Aula_6_-_T_cnica_Diet_tica_aplicada_aos_leites_e_derivados

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Técnica Dietética
Professor: Helry Costa
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
CURSO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA DE TÉCNICA DIETÉTICA
Leites e derivados
01
O que nós veremos hoje?
Leite
02 Definição
03 Estrutura, composição, valor nutricional e características organolépticas
04 Classificação e tipos de leite
05 Processamento
06 Conservação
07 Derivados do leite
08 Culinária de Leites e Derivados
Objetivos de Aprendizagem:
1. Estudar a técnica dietética aplicada aos leites e derivados.
2. Conhecer o conceito, estrutura, classificação, valor nutritivo, de leites e
derivados.
3. Identificar as principais características que definem o padrão de identidade e
qualidade de ingredientes e preparações.
4. Compreender as transformações químicas e físicas decorrentes do processo de
pré-preraro e preparo dos alimentos.
Definição
● Do ponto de vista biológico:
- Produto originado da secreção das
glândulas mamárias das fêmeas dos
mamíferos.
● Do ponto de vista físico-químico:
- Sistema de equilíbrio constituido por
três sistemas dispersos: solução,
emulsão e suspensão.
● Para a zootecnica o leite é:
- O produto oriundo da ordenha completa
e ininterrupta, em condições de
higiene, de vacas sadias, bem
alimentadas e descansadas.
Definição
● O leite não específico mais usado na
alimentação humana é o leite de vaca,
seguindo-se o leite de cabra.
● Ingrediente importante para o preparo
de alimento.
● Alimento altamente nutritivo, rico em
proteínas de alto valor biológicos
(todos os aminoácidos essenciais).
Definição
● Instrução normativa, n° 51/2002 da Legislação brasileira (BRASIL,
2002):
Definição
“Entende-se por LEITE, sem outra especificação, o produto oriundo da 
ordenha completa, e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas 
sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve 
denominar-se segundo a espécie a que proceda”.
Estrutura, composição, valor 
nutricional e características 
organolépticas
Estrutura e composição
● Emulsão (O/A) de cor branca,
ligeiramente amarelada, de odor
suave e gosto adocicado. pH 6,6
a 6,7.
● Solução que contém lactose,
proteínas, sais orgânicos e
minerais e outras substâncias
em quantidades mínimas.
● Composição depende do período
de lactação dos animais.
Estrutura e composição
● Composição varia de acordo com:
1. Fatores genético: espécie, raça e
indivíduo.
2. Aspectos fisiológicos: a gestação, a
fase e o número de lactações.
3. Fatores ambientais: clima
4. Cuidados de manejo e de saúde do animal:
alimentação, tipo de ordenha, estado de
saúde.
Estrutura e composição
● No leite, existem dúzias de proteínas
diferentes que podem ser divididas em:
- As que formam a coalhada (caseínas) .
- As que formam o soro (albuminas e
globulinas).
● O principal açúcar do leite é a lactose
que é solúvel apenas um décimo do que é
solúvel o açúcar (sacarose).
● Esta falta de solubilidade provoca os
cristais de lactose que se formarão em
alguns produtos do leite.
Constituintes do leite Proporção (%)
Água 85,4 – 87,7
SÓLIDOS TOTAIS
Lipídio 3,4 – 5,1
SÓLIDOS TOTAIS DESENGORDURADOS
Proteína 3,3 – 3,9 
Carboidrato 4,9 – 5,0
Lipídios 0,68 – 0,74
Quadro 1. Proporção dos principais constituintes do leite bovino.
Fonte: Araújo, et al., 2015
Proteínas
● Alto valor biológico e elevada digestibilidade
● Formadas pela caseína (85%) e pelas proteínas do soro (lactoalbuminas e
lactoglobulinas), que perfazem de 15% a 20% deste nutriente.
● Essas proteínas dão a cor esbranquiçada opaca ao leite.
● A caseína é uma proteína de menor solubilidade que facilmente se agrupa,
formando estruturas de micelas que contem cálcio e fósforo e, ainda,
outros minerais.
- É a estabilidade da caseína que responde por muitos produtos feitos com leite
como queijos, coalhadas e iogurtes, devido à sua baixa solubilidade.
Proteínas
● A lactoalbumina é solúvel e não coagula com o coalho, mas sim com o
calor e os ácidos.
