UVA E PROCESSO WE

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UVA E VINIFICAÇÃO
Bárbara Bordin da Silveira
Wine Sommeliére ABS – RS
Diploma Wset Global Level 3
Diploma FWS 
Diploma Analisi Sensoriale CIAS Innovation
PRUÍNA: camada serosa que cobre a pele da uva. 
Contém LEVEDURAS que podem ser usadas para 
fermentar o vinho
POLPA: contém ÁGUA , também o AÇÚCAR que as
leveduras irão consumir para produzir álcool. A polpa
também contém ÁCIDOS, o tartárico em primeiro lugar e o
málico em segundo lugar
GRAINHAS E ENGAÇOS: contém taninos. As grainhas
possuem altos níveis de óleos amargos. Na vinificação,
o enólogo poderá dispor dos engaços se as uvas forem
vindimadas à mão.
PELE OU PELÍCULA: alta concentração de compostos de
sabor, os quais dão a uva o seu caráter varietal. As peles
também contém taninos e compostos de cor.
Composição da Uva
PRUÍNA
ENGAÇO
POLPA
GRAINHA
PELE
O que é VINHO??
Legislação brasileira da Lei nº 7.678, de 1988
• Vinho é a bebida, obtida a partir da fermentação alcoólica de mosto
simples de uva sã, fresca e madura.
• Vinhos tranquilos, que não têm gás nem são fortificados, têm entre
10 e 15% de álcool, sendo que no Brasil, 7% é o mínimo permitido
para o vinho.
• Abaixo deste número, não é possível considerar nem rotular a bebida
como vinho.
Qual a graduação alcoólica mínima para o vinho?
Art. 33. Quanto ao teor de açúcares totais, expresso em gramas
de glicose por litro, o vinho fino (vitis vinífera) será classificado em:
• I - seco - o que contiver até quatro gramas de glicose por litro;
• II - demi-sec ou meio-seco - o que contiver superior a quatro e até
vinte e cinco gramas de glicose por litro; ou
• III - suave ou doce - o que contiver superior a vinte e cinco e até
oitenta gramas de glicose por litro.
Vinificação de Brancos
• Recebimentos dos Cachos
• Resfriamento
• Uso SO2 (antioxidante INS 220)
• Desengace
• Esmagamento
• Maceração Pelicular
• Pré-fermentativa, a frio
➢Cacho Inteiro
• Incomum
• Usado em Champagne
Vinificação de Brancos
• Prensagem -Obtenção do Mosto
• Mosto – suco da uva branca ou tinta (mais 
comum em Champagne)
OBS: Engaço, cascas e sementes não
participam
Vinificação de Brancos
• Mosto
• É o que vai ser fermentado - No caso do 
vinho branco é igual a suco de uva branca
• Será clarificado por decantação 
(Antes da fermentação)
• Correções do Mosto
• Chaptalização (add açúcar vegetal)
• Acidez (ácido tartárico)
Chaptalização com açúcar de cana
Vinificação de Brancos
• Inoculação de Leveduras Selecionadas (Saccharomyces cerevisiae)
• Fermentação Alcoólica
• Açúcares da Uva Etanol + CO2 
• Temperatura de Fermentação - 10 a 18C
• Trasfega
• Eliminação das borras grossas
• Fermentação Malolática (opcional)
• Dimimui a acidez do mosto
• Vinho recém Elaborado
• Corte (opcional)
Vinificação de Brancos
• Clarificação e Estabilização do Vinho
• Calor- Bentonita 
- Precipitacão por decantação ou filtração, das proteínas
(turvam o vinho, quando aquecido)
• Frio/estabilização tartárica
- Precipitação do Bitartarato de Potássio
• Estabilização Biológica (Bactérias ou leveduras)
- Evitar fermentações adicionais
- Evitar ações bacterianas indesejáveis
• Acondicionamento
• Vinho para venda
Vinhos pré e pós clarificação 
Bentonita 
Vinificação de Rosés
Rosé por Prensagem Direta:
• Colher (uvas tintas)
• Selecionar
• Desengaçar
• Esmagar (rapidamente)
• Colocar na prensa em baixa temperatura
• Prensar lentamente
• Mosto rosado
• Vinificar como branco... 
Rosé por Mistura: usa corte de vinho tinto e branco (vinhos frutados e econômicos)
Rosé por Sangria: após prensagem (entre 2 horas e 2
dias), o produtor escorre e separa uma quantidade do líquido
que ficou em contato com as cascas. Essa parte, que tem uma
coloração rosada, é levada para ser fermentada e dar origem a
um vinho rosé
Vinificação de Tintos
• Recepção das uvas
• Retirada do Engaço
• Esmagamento / Maceração
• Mosto de Vinho Tinto
Vinificação de Tintos
• Maceração (Contato das cascas com o líquido):
• Maceração Pré-Fermentativa a Frio – antes da 
fermentação alcoólica (4C - Extração delicada de cor, 
aromas e sabores);
• Fermentação Alcoólica
• Maceração Fermentativa: durante a fermentação 
alcoólica, em temperatura controlada (22 a 30C)
• - Açúcar Etanol (+ CO2 + Calor)
• Leveduras 
• Formação do Chapéu (durante a maceração 
fermentativa)
• Acúmulo das cascas no topo do tanque de 
fermentação
• Remontagem
• Délestage
• Pigéage - Punch Down:
Fermentação alcoólica
Remontagem
Maceração da uva
Vinificação de Tintos
• Maceração Pós-Fermentativa em temperatura ambiente (3 
a 4 dias):
• Contato com as cascas APÓS o término da fermentação, em temperatura 
ambiente (20º C)
• Reduz a adstringência
• Estabiliza a cor
• Aumenta a complexidade 
• Utilizada principalmente em tintos de guarda
• Fermentação Malolática (opcional, mas é comum em tintos, 
em aço ou carvalho, pois diminui a acidez)
• Ácido málico Ácido lático
• Corte
• Estágio de envelhecimento
• Madeira (amadurecimento)
• Aço (estágio)
• Clarificação e Estabilização
• Acondicionamento
• Vinho para venda
Vocabulário Básico do Vinho
• Vinho Varietal: vinhos elaborados com uma única casta
• Vinho Assemblage/corte/blend: mistura vinhos produzidos a partir de duas castas
ou mais castas ou misturas de vinhos da mesma casta, porém, de safras
diferentes ou estilos de estagiamento diferentes.
• Tanino: polifenóis de origem vegetal, substâncias orgânicas que unem várias
ligações de hidrogênio e oxigênio. Defesa para predadores. São antioxidantes.
• Terroir: ligação entre solo e micro-clima particular que concebe o nascimento de
um tipo de uva e expressa a sua qualidade, tipicidade e identidade.
• Casta: nome dado a alguma variedade de uva (pinot noir, chardonnay,...)
• Vitis Vinífera: espécie originária da Europa que é mais apropriada para elaboração
de vinhos finos, ex: cabernet sauvignon, merlot, malbec,...
• Vitis Labrusca: nativa da América do Norte, excelente para consumo in natura,
sucos e geléias (uvas de mesa), ex: isabel, niágara,...