Processamento de leite e derivados

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Processamento de 
leite e derivados 
IMPORTÂNCIA DO LEITE 
▶Produto da secreção da glândula mamaria de fêmeas 
mamíferas domesticadas pelo homem 
▶5000 a.c. ➠ domesticação ➠início da utilização do 
leite animal 
▶Relator de leite fermentados ➠ manteiga produzida 
ao acaso 
▶Alimentos por excelência para utilização pelo homem 
PROCESSAMENTO DO LEITE 
• Atividade econômica 
• Produto rico nutricionalmente 
• Aumento da durabilidade ➠estabilidade 
• Aumenta os lucros da cadeia produtiva 
• Manter vida de prateleira 
DEFINIÇÃO DE LEITE 
PONTO DE VISTA FISIOLÓGICO/BIOLÓGICO 
▶Secreção de glândulas mamarias, rico em princípios 
energéticos, proteínas, sais minerais e vitaminas, serve 
para alimentar os mamíferos em sua primeira fase de 
vida 
▶Importância biológica ➠ alimento exclusivamente 
dos mamíferos jovens 
PONTO DE VISTA FÍSICO-QUÍMICO 
▶Dispersão mista de aspecto branco, opaco, levemente 
adocicado, tendendo a neutralidade, constituído de 
gorduras em emulsão, proteínas em estado coloidal 
(caseína) e carboidratos (lactose), sais (citratos), 
vitaminas do complexo b e vitamina C em solução, 
senso a água o meio dispersante 
PONTO DE VISTA HIGIÊNICO 
▶Produto integral da ordenha ininterrupta de uma 
fêmea leiteira sadia, bem nutrida e não fatigada. 
▶Deve ser produzido de uma forma adequada, isento de 
substâncias estranhas e não conter colostro. 
REGULAMENTO DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E 
SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM 
ANIMAL 
▶produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, 
em condições de higiene, de vacas sadias, bem 
alimentadas e descansadas. 
▶ O leite de outros animais deve denominar-se segundo 
à espécie de que proceda 
FATORES QUE AFETAM COMPOSIÇÃO DO 
LEITE 
▶Origem genética ➠ espécie, raça 
▶Origem fisiológica ➠lactação, idade, saúde e 
alimentação 
▶Origem ambiental ➠ estação do ano e temperatura 
COMPOSIÇÃO DO LEITE 
 
▶Fração aquosa ➠ 87% 
▶Fração Hidrocarbônica ➠ 4,9% 
▶Fração Mineral ➠ 3,9% 
▶Fração proteica ➠ 3,5% 
▶Fração lipídica ➠ 3% 
▶Fração vitamínica ➠0,7% 
FRAÇÃO ENZIMÁTICA 
LIPASES 
• Rancidez enzimática ou lipolítica 
CATALASES 
• Sanidade 
PROTEASES 
• Proteólise 
• Maturação de queijos 
LISOZIMAS 
• Ação protetora 
FOSFATASES (-) E PEROXIDASES (+) 
• Controle de tratamento térmico 
FRAÇÃO PROTEICA 
PROTEÍNAS 
• Grande valor nutricional 
• Pouca variação de quantidade – 3 a 4% 
o Caseína 80% 
o Proteínas albuminas ou lactoalbuminas 
16% 
o Globulinas 4% 
▶Utilização tecnológica ➠ “massa branca” 
➠fabricação dos queijos 
FUNÇÕES IMPORTANTES PARA INDUSTRIA 
✓ Solubilidade, absorção e retenção de água e 
gordura 
✓ Capacidade emulsificante 
✓ Estabilidade das emulsões 
✓ Geleificação 
✓ Melhoria nas propriedades sensoriais e 
aceitação dos produtos 
PRECIPITAÇÃO DA PROTEÍNA 
• Natural ➠ ação da microbiota comum ao leite 
• Inoculação de fermento láctico 
• Adição ao leito do “coalho” ➠ enzima renina 
➠ quimosina 
• Alteração da temperatura 
• Redução do pH ➠ precipitasse até 4,6-4,7 
SÍNTESE DO LEITE 
▶A partir do sangue do animal 
▶Dois mecanismos ➠ síntese e filtração 
 
