Aula 12 BEBIDAS ALCOÓLICAS [Modo de Compatibilidade]

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BEBIDAS ALCOÓLICASBEBIDAS ALCOÓLICAS
DefiniçãoDefinição
“Produto refrescante, aperitivo ou estimulante 
destinado à ingestão humana no estado líquido, sem 
finalidade medicamentosa e contendo mais de meio 
grau Gay-Lussac (ºGL) de álcool etílico.
BEBIDAS ALCOÓLICAS
� Bebidas Alcoólicas Fermentadas
Cervejas,vinhos,vinhos de frutas...
� Bebidas Alcoólicas destiladas
Aguardentes, tequila, conhaque, uísque, rum, 
pisco, (uvas), aguardente de frutas, 
kirsch(cereja preta), gim, vodka...
BEBIDAS ALCOÓLICAS FERMENTADAS
São aquelas que além do álcool etílico obtido na
fermentação, contém a maior parte dos demais
componentes da matéria-prima empregada,componentes da matéria-prima empregada,
modificados ou não pela fermentação
Exemplo: vinho, cerveja, sidra.
BEBIDAS ALCOÓLICAS FERMENTADAS
VINHO
A Bebida dos Deuses
Legalmente, o vinho é uma bebida proveniente daLegalmente, o vinho é uma bebida proveniente da
fermentação alcoólica de uvas sãs ou do suco de uvas
frescas. Pela legislação brasileira, bebidas
fermentadas elaboradas com outras frutas devem ser
rotuladas com a denominação “vinho” seguida do nome
da fruta utilizada.
O vinho é uma bebida que não precisou ser inventada, surgiu da 
fermentação espontânea da uva, provavelmente de maneira 
acidental.
Fatores de qualidade no campo
A elaboração de vinhos de qualidade depende em 90% da
qualidade da uva, as condições de cultivo, variedade e
manejo são fundamentais para a elaboração de vinhos com
características organolépticas próprias.
Classificação das uvas
• Uvas Viníferas
As uvas viníferas possuem maior concentração de compostos 
fenólicos, que são precursores aromáticos, corantes e 
responsáveis pela adstringência e amargor dos vinhos.
�Tintas 
�Nobres: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, 
Merlot, Pinot Noir, Gamay. 
�Nobres: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, 
Merlot, Pinot Noir, Gamay. 
�Especiais: Barbera, Canaiolo, Sangiovese, Tannat.
�Brancas 
�Nobres: Chardonnay, Riesling Itálico, Riesling
Renano, Semillon, Sauvignon Blanc, 
Gewurztraminer, Pinot Blanc.
�Especiais: Trebiano (Ugni Blanc, Saint Emilion), 
Moscato Malvasia. 
COLHEITA
ESMAGAMENTO
MOSTO
FERMENTAÇÃO
PROCESSAMENTO DE VINHO
(Saccharomyces cerevisae)
Chaptalização ou correção com açúcar
Engaço
Rico em taninos
Pode contribuir p/ diminuir o teor alcoólico
Vindima
Fermentação malolática (bac. Láticas) FERMENTAÇÃO
TRASFEGOS
VINHO
ENVELHECIMENTO
EMBALAGEM
(Saccharomyces cerevisae)
Final da fermentação alcoólica,
inicia-se a clarificação
Fermentação malolática (bac. Láticas)
Ferm. Maloalcoólica(Schizosaccharomyces)
Fermentação
•A fermentação é constituída por duas etapas, fermentação alcoólica e
outra maloláctica, nas quais devem ser realizados: controle de
temperatura, supressão de microrganismos indesejáveis (adição de SO2),
verificação da presença de leveduras adequadas ao processo e prevenção
da oxidação.
• Controle da temperatura (25 ºC) - é necessário para facilitar o
crescimento das leveduras, extrair os componentes de sabor e cor das
cascas e prevenir o extermínio das leveduras.
Amadurecimento dos vinhos em 
barris de carvalho
Durante o amadurecimento em carvalho ocorre o processo de 
microxigenação e diversas reações bioquímicas que garantem 
maior suavidade aos vinhos tintos.
