1. Introdução e ácidos graxos

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Lipídeos
Introdução
Você já ouviu falar de gorduras? Certamente você escutou
esta palavra associada a problemas como obesidade, alimentação
pesada ou doenças cardiovasculares. O senso comum diz que
as gorduras são as grandes vilãs da alimentação que põem
em risco a saúde e o equilíbrio emocional do homem
moderno.
Por este motivo, freqüentemente
verificamos um esforço na redução de
colesterol em um grande número de
alimentos e uma preocupação médica
com a diminuição do nível de
colesterol na dieta de seus pacientes.
Mas se você vasculhar as prateleiras
de supermercados é bem provável que
encontre diversos alimentos enriquecidos
com Omega-3.
Gorduras, colesterol e Omega-3 são apenas alguns exemplos de moléculas
conhecidas como LIPÍDEOS (ou LIPÍDIOS). Assim, parece uma grande
contradição que, por exemplo, o leite desnatado (menos lipídeo) seja enriquecido
com Omega-3 (mais lipídeo).
Os lipídeos desempenham várias e importantes funções nos sistemas
biológicos. Ao contrário do senso comum, eles são indispensáveis a uma série de
atividades celulares, sem as quais seria impossível a vida como a conhecemos
hoje. Esperamos ajudar você a entender essa aparente contradição e enxergar com
outros olhos o conceito de saúde, de alimentação saudável e perceber que as
gorduras, assim como as outras biomoléculas apresentadas até aqui, desempenham
papéis bem definidos e essenciais ao funcionamento do organismo.
Você já percebeu que, além das gorduras, que são uma forma de estoque de
energia na maior parte dos organismos vivos, existem muitos outros tipos de lipídeos.
O colesterol, esse terrível vilão, é um lipídeo que tem múltiplas funções:
pode ser parte da estrutura das membranas biológicas, precursor de sais biliares e
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de uma grande variedade de hormônios como os hormônios sexuais (estrogênio e
testosterona) e hormônios envolvidos no metabolismo energético, entre outros.
Os lipídeos, presentes nos alvéolos de pulmões normais, diminuem a tensão
superficial e impedem que os alvéolos colapsem durante a expiração. Eles também
são encontrados na cera de abelhas e recobrindo as penas de aves com função de
impermeabilização. Lipídeos formam a bainha de mielina que recobre as células
nervosas e desempenham importante papel na transmissão sináptica.
Um lipídeo chamado fator de ativação de plaquetas (PAF) é o principal
mediador de hipersensibilidade, reações inflamatórias agudas e choque anafilático.
Agregação plaquetária, trocas pulmonares e cardiovasculares, edema, hipotensão
e quimiotaxia de células do sistema imune também são afetados por esta molécula.
Portanto, tenha em mente que os lipídeos não são compostos dispensáveis
ou perigosos: os riscos de uma dieta completamente sem gordura podem ser tão
graves para a sua saúde quanto os riscos de uma dieta com excesso de gordura.
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