Portaria Original nº 304 DE 22 DE ABRIL DE 1996 cassileide

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Portaria Original nº 304 DE 22 DE ABRIL DE 1996
O Ministro de Estado da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária, no uso das atribuições que lhe confere o Art. 87, Parágrafo Único, inciso II, da Constituição Federal, e tendo em vista o disposto na Lei n° 1.283, de 18 de dezembro de 1950, alterada pela Lei n° 7.889, de 23 de novembro de 1989, no Decreto n° 30.691, de 29 de março de 1952, alterado pelo Decreto n° 1.255, de 25 de junho de 1962, na Lei n° 8.078, de 11 de setembro de 1990, na Portaria MAARA n° 612, de 05 de outubro de 1989, e na Portaria SIPA / SNAD n° 08, de 08 de novembro de 1988, e Considerando que é necessário e inadiável introduzir modificações racionais e progressivas para que se alcancem avanços em termos higiênicos, sanitários e tecnológicos na distribuição e comercialização de carne bovina, bubalina e suína, visando principalmente à saúde do consumidor; Considerando que o produto do abate não deve se deteriorar em razão de manipulação inadequada na cadeia de distribuição, situação que se observa tanto durante o transporte como na descarga no destino final, e que se agrava em função das severas condições de nosso clima, com altas temperaturas na maior parte do ano; Considerando os diversos níveis de desenvolvimento das diferentes regiões do País, dada a sua extensão, o que torna necessária a implantação paulatina das normas a serem expedidas; Considerando que o corte da carne bovina, bubalina e suína, assim como a temperatura e a proteção adequada (acondicionamento) das carnes e miúdos, são aspectos fundamentais para se lograr uma melhor condição higiênico-sanitária no comércio e no consumo desses produtos; Considerando que as condições acima se constituem em parâmetros de verificação simples, como é o caso da temperatura, o tipo de corte, a proteção (embalagem) e as marcas de identificação, possibilitando um controle eficaz no comércio varejista das carnes acima mencionadas; Considerando, ainda, que a evolução do processo tecnológico é necessária à produção animal, à industrialização e à comercialização de carnes, resolve:
Art. 1° - Os estabelecimentos de abate de bovinos, bubalinos e suínos somente poderão entregar carnes e miúdos, para comercialização, com temperatura até 7 (sete) graus centígrados.
§ 1° - As carnes de bovinos e bubalinos somente poderão ser distribuídas em cortes padronizados, devidamente embaladas e identificadas.
§ 2° - A estocagem e as entregas nos entrepostos e nos seus estabelecimentos varejistas devem observar condições, tais que garantam a manutenção em temperatura não superior a 7º C no centro da musculatura da peça.
Art. 2° - Todos os cortes deverão ser apresentados à comercialização contendo as marcas e carimbos oficiais com a rotulagem de identificação.
Art. 3° - Os cortes obtidos de carcaças tipificadas deverão ser devidamente embalados e identificadas através de rotulagem aprovada pelo órgão competente, na qual constará a identificação de sua classificação e tipificação de acordo com o Sistema Nacional estabelecido.
Art. 4° - A Secretaria de Defesa Agropecuária baixará instruções necessárias à implantação gradual e paulatina das normas aqui estabelecidas, concitando os governos estaduais à adoção de providências no sentido de implementar medidas análogas, considerando as atribuições legais pertinentes.
Art. 5° - Fica estabelecido o prazo de 90 (noventa) dias, a partir da publicação desta Portaria, para edição do ato de aperfeiçoamento do Sistema de comercialização.
Parágrafo Único – Faculta-se aos setores envolvidos na produção, industrialização e consumo de carnes bovinas, bubalinas e suínas, a apresentação, nesse prazo, de subsídios ao mencionado ato.
Art. 6° - Esta Portaria estará em vigor no prazo de 60 (sessenta) dias a contar da data de publicação, revogando-se as disposições em contrário.
José Eduardo de Andrade Vieira
Comentário Rudlei: A carne referida no texto é a “‘carne de açougue”. A portaria nº 304/96 não contempla carnes de aves e pequenos ruminantes. Veja logo abaixo a definição de carnes e miúdos. 
RIISPOA 
(REGULAMENTO DA INSPECÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL).