SIDRA
Produto obtido pela fermentação alcoólica direta dos 
suco de maçãs e/ou peras. A fermentação é conduzida 
por leveduras silvestres ou cepas selecionadas de 
Saccharomyces ellipsoideus. Levam 6 dias para 
fermentar. Grau alcoólico 4-8% em volume a 20oC.
SAQUÊ
Produto obtido pela fermentação do mosto de arroz. A 
fermentação é realizada pelo Aspergillus orizae. O 
produto deve ter no máximo 24 graus alcoólicos a 15oC.
A cerveja
Em geral o teor alcoólico é baixo, de 3 a 8%.
Composição Nutricional
– Álcool;
– Aminoácidos; 
– Proteínas; – Proteínas; 
– Anidrido carbônico; 
– Carboidratos (glucose, maltose, dextrinas, etc);
– Elementos minerais diversos (cálcio, fósforo, 
enxofre, etc);
– Vitaminas do complexo B; 
MATÉRIAS-PRIMAS
Malte
Levedura
Lúpulo
Água
ÁGUA
A água é o principal ingrediente para a qualidade do produto final, 
uma vez que representa 90% da cerveja, mesmo as de maior 
concentração. No passado, a qualidade da água foi um grande 
diferencial de qualidade para a cerveja, entretanto, nos dias 
atuais são produzidas cervejas de excelente qualidade até com 
água desmineralizada.
MALTE
– O malte é o grão germinado de qualquer cereal, sob
condições controladas.
– A maltagem envolve o controle do umedescimento
com água e posterior germinação sob condiçõescom água e posterior germinação sob condições
controladas, para obter mudanças físicas e químicas
desejadas.
– A maltagem consta de operações de maceração 
(U 43 a 46%), germinação e secagem (U até 4%).
MALTE
A cevada apresenta maior facilidade na maltagem.
Cereais como trigo, aveia, arroz e milho, embora mais
difíceis de maltar às vezes pode ser acrescida a cerveja.
A cevada apresenta características que a tornam 
mais adequada para produção de cerveja como:
• elevado teor de amido, ou seja, de extrato 
fermentescível;
• quando maltada possui elevado teor de enzimas que 
ajudam no processo de produção do mosto;
• contém proteínas que proporcionam a formação de 
espuma, corpo e equilíbrio coloidal;
• teor de lipídio relativamente baixo;
MALTE
Maceração/Remolho Água até 43 a 46% U
����
Germinação Entre 5 e 25°C, ótimo 15°C
���� Grão germinado – malte verde 45% U
Secagem Até 4% U
��������
Armazenamento 4 a 6 semanas
O processo de maltagem é fundamental para a 
qualidade da cerveja, sendo o malte o responsável 
pela cor e pelo paladar da bebida. Além disso, a 
fermentação alcoólica será realizada pelos açúcares 
obtidos da transformação do malte na fabricação do 
mosto.
LÚPULO
O lúpulo é uma trepadeira perene, cujas flores fêmeas
apresentam grande quantidade de resinas amargas
(lupulina) e óleos essenciais, os quais conferem à(lupulina) e óleos essenciais, os quais conferem à
cerveja o sabor amargo e o aroma que caracterizam a
bebida.
O lúpulo é conhecido como o “tempero” da cerveja, é
ele que diferencia uma cerveja de outra, é um dos
segredos de cada mestre cervejeiro para diferenciar
seu produto dos demais.
LEVEDURA (Saccharomyces Cerevisiae)
– As leveduras são utilizadas na industria
cervejeira graças a sua capacidade de
transformar açúcar em álcool.
– A levedura utilizada em cervejaria é a espécie
Saccharomyces Cerevisiae e cada cervejariaSaccharomyces Cerevisiae e cada cervejaria
possui sua própria cepa, todas as cepas fazem o
mesmo trabalho (o de transformar açúcar em
álcool e gás carbônico) , porém o sabor obtido
de um cepa para outra difere em virtude de
pequenas diferenças de metabolismo.
FABRICAÇÃO DO MOSTO
• Fermentação do Mosto
– Transformação, através de fermentação, dos 
açúcares do mosto em álcool e gás carbônico. 
