GLICOSINOLATOS APRESENTAÇÃO

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GLICOSINOLATOS 
Ana Larissa de Oliveira e Joyce Keller Freire dos Santos 
Disciplina: Bioquímica de Alimentos 
Professora: Virna Luiza de Farias 
Curso: Tecnologia em Alimentos 
O QUE SÃO? 
• Também chamados de tioglicosídeos; 
 
• Metabólitos secundários, hidrofílicos, química e 
termicamente estáveis, encontrados em inúmeras 
plantas de cultivo; 
 
• Responsável pelo sabor característico de condimentos 
(picante). 
 
 
• Está presente em alimentos como a mostarda e em 
vegetais como repolho, couve, couve-flor e brócolis. 
 
Fonte: Google Imagens. 
ESTRUTURA 
 
Figura 1: Estrutura básica do glicosinolato. 
MECANISMO DE AÇÃO 
• São quimicamente estáveis; 
 
• Enzima mirosinase estocada no tecido da própria 
planta, porém em compartimento isolado; 
 
• Liberada em processos de maceração, trituração e 
cozimento; 
 
• Produtos da hidrólise isotiocianatos, nitrila e sulfato 
inorgânico; 
EFEITOS NA SAÚDE 
• Isotiocianatos Atividade antimicrobiana, antifúngica e 
antibacteriana; 
 
• Sua presença nos alimentos é benéfica; 
 
• Não deve ser viável a sua ingestão em quantidade 
suficiente para a produção de bócio; 
 
 O cozimento prolongado e por alta temperatura, desnatura 
a mirosinase, resultando em uma conversão de menor 
número de glicosinolatos em isotiocianatos quando forem 
mastigados (ação de quebra das moléculas). 
 
EFEITOS NA SAÚDE 
• Apesar de todos os seus efeitos benéficos, os glicosinolatos 
são também substâncias bociogênicas; 
 
• Grandes concentrações tóxicos, causando doenças 
como bócio, doenças dos rins, fígados e alterações na 
tireóide. 
 
• Alteram a síntese e a liberação, tendo como consequência 
a ação dos hormônios tireoidianos. 
EFEITOS NA SAÚDE 
• Plantas crucíferas do gênero Brassica contém goitrina; 
 
• Impede a ligação do iodo com a tireoglobulina, proteína 
responsável pelo armazenamento dos hormônios 
tireoidianos; 
 
• Dose tóxica 50 a 200 mg 
 
• Uma dieta pobre em iodo e rica em alimentos fonte de 
glicosinolatos pode gerar esse tipo de patologia; 
 
REFERÊNCIAS 
• 1- CUTOLO, Paola Tabata Martins. ESTUDO DOS AGENTES TÓXICOS 
NATURALMENTE PRESENTES NOS ALIMENTOS: Glicosídeos Cianogênicos 
e Glicosinolatos. 2015. 18-21 p. Artigo (Nutrição)- Faculdade de 
Ciências Aplicadas, Universidade Estadual de Campinas, Limeira, 
2015. Disponível em: <http:www.bibliotecadigital.unicamp.br>. Acesso 
em: 28 ago. 2017. 
 
• 2- MIDIO, Antonio Flávio; MARTINS, Deolinda Izumida. Toxicologia de 
Alimentos. São Paulo: Varela, 2000. 40-45 p.