produção de queijo

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Resumo
Para produzir o queijo é necessária sua matéria-prima, ou seja, o leite. O leite é um alimento natural com um valor nutritivo excelente. O queijo é uma das formas mais antigas que conservar o leite, a vários anos a.C, onde era usado recipientes de couro ou um recipiente feito de estômago de um animal para guardar o leite cru, as enzimas presente no recipiente provocavam acidentalmente a coagulação, tendo assim a coalha. Esta enzima se chama renina, que é retirada do estômago de bezerros e cabras, e adicionada ao leite materno transformando a caseína em colha. Porém atualmente para fazer um queijo devem-se antes pasteurizar a matéria-prima, pois pode haver contaminações por bactérias patogênicas e assim prejudicar a saúde, após a pasteurização adicionar ácido lático, que é uma das etapas chaves, esse momento cria condições para produzir queijos moles ou duros, para produzir o queijo minas frescal deve-se acumular acido lático antes da formação da coalha, para o crescimento do acido lático depende do cultivo indicador deve-se diluir em 2 litros de água e adicionar lentamente ao leite. Durante o processo de produção do queijo é usado a salga para dar o sabor característico e para inibir o crescimento de bactérias.
Palavras-chave: Leite, ácido láctico, coagulação, enzimas.
1 INTRODUÇÃO
O leite é um alimento natural e tem um valor nutritivo excelente, tem a maior concentração de cálcio que é essencial para formação dos nossos ossos, ele contribui para diversas funções como crescimento e função nervosa. Podemos transformar o leite em outro alimento, o queijo, assim diversificamos a nossa alimentação diária e melhoramos a qualidade nutricional.
O queijo é uma das formas mais antigas para conservar o leite, a formas mais simples para definir o queijo é como um produto fresco ou maturado, feito pela coagulação natural do leite ou pela ação das enzimas especifica, e depois separado do soro. É considerado um dos alimentos mais antigos da história, começando a milhares de anos a.C, porém suas descobertas há varias hipóteses quase todas relacionadas com o uso de recipientes de couro ou um recipiente feito de estômago de um animal, onde o leite era guardado e transportado. As enzimas presentes no couro ou no estômago provocaram acidentalmente a coagulação do leite. Este trabalho tem como objetivo falar sobre a produção de queijo, devido a sua importância como alimento, apresentando conceitos, além de informações de como obter o leite de boa qualidade até o produto final. Este assunto desperta grande curiosidade e interesse, e neste trabalho relato a definição, a origem, as características e a produção do queijo minas frescal.
O método utilizado nesse trabalho, de acordo com o procedimento técnico, foi à revisão bibliográfica, sendo um estudo desenvolvido através de material já elaborado e disponível na forma de livros, artigos científicos e revistas.
2. REVISÃO DE LITERATURA
Há varias história de como surgiu o queijo, mas não se sabe ao certo quando começou a elaboração acredita-se que foi entre 8.000 a.C quando começaram a domesticar mamíferos para ter fonte garantida de leite ou carne, até por volta de 3.000 a.C, não se sabe se foi na Europa, Ásia Central ou Oriente Médio.
Em épocas pré-históricas, antes que o homem pudesse ler ou escrever, um legendário mercador viajante da Arábia, atravessando uma agreste secção montanhosa da Ásia, já cansado, depois de uma áspera subida sob sol causticante, fez uma pausa para restaurar suas forças e se alimentar. Tinha trazido como alimento tâmaras secas e, dentro de um cantil feito de estômago seco de carneiro, certa quantidade de leite de cabra. Mas, quando ele levou aos lábios o cantil para sorver o leite, somente um líquido fino e aquoso escorreu de seu interior. Curioso, Kanana, o lendário viajante, cortou o cantil e viu, para sua surpresa, que o leite tinha se transformado numa coalhada branca, não muito desagradável ao paladar de um homem faminto. O coalho existente no estômago parcialmente seco do carneiro havia coagulado o leite, e o resulta do dessa operação química foi o queijo. (HOHENDORFF, 2006, p.4).
O coalho do queijo surgiu acidentalmente após serem armazenado leite em recipientes feitos de estômago ou couro, onde a presença de enzimas que coagulou o leite, onde se formou uma massa densa com um liquido aquoso, retirando ficava uma massa compacta que podia ser consumida fresca ou maturada, ou seja, armazenada para ser consumidos dias ou meses depois.