Levedura
ETAPAS DA PRODUÇÃO
Levedura
• Matéria Prima da Fermentação
– As amiláceas tais como: a mandioca, batata, milho, 
arroz, trigo, e outros cereais são utilizados na 
produção de álcool fino.
• Fatores que afetam a fermentação:
– Temperatura ótima para a produção de cerveja 
de 6 a 20ºC;
– pH do Mosto: entre 4 e 6;
FERMENTAÇÃO DO MOSTO
– pH do Mosto: entre 4 e 6;
– Concentração de Açúcar no Mosto: 6 a 9 %;
– Teor Alcoólico do Produto;
– Anaerobiose: tem maior rendimento em álcool;
– Elementos Minerais.
• Maturação de Cerveja
– Maturação dos componentes de aroma e paladar da cerveja. 
Saturação com gás carbônico e clarificação da cerveja.
• Filtração da Cerveja
ETAPAS DA PRODUÇÃO
• Filtraçãoda Cerveja
– Feita para remoção de partículas turvadoras e fermento 
cervejeiro.
• Adega de Pressão
– Antes do envasamento a cerveja é armazenada em tanques de 
pressão (tanques de inox com isolamento térmico), para haver 
garantia de não assimilação do ar no produto final antes do 
envase.
• Envasamento da Cerveja
– Envasamento em garrafas, latas e barris de aço inox. Com 
o máximo cuidado para que não seja incorporado oxigênio 
dentro das embalagens.
• Consumo
ETAPAS DA PRODUÇÃO
• Consumo
– A cerveja deve ser consumida antes do prazo de 
validade, ou seja, 6 meses para latas e garrafas e 15 dias 
para o chope.
• Tratamento de Efluentes
– Tratamento dos efluentes líquidos da cervejaria, 
evitando a poluição do meio ambiente. 
BEBIDAS ALCOÓLICAS 
DESTILADAS
• São bebidas fortemente alcoólicas com teor alcoólico 
de 38 a 54oGL.
• Passam primeiramente por um processo fermentativo, 
depois por destilação (alambique). depois por destilação (alambique). 
• São denominadas de substâncias hidroalcoólicas.
• Pode-se adicionar a estas bebidas substâncias 
aromáticas antes da fermentação ou depois da 
destilação.
Mundialmente, as bebidas destiladas apresentam uma 
ampla diversidade em função das matérias-primas 
utilizadas para a produção do etanol na etapa de 
fermentação
• de frutas: destilação de fermentados de uva (conhaque 
e brandy), maçã (pisco) e de quaisquer outras frutas;
• de amiláceos: destilação de fermentados de grãos 
(uísque), tubérculos e raízes amiláceas;(uísque), tubérculos e raízes amiláceas;
• de agave: destilação da seiva fermentada de agave 
(tequila);
• de melaço de cana-de açúcar: destilação de 
fermentado de melaço de cana-de-açúcar (rum);
• de cana-de-açúcar: destilação de fermentado do caldo 
de cana-de-açúcar (cachaça).
• A concentração do álcool obtido por fermentação é 
realizada em colunas de destilação ou alambiques. 
• Nesta operação, são destiladas substâncias que 
acompanham o álcool – as impurezas voláteis. 
• Estas impurezas contribuem
BEBIDAS ALCOÓLICAS 
DESTILADAS
• Estas impurezas contribuem
para conferir características 
aromáticas e gustativas 
diferenciadas aos destilados
que podem ser intensificadas
durante o envelhecimento.
Colunas de destilação de 
fluxo contínuoAlambique de batelada em cobre
A classificação pode sofrer alterações em 
função da origem do produto ou de sua 
importância regional. Segundo a legislação 
vigente, o destilado alcoólico pode ser:
• Simples: não deve conter aditivos em desacordo com 
a legislação vigente e recebe a denominação conforme 
a matéria-prima da qual é originado. Além disso, pode a matéria-prima da qual é originado. Além disso, pode 
obter maior complexidade aromática e gustativa em 
função do envelhecimento em barris de carvalho ou de 
outras madeiras;
• Retificado: destilados que passam por processos de 
purificação para remoção de impurezas, elevando o 
teor alcoólico.
