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AI_22/2 Prova On-line - Inspeção e tecnologia de produtos de origem 
animal 
 
1. O leite é um dos alimentos mais completos encontrados na natureza, o que o torna 
um substrato importante para microrganismos e caracteriza sua alta perecibilidade. 
Hoje, a legislação brasileira proibe a venda de leite "ïn natura" para a populaçao, 
sendo que este alimento é obrigado a passar por processamento térmico antes de 
chegar ao consumidor. O processo pasteurização é um tratamento térmico que tem 
como função eliminar os microrganismos patogênicos e parte da microbiota 
deteriorante do leite e é monitorado na industria através das enzimas peroxidade e 
fosfatase. Um leite corretamente pasteurizado, segundo a legislação vigente, deve 
apresentar: 
 
 fosfatase negativa e peroxidase negativa 
 fosfatase negativa e peroxidase positiva 
 fosfatase positiva e redutase negativa 
 fosfatase negativa e redutase positiva 
 fosfatase positiva e peroxidase positiva 
2. Sobre o Programa Nacional de Qualidade do leite, o Ministério da Agricultura 
descreve o seguinte: 
O Programa Nacional de Qualidade do Leite – PNQL possui como missão 
promover a melhoria da qualidade do leite no Brasil, garantir a segurança 
alimentar da população, assim como agregar valor aos produtos lácteos, evitar 
perdas e aumentar a competitividade em novos mercados. 
O arcabouço legal do PNQL é constituído pelo Decreto 9.013, de 29 de março 
de 2017 - Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de 
Origem Animal – RIISPOA, que estabelece que a inspeção de leite e derivados 
abrange desde a sanidade do rebanho, obtenção da matéria-prima, sua análise 
e seleção até a expedição do produto final; e pelas Instruções Normativas nº 76 
e nº 77, de 26 de Novembro de 2018. 
A legislação estabelece a obrigação da análise do leite cru de todos os 
produtores rurais que fornecem leite a estabelecimentos registrados na 
inspeção oficial, em frequência mínima mensal, na Rede Brasileira de 
Laboratórios da Qualidade do Leite - RBQL, credenciada ao MAPA. 
Disponível em: <https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-animal/qualidade-do-leite-pnql>. 
Acesso: 07 out. 22. 
Com base nas informações, é correto concluir, a respeito da inspeção realizada 
nos estabelecimentos fabricantes de derivados lácteos, que: 
 Os estabelecimentos fabricantes de queijos devem ser registrados no 
serviço de inspeção Estadual (SIE), caso tenham o objetivo de 
https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-animal/qualidade-do-leite-pnql
comercializar sua produção para outros estados brasileiros, além 
daquele em que foi produzido e também para o mercado externo. 
 As granjas leiteiras, ou seja, estabelecimentos destinados à produção, 
pasteurização e envase do leite tipo A, não precisam ser registradas nos 
serviços de inspeção, por tratar-se de produção artesanal. 
 Os estabelecimentos que realizam o processo de beneficiamento do 
leite recebido das propriedades leiteiras e que posteriormente irão 
comercializar este produto para comércios distribuídos dentro do estado 
onde foram produzidos devem ser registrados no serviço de inspeção 
Municipal (SIM). 
 Os estabelecimentos que possuem registro no serviço de inspeção 
estadual (SIE) podem pleitear o selo SISBI (Sistema Brasileiro de 
Inspeção) e, caso sejam aprovados, poderão comercializar seus 
produtos em todo o território brasileiro. 
 Os estabelecimentos fabricantes de queijos não precisam ser 
registrados em serviços de inspeção, caso a produção seja direcionada 
apenas para comercialização dentro do Município onde é produzido. 
3. O regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal 
disciplina a fiscalização e a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem 
animal. O Art. 84. Estabelece que nos estabelecimentos sob inspeção federal, é 
permitido o abate de bovinos, bubalinos, equídeos, suídeos, ovinos, caprinos, aves 
domésticas, lagomorfos, animais exóticos, animais silvestres, anfíbios e répteis, nos 
termos do disposto neste Decreto e em normas complementares. 
*Texto reproduzido do Decreto nº 10.468, de 2020) 
Considerando a ponderação acima e a importância deste tema na Inspeção de abate 
avalie as afirmativas abaixo e responda: 
I-No abate de ovinos, caprinos e equinos, a inspeção das vísceras segue as mesmas 
linhas de inspeção do abate de Bovinos; 
II-No Brasil o abate de equinos é liberado, contudo por questões culturais o consumo é 
inespressivo; 
III-Na rotulagem de produtos com carne de equinos, na Rotulagem é obrigatório: 
“Carne de equídeo”, “Preparado com carne de equídeo”, “Contém carne de equídeo”; 
IV-No abate de equinos, na Linha A todas as carcaças deverão passar pelo teste para 
Trichinella spirallis. 
 As afirmativas II e IV estão corretas 
 As afirmativas I e II estão corretas 
 As afirmativas II, III e IV estão corretas 
 As afirmativas I, II e III estão corretas 
 As afirmativas I, III e IV estão corretas 
https://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2019-2022/2020/Decreto/D10468.htm#art1
4. De acordo com o regulamento baixado pelo Decreto Federal nº 9013/2017, em seu 
artigo 88: “O estabelecimento é obrigado a adotar medidas para evitar maus tratos aos 
animais e aplicar ações que visem à proteção e ao bem-estar animal, desde o 
embarque na origem até o momento do abate.” 
 