 
▶Estímulos: 
• Contato com a pele do úbere 
• Contato com teta do animal 
• Alimento 
• som da máquina de ordenha 
• Visão do bezerro 
MICROBIOLOGIA DO LEITE 
▶Excelente substrato para microrganismos 
▶Mudanças físicas, químicas e sensórias no leite 
➠Pode favorecer crescimento de microrganismos 
▶Atividade microbiana não controlada ➠prejudicial 
▶Preparo de diversos produtos derivados do leite ➠ 
Pode favorecer crescimento de microrganismos 
CONTROLE DA QUALIDADE DO LEITE 
MICRORGANISMOS PREDOMINANTES 
• Lactobacillus 
• Streptococcus 
• Micrococcus 
MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS 
• Staphylococcus aureus 
• Bacillus 
• Clostridium 
• Pseudomonas 
• Listeria monocytogenes 
OBS➠ Coliformes, termodúricos e psicotróficos 
• Contagem total superior a 105 UFC/mL ➠ má 
qualidade 
PRINCIPAIS FONTES DE CONTAMINAÇÃO 
DA ORDENHA MANUAL 
• Manipulador 
• Local 
• Corpo do animal 
• Água e utensílio utilizados no manuseio 
• Presença de animais/moscas 
PRINCIPAIS FONTES DE CONTAMINAÇÃO 
NA ORDENHA MECÂNICA 
▶Tetas de animais 
▶Ordenhadeira ➠ temperatura favorável a 
multiplicação microbiana ➠mesófilos 
CUIDADOS PARA MINIMIZAR OS EFEITOS 
DOS AGENTES CONTAMINANTES 
(CONTROLE DE QUALIDADE) 
✓ Estabelecer o controle sanitário do rebanho; 
✓ Eliminar os primeiros jatos de leite da 
ordenha ideal; 
✓ Resfriamento imediato do leite➠logo após a 
ordenha ➠ local de ordenha, no transporte, nos 
pontos de coleta 
✓ Estabelecer um cronograma entre horários de 
ordenha, transporte para os pontos, coleta 
✓ Local de ordenha limpo e seco 
✓ Limpeza do local fora do horário da ordenha 
✓ Limpeza do úbere antes da ordenha 
✓ Usar na ordenha baldes semifechados 
✓ Hábitos higiênicos adequados e 
conscientização do pessoal que manipula o 
leite 
✓ Qualidade da água 
✓ Evitar contato com moscas 
✓ Estabelecer programa adequado de 
higienização de utensílios (vasilhame e 
maquinários) 
 
▶Superfícies higienizadas inadequadamente ➠ 
ponto de contaminação ➠ possibilidade de formação de 
biofilme 
OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE 
✓ Ausência de resíduos 
✓ Baixa contagem de células somáticas 
✓ Baixa carga microbiana 
✓ Composição 
CONSEQUÊNCIAS DA FALTA DE 
QUALIDADE DO LEITE 
✓ Alterações dos componentes 
✓ Matéria prima de má qualidade 
✓ Comprometimento do produto 
✓ Comprometimento do processamento 
CONSEQUÊNCIAS DA ALTA CONTAGEM 
PADRÃO EM PLACAS 
 
PROCESSAMENTO DO LEITE 
▶Processamento ➠ transformação para conservação 
✓ Leite para consumo 
✓ Produção de derivados 
▶Obtenção higiênica (ordenha) ➠ transporte ➠ 
lacticínio ➠ recepção do leite plataforma ➠ análises 
laboratoriais de rotina ➠ padronização do leite ➠ 
tratamento térmico (homogeneização/pasteurização 
• Leite para consumo direto (fluido) ➠ setor de 
envase ➠ câmaras frias (armazenamento) ➠ 
comercialização 
• Setor de elaboração de derivados lácteos ➠ 
doce de leite, iogurte, bebida láctea, queijos, 
requeijão ➠ câmaras frias (armazenamento) ➠ 
comercialização 
PROCESSAMENTO DO LEITE DE CONSUMO 
 
 
 
