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Tecnologia do Processamento de Alimentos 
 
 
 
 
Coordenação do Programa Formare Beth Callia
 
Coordenação Pedagógica Zita Porto Pimentel
 
Coordenação da Área Técnica – UTFPR Alfredo Vrubel
 
Elaboração e edição Grupo Ibmec Educacional S.A. 
Avenida Paulista, 302 13º andar 
01310 000 São Paulo SP 
www.grupoibmec.com.br 
 
Coordenação Geral Claudia de Freitas Branco 
Rosiane Aparecida Marinho Botelho 
 
Coordenação Técnica deste caderno Lucia Kurdian Maranha
 
Revisão Pedagógica Simone Afini Cardoso Brito
 
Autoria deste caderno Joseane Almeida Santos Nobre
Dag Mendonça Lima 
 
Produção Gráfica Amadeu dos Santos
Luciane Fernandes Lima 
Oseas Almeida Brito Junior 
Danielle Barbosa Anastacio 
 
Apoio MEC – Ministério da Educação 
FNDE – Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação 
PROEP – Programa de Expansão da Educação Profissional 
 
 
 
 
 Nobre, Joseane Almeida Santos 
 
N754t Tecnologia do Processamento de Alimentos: Projeto 
 Formare / Joseane Almeida Santos Nobre; Dag Mendonça 
 Lima – São Paulo – Grupo Ibmec Educacional, 2011. 
448p. :il. Color.:30cm. (Fundação Iochpe / Cadernos Formare) 
 
Inclui exercícios e glossário 
Bibliografia 
 
ISBN XXXXXXXXXXXXXXXX 
 
1. Ensino Profissional 2. 
 3. 4. 
 5. 6. . 
 I. Lima, Dag Mendonça II. Projeto Formare III. Título IV. Série 
 
 CDD-371.426 
 
 
 
 
 
 
 Iniciativa Realização 
 
 
 
 
 
 
 
Fundação IOCHPE 
Al. Tietê, 618 casa 3, Cep 01417-020, São Paulo, SP 
www.formare.org.br 
 
 Tecnologia do Processamento de Alimentos 3 
Formare: uma escola para a vida 
 
 
Ensinar a aprender não podem dar-se fora da procura, 
fora da boniteza e da alegria. 
A alegria não chega apenas com o encontro do achado, 
mas faz parte do processo de busca. 
 
Paulo Freire 
 
Hoje a educação é concebida em uma perspectiva ampla de 
desenvolvimento humano e não apenas como uma das condições básicas 
para o crescimento econômico. 
O propósito de uma escola é muito mais o desenvolvimento de 
competências pessoais para o planejamento e realização de um projeto de 
vida do que apenas o ensino de conteúdos disciplinares. 
Os conteúdos devem ser considerados na perspectiva de meios e 
instrumentos para conquistas individuais e coletivas nas áreas profissional, 
social e cultural. 
A formação de jovens não pode ser pensada apenas como uma atividade 
intelectual. É um processo global e complexo, onde conhecer, refletir, agir 
e intervir na realidade encontram-se associados. 
Ensina-se pelos desafios lançados, pelas experiências proporcionadas, 
pelos problemas sugeridos, pela ação desencadeada, pela aposta na 
capacidade de aprendizagem de cada um, sem deixar de lado os 
interesses dos jovens, suas concepções, sua cultura e seu desejo de 
aprender. 
Aprende-se a partir de uma busca individual, mas também pela 
participação em ações coletivas, vivenciando sentimentos, manifestando 
opiniões diante dos fatos, escolhendo procedimentos, definindo metas. 
O que se propõe, então, não é apenas um arranho de conteúdos em um 
elenco de disciplinas, mas a construção de uma prática pedagógica 
centrada na formação. 
Nesta mudança de perspectiva, os conteúdos deixam de ser um fim em si 
mesmos e passam a ser instrumentos de formação. 
Essas considerações dão à atividade de aprender um sentido novo, onde 
as necessidades de aprendizagem despertam o interesse de resolver 
questões desafiadoras. Por isso uma prática pedagógica deve gerar 
situações de aprendizagem ao mesmo tempo reais, diversificadas 
provocativas. Deve possibilitar, portanto, que os jovens, ao dar opiniões, 
participar de debates e tomar decisões, construam sua individualidade e se 
assumam como sujeitos que absorvem e produzem cultura. 
Segundo Jarbas Barato, a história tem mostrado que a atividade humana 
produz um saber “das coisas do mundo”, que garantiu a sobrevivência do 
 
 4 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
ser humano sobre a face da Terra e, portanto, deve ser reconhecido e 
valorizado como a “sabedoria do fazer”. 
O conhecimento proveniente de uma atividade como o trabalho, por 
exemplo, nem sempre pode ser traduzido em palavras. Em geral, peritos 
têm dificuldade em descrever com clareza e precisão sua técnica. É 
preciso vê-los trabalhar para “aprender com eles”. 
O pensar e o fazer são dois lados de uma mesma moeda, dois pólos de 
uma mesma esfera. Possuem características próprias, sem pré-requisitos 
ou escala de valores que os coloquem em patamares diferentes. 
Teoria e prática são modos de classificar os saberes insuficientes para 
explicar a natureza de todo o conhecimento humano. O saber proveniente 
do fazer possui uma construção diferente de outras formas que se valem 
de conceitos, princípios e teorias, nem sempre está atrelado a um 
arcabouço teórico. 
Quando se reconhece a técnica como conhecimento, considera-se 
também a atividade produtiva como geradora de um saber específico e 
valoriza-se a experiência do trabalhador como base para a construção do 
conhecimento naquela área. Técnicas são conhecimentos processuais, 
uma dimensão de saber cuja natureza se define como seqüência de 
operações orientadas para uma finalidade. 
O saber é inerente ao fazer, não uma decorrência dele. 
Tradicionalmente, os cursos de educação profissional eram rigidamente 
organizados em momentos prévios de “teoria” seguidos de momentos de 
“prática”. O padrão rígido “explicação (teoria) antes da execução (prática)” 
era mantido como algo natural e inquestionável. Profissões que exigem 
muito uso das mãos eram vistas como atividades mecânicas, desprovidas 
de análise e planejamento. 
Autores estão mostrando que o aprender fazendo gera trabalhadores 
competentes e a troca de experiências integra comunidades de prática nas 
quais o saber “distribuído por todos” eleva o padrão da execução. Por isso, 
o esforço para o registro, organização e criação de uma rede de apoio, 
uma teia comunicativa de “relato de práticas” é fundamental. 
Dessa forma, o uso do paradigma da aprendizagem corporativa faz sentido 
e é muito mais produtivo. A idéia da formação profissional no interior do 
espaço de trabalho é, portanto, uma proposição muito mais adequada, 
inovadora e ousada do que a seqüência que propõe primeiro a teoria na 
sala de aula, depois a prática. 
Atualmente, as empresas têm investido na educação continuada de seus 
funcionários na expectativa de que esse esforço contribua para melhorar 
os negócios. A formação de quadros passou a ser, nesses últimos anos, 
atividade central nas organizações que buscam o conhecimento para 
impulsionar seu desenvolvimento. No entanto, raramente se percebe que 
um dos conhecimentos mais importantes é aquele que está sendo 
construído pelos seus funcionários no exercício cotidiano de suas funções, 
é aquele que está concentrado na própria empresa. 
 
