AULA 8 LEITE E DERIVADOS [Modo de Compatibilidade]

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LEITE E DERIVADOS
1
Leite definição
� Do ponto de vista biológico: é o liquido 
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� Do ponto de vista biológico: é o liquido 
secretado pelas glândulas mamarias das 
fêmeas dos mamíferos, um pouco antes e 
principalmente após o parto.
Leite definição
� Do ponto de vista químico: é uma 
3
� Do ponto de vista químico: é uma 
mistura complexa, constituída de 
substancias orgânicas e inorgânicas na 
qual encontramos água, gordura, 
carboidratos, proteínas, sais minerais, 
vitaminas, certas enzimas e gases 
Leite definição
� Do ponto de vista legal: decreto lei 1946 
(no 15.642, 9 de fevereiro) é produto 
4
(no 15.642, 9 de fevereiro) é produto 
integral oriundo da ordenha completa e 
ininterrupta de vacas sadias, bem 
alimentadas e tratadas, excetuando-se o 
período entre 30 dias antes e 10 dias após 
o parto.
Conceitos fundamentais
Rico: energia, proteínas, sais minerais e vitaminas,
Serve: para alimentar os mamíferos em sua primeira
fase de vida,
5
fase de vida,
Possui: elevada importância biológica, pois é o
alimento exclusivo dos mamíferos jovens.
Deve ser: produzido de uma forma adequada, isento de
substâncias estranhas e não conter colostro.
Conceitos fundamentais
Dispersão mista de aspecto branco, opaco, levemente 
adocicado, de odor pouco acentuado.
2 x mais viscoso que a água, tendendo à neutralidade 
6
2 x mais viscoso que a água, tendendo à neutralidade 
pH = 6,6 a 68
Constituído:
Gorduras em emulsão,
Proteínas em estado coloidal (caseína)
Carboidratos (lactose),
Sais (citratos), vitaminas B e C em solução,
Água o meio dispersante.
Distribuição e tamanho 
relativo dos 
componentes do leite.
7
Generalidades
Devido a composição com nutrientes de alto valor
biológico, desde sempre, utilizado na alimentação
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biológico, desde sempre, utilizado na alimentação
humana, sendo considerado como um dos mais
completos alimentos in natura.
Ao mesmo tempo, torna-se excelente meio para o
desenvolvimento de microrganismos.
Composição do leite
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Convém ressaltar que essa composição do leite descrita
não são valores fixos, são valores médios.
Composição do leite
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COMPOSIÇÃO
12,50%
3%
0,60%
3,60%
4,60%
0,70%
12,50%
87,50%
matária seca total água
3,60%
caseína albumina lipídeo lactose sais minerais
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FATORES QUE INTERFEREM NA 
QUANTIDADE E QUALIDADE DO LEITE
� Raça
� Alimentação� Alimentação
� Idade e Número de Parições
� Tempo de Lactação 
� Variações Climáticas 
� Etc
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Componentes do leite 
� Água: constitui em volume o componente 
que apresenta o maior quantitativo, em média, que apresenta o maior quantitativo, em média, 
são 87,5% nos quais se encontram 
solubilizados ou em suspensão os demais 
componentes (a gordura, as proteínas, lactose e os minerais).
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Componentes do leite 
� Gordura: de todos os compostos do leite, a 
gordura é o que apresenta (dentro do seu 
percentual de participação) um teor com maior 
faixa de variação de: 2 a 6% com média em geral 
de 3,5%. (Essas variações podem ser atribuídas à raça 
alimentação fornecida ao animal, ao período de lactação etc.)
14
Componentes do leite 
� Proteínas: estão presentes em uma 
quantidade com pouca variação de 3.0 a 4.0%. quantidade com pouca variação de 3.0 a 4.0%. 
(Tais variações podem ser em consequência da raça do 
animal, doença, alimentação etc.)
� Função X Recém-nascido 
(criança leva 6 meses para dobrar de peso)
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Componentes do leite 
� A proteína mais presente 
no leite de vaca (em termos 
quantitativos) é a caseína, quantitativos) é a caseína, 
com 80% de participação e, 
por ser insolúvel, está em 
suspensão na parte coloidal 
do leite. 
16
Componentes do leite 
� Os outros 20% das proteínas são formados ou 
pelas proteínas que são solúveis em água:
Albuminas ou Lactoalbuminas (16%) 
Globulinas ou Lactoglobulinas (4%)
� Por essa razão, estão presentes no soro do leite
e assim são conhecidas como as:
“proteínas do soro”.
