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Simulado: SDE0385_SM_201602015686 V.1 
	Aluno(a): PRISCILA HANNEI DOS SANTOS COSTA
	Matrícula: 201602015686
	Desempenho: 0,5 de 0,5
	Data: 05/10/2017 09:46:08 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201602089974)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Caldos, molhos e sopas apresentam um valor nutritivo que varia de acordo com o ingrediente empregado na sua preparação. Avalie as afirmativas referentes a esse grupo de preparações.
 
I. As sopas são preparações de consistência líquida, compostas por de legumes, verduras, cereais, leguminosas, feculentos ou macarrão.
II. Os molhos são preparados somente de acordo com o cardápio, resultando em preparações de consistência líquida ou cremosa.
III. No preparo dos caldos a higienização dos alimentos é uma etapa importante.
IV. Os caldos acentuam o sabor e o aroma de uma preparação, servindo de base para elas.
V. O objetivo de clarificar os caldos é torná-los mais limpos e saborosos.
 
É correto apenas o que se afirma em
		
	
	I, II e V
	
	 III e IV
	 
	  I, III, IV e V
	
	I e V
	
	II e IV
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201603144893)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Jamie Oliver, um renomado chefe de cozinha, está organizando o material para ser usado na confecção de um molho espessado, cujos ingredientes incluem farinha de trigo, manteiga, leite, champignon e uma porção de queijo gorgonzola. Essa receita servirá para acompanhamento da massa farfalle. Desse modo, indique, entre as opções abaixo, qual a base que o chef usou no preparo do molho e que instrumento operacional de padronização ele usou para facilitar o trabalho dos funcionários e para o cálculo do custo e do valor nutricional da receita, respectivamente:
		
	
	Base amanteigada e tabela de medidas caseiras, respectivamente.
	
	Base roux e tabela de composição de alimentos, respectivamente.
	
	Base vinagrete e ficha técnica de preparo, respectivamente.
	 
	Base roux e ficha técnica de preparo, respectivamente.
	
	Base emulsionada e fator de correção, respectivamente.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602871071)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Dentre os vários métodos de cocção, devemos avaliar o que melhor mantém a digestibilidade, o valor nutricional e ausência de substâncias tóxicas nos alimentos. Considerando estes aspectos, o método mais adequado para o consumo de carnes é:
		
	
	fervura sem tampa por longo tempo, em grande quantidade de líquidos pois torna a carne mais tenra.
	
	grelhados em pouco tempo e altas temperaturas pois evita perdas por dissolução.
	
	fritura com pouco óleo pois mantém o sabor e melhora a apresentação da preparação.
	
	assado sem óleo, em altas temperaturas, é um método concentrante e rápido.
	 
	cocção por vapor porque reduz as perdas por dissolução e não forma aminas heterocíclicas.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201603145249)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os condimentos são substâncias que realçam o sabor natural dos alimentos ou criam novos sabores em preparações, são também artifícios utilizados pelos cozinheiros desde a antiguidade para o preparo de alimentos. Na técnica dietética eles são classificados segundo a sua aplicação e sabor. De acordo com os seus conhecimentos assinale a alternativa correta.
		
	
	As especiarias são as partes aromáticas das plantas (sementes, frutos, raízes, flores ou cascas) não servem para melhorar a conservação dos alimentos, nem tampouco dar-lhes um sabor e aroma característicos, apenas para conferir-lhes algumas propriedades medicinais.
	 
	Os condimentos são classificados em vários subgrupos, dentre eles podemos destacar os bulbos, as especiarias, os salgados e os picantes.
	
	São substâncias que devem alterar o sabor natural dos alimentos ou criar novos sabores em preparações.
	
	O principal uso dos condimentos se dá por causa do seu valor medicinal, para seguir tradições religiosas e também para sobrepor o gosto ruim de alimentos semi-estragados.
	
	As partes aromáticas das plantas (sementes, frutos, raízes, flores ou cascas) tem uso restrito à melhoraria da conservação dos alimentos, dar-lhes um sabor e aroma característicos, conferir-lhes algumas propriedades medicinais.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602097197)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Conhecer a características dos alimentos é de fundamental importância para entendermos as transformações pelas quais os alimentos podem passar. Diante do exposto, marque abaixo a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	A sensibilidade ao sabor dos alimentos não sofre influência nos extremos de temperatura.
	 