Bebidas fermento-destilado 
simples
Nesta classificação, temos bebidas com maior 
complexidade aromática em função da presença de complexidade aromática em função da presença de 
outras substâncias voláteis que saem da coluna de 
destilação junto com o etanol.
Cachaça X Aguardente (de cana-de-açúcar)
• Aguardente é uma bebida fortemente alcoólica obtida pela 
fermentação e destilação do suco de caldo de cana-de-açúcar e 
vegetais doces. Sua graduação alcoólica está entre 38 e 54%.
• A cachaça, por outro lado, é o destilado feito do caldo da 
cana de açúcar, com graduação alcoólica entre 38 e 48%.
• Toda cachaça é uma aguardente de cana, mas nem toda 
aguardente de cana é cachaça.
• Outra diferença entre a aguardente e a cachaça é a quantidade 
de açúcar das duas bebidas. “Quando se adiciona açúcar 
acima de 6 g/litro, não pode ser mais chamada de cachaça e 
adota o nome de aguardente de cana adoçada
Aguardente de fruta
• É uma bebida alcoólica obtida pela destilação de 
fermentados de frutas, com teor alcoólico que varia 
de 38 a 54% em volume. 
• A aguardente de frutas não sofre envelhecimento em 
madeira e por isto conserva melhor as características 
aromáticas e gustativas das frutas que a originou. aromáticas e gustativas das frutas que a originou. 
• Também em função da fruta, é conhecida por nomes 
diferentes e pode passar por processos de elaboração 
comuns na região de origem, por exemplo:
• Mirabella: obtida com o mosto fermentado de ameixa.
• Kirsch: obtida com o mosto fermentado de cerejas.
• Calvados: obtida com o mosto fermentado de sidra ou 
suco de maçã. (passa por envelhecimento em barris de carvalho)
Operações dos alambiques
• O álcool (etanol) ferve a 78 ºC. Assim, durante a 
destilação, no alambique, em sistema descontínuo, 
obtêm-se três produtos relativamente distintos:
�Cabeça – constituída pelos primeiros produtos 
destilados(↓PE do que o álcool) - ~10% do volume 
total do destilado;
�Coração – são os que contém menor quantidades de 
impurezas voláteis, melhor fração (aguardente) do 
destilado – ~80% do volume total do destilado;
�Cauda – constituídos de “água fraca”, a quantidade 
de álcool é pequena em relação a quantidade de água, 
e substâncias cujo PE é maior do que o do álcool e o 
da água, conhecidos como óleo de fúsel – ~10% do 
volume do destilado
Rum
• É considerado a bebida fermento-destilada mais 
antiga, o rum é produzido mundialmente (Alemanha, 
França, Reino Unido, Austrália, Tailândia, Filipinas e 
Estados Unidos).
• Entretanto, historicamente os países caribenhos são 
os principais produtores.os principais produtores.
• A matéria-prima utilizada na etapa de fermentação é 
o caldo de cana e/ou melaço. Em função do gênero e 
espécie das leveduras, apresenta diferenciações 
aromáticas.
• Após a destilação, a bebida deverá ter graduação 
alcoólica entre 36 a 54%. 
Grupo Processo Características
Rum branco Não passa em madeira Cor clara e pouco 
aromático
O rum poderá envelhecer parcial ou totalmente em barris de 
carvalho ou madeira similar, podendo ou não nesta etapa 
ocorrer a adição de açúcar ou caramelo.
Classificação do rum e suas características.
aromático
Rum ambreado Envelhecimento breve em 
madeira
Cor dourada, corpo 
médio e complexidade
aromática 
intermediaria
Rum envelhecido
Seleção do melhor destilado 
e envelhecimento
totalmente por, no mínimo,
2 anos em madeira
Licoroso e encorpado, 
com aromas
Fonte: Modifi cada de Beck et al (2006).
ENVELHECIMENTO
Tequila
• Bebida destilada, típica do 
México, obtida pela fermentação 
de agave, seguida de destilação 
que eleva o teor alcoólico a 
percentuais entre 36% e 54% em 
volume.