 Tecnologia do Processamento de Alimentos 5 
A empresa contrata especialistas, adquire tecnologias, desenvolve práticas 
de gestão, inaugura centros de informação, organiza banco de dados, 
incentiva inovações. Vai acumulando, aos poucos, conhecimento e 
experiências que, se forem apoiadas com recursos pedagógicos, darão 
à empresa a condição de excelência como “espaço de ensino e 
aprendizagem”. 
Criando condições para identificar, registrar, organizar e difundir esse 
conhecimento, a organização poderá contribuir para o aprimoramento da 
formação profissional. 
Convenciona-se que a escola é o lugar onde se ensina e a empresa é 
onde se produz bens, produtos e serviços. Deste ponto de vista, o 
conhecimento seria construído na escola, e caberia à empresa o 
aprimoramento de competências destinadas à produção. Esta éuma visão 
acanhada e restritiva de formação profissional que não reconhece e não 
explora o potencial educativo de uma organização. 
Neste cenário, a Fundação IOCHPE, em parceria com a UTFPR – 
Universidade Tecnológica Federal do Paraná, desenvolve a proposta 
pedagógica Formare, que apresenta uma estrutura curricular composta de 
conteúdos integrados: um conjunto de disciplinas de formação geral 
(Higiene, Saúde e Segurança; Comunicação e Relacionamento; 
Fundamentação Numérica; Organização Industrial e Comercial; Informática 
e Atividades de Integração) e um conjunto de disciplinas de formação 
específica. 
O curso Formare pretende ser uma escola que ofereça aos jovens uma 
preparação para a vida. Propõe-se desenvolver não só competências 
técnicas, mas também habilidades que lhes possibilitem estabelecer 
relações harmoniosas e produtivas com todas as pessoas, que os tornem 
capazes de construir seus sonhos e metas, além de buscar as condições 
para realizá-los no âmbito profissional, social e familiar. 
A proposta curricular tem a intenção de fortalecer, além das competências 
técnicas, outras habilidades: 
1. Comunicabilidade – Capacidade de expressão (oral e escrita) 
de conceitos, idéias e emoções de forma clara, coerente e adequada 
ao contexto; 
2. Trabalho em equipe – Capacidade de levar o seu grupo a atingir 
os objetivos propostos; 
3. Solução de problemas – Capacidade de analisar situações, 
relacionar informações e resolver problemas; 
4. Visão de futura – Capacidade de planejar, prever possibilidades 
e alternativas; 
5. Cidadania – Capacidade de defender direitos de interesse 
coletivo. 
Cada competência é composta por um conjunto de habilidades que serão 
desenvolvidas durante o ano letivo, por meio de todas as disciplinas do 
curso. 
 
 6 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
Para finalizar, ao integrar o ser, o pensar e o fazer, os cursos Formare 
ajudam os jovens a desenvolver competências para um bom desempenho 
profissional e, acima de tudo, a dar sentido à sua própria vida. Dessa 
forma, esperam contribuir para que eles tenham melhores condições para 
assumir uma postura ética, colaborativa e empreendedora em ambientes 
instáveis como os de hoje, sujeitos a constantes transformações. 
 
Equipe FORMARE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Tecnologia do Processamento de Alimentos 7 
Sobre o caderno 
 
 
 
Você, educador voluntário, sabe que boa parte da performance dos jovens 
no mundo do trabalho dependerá das aprendizagens adquiridas no espaço 
de formação do Curso em desenvolvimento em sua empresa no âmbito do 
Projeto Formare. 
Por isso, os conhecimentos a serem construídos foram organizados em 
etapas, investindo na transformação dos jovens estudantes em futuros 
trabalhadores qualificados para o desempenho profissional. 
Antes de esse material estar em suas mãos, houve a definição de uma 
proposta pedagógica, que traçou um perfil de trabalhador a formar, depois 
o delineamento de um plano de curso, que construiu uma grade curricular, 
destacou conteúdos e competências que precisam ser desenvolvidos para 
viabilizar o alcance dos objetivos estabelecidos e então foram desenhados 
planos de ensino, com vistas a assegurar a eficácia da formação desejada. 
À medida que começar a trabalhar com o Caderno, perceberá que todos 
os encontros contêm a pressuposição de que você domina o conteúdo e 
que está recebendo sugestões quanto ao modo de fazer para tornar suas 
aulas atraentes e produtoras de aprendizagens significativas. O Caderno 
pretende valorizar seu trabalho voluntário, mas não ignora que o 
conhecimento será construído a partir das condições do grupo de jovens e 
de sua disposição para ensinar. Embora cada aula apresente um roteiro e 
simplifique a sua tarefa, é impossível prescindir de algum planejamento 
prévio. É importante que as sugestões não sejam vistas como uma camisa 
de força, mas como possibilidade, entre inúmeras outras que você e os 
jovens do curso poderão descobrir, de favorecer a prática pedagógica. 
O Caderno tem a finalidade de oferecer uma direção em sua caminhada de 
orientador da construção dos conhecimentos dos jovens, prevendo 
objetivos, conteúdos e procedimentos das aulas que compõem cada 
capítulo de estudo. Ele trata também de assuntos aparentemente miúdos, 
como a apresentação das tarefas, a duração de cada atividade, os 
materiais que você deverá ter à mão ao adotar a atividade sugerida, as 
imagens e os textos de apoio que poderá utilizar. 
No seu conjunto, propõe um jeito de fazer, mas também poderá apresentar 
outras possibilidades e caminhos para dar conta das mesmas questões, 
com vistas a encorajá-lo a buscar alternativas melhor adequadas à 
natureza da turma. 
Como foi pensado a partir do planejamento dos cursos (os objetivos gerais 
de formação profissional, as competências a serem desenvolvidas) e dos 
planos de ensino disciplinares (a definição do que vai ser ensinado, em 
que seqüência e intensidade e os modos de avaliação), o Caderno 
pretende auxiliá-lo a realizar um plano de aula coerente com a concepção 
do Curso, preocupado em investir na formação de futuros trabalhadores 
habilitados ao exercício profissional. 
 