REFRIGERAÇÃO DO LEITE 
▶A captação do leite resfriado a granel na propriedade 
rural é feita em tanques de expansão direta, realizada 
por caminhões com tanque isotérmico que permite a 
manutenção da temperatura do leite até o seu 
beneficiamento. 
▶Tanque de imersão ➠ não é indicado 
DESNATADEIRAS 
▶Após resfriamento 
▶Padronização do teor de gordura ➠ desnatadeiras 
▶Leite integral ➠ 100% da gordura do leite coletado 
▶Leite padronizado ➠ teor de gordura final +/- 3% 
▶Gordura ➠ direcionada para produção de manteiga e 
creme de leite 
▶Desnate ➠ separação/retirada da gordura (em forma 
de creme) 
▶Leite submetido a movimento de rotação ➠ passa por 
diversos discos internos ➠ Possui baixa densidade, 
glóbulos de gordura do leite se concentram na superfície 
dos discos ➠ devido a gravidade o creme formado é 
removido automaticamente 
 
TRATAMENTO TÉRMICO 
▶Após a padronização do leite 
▶Tecnologia obrigatória 
▶Reduz carga bacteriana do leite 
▶Prolonga vida de prateleira 
▶Altera sabor do leite 
▶Desnaturação de proteínas do leite ➠dificulta 
processamentos ➠ ex.: queijo 
PASTEURIZAÇÃO 
• Submetido a processo tecnológico adequado 
que assegura destruição dos microrganismos 
patogênicos não esporulados e reduza a 
microbiota contaminante 
• Sem modificação sensível de sua natureza 
físico-química e de suas características 
nutritivas e sensoriais 
• Reduzir 99,99% de Coxiella burnetti 
PASTEURIZAÇÃO LENTA 
• 62-68 °C 
• 0-40 minutos 
• Seguido de resfriamento até 4 °C 
• Reduz 95% da contaminação 
• Comum em pequenos laticínios 
PASTEURIZAÇÃO RÁPIDA 
• 71-75°C 
• 15-20 segundos 
• Seguido de resfriamentoaté 4°C 
• Reduz 99,5% da contaminação 
• Mais usada nas linhas de leite de consumo 
• Microrganismos que sobrevivem a 
pasteurização ➠ termodúricos e termófilos 
LEITE LONGA VIDA – UAT 
• 135-150°C 
• 2 a 5 segundos 
• Eficiência de 99,99% 
• Envase asséptico 
ALTERAÇÕES DECORRENTES DO 
TRATAMENTO TÉRMICO 
✓ Altera teor de nutrientes 
✓ Reação de maillard 
✓ Desnaturação de proteínas – leite UHT 
✓ Alteração de sabor – leite UHT 
 
PROCEDIMENTOS ESPECÍFICOS PARA 
CONTROLE DE QUALIDADE DA MATÉRIA 
PRIMA 
• Contagem Padrão em Placas (CPP); 
• Contagem de Células Somáticas (CCS); 
• Redutase ou Teste de Redução do Azul de 
Metileno (TRAM) 
• Pesquisa de Resíduos de Antibióticos 
• Determinação do Índice Crioscópico➠ adição 
de agua no leite ➠ponto de congelamento 
• Determinação do Teor de Sólidos Totais e Não-
Gordurosos; 
• Determinação da Densidade Relativa; 
• Determinação da Acidez Titulável ➠ mais 
acido = mais microrganismos 
• Determinação do Teor de Gordura; 
• Medição da Temperatura do Leite Cru 
Refrigerado 
LEGISLAÇÃO 
▶Ministério da agricultura, pecuária e abastecimento 
(MAPA) ➠Regras para produção de leite no brasil 
• IN 76,77,78 ➠2018 
PRODUÇÃO BRASILEIRA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Derivados do leite 
Manteiga 
MANTEIGA 
▶Produto gorduroso 
▶Obtido pela bateção➠ com ou sem modificação 
biológica de creme pasteurizado 
▶Derivado exclusivamente do leite de vaca 
▶Matéria gorda ➠ composta de gordura láctea 
FABRICAÇÃO DA MANTEIGA 
 