O material (pencas sem O material (pencas sem 
folhas) colhido é amargo 
e picante, mas após ser 
submetido À hidrolise, 
por aquecimento com 
vapor direto por 20 
horas, e prensado, 
obtém-se um líquido 
doce com mais de 20% 
de açúcar.
Brandy
• Destilado envelhecido de vinho, no qual a etapa de 
destilação é realizada de forma que a bebida tenha o 
aroma e o sabor dos elementos naturais voláteis 
contidos no mosto fermentado ou provenientes da 
destilação. 
• O envelhecimento ocorre em barricas de carvalho ou • O envelhecimento ocorre em barricas de carvalho ou 
madeira similar para um maior refinamento aromático 
e gustativo e maior intensidade de cor.
Conhaque
Aguardente de vinho, produto resultante da 
destilação de vinhos genuínos, envelhecidos ou não em 
tonéis de carvalho. Grau alcoólico 38-54 oGL.
Uísque
• O uísque é um destilado de mosto 
fermentado de cereais, maltados ou não, e 
envelhecido em barris de carvalho,
apresentado um teor alcoólico final de 38 a apresentado um teor alcoólico final de 38 a 
54% em volume.
• Este destilado pode ser adicionadode álcool 
potável de origem agrícola, água para redução 
alcoólica e caramelo para intensificar a cor.
Classificação do uísque em função do malte.
• Puro malte (malt whisky e straight malt whisky) 
denominação privativa ao produto envelhecido e 
elaborado apenas com cevada maltada.
• Cortado tipo escocês (blended scotch type whisky) –
obtido pela mistura mínima de 30% de uísque de malte, obtido pela mistura mínima de 30% de uísque de malte, 
cevada maltada (total ou parcialmente) com destilado 
alcoólico simples de cereais envelhecido ou álcool etílico 
potável.
• Cortado tipo Bourbon (straight Bourbon whisky) -
bebida obtida com no mínimo 50% de destilado alcoólico 
simples envelhecido de milho com álcool etílico potável.
Quirche (Kirsch)
Aguardente de cerejas (mosto fermentado de 
cerejas). Grau alcoólico 38-54oGL.
Graspa ou Bagaceira
Produto resultante da destilação do bagaço de uva 
fermentada ou pela destilação do bagaço ou borra da fermentada ou pela destilação do bagaço ou borra da 
produção do vinho. Grau alcoólico 38-54oGL.
Pisco
É a bebida obtida da destilação dos mostos de uvas 
fermentadas, adicionadas ou não dos resíduos da 
fermentação – é um brandy produzido no Perú, 
consumido sem envelhecer.
Bebidas fermento-destilado 
retificadas
Passam por novas destilações ou processos para 
diminuição das impurezas
nelas presentes.
Vodca
• A vodca é uma bebida destilada, elaborada a partir 
de cereais (trigo, aveia e cevada) ou tubérculos 
(batata e beterraba). Entretanto, os tubérculos têm 
a desvantagem de gerar uma quantidade maior de 
resíduos a ser removida. Segundo a legislação 
brasileira vigente, deve apresentar graduação 
alcoólica de 36 a 54% em volume a 20ºC.alcoólica de 36 a 54% em volume a 20ºC.
• Na sua produção, a destilação é seguida de 
retificação com remoção de substâncias voláteis 
indesejáveis, aumentando a graduação alcoólica e 
filtração, opcional, em filtros de carvão ativo como 
forma de diminuir as características aromáticas e 
gustativa da matéria-prima. 
Gim
O gim é uma bebida de origem holandesa, sendo 
definida como uma aguardente de cereais de elevada 
pureza, não envelhecida e aromatizada com bagas 
de zimbro, fruta que cede óleos essenciais que levam de zimbro, fruta que cede óleos essenciais que levam 
à caracterização sensorial do destilado.
Apresenta denominações diferenciadas em função do país de 
produção-Genever na Holanda, Genièvre na França, Steinhaeger 
na Alemanha, Boroviczka na Hungria e Kranenitter na Áustria.