 
 8 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
O Caderno considera a divisão em capítulo apresentada no Plano de 
Ensino e o tempo de duração da disciplina, bem como a etapa do Curso 
em que ela está inserida. Com esta idéia do todo, sugere uma 
possibilidade de divisão do tempo, considerando uma aula de 50 minutos. 
Também, há avaliações previstas, reunindo capítulos em blocos de 
conhecimentos e oferecendo oportunidade de síntese do aprendido. É 
preciso não esquecer, no entanto, que a aprendizagem é avaliada durante 
o processo, através da observação e do diálogo em sala de aula. A 
avaliação formal, prevista nos cadernos, permite a descrição quantitativa 
do desempenho dos jovens e também do educador na medida em que o 
“erro”, muitas vezes, é indício de falhas anteriores que não podem ser 
ignoradas no processo de ensinar e aprender. 
Recomendamos que, ao final de cada aula ministrada, você faça um breve 
registro reflexivo, anotando o que funcionou e o que precisou ser 
reformulado, se todos os conteúdos foram desenvolvidos satisfatoriamente 
ou se foi necessário retomar algum, bem como outras sugestões que 
possam levar à melhoria da prática de formação profissional e assegurar o 
desenvolvimento do trabalho com aprendizagens significativas para os 
jovens. Esta também poderá ser uma oportunidade de você rever sua 
prática como educador voluntário e, simultaneamente, colaborar para a 
permanente qualificação dos Cadernos. É um desafio-convite que lhe 
dirigimos, ao mesmo tempo em que o convidamos a ser co-autor da prática 
que aí vai sugerida. 
 
Características do Caderno 
 
 
Cada capítulo ou unidade possui algumas partes fundamentais, assim 
distribuídas: 
Página de apresentação do capítulo: Apresenta uma síntese do 
assunto e os objetivos a atingir, destacando o que os jovens devem saber 
e o que se espera que saibam fazer depois das aulas. Em síntese, focaliza 
a relevância do assunto dentro da área de conhecimento tratada e 
apresenta a relação dos saberes, das competências e habilidades que os 
jovens desenvolverão com o estudo da unidade. 
A seguir, as aulas são apresentadas através de um breve resumo dos 
conhecimentos a serem desenvolvidos em cada aula. Sua intenção é 
indicar aos educadores o âmbito de aprofundamento da questão, 
sinalizando conhecimentos prévios e a contextualização necessária para o 
tratamento das questões da aula. No interior de cada aula aparece a 
seqüência de atividades, marcadas pela utilização dos ícones que seguem: 
 
 
 
 
 
 Tecnologia do Processamento de Alimentos 9 
 _____________________________________________Indica quais serão os objetivos do tópico a ser abordado, bem como 
o objetivo de cada aula. 
 _____________________________________________ 
 
 
Exploração de links na internet – Remete a pesquisas em sites 
onde educador e aluno poderão buscar textos e/ou atividades como 
reforço extraclasse ou não. 
 _____________________________________________ 
 
 
Apresenta artigos relacionados à temática do curso, podendo-se 
incluir sugestões de livros, revistas ou jornais, subsidiando, dessa 
maneira o desenvolvimento das atividades propostas. Permite ao 
educador explorar novas possibilidades de conteúdo. Se achar 
necessário, o educador poderá fornecer esse texto para o aluno 
reforçando, assim, o seu aprendizado. 
 _____________________________________________ 
 
 
Traz sugestão de exercício ou atividade para fechar uma aula para 
que o aluno possa exercitar a aplicação do conteúdo. 
 _____________________________________________ 
 
 
Traz sugestão de avaliação extraclasse podendo ser utilizada para 
fixação e integração de todos os conteúdos desenvolvidos. 
 _____________________________________________ 
 
 
Traz sugestão de avaliação, podendo ser apresentada ao final de 
um conjunto de aulas ou tópicos; valerão nota e terão prazo para 
serem entregues. 
 _____________________________________________ 
 
 
Indica, passo a passo, as atividades propostas para o educador. 
Apresenta as informações básicas, sugerindo uma forma de 
desenvolvê-las. Esta seção apresenta conceitos relativos ao tema 
tratado, imagens que têm a finalidade de se constituir em suporte 
para as explicações do educador (por esse motivo todas elas 
aparecem anexas num CD, para facilitar a impressão em lâmina ou a 
sua reprodução por recurso multimídia), exemplos das aplicações 
dos conteúdos, textos de apoio que podem ser multiplicados e 
entregues aos jovens, sugestões de desenvolvimento do conteúdo e 
atividades práticas, criadas para o estabelecimento de relações entre 
os saberes. No passo a passo, aparecem oportunidades de análise 
de dados, observação e descrição de objetos, classificação, 
formulação de hipóteses, registro de experiências, produção de 
relatórios e outras práticas que compõem a atitude científica perante 
o conhecimento. 
 _____________________________________________ 
 
 
 
 10 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
 ______________________________________________ 
 
 
Indica a duração prevista para a realização do estudo e das tarefas 
de cada passo. É importante que fique claro que esta é uma 
sugestão ideal, que abstrai quem é o sujeito ministrante da aula e 
quem são os sujeitos que aprendem, a rigor os que mais interessam 
nesse processo. 
Quando foi definida, só levou em consideração o que era possível no 
momento: o conteúdo a ser desenvolvido, tendo em vista o número 
de aulas e o plano de ensino da disciplina. No entanto você 
juntamente com os jovens que compõem a sua turma têm liberdade 
para alterar o que foi sugerido, adaptar as sugestões para o seu 
contexto, com as necessidades, interesses, conhecimentos prévios e 
talentos especiais do seu grupo. 
 ______________________________________________ 
 
 
O glossário contém informações e esclarecimentos de conceitos e 
termos técnicos. Tem a finalidade de simplificar o trabalho de busca 
do educador e, ao mesmo tempo, incentivá-lo a orientar os jovens 
para a utilização de vocabulário apropriado referente aos diferentes 
aspectos da matéria estudada. Aparece ao lado na página em que é 
utilizado e é retomado ao final do Caderno, em ordem alfabética. 
 ______________________________________________ 
 
 
Remete para exercícios que objetivam a fixação dos conteúdos 
desenvolvidos. Não estão computados no tempo das aulas, e 
poderão servir como atividade de reforço extraclasse, como revisão 
de conteúdos ou mesmo como objeto de avaliação de 
conhecimentos. 
 ______________________________________________ 
 
