09 - Emulsão (introdução)

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Prof. Eduardo M. Ramos 17/08/2013
DCA/UFLA 1
P R O F . E D U A R D O M E N D E S R A M O S , D . S C .
GCA174
Processamento de Carnes e Derivados
DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc.
 Produtos cárneos emulsionados
 Produto de massa cárnea com características de uma emulsão
 Produtos de massa fina
 Emulsão
 Mistura estável de dois líquidos imiscíveis num sistema 
heterogêneo
 Fase Dispersa
o Pequenas gotículas (0,1 a 50 µm)
 Fase Contínua
o Líquido onde estão as gotículas
 Tipos
Água/Óleo & Óleo/Água
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O/A
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 Emulsão
 Manutenção das gotículas dispersas na fase contínua
Requer energia 
o Tensão interfacial
Agente ativo de superfície
o Caráter anfótero
• Porção hidrofílica
• Porção hidrofóbica
o Emulsificante
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 Emulsão Cárnea
 Tipo Óleo/Água
Matriz de fibras de tecidos muscular e conectivo, suspensas num 
meio aquoso (fase contínua)
Gorduras dispersas (fase dispersa)
 Não verdadeira
> 50 m
 Emulsificantes
 Proteínas
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 Emulsão Cárnea
 Matriz
Água, proteínas, sais, etc.
 Glóbulos
Gordura
 Filme Protéico Interfacial (FPI)
 Proteínas na interface
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 Emulsificantes
 Proteínas Miofibrilares
 97% CRA e 75% CE
 Sarcoplasmáticas
Contribuição modesta
 Estromais (Tec. Conectivo)
 Pequena participação
o  CE e nutricionalmente pobres
• Substâncias enchedoras
o Gelatinizam com a temperatura
• Retém água  favorece a FPI e a Matriz
 Ideal  < 25% de colágeno das proteínas
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colágeno
gordura
Emulsão estável
Quebra de emulsão
Shimokomaki et el. (2006)
< 2% de colágeno na massa
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 Matéria-prima
 Carga microbiana baixa
 Temperatura
 Ideal trabalhar com carnes congeladas (Têmpera)
o  elevação da temperatura durante a emulsificação
 Carne
 Ideal carne magra de suínos e bovinos
 pH 5,2 e 6,2
o Baixo  quebra de emulsão, pouca liga, palidez
o Alto  aparência escura, pouca liga, dificulta a cura
Classificação quanto ao poder de “liga”
o CE e CRA dos diferentes cortes
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Tabela. Classificação de matéria-prima cárnea segundo sua capacidade emulsificante (CE) 
Classificação Exemplos 
Alta 
Carne bovina, especialmente touros; 
Lombo de suíno desossado; 
Paleta suína e dianteiro de bovino; 
Recortes magros (mínimo de 75% de tecido muscular) de suínos e bovinos; 
Carne de aves sem pele. 
Intermediaria 
Carne de cabeça e bochechas de bovinos e suínos (papada); 
Flancos e barrigas de bovinos; 
Canelas de bovinos; Joelhos de suínos; 
Recortes regulares (50% de tecido muscular) de suínos. 
Baixa 
Carne de peito de bovinos e suínos; 
Costas desossadas de aves; 
Coração; 
Língua; 
Focinho suíno; 
Carne de garganta (músculos do esôfago). 
Enchedores 
Tripas; 
Pulmão; 
Estômago suíno; 
Pele suína e de aves; 
Lábios de suínos e bovinos; 
Fígado. 
Proibidos 
(RIISPOA) 
Amígdalas e glândulas salivares; 
Baço; 
Nodos linfáticos e hemolinfáticos; 
Matérias-primas proveniente de fetos; 
Ovários e testículos 
Fonte: TAKAHASHI (1984); e ABERLE et al. (2001). 