Queijos 
QUEIJOS 
PROCESSAMENTO DE QUEIJOS 
▶Produto fresco ou maturado 
▶Se obtém por separação parcial do soro do leite ou 
leite reconstituído ➠ integral, parcial ou parcialmente 
desnatado 
▶Ou de soros lácteos➠ coagulados pela ação física do 
coalho de enzimas especificas, bactérias especificas, 
ácidos orgânicos isolados ou combinados 
QUEIJO FRESCO 
▶Está pronto para consumo após fabricação 
QUEIJO MATURADO 
▶Sofreu trocas bioquímicas e físicas necessárias 
CLASSIFICAÇÃO 
Quanto ao tipo de: 
✓ Leite 
✓ Consistência 
✓ Processo 
✓ Composição quimica 
✓ Coagulação 
✓ Orifícios e superfície 
CLASSIFICAÇÃO QUANTO A % DE 
GORDURA 
EXTRAGORDO OU DUPLO CREME 
• Mínimo de 60% de gordura 
• Ex.: Mascarpone, cream cheese 
GORDOS 
• 45 a 59,9% de gordura 
• Ex.: prato, reino, camembert 
SEMIGORDO 
• 25 a 44,9% de gordura 
• Ex.: parmesão 
MAGROS 
• 10 a 24,9% de gordura 
• Ex.: cottage, petit-suisse 
DESNATADOS 
• Menos de 10% de gordura 
• Ex.: ricota 
CLASSIFICAÇÃO QUANTO AO % DE 
UMIDADE 
BAIXA UMIDADE 
• Massa dura 
• Até 35,9% de umidade 
• Ex.: parmesão 
MÉDIA UMIDADE 
• Massa semidura 
• 36 a 45,9% de umidade 
• Ex.: prato 
ALTA UMIDADE 
• Massa branda ou macios 
• 46 a 54,9% de umidade 
• Ex.: queijo minas padrão e coalho 
MUITA ALTA UMIDADE 
• Massa branda ou mole 
• Acima de 55% 
• Ex.: queijo minas frescal 
CLASSIFICAÇÃO QUANTO AO 
TRATAMENTO DA MASSA 
MASSA COZIDA 
✓ Muçarela 
✓ Provolone 
MASSA SEMICOZIDA 
✓ Prato 
✓ Edam 
✓ Gouda 
MASSA CRUA 
✓ Minas padrão e frescal 
A PARTIR DO SORO 
✓ Ricota 
CLASSIFICAÇÃO QUANTO A FORMA DE 
COAGULAÇÃO 
COAGULAÇÃO LÁTICA NATURAL 
✓ Requeijão mineira, requeijão do norte 
COAGULAÇÃO LÁTICA AUXILIADA POR 
PEQUENA QUANTIDADE DE COALHO 
✓ Boursin, quark, cottage 
COAGULAÇÃO OBTIDA POR COALHO 
✓ Minas (padrão e frescal), prato, parmesão, 
edam, gouda, gorgonzola, roquefort, stilton, 
provolone, limburgo, itálico 
CLASSIFICAÇÃO QUANDO A MASSA 
AÇÃO ENZIMÁTICA 
✓ Minas frecal, prato, parmesão 
ACIDIFICAÇÃO 
✓ Quark, cottage, petit-suisse, requeijão 
FUSÃO 
✓ Queijo fundido 
INGREDIENTES UTILIZADOS NO 
PROCESSAMENTO DE QUEIJO 
COALHO 
▶ enzima chamada de quimosina (renina) 
▶utilizada para a coagulação das proteínas do leite. 
(2,5%/100L de leite) 
CLORETO DE CÁLCIO 
▶composto químico formado por cálcio e cloro (CaCl2) 
▶solúvel em água 
▶ se apresenta no estado sólido à temperatura ambiente 
▶É bastante utilizado na fabricação de queijos para 
restituir o cálcio que ficou indisponível (insolúvel) em 
consequência da pasteurização do leite. (25 g /100L de 
leite) 
CLORETO DE SÓDIO 
▶sal de cozinha 
▶realizar a salga 
▶objetivo de conservar o produto e melhorar as 
características sensoriais. (2%) 
FERMENTO LÁCTEO 
▶ cepas de bactérias (mesofílicas ou termofílicas) 
▶agregar ao queijo sabor, odor, textura e outros 
aspectos característicos dos diferentes tipos de queijos 
produzidos. (1,5% em relação ao volume do leite) 
ÁCIDO LÁCTICO 
▶substituir o fermento lácteo e para precipitar as 
proteínas. 
SALGA 
SALGA NA MASSA 
▶Sal é adicionado após a dessoragem da massa 
SALGA SECA 
▶Sal é colocado sobre o queijo após enformado 
 
