vida de prateleira comercial.
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• Destilação: Esta operação se baseia na diferença entre o ponto de ebulição da 
água (100ºC) e do álcool (78,4ºC). O termo destilação corresponde à separa-
ção das substâncias voláteis que inicialmente se transformam em vapor e de-
pois são condensadas. Muito comum em indústria química, porém a destilação 
é utilizada na produção de bebidas alcoólicas e para a separação de aromas 
voláteis e componentes aromáticos (produção de óleos essências).
Assista ao vídeo sobre destilação de bebidas alcoólicas: https://youtu.be/_8OBgTetL2o
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UNIDADE Processamento de Transformação de Alimentos 
Utilizando Diferentes Temperaturas (Calor e Frio)
Extrusão
É um processo de tratamento térmico que, por uma combinação de calor, umi-
dade e trabalho mecânico, modifica profundamente as matérias-primas obtendo 
novas formas, estruturas e características funcionais e nutricionais. A extrusão 
combina várias operações unitárias, tais como: mistura, cozimento (ou não), amas-
samento, cisalhamento, formação e moldagem. Extrusão é um processo baseado 
em alta pressão (34 a 37atm), umidade controlada (20 a 30%) e temperatura eleva-
da (125 a 150ºC), gerando um incremento de digestibilidade em relação à mistura 
crua, além de resultar em um produto com aspecto final desejado.
 Oprocesso de extrusão tem ganhado espaço na produção de alimentos devido à 
sua versatilidade, alta eficiência termodinâmica, baixo custo de operação e baixo es-
paço por unidade métrica de produção, apesar de exigir equipamentos de alto custo, 
que são compensados pela melhor eficiência alimentar dos produtos produzidos. Além 
disso, a indústria de alimentos extrusados para animais possibilitou a utilização com 
alta eficiência de subprodutos oriundos de indústrias produtoras de alimentos humanos, 
como frigoríficos, esmagadoras de grãos, entre outras. Dessa forma criou-se uma ca-
deia harmônica, transformando, melhorando e utilizando eficientemente o que antes 
era visto como produtos sem fim específico e até mesmo como problemas ambientais.
O conjunto extrusor é constituído basicamente de:
• Sistema de alimentação: esse sistema é essencial no processo de extrusão, deve 
ser constante e capaz de alimentar uniformemente ingredientes secos, líquidos ou 
mistos. Para armazenagem dos ingredientes secos usam-se silos. A porção seca 
do alimento é adicionada através de um sistema de rosca alimentadora capaz de 
fornecer uma vazão uniforme a qualquer velocidade de extrusão desejada;
• Pré-condicionador: local onde se inicia o cozimento da mistura crua através da 
adição de umidade e calor (vapor e água). É no pré-condicionador que ocorre a 
aplicação de grande parte da energia térmica utilizada no processo de extrusão;
• Cilindro extrusor: a mistura pré-condicionada (pré-cozida) é descarregada 
continuamente diretamente no canhão extrusor que possui segmentos de ci-
lindros (denominados de camisas) e roscas. Através desse conjunto de roscas 
e camisas configurados de maneira adequada que se aplica a maior parte da 
energia mecânica utilizada no processo, isso ocorre de forma contínua, onde 
os conjuntos de roscas irão transportar e imprimir pressão e cisalhamento ao 
material contra a matriz formatadora;
• Matriz: possui furos conhecidos de acordo com o tamanho do alimento de-
sejado. Esta determinará o tamanho e formato do produto final, bem como a 
quantidade de energia mecânica imposta para que o produto possa atravessá-
-la por meio de uma maior ou menor área de saída;
• Conjunto de facas: este se encontra fixado a matriz e acoplado a um carrinho 
que lhe dá sustentabilidade e rotação através de um motor elétrico para cortar 
o alimento no tamanho desejado;
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• Tubo pneumático: tubo cilíndrico, movido a partir de sistema de exaustores, 
provocando um sistema de sucção, que transporta o alimento na granulome-
tria desejada e ainda úmido, para as esteiras do secador.
Figura 5 – Extrusadora de rosca
Fonte: Werner & Pfeiderer Ltd.
Extrusadora formato para formato de snak, disponível em: https://bit.ly/2UcvzLS
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• Os extrusores são classificados de acordo com o método:
 » Método de operação a frio ou de cozimento;
 » Método de construção Rosca única ou dupla.
• Método de operação:
 » cozimento por extrusão: processo de alta temperatura e curto tempo HTNS 
– High Temperature Short Time; 
 » extrusão a frio: na qual a temperatura do alimento permanece próxima a 
do ambiente.
Esta operação apresenta a vantagem de versatilidade, custos reduzidos, altas 
taxas de produção, qualidade do produto e não apresenta efluentes no processo.
Equipamento de Rosca são classificados de acordo com a força de cisalhamento 
exercida no alimento em:
• alto cisalhamento: trabalham em alta velocidade, criam altas pressões e tem-
peraturas;
• médio cisalhamento; 
• baixo cisalhamento: grande espaço entre a rosca e canhão e baixas velocida-
des criam baixas pressões.
Assista o vídeo que mostra um equipamento de dupla rosca, “Twin Screw Extrusion 
Technology“ disponível em: https://youtu.be/0J9EzcN76qgEx
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UNIDADE Processamento de Transformação de Alimentos 
Utilizando Diferentes Temperaturas (Calor e Frio)
Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
 Vídeos
[NUTRIÇÃO] Branqueamento de Vegetais
Vídeo sobre a eficiência do processo de branqueamento.
https://youtu.be/2XdqfmvlEZE
Autoclave a vapor para alimentos parametros de segurança microbiologica
Vídeo sobre o funcionamento da Autoclave a vapor para alimentos parametros de 
segurança microbiologica.
https://youtu.be/Yc7gDuIbAkM
 Leitura
Branqueamento de Frutas e Hortaliças: Uma Revisão Bibliográfica
Texto complementar sobre o processo de Branqueamento de frutas e hortaliças.
https://bit.ly/2TVQi1D
Operação do Processamento Térmico em Alimentos
https://bit.ly/2uKeqtV
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Referências
BRASIL, Resolução RDC nº 21, de 26 de janeiro de 2001. Aprova o Regula-
mento Técnico para Irradiação de Alimentos, constante do Anexo desta Resolução. 
Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/394219/Resolu-
cao_RDC_n_21_de_26_de_janeiro_de_2001.pdf>. Acesso em: 13/10/2018.
DIAS, E. C. S.; SOUZA, N. P.; ROCHA, É. F. F. Branqueamento de alimentos: 
uma revisão bibliográfica. IX Congresso de iniciação Científica da IFRN.
FELLOWS, P.J. Tecnologia do Processamento de alimentos: Princípios e práti-
ca. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006.
GUERREIRO, L. Produtos Extrusados para Consumo Humano, Animal e In-
dustrial. Disponível em: <http://www.respostatecnica.org.br/dossietecnico/down-
loadsDT/MTcy>. Acesso em: 12/10/2018.
LOPES, R.L.T. CETEC. Fundação Centro Tecnológico de Minas Gerais. Dos-
siê Técnico Conservação de Alimentos. Outubro, 2007. Disponível em: <ht-
tps://vdocuments.site/documents/dossie-conservacao-de-alimentos.html>. Acesso 
05/10/18.
TADINI, C.C.; TELIS, V.G.N.; MEIRELLES, A.J.A.; PESSOA FILHO, P.A. Opera-
ções Unitárias na Indústria de Alimentos. São Paulo: LTC Editora/Grupo GEN, 
vol. 1, 2015.
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