 
Notas que apresentam informações suplementares relativas ao 
assunto que está sendo apresentado. 
 ______________________________________________ 
 
 
Idéias que objetivam motivar e sensibilizar o educador para outras 
possibilidades de explorar os conteúdos da unidade. Têm a 
preocupação de sinalizar que, de acordo com o grupo de jovens, 
outros modos de fazer podem ser alternativas consideradas para o 
desenvolvimento de um conteúdo. 
 ______________________________________________ 
 
 
Traz as idéias-síntese da unidade, que auxiliam na compreensão 
dos conceitos tratados, bem como informações novas relacionadas 
ao que se está estudando 
 ______________________________________________ 
 
 
Apresenta materiais em condições de serem produzidos e entregues 
aos jovens, tratados, no interior do caderno, como texto de apoio. 
 ______________________________________________ 
 
 
 Tecnologia do Processamento de Alimentos 11 
 
Em síntese, você educador voluntário precisa considerar que há algumas 
competências que precisam ser construídas durante o processo de ensino 
aprendizagem, tais como: 
„ conhecimento de conceitos e sua utilização; 
„ análise e interpretação de textos, gráficos, figuras e diagramas; 
„ transferência e aplicação de conhecimentos; 
„ articulação estrutura-função; 
„ interpretação de uma atividade experimental. 
 
Em vista disso, o conteúdo dos Cadernos pretende favorecer: 
 
„ conhecimento de propriedade e de relações entre conceitos; 
„ aplicação do conhecimento dos conceitos e das relações entre eles; 
„ produção e demonstração de raciocínios demonstrativos; 
„ análise de gráficos; 
„ resolução de gráficos; 
„ identificação de dados e de evidências relativas a uma atividade 
experimental; 
„ conhecimento de propriedades e relações entre conceitos em uma 
situação nova. 
 
Como você deve ter concluído, o Caderno é uma espécie de obra aberta, 
pois está sempre em condições de absorver sugestões, outros modos de 
fazer, articulando os educadores voluntários do Projeto Formare em uma 
rede que consolida a tecnologia educativa que o Projeto constitui. 
Desejamos que você possa utilizá-lo da melhor forma possível e que tenha 
a oportunidade de refletir criticamente sobre ele, registrando sua 
colaboração e interagindo com os jovens de seu grupo a fim de 
investirmos todos em uma educação mais efetiva e na formação de 
profissionais mais competentes e atualizados para os desafios do mundo 
contemporâneo. 
 
 
 
 
 12 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
 
 
 
 
 
 
 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 13 
 
 
 
Nesta unidade serão mostradas as técnicas utilizadas na produção industrial de 
alimentos, com o objetivo de apresentar como o conhecimento das suas propriedades 
é utilizado para definir os parâmetros das operações unitárias (combinações de 
procedimentos) envolvidas no processamento. Esse conhecimento é utilizado para 
que, ao se controlarem as condições do processo em escala industrial, se 
desenvolvam novos produtos alimentícios com as menores alterações das 
características sensoriais e da qualidade nutricional. 
Em cada aula, será definida a base teórica de técnicas e procedimentos do 
processamento de alimentos à temperatura ambiente, apresentando também outras 
fontes de informações mais detalhadas e específicas sobre cada assunto. Espera-se 
que no fim de cada aula, seja possível relacionar como o conhecimento das técnicas e 
tecnologias do processamento de alimentos estão associadas ao processo de 
produção em escala industrial. 
 
 
 
 
 
 
 
Introdução 
14 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 15 
 
 
 