SALMOURA 
▶queijo (produto pronto) é colocado em uma solução 
com sal➠ um determinado tempo➠ de acordo com o 
tamanho do queijo 
▶Ex.: uma barra de queijo de 1 kg ➠salmoura ➠ 3 a 4 
horas ➠ câmera de refrigeração➠7 a 10oC. 
FABRICAÇÃO DE QUEIJO MINAS FRESCAL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Doce de leite 
PROCESSAMENTO DE DOCE DE LEITE 
▶produto com ou sem adição de outras substâncias 
alimentícias 
▶obtido por concentração e adição de calor a pressão 
normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com 
ou sem adição de sólidos de origem láctea e ou creme e 
adicionado de sacarose parcialmente substituída ou não 
por monossacarídeos e ou outros dissacarídeos 
 
▶Adição de bicabornato de sódio➠ auxiliar 
padronização da coloração do produto final➠ promover 
uma ligeira elevação do pH ➠ influência direta na 
intensificação da reação de maillard 
COMPOSIÇÃO DO DOCE DE LEITE 
▶Leite e/ou leite reconstituído 
▶Sacarose ➠ máximo de 30kg/100 litros de leite 
INGREDIENTES OPCIONAIS 
✓ Creme 
✓ sólidos de origem láctea 
✓ mono e dissacarídeos 
✓ amido ou amidos modificados 
✓ cacau 
✓ chocolate 
✓ coco 
✓ amêndoas 
✓ amendoim 
✓ frutas secas 
✓ cereais 
REQUISITOS – CARACTERÍSTICAS 
SENSORIAIS 
▶Consistência cremosa ou pastosa 
▶Sem cristais perceptíveis sensorialmente. 
▶Cor ➠castanho-caramelado proveniente da reação de 
Maillard. 
▶Sabor e odor➠ doce característico, sem sabor e 
odores estranhos. 
CLASSIFICAÇÃO DO DOCE DE LEITE 
▶De acordo com o conteúdo de materia gorda 
DOCE DE LEITE 
• Matéria gorda➠ 6 a 9% 
DOCE DE LEITE COM CREME 
• Matéria gorda ➠ maior que 9% 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Iogurte 
DEFINIÇÃO 
▶produto obtido a partir da fermentação lática➠ 
mediante a adição de culturas combinadas óticos de 
Streptococcus salivarus subsp. thermophilus e 
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. 
PROPRIEDADES DO IOGURTE 
▶Elevada digestibilidade ➠ proteínas do leite são 
parcialmente digeridas por ação das bactérias lácticas. 
▶Alimento rico em vitaminas e sais minerais➠ podem 
ser enriquecidos ➠ adição de pedaços de frutas, polpas 
e outros. 
TIPOS DE IOGURTE 
IOGURTE TRADICIONAL/NATURAL 
▶fermentação a 45°C ocorre na própria embalagem em 
que será comercializado o produto. 
▶massa firme com massa contínua semissólida. 
IOGURTE BATIDO 
▶processo de fermentação ocorre dentro de tanques 
▶agitação lenta ➠provoca a ruptura da estrutura 
viscosa formada. 
▶estrutura menos firme. 
▶Podem ser adicionados ou não de frutas, geleias e 
polpas. 
IOGURTE LÍQUIDO 
▶fermentação que ocorre também dentro da 
tanques/fermentadeira 
▶Sendo adicionados de frutas, sucos, leite e polpas 
durante a agitação. 
▶A diferença básica para o batido é ➠alguns atributos 
sensoriais diferentes: baixa viscosidade e textura mais 
fluida/líquida. 
 