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Componentes do leite 
� Lactose: presente no leite em uma proporção 
relativamente constante, em média 4,7%. relativamente constante, em média 4,7%. 
� A lactose (açúcar formado por uma molécula 
de glicose + galactose) é o carboidrato com 
maior quantidade contida no leite e é 
responsável pelo leve sabor adocicado. 
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Componentes do leite 
Lactose:
� Encontra-se totalmente em solução verdadeira na 
fase aquosa do leite.fase aquosa do leite.
� É muito menos doce que a sacarose e que os 
monossacarídeos que a compõem.
� 6 vezes menos.
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Componentes do leite 
Lactose:
� Quando submetida ao aquecimento, ocorre 
REAÇÃO DE MAILLARD, com presença de REAÇÃO DE MAILLARD, com presença de 
PTNs, sendo um fenômeno de pardeamento
frequente em leites evaporados e esterilizados.
� Devido a sua baixa solubilidade pode causar 
problemas durante a fabricação de sorvete, leite 
condensado, doce de leite, etc.
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Componentes do leite 
� Vitaminas: o leite contém quase todas as 
vitaminas conhecidas, tais como, as: vitaminas conhecidas, tais como, as: 
Lipossolúveis - A, D, E e K
Hidrossolúveis - B1, B2, B6, B12, ácido 
pantotênico, niacina e vitamina C.
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Componentes do leite 
� Sais minerais: existem em quantidades 
significativas fósforo, cloro, sódio, cálcio, significativas fósforo, cloro, sódio, cálcio, 
potássio e magnésio. Além de apresentar em 
menor quantidade o ferro, alumínio, zinco e 
manganês. 
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Componentes do leite 
� Sais minerais: os sais minerais ocorrem nos 
leites solubilizados ou agregados a outros leites solubilizados ou agregados a outros 
componentes do leite como, por exemplo, as 
proteínas (cálcio e fósforo associados à 
caseína) estabilizando-as.
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Componentes do leite 
� Enzimas: no leite as mais importantes são:
� Fosfatases e Lactoperoxidade (controle TT)
� Lipases e Proteases (hidrólise)
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Obtenção higiênica
25
Ordenha:
Manual: feita com o auxílio 
de baldes coletores 
26
Ordenha 
Mecânica: feita com auxílio de equipamentos 
especiais
27Passar filme 2
PROCESSAMENTO de LEITE
Tecnologia de Leites de Derivados
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CLASSIFICAÇÃO
� LEITE PASTEURIZADO TIPO A
� LEITE PASTEURIZADO
� UHT
� RECONSTITUÍDO
� CRU* (apenas para uso industrial)
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Classificação do leite
� o leite recebe a denominação de A, B ou C 
de acordo com o conteúdo microbiano antes 
da pasteurização
Tipo Cru (germe/ml) Pasteurizado
(germe/ml)
Coliforme no leite cru
A 10.000 5.000 ausência em 1 mL
B 500.000 40.000 tolerância em 0,5 mL
C Sem limites 150.000 tolerância em 0,2 mL
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Entende-se por Leite Pasteurizado tipo A o leite 
classificado quanto ao teor de gordura em integral, 
semidesnatado ou desnatado, produzido, 
beneficiado e envasado em estabelecimento 
Classificação do leite
beneficiado e envasado em estabelecimento 
denominado "Granja Leiteira“.
Classificação
Leite Pasteurizado tipo A Integral;
Leite Pasteurizado tipo A Semidesnatado; e
Leite Pasteurizado tipo A Desnatado.
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Classificação do leite
Leite Pasteurizado é o leite fluido 
elaborado a partir do Leite Cru Refrigerado 
na propriedade rural e que tenha sido 
transportado a granel até o estabelecimento 
Designação (denominação de venda)
Leite Pasteurizado Integral;
Leite Pasteurizado Semidesnatado; e
Leite Pasteurizado Desnatado.
transportado a granel até o estabelecimento 
processador
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Integral: Variável entre 3,0 – 6,0% (original da 
vaca!!!!!!!!!!!!! Mínimo 3,0%)
Classificação do leite
vaca!!!!!!!!!!!!! Mínimo 3,0%)
Semi-desnatado: Entre 0,6 e 2,9%
Desnatado: Máximo. 0,5 %
Longa Vida(UHT): Integral = 3,0%
33
Tanque de resfriamento
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� Regula o teor de gordura do leite:
Integral: original da vaca (mín. 3%);
Padronizado: 3%
Padronização do Leite
Padronizado: 3%
Semi-desnatado: 0,6-2,9%
Desnatado: máx. 0,5 %
� Regula teor de gordura dos derivados
Leite para os queijos: Parmesão - 2,0%,
Queijos light: máx. 0,5%;
Iogurtes, Leite em pó: desnatado ou
Semi-desnatado.
