A2_Insperção

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A2_22/2 Prova On-line - Inspeção e tecnologia de produtos de origem 
animal 
1. Procedimentos humanitários de manejo pré-abate e abate são definidos 
como um conjunto de operações baseadas em critérios técnicos que 
asseguram o bem-estar dos animais desde o embarque na propriedade de 
origem até o momento do abate, evitando dor e sofrimento desnecessários. 
Nesse contexto a operação de insensibilização visa promover um estado de 
inconsciência e insensibilidade. 
Considerando o texto acima, avalie as afirmações com relação aos 
procedimentos de bem-estar de suíno no momento do abate: 
I. Os métodos mais utilizados para a insensibilização de suínos são o 
método elétrico e o método da atmosfera modificada. 
II. O procedimento adotado pelo estabelecimento e o equipamento utilizado 
para insensibilização devem garantir o estado de inconsciência até a 
morte do animal. 
III. Os animais, após insensibilização, devem permanecer inconscientes e 
insensíveis até a sua morte por choque hipovolêmico consequente da 
sangria 
IV. Animais considerados insensibilizados devem apresentar ausência de 
respiração rítmica, ausência de reflexo córneo/piscar espontâneo, porém 
podem vocalizar. 
 
É correto o que se afirma em: 
 I e II, apenas. 
 III e IV, apenas. 
 II e IV, apenas. 
 I, II e III, apenas. 
2. Na produção queijeira há muitos processos que podem levar à contaminação 
do alimento, tornando-o impróprio para consumo. Considerando estas etapas, 
algumas delas são indispensáveis, e outras desejáveis no intuito de garantir o 
cumprimento das Boas Práticas Agrícolas de Fabricação deste alimento. 
Qual das alternativas a seguir apresenta medidas que reduzem tais riscos? 
 Análise periódica de controle microbiológico do leite, transporte de leite 
cru em caminhão ventilado, uso de acessórios pessoais na manipulação 
do queijo. 
 Ordenha manual, pasteurização do leite, transporte em caminhão 
ventilado e manipulação do queijo em bancadas de madeira. 
 Ordenha mecânica, Higiene pessoal, Pasteurização, transporte em 
caminhão refrigerado. 
 Ordenha mecânica, transporte em caminhão ventilado, higiene pessoal e 
uso de uniforme completo. 
 Registros de vacinação e estado de saúde do animal, pasteurização, 
uso de luvas na manipulação do queijo, cabelos soltos. 
3. O fluxograma de abate de bovinos, suínos e aves é dividido entre área limpa 
e área suja. 
Julgue as afirmativas abaixo sobre a importância e a finalidade de se manter a 
divisão entre área suja e área limpa: 
I - É importante para evitar a contaminação cruzada. 
II - É uma forma de se garantir o bem-estar animal dentro do frigorífico. 
III - É ideal para garantir o controle de temperatura de carcaças. 
É correto o que se afirma em: 
 I, II e III. 
 III, apenas. 
 II, apenas. 
 I e III. 
 I, apenas. 
4. A água potável é de grande importância para a indústria de alimentos, já que 
influencia diretamente a qualidade do produto. Independentemente da planta 
processadora (aves, suínos, bovinos, etc), um volume considerável de água é 
necessário para produzir carne. Quem atua em abatedouro de frangos, por 
exemplo, tem ciência da elevada demanda de água, tais como a água utilizada 
na fabricação do gelo; Chiller (resfriamento das carcaças); autolavagem das 
esteiras; chuveiro de carcaças; preparo de salmoura (tempero); lavagem de 
caixas plásticas; lavagem de utensílios; barreira sanitária (gabinete de 
higienização de mãos e botas); PPHO (higienização); entre outros. 
Fonte: (https://foodsafetybrazil.org/importancia-da-agua-na-industria-de-
alimentos/) 
Com base no texto acima assinale a alternativa correta: 
 A agua para uso no produto ou seja que tem contato direto com a 
carcaça, leite e outros derivados por exemplo pode ser da mesma 
qualidade que a agua que é usada para higienizar a planta da industria. 
 A agua não e fator a ser considerado na segurança alimentar, devemos 
observar somente a constância do abastecimento para não interromper 
o funcionamento da industria. 
 A agua de consumo humano deve respeitar os mesmo parametros de 
qualidade e segurança da água de uso da industria. 
 A agua de uso da indústria responde aos critérios de qualidade do 
mesmo, que a agua que e para consumo humano. 