 
 
PROCESSAMENTO DO IOGURTE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AULA PRÁTICA 
MATERIAIS 
Leite pasteurizadoÁCIDO LÁTICO – tem função de reduzir o pH para 
favorecer a ação das enzimas do coalho, propiciar um 
gosto levemente ácido ao queijo e auxiliar na 
conservação. 
 CLORETO DE CÁLCIO – tem função de repor 
parte de sais de cálcio que foi precipitado pelo 
tratamento térmico da pasteurização. O cálcio solúvel é 
indispensável para coagulação ocorra, para melhorar 
as propriedades da coalhada, aumentando a sua firmeza 
ao expulsar o soro. 
COALHO (QUIMOSINA) – sua ação consiste em 
romper a ligação especifica 105-106 da caseína, 
provocando a coagulação enzimática no leite. 
 VINAGRE – para elaboração da ricota (coagulação 
ácida) 
TERMOMÊTRO. 
PANELAS, VASILHAMES E UTENSÍLIOS 
PARA MEDIR E MANUSEAR OS 
INGREDIENTES . 
PROCEDIMENTO 
1. Aquecer o leite pasteurizado à temperatura de 35-
37°C Desligar o equipamento ao atingir a temperatura. 
2. Adicionar o CLORETO DE CÁLCIO (5 
ML/10L DE UMA SOLUÇÃO A 50%). Diluir o 
produto em água antes de adicionar no leite. 
3. acrescentar 2,5 ML DE ÁCIDO LÁTICO/10 L 
(USAMOS 2ML) de leite. Para a obtenção de um 
queijo mais suave, adiciona-se lentamente ácido lático, 
diluído em de água de boa qualidade. 
4. Coagulação: a quantidade adicionada depende do 
poder coagulante. Deve-se seguir as recomendações do 
fabricante e que permita a coagulação do leite em cerca 
de 50-60 MINUTOS. O coalho líquido ou em pó 
deve ser diluído previamente em um pouco de água de 
boa qualidade antes de misturá-lo ao leite. (7 A 9ML / 
10 L DE LEITE) 
5. Corte da coalhada: depois da coagulação, verificar o 
ponto da coalhada, observando a sua consistência. O 
corte tem finalidade de transformar a coalhada em grãos 
de tamanho uniforme permitindo a liberação do soro. 
• O tamanho do grão determina o tipo de queijo. 
Para queijos macios são utilizados grãos 
maiores e para queijos mais duros, grãos 
menores. 
• faca previamente higienizada para cortar o 
queijo 
• Cortar o queijo no sentido vertical, em seguida 
horizontal para obter grãos de cerca de 2 cm 
(dois dedos, aproximadamente) e por último na 
transversal. 
• Verificar se o soro está límpido e esverdeado. 
6. Deixar a coalhada em REPOUSO POR 5 MIN. 
7. MEXEDURA: mexer a coalhada suavemente por 5 
MIN. Agitação deve ser lenta. Cuidado ao mexer para 
não quebrar os grãos formados. 
8. Deixar a coalhada em REPOUSO POR 5 MIN. 
9. MEXEDURA: mexer a coalhada suavemente por 5 
MIN. Agitação deve ser lenta. Cuidado ao mexer para 
não quebrar os grãos formados. 
11. SALGA DA MASSA: após retirar o soro, 
adicionam-se 2,5% DE SAL SOBRE A MASSA 
(UTILIZAMOS 2)do queijo e mistura-se bem, até 
garantir uma distribuição homogênea. 
12. ENFORMAGEM: a massa do queijo é colocada 
nas FORMAS. Encher todo o recipiente para garantir 
a uniformidade de tamanho e de peso do queijo. APÓS 
30 MINUTOS DE REPOUSO NAS FORMAS 
13. VIRAGEM. 
13. Finalizadas as viragens, os queijos ficarão nas 
formas e serão ARMAZENADOS NA 
GELADEIRA 8°C para que seja completado o 
dessoramento. 
14. No dia seguinte, EMBALAR. Adicionar data de 
fabricação e indicar prazo para consumo no rótulo.