- Na fabricação de queijos, ela vai para o soro e é aproveitada para fazer
ricota.
● Já a β-lactoglobulina (predominante no leite de vaca) é mais alergênica
e antigênica, podendo causar alergia nos indivíduos mais sensíveis.
Gordura
● Fração mais variável do leite:
● Encontrada na forma de glóbulos bem distribuídos, compostos por:
triglicerídeos com ácidos graxos saturados e insaturados, fosfolipídios
(lecitina) e esteróis livres (colesterol).
● Esses glóbulos de gordura apresentam tamanho diminuído pelo processo de
homogeneização, dificultando a separação da gordura do leite.
● Pode ser removida por processo natural, retirando-se a nata que sobe à
superfície quando o leite está em repouso ou pelo processo de desnate.
● Esta fração lipídica é aproveitada na fabricação de manteiga, creme de
leite fresco, chantilly, sorvete, entre outros.
Carboidratos
● A lactose (dissacarídeo formado por glicose e galactose) é o açúcar
predominante no leite conferindo-lhe sabor adocicado e menos solúvel do
que a sacarose.
● Algumas vezes pode cristalizar quando submetida ao aquecimento,
resultando em uma textura granular ou arenosa para o produto final.
● É importante porque serve de fonte de energia para microrganismos:
- Produção de ácido láctico, acidificando o meio e coagulando a caseína,
favorecendo assim a produção de iogurte, queijo, requeijão, leite acidófilo,
entre outros.
● Caramelização: potencializada pela presença da sacarose, auxiliando no
desenvolvimento de texturas e sabores únicos, além de escurecer.
Espécie Gordura (g/100g) Proteína (g/100g) Lactose (g/100g)
Humano / Mulher 4,5 1,1 6,8
Vaca 4,0 3,6 5,0
Cabra 4,1 4,2 4,6
Ovelha 6,3 5,5 4,6
Quadro 3. Composição química do leite de variadas espécies de mamíferos.
Fonte: Araújo, et al., 2015
Valor nutricional
● A proteína do leite, a caseína,
é de alta qualidade. O seu
coeficiente de digestibilidade
é de 97%.
● É boa fonte de cálcio.
● Os glóbulos de gordura do leite
estão dispersos juntamente com
as proteínas numa solução de
sais de sódio, potássio, cálcio
e magnésio com cloretos,
fosfatos, citratos e
bicarbonatos.
● A gordura do leite em comparação
com outras gorduras é uma fonte
rica de energia servindo de meio
de transporte para as vitaminas
lipossolúveis: A, D, E e K.
- A gordura está sob forma de
emulsão e seu coeficiente de
digestibilidade é de 95%.
- A preocupação com as gorduras
do leite, tem apresentado um
rápido aumento da produção dos
leites desnatados e
semidesnatados.
Valor nutricional
● Cálcio, fósforo e ferro são
encontrados em pequena
quantidade - sob forma
prontamente utilizável pelo
organismo.
● As vitaminas do leite estão
representadas pela vitamina A,
tiamina e cobalamina.
● Pobre em vitamina C e D.
Valor nutricional
● O leite é um alimento líquido, contendo cerca de 86% de água.
● Está constituído por uma mistura de várias substâncias: lactose e
minerais em solução; proteínas em forma coloidal (caseína, albumina
e globulina); gorduras em forma de emulsão; vitaminas e gases em
solução.
● Leite em repouso: os glóbulos de gordura tendem a subir, formando um
depósito na superfície (camada de nata).
● Calor: coagulação da albumina e da globulina, enquanto que a caseína
(maior fração proteica) não coagula.
● Sob altas temperaturas (130°C por1h), ou modificando-se o pH do leite
(< 4,8) a caseína se coagula.
Características Organolépticas
● Coloração do leite:
- Esbranquiçada → Caseína e fosfato de cálcio.
- Verde-amarelo do soro → Lactoflavina.
- Amarela (da manteiga) → Caroteno (pró-vitamina A).
● Sabor levemente adocicado - depende da relação de lactose e cloreto
de sódio e concentração de ácido cítrico.
- Sabor amargo pelo desenvolvimento e bactérias proteolíticas.
- Sabor ácido pelo desenvolvimento e bactérias produtoras de ácido
– pode tornar o leite azedo.
● Aroma suave – depende da decomposição decorrente da ação microbiana.