 A agua para uso no produto ou seja que tem contato direto com a 
carcaça, leite e outros derivados por exemplo dever ser de qualidade 
superior que a agua que é usada para higienizar a planta da industria. 
https://foodsafetybrazil.org/importancia-da-agua-na-industria-de-alimentos/)
https://foodsafetybrazil.org/importancia-da-agua-na-industria-de-alimentos/)
5. “Tratamento térmico aplicado ao leite com objetivo de evitar perigos à saúde 
pública decorrentes de micro-organismos patogênicos eventualmente 
presentes, e que promove mínimas modificações químicas, físicas, sensoriais e 
nutricionais”. A técnica surgiu em 1862, na tentativa de descobrir porque o 
vinho e a cerveja ficavam com um gosto ruim ao longo do tempo. Descobriu-se 
então que a decomposição e fermentação eram provocadas por micro-
organismos, e que era possível eliminá-los modificando a temperatura do 
alimento. O texto acima apresenta a definição de: 
 Pasteurização 
 Criogenização 
 Aquecimento por contato 
 Salmoura 
 Rescaldo 
6. As Instruções Normativas 76 e 77 de 2018 trouxeram novidades para a 
cadeia produtiva do leite, desde a produção até os critérios finais de qualidade 
dos leites pasteurizados. A IN 77/2018 define, de forma detalhada, os 
programas de autocontrole nas propriedades leiteiras, enquanto a IN 76/2018 
traz os regulamentos técnicos para identidade e qualidade do leite cru, do leite 
pasteurizado e do leite pasteurizado tipo A. As novas normas são uma 
continuidade na melhoria da qualidade de leite e na evolução para a cadeia 
produtiva de leite, que vem ocorrendo desde 2002 com a publicação da IN 51. 
Considerando as mudanças ocorridas na qualidade do leite, analise as 
alternativas e assinale aquela que traz a informação correta. 
 A redução na carga microbiana do leite cru, que vem ocorrendo desde 
2002, é desejável, entretanto não é essencial, considerando que a 
pasteurização do leite eliminará todos os micro-organismos do leite, 
garantindo segurança alimentar, independente da carga microbiana 
inicial. 
 Melhorias nas instalações e equipamentos são desejáveis mas não 
obrigatórios nem essenciais, considerando que as instalações e 
equipamentos para ordenha não têm interferência direta na qualidade do 
produto. 
 As boas práticas de produção, que englobam a organização da 
propriedade, suas instalações e equipamentos, formação e capacitação 
dos responsáveis pelas tarefas cotidianas, controle sistemático de 
mastite, entre outros, refletem diretamente na Contagem Padrão em 
Placas e na Contagem de Células Somáticas. 
 O controle sistemático de mastite em vacas é um requisito necessário a 
ser atendido para adequações de questões relacionadas ao bem-estar 
animal, entretanto não reflete na qualidade do produto final e não 
interfere nos parâmetros estabelecidos pela IN 76/2018. 
 A obrigatoriedade da refrigeração do leite é essencial para a garantia da 
qualidade considerando que o frio é um método de conservação 
excelente na eliminação de micro-organismos e seus metabólitos. 
7. As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são medidas que devem ser 
aplicadas em toda a cadeia produtiva de alimentos com o intuito de garantir 
a segurança e a qualidade do alimento. Em relação ao assunto é correto 
afirmar que: 
 
I- Todo equipamento e utensílio usados na produção e que possa entrar em 
contato com os alimentos, deve ser de material inodoro, resistente, de fácil 
limpeza, como a madeira. 
II- Para evitar a contaminação cruzada dos alimentos, deve-se evitar o contato 
direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o 
consumo. 
III- A lavagem de mãos deve ocorrer obrigatoriamente apenas no começo e 
final do turno de trabalho. 
 Apenas a III está correta Apenas a II está correta 
 II e III corretas 
 Apenas a I está correta 
 I e II corretas 
8. “O bem-estar animal e o abate humanitário de animais têm sido assuntos 
amplamente discutidos nos âmbitos comercial, social e acadêmico, uma vez 
que apresenta fundamental importância para se obter a boa performance da 
cadeia produtiva da carne como um todo, além de ser fator culminante para a 
qualidade do produto final. A aplicação do bem-estar animal e dos preceitos de 
abate humanitário tem por finalidade obter um alimento dentro dos padrões 
técnicos de qualidade, além de atender à legislação vigente, questões éticas e 
mercado consumidor, cada vez mais exigente quanto a forma de obtenção do 
produto final. Todo estresse imposto ao animal na fase ante mortem irá 
desencadear reações que podem resultar em rigor mortis atípico e irão interferir 
diretamente na qualidade da carne, causando as carnes DFD e PSE.” 