Em um abatedouro frigorífico de bovinos foram identificadas na inspeção “post-
mortem” várias contusões no quarto traseiro e três perfurações na cabeça causadas 
pela pistola de insensibilização. Na calha de sangria o bovino apresentava respiração 
rítmica, intenção de restabelecer a posição corporal e vocalização. 
Algumas operações devem ser revisadas no abatedouro frigorífico descrito acima para 
evitar o sofrimento desnecessário dos bovinos e reduzir perdas econômicas 
provenientes da condenação de carcaças ou partes de carcaça. Quais são elas? 
 Condução de animais impossibilitados de locomoção através de carrinhos, 
treinamento do colaborador responsável pela insensibilização dos bovinos e 
manutenção do box de insensibilização de bovinos. 
 Manejo dos animais durante o transporte, manutenção da pistola de 
insensibilização e disponibilização de água de qualidade para dieta hídrica nos 
currais. 
 Desembarque dos animais apenas no momento do abate, monitoramento da 
utilização da pistola de insensibilização e manutenção do box de 
insensibilização. 
 Agrupamento de animais provenientes de lotes diferentes, treinamento do 
colaborador responsável pela insensibilização e revisão dos programas de 
autocontrole sobre bem-estar animal. 
 Manejo dos animais desde o desembarque até o box de insensibilização, 
manutenção da pistola de insensibilização e revisão dos programas de 
autocontrole sobre bem-estar animal. 
5. "BRF de Concórdia é referência em práticas de Bem estar animal" 
A BRF mantém destaque com as boas práticas de bem-estar animal. Exemplos 
desse cuidado são as plantas da Companhia em Campos Novos e Concórdia, 
em Santa Catarina, onde o abate dos suínos segue premissas estabelecidas 
pela North America Meat Institute (NAMI), importante organização dos Estados 
Unidos. Tanto que ambas as unidades são certificadas desde 2019 em bem-
estar animal através de auditores PAACO (Professional Animal Auditor 
Certification Organization), que compreende uma série de requisitos de 
padrões de transporte e abate humanitário de suínos. Neste mês, as duas 
unidades voltaram a ser auditadas e conquistaram a recertificação. 
 