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Desnatadeiras
Padronização do Leite
Desnatadeiras
Padronização
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� Operação que visa retirar bactérias e células 
somáticas do leite, melhorando suas 
qualidades e aspectos para o processo;
Clarificação
� Feita por centrífugas, antes da pasteurização;
� Também é importante pela eliminação das 
bactérias mortas, que contém enzimas que 
mais tarde poderão ser prejudiciais ao leite e 
seus derivados.
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� Consiste em subdividir os glóbulos de 
gordura em frações menores;
� Neste tratamento a temperatura deve ser de 
Homogeneização
� Neste tratamento a temperatura deve ser de 
54°C ou superior, para que toda a gordura do 
interior do glóbulo esteja líquida;
� O glóbulo é rompido por forças mecânicas: 
pressão (método mais comum).
� Neste processo há a formação de uma nova 
membrana “cicatrizando” o glóbulo.
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Homogeinização
Diminuição do
tamanho 
dos dos 
glóbulos 
de 
gordura
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MÉTODOS DE PASTEURIZAÇÃO POR 
TEMPO E TEMPERATURA
Métodos de Pasteurização 
para o leite
Pasteurização lenta 
temperatura baixa
Pasteurização rápida
temperatura alta
Processo LTLT 
(Low Temperature Long Time) –
Baixa Temperatura e Longo Tempo
Processo HTST 
(High Temperature Short Time) –
Alta Temperatura e Tempo Rápido
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Leite e derivados
� Leite Pasteurizado
� Pasteurização rápida – 70-75oC /15 - 20 segundos
� Pasteurização lenta – (60 a 65ºC /30 minutos)
OBS:A temperatura e o tempo de pasteurização foram OBS:A temperatura e o tempo de pasteurização foram 
determinados em função de destruição da bactéria Coxieta 
burnetti (agente infeccioso da febre Q), que é a bactéria 
patogênica mais resistente à alta temperatura e que pode estar 
presente no leite.
� Leite Longa Vida
� Ultra Alta Temperatura (UAT) ou
� Ultra High Temperature (UHT)
- 130o - 150oC / 3 - 5 segundos
41
PERDAS NUTRICIONAIS
42
Pasteurizadores
Pasteurização 
rápida 
70-75oC/15 - 20s
43
Passar filme
Pasteurização lenta
Pasteurização lenta
(60 a 65ºC/30 min)
44
Leite em pó
� É o produto resultante, da desidratação de 
leite por processo tecnológico adequado.leite por processo tecnológico adequado.
� Etapas:
� Concentrado sob vácuo 
� Atomização 
� Secagem com ar quente em numa câmara à 
vácuo 
� Aglomeração 
45
Leite em pó
SPRAY DRYER
46Passar filme
Creme de leite
� É o produto lácteo relativamente rico em gordura retirada 
do leite por procedimento tecnologicamente adequado, que 
apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água 
(RIISPOA, Artigo 546).
O creme obtido poderá ser submetido a pasteurização, a � O creme obtido poderá ser submetido a pasteurização, a 
apertização ou ao tratamento UAT (UHT). padronização da 
gordura (~35%)
� Cremes pasteurizados - não é permitida a adição de 
nenhum aditivo ou coadjuvante.
� Cremes esterilizado e UAT - podem conter os 
agentes espessantes e/ou estabilizantes, tais como: ácido 
algínico e seus sais de cálcio, sódio, potássio e amônio; 
carboximetilcelulose e seu sal de sódio, goma guar e 
pectina. 47
Leite evaporado
� Art. 654 do R.I.I.S.P.O.A. (Regulamento da
Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos
de Origem animal)de Origem animal)
� “leite evaporado” ou ”leite condensado
sem açúcar” – é o produto resultante da
desidratação parcial, em vácuo, de leite
próprio para o consumo, seguido de
homogeneização, enlatamento e
esterilização”.
48
Leite condensado
� Art.657 do R.I.I.S.P.O.A. 
