aula boas praticas Acres

Esta é uma pré-visualização de arquivo. Entre para ver o arquivo original

*
*
*
Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal
 Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - DEAS
Coordenador: Prof. Daniel M. Tapia T.
 Eng. Agro MSc
*
*
*
Boas Práticas de Manipulação de Alimentos
*
*
*
  “O alimento ajuda-nos a ser o que somos”
Clique para editar o estilo do título mestre
Clique para editar o estilo do subtítulo mestre
*
*
*
*
*
*
Surto Epidêmico de Origem Alimentar
*
*
*
 “DOENÇA QUE AFETA REPENTINAMENTE E AO MESMO TEMPO DOIS OU MAIS INDIVÍDUOS ATRAVÉS DA INGESTÃO DE UM MESMO ALIMENTO”
*
*
*
*
*
*
*
*
*
A contaminação pode ocorrer por fatores
FÍSICOS
QUÍMICOS
MICROBIOLÓGICOS
*
*
*
MICRORGANISMOS e VÍRUS
SERES INVISÍVEIS AO OLHO HUMANO e VÍRUS
*
*
*
*
*
*
Bactérias na ponta de um alfinete
*
*
*
Bactérias - Lactobacilos x Salmonella
Vírus	 - Gripe / AIDS/ Sarampo
Leveduras 	- Cerveja e Pão x Candidíase
Bolores - Queijo x Toxina
Positivos x Negativos
*
*
*
Microrganismos úteis ao homem
Fundamentais na produção:
QUEIJO, PÃO, IOGURTE, CERVEJA, VINHO, ANTIBIÓTICOS
*
*
*
Aparência dos Alimentos
*
*
*
Alimentos com bom aspecto podem estar contaminados
Paella !!! OBAAA!!!
*
*
*
Microrganismos Indesejáveis 
PATOGÊNICOS 
INTOXICAÇÃO OU INFECÇÃO
FINALMENTE
PODEM LEVAR À MORTE!!!!
*
*
*
DETERIORADORES
ALTERAM SABOR ODOR E ASPECTO
FICA NA SUA BROTHER!!!
PUTS!!!!
*
*
*
MICRORGANISMOS E SEU HABITAT
ÁGUA
AR
*
*
*
SOLO
*
*
*
Os microrganismos não têm pernas!
 Manipulação
 Água contaminada
 Má higiene ambiental
 Poeira e lixo
 Insetos
*
*
*
Necessidades para sobrevivência e multiplicação
ÁGUA
AR
ALIMENTO
TEMPO/TEMPERATURA
Microrganismos
*
*
*
0 h
1
4 mil
Duplicação e divisão de uma bactéria a cada 20 minutos!!!!
4 h
7 h
2 milhões
*
*
*
Condições para evitar o desenvolvimento de microrganismos
LIMPEZA
*
*
*
BAIXA UMIDADE
FRIO
*
*
*
CALOR
ALTA ACIDEZ
*
*
*
Potencial de risco dos alimentos
*
*
*
*
*
*
*
*
*
Microrganismos Patogênicos 
Vibrio cholerae
Indivíduos contaminados
Fezes contaminadas
Água, peixes e vegetais contaminados
*
*
*
*
*
*
*
*
*
Escherichia coli
Intestino
Fezes
Água contaminada
*
*
*
Lixo
Insetos
*
*
*
Glaucoma
*
*
*
Staphylococcus aureus
Nariz
Garganta
Pele 
Ferimentos 
Espinhas
*
*
*
*
*
*
*
*
*
Impetigo
S.aureus
*
*
*
Bacillus cereus
Cereais
Grãos
Leite
*
*
*
*
*
*
Salmonella
Ovos
Frangos 
Fezes de animais
*
*
*
*
*
*
*
*
*
Listeria monocytogenes
Leite
Queijos moles
Água
Cresce a temperaturas de refrigeração
*
*
*
*
*
*
Clostridium botulinum
Peixes 
Frutos do mar
Carnes 
Enlatados
Conservas caseiras
*
*
*
*
*
*
*
*
*
Clostridium perfringens
Carnes 
Vegetais
Solo
*
*
*
*
*
*
Fungos
Criptococo
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
Candida
Boca
*
*
*
Candida
Vagina
*
*
*
Trichomonas
vaginallis
*
*
*
Gardnerella 
vaginalis 
*
*
*
Uretrite
gonocócica
*
*
*
Verminoses
*
*
*
Taennia
*
*
*
*
*
*
Ascaris
*
*
*
*
*
*
*
*
*
Ameba- abscesso
*
*
*
Dracunculis Medinenis 
*
*
*
COMO EVITAR ESTES PROBLEMAS?
*
*
*
Assim???
*
*
*
*
*
*
Boas Práticas de Manipulação
Higiene Pessoal:
As mãos devem estar sempre limpas. Devem ser lavadas com água e sabão e desinfetadas antes do início do trabalho e depois de cada ausência do mesmo;
Cabelos limpos e colocados totalmente dentro da touca
Unhas curtas e sem esmalte;
Não permitir de maneira alguma o uso de bijuterias e acessórios, pois podem desprender-se e cairem no alimento;
Utilização do uniforme completo, limpo, em bom estado de conservação, evitando rasgos e manchas;
Nenhum funcionário poderá apresentar doença infecto-contagiosa, inflamações, infecções ou afecções na pele;
Usar máscaras de boca e nariz;
Evitar a prática de atos não sanitários, tais como: coçar a cabeça, introduzir os dedos nas orelhas, nariz e boca. Deve-se, também, evitar tocar com as mãos as matérias-primas, produtos em processo e produto acabado;
Antes de tossir ou espirrar, afastar-se do produto que esteja manipulando, cobrir a boca e o nariz com lenço de papel e depois lavar as mãos para previnir a contaminação.