2.1 Indústria
A indústria de produção de queijo é o laticínio, pois o leite é a principal fonte de queijo. Atualmente todos os países produzem queijos, o maior produtor de queijo no mundo hoje é os Estados Unidos, pois tem uma indústria queijeira de alta tecnologia, porém seus queijos não têm o sabor dos queijos franceses, que até hoje fazem sucesso.
No século XIX, o queijo passou a ser industrializado, o que levou ao crescimento do seu consumo. Fato relevante para o desenvolvimento da indústria queijeira no Brasil ocorreu em 1880, quando o português Carlos Pereira de Sá Fortes trouxe dois mestres queijeiros da Holanda, Bock e Yuong. Foi em Palmyra, Zona da Mata, que eles introduziram uma adaptação do queijo Edam. No entanto, muitos afirmam que o queijo Minas é o mais antigo queijo brasileiro. (COPELLO, 2006, s/p)
2.2 Queijo minas frescal
O queijo minas frescal é um produto fresco obtido pela coagulação enzimática do leite. Ele é um queijo semi-gordo de alta umidade. É um dos queijos mais famosos do Brasil, também é conhecido como queijo branco, este queijo não tem nenhuma maturação e sua validade é curta (20 dias).
2.2.1 Classificação do produto
O Queijo Minas Frescal é um queijo semi-gordo, de alta umidade, a ser consumido fresco, de acordo com a classificação estabelecida no Regulamento Técnico Geral de Identidade e Qualidade de Queijos.
2.3 Produção de queijo
Para elaborar o queijo inclui princípios físicos, químicos, bioquímicos e biológicos. A enzimologia é muito importante, já que são as enzimas que convertem a lactose em ácido lático5 e a caseína em coalhada, transformando as proteínas e os açúcares componentes responsáveis pelo aroma, textura e sabor do queijo. (SPREER, 1991)
2.3.1 Matéria-Prima
Para a fabricação de queijo se utiliza leite de diversas espécies de mamíferos, onde os mais usados são leite de vaca, de ovelha e de cabra. O leite é o produto integral, a fêmea leiteira deve estar sadia, bem alimentada e em repouso. O leite deve ser produzido de forma adequada, não pode conter substâncias estranhas e não conter colostro, o leite é um dos alimentos mais rico que existe por isto, torna-se um excelente meio de cultura para desenvolvimento dos germes de muitas naturezas.
Alguns destes germes são os grandes inimigos do leite, responsáveis por sua baixa qualidade. Os germes podem provocar doenças nos consumidores e sérios problemas nos queijos. Por isso é importante a higienização ao longo do processo de produção do leite, para diminuir a contaminação. Na fabricação de queijos, a qualidade do produto começa pela qualidade do leite. (ORDÓNEZ, 2005)
2.3.1.1 Principais componentes do leite
A água é o componente mais presente na proporção do leite, cerca de 87,5%, as propriedades do leite são fundamentalmente de um sistema aquoso. A Matéria gorda do leite é formada de glóbulos de vários tamanhos, se encontrando em suspensão no liquido, é menos densa e a matéria gorda flutua quando o leite esta em repouso. Ela pode ser separada por centrifugação e decantação. As proteínas do leite são muito importantes, e vem despertando o ponto de vista econômico e nutricional, pois possuem todos os aminoácidos essenciais para crescimento e manutenção do organismo humano, as proteínas são basicamente formadas de: Caseína6 e albuminas7. A caseína é a maior parte da matéria do leite, obtemos a caseína por precipitação natural, ou seja, fermentação, ou com auxílios de coalhos e ácidos, sendo o principal componente do queijo.
A albumina, não se coagula pelo coalho, mas pelo calor e pelos ácidos.Quando fabricamos o queijo a albumina sai junto com o soro. (ORDÓNEZ, 2005)
2.3.1.2 Obtenção higiênica do leite
Para termos um queijo de boa qualidade devemos ter primeiramente o leite de boa qualidade, com uma qualidade higiênica que é influenciada desde o lugar onde o rebanho esta ate a ordenha. A fêmea leiteira deve estar sadia, ter um controle veterinário, e estar com o úbere limpo e com os pelos aparados, devemos escovar o úbere antes da ordenha e conter a cauda. As tetas da fêmea leiteira devem ser lavadas com água potável e retirado o excesso de água com um papel toalha assim melhora a qualidade microbiana do leite tirando as sujeiras assim evita a queda sobre o leite. Também se deve cuidar para que a fêmea leiteira não deite sobre as fezes, por isso as instalações devem ser mantidas bem limpas.
