BDQ BROMATOLOGIA 5

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21/11/2017 BDQ / SAVA
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 1a Questão (Ref.: 201514080512) Pontos: 0,1 / 0,1
Os lipídios são esteres que por hidrólise formam ácidos graxos e glicerol. São insolúveis em água, mas solúveis em
solventes orgânicos e podem sofrer alterações que recebem o nome de Rancidez. Sobre estas alterações, avalie as
afirmativas abaixo:
I - Rancidez oxidativa é a transformação que acontece, sobretudo, em ácidos graxos insaturados, através de
oxidação por radicais livres pelo contato oxigênio atmosférico.
II - A deterioração oxidativa pode causar a perda dos ácidos graxos essenciais, além de gerar produtos com
sabor/odor forte e desagradável.
III - A rancidez hidrolítica acontece principalmente em produtos lácteos com formação de odor extremamente
desagradável.
IV - A refrigeração e as condições adequadas de armazenamento podem retardar o processo de oxidação de
alimentos.
Estão corretas apenas as seguintes informações:
I e IV.
I, II e III.
 I, II, III e IV.
II
III e IV.
 
 2a Questão (Ref.: 201513035422) Pontos: 0,1 / 0,1
Para a determinação de glicídios podemos utilizar as técnicas de :
refratométrico
Polarimetria
 Todas as alternativas anteriores
cromatografia
Iodometria
 
 3a Questão (Ref.: 201513975464) Pontos: 0,1 / 0,1
Os alimentos possuem grande variação em sua composição. Os alimentos de origem vegetal, por exemplo,
possuem composição mais variada do que os de origem animal. Frutas e vegetais da mesma espécie podem passar
por alterações em seus componentes devido às condições climáticas, dentre outros fatores. Dessa forma, as
amostragens efetuadas durante as análises de alimentos devem seguir procedimentos especiais. Marque a opção
CORRETA:
 Deve-se ter o cuidado na preservação da amostra, submetendo-as a um armazenamento em condições de
temperatura adequadas, protegidas contra luz, ataque oxidativo e ação de microrganismos. Atenção
especial deve ser dada quando da análise de enzimas.
Não é recomendada a extração prévia dos componentes para não prejudicar os efeitos sinergísticos com o
alimento.
Em amostras sólidas com constituintes de texturas diversas, recomenda-se efetuar a análise em cada
pedaço, separadamente.
Recomenda-se a amostragem de 2% do lote total para análise.
Todas as respostas estão incorretas.