� “Entende-se por” leite condensado “ou” 
leite condensado por açúcar “o produto 
resultante da desidratação em condições 
próprias do leite adicionado de açúcar”.
� leite condensado: sofre a adição de açúcar e 
atinge uma pressão osmótica tal que 
dispensa a operação de esterilização
49
Doce de leite
� É o produto, com ou sem adição de outras 
substâncias alimentícias, obtido por substâncias alimentícias, obtido por 
concentração e ação do calor a pressão 
normal ou reduzida do leite ou leite 
reconstituído, com ou sem adição de sólidos 
de origem lácteas e/ou creme adicionado de 
sacarose (parcialmente substituída ou não 
por monossacarídeos e/ou outros 
dissacarídeos. 
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Etapas de fabricação:
� Matéria prima – leite integral (padronizado);
� Adição de bicarbonato de sódio – evitar a coagulação
do leite;
Adição de açúcar (20 a 30%);� Adição de açúcar (20 a 30%);
� Concentração em tacho até a cor e consistência
desejada;
� Resfriamento sob agitação;
� Envase - embalar o doce quente (75-80ºC), em latas
ou copos, cheios até às bordas, evitando espaços na
embalagem, visando impedir a proliferação de
microrganismos indesejáveis.
51
Queijo:
52
Definição:
� “Entende-se por queijo, o produto fresco ou 
maturado que se obtém por separação parcial do 
soro do leite ou leite reconstituído (integral, soro do leite ou leite reconstituído (integral, 
parcial ou totalmente desnatado), ou de soros 
lácteos, coagulados pela ação física do coalho, 
enzimas específicas de bactérias específicas, de 
ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos 
de qualidade apta para uso alimentar e/ou 
condimentos, aditivos especificamente indicados, 
substâncias aromatizantes e matérias corantes.
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Produto fresco ou maturado que se obtém por 
separação parcial do soro do leite, coagulado pela 
ação física do coalho.
Definição:
- Queijo fresco: pronto para consumo logo após a
fabricação (ex: coalho, minas frescal)
- Queijo maturado: o que sofreu as trocas
bioquímicas e físicas necessárias e características da
variedade do queijo (ex: parmesão, cheddar)
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Classificação:
De acordo com o contúdo de umidade, em percentagem, os 
queijos classificam-se em:
• Queijos de baixa umidade (geralmente conhecidos como• Queijos de baixa umidade (geralmente conhecidos como
queijos de massa dura): umidade até 35,9%.
• Queijos de média umidade (geralmente conhecidos como
queijos de massa semidura): umidade entre 36,0% e 45,9%.
• Queijos de alta umidade (geralmente conhecidos como de
massa branda ou "macios"): umidade entre 46,0 e 54,9%.
• Queijos de muito alta umidade (geralmente conhecidos
como de massa branda ou"mole'): umidade não inferior a 55,0%.
55
Classificação:
De acordo com o conteúdo de matéria gorda no extrato 
seco, em percentagem, os queijos classificam-se em:
• Extra Gordo ou Duplo Creme: quando contenham o • Extra Gordo ou Duplo Creme: quando contenham o 
mínimo de 60%
• Gordos: quando contenham entre 45,0 e 59,9%.
• Semigordo: quando contenham entre 25,0 e 44,9%.
• Magros: quando contenham entre 10,0 e 24,9%.
• Desnatados: quando contenham menos de 10,0%.
56
Processamento:
� Coagulação (caseina)
� Corte da coalhada
� Dessoragem� Dessoragem
� Moldagem
� Prensagem
� Salga
� Maturação
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LeiteLeiteLeiteLeite
ResfriadoResfriadoResfriadoResfriado
PasteurizaçãoPasteurizaçãoPasteurizaçãoPasteurização
Adição de Adição de Adição de Adição de 
fermento lácteofermento lácteofermento lácteofermento lácteo
Adição de Adição de Adição de Adição de 
CoalhoCoalhoCoalhoCoalho
Adição de Adição de Adição de Adição de 
ácido lácticoácido lácticoácido lácticoácido láctico
Corte da Corte da Corte da Corte da 
MassaMassaMassaMassa
DessoragemDessoragemDessoragemDessoragemEnformagemEnformagemEnformagemEnformagemMassaMassaMassaMassa
PrensagemPrensagemPrensagemPrensagem SalgaSalgaSalgaSalga MaturaçãoMaturaçãoMaturaçãoMaturação
EmbalagemEmbalagemEmbalagemEmbalagem
e e e e 
VendaVendaVendaVenda
Fluxograma Básico de Fabricação de QueijosFluxograma Básico de Fabricação de QueijosFluxograma Básico de Fabricação de QueijosFluxograma Básico de Fabricação de Queijos
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Princípios de Fabricação
Três princípios, semelhantes desde sua 
descoberta.