	Com relação à consistência, os alimentos ou preparações podem ser: líquidas, semi-líquidas, pastosas ou brandas e normais.
	
	A gelatinização é a capacidade do alimento se tornar sólido.
	
	A textura é uma característica físico-química onde partículas e micelas estão dispersas em uma fase contínua e em outra descontínua. 
	
	A característica química é a propriedade de modificar o alimento pela ação de fermentos, enzimas ou bactérias.
		
	
	Simulado: SDE0385_SM_201602015686 V.1 
	Aluno(a): PRISCILA HANNEI DOS SANTOS COSTA
	Matrícula: 201602015686
	Desempenho: 0,5 de 0,5
	Data: 30/10/2017 22:03:25 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201602841766)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A mioglobina e a hemoglobina são os dois pigmentos responsáveis pela coloração da carne. Ambos comportam-se de maneira parecida sob a ação do oxigênio e do calor. A hemoglobina na presença de oxigênio forma a oxiemoglobina, de cor vermelho-brilhante. Quando aquecida a mais de 64ºC decompõe-se a hemoglobina dando uma substância de cor marrom chamada de:
		
	
	Transferrina
	
	Hemossiderina
	
	Ferritina
	
	Elastina
	 
	Hematina
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602922462)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para servir um bife acebolado com uma porção de 120g, perda térmica de 20% e FC de 1,35 para 50 pessoas, você deverá comprar (use o valor arredondado):
		
	
	8 kg
	
	12 kg
	
	6,5 kg
	 
	10 kg
	
	5,5 kg
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201603144883)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Além do per capita, outro quesito que deve ser usado para efeito do cálculo de gêneros em UAN é:
		
	
	Custo
	 
	Fator de Correção
	
	Embalagem
	
	Estocagem
	
	Vida de Prateleira
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602092804)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre a estrutura das carnes marque abaixo a alternativa VERDADEIRA:
		
	 
	A textura da carne é determinada pelo tamanho dos feixes musculares e pela quantidade de tecido conjuntivo existente.
	
	O tecido adiposo melhora o sabor das carnes e dá suculência, mais aumenta o tempo de cocção e as perdas de sucos por evaporação.
	
	A maciez da carne não depende da temperatura e do tempo de cocção.
	
	É constituída por tecido muscular, capilar, adiposo, subjuntivo e conjuntivo.
	
	O tecido conjuntivo serve para dar sustentação e para ser amaciado deve ser cozido em calor seco.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201603144859)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O dimensionamento dos equipamentos utilizados em uma Unidade de Alimentação e Nutrição constitui tarefa que requer experiência do nutricionista. Das alternativas abaixo, qual apresenta a maior quantidade possível de arroz que se pode preparar em um caldeirão de 150 litros?
Considere o fator de cocção do arroz igual a 3.
		
	 
	45 Kg
	
	65 Kg
	
	35 Kg
	
	55 Kg
	
	75 Kg
		
	
	Simulado: SDE0385_SM_201602015686 V.1 
	Aluno(a): PRISCILA HANNEI DOS SANTOS COSTA
	Matrícula: 201602015686
	Desempenho: 0,4 de 0,5
	Data: 30/10/2017 22:12:08 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201602841778)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O leite condensado é produzidopor meio de evaporação e adição de açúcar. Para reconstituir 400 ml de leite condensado, deve-se acrescentar a quantidade de água, em ml, igual a:
		
	 
	800
	
	1000
	
	400
	
	600
	
	1200
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602096925)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A conduta recomendável para garantir uma melhor conservação do ovo é:
		
	 
	armazená-lo de preferência sob refrigeração, até 10ºC por 14 dias, ou em temperatura ambiente, em lugar fresco, por até 7 dias.
	
	colocá-lo numa vasilha com água para verificar o estado sanitário: caso flutue indicará que está fresco.
	
	lavar a camada protetora da casca para possibilitar maior saída de CO2 do seu interior.
	
