ASPECTOS ÉTICOS NO USO DE PROCESSAMENTO POR ALTA PRESSÃO NOS ALIMENTOS

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FACULDADE SANTA MARIA
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: ÉTICA E ORIENTAÇÃO PROFISSIONAL
DOCENTE: MÁRCIO MAGNO PONTES
ALEXANDRE ALVES DE SOUSA
ALINE KELLY TRAJANO OLIVEIRA
ANA KESSIA TORRES GOMES
ANA THAISA MOTA XAVIER
ANTONIA NATALIA DUARTE
ASPECTOS ÉTICOS NO USO DE PROCESSAMENTO POR ALTA PRESSÃO NOS ALIMENTOS
Cajazeiras,
2017
ALEXANDRE ALVES DE SOUSA
ALINE KELLY TRAJANO OLIVEIRA
ANA KESSIA TORRES GOMES
ANA THAISA MOTA XAVIER
ANTONIA NATALIA DUARTE
ASPECTOS ÉTICOS NO USO DE PROCESSAMENTO POR ALTA PRESSÃO NOS ALIMENTOS
Revisão de literatura sobre os aspectos éticos no uso de processamento por alta pressão nos alimentos, apresentado à disciplina Ética e Orientação Profissional do curso de Bacharelado em Nutrição como requisito para obtenção de nota.
Cajazeiras,
2017
1 INTRODUÇÃO
	Com o aumento da modernidade, o consumidores buscam grandemente adquirir alimentos minimamente processados, visando assim que estes sejam livres de aditivos e com boas qualidades na forma de seu armazenamento. Levando-se em consideração a isto, as indústrias estão buscando cada a vez mais inovações em tratamentos físicos afim de melhoras os tradicionais tratamentos térmicos (CAMPOS et al, 2004).
	Nas últimas décadas o consumo de alimentos vem apresentando fortes mudanças nos países desenvolvidos e em menor intensidade nos países em desenvolvimento. Os motivos dessas modificações englobam desde questões sócio demográficas, educação, aspectos étnicos, até o acesso à tecnologia, nutrição, saúde e maior preocupação com a conservação do meio ambiente (CARBONE et al, 2004).
	Uma das tecnologias mais inovadoras para processar produtos termossensíveis é o tratamento à alta pressão que utiliza pressões de 100 a 1000 MPa para provocar a destruição microbiológica e para retardar significativamente as taxas de reações enzimáticas (BASAK, 1996).
	O tratamento à alta pressão foi reconhecido como uma técnica potencial de preservação há aproximadamente um século atrás desde os trabalhos de Hite em 1889 (SMELT, 1998).
	O tratamento à alta pressão ainda é de alto custo, principalmente devido ao alto capital inicial, o que ainda limita a sua aplicação a produtos de alto valor agregado. Entretanto, pode-se esperar que estes custos venham a se tornar mais acessíveis, como uma consequência do desenvolvimento tecnológico. Com isto, mais produtos submetidos a este tipo de tratamento poderão chegar ao mercado, como é o caso do leite pasteurizado por alta pressão, disponível no mercado inglês (SMELT, 1998).
	O presente estudo tem como objetivo fazer uma revisão de literatura acerca dos aspectos éticos no uso de processamento por alta pressão nos alimentos.
2 OBJETIVOS
OBJETIVO GERAL
	Realizar uma revisão da literatura sobre os aspectos éticos no uso de processamento por alta pressão nos alimentos.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Verificar como funciona os métodos de processamento por alta pressão aplicados nos alimentos
Apresentar os aspectos étnicos com relação ao processamento por alta pressão aplicados nos alimentos
Identificar a importância do processamento por alta pressão nos alimentos
3 REFERENCIAL TEÓRICO
3.1 História
O tratamento à alta pressão foi reconhecido como uma técnica potencial de preservação há aproximadamente um século atrás desde os trabalhos de Hite em 1889, onde este relatou os efeitos da pressurização na vida de prateleira do leite (SMELT, 1998). Em 1990, no Japão, foi onde surgiu os primeiros alimentos processados por PAP e destinados ao comércio. 
A alta pressão foi aplicada por muitos anos na produção de cerâmicas, materiais compostos, diamante artificial e plásticos. Esses desenvolvimentos tecnológicos aumentaram as possibilidades de aplicação comercial na área alimentícia. Uma grande variedade de produtos tratados por pressão foi elaborada no mercado japonês por vários anos, incluindo preparados de frutas, bolinhos de arroz e lula crua. Na França, sucos de frutas tratados por pressão estão disponíveis no mercado. Recentemente, “guacamole” (pasta de abacate) tratada por pressão foi lançada com sucesso no mercado americano. O tratamento a altas pressões causa a inativação de microrganismos e enzimas, enquanto deixa intactas moléculas pequenas, como a maioria das vitaminas e os compostos voláteis, que conferem sabor aos alimentos (SMELT, 1998).