As fêmeas leiteiras com mastite devem ser ordenhadas por ultimo e seu leite descartado, também as com tratamento com antibióticos devemos descartar o leite. Depois da ordenha devem-se alimentar elas para manterem-se em pé evitando que se deitem e assim entre microrganismos pelas tetas, assim causa a mastite, ou seja, infecção na tetas.
O homem é o único responsável pela ordenha, então responsável pela higiene da fêmea leiteira e do equipamento, porém somente isso não é suficiente ele deve estar com as mãos e roupas limpas, não tossir, espirrar ou falar na hora da ordenha para não contaminar o leite. Ele deve estar usando avental, bota de borracha e gorro de papel descartável. Os baldes e latões devem ser bem higienizados e secos depois da utilização. Também não é recomendado que o ordenador seja o mesmo que limpa o estábulo. Quanto mais forem diminuídas as fontes de contaminação melhor serão as características do leite, assim teremos um leite de boa qualidade. (ORDÓNEZ, 2005)
2.3.1.3 A Ordenha
A parte mais importante para ter o leite de boa qualidade é a hora da ordenha, a operação depende tanto quanto do homem quanto do animal, o animal deve ser estimulado para liberar todo leite, num ambiente calmo, o úbere deve estar higienizado.
A ordenha pode ser realizada com auxílios das mãos ou com auxilio de ordenha mecânica, nas duas situações não podemos esquecer-nos de retirar os três primeiros jatos para fazer o teste da caneca telada e observar os aspectos do leite e descartando logo em seguida. Em caso de positivo a teta deve ser desinfetada e o animal tratado imediatamente por antibióticos, e o leite deste animal não pode ser misturado com os outros leites.
2.3.1.4 Armazenamento e transporte do leite cru
Uma das grandes importâncias é o armazenamento do leite, o leite de boa qualidade deve ser resfriado o mais rapidamente possível, temperatura inferior a 8°C, o leite deve ser resfriado logo após a sua obtenção ou em latões ou em tanques, ao chegar ao destino o leite é transferido para silos de armazenamentos para fazer o tratamento. ”Dados adicionais sobre a coleta e o transporte do leite cru podem ser encontrados no RD 1679/94 (BOE 24/09/94)” (ORDÓNEZ, 2005, p.43)
Podemos dizer que é umas das partes mais importantes para obtermos um leite de boa qualidade sem proliferações de bactérias.
2.3.2 Pasteurização
Figura 1 – Pasteurização. Fonte: www.abiq.com.br
A pasteurização é uma das partes mais importantes, mesmo às vezes não sendo realizado, porem ela é obrigatórios para destruir potencialmente os microrganismos patogênicos presentes no leite cru. Em 1864 a pasteurização foi criada por Louis Pasteur8.
2.3.3 Adição do cultivo indicador
Figura 2 – Adição do cultivo indicador. Fonte: www.abiq.com.br
É uma das etapas chaves, esse momento cria condições para produzir queijos moles ou duros, para produzir o queijo minas frescal deve-se acumular acido lático antes da formação da coalha, para o crescimento do acido lático depende do cultivo indicador, deve-se diluir em 2 litros de água e adicionar lentamente ao leite.
2.3.4 Formação da coalha
Figura 3- Formação da coalha. Fonte: www.abiq.com.br
Podemos formar a coalhada por duas vias a lática e enzimática, a lática é obtida por acidificação do acido lático formado pela ação de bactérias lácticas sobre a lactose do leite e a enzimática adicionamos enzimas coagulantes para obter a coagulação das caseínas, durante muitos anos o coalho era retirado de estomago ou couro de bezerros, “atualmente utiliza-se também enzimas elaboradas por diversos mofos, principalmente Mucormihei, M. pussilus, e inclusive enzimas obtidas por técnicas de ADN recombinante. “(ORDÓNEZ, 2005, p.43). A quantidade de coalho usado depende de cada colho, a temperatura de coagulação é de 32ºC, ocorrendo em cerca de 40 minutos;
2.3.5 Corte da coalha
O corte da colha é a hora de dividir o coágulo do soro, no queijo minas frescal o corte deve ser lentamente e se obter cortes de maiores e ser feito lentamente.
