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UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
CENTRO DE EDUCAÇÃO E SAÚDE
CURSO BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA GERAL
AULA PRÁTICA: FRAUDE DE LEITE 
CUITÉ/PB
2017
AULA PRÁTICA: FRAUDE DE LEITE 
Relatório técnico referente à prática de fraude de leite referente à aula da disciplina Bromatologia Geral do Centro de Educação e Saúde da Universidade Federal de Campina Grande, como requisito para obtenção de nota. 
Profª. Juliana Késsia
CUITÉ/PB
2017
	
	
1 INTRODUÇÃO
O leite é um o produto obtido da secreção láctea de uma ou mais vacas sadias e bem alimentadas. Sua apresentação é sob a forma de um líquido branco e opaco, mais viscoso e denso que a água, obtendo sabor pouco acentuado (BRASIL, 2008).
A legislação brasileira considera fraudado, adulterado ou falsificado o leite com adição de água; subtração de um dos componentes; adição de substâncias conservadoras ou de substâncias não permitidas; rotulado como categoria superior; estiver cru e for vendido como pasteurizado; e, for exposto ao consumo sem as devidas garantias de inviolabilidade (BRASIL, 2008). O objetivo mais comum das fraudes é aumentar o volume de leite produzido, visando maior lucratividade. Neste caso, são usados principalmente a água e o soro de leite (DIAS et al., 2010)
Dentre as diversas atividades de controle da qualidade do leite há a prevenção de fraudes ou adulterações do produto “in natura”, mediante a adoção de parâmetros físico-químicos, como acidez, densidade a 15ºC, índice crioscópico, percentual de gordura e de extrato seco desengordurado (OLIVEIRA et al.,1999).
A determinação da densidade serve como método de detecção de fraudes no leite no que se refere à desnatação ou a adição de água, apesar de não ser um teste conclusivo, pois leites com alto teor de gordura apresentam-se com valores de densidade menor em virtude da baixa densidade das gorduras (TRONCO, 2008). O desnate do leite e a adição de amido são alterações que fazem a densidade aumentar (AGNESE et al., 2002).
Tendo a qualidade dos alimentos se tornado um problema mundial, é cada vez mais importante a detecção de produtos rotulados de forma fraudulenta, e de qualidade inferior no mercado, tanto por razões econômicas como por razões de saúde pública. Assim, se faz necessário utilizar todos os meios disponíveis para detectar a possível presença de substâncias indesejáveis nos alimentos. E com o leite não é diferente, pois o mesmo apresenta vários componentes que podem ser alterados no caso de fraude (EGITO et al., 2006).
2 OBJETIVOS 
2.1 OBJETIVO GERAL
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS 
Analisar a densidade de 4 amostras de leite distribuídas de A a D
Verificar o percentual de acidez das amostras
Averiguar se havia presença de amido nas amostras 
3 MATERIAIS E METODOS 
3.1 MATERIAIS 
3.1.1 Vidrarias
 . 1 Becker de 250ml
. 1 Becker pequeno
. 1 Bureta de 25ml
. 3 Eerlenmeyer de 250ml 
. 4 Erlenmeyer 
. 6 Pipetas de 10ml
. 1 Proveta 250ml
. 4 Tubos de ensaio
 . Termolactodecimetro
3.1.2 Acessórios
. Estante metálica de suporte da bureta 
 . Estante para tubos de ensaio
. Folhas de papel Toalha
. 1 Pêra para pipetagem 
. 1 Pinça de madeira
3.1.3 Equipamentos
. Fogão
3.1.4 Reagentes e soluções
. Fenolftaleína 
. Hidróxido de sódio a 0,1%
. Iodo
3.1.5 outros
 . Leite 
3.2 MÉTODOS 
Foram utilizados 3 métodos, o método da densidade, o método de detecção de amido e o método da acidez em ácido lático.
