analise sensorial

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ALLAN EDUARDO VIDDAL
JEAN CARLOS SARTURI
RICARDO CUSINATOO
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA ANALISE SENSORIAL (ORDENAÇÃO)
CASCAVEL 2017
CENTRO UNIVERSITÁRIO ASSIS GURGACZ
ALLAN EDUARDO VIDDAL
JEAN CARLOS SARTURI
RICARDO CUSINATTO
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA ANALISE SENSOCIAL (ORDENAÇÃO)
Trabalho apresentado à disciplina de Técnica Dietética Aplicada a Gastronomia como requisito parcial para obtenção da aprovação semestral no Curso de Nutrição pelo Centro Universitário	Assis	Gurgacz. Professora: Adriana H. Martins
CASCAVEL 2017
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO	4
OBJETIVO	4
MATERIAIS E MÉTODOS	4
RESULTADOS E DISCUSSÃO	5
CONCLUSÃO	6
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS	6
INTRODUÇÃO
No dia __ de _______ de ____, no laboratório de Nutrição foi realizada aula prática, onde foram preparados vários pratos de um cardápio base.
A análise sensorial é a disciplina usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. Contudo, conforme o produto o atributo sensorial e finalidade do estudo existem recomendações de métodos, referindo a NBR 12994, que classifica os métodos de análise sensorial dos alimentos e bebidas em discriminativos, descritivos e subjetivos.
O teste de ordenação avalia três ou mais amostras, simultaneamente, ordenando-as em relação á intensidade de um atributo específico ou de preferência. Não quantifica o grau de diferença ou preferência entre as amostras. Este teste pode ser aplicado para pré-seleção entre grande número de amostras.
Foram utilizados 3 amostras diferentes de sorvete, com que os julgadores não tinham ciência sobre a marca do produto e assim escolhesse a melhor opção de sabor.
OBJETIVO
Comparar diferenças entre diversas amostras com relação a intensidade de um atributo especifico. É usado para saber se as amostras diferem entre si;
É recomendado para a avaliação do desempenho dos provadores e avaliação do produto.
MATERIAIS E MÉTODOS
Apresentou-se três amostras diferentes de sorvete aos julgadores de forma codificada por três dígitos distintos e aleatórios, acompanhadas de um copo com água e por uma ficha, a qual solicitava que os provadores degustassem as amostras e respondessem a ficha técnica.
Amostra A: Natbom
Amostra B: Kibom
Amostra C: Nestle
Digitos : 333, 999, 666
RESULTADOS E DISCUSSÃO
O teste foi realizado por 5 provadores. Cada provador examinou as amostras codificadas e fez um atributo conforme o melhor gosto. O correto é que se ordenem primeiramente as amostras segundo a ordem inicial de percepção e, depois, verifique com atenção a ordem inicialmente estabelecida para então assinalar as respostas.
Os resultados obtidos da análise de todos os provadores seguem abaixo. Tabela de resultados da análise.
TABELA
	
	
INGREDIENTE
	
PB(KG/L
	
PL
	
FC
	PERCAP- TA
	QTDE KG/L
	
VCT
	
CHO
	
PTN
	
LIP
	
FIBRAS
	
NA
	MOLHO
	CEBOLA
	0,127
	0,124
	1,02
	0,016
	0,32
	
	6,05
	1,38
	0,26
	0,016
	0,34
	
	0,16
	
	TOMATE
	0,561
	0,556
	1,01
	0,070
	1,40
	10,43
	2,15
	0,76
	0,139
	0,83
	
	0,70
	
	OLEO
	0,055
	0,055
	1,00
	0,007
	0,14
	60,78
	0,00
	0,00
	6,875
	0,00
	
	0,00
	
	ALHO
	0,01
	0,009
	1,11
	0,001
	0,03
	
	1,27
	0,27
	0,08
	0,002
	0,05
	
	0,06
	
	CARNE
MOIDA
	
0,41
	
0,41
	
1,00
	
0,051
	
1,03
	
70,21
	
0,00
	
13,68
	
5,586
	
0,00
	
26,65
	
	SAL
	0,017
	0,017
	1,00
	0,002
	0,04
	
	0,00
	0,00
	0,00
	0,000
	0,00
	497,93
	
	MOLHO DE
TOMATE
	
0,3
	
0,3
	
1,00
	
0,038
	
0,75
	
14,25
	
2,89
	
0,53
	
0,338
	
1,16
	
156,75
	
MASSA
	FARNHA DE TRIGO
	
0,5
	
0,5
	
1,00
	
0,063
	
1,25
	
225,00
	
46,94
	
6,13
	
0,875
	
1,44
	
	
0,63
	
	AGUA
	0,2
	0,2
	1,00
	0,025
	0,50
	
	0,00
	0,00
	0,00
	0,000
	0,00
	
	0,00
	
	OVO
	0,15
	0,15
	1,00
	0,019
	0,38
	40,22
	0,45
	3,66
	2,503
	0,00
	47,25
	RECHEIO
	RICOTA
	0,32
	0,32
	1,00
	0,040
	0,80
	56,00
	1,52
	5,04
	3,240
	0,00
	113,20
	
	BATATA
	1
	0,856
	1,17
	0,107
	2,50
	68,48
	15,73
	1,93
	0,000
	1,28
	
	0,00
	
	CHEIRO
VERDE (SAL- SA)
	
0,036
	
0,036
	
1,00
	
0,005
	
0,09
	
	
1,49
	
0,26
	
13,64
	
0,027
	
0,09
	
	
0,09
	
	TOTAL
	
	
	
	
	
	554,16
	71,58
	45,70
	19,60
	5,19
	843,40
4
CONCLUSÃO
Análise sensorial é uma disciplina usada para provocar, medir, analisar e interpretar as reações produzidas pelas características dos alimentos e materiais, como elas são percebidas pelos órgãos da visão, olfato, gosto, tato e audição. Essa disciplina é de extrema importância para o nutricionista e outros profissionais, pois, é uma ferramenta intensamente utilizada pelas indústrias de alimentos, bebidas e outros, tanto no desenvolvimento como na garantia e otimização da qualidade de seus produtos.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ARAÚJO W. M. C.. et al; GVAA . 1, n. 1 (2011) >	Costa