"A BRF está inserida em uma cadeia de produção que começa no campo com 
a criação dos animais, englobando também o transporte até o abate. Portanto, 
o bem-estar animal é naturalmente uma das grandes causas da Companhia. 
Essa certificação internacional reforçou a robustez dos nossos processos e 
demonstra que acertamos nas escolhas que fizemos e, também, na forma 
como conduzimos o tema, com seriedade", ressalta Mariana Modesto,gerente 
executiva de Sustentabilidade da BRF. 
 
Entre as exigências para obter tais certificações, destacam-se as instalações e 
equipamentos que promovam conforto aos animais, o acompanhamento de 
indicadores de bem-estar animal e sua evolução, bem como o treinamento e a 
capacitação dos funcionários no manejo rotineiro e condução dos animais. “A 
prática do bem-estar animal é uma relação muito estreita entre estrutura e 
atitude”, afirma o diretor de Agropecuária da BRF, Guilherme Brandt. 
 
Aos 31 anos, o produtor integrado da BRF do interior do município de Itá, 
próximo a Concórdia, Adriano Vortmann faz parte de uma família que começou 
a criação de leitões em 1975, sob a liderança do pai dele. Desde 2010, Adriano 
e o pai administram uma unidade produtora de leitões desmamados, que conta 
com oito trabalhadores. A granja possui 1,5 mil matrizes produtivas. “A cada 21 
dias a granja entrega cerca de 2,5 mil leitões que são destinados a outros 
criadores”, destaca, ao ressaltar a importância do programa bem-estar e as 
suas vantagens. “O programa é muito importante. Hoje, na granja, tem tudo o 
que o animal precisa, desde a parte da climatização e até brinquedos, que são 
cordas com correntes”. 
 
Adriano Vortmann explica que no verão a temperatura externa gira em torno de 
40°C, enquanto na área climatizada dos suínos é mantida em até 23°C. “As 
baias são grandes, e os animais podem caminhar e estar mais à vontade. É só 
você olhar dentro dos nossos galpões e verificar que os suínos se sentem bem, 
e isso, com certeza, vai trazer mais produtividade”, observa. 
Fonte: Rádio Rural 
Disponível em https://www.portalconcordia.com.br/noticias/detalhes/23866-brf-
de-concordia-e-referencia-em-praticas-de-bem-estar-animal 
Avaliando a notícia acima, é possível constatar que a preocupação com o bem-estar 
animal cada dia mais faz parte da rotina dos estabelecimentos de produção e abate 
dos animais. 
Do ponto de vista do manejo pré-abate de aves, suínos e bovinos, assinale a 
alternativa que apresenta um exemplo de conduta/condição que garante o bem-estar 
animal relacionado CORRETAMENTE à etapa e espécie: 
 Na etapa de condução ao abate de suínos, deve-se utilizar o bastão 
elétrico quantas vezes forem necessárias, a fim de fazer os animais 
avançarem até o setor de insensibilização. 
 Na etapa de condução ao abate das aves, deve-se explorar a zona de 
fuga e visão monocular dos animais para que este avancem até a 
insensibilização. 
 Na etapa de transporte das aves, o procedimento deve ser realizado nas 
horas mais quentes do dia. 
 Na etapa de pendura das aves, deve-se encaixar as patas dos animais 
nos ganchos sem exercer pressão excessiva. 
 Na etapa de descarregamento, deve-se conduzir os bovinos até o box 
de insensibilização, explorando a área cega. 
6. Procedimentos humanitários de manejo pré-abate e abate são definidos 
como um conjunto de operações baseadas em critérios técnicos que 
asseguram o bem-estar dos animais desde o embarque na propriedade de 
https://www.portalconcordia.com.br/noticias/detalhes/23866-brf-de-concordia-e-referencia-em-praticas-de-bem-estar-animal
https://www.portalconcordia.com.br/noticias/detalhes/23866-brf-de-concordia-e-referencia-em-praticas-de-bem-estar-animal
origem até o momento do abate, evitando dor e sofrimento desnecessários. 
Nesse contexto a operação de insensibilização visa promover um estado de 
inconsciência e insensibilidade. 
Considerando o texto acima, avalie as afirmações com relação aos 
procedimentos de bem-estar de suíno no momento do abate: 
I. Os métodos mais utilizados para a insensibilização de suínos são o 
método elétrico e o método da atmosfera modificada. 
II. O procedimento adotado pelo estabelecimento e o equipamento utilizado 
para insensibilização devem garantir o estado de inconsciência até a 
morte do animal. 
III. Os animais, após insensibilização, devem permanecer inconscientes e 
insensíveis até a sua morte por choque hipovolêmico consequente da 
sangria 
IV. Animais considerados insensibilizados devem apresentar ausência de 
respiração rítmica, ausência de reflexo córneo/piscar espontâneo, porém 
podem vocalizar. 
 