 Para o método de densidade foram organizadas inicialmente 4 amostras de leite, todas de 250 ml, onde 3 delas estavam em Erlenmeyers de 250ml, e uma estava em um Becker também de 250ml, divididas com letras de A a D sequencialmente. Cada amostra foi transferida para a proveta de 250ml em seu volume total, de forma sequenciada e separada, em cada amostra de leite analisada, mergulhava-se o termolactodensímetro na proveta, contendo aproximadamente 250 mL de leite, onde foi feita a leitura da temperatura e densidade realizadas na escala do termolactodensímetro. Ao fim da análise de cada amostra era realizada a limpeza do termolactodensimetro com o auxílio de folhas de papel toalha. E depois as amostras eram levadas de volta ao seu recipiente inicial. Em seguida, procedia-se à conversão a 15ºC, de cada amostra, através da uma formula de correção
No método de acidez em ácido lático, foi utilizado 4 erlenmeyers onde foram transferidos das amostras (A, B, C e D) sequencialmente e separadamente 10 ml do leite, pelo método de pipetagem, com a pipeta de 10 ml e a pêra de pipetagem, posteriormente foram acrescidas 3 gotas de fenolftaleína em cada amostra e realizado uma agitação para mistura. Depois disso, foram levadas para bureta de 25 ml suspensa por um suporte metálico, onde a mesma continha 10 ml de hidróxido de sódio, e foi feito o gotejamento do hidróxido de sódio até o ponto de viragem de cada amostra.
No método de detecção de amido, foram utilizadas um total de 4 amostras de leite alíquotas, colocadas em 4 tubos de ensaio, os quais foram submetidas a um aquecimento na boca do fogão, com o auxílio de uma pinça, até o ponto de fervura, em seguida foram deixadas em repouso em uma estante de tubos de ensaios, por alguns minutos para esfriar. Logo depois, foram acrescidas de 3 gotas de iodo em cada tubo, para uma observação de uma possível alteração de cor das amostras.
	
4 RESULTADOS
 Ao verificarmos três métodos de análise em leite: o método de análise da densidade, da detecção de amido e o método acidez em ácido lático. Foram obtidos os seguintes resultados.	
Método de Densidade
No método de densidade é utilizada uma formula de conversão a 15ºC:
D15= densidade Lida + (T+15)K
Onde: T- Temperatura lida no termolactodensimetro.
K- Fator que represente os seguintes valores, de acordo com a temperatura da amostra.
K- 0,2 (T ≤ 25°C)
K- 0,25 (25.1 ≤ T ≥ 30°)
K- 0,3(T > 30,1°C)
Amostra A
D = 30g/ml 
T =25°C
Onde: 
 D15 = 30g/ml + (25°C+15)0, 2
D15 = 30gml + (40x 0, 2)
D15 = 30g/ml + 8
D15 = 38 - 1,038g/ml
Amostra B
D =18g/ml
T =24,5°C
Onde:
D15 =18g/ml + (24, 5°C+15)0, 2
D15 = 18gml + (39,5x0, 2)
D15 = 30g/ml + 7, 9
D15 = 25 - 1,025 g/ml
Amostra C
D =27,5g/ml
T =25°C
Onde:
D =27,5g/ml + (2 5°C+15)0, 2
D = 27,5gml + (40 x0, 2)
D = 27,5g/ml + 8
D = 35 - 1,035 g/ml
Amostra D
D =20,5g/ml
T =21°C
Onde:
D =20,5g/ml + (21°C+15)0,2
D = 20,5gml + (36 x 0, 2)
D = 2o,5g/ml + 7,2
D = 27 - 1,027g/m
Método acidez em ácido lático
Amostra A
V x F x F Onde:
 V
1,8 x 1,0204 x 0,90 = 1,653048 =0,16%
10		 10
Amostra B
V x F x F Onde:
 V
= 1,5 x 1,0204 x 0,90 = 1,37754 = 0,14%
	10			10
Amostra C
V x F x F Onde:
 V
= 1,9 x 1,0204 x 0,90 = 1,744884 = 0,17%
	10			10
Amostra D
V x F x F Onde:
 V
= 5,8 x 1,0204 x 0,90 = 5,326488 =0,53%
	10			10
Método de diluição do amido
Amostra A
Ficou com a coloração azul.