59
descoberta.
• Leite
• Acidificação/Coagulação
• Coalho.
Princípios de Fabricação
Coagulação do Leite
• Etapa decisiva na fabricação
60
• Etapa decisiva na fabricação
de queijos. Visa concentrar a
proteína (caseína) do leite
retendo também a gordura.
• Atua ainda durante a 
maturação
Princípios de Fabricação
Coagulação do Leite
Coagulação ácida:
• Fermentação microbiana ácido lático
61
• Fermentação microbiana ácido lático
• Adição de ácidos orgânicos diretamente ao leite
Coagulação enzimática
• Coalho
Pepsina e Quimosina 
Velocidade máxima: 40-42ºC
Usualmente: 32 a 35ºC
Princípios de Fabricação
Coagulação do Leite
Tratamento da Massa
62
Coágulo formado, com
consistência adequada 
(Ponto de corte)
Princípios de Fabricação
Corte da coalhada
• Corte sinérese 
63
• Corte sinérese 
(dessora da massa)
• Tamanho dos grãos 
Varia com o tipo de queijo
Princípios de Fabricação
Dessoragem
Espaço no tanque para adição de água quente;
64
Espaço no tanque para adição de água quente;
• Facilitar o processo de delactosagem dos grãos
• Diminuir o volume de massa
• Facilitar o processo de agitação na segunda mexedura
• 30-35% do soro
65
Princípios de Fabricação
Enformagem
66
Princípios de Fabricação
Prensagem
• Completa separação do soro
67
• Completa separação do soro
• Massa mais resistente e seca
• 4 h com 6 a 8 vezes o peso da massa (queijos pequenos)
• 24 h com 25 vezes o peso (queijos grandes
Princípios de Fabricação
Salga
• Salmouras, salga na massa e salga a seco.
• Conservação, sabor, eliminação do soro, formação da casca.
• Sal puro, fino e seco (2 a 5% em peso)
68
• Sal puro, fino e seco (2 a 5% em peso)
• Eficiência:
– Tamanho e o formato do queijo;
– Tempo de salga;
– Umidade
– Teor de gordura;
– pH do queijo e da salmoura;
– Temperatura, concentração, agitação e o teor de 
cálcio na salmoura
Princípios de Fabricação
Salga na salmoura
69
Princípios de Fabricação
Salga
A
seco
a
70
a
Princípios de Fabricação
Maturação
• Fermentação da lactose + hidrólise das proteínas e
gorduras + síntese de compostos aromáticos.
71
gorduras + síntese de compostos aromáticos.
• Temperatura
• Umidade
• Composição química e microbiológica
Princípios de Fabricação 
Operações Finais
• Parafinagem
72
• Parafinagem
• Embalagem
Manteiga
“Entende-se por Manteiga o produto gorduroso obtido 
exclusivamente pela bateção e malaxagem,
com ou sem modificação biológica do creme 
pasteurizado, derivado exclusivamente do leite de 
vaca, por processos tecnologicamente adequados.
A matéria gorda da manteiga deverá estar 
composta exclusivamente de gordura Láctea”. 73
Constitui-se como um alimento muito gordo, rico em 
gorduras saturadas, colesterol e calorias. É 
recomendado doses moderadas para desportistas 
ou pessoas que tenham um grande consumo 
Composição da Manteiga:
ou pessoas que tenham um grande consumo 
energético.
• 80% de gordura (mínimo)
• 18% de água
• 0,4% de lactose
• 0,15% de cinzas e sal.
• Resíduos 74
Processamento:
� Pasteurização e padronização do creme
� Bateção
� Retirada do leitelho� Retirada do leitelho
� Lavagem
� Malaxagem
� Operação de batimento da manteiga numa solução saturada 
de sal e água com a finalidade de dar cor e textura a mesma
� Considera-se completa quando a manteiga perder o aspecto 
granuloso, passando a apresentar-se com uma textura 
uniforme e cremosa. 
� Durante esta etapa é realizada a salga, através da 
incorporação de salmora à manteiga. 
