2ª aula (Tipos de alimentos)

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Alimentos Naturais, processados e preparações
 Profª Nathalia Álvares
Tipos de alimentos
Alimentos são substâncias que introduzidas no organismo preenchem uma função de nutrição. Os alimentos são consumidos pelo indivíduo in natura, ou preparados segundo a Técnica Dietética, ou industrializados através da tecnologia de alimentos.
Classificados em três grandes grupos, segundo a forma como se apresentam para o consumidor: naturais, industrializados e preparações. 
 Outros: Convencional, Orgânicos, funcionais, transgênicos, diet, light, hidropônicos,enriquecidos.
Alimentos Naturais
São todos os alimentos in natura de origem vegetal ou animal, cujo consumo imediato exige, apenas a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para a perfeita higienização e conservação. Podem ser classificados em: cereais, leguminosas, tubérculos/raízes, açúcares/mel, nozes/oleaginosas, verduras, legumes, pescados, aves, carnes bovinas e suínas, ovos, leite, gordura, bebidas(água, água de coco), condimentos e frutas.
Alimentos Processados
São os alimentos de origem vegetal ou animal que, para o consumo humano final, foram submetidos a diversas técnicas, como remoção de partes não comestíveis, cocção, pasteurização, branqueamento etc., além da adição de outras substâncias, que os tornam alimentos tecnologicamente modificados.
Cereais: massas e farinhas produzidas com cereais;
Alimentos infantis;
Leguminosas: congeladas, em conservas simples ou mistas;
Verduras/legumes: em conserva ou congeladas;
Frutas: desidratadas ou congeladas, em pasta ou calda;
Tubérculos/raízes: congelados, em conserva, como farinhas ou féculas;
Carnes: processadas e separadas mecanicamente;
Produtos cárneos e embutido;
Pescados: enlatados, em conserva;
Aves: separadas mecanicamente;
Laticínios: alimentos feitos com um ou diversos tipos de leite;
Fast-food: lanches rápidos e refeições prontas;
Alimentos pré-preparados: alimentos ou preparações que para serem consumidas, bastam ser reaquecidas, assadas ou cozidas;
Doces: alimentos simples ou compostos, elaborados a partir da combinação de frutas, leite, gorduras, tendo o açúcar como base da preparação.
Bebidas: compostos líquidos prontos para beber, de natureza alcoólica ou não;
Molhos: preparações feitas a partir de caldos de carnes, peixes, legumes ou leite, pronto para o consumo. 
Preparações
São receitas constituídas por alimentos processados em unidades de alimentação , cozinhas ou laboratórios de dietética, onde sofrem etapas de pré-preparo e preparo, combinando diferentes ingredientes em receitas comuns e habituais de dieta básica ou experimentos com novos alimentos ou formas não usuais de consumo.
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Preparação principal: o alimento base deste tipo de formulação são as carnes e seus derivados, submetidos às diversas formas de preparação, popularmente chamado de “Prato Principal”;
 Entrada: preparações que antecedem a refeição, como saladas, sopas e molhos;
Acompanhamento: preparações à base de cereais, leguminosas, legumes ou verduras, servidas como complemento da preparação principal. São também denominadas “guarnições”.
Aperitivo: alimentos utilizados como petiscos, que antecedem ou intercalam a preparação principal. Também são utilizados para acompanhar bebidas.
Sobremesa: preparações doces servidas comumente depois das refeições. Frutas, queijos e sorvetes também são considerados itens que podem compor a sobremesa.
Lanche: preparações elaboradas com vários alimentos, que podem ou não substituir uma refeição, dependendo do valor nutritivo. Podem ser assadas, fritas, grelhadas ou, simplesmente, montadas sem sofrerem cocção.
Bebidas: líquidos, alcoólicos ou não, obtidos da combinação de frutas ou hortaliças, da mistura de diferentes alimentos; também as infusões(chá e café) são consideradas.
Alimento Convencional
É aquele produzido com o uso do solo, de adubos químicos altamente solúveis e com o uso de agrotóxicos(inseticidas, fungicidas,acaricidas,bactericidas,nematicidas,herbicidas,etc).
Alimentos Orgânicos
 Produzido em solo equilibrado (química, física, biologicamente), ou seja, solo vivo com boas condições para que a planta se desenvolva.
Não são utilizados agrotóxicos, adubos químicos e nenhum produto que deixe resíduos na planta, na água ou no solo.
 Selo verde (certificação – fiscalização de órgão competente)
Alimentos Orgânicos
O selo de certificação de um alimento orgânico é uma garantia de que o sistema de produção está sendo acompanhado, em visitas rotineiras,por técnicos especializados na área,que fiscalizam, orientam e realizam análises residuais para verificar o nível de contaminação dos alimentos.