3.2 Métodos de Processamento
3.2.1 Método hidrostático
	O processamento UAP consiste em submeter o produto à alta pressão dentro de um vaso pressurizado, utilizando um meio que transfere a pressão ao produto (para alimentos temse utilizado água potável como meio).
Este método baseia-se em dois princípios gerais:
Princípio de Le Chatelier: segundo o qual qualquer fenômeno (transição de fase, mudança de conformação molecular ou reação química) acompanhado por uma redução de volume é favorecido pelo aumento de pressão (e vice-versa). No caso de uma reação, a pressão alterará o equilíbrio na direção do sistema de menor volume;
Princípio isostático: que indica que a pressão é transmitida de uma forma uniforme e quase instantânea através de uma amostra biológica. O processo de pressurização é, portanto, independente do volume e da forma da amostra, ao contrário do processo térmico. No processo à alta pressão é utilizado um líquido de baixa compressibilidade como a água (CHEFTEL, 1995).
3.2.2 Método de Homogeneização 
	O processamento HAP é um processo em base contínua que utiliza fundamentalmente um homogeneizador de alta pressão com o intuito de romper células, princípio largamente utilizado nas aplicações de biotecnologia.
O produto é bombeado por dois intensificadores de pressão, sendo forçado a fluir através de uma válvula de homogeneização. Isto produz uma velocidade muito elevada através do orifício, e a expansão resultante é a responsável pela ruptura de células de microrganismos, causando mínimas alterações nas células do alimento.
3.3 Aspectos Éticos
	As empresas e indústrias passam por exigências governamentais e Leis que buscam a qualidade de vida e saúde da população, como também pressões de mercado pelos consumidores, pelo vasto conhecimento e informação da atualidade de hoje.
4 METODOLOGIA 
Realizou-se uma revisão bibliográfica da literatura existente nas bases de dados SCIELO e GOOGLE ACADÊMICO. As pesquisas de artigos foram realizadas no período compreendido entre 20 de Outubro a 25 de Outubro do ano de 2017, a partir do levantamento de 4 artigos, sendo que destes foram selecionados 3 artigos publicados entre os anos de 1999 a 2014 por se adequarem mais à presente pesquisa.
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
	Foi observado que a técnica de alta pressão apesar de não ser tão acessível pelo alto custo devido ao todo processo ao qual os alimentos são subordinados, é de mera importância para o melhoramento das propriedades sensoriais e nutricionais dos alimentos, além da sua grande eficiência relacionada a inativação microbiológica e aumento da vida de prateleira dos alimentos que são submetidos aos processos de alta pressão. 
Tendo em vista que os alimentos processados dessa maneira são mais almejados no mercado alimentício, devido ao marketing realizado e visivelmente observados ocasionando satisfação aos consumidores e aumentando o retorno financeiros das industrias que investiram recursos para este fim.
6 CONCLUSÃO
	Podemos concluir que o processamento de alta pressão é uma das tecnologias que visa principalmente substituir os processos térmicos de conservação, destacando-se como uma das mais promissoras em estágio mais avançado em termos de aplicação industrial. 
Diante disso, o processamento de alta pressão representa uma alternativa tecnológica eficiente para o tratamento térmico dos alimentos, pois apresentauma preservação das características do produto acarretando danos menos acentuados no alimento, garantindo a segurança microbiológica e durabilidade do produto.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
CAMPOS, Flávio Peckolt; DOSUALDO, Gustavo Levy; CRISTIANINI, Marcelo. Utilização da Tecnologia de Alta Pressão no Processamento de Alimentos. Braz. J. Food Technol, Campinas - Sp, p.352-353, dez. 2003.
COSTA, Maria Cristina da; DELIZA, Rosires; ROSENTHAL, Amauri. REVISÃO: TECNOLOGIAS NÃO CONVENCIONAIS E O IMPACTO NO COMPORTAMENTO DO CONSUMIDOR. B.ceppa, Curitiba, v. 17, n. 2, p.187-210, jul/dez 1999.
GRAZIANO, Graziela Oste et al. A CERTIFICAÇÃO DE PRODUTORES DE ORGÂNICOS NO BRASIL: Um estudo exploratório. Sociedade Brasileira de Economia e Sociologia Rural, Fortaleza, p.03, 23 jul. 2006.