Características Organolépticas
Classificação e tipos de leite
Classificação:
● No Brasil, os leites podem ser do tipo A, B ou C.
Classificação
Tipo A Tipo B Tipo C
1 únicorebanho Mistura de vários rebanhos Mistura de vários rebanhos
Mecânico Mecânica Pode ser manual
Pasteurizado e embalado na 
própria fazenda
Refrigerado na propriedade e 
transportado até a indústria 
em caminhões tanques
Transporte em latões ou 
caminhões tanques até a 
indústria
Quadro 3. Classificação dos tipos de leite.
Classificação:
• Todo leite pasteurizado deve ser armazenado e transportado sob 
refrigeração.
• No que se refere à quantidade de gordura, o leite pode ser classificado 
em:
- Integral: apresenta teor de gordura entre 4% e 6%.
- Desnatado: apresenta conteúdo de gordura abaixo de 0,5%.
- Semidesnatado ou parcialmente desnatado: apresenta teor de gordura entre 0,5
e 2,9%.
Classificação:
● Leite longa vida: Submetido a temperatura ultra-elevada (UHT- ultra high
temperature).
- 138°C por 2 segundos.
- O objetivo de qualquer tratamento esterilizante é a destruição dos
microrganismos presentes, esporulados ou não ou pelo menos de todos
aqueles que possam proliferar-se no produto final.
- No processo de esterilização a destruição dos micro-organismos é de
99,99%: esterilização comercial.
- As embalagens para o leite UHT asseguram proteção perfeita contra os
efeitos da luz e permitem longo tempo de duração ao leite.
Leite e características:
LEITE CARACTERÍSTICAS
LEITE UHT
Submetido ao processo de ultrapasteurização, é chamado também como “longa vida”,
porque possui uma durabilidade maior. Não há perda de vitaminas e minerais neste
processo.
LEITE EM PÓ
Obtido por meio do processo térmico de desidratação (2,7% de umidade) do leite de
vaca integral, desnatado ou semidesnatado, apresenta boa qualidade microbiológica.
Para manter a qualidade, é preciso que seja reconstituído com água de boa
procedência ou fervida. Tem maior durabilidade.
LEITE FERMENTADO
Produto desnatado e fermentado por lactobacilos que resistem à acidez do estômago,
chegando vivos e em grande quantidade ao intestino, promovendo a defesa natural do
sistema digestório e a regulação das funções intestinais.
Leite e características:
LEITE CARACTERÍSTICAS
LEITE EVAPORADO
Produto integral, tratado termicamente, com retirada parcial de água para alcançar
79% de umidade e 11% de açúcares totais. Indicado para o preparo de doces e chás.
LEITE CONDENSADO
Tratado por pasteurização, parcialmente desidratado (27% de umidade) e com adição de
sacarose (54% de açúcares totais) que favorece a caramelização. É indicado no
preparo de sobremesas e por ser encontrado nas versões comum ou original, light ou
desnatado, diet, sem lactose, à base de soja.
LEITE MODIFICADO OU 
ENRIQUECIDO
Preparados lácteos formulados com o acréscimo (ex.: ferro, cálcio, ômega 3, fósforo)
ou redução (ex.: lactose) de nutrientes, especial para a alimentação infantil.
LEITE SABORIZADO Produto açucarado ou edulcorado ao qual se adicionam sabores.
COMPOSTO LÁCTEO
É o produto em pó resultante da mistura do leite com substâncias alimentícias
lácteas (como soro de leite, leite fermentado, manteiga e creme de leite), não-
lácteas (como açúcares, edulcorantes nutritivos, chocolate, café e frutas) ou ambas.
Processamento
Tratamento térmico e efeitos sobre os nutrientes:
• Os processos de conservação que utilizam calor tem como objetivo:
1. Inativação térmica dos micro-organismos patogênicos não esporulados, sem
alteração significativa das características organolépticas e nutritivas.
2. Destruição de patógenos.
• Os processos de conservação que utilizam o frio e embalagens tem como
objetivo:
1. Conservação do leite por longos períodos (embalagens UHT) – podendo
lanças mão da refrigeração.
2. Conservação por períodos curtos, especialmente se o leite estiver
exposto.
Tratamento térmico e efeitos sobre os nutrientes:
• O leite é um excelente alimento, desde que esteja em condições sanitárias
e higiênicas adequadas.