1 Processamento em Temperatura Ambiente ..................................... 23 
Primeira Aula.................................................................................... 25 
Breve histórico e contextualização ...................................................................... 25 
Segunda Aula .................................................................................... 27 
Característica da matéria-prima .......................................................................... 27 
Terceira Aula .................................................................................... 30 
Preparação de matérias-primas – Limpeza, seleção, classificação e 
descascamento ................................................................................................... 30 
Quarta Aula ....................................................................................... 36 
Processos de redução de tamanho I ................................................................... 36 
Quinta Aula ....................................................................................... 41 
Processos de redução de tamanho II .................................................................. 41 
Sexta Aula ......................................................................................... 47 
Processos de mistura .......................................................................................... 47 
Sétima Aula ....................................................................................... 51 
Processos de modelagem ................................................................................... 51 
Oitava Aula ........................................................................................ 56 
Processos de separação e concentração dos componentes dos alimentos I – 
Centrifugação e filtração .......................................................................................... 56 
Nona Aula .......................................................................................... 62 
Processos de separação e concentração dos componentes dos alimentos II – Extração por 
solventes e concentração por membrana ............................................................... 62 
Décima Aula ...................................................................................... 65 
Avaliação Teórica ................................................................................................ 67 
Décima Primeira Aula ....................................................................... 73 
Tecnologia de fermentação ................................................................................. 73 
Prática de fermentação – Preparo de iogurte natural.......................................... 77 
Sumário 
16 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
Décima Segunda Aula ....................................................................... 78 
Tecnologia de enzimas ....................................................................................... 78 
Prática de fermentação – Preparo de iogurte natural.......................................... 83 
Décima Terceira Aula ....................................................................... 84 
Tecnologia de enzimas – Produção de papaína ................................................. 84 
Décima Quarta Aula .......................................................................... 88 
Tecnologia de irradiação – Aplicações e equipamentos ..................................... 88 
Décima Quinta Aula .......................................................................... 94 
Tecnologia de irradiação – Efeitos (microrganismos, alimentos e embalagens) 94 
Décima Sexta Aula ......................................................................... 105 
Processo por meio de campos elétricos e alta pressão .................................... 105 
Décima Sétima Aula ....................................................................... 110 
Processo por meio de luz pulsante e ultrassom ................................................ 110 
Décima Oitava Aula ........................................................................ 115 
Painel Ilustrado – Seminários ............................................................................ 115 
Décima Nona Aula .......................................................................... 115 
Avaliação Teórica .............................................................................................. 117 
Vigésima Aula ................................................................................. 121 
Palestra e encerramento da Unidade 1 ............................................................. 121 
2 Processamento por Aplicação de Calor ......................................... 123 
Primeira Aula .................................................................................. 125 
Conservação dos gêneros alimentícios ............................................................ 125 
Segunda Aula .................................................................................. 127 
Causas de alterações nos alimentos (Parte 1).................................................. 127 
Terceira Aula .................................................................................. 130 
Causas de alterações nos alimentos (Parte 2).................................................. 130 
Quarta Aula ..................................................................................... 132 
Processamento térmico – Diferentes tratamentos ............................................ 132 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 17 
Quinta Aula ..................................................................................... 134 
Branqueamento ................................................................................................. 134 
Sexta Aula ....................................................................................... 137 
Pasteurização .................................................................................................... 137 
Sétima Aula ..................................................................................... 142 
Esterilização ...................................................................................................... 142 
Esterilização dos alimentos ........................................................... 143 
Penetração de calor no alimento durante o tratamento térmico........................ 144 
Oitava Aula ...................................................................................... 148 
Evaporação e destilação - Princípios ................................................................ 148 
Nona Aula ........................................................................................ 151 
Evaporação e destilação – tipos de evaporadores............................................ 151 
Décima Aula .................................................................................... 155 
Extrusão ............................................................................................................ 155 
Décima Primeira Aula ..................................................................... 159 
Tindalização ...................................................................................................... 159 
Décima Segunda Aula ..................................................................... 160 
Avaliação Teórica .............................................................................................. 161 
Décima Terceira Aula ..................................................................... 165 
Desidratação ..................................................................................................... 165 
Décima Quarta Aula ........................................................................ 171 
Forneamentoe assamento ............................................................................... 171 
Décima Quinta Aula ........................................................................ 176 
Fritura ................................................................................................................ 176 
Décima Sexta Aula ......................................................................... 180 
Aquecimento dielétrico ...................................................................................... 180 
Décima Sétima Aula ....................................................................... 195 
Aquecimento ôhmico ......................................................................................... 195 
18 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
Décima Oitava Aula ........................................................................ 198 
Aquecimento Infravermelho .............................................................................. 198 
Décima Nona Aula .......................................................................... 201 
Elaboração do mural infográfico ........................................................................ 201 
Avaliação Teórica 2 ........................................................................................... 203 
3 Processamento por Remoção do Calor .......................................... 207 
Primeira Aula .................................................................................. 209 
Transferência de massa .................................................................................... 209 
Segunda Aula .................................................................................. 212 
Transferência de calor ....................................................................................... 212 
Terceira Aula .................................................................................. 215 
Efeitos do processamento nas características sensoriais dos alimentos .......... 215 
Quarta Aula ..................................................................................... 218 
Efeitos do processamento nas propriedades nutricionais ................................. 218 
Quinta Aula ..................................................................................... 220 
Avaliação Teórica .............................................................................................. 221 
Sexta Aula ....................................................................................... 223 
Resfriamento ..................................................................................................... 223 
Sétima Aula ..................................................................................... 227 
Sistema Cook-Chill ............................................................................................ 227 
Oitava Aula ...................................................................................... 231 
Resfriamento mecânico ..................................................................................... 231 
Nona Aula ........................................................................................ 238 
Resfriamento criogênico .................................................................................... 238 
Décima Aula .................................................................................... 243 
Armazenagem em atmosfera modificada .......................................................... 243 
Décima Primeira Aula ..................................................................... 250 
Embalagem em atmosfera modificada .............................................................. 250 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 19 
Décima Segunda Aula ..................................................................... 255 
Sistemas de embalagem ativa e embalagem inteligente em atmosfera modificada
 .......................................................................................................................... 255 
Décima Terceira Aula ..................................................................... 261 
Congelamento ................................................................................................... 261 
Décima Quarta Aula ........................................................................ 268 
Tipos de equipamentos para congelamento (parte 1) ....................................... 268 
Décima Quinta Aula ........................................................................ 272 
Tipos de equipamentos para congelamento (parte 2) ....................................... 272 
Décima Sexta Aula ......................................................................... 275 
Tipos de equipamentos para congelamento (parte 3) ....................................... 275 
Décima Sétima Aula ....................................................................... 279 
Descongelamento ............................................................................................. 279 
Décima Oitava Aula ........................................................................ 282 
Liofilização ......................................................................................................... 282 
Décima Nona Aula .......................................................................... 288 
Prova prática ..................................................................................................... 289 
Vigésima Aula ................................................................................. 289 
Avaliação Teórica .............................................................................................. 291 
4 Operações de Pós-Processamento ................................................. 295 
Primeira Aula .................................................................................. 297 
Breve histórico e contextualização .................................................................... 298 
Segunda Aula .................................................................................. 300 
Cobertura ou empanamento ............................................................................. 300 
Terceira Aula .................................................................................. 305 
Prática de empanamento .................................................................................. 305 
Quarta Aula ..................................................................................... 308 
Embalagem I – Breve histórico e evolução ....................................................... 308 
Quinta Aula ..................................................................................... 313 
20 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
Embalagens II – Tipos de materiais – Têxteis e madeira, metal, vidro e filmes 
flexíveis ............................................................................................................. 313 
Sexta Aula ....................................................................................... 319 
Embalagens III – Tipos de materiais – Recipientes plásticos, rígidos e 
semirrígidos, papel e papelão, e técnicas de impressão ................................... 319 
Sétima Aula ..................................................................................... 327 
Enchimento de recipientes ................................................................................ 327 
Oitava Aula ...................................................................................... 330 
Fechamento de recipientes I – Rígidos e semirrígidos ..................................... 330 
Nona Aula ........................................................................................ 333 
Fechamento derecipientes II – Caixas e embalagens cartonadas e recipientes 
flexíveis ............................................................................................................. 333 
Décima Aula .................................................................................... 336 
Avaliação Teórica .............................................................................................. 337 
Décima Primeira Aula ..................................................................... 339 
Fechamento de recipientes II – Caixas e embalagens cartonadas e recipientes 
flexíveis ............................................................................................................. 339 
Décima Segunda Aula ..................................................................... 343 
Aula prática – Enchimento e fechamento de recipientes .................................. 343 
Décima Terceira Aula ..................................................................... 344 
Manuseio, estocagem e distribuição de materiais – Manuseio ......................... 344 
Décima Quarta Aula ........................................................................ 352 
Manuseio, estocagem e distribuição de materiais – Estocagem....................... 352 
Décima Quinta Aula ........................................................................ 354 
Manuseio, estocagem e distribuição de materiais – Distribuição ...................... 354 
Décima Sexta Aula ......................................................................... 356 
Fluxograma – Manuseio, estocagem e distribuição de materiais ...................... 356 
Décima Sétima Aula ....................................................................... 357 
Seminário – Fluxograma – Manuseio, estocagem e distribuição de materiais . 358 
Décima Oitava Aula ........................................................................ 358 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 21 
Painel ilustrado .................................................................................................. 359 
Décima Nona Aula .......................................................................... 359 
Avaliação Teórica .............................................................................................. 361 
Vigésima Aula ................................................................................. 365 
Palestra e encerramento do curso .................................................................... 365 
Gabarito das Avaliações ................................................................. 367 
Glossário ......................................................................................... 377 
Referências ..................................................................................... 385 
Anexos ............................................................................................ 389 
 