SOUZA, S. C; RIBEIRO, L. F. GETEC, v.10, n.28, p.1-24/2021. Disponível em: 
https://revistas.fucamp.edu.br/index.php/getec/article/view/2385. Acesso: 07 
out. 2022. 
Considerando o exposto, analise as alternativas e assinale a verdadeira. 
 Carnes DFD ocorrem devido ao pH ser reduzido ligeiramente nas 
primeiras horas pós abate e depois se estabilizar, permanecendo em 
geral em níveis superiores a 6,0. 
 A carne DFD não é um problema do ponto de vista sanitário, pois a 
baixa umidade e a queda do pH a torna menos susceptível à 
contaminação e ao desenvolvimento de microrganismos patógenos. 
 A carne PSE é causada pela decomposição lenta do glicogênio após o 
abate, que causa um valor de pH muscular alto, geralmente superior a 
https://revistas.fucamp.edu.br/index.php/getec/article/view/2385
6,8, enquanto a temperatura do músculo ainda está próxima do estado 
fisiológico (>38ºC). 
 A taxa de conversão do glicogênio em ácido lático não afeta os 
processos metabólicos, e consequentemente não interfere na 
capacidade de retenção de água e na coloração final da carne. 
 A carne PSE ocorre prioritariamente em bovinos, enquanto suínos estão 
sujeitos apenas às alterações que levam à ocorrência de carne DFD. 
9. Alguns sistemas alternativos de produção de ovos podem ser adotados a fim 
de otimizar o bem estar animal nas criações de poedeiras. O sistema de alta 
produção em gaiolas contribuiu para o aumento no consumo de ovos, 
disponibilizando um alimento de ótimo valor proteico a um preço acessível. 
Contudo, este sistema tem sido reconhecido com causador de graves prejuízos 
ao conforto físico das aves. 
Dentre os sistemas alternativos de produção que podem ser substitutos do 
tradicional, está o free range. Assinale a alternativa que melhor descreve este 
sistema: 
Adaptado de: RUSSO, J. Sistemas Alternativos de Produção de Ovos. 
Disponível em: https://agroceresmultimix.com.br/blog/bem-estar-avicola-
sistemas-alternativos-de-producao-de-ovos/. Acesso em: 07/10/2022. 
 Neste sistema, as poedeiras são criadas soltas no galpão, com acessos 
laterais para pastos, respeitando a densidade de alojamento de 7 aves 
por m2. 
 Neste sistema, não é permitido o uso de promotores de crescimento e 
antibióticos, a alimentação das poedeiras deve ser orgânica. Os galpões 
devem possuir ninhos e poleiros, além de acesso ao pasto. 
 Neste sistema, as poedeiras são criadas soltas, com alimentação toda 
de origem vegetal e sem corantes sintéticos na ração, respeitando a 
densidade de alojamento de 7 aves por m2. 
 Neste sistema, as poedeiras são criadas soltas no galpão, porém não 
tem acesso ao pasto. O piso possui uma "cama", formada, por exemplo, 
por maravalha ou casca de arroz. 
 Neste sistema, as poedeiras são criadas soltas no galpão, com acessos 
laterais para pastos, respeitando a densidade de alojamento de 14 aves 
por m2. 
10. As Diferentes tecnologias de processamento de alimentos podem ser 
utilizadas com objetivo estender o tempo de prateleira dos produtos 
cárneos. Dessa forma, proporcionar uma grande variabilidade de 
produtos, além de contribuir para a inocuidade de derivados cárneos. 
Considerando essas tecnologias e os produtos cárneos delas resultantes, 
avalie as afirmações a seguir. 
I. A defumação é utilizada para conferir características sensoriais especiais 
associadas a coloração, aroma e sabor de derivados cárneos, além de 
favorecer a sua conservação. 
https://agroceresmultimix.com.br/blog/bem-estar-avicola-sistemas-alternativos-de-producao-de-ovos/
https://agroceresmultimix.com.br/blog/bem-estar-avicola-sistemas-alternativos-de-producao-de-ovos/
II. Os sais de nitrito são muito utilizados em carnes processadas para 
desenvolver e fixar a cor, inibir o crescimento de microrganismos e desenvolver 
o flavour. 
III. Uma das diferenças entre o presunto cozido e o apresuntado é que o 
presunto cozido deve ser elaborado a partir de paleta suína, ao passo que o 
apresuntado é feito a partir de pernil suíno. 