• Excelente meio de crescimento para os micro-organismos, ele deve ser
mantido resfriado ou processado a fim de reduzir ou eliminar os
organismos envolvidos.
• A cocção na presença de ácido provoca o “coalhar” do leite.
• Método caseiro → fervura por 3 minutos.
• Quando exposto à luz perde vitamina C (50%) e riboflavina (5%).
• Leite processado apresenta características diferentes do leite cru em
relação ao sabor e digestibilidade.
Processamento do leite:
• Fervura:
- O sabor do leite cru modifica-se pela fervura, pois as proteínas são
coaguladas e aderem ao fundo da panela.
- A lactose pode caramelizar-se pelo calor excessivo; os gases se perdem e,
pela evaporação da água, concentram-se os demais elementos.
- Destruição de certas enzimas que podem alterar o sabor do leite (lipases
produzem gosto amargo).
- A fervura destrói os germes em geral, porém não destroem os espórulos.
Processamento do leite:
• Tratamento térmico: pasteurização e ultrapasteurização
1. Pasteurização:
- Altera surpreendentemente pouco o valor nutritivo do leite.
- O conteúdo de vitamina C, que é a de apenas 1mg/100g, é reduzido pela
metade. As vitaminas B1 e B 12, são reduzidas em cerca de 10%.
2. Pasteurização baixa:
- 63°C por 30 min.
Processamento do leite:
• Tratamento térmico: pasteurização e ultrapasteurização
3. Pasteurização em placa:
- 71,1 – 75 °C / 15 seg.
4. Ultrapasteurização (UHT):
- Tem o mesmo efeito da pasteurização. Todavia, durante os longos
armazenamentos do leite UHT, o oxigênio dissolvido causa graves perdas da
maioria das vitaminas.
Processamento do leite:
• Homogeneização
• É o processo no qual ocorre redução do tamanho dos glóbulos de gordura
presentes no leite, tornando-o homogêneo, estável e impedindo a separação
da gordura.
• A homogeneização confere mais estabilidade à emulsão, visto que, depois
de processada desta forma, a gordura não se agrega espontaneamente para
formar a nata (ORNELLAS, 2006; PHILIPPI, 2014).
Aquecimento do leite e reações bioquímicas:
O aquecimento também pode alterar a cor do leite, que pode variar entre a sua cor 
branca amarelada para levemente acastanhada.
• Durante o aquecimento do leite, o grupo carboxila dos carboidratos reage com o
grupo amina das proteínas formando pigmentos escuros, especialmente nas películas,
que provocam mudança de sabor e de cor.
• Este fenômeno é conhecido como reação de Maillard ou reação de escurecimento não
enzimático e, em pH alcalino, a reação é acelerada (ORNELLAS, 2006; PHILIPPI,
2014).
Conservação
Quadro 4. Tempo médio de conservação e cuidados na compra e conservação do leite.
Fonte: PHILIPPI (2014); ABREU; SPINELLI (2014). Adaptado.
TEMPO MÉDIO DE CONSERVAÇÃO E CUIDADOS NA COMPRA E CONSERVAÇÃO DO LEITE
PRODUTO TEMPO MÉDIO DE CONSERVAÇÃO CUIDADOS NA COMPRA CUIDADOS NA CONSERVAÇÃO
LEITE PASTEURIZADO
Validade de 5 dias. Depois de
aberto, consumir em 2 dias
(conservado em geladeira).
- Verificar a data de fabricação e
validade.
- O leite deve ser mantido em
local refrigerado.
- Ferver e conservar na
geladeira.
- Consumir até a data de
validade.
LEITE EM PÓ 12 meses
- Verificar a data de fabricação e
de validade.
- A lata deve estar limpa, sem
vazamentos, sinais de amassada ou
de ferrugem.
- Guardar em local fresco e sem
umidade.
- Ao abrir a lata, não deixar a
tampa virada para baixo.
- Fechar bem a lata e limpar o
excesso de leite que possa ter
ficado na superfície.
LEITE LONGA VIDA
Validade de 4 meses. Depois
de aberto, consumir em 2 dias
(conservado em geladeira).
- Verificar a data de fabricação.
- A embalagem deve estar limpa,
sem vazamentos ou sinais de
amassada.
- Antes de abrir, não precisa
ser guardado na geladeira.