2.3.6- Agitação lenta da coalha
Essa operação é necessária para evitar a aglomeração e a sedimentação das partículas de coalhada, principalmente para queijos fabricados com coalhadas enzimáticas.
2.3.7 Dessoramento
Figura 4- Dessoramento. Fonte: www.abiq.com.br
O dessoramento é a parte para eliminar a maior parte do soro, a densidade do dessoramento depende de cada tipo de soro.
2.3.8 Moldagem
Figura 5- Moldagem. Fonte: www.abiq.com.br
As formas, que são próprias para Minas Frescal, devem ser bem cheias com a massa, pois caso contrário os queijos ficam com altura e peso inadequados.
2.3.9 Salga
A salga do queijo tem finalidade de potencializar o sabor, inibir o crescimento de bactérias indesejáveis, podemos acrescentar o sal na superfície dos queijos após a viragem do queijo devemos adicionar do outro lado também.
2.3.10 Embalagem e Rotulagem
Cada tipo de queijo tem uma embalagem adequada, pois ela deve suprir as sua conservação e ao mesmo tempo ter uma boa apresentação do produto para o cliente, a vários tipos de embalagem como, por exemplo, a embalagem plástica a base de acetato de polivinila e plástico impermeável na qual o queijo é fechado a vácuo. No rotulo deve existir informações sobre o produto e também sobre o produtor, a omissão de informações no produto é considerada publicidade enganosa ou crime pelo Código de Defesa do Consumidor conforme o art. 18.
3 MARKETING
O queijo é um dos produtos mais vendidos no mundo. Podemos ver que o mercado está bem competitivo, pois hoje temos varias marcas de queijos. Para aumentarmos a venda de um determinado produto deve-se ter um produto de boa qualidade, e para isso deve-se ter o leite de boa qualidade, ser preparado com leite pasteurizado, usar ácido lático, e ter um bom revestimento da embalagem, também ter um preço acessível, o queijo pode ser diversificado, por exemplo, o queijo minas frescal, pode acrescentar temperos na salga. Deve-se identificar o público alvo e a sim ver as necessidades. A qualidade e a segurança do produto é o principal.
4 CONCLUSÕES
O trabalho visou para a matéria prima do queijo, o leite, pois para termos um queijo de boa qualidade devemos ter primeiramente um leite de boa qualidade, ou seja, um produto livre de impurezas. O leite deve ser pasteurizado para melhoria da Saúde Pública.
Como toda produção de alimentos o queijo deve ser acompanhado por um profissional especializado na área de alimentos, e estar de acordo com o regulamento técnico MERCOSUL de identidade e qualidade de queijo, deve-se ter higiene desde a ordenha até a embalagem, também o leite deve ser pasteurizado para não haver contaminação por bactérias patogênicas, tais como Salmonella, Staphylooccus aureus, entre outros. Portanto é necessária maior atenção das autoridades sanitárias em relação à autorização de funcionamento de produção e comercialização desse produto, pois pode causar sérios problemas a saúde humana.
REFERÊNCIAS
COPELLO, M. Vinho, Vinho. Queijo, Queijo.Revista Adega Online, São Paulo 2006. Disponível em: <http://revistaadega.uol.com.br/Edicoes/9/artigo21731-1.asp>. Acesso em: 24 maio 2011.
EMBRAPA. Unidade de Apoio, Pesquisa e Desenvolvimento de Instrumentação Agropecuária. Fabricarqueijo minas frescal. 2007, Disponível em: <http://www.cpatu.embrapa.br/eu-quero/2007/novembro/fabricar-queijo-minas-frescal > Acesso em 13 maio 2011.
HOHENDORFF, C. G. Produção de queijos, 2006. Disponível em: <www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/.../queijos.doc>. Acesso em: 25 maio 2011.
INMETRO. Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial. Queijo tipo minas frescal e padrão. Brasil, 2006. Disponível em: <http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/queijo_Minas.asp>. Acesso em 24 maio 2011.