� Embalagem
75
Fluxograma do processo 
Recepção do leite
Pesagem/filtração
Resfriamento
Estocagem leite cru
Filtração/clarificação
(centrifugação)
Padronização/desnate
Resfriamento (< 7oC) 
Estocagem do creme Fluxograma do processo 
de produção de manteigaPadronização creme 
(40% de gordura)
Pasteurização do 
creme (85oC/20 seg)
Maturação
Adição de fermento 
Lactococcus lactis
Bateção e lavagem
Salga/malaxagem Adição de sal
Estocagem Fracionamento e embalagem
MANTEIGA DE 
GARRAFA
História do Iogurte
� Durante o período neolítico, os pastores começaram a 
domesticar animais mamíferos e a utilizar o seu leite como 
alimento. alimento. 
� O leite destes animais era armazenado em marmitas de 
barro à temperatura ambiente, o que, conjugado com o 
clima do deserto, cujas temperaturas chegam a atingir os 
43ºC, criava as condições ideais para que o leite 
fermentasse, produzindo um rudimentar tipo de iogurte.
78
Iogurte
O iogurte é um produto fermentado do leite com um sabor 
ligeiramente ácido, obtido a partir da ação combinada 
de duas espécies de bactérias.de duas espécies de bactérias.
Streptococcus thermophilus
Latobacilus bulgaricus
79
Lactobacillus bulgaricus ou L. acidophilus
Processamento do Iogurte
A produção do iogurte tem 
início na seleção das 
1. Mistura
2. Homogeneização
3. Pasteurizaçãoinício na seleção das 
matérias primas, como o 
Leite, Leite em pó e açúcar, 
que são de alta qualidade. 
Após esta fase de 
processamento, é dividido 
em várias etapas
4. Fermentação
5. Resfriamento
6. Adição de base de frutas
7. Embalagem
8. Conservação
80
Leite cru
↓
Tratamento térmico: 90°C por 5 minutos
↓
Resfriamento à 45 °C
↓
Adição do fermento lático (microrganismo - “ inóculo”)
FLUXOGRAMA : PROCESSAMENTO
↓
Homogeneização
↓
Manter em repouso a uma temperatura constante de 45 °C
↓
Duração do processo de fermentação é de 4 horas
↓
Resfriamento e adição de polpa
↓
Embalagem e armazenamento à 7°C 
TIPOS DE IOGURTE ENCONTRADOS 
NO MERCADO NACIONAL
Iogurte tradicional
A elaboração ocorre na própria embalagem (potinhos). O iogurte 
tradicional normalmente é elaborado sem adição de açúcar, polpas, 
aromas etc. Neste caso, é classificado como "iogurte tradicional natural".
Iogurte batido
A elaboração ocorre em fermentadeiras, com "quebra" da massa 
(coalhada), adição ou não - de açúcar, aromatizantes, polpas e pedaços 
de frutas. O iogurte batido normalmente é embalado em potes e é 
consumido com colher.
Iogurte líqüido
Podemos classificá-lo como sendo um iogurte batido, de menor 
consistência e apropriado para beber. Pode ser natural ou saborizado.
Iogurte x Bebidas Lácteas
� Bebida láctea é o produto obtido a partir de leite ou
leite reconstituído e/ou derivados de leite, fermentado
ou não, com ou sem adição de outros ingredientes.
� A base láctea representa pelo menos 51% do total de
ingredientes do produto.
Curiosidade: Queijo Petit-Suisse
� Tem geralmente forma redonda e é apresentando 
normalmente na forma de pasta.
� Petit-Suisse tem uma mistura do sabor doce e salgado, 
e forma deliciosas combinações com frutas, mel e e forma deliciosas combinações com frutas, mel e 
cereais.
Leite Fermentado – Grãos de Kefir
� É o produto cuja fermentação se realiza com cultivos
ácido-lácticos elaborados com grãos de Kefir.
� Produção final de: ácido láctico, etanol e dióxido de� Produção final de: ácido láctico, etanol e dióxido de
carbono (CO2).
Grãos de Kefir
Leite Fermentado – Grãosde Kefir
Os grãos de Kefir são constituídos por:
� Leveduras: (Saccharomyces omnisporus e 
Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces exiguus).
� Bactérias: Lactobacilos termófilos, Leuconostoc sp., 
Lactococcus sp., Acetobacter sp., Bifidobaterium sp. e 
Streptococcus thermophilus.