IV. A morcela é um embutido contendo principalmente sangue , adicionado de 
toucinho moído ou não, condimentado e convenientemente cozido 
É correto apenas o que se afirma em 
 II, III e IV 
 I, II e III 
 I, II e IV 
 I e III. 
 Apenas IV 
 
11. Conforme o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-
Sanitária de carne de aves (Portaria SDA/MAPA 210/1998), os exames 
realizados nas linhas de inspeção são procedidos por uma fase dita 
preparatória, que tem por finalidade, apresentar à inspeção de carcaças e 
vísceras em condições de serem eficientemente examinadas, facilitando a 
visualização interna e externa e ainda, de preservar, sob o ponto de vista 
higiênico, as porções comestíveis. 
Considerando as particularidades das linhas de inspeção de aves, assinale a 
opção correta: 
 O exame de vísceras visa o exame do coração, fígado, moela, baço, 
intestinos, ovários e ovidutos nas poedeiras no tempo mínimo de 2 
segundos 
 O exame interno será realizado através da visualização de cavidade 
torácica e abdominal (pulmões, sacos aéreos, rins, órgãos sexuais), 
respeitando o tempo mínimo de 7 (sete) segundos por ave 
 No exame externo deve ser respeitado o tempo mínimo de 5 (cinco) 
segundos por aves 
 O exame externo será realizado através da palpação das superfícies 
externas (pele, articulações). Nessa linha efetua-se a remoção de 
contusões, membros fraturados, abscessos superficiais e localizados, 
calosidades, etc por, no mínimo, 6 (seis) segundos. 
 O exame de vísceras é realizado através da visualização, palpação, 
conforme o caso, verificação de odores, podendo fazer incisões, 
respeitando o tempo mínimo de 5 (cinco) segundos 
12. "A coloração amarelada é um achado que pode levar à condenação de 
carcaças. Em uma amostragem de cento e oitenta e cinco carcaças de suínos 
que à inspeção apresentaram-se amareladas, sem outras lesões visíveis, 
foram realizados, como provas confirmativas, o - tratamento pelo frio e a 
reação de Remington-Fourrié. Os resultados mostram que em 158 delas 
persistiu a coloração amarelada, quando tratadas pelo frio, enquanto que pela 
técnica de Remington-Fourrié "foram detectadas cento e dezoito carcaças 
ictéricas. Isto mostra a eficiência desta prova na identificação de icterícia em 
carcaças amareladas, o que sugere sua utilização na rotina de inspeção." 
Importância do exame físico químico no diagnostico de carcaças amareladas 
em suínos na rotina de inspeção, Ribeiro et al. 1990. 
Segundo as diretrizes do abate e inspeção post mortem no Brasil, carcaças 
que apresentem coloração anormal de carcaça: icterícia e adipoxantose 
deverão ser destinadas respectivamente à: 
 Liberação para o consumo in natura e rejeição total. 
 Ambas destinadas à liberação para o consumo in natura. 
 Rejeição total e liberação para o consumo in natura. 
 Aproveitamento parcial e tratamento térmico. 
 Ambas destinadas à condenação total. 
13. Consideradas zoonoses de grande impacto à Saúde Pública e causas de 
enormes prejuízos econômicos, o complexo teníase/cisticercose são duas 
doençasparasitárias distintas causadas por platelmintos do gênero Taenia. A 
teníase pode ser adquirida pela ingestão de carne mal passada de suínos e 
bovinos contaminada pelo Cysticercus cellulosae e Cysticercus bovis 
respectivamente. E a cisticercose, pode ser adquirida após a ingestão de ovos 
de Taenia, e se manifestar em suínos e bovinos. Os suínos são os hospedeiros 
intermediários da T. solium albergam a forma larval desse cestoide após a 
ingestão de ovos que são eliminados com as fezes humanas. O homem atua 
com hospedeiro definitivo, desenvolvendo o cisticerco em seus tecidos sendo 
de forma mais grave e frequente, a neurocisticercose, podendo causar difusão 
neurológica e até mesmo a morte. O controle da teníase/cisticercose é feito, 
principalmente, através da inspeção post mortem em abatedouros suínos, que 
visa na identificação e eliminação de riscos a saúde pública. 
Baseado no Decreto nº 9.013, de 29 de Março de 2017 
(http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2015-2018/2017/decreto/d9013.htm), 
o procedimento correto após a identificação de carcaças com a presença de 
Cysticercus cellulosae na inspeção será: 
I. Em casos de infecção intensa de dois ou mais cistos de 
Cysticercus celullosae, as carcaças devem ser condenadas. 