INMETRO. Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial. Regulamento Técnico MERCOSUL de Identidade e Qualidade de Queijo Minas Frescal. Brasil, 1996. Disponível em: <http://www.inmetro.gov.br/barreirastecnicas/PDF/GMC_RES_1996-145.pdf >. Acesso em 15 maio 2011.
ORDÓNEZ, J. A. Tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005.
QUEIJOS NO BRASIL. - Disponível em: <http://www.queijosnobrasil.com.br/receita-queijo-minas-frescal.html >. Acesso em 13 maio 2011.
SPREER, E. Lactologia Industrial. Ed.2. Espanha: Editora Acríbia S. A, 1991.
1 Acadêmica no curso de Tecnologia Agroindustrial.
2 Professora de Metodologia Científica.
3 Professora de Introdução à Tecnologia dos Alimentos.
4 Professora de Português Instrumental.
5 É um composto orgânico do grupo dos ácidos resultante da fermentação (por ação de determinadas bactérias sobre o açúcar do leite - a lactose)
6 A caseína é uma proteína do tipo fosfoproteína encontrada no leite fresco.
7 A albumina é uma proteína de alto valor biológico presente principalmente na clara do ovo, no leite e no sangue.
8 Pasteurização é o processo usado em alimentos para destruir microorganismos patogênicos ali existentes. Foi criado em 1864, levando o nome do químico francês que o criou: Louis Pasteur.
FONTE: http://www.ebah.com.br/content/ABAAAen2cAC/producao-queijo#
O leite é submetido a três processos antes de ser utilizado para produzir queijo.
Termização:
O leite é aquecido por um curto tempo a 63 °C para melhorar a sua qualidade bacteriológica
Padronização:
O nível correto do teor de gordura é obtido com enormes centrífugas. Este teor é variável e depende do tipo de queijo a ser produzido
Pasteurização:
O leite é aquecido novamente, desta vez até pelo menos a 72 °C, e depois resfriado rapidamente para destruir as bactérias nocivas
O processo de fabricação de queijo
Uma cultura de bactérias lácteas é adicionada ao leite para converter a lactose em ácido láctico. Depois é acrescentado coalho ao leite para que este coalhe e engrosse.
Podem ser usados vários tipos e combinações diferentes de cultura iniciadora e coalho, dependendo do tipo de queijo a ser produzido.
Assim que o leite se tornar em uma massa sólida, esta é cortada para separar o líquido, chamado soro de leite, das partes engrossadas, chamada coalhada. A coalhada é o elemento básico do queijo. O soro é drenado e usado em vários outros tipos de produtos.
A coalhada é transportada para moldes de queijo, onde é prensada na forma específica por aproximadamente uma hora.
Cada queijo recebe uma marca única que indica seu tipo, teor de gordura, o país de origem e o seu número de série individual. Esta marca do queijo faz com que o processo de produção do queijo possa ser rastreado. Ela também comprova que as exigências da legislação de laticínios holandesa foram cumpridas.
Depois do queijo ser prensado no formato certo, ele vai para um banho de água salgada por 2 a 5 dias, onde este adquire o teor de sal certo para sua conservação e seu gosto característico.
Durante a produção o queijo adquire sua forma final, mas ainda não está pronto para o consumo. O processo de maturação do queijo é extremamente importante, porque vários tipos de transformações biológicas ocorrem dentro do queijo, que lhe dão seu sabor e aroma.
A FrieslandCampina possui muitas instalações de maturação diferentes para garantir as condições de maturação ideais. O queijo é amadurecido em prateleiras de madeira que absorvem a umidade. O queijo deve ser virado periodicamente para evitar que fique deformado.
Com o envelhecimento, o queijo adquire um caráter diferente, perdendo a umidade e desenvolvendo mais sabor. O queijo é monitorado continuamente ao longo do processo para assegurar os altos padrões de qualidade.
Os queijos da FrieslandCampina passam por um período de amadurecimento que varia de 4 semanas para um queijo suave, até mais de um ano para um queijo curado.
Assim que o queijo tenha amadurecido o suficiente, ele é envolvido com uma camada de parafina que interrompe o processo de maturação e protege o queijo.
FONTE: http://www.adutchmasterpiece.com/portuguese/especialistas-em-queijo/processo-de-fabricacao-de-queijo