Higiene dos Utensílios:
Louças e talheres;
Dar preferência à utensílios de aço inoxidável;
Evitar talheres com cabo de madeira;
A lavagem deve ser feita com detergente neutro, enxaguar com água e higienizar com hipoclorito de sódio. A secagem deve ser ao natural sem o uso de panos;
Os alimentos devem estar dispostos na geladeira de tal forma a evitar qualquer tipo de contaminação entre eles. A geladeira deve ser limpa com frequencia;
O lixo deve ser de pedal e permanecer sempre fechado, longe da pia e do local onde os alimentos são preparados.
Higiene do local de trabalho:
Pias, bancadas, piso e azulejos sempre limpos;
O piso não deve ser varrido a seco, apenas esfregado com água e solução desinfetante.
Controle de Pragas:
Verificar buracos, fendas nas portas, janelas, teto e entre os azulejos;
Realizar dedetização e desratização.
Armazenamento do alimentos:
Procurar abastecer de acordo com o cardápio mensal obedecendo sempre ao prazo de validade, procurar não fazer grandes estoques. Estes 
*
*
*
deverão ser sempre renovados, para garantir a qualidade;
Não esquecer que os alimentos que chegarem primeiro deverão ser os primeiros a sairem, manter o controle de rotatividade do estoque;
Produtos de limpeza, toalete, dedetização e desratização deverão ser armazenados em locais próprios, longe do local onde os alimentos são manipulados;
O local deverá ser limpo e higienizado, tomando o cuidado de evitar o excesso de água usada na limpeza, para evitar a umidade do ambiente.
Provas de alimentos:
Quando for necessário experimentar o alimento que está sendo preparado, retirar da panela com uma colher apenas a quantidade suficiente do alimento e colocá-lo em um prato. Fazer a lavagem da colher caso haja necessidade de repetir a prova.
Dicas para creches – cuidado com as sobras:
Não deixar as sobras a temperatura ambiente ou guardadas no forno do fogão;
Não deixar em panelas de alumínio ou baldes plásticos;
Não guardar potes abertos na geladeira;
Usar potes de plásico, atóxico e inodoro;
Não guardar nem misturar as sobras de pratos, para serem consumidos mais tarde;
Cozinhar a quantidade necessária, para evitar as sobras.
Cuidado com os alimentos:
Frutas, verduras e legumes: primeiramente devem ser lavados em água corrente para depois ficarem imersos em uma solução de hipoclorito (1 colher de sopa da solução para cada litro de água, durante 15 minutos). Após a imersão estes devem ser enxaguados em água corrente.
Carnes: devem ser bem cozidas e não deverão ser consumidas se estiverem em más condições 
(aspecto gelatinoso, pegajoso, cor esverdeada, odor alterado, gosto amargo e desagradável). Evitar a manipulação de carnes cruas próximo de alimentos prontos para o consumo.
Ovos: não usar ovos sujos, trincados ou quebrados. Evitar que a parte externa da casca entre em contato com o conteúdo do ovo. Evitar o consumo de ovos crus ou mal cozidos, assim como o preparo de maionese caseira.
SOBRAS x RESTOS
 Sobras são os alimentos que foram preparados, porém não foram servidos para o consumidor.
Esses alimentos ficaram armazenados em temperaturas recomendadas e não foram mexidos portanto, podem ser consumidos.
 Restos são os alimentos que foram preparados e que foram servidos para o consumidor ou aqueles que
*
*
*
	ultrapassaram os limites seguros, mesmo não tendo sido servidos. Nesse caso, esses alimentos não podem ser consumidos pois, podem ter ficado em exposição à temperatura ambiente por tempo superior ao recomendado e, por isso, podem estar contaminados.
Higienização
Como lavar as mãos:
 - Molhar as mãos com água;
 - Usar sabão liquido;
 -Esfregar bem, usando escovinha própria para as unhas que deverão ser bem aparadas para facilitar a 
higienização e evitar o abrigo de microrganismos;
 - Enxaguar;
- Secar usando toalhas do papel ou secadores de ar quente.
Como evitar o desperdício de água:
 - Ao lavar a louça, primeiro deve-se limpar os restos de comida dos pratos e panelas com esponja e sabão e só aí abrir a torneira para molhá-los. Ensaboar tudo que tem que ser lavado e então abrir a torneira para novo enxágüe.
 - Na higienização de frutas e verduras utilizar cloro ou água sanitária de uso geral (uma colher de sopa para um litro de água, por 15 minutos). Depois, colocar duas colheres de sopa de vinagre em um litro de água e 
	deixar por mais 10 minutos, economizando o máximo de água possível.
-	Na limpeza do piso:
Varrer a seco;
Remover os resíduos que ainda estiverem grudados na superfície utilizando um esfregão;
Em um balde preparar uma solução de água e detergente e aplicá-la ao chão, esfregando com uma vassoura;
Com um rodo, remover ao máximo a solução;
Retirar com o mínimo de água possível os resíduos que permanecerem da solução aplicada.
*
*
*