II. Quando encontrado um único cisto viável, após a inspeção nos 
locais de eleição examinados, a carcaça deverá ser destinada ao 
aproveitamento condicional pelo uso do frio ou salga, depois de 
removida e condenada a área atingida. 
III. Tecidos adiposos procedentes de carcaças com infecções 
intensas não deverão ser aproveitados para a fabricação de 
banha, mesmo que este seja submetido à fusão pelo calor. 
http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2015-2018/2017/decreto/d9013.htm
 
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta. 
 Todas as asserções são proposições verdadeiras 
 As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a proposição III é 
falsa. 
 Todas as asserções são proposições falsas. 
 A asserção I e III são proposições verdadeiras, e a II é uma proposição 
falsa. 
 A asserção I é uma proposição falsa, e as proposições II e III são 
proposições verdadeiras. 
14. Sobre o Programa Nacional de Qualidade do leite, o Ministério da 
Agricultura descreve o seguinte: 
O Programa Nacional de Qualidade do Leite – PNQL possui como missão 
promover a melhoria da qualidade do leite no Brasil, garantir a segurança 
alimentar da população, assim como agregar valor aos produtos lácteos, evitar 
perdas e aumentar a competitividade em novos mercados. 
O arcabouço legal do PNQL é constituído pelo Decreto 9.013, de 29 de março 
de 2017 - Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de 
Origem Animal – RIISPOA, que estabelece que a inspeção de leite e derivados 
abrange desde a sanidade do rebanho, obtenção da matéria-prima, sua análise 
e seleção até a expedição do produto final; e pelas Instruções Normativas nº 76 
e nº 77, de 26 de Novembro de 2018. 
A legislação estabelece a obrigação da análise do leite cru de todos os 
produtores rurais que fornecem leite a estabelecimentos registrados na 
inspeção oficial, em frequência mínima mensal, na Rede Brasileira de 
Laboratórios da Qualidade do Leite - RBQL, credenciada ao MAPA. 
Disponível em: <https://www.gov.br/agricultura/pt-
br/assuntos/inspecao/produtos-animal/qualidade-do-leite-pnql>. Acesso: 07 out. 
22. 
Com base nas informações, é correto concluir, a respeito da inspeção realizada 
nos estabelecimentos fabricantes de derivados lácteos, que: 
 Os estabelecimentos que realizam o processo de beneficiamento do 
leite recebido das propriedades leiteiras e que posteriormente irão 
comercializar este produto para comércios distribuídos dentro do estado 
onde foram produzidos devem ser registrados no serviço de inspeção 
Municipal (SIM). 
 Os estabelecimentos fabricantes de queijos devem ser registrados no 
serviço de inspeção Estadual (SIE), caso tenham o objetivo de 
comercializar sua produção para outros estados brasileiros, além 
daquele em que foi produzido e também para o mercado externo. 
https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-animal/qualidade-do-leite-pnql
https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-animal/qualidade-do-leite-pnql
 Os estabelecimentos fabricantes de queijos não precisam ser 
registrados em serviços de inspeção, caso a produção seja direcionada 
apenas para comercialização dentro do Município onde é produzido. 
 Os estabelecimentos que possuem registro no serviço de inspeção 
estadual (SIE) podem pleitear o selo SISBI (Sistema Brasileiro de 
Inspeção) e, caso sejam aprovados, poderão comercializar seus 
produtos em todo o território brasileiro. 
 As granjas leiteiras, ou seja, estabelecimentos destinados à produção, 
pasteurização e envase do leite tipo A, não precisam ser registradas nos 
serviços de inspeção, por tratar-se de produção artesanal. 
15. "Sobre o Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal 
(SISBI-POA), cujos requisitos para adesão foram instituídos através da 
Instrução Normativa Mapa n° 17/2020, a adesão ao SISBI poderá ser realizada 
por diferentes entes federativos, desde que comprovem equivalência do 
Serviço de Inspeção através dos procedimentos descritos nesta IN." 
Dentre os Serviços de Inspeção que representam os entes federativos, o único 
serviço que legalmente equivale ao SISBI quanto à padronização da inspeção 
de produtos de origem animal é o: 
 Serviço de Inspeção Federal (SIF). 
 Serviço de Inspeção do Distrito Federal. 
 Serviço de Inspeção dos Estados (SIE). 
 Serviço de Inspeção dos Municípios (SIM). 
 Serviço de Inspeção dos consórcios públicos de Municípios.