É correto o que se afirma em: 
I, II e III, apenas. 
I, III e IV apenas. 
I e II, apenas. 
II e IV, apenas. 
III e IV, apenas. 
 
7. Na produção queijeira há muitos processos que podem levar à contaminação do 
alimento, tornando-o impróprio para consumo. Considerando estas etapas, 
algumas delas são indispensáveis, e outras desejáveis no intuito de garantir o 
cumprimento das Boas Práticas Agrícolas de Fabricação deste alimento. 
Qual das alternativas a seguir apresenta medidas que reduzem tais riscos? 
 Ordenha mecânica, Higiene pessoal, Pasteurização, transporte em 
caminhão refrigerado. 
 Registros de vacinação e estado de saúde do animal, pasteurização, 
uso de luvas na manipulação do queijo, cabelos soltos. 
 Ordenha manual, pasteurização do leite, transporte em caminhão 
ventilado e manipulação do queijo em bancadas de madeira. 
 Análise periódica de controle microbiológico do leite, transporte de leite 
cru em caminhão ventilado, uso de acessórios pessoais na manipulação 
do queijo. 
 Ordenha mecânica, transporte em caminhão ventilado, higiene pessoal e 
uso de uniforme completo. 
8. “Tratamento térmico aplicado ao leite com objetivo de evitar perigos à saúde pública 
decorrentes de micro-organismos patogênicos eventualmente presentes, e que 
promove mínimas modificações químicas, físicas, sensoriais e nutricionais”. A técnica 
surgiu em 1862, na tentativa de descobrir porque o vinho e a cerveja ficavam com um 
gosto ruim ao longo do tempo. Descobriu-se então que a decomposição e fermentação 
eram provocadas por micro-organismos, e que era possível eliminá-los modificando a 
temperatura do alimento. O texto acima apresenta a definição de: 
 Aquecimento por contato 
 Pasteurização 
 Salmoura 
 Criogenização 
 Rescaldo 
9. A atividade de Inspeção Sanitária em Produtos de Origem Animal é a 
fiscalização da produção de alimentos, incluindo a autorização para o 
funcionamento das agroindústrias (abatedouros frigoríficos, laticínios, 
entrepostos..), a avaliação das condições de higiene e das Boas Práticas de 
Fabricação, o registro de rótulos e de produtos e a inspeção, propriamente dita 
que é permanente nos estabelecimentos de abate (frigorificos) e periódica nas 
demais agroindústrias.Os Serviços de inspeção tem como objetivo principal a 
saúde publica, fiscalizando, registrando e inspecionando os produtos de origem 
animal. 
Considerando o texto apresentado, um laticínio registrado no Serviço de 
Inspeção Estadual do Amazonas, que não está aderido ao SISBI, poderá: 
 