Amostra B
Não teve alteração. 
Amostra C
Não teve alteração.
Amostra D
Ficou um pouco amarelada.
Tabela 1 valores das análises realizadas nas 4 amostras de leite
	Amostras 
	Densidade g/ml
	Acidez °D
	Detecção de amido
	A
	1,038g/ml
	16
	SIM
	B
	1,025 g/ml
	14
	NÃO
	C
	D = 1,035 g/ml
	17
	NÃO
	D
	D = 1,027g/ml
	53
	NÃO
5 DISCUSSÃO
	Ao analisar com o método de densidade observou-se que as amostras A, B, C e D apresentaram um resultado de 1,038; 1,025; 1,035 e 1,027, respectivamente. Acerca dos resultados obtidos nas análises físico-químicas do leite (tabela 1), observou-se que a média da densidade variou de 1,025g/ml a 1,038 g/ml a 15°C, estando dentro dos limites estabelecidos pela legislação, não sendo assim classificas como adulteradas por esse método (BRASIL, 2002).
	A acidez titulável é expressa em graus Dornic (°D) ou em porcentagem (%) de ácido láctico. Uma acidez titulável considerada normal deve apresentar-se entre 14 a 18°D ou 0,14a 0,18 % (Brasil, 2002). No método de acidez em ácido lático, foi observado que as amostras A, B e C estão dentro dos padrões normais, com resultados respectivamente de (0,16%, 0,14% e 0,17%). Porém, na amostra D com resultado de 0,53%, apresenta resultado de adulteração. A acidez elevada pode ser devido à falta de higiene ou transporte inadequado principalmente em relação à temperatura, o que determina a proliferação de bactérias e, consequentemente a produção de ácido lático (Andrade et al., 2006).
No método de detecção do amido, observou se que as amostras (B e C) não apareceram modificações na sua coloração, não havendo adulteração. Na amostra D ficou com uma coloração amarela devido ao pigmento coreteno que é lipossolúvel, mas não é característico de adulteração. Na amostra A, apresentou se uma coloração azul, que é característico da adição de amido caracterizada como adulteração nesta amostra.
6 CONCLUSÃO
REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS
AGNESE, A. P.; NASCIMENTO, A. M. D. do; VEIGA, F. H. A.; PEREIRA, B. M.; OLIVEIRA, V. M. de. Avaliação físico-química do leite cru comercializado informalmente no Município de Seropédica – RJ. Revista Higiene Alimentar, v.16, n. 94. p. 58-61, 2002
ANDRADE, R.B.; OLIVEIRA, R.P.; RODRIGUES, M.A.M. Análises físico-químicas do leite pasteurizado e comercializado na cidade de Araguari – MG, ANO. In: Congresso Brasileiro de Qualidade do Leite, 2. 2006, Goiânia. Anais. Goiânia, 2006.
BRASIL. Ministério da Agricultura. Instrução Normativa n° 51 de 18 de setembro de 2002. Aprova os Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, do Leite tipo B, do Leite tipo C, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel.  Diário Oficial [da] União, Brasília, p.13, 20 set. 2002. Seção 1
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA. Aprovado pelo Decreto nº. 30.691 de 29/03/1952, alterado pelos Decretos nº. 1.255 de 25/06/1962, nº. 1.236 de 02/09/1994, nº. 1.812 de 08/02/1996, nº. 2.244 de 04/06/1997 e nº. 6385 de 27/02/2008. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 27 fev. 2008.
DIAS, V.G.; MAIA, R.G.; COSTA, C.C.A.; CORTEZ, M.A.S. Características físicoquímicas e análise sensorial do leite pasteurizado adicionado de água, soro de queijo, soro fisiológico e soro glicosado. Revista do Instituto de Laticínios Candido Tostes. v.65, n.376, 2010
EGITO, A. S.; ROSINHA, G. M. S.; LAGUNA, L. E.; MICLO, L.; GIRARDET, J. M.; GAILLARD, J. L. Método eletroforético rápido para detecção da adulteração do leite caprino com leite bovino. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec., v. 58, n.5, p. 932-939, 2006.