 
22 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 23 
 
 
 
 
Este capítulo foi estruturado para ser oferecido por meio de aulas teóricas e práticas 
oferecidas pelo Educador Voluntário (EV) e planejadas de modo que: nas aulas 
teóricas a ênfase seja dada aos aspectos formativos importantes para a formação e a 
atuação profissional; nas aulas práticas deverá ocorrer a aplicação desses aspectos 
formativos em situações e simulações práticas. Estão previstas, também, atividades 
complementares, como, por exemplo, visitas técnicas, palestras e seminários, 
workshops e outros eventos e atividades integradoras dos jovens ao ambiente 
educacional (indústria) e à comunidade. 
Duas avaliações teóricas (Aula 11 e Aula 20) e uma avaliação prática (Aula 19) foram 
planejadas para que o EV possa avaliar os jovens, recomendando que os grupos 
sejam compostos por no mínimo três e no máximo cinco jovens (grupos de diferentes 
tamanhos podem ser formados desde que o EV avalie essa necessidade). 
Os relatórios gerados pelas visitas técnicas, aulas práticas e outras atividades 
desenvolvidas em grupo serão utilizados para a formação de um painel ilustrativo 
(Aula 18) e devem conter informações orientadas pelo EV (matérias-primas, 
procedimentos, operações e tecnologias de produção envolvidas no processo de 
fabricação). 
 
 
 
 
 
„ Acompanhar técnicas e procedimentos de rotina durante o preparo e 
processamento de alimentos. Sua abrangência envolve o efeito de diversas 
operações de processamento industrial de alimentos em temperatura ambiente 
no desenvolvimento de produtos. 
„ Assimilar e incorporar as constantes mudanças da área alimentos, otimizando 
recursos físicos, materiais, econômicos e temporais, observando a melhoria da 
qualidade dos produtos agroindustriais e a proteção ambiental. 
„ Conhecer os setores de preparo, tratamento e produção de alimentos. 
„ Atuar na indústria de alimentos com ações responsáveis, criativas e éticas com 
base em conhecimentos científicos e tecnológicos ligados ao processamento 
de alimentos. 
„ Estimular o pensamento e o raciocínio para a promoção de mudança e 
inovações durante o processamento de alimentos. 
 
Objetivos 
1 Processamento em Temperatura Ambiente 
24 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
 
 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 25 
 
 
 
 
 
 
 
 
Breve histórico e contextualização 
 
A alimentação e a prática alimentar têm papel relevante 
na evolução e no desenvolvimento da espécie humana. 
Relata-se que a necessidade de correr à procura de caça 
tenha possibilitado ao homem ficar na posição ereta, e, 
ainda, que a cocção de alimentos antes mesmo do 
surgimento do fogo (fontes termais e gêiseres), e mais 
facilmente depois da descoberta do fogo, tenha 
contribuído para a definição da atual aparência do 
homem moderno. 
A cocção dos alimentos possibilitou o menor 
desenvolvimento dos músculos faciais e o maior 
crescimento da cavidade craniana e do cérebro pelo 
menor esforço na mastigação. 
Será apresentado ao jovem um breve relato e a 
contextualização histórica da importância da 
tecnologia e do processamento de alimentos para a 
evolução e o desenvolvimento dos primórdios da 
humanidade até os dias de hoje. 
Educador, como essa é a primeira aula do curso, foi 
proposta uma aula mais dinâmica e com uma 
linguagem focada no audiovisual. 
A proposta dessa aula é de apresentar um breve 
histórico em que se relaciona a evolução humana com 
a alimentação. 
Uma série de cinco vídeos, que totalizam 44 minutos, 
está disponibilizada para que o educador possa 
apresentá-la aos jovens. Nos seis últimos minutos 
serão apresentados o conteúdo desta unidade e as 
duas datas das duas provas e do seminário final do 
módulo. 
Também foi elaborado um texto com algumas 
explicações teóricas que podem auxiliá-lo quando o 
vídeo estiver sendo apresentado. 
50 min 
Passo 1 / Aula teórica 
Primeira Aula 
 
 
Cocção 
Ação, processo ou resultado de 
cozer, de preparar (alimento, 
bebida) ao fogo, especialmente em 
água quente ou fervente, cozedura, 
cozimento. 
Fontes termais e gêiseres – 
Nascente natural cuja água tem 
uma temperatura mais elevada que 
a do corpo humano (normalmente 
entre 36,5 e 37,5°C) ou, ainda, 
fonte natural que, em certos 
períodos, esguicha do solo água 
quente e vapor. 
26 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
A descoberta de métodos empíricos de conservação de 
alimentos, de utensílios de pedra e barro e a descoberta 
do fogo permitiram ao homem armazenar e preparar os 
alimentos obtidos em um primeiro momento da caça. 
A domesticação dos animais, a descoberta/invenção das 
primeiras ferramentas e com a ajuda de animais de 
tração foi possível cultivar a terra, iniciando-se assim os 
primórdios da agricultura. 
Surgem também os primeirosindícios da arte de tecer, 
que seriam os primórdios das rústicas vestimentas e das 
primeiras embalagens de alimentos (sacos de fibras 
vegetais) bem como a utilização dos utensílios de pedra e 
argila. 
As primeiras aldeias (7000-6000 a.C. na Mesopotâmia 
Meridional) surgem em torno dos campos, e, com o 
aumento da oferta de alimentos, elas evoluem para 
núcleos comunitários. Daí o apego ao território e a 
necessidade de manutenção e defesa daquela área 
geográfica e climaticamente privilegiada. 
O fato da não-necessidade premente de ir à procura de 
alimentos proporcionou mais tempo ao homem antigo. 
Com a necessidade de se observar o ciclo sazonal 
(estação chuvosa ou seca, a época de semear ou de 
colher) para a prática agrícola, o homem aprende a 
observar o movimento dos astros, e nesse ponto iniciam-
se os primórdios de toda a tecnologia e o conhecimento 
científico conhecido atualmente. 
O domínio e o conhecimento das modernas técnicas e 
das tecnologias do processamento dos alimentos 
permitiram a evolução e a manutenção da espécie 
humana. Dessa forma, as indústrias de alimentos tiveram 
a possibilidade de fornecer produtos alimentícios 
adequados ao consumo (com variedade de sabores, 
aromas, cores, texturas, entre outros), que possuíssem 
os nutrientes necessários para a manutenção da vida, de 
forma segura e sustentável. e ainda permitindo que a 
atividade seja rentável e lucrativa para a indústria de 
alimentos 
A Indústria de alimentos utiliza-se das operações 
unitárias (os processos físicos, químicos e biológicos) 
separados ou associados, com o objetivo de transformar 
matérias-primas alimentares em produtos adequados ao 
consumo humano e de longa vida de prateleira. 
 