I- Comercializar seu produto entre todos os estados do país 
II- Comercializar seu produto no estado do Amazonas 
III- Comercializar seu produto apenas em estados com mais de 100.000 
habitantes 
IV- Exportar seus produtos 
V- Comercializar seus produtos dentro do país desde que a Anvisa tenha um 
posto de fiscalização permanente dentro do laticínio 
 Alternativa IV está correta 
 Alternativa II está correta 
 Alternativa III está correta 
 Alternativas III e IV estão correta 
10. As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são medidas que devem ser 
aplicadas em toda a cadeia produtiva de alimentos com o intuito de garantir 
a segurança e a qualidade do alimento. Em relação ao assunto é correto 
afirmar que: 
 
I- Todo equipamento e utensílio usados na produção e que possa entrar em 
contato com os alimentos, deve ser de material inodoro, resistente, de fácil 
limpeza, como a madeira. 
II- Para evitar a contaminação cruzada dos alimentos, deve-se evitar o contato 
direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o 
consumo. 
III- A lavagem de mãos deve ocorrer obrigatoriamente apenas no começo e 
final do turno de trabalho. 
 Apenas a II está correta 
 Apenas a I está correta 
 I e II corretas 
 Apenas a III está correta 
 II e IIIcorretas 
11. O RIISPOA determina como se deve proceder à inspeção de origem animal à 
inspeção em estabelecimentos que processam produtos de origem animal, através de 
matança ou simplesmente transformação, tais como as que produzem salsicha, por 
exemplo. Desta foram de acordo com o RIISPOA, a inspeção post-mortem de rotina 
em um matadouro de bovinos deve seguir uma ordem. Assinale a alternativa que 
apresenta uma linha de inspeção correta: 
 Linha A - Exame do útero 
 Linha C - Cronologia dentária 
 Linha H - inspeção de cérebro 
 Linha B - Exame do trato gastrointestinal e do baço, do pâncreas, do 
fígado, da vesícula urinária e do útero. 
 Linha D - Exame do conjunto cabeça-língua 
12. As Instruções Normativas 76 e 77 de 2018 trouxeram novidades para a cadeia 
produtiva do leite, desde a produção até os critérios finais de qualidade dos leites 
pasteurizados. A IN 77/2018 define, de forma detalhada, os programas de autocontrole 
nas propriedades leiteiras, enquanto a IN 76/2018 traz os regulamentos técnicos para 
identidade e qualidade do leite cru, do leite pasteurizado e do leite pasteurizado tipo A. 
As novas normas são uma continuidade na melhoria da qualidade de leite e na 
evolução para a cadeia produtiva de leite, que vem ocorrendo desde 2002 com a 
publicação da IN 51. Considerando as mudanças ocorridas na qualidade do leite, 
analise as alternativas e assinale aquela que traz a informação correta. 
 A redução na carga microbiana do leite cru, que vem ocorrendo desde 
2002, é desejável, entretanto não é essencial, considerando que a 
pasteurização do leite eliminará todos os micro-organismos do leite, 
garantindo segurança alimentar, independente da carga microbiana 
inicial. 
 O controle sistemático de mastite em vacas é um requisito necessário a 
ser atendido para adequações de questões relacionadas ao bem-estar 
animal, entretanto não reflete na qualidade do produto final e não 
interfere nos parâmetros estabelecidos pela IN 76/2018. 
 Melhorias nas instalações e equipamentos são desejáveis mas não 
obrigatórios nem essenciais, considerando que as instalações e 
equipamentos para ordenha não têm interferência direta na qualidade do 
produto. 
 A obrigatoriedade da refrigeração do leite é essencial para a garantia da 
qualidade considerando que o frio é um método de conservação 
excelente na eliminação de micro-organismos e seus metabólitos. 
 As boas práticas de produção, que englobam a organização da 
propriedade, suas instalações e equipamentos, formação e capacitação 
dos responsáveis pelas tarefas cotidianas, controle sistemático de 
mastite, entre outros, refletem diretamente na Contagem Padrão em 
Placas e na Contagem de Células Somáticas. 
13. Avalie as afirmações a seguir: 
I. A segurança alimentar abrange desde a produção animal, relação aos 
cuidados com a saúde e bem-estar dos animais, o uso e manejo da água, o 
manuseio dos produtos, a questão da higiene pessoal, saúde e segurança dos 
trabalhadores, inclusive a questão da preservação ambiental. 
 