Quanto aos conceitos de carne e toucinho o RIISPOA (Aprovado pelo Decreto nº 30.691, de 29-03-52, alterado pelos Decretos nºs 1.255 de 25-06-62, 1.236 de 02-09-94, nº 1.812 de 08-02-96 e nº 2.244 de 05-06-97), especifica da seguinte forma: 
DEFINIÇÃO DE CARNES:
Art. 17 - Por "carne de açougue" entendem-se as massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária.
Comentário Rudlei:. A carne se compõe fundamentalmente de músculo (tecido muscular) e de quantidades variáveis de tecido conjuntivo de todos os tipos, assim como também uma pequena porção de tecido nervoso. O tecido conjuntivo é dividido em tecido conectivo propriamente dito, adiposo, ósseo e cartilaginoso (JUDGE et al, 1975). Ou seja, na descrição de carnes de açougue, quando faz a referencia aos tecidos está implicitamente assegurado o tecido ADIPOSO, pelo qual o toucinho está inserido. 
Art. 19 - A simples designação "produto", “subproduto", “mercadoria", ou "gênero" significa, para efeito do presente Regulamento, que se trata de "produto de origem animal ou suas matérias primas". 
 DEFINIÇÃO DE MIÚDOS
		§ 2º - Consideram-se "miúdos" os órgãos e vísceras dos animais de açougue, usados na alimentação humana (miolos, línguas, coração, fígado, rins, rumem, retículo), além dos mocotós e rabada.
CARACTERISTICAS SENSORIAIS DO TOUCINHO: (RIISPOA)
Art. 295 - Entende-se por “toucinho fresco” o panículo adiposo dos suínos ainda com a pele. 
§1º - Quando submetido à frigorificação, será designado “toucinho frigorificado”.
§2º - Quando tratado pelo sal (cloreto de sódio) apresentando incisões mais ou menos profundas na sua camada gordurosa, será designado “toucinho salgado”.
§3º - Esses produtos devem satisfazer às seguintes especificações:
1 - ausência de ranço ao sair do estabelecimento produtor;
2 - isentos de manchas amareladas ou coágulos sangüíneos;
- apresentação comercial em embalagem que os proteja do contato com substâncias estranhas e de contaminações.
§4º - É proibido o emprego de antioxidantes diretamente no produto ou no sal usado no seu preparo.
PRODUTOS SALGADOS 
VOCE PODE CLASSIFICAR O TOUCINHO COMO PRODUTO CÁRNEOS SALGADOS PORQUE A DEFIÇÃO SEGUNDO INSTRUÇÃO NORMATIVA N.º 6, DE 15 DE FEVEREIRO DE 2001, em seu artigo Art. 1º. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Paleta Cozida, Produtos Cárneos Salgados, Empanados, Presunto tipo Serrano e Prato Elaborado Pronto ou Semi-Pronto Contendo Produtos de Origem Animal. A definição é a seguinte: Entende-se por Produtos Cárneos Salgados, os produtos cárneos industrializados, obtidos de carnes de animais de açougue desossados ou não, tratados com sal, adicionados ou não de sais de cura, condimentados ou não, cozidos ou não. Nota: Incluem-se neste Regulamento os cortes e/ou carnes e/ou miúdos das diferentes espécies de animais de açougue. Em seu tópico 7. Higiene: 7.1. Considerações Gerais, 7.1.3. Os cortes, as carnes e os miúdos Salgados já elaborados, deverão ser manipulados, armazenados e transportados em locais próprios de forma que os mesmos não deverão ficar expostos à contaminação ou adicionados de qualquer substância nociva para o consumo humano.
Bibliografias Consultadas:
Disponível em: http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=1278
JUDGE, M. D; FORREST, J; ABERLE, E. D; HEDRICK H. B; MERKEL, R. Fundamentos de Ciencia de la Carne. Zaragoza (España): Acribia, S.A., 1975. p. 40-47, 55-59, 113-119, 125-135, 156-157.
E outras de posse do Autor. 
RUDLEI SILVA ALMEIDA
Médico Veterinário CRMV - MA 1178 - Universidade Estadual de Santa Cruz (UESC) em 2003.2
Mestrando em Produção Animal – UESB – 2009.1Especialista em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal pela EQUALIS em 2006.1
ADAB - Setor de Inspeção de Produtos de Origem Animal
Itapetinga (77) 3261 1719 
rudleymv@yahoo.com.br