Aplicação em Técnica Dietética
• O leite pode servir de meio de cocção para preparações não ácidas como cereais
(arroz doce, mingau, etc.) e hortaliças (sopa de creme de aspargo, couve-flor,
palmito, etc.).
• É usado em combinações com ovo, que também tem a propriedade de coagular-se,
dando assim preparações como flans e pudins.
• Serve de ingrediente na preparação de purês, bolos, molho branco, etc.
• Pode ser usado em refrescos com suco e polpa defrutas, podendo eventualmente
talhar quando adicionado a uma fruta ácida.
• Também o queijo e o creme de leite são apreciados na confecção de inúmeros
pratos salgados (molho, sopas, suflês, gratinados, massas, etc.), em
pastelaria em sanduíches, em doces, etc.
Derivados do Leite
• Queijos:
• É o produto fresco ou maturado, sólido ou
cremoso, obtido pela separação parcial do soro
do leite ou leite reconstituído (integral,
parcial ou totalmente desnatado) ou de soros
lácteos, coagulados pela ação física do coalho,
de enzimas específicas, de ácidos orgânicos,
isolados ou combinados, todos de qualidade apta
para uso alimentar, com ou sem agregação de
substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou
condimentos, aditivos especialmente indicados,
substâncias aromatizantes e matérias corantes
(ARAÚJO et. al., 2014; ABREU; SPINELLI, 2014).
Derivados do Leite
• Queijos:
• Podem ser feitos do leite de vaca, cabra (feta), ovelha (roquefort) e
búfala (mussarela).
• Ajuda na montagem de cardápios variados, em razão de seus diferentes
sabores e texturas.
- A quantidade de gordura do leite resulta em diferentes tipos de queijos.
- A quantidade de água que se elimina do processo de produção determina a
maciez, a casca e o mofo que se desenvolverá.
QUEIJOS CARACTERÍSTICAS
MOLES OU MACIOS
Com o tempo podem endurecer e concentrar o sabor, ex.: brie e
camembert (formam uma casca fina).
SEMIMOLES OU AZUIS
De consistência intermediária, apresenta veios de mofo, cor
azulada ou esverdeada, com sabor e odor peculiares ex.:
gorgonzola e roquefort.
DUROS
Caracterizam-se pelos buracos (olhos) formados pela ação das
bactérias introduzidas no coalho, que produzem bolhas que se em
transformam em buracos, ex.: edam, cheddar e gruyère.
MUITO DUROS São envelhecidos durante muito tempo, ex.: parmesão.
Classificação:
Maturação:
• A maturação ou amadurecimento é a fase final do processo de
fabricação dos queijos, os quais são mantidos em câmaras com
temperatura e umidade controladas.
• Quando adequada, confere aos queijos aroma, consistência e textura
características de cada variedade.
• Os queijos são assim classificados em:
- Frescos: Estão prontos para o consumo logo após a fabricação.
Ex.: queijo de cabra, cream cheese, ricota, cottage, mascarpone, feta.
- Maturados: São submetidos ao processo de cura ou maturação por meio de 
trocas bioquímicas e físicas, necessárias às características da 
variedade do queijo.
Conservação:
• Para conservar os queijos, as cascas devem ser mantidas intactas e
sem ranhuras ou cicatrizes de traumas que possam provocar alterações
no sabor original do produto.
• Os queijos brancos conservam-se melhor sob refrigeração.
• Os queijos de massa meio dura e seca podem ficar em locais frescos e
arejados por mais tempo e os queijos de massa muito delicada não
devem ser guardados em geladeira, pois o frio retarda a ação dos
micro-organismos.
• O queijo é um alimento vivo e sofre constantemente a ação dos micro-
organismos (PHILIPPI, 2014).
Aplicação em Técnica Dietética
• Seu uso culinário é amplo, podendo ser utilizado no preparo de
molhos à base de gordura, sopa-creme, preparações gratinadas,
substituindo leite ou água, para dar liga e amaciar as massas, em
mousses, sorvetes, cremes e pavês, e em coberturas, puro ou
combinado com bebidas alcoólicas ou chocolate (PHILIPPI, 2014).
Derivados do Leite
• Iogurtes:
• É o produto resultante da fermentação natural ou artificial do leite
esterilizado ou pasteurizado, por meio da adição de fermentos
lácticos apropriados, numa temperatura de 45 °C.