	nenhuma as anteriores
	
	guardá-lo sob congelamento, caso tenha sido comprado com a casca rachada.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201603149189)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Analise as características listadas a seguir:
I. Os crustáceos devem estar vivos no momento da compra.
II. Os peixes devem apresentar olhos leitosos com aros avermelhados.
III. A cauda reta da lagosta indica que foi cozida adequadamente.
IV. Os moluscos com conchas devem ser adquiridos com elas fechadas.
V.Os peixes devem apresentar o ventre abaulado.
As opções que apresentam apenas características do pescado fresco são:
		
	
	II, IV e V
	
	III e IV
	
	I, III e V
	 
	I e IV
	 
	I, IV e V
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602091945)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Dentre os fatores abaixo, que influenciam na qualidade do leite, avalie os fatores abaixo:
I) Raça do animal; 
II) Idade;
III) Cor do animal; 
IV) Estágio de lactação;
V) Clima; 
É correto apenas o que se afirma em
 
		
	
	I e IV
	 
	I, II, IV e V
	
	II, III e IV
	
	II, III, IV e V
	
	I e III
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602095726)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quando o ovo bóia ao ser colocado em água, podemos dizer que:
		
	 
	Sua câmara e ar está grande, indicando ser um ovo velho
	
	Sua densidade diminui devido à degradação da membrana vitelina
	
	Houve alteração de densidade por ruptura da gema
	
	Houve perda de sais minerais
	
	Ele está próprio para o consumo
		
	
	imulado: SDE0385_SM_201602015686 V.1 
	Aluno(a): PRISCILA HANNEI DOS SANTOS COSTA
	Matrícula: 201602015686
	Desempenho: 0,4 de 0,5
	Data: 30/10/2017 22:23:29 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201602272060)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Compostos encontrados nos organismos vivos, geralmente insolúveis em água, mas solúveis em solventes orgânicos. Essa é a definição de:
		
	
	Açúcares
	
	Leites
	
	Lecitina
	
	Colesterol
	 
	Óleos e Gorduras
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602070155)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Algumas enzimas estão presentes naturalmente nos alimentos. Avalie as afirmativas abaixo e escolha a opção correta. 
I. A Bromelina está presente no abacaxi e atua na hidrólise das proteínas. 
II. A Papaina está presente no mamão e atua na hidrólise das gorduras. 
III. A Ficcina está presente no figo e atua na hidrólise das proteínas.
		
	
	Todas as opções estão corretas.
	
	As opções I e II estão corretas.
	
	Apenas a opção I está correta.
	 
	As opções I e III estão corretas.
	
	Apenas a opção II está correta.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602097187)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A ficha técnica de preparação é um importante instrumento gerencial e operacional nas Unidades de Alimentação e Nutrição. Marque abaixo a alternativa VERDADEIRA.
		
	
	Devido a grande quantidade de informações dificulta a mise en place.
	
	Deve ser elaborada apenas na fase de implantação do serviço de alimentação.
	
	Não pode ser utilizada como veículo de marketing.
	 
	 Ajuda na elaboração do cardápio evitando a monotonia e adaptando-se ao perfil dos clientes.
	
	Serve para verificar as falhas do estoque, mas não ajuda na base de cálculo para a formação do preço.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602095486)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O valor per capita dos alimentos é uma importante informação a ser considerada na elaboração de cardápio em cozinhas industriais. Assinale a alternativa que representa o conceito de per capita.
		
	
	É a quantidade do alimento necessária para o preparo de um almoço.
	 
	É a quantidade do alimento, cru e limpo, necessária para uma pessoa.
	
	É a quantidade do alimento necessária para o preparo do cardápio.
	
	Todas as afirmativas estão corretas
	
	É a quantidade do alimento necessária para o número total de pessoas que irão se alimentar.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602276839)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, após receber reclamações de que teria sido servido peixe estragado a alguns pacientes, o nutricionista recomendou aos funcionários que redobrassem a atenção ao reconhecimento de pescado alterado. Para atender a essa exigência, os funcionários deverão observar os sinais de um pescado fresco antes de sua utilização, que são:
		
	
	Pele brilhante e úmida, guelras pálidas e cauda firme
	 
	Escamas firmes e com brilho metálico, resistente à compressão dos dedos e carne firme
	
	Ventre não abaulado, cheiro desagradável, carne sem brilho
	
	Carne amolecida, olhos salientes e guelras vermelhas
	 
	Cauda em direção ao corpo, olhos salientes e carne rosada