Aula 4 PLANEJAMENTO E OPERAÇÃO – Cardápios

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GESTÃO DE NEGÓCIOS EM RESTAURANTES
Aula 4: PLANEJAMENTO E OPERAÇÃO – Cardápios
Aula 4: Planejamento e operação – Cardápios
GESTÃO DE NEGÓCIOS EM RESTAURANTES
Conteúdo Programático desta aula:
Aprender quais as variantes a serem consideradas na elaboração de cardápios; 
Identificar as características de cada tipo de serviço no segmento de alimentação ;
Adequar cardápios às especificidades de cada serviço de alimentação.
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Ao trabalharmos na criação de um novo negócio no segmento de alimentação, precisamos ter sempre como foco principal, “o que” e “para quem” ele será destinado. 
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O cardápio tem um papel fundamental, não de coadjuvante, mas sim o papel principal nessa questão.
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Tudo começa pelo delineamento do conceito, incluindo a elaboração do cardápio. 
Os equipamentos e o fluxo de produção na cozinha devem sempre estar de acordo com as necessidades previstas para o cardápio, portanto, a criação do cardápio é essencial para o planejamento de toda estrutura do negócio.
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Quem é o público-alvo? 
Queremos clientes seletos ou um lugar aberto a todos? 
O que oferecer a esse público? 
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Questões para selecionar o público-alvo e elaborar o cardápio:
. O que a concorrência oferece?
. Devo copiar a concorrência ou ser diferente?
. Como são os clientes?
. Quanto dinheiro eles possuem?
. Qual seu tipo de trabalho?
. Como gastam seu tempo livre?
. Com que frequência comem fora?
. Em que tipo de comunidade o restaurante está inserido?
. Existe alguma restrição política ou legal?
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Alguns fatores fundamentais relacionados à demanda, ao ponto, aos preços praticados, às tendências do mercado, ao formato e às ofertas do cardápio não podem deixar de ser considerados. 
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Itens ligados diretamente ao cardápio:
Tamanho da infraestrutura
Salão de atendimento
Cozinha
Compra de equipamentos e utensílios necessários
Contratação de mão de obra qualificada para o desenvolvimento do mesmo
Disponibilidade das matérias primas necessárias para a preparação dos itens do cardápio
Precificação de acordo com o público e serviço que queremos oferecer.
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Podemos classificar os cardápios de diversas maneiras, de acordo com o conceito do restaurante ou de acordo com a estrutura de preço:
1-À la carte - significa um serviço que se presta segundo uma lista de opções, um menu ou um cardápio.
2-Semi à la carte – oferece um prato principal com bebidas a um preço específico ,e as entradas, sobremesas ou outro adicional cobrados à parte.
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3- Buffet - a comida é exposta em uma ou mais mesas para que o consumidor se sirva sozinho
4- Table d’Hôte - refeição completa, preço fixo, onde são oferecidas opções de pratos além de bebidas e sobremesas.
5-Cardápio do dia: - é planejado e escrito diariamente. 
 
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6- Cardápio limitado - Pode ou não oferecer os mesmos alimentos todos os dias e são geralmente limitados entre 6 e 12 itens, podendo oferecer apenas 2 ou 3 escolhas
7- Cardápio cíclico: - aqueles com menus fixos, construídos para determinada temporada.
 
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A partir do cardápio, o delineamento do negócio deve ser desenvolvido.
Conhecendo o cardápio, fica mais fácil desenvolver um “conceito.”
 
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Deve-se:
Elaborar um cardápio com arte 
Fazer dele uma propaganda inteligente
Ajustar o cardápio a quantia que os clientes querem gastar
Ajustar os nomes dos pratos para chamar a atenção dos clientes.
Dar atenção especial à questão nutricional com o intuito de atrair clientes
Estar atento à regionalidade
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Sala de visita
Convidado chef Claude Lapeyre