mortandela e salame

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Introdução
	Os embutidos de carne são produtos alimentícios preparados com carnes de origens diversas, juntamente com certos condimentos e aditivos, que têm como envoltórios as tripas naturais (intestinos limpos e tratados) ou artificiais (aprovadas pela legislação), podendo ser defumados ou não. Tais carnes podem ser de origem avícola, bovina, caprina, ovina, suína e mista, que são devidamente processadas artesanalmente ou industrialmente. 
	Tais produtos surgiram no Brasil, através das receitas tradicionais trazidas principalmente por imigrantes alemães e italianos que, ao longo do tempo têm sofrido algumas adaptações em relação ao clima e ao paladar local, além das diversas inovações criadas pelas comunidades e empresas do setor.
	Três componentes da carne são considerados substratos primários que influenciarão da matéria-prima são eles:
Umidade 
Gordura 
Proteína. 
Os Embutidos são classificados basicamente em frescos, secos e cozidos:
Frescos: são os produtos cárneos embutidos que são conservados através de refrigeração, tais como a lingüiça, e as suas variantes calabresa, toscana, etc.
 Secos: são os produtos cárneos embutidos que sofrem desidratação parcial e são conservados através de refrigeração ou mesmo em temperatura ambiente, tais como a mortadela e o salame, e as suas variantes bologna, charque, italiana, pepperoni, etc.
Cozidos: são os produtos cárneos embutidos que sofrem cozimento e são conservados através de refrigeração, tais como a salsicha e as suas variantes frankfurt, hot dog, viena, etc.
Mortadela
“Produto elaborado a partir de carne bovina e suína, picadas e condimentadas, com adição de cubos de toucinho de porco, embutido em tripa natural (bexiga) ou artificial, cozido e defumado”.
Segundo a instrução normativa nº 4, anexo II (MAPA, 2000), a mortadela pode ser classificada da seguinte maneira:
 Mortadela: carnes de diferentes espécies de animais, CMS (máximo 60%), miúdos comestíveis de diferentes espécies de animais (estômago, coração, língua, fígado, rins e miolos), pele e tendões (máximo de 10%) e gorduras.
 Mortadela tipo Bologna: carne bovina e/ou suína e/ou ovinas, CMS (máximo 20%), miúdos comestíveis de bovino e/ou suíno e/ou ovino (estômago, coração, língua, fígado, rins e miolos), pele e tendões (máximo de 10%) e gorduras.
 Mortadela tipo Italiana: porções musculares de carnes de diferentes espécies de animais de açougue e toucinho, não sendo permitida a adição de amido.
 Mortadela Bologna: porções musculares de carnes bovina e/ou suína e toucinho, embutida na forma arredondada, não sendo permitida a adição de amido.
Mortadela de carne de ave: Carne de ave, CMS (máximo 50%), até 5% de miúdos comestíveis de aves e gordura.
Matérias-primas Essenciais Da Mortadela São:
Carne bovina do dianteiro (resfriada e congelada);
Retalhos de carne bovina e suína; 
Toucinho em cubos (máximo 10%);
Amido (máximo 5%);
Condimentos (sal, pimenta, alho, cebola, coentro, óleos essenciais, etc.);
Aditivos (nitrito e nitrato, xarope de milho eritorbato de sódio, etc.)
	De acordo com o padrão de identidade e qualidade (PIQ) os padrões físico-químicos da mortadela popular são: 
Carboidratos Totais (máx.) - 10% 
Amido (máx.) - 5,0% 
Umidade (máx.) - 65%
Gordura (máx.) - 30%
Proteína (mín.) - 12% 
Teor de cálcio em base seca - 0,9% 
	
Obs:Esse é só se vc quiser colocar em alguma parte das meninas, não é da minha parte, mas achei legal!
Salame
		Entende-se por salame, o produto cárneo industrializado obtido de carne suína ou suína e bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, embutido em envoltórios naturais e/ou artificiais, curado, fermentado, defumado ou não e dessecado. Sendo a presença de “mofos” característicos, considerada conseqüência natural do seu processo tecnológico de fabricação (BRASIL,2000.)
O salame é caracterizado pelas suas propriedades organolépticas, nutricionais, químicas e microbiológicas. 
Dois fatores básicos tornam este produto diferente dos demais embutidos: 
baixo teor de umidade;
presença de ácido láctico.
De acordo com a Instrução Normativa nº 22, de 31 de julho de 2000, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, as características de identidade e qualidade de oito tipos de salames estão definidas pelo tipo:
Matéria-Prima;
 Granulométrica Da Carne;
Granulométrica Do Toucinho;
Condimentação. 
	Internacionalmente, os salames são classificados em dois grandes grupos, observando-se a tecnologia de fabricação e o pH final do embutido cárneo: 
Salames do Norte
elaborados com carnes bovina e suína;
fermentação de curta duração;
sabor picante.
Salames do Mediterrâneo, ou do Sul
Elaborados com carne suina;
fermentação larga duração;
aroma e sabor envolventes. 
		O produto será designado de Salame, seguido ou não das expressões que caracterizem sua origem ou processo de obtenção como:
Salame Tipo Italiano, 
Salame Tipo Milano, 
Salame Tipo Hamburguês, 
Salame Tipo Friolano, 
Salame Tipo Calabrês, 
Salame Tipo Alemão, 
Salaminho.
		O Salame é diferenciado pela finura da carne moída e cada variedade tem um tipo diferente de consistência de carne, bem como uma mistura de especiarias diferentes.
Salame Italiano
Sabor mais forte
Processo de cura leva em torno de 40 a 60 dias
aonde desenvolve a cor e o sabor.
Tem muito mais gordura
Tem menos proteína
Diâmetro maior
Fibra que envolve é mais grossa.
Salaminho
Sabor suave
Processo de cura leva em torno de 30 dias.
Tem menos gordura
Mais proteína
Diâmetro menor
Fibra mais fina