• A manutenção do leite em incubação promove mudanças sensoriais,
nutricionais e físico-químicas em sua composição original (ARAÚJO et.
al., 2014).
• Depois de pronto, podem ser acrescentados ao iogurte mel, frutas,
açúcar, adoçantes ou cereais e devem ser conservados sob
refrigeração.
Sinerese:
É a separação do conteúdo de água de um alimento, carregado ou não de
componentes nutritivos, decorrente de quebra da estabilidade de
soluções e emulsões, provocada durante o armazenamento ou por problemas
tecnológicos como alterações de pH ou congelamento lento, entre outras
coisas. Pode ocorrer naturalmente no iogurte e não compromete a sua
qualidade.
Derivados do Leite
• Iogurtes:
• Existem diversos tipos de iogurte:
- natural integral,
- natural desnatado,
- com sabor de frutas,
- com ou sem açúcar,
- com pedaços de frutas,
- com geleia, mel, frutas secas e cereais
• Podem ser consumidos em preparações frias e quentes, como tempero de
saladas, molhos, sopas, sobremesas (PHILIPPI, 2014).
Derivados do Leite
• Creme de leite:
• É um produto lácteo rico em gordura, cálcio e ferro, com pequena
quantidade de proteína e carboidrato obtido por meio da nata do leite
integral, por evaporação e centrifugação, formando uma emulsão de
gordura em água.
• Conservção: em câmaras frias para manter suas características,
excetuando-se os esterilizados e o UHT.
• Pode ser fresco (quando batido, transforma-se em chantilly) ou em
conserva (lata ou tetra park).
Derivados do Leite
• Manteiga:
• É o produto gorduroso obtido pela bateção e malaxagem do creme de
leite, procurando juntar os glóbulos de gordura, formando uma
estrutura semelhante a uma rede que retém o soro, ou seja, é uma
emulsão de soro na gordura, com ou sem modificação biológica e com
adição ou não de sal.
• Gordura de fácil digestão e assimilação.
• Sabor - presença do ácido butírico, deste modo a matéria gorda da
manteiga deve ser composta exclusivamente de gordura láctea.
• A partir de 120 °C, a gordura começa a se decompor, produzindo
acroleína, substância nociva ao aparelho digestório.
Manteiga clarificada:
A manteiga clarificada, também conhecida
como manteiga ghee, é produzida pelo
aquecimento suave de manteiga de boa
qualidade, provocando a concentração dos
lipídios e a máxima liberação do soro do
leite. O novo produto possui extrema
cremosidade e confere propriedades
sensoriais apreciadas para a produção de
molhos e cremes (DOMENE, 2011).
Derivados do leite:
• Doce de leite
• É o produto obtido pela concentração e ação do calor à pressão
normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem
adição de sólidos de origem láctea e/ou creme, adicionado de
sacarose. Ao aquecer o leite em calor constante, partes das
moléculas de água se evaporam e parte se combina com os açúcares,
assim a concentração de proteínas e carboidratos favorece a reação
de Mailard, tornando o produto escuro (coloração marron) (ARAÚJO et.
al., 2014).
Outras partes:
• Soro do leite:
É obtido quando se bate o creme para fazer manteiga. Contém os
componentes do leite em menor concentração e é pobre em gordura. Pode
ser usado para modificar a flora intestinal de putrefação por ser ácido
e no preparo de iogurtes (ORNELLAS, 2006).
• Caseína em pó:
É adquirida pela separação e pulverização da caseína do leite. Contem
88% de proteínas, sendo usado em dietas líquidas e hiperproteicas
(ORNELLAS, 2006).
Atividade:
• Vocês já ouviram falar 
do leite A2A2?
• Para a aula prática
deverão pesquisar sobre
o leite A2A2.
• O que é?
• Como é produzido?
• Para que serve?
• Quais os benefícios?
Referências
ABREU, E. S. de; SPINELLI, M. G. N. Seleção e preparo de alimentos: gastronomia e
nutrição. São Paulo: Editora Metha, p. 411, 2014.
ARAÚJO, W.M.C. et al. Alquimia dos alimentos. Brasília: Editora Senac, 2011.
DOMENE, S. M. A. Técnica dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Ed.
Guanabara Koogan, 2011. 350 p.
PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. São Paulo: Manole, 2006.
ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 8ed, São Paulo:
Atheneu, 2007.