Alimentos Orgânicos
Principais produtos exportados/estado:
MG: café
BA: cacau
PR: café, soja, açúcar mascavo, erva-mate
SP: suco de laranja, açúcar mascavo e frutas secas
Nordeste: castanha de caju, óleo de dendê e frutas tropicais
PA: óleo de palma e palmito;
AM: guaraná
MT: gado
SC: arroz
RS: arroz, soja e frutas cítricas
Alimentos Hidropônicos
Produzido em ambiente protegido (estufas) sem uso de solo e com uso de adubos químicos de fácil solubilidade em água;
 As plantas são cultivadas dentro de tubos de plástico perfurados; cultivo longe do solo – as plantas não tem contato com fungos, bactérias, lesmas, insetos, vermes, e por serem criadas em ambientes controlados são mais saudáveis.
Alimentos Hidropônicos
Isso reduz muito o risco de contaminação,que fica restrito ao momento do manuseio. As pragas provenientes do solo, em plantas produzidas por hidroponia, são eliminadas totalmente, sem precisar usar agrotóxicos para combatê-las quando há necessidade, os agrotóxicos são usados.
EX:
Alface crespa, alface lisa, agrião e hortelã.
Alimento Funcional
Ao mesmo tempo nutrem e previnem doenças;
“ Todo aquele alimento ou ingrediente que, além das funções nutricionais básicas, quando consumido como parte da dieta usual, produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos a saúde, devendo ser seguro para o consumo com supervisão médica” (Res. n. 18, de 30/4/1999 – ANVISA).
Alimento Funcional
Classificação:
 Redutores do risco de doença
 Moduladores das funções do sistema imunológico
 Melhoradores da disposição e desempenho físico
Essas alegações de prioridades funcionais devem ser comprovadas através de pesquisas científicas e,para registros do ministério da saúde,deve haver demonstração da eficácia e da segurança do produto.
Alimento Transgênico
São alimentos que tiveram introduzido entre seus genes um novo gene ou fragmento de DNA.
• Alteração da composição da planta: desenvolve efeitos intencionais e não-intencionais (risco).
 Pode ocorrer formação de proteínas tóxicas; ação antinutricional ou alteração no valor nutricional do alimento.
 BRASIL: estuda-se a melhorado milho para controle de
Insetos. 
 Liberação de produtos transgênicos no mercado: Necessidade de mais estudos em Nutrição. 
Decreto n. 3871/2001 (ANVISA): informações nas embalagens – produtos geneticamente modificado ou contém (ingrediente) geneticamente modificado.
Alimentos para fins especiais: diet
Especialmente formulados e/ou padronizados de forma que sua composição atenda às necessidades dietoterápicas especiais de pessoas com exigências físicas, metabólicas, fisiológicas e/ou patológicas particulares (Portaria n. 29/1998 – ANVISA),
Dieta de restrição: ausência total de determinado ingrediente (carboidrato – sacarose, proteína, gordura, sódio),
Termos: diet, isento, sem, zero, free, não contém, without.
Cuidado: não é indicado para emagrecimento.
 Ex: chocolate diet (535 Kcal)/chocolate tradicional (565 Kcal)
Alimentos para fins especiais: light
Alimentos com teor reduzido de nutrientes ou valor energético quando comparados a produtos similares.
Alimentos com redução mínima de 25% de qualquer de seus atributos (calorias, açúcar, sal, gordura, carboidrato, colesterol). (Portaria n. 29/1998 – ANVISA).
 Ex: pão light, maionese light, sal light.
Alimentos Enriquecidos
Enriquecer ou fortificar
é adicionar um ou mais nutrientes essenciais contidos naturalmente ou não no alimento, com o objetivo de reforçar seu valor nutritivo e prevenir ou corrigir deficiências demonstradas em um ou mais nutrientes na alimentação da população ou grupos específicos. (Portaria n. 31/1998 – ANVISA).
 O beneficiamento ocorre em alimentos que contém ou não o nutriente antes do beneficiamento.
Alimentos Enriquecidos
Produto líquido (100ml) a quantidade do elemento adicionado deve corresponder no mínimo a 15% da IDR.
 Produto sólido (100g) a quantidade do elemento adicionado deve corresponder no mínimo a 30% da IDR.
 Cuidados: para atingir a IDR pode haver alteração no sabor, aroma, consistência.
Alimentos Enriquecidos
Na fortificação,devem ser observados itens como:
O produto não deve ser afetado negativamente em suas características tecnológicas e sensoriais;
Os nutrientes adicionados devem ter sua adição superestimada para prever as perdas durante o processamento e armazenamento.
Alimentos Enriquecidos
O processo de enriquecimento deve ser economicamente viável;