II. A segurança na produção agrícola de alimentos dentro do programa de Boas 
Práticas Agrícolas (BPA), são pré-requisitos fundamentais de programas de 
gestão de segurança dos alimentos nas agroindústrias. 
 
III. Medidas preventivas devem ser aplicadas em relação ao sistema de manejo 
e estrutura infra sanitária das propriedades em áreas de maior prevalência da 
cisticercose, juntamente com a inspeção sanitária das carnes, reduzindo a 
possibilidade do consumo de carne de animais infectados e garantindo a 
segurança alimentar. 
 
É correto o que se afirma em: 
 I, II, III. 
 I, apenas. 
 I e II, apenas. 
 II e III, apenas. 
 III, apenas. 
14. O transporte dos animais, um dos segmentos do manejo racional pré-abate, 
é considerado relevante quando se trata em bem-estar animal. Vários estudos 
mostraram que o transporte pode provocar estresse, perda de peso e 
contusões, podendo inclusive levar animais à morte quando realizado em 
condições muito desfavoráveis. Havendo assim perdas quantitativas e 
qualitativas da carne, com prejuízos diretos ou indiretos para produtores, 
frigoríficos e consumidores finais, deteriorando o produto final e 
consequentemente depreciando seu valor comercial. Perdas qualitativas, 
decorrentes de estresse durante o manejo pré-abate, resultam em alterações 
metabólicas que comprometem a qualidade da carne. 
Baseado no texto acima, é correto afirmar que: 
 Frente à um período de descanso insuficiente, a recuperação dos níveis 
de Glicogênio muscular é baixa e após o abate, durante o processo de 
conversão do músculo em carne, onde há formação de ácido lático 
como subproduto do metabolismo anaeróbio, teremos um esgotamento 
prematuro das reservas de Glicogênio e consequente queda incompleta 
do pH da carne, possibilitando maior incidência de carne DFD. 
 Carnes de animais que sofreram stress pré abate são caracterizadas 
pelo excesso de tecido conjuntivo e consequente força de cisalhamento 
alta 
 A maciez da carne é uma característica exclusivamente relacionada as 
características genéticas do animal, e não está relacionada ao manejo 
pré abate 
 Uma das consequências desse manejo pré abate é o desenvolvimento 
da carne DFD (dark, firm and dry) que é resultado de uma deficiência de 
mioglobina 
 Apesar do stress pré abate dificultar a instalação do rigor mortis nas 
carnes, conseguimos agilizar esse processo oferecendo alimento aos 
animais antes do abate 
15. Sabe-se que as características de qualidade da carne são determinadas da por 
propriedades físico-químicas deste produto, e que estás são determinadas por muitos 
fatores inerentes ao indivíduo (genética, idade, sexo), contudo ao manejo que os 
animais estão submissos nas fazendas e criatórios, podem influenciar no produto final. 
Desta forma assinale a alternativa correta, sobre conceitos relacionados ao bem estar 
animal, destinados ao animais de produção. 
 Lesões como contusão, ocorrerem de forma exclusiva no momento do 
embarque. Uma vez que deve-se ser priorizado o transporte de animais 
em alta densidade, evitando assim que os animais se lesionem no 
trajeto de viagem. 
 As normas de bem-estar animal consideram apenas o ambiente e o 
manejo dos animais. 
 O descanso dos animais que chegam ao frigorifico é destinado, somente 
aos animais que viajam mais de 24 horas. 
 O conjunto de diretrizes técnicas e científicas que garantam o bem-estar 
dos animais é restrito a recepção dos animais. 
 O manejo pré-abate é composto de diversos procedimentos e normas a 
serem aplicadas para evitar o sofrimento desnecessário durante o 
processo.