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 Amido & Fécula
 Definição
Amido
o Produto amiláceo extraído de partes aéreas comestíveis
Fécula
o Produto amiláceo extraído de partes subterrâneas comestíveis
 Forma de Obtenção
o Física ou enzimática  amido/fécula
o Química  amido modificado
 Substâncias de enchimento
Carboidratos
o Diminuem a “qualidade” do produto
 Pouco contribuem para a emulsificação
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 Amido & Fécula
 Formação de géis (intumescem)
Retém água
o  Rendimento
o Melhora o fatiamento/liga
 Ingredientes 
 Limitados pelas normativas de Identidade e Qualidade do MAPA
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 Carragena (Carrageninas ou Musgo Irlandês)
 Carboidratos naturais de algas vermelhas
Rhodophycea e Chondrus crispus
 Formam colóides altamente viscosos ou géis em meio aquoso 
(50 a 60ºC) 
Retém água
o  Rendimento
• Permite a injeção de até 60% de salmoura
o  Suculência
o Melhora o fatiamento/liga
Não confere sabor nem cor
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 Carragena (Carrageninas ou Musgo Irlandês)
 Tipos
Kappa (solúvel a 60ºC) 
 Iota (solúvel a 40ºC)
 Lambda (solúvel a frio)
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Tabela. Propriedades dos principais tipos de carragenas.
Extrato Propriedades
Kappa I  Géis fortes e quebradiços, termicamente reversíveis; confere uma estrutura firme, maior liga e excelente textura.
Kappa II  Géis fortes e elásticos, termicamente reversíveis;  
Iota  Géis Fracos e elásticos, termicamente reversíveis; permite uma excelente untabilidade tanto em produtos emulsionados como em de 
baixos teores de gordura.
Lambda Ação espessante; não forma gel.
OBS: A Kappa I, a Iota e a combinação destas duas, apresentam as melhores condições para a sua 
aplicação em carnes e produtos cárneos.  
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 Carragena (Carrageninas ou Musgo Irlandês)
 Aditivo  Espessante (INS 407) 
 Limite máximo
o 0,3 a 0,5%
Emulsionados
o Uso de CMS (Ca+2)  favorece a formação de géis
 Produtos “light”
o 20 a 50% em salsichas
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 Extensores (Proteínas)
 Agentes ligantes e emulsificantes
 Ingredientes
 Limitados pelas normativas de Identidade e Qualidade do MAPA
 Proteínas de Soja
 Tipos
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Tabela. Principais tipos de proteínas de soja disponíveis no mercado
Tipo  Teor Protéico Aspécto Físico
Proteína Texturizada   50% Pó, grânulos, pedaços 
Concentrado Protéico   70% Pó
Proteína Concentrada 
Texturizada   70%  Grânulos, pedaços 
Isolado Protéico   90% Pó
 
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 Extensores (Proteínas)
 Proteínas de Soja
Excelente capacidade de reter água
o  Rendimento
Aumentam a capacidade de liga
o Melhoram corte e fatiamento
Estabilizam as emulsões
o Isolados protéicos (IPS)
Conferem textura característica
o Proteína texturizada (PTS)
• Sabor menos acentuado
• “Análogos de carne”
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 Extensores (Proteínas)
 Albumina de ovo
Excelente ligador (geleificante)
o Contribui com a retenção de água
o Emulsões menos estáveis em produtos cozidos
 Plasma sanguíneo
 Fresco, congelado ou em pó
o Problemas microbiológicos
 Leite em pó
Confere liga e sabor
Adição indireta de açúcar (lactose)
o Escurecimento em produtos cozidos
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 Extensores (Proteínas)
 Proteínas do soro de leite
Concentrados protéicos (WPC)
Excelentes propriedades funcionais
o Capacidade emulsificante
o Excelente ligador (geleificante)
o Realce da cor, sabor e textura
 Caseína
Mais usado  caseinato de sódio
Bom poder emulsionante e estabilizante
o Emulsiona gorduras a frio ou a quente
Não apresenta desvantagens frente a temperatura
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 Carne Mecanicamente Separada (CMS)
 Carne obtida por processo mecânico de moagem e separação de 
ossos de animais
 CMS de peixe  Polpa
de pescado (Minced Fish)
Matéria-prima para surimi
 Ingrediente
 Limitados pelas normativas de Identidade e Qualidade do MAPA
 Permitido o uso apenas em produtos cozidos
 Limitado pelo teor de Ca+2 no produto
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 Carne Mecanicamente Separada (CMS)
 Características Físico-Químicas (IN4, 2000)
 Proteína (máx.)  12%
Gordura (máx.)  30%
 Teor de Cálcio (máx.)  1,5% (Base Seca)
Diâmetro dos Ossos 98% 
o Tamanho (máx.) de 0,5 mm e Largura (máx.) de 0,85 mm
 Índice de peróxido (máx.)  1 mEq KOH/kg de gordura
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