 
 
Pode-se também, a partir da linha de produção existente na fábrica, fazer uma visita e apresentar as operações 
unitárias daquela linha de produção. 
 
 
 
Mesopotâmia Meridional 
Região do Médio Oriente situada 
entre os rios Tigre e Eufrates, na 
Ásia Ocidental. Foi o berço das 
primeiras civilizações, nomeada-
mente a civilização suméria e a 
babilônica. Um dos desenvolvi-
mentos mais importantes na 
história humana – o surgimento das 
primeiras cidades – teve lugar na 
Mesopotâmia Meridional, no quarto 
milênio a.C., em fins do período 
Uruk. As primeiras cidades resul-
taram do aumento das populações 
e das potencialidades da agricul-
tura, que tinham ocorrido desde a 
adoção da exploração agrícola. 
Mas, além do aumento do número 
de habitantes, as alterações 
radicais na sociedade, na religião, 
na política, na experiência inte-
lectual e, sem dúvida, em quase 
todos os aspectos da vida também 
contribuíram para o seu desen-
volvimento. A vida na árida planície 
dependia da irrigação, da agri-
cultura e dos contatos comerciais 
com o exterior, podendo ter sido 
esses requisitos que eventual-
mente produziram não somente 
uma administração peculiar e uma 
técnica organizacional, mas TAM-
bém excedentes econômicos 
suficientes para suportar uma pó-
pulação concentrada em grandes 
aglomerados. 
Operações unitárias 
Conceito estabelecido pelo pesqui-
sador Arthur Little segundo o qual 
um processo químico seria dividido 
em uma série de etapas que 
podem incluir: transferência de 
massa, transporte de sólidos e 
líquidos, destilação, filtração, Cris-
talização, evaporação, secagem, 
etc. Em outras palavras: são 
sequências de operações físicas 
necessárias à viabilização econô-
mica de um processo químico. No 
processamento do leite, por exem-
plo, homogeneização, pasteu-
rização, resfriamento, e empaco-
tamento são as operações unitárias 
que estão interligadas a fim de criar 
o processo como um todo. Um 
processo tem várias operações 
unitárias presentes para que se 
possa obter o produto desejado. 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 27 
 
Educador, nos links abaixo você encontrará vídeos com possíveis explicações que associam a evolução humana à 
alimentação e hábitos alimentares. Os vídeos ajudarão a entender melhor o conteúdo trabalhado. 
Vídeo 1 – http://www.youtube.com/watch?v=fkkokTuUQWo&feature=related 
Vídeo 2 – http://www.youtube.com/watch?v=yje0ebtDbnU&feature=related 
Vídeo 3 – http://www.youtube.com/watch?v=etjMnwdxP84&feature=related 
Vídeo 4 – http://www.youtube.com/watch?v=fMq5J41UNr4&feature=mfu_in_order&list=UL 
Vídeo 5 – http://www.youtube.com/watch?v=NJHtwGiJ234&feature=related 
 
Utilize o link abaixo para explorar mais o assunto. Ele ajudará a entender melhor o conteúdo trabalhado. 
http://books.google.com.br/books?id=WIRtCO08aiQC&pg=PA215&dq=hist%C3%B3ria+da+alimenta%C3%A7%
C3%A3o&hl=pt-
BR&ei=EhFATdkXhoqXB8Tk9MID&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=2&ved=0CDYQ6AEwATgK#v=one
page&q=hist%C3%B3ria%20da%20alimenta%C3%A7%C3%A3o&f=false 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Característica da matéria-prima 
 
Entende-se por matéria-prima toda substância de origem 
animal, vegetal ou mineral, em estado bruto, que, para 
ser utilizada como alimento, precisa sofrer um tratamento 
e/ou transformação de natureza química, física ou 
biológica. Não haverá produto de qualidade, se ele for 
fabricado com matéria-prima inadequada. As matérias-
primas podem ser classificadas de acordo com sua 
estabilidade em: 
 
Perecíveis 
São as matérias-primas que se alteram rapidamente 
(rápida deterioração em condições ambientes), a menos 
que sejam submetidas a processos de conservação. 
Essa rápida alteração/deterioração está associada a um 
Segunda Aula 
Nessa aula será apresentado ao aluno as 
características das matérias primas a partir das suas 
características de perecibilidade e de origem para que 
ao final o aluno seja capaz de classificar a matéria-
prima quanto a sua origem e perecibilidade e também 
à maior ou menos vida de prateleira do alimento. 
30 min 
Passo 1 / Aula teórica 
28 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
alto teor de umidade e, consequentemente, a uma 
elevada atividade de água (Aw). 
Exemplos de alguns alimentos perecíveis: leite, carnes, 
frutas, verduras, mel, etc. 
 
Semiperecíveis 
 
São as matérias-primas que têm sua estabilidade 
aumentada em decorrência de técnicas aplicadas em seu 
processamento. Apresentam maior resistência às 
alterações, pois possuem menor Aw. 
Exemplos de alguns alimentos semiperecíveis: beterraba, 
batata, cenoura, nabo, pera, maçã, plantas aromáticas e 
especiarias, sacarínicas, etc. 
 
Não perecíveis 
 
São as matérias-primas que podem ser estocadas à 
temperatura ambiente por um período de tempo 
prolongado, sem que haja crescimento microbiano 
suficiente para se caracterizar a deterioração. 
Apresentam grande resistência ao ataque de 
microrganismos, por possuírem baixo teor de umidade e 
baixa Aw. 
Exemplos de alguns alimentos não perecíveis: açúcar, 
farinhas, leguminosas secas, cereais, etc. 
As matérias-primas podem ainda ser divididas em três 
grupos: 
• Matéria-prima de origem animal – Fazem parte 
desse grupo as carnes de animais terrestres e 
aquáticos, ovos e leite, dentre outros. 
• Matéria-prima de origem vegetal – Fazem parte 
desse grupo os grãos de cereais e leguminosas, 
frutas, castanhas, nozes, vegetais folhosos, 
tubérculos e raízes, algas, entre outros. 
• Matéria-prima de origem mineral – Fazem parte 
desse grupo as matérias-primas de origem mineral. 
Podem ser líquidas ou sólidas. As matérias-primas 
líquidas são as águas e as sólidas estão 
representadas pelo sal marinho, dentre outros. 
 
 
Atividade de água (Aw ou Aa) 
Indica a disponibilidade de água 
para o desenvolvimento e o 
crescimento microbiano e influencia 
marcadamente a deterioração dos 
alimentos (expressa o seu grau de 
perecibilidade). Quanto maior a 
atividade de água, maior a 
tendência de deterioração micro-
biológica. A expressão matemática 
que melhor a representa é a razão 
da pressãode vapor de água do 
soluto pela pressão de vapor de 
água do solvente (água pura). 
Matérias-primas sacarínicas 
São provenientes fundamental-
mente de dois vegetais diferentes 
usados para o mesmo fim, obten-
ção da sacarose. Uma delas é o 
caule da cana-de-açúcar de onde 
se extrai o açúcar de cana ou 
sacarose de cana. A outra é a 
beterraba, cultivada em zonas mais 
frias. Trata-se de uma raiz que for-
nece o açúcar de beterraba ou a 
sacarose de beterraba. 
Plantas aromáticas e especiarias 
Nesse grupo incluem-se os 
vegetais utilizados principalmente 
como aromatizantes dos alimentos 
preparados. São exemplos: 
açafrão, baunilha, canela, cravo, 
cúrcuma, gengibre, louro, 
mostarda, etc. 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 29 
 
Educador, você poderá explorar como exemplo o fato de que alimentos desidratados se conservam mais eficientemente 
e possuem elevada vida de prateleira ou prazo de validade (shelf life). Pode-se trabalhar com o exemplo dos alimentos 
em pó (leite, sopas, purê de batata), frutas desidratadas e carnes, peixes e queijos defumados. Um exemplo bastante 
interessante foi o plano alimentar feito pela nutricionista Flora Lys Spolidoro para o projeto Travessia do Atlântico Sul a 
Remo (junho de 1984) pelo navegador Amyr Klink. Nesse projeto houve todo o desenvolvimento de alimentos 
desidratados de fácil preparo e consumo rápido e que tiveram a necessidade de ser prensados (para reduzir espaço de 
armazenamento). 
 
 
 
Educador, utilize o link abaixo para explorar mais o assunto. Ele ajudará a entender melhor o conteúdo trabalhado. 
http://books.google.com.br/books?id=l_uUf0KEY0YC&printsec=frontcover&dq=tecnologia+de+alimentos&hl=pt-
BR&ei=d19ATdH8HoWdlgeu7YCAAw&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=2&ved=0CDgQ6AEwAQ#v=onep
age&q&f=false. Capítulo I, página 32. 
 
 
 
 
 
 
Educador, divida os jovens em grupos. Com base 
na classificação dos alimentos e nos seus grupos 
peça a eles que: 
1 relacionem os alimentos que fizeram parte do 
cardápio da última refeição feita na fábrica; 
2 categorizem esses alimentos segundo a 
classificação perecíveis, semiperecíveis e não 
perecíveis; 
3 agrupem os alimentos de acordo o grupo de 
alimentos de origem animal, vegetal ou mineral; 
4 tentem relacionar técnicas ou práticas que ajudem 
a conservar os alimentos descritos quando eles 
estavam disponíveis para consumo. Exemplo: se 
estavam refrigerados, aquecidos, em temperatura 
ambiente, embalados, etc.; 
5 façam uma rápida apresentação aos demais; 
Esses dados deverão ser apresentados na forma de 
relatório na aula seguinte, e necessitam ser 
guardados, pois servirão como fonte de exemplos 
para que, em momento oportuno do curso, você os 
relacione com os diferentes métodos de conservação 
dos alimentos. 
20 min 
Passo 2 / Exercício 
30 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
 
 
 
 
 
Preparação de matérias-primas – 
Limpeza, seleção, classificação e 
descascamento 
 
A preocupação com a qualidade e a sanidade do produto 
inicia-se na origem da matéria-prima, passa pela 
manipulação industrial, artesanal e/ou comercial, segue 
pelo transporte e completa-se nos setores de 
armazenamento, estocagem e exposição para a venda 
ao consumidor. 
O correto procedimento na preparação da matéria-prima 
com a utilização das técnicas adequadas de preparo e 
manipulação permite a preservação da pureza, da 
palatabilidade e da qualidade microbiológica dos 
alimentos. Assim sendo, contribui de maneira bastante 
eficaz para a obtenção de um produto de melhor 
qualidade nutricional e sensorial, garante que o alimento 
tenha boas condições higiênico/sanitárias e, dessa forma, 
não ofereça riscos à saúde do consumidor. 
Uma das maneiras de se garantir a qualidade nutricional 
e sensorial dos alimentos pela indústria de alimentos é a 
realização de uma ou mais operações básicas na 
matéria-prima; essas operações básicas são o que 
comumente se denominam operações unitárias. São 
inúmeras as operações unitárias para cada matéria-
prima, e, ainda, dependendo do tipo de produto/alimento 
a ser fabricado/processado há uma série de operações 
unitárias que devem ser levadas em consideração. 
Nessa aula serão estudadas quatro clássicas operações 
unitárias bastante aplicadas na indústria de alimentos, a 
saber: 
• limpeza; 
• seleção; 
50 min 
Passo 1 / Aula teórica 
Nessa aula serão apresentadas técnicas de preparo 
da matéria-prima com o objetivo de garantir que o 
produto produzido seja seguro e também possua 
qualidade e uniformidade.
Terceira Aula 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 31 
• classificação; 
• descascamento. 
 
Limpeza 
 
Toda a matéria-prima deve passar por um processo de 
limpeza antes do seu processamento. O propósito é 
remover os contaminantes, areia, insetos, etc. Isso é 
essencial para proteção do processo e dos 
equipamentos, assim como para um produto final seguro 
para o consumo. 
A limpeza deve ocorrer tão logo seja possível, pois a 
rápida remoção de partes do alimento contaminado por 
microrganismos ou outros contaminantes evita perdas 
subsequentes do material remanescente. Dessa forma, a 
limpeza é, portanto, um procedimento eficaz para reduzir 
perdas, diminuir desperdício de alimentos e custos de 
produção e aumentar o rendimento do processamento de 
alimentos. 
Os procedimentos de limpeza são classificados em secos 
e úmidos. 
 
Secos 
 
Geralmente utilizados para produtos pequenos com maior 
resistência (menos sensíveis) e menores teores de 
umidade. Geralmente esse procedimento tem custos 
mais baixos, produzindo efluente concentrado seco. Os 
principais grupos de equipamentos utilizados nesse 
procedimento podem ser: separação por jato de ar por 
meio de peneiras e magnetismo ou métodos físicos. 
 
Úmidos 
 
Procedimento mais efetivo que o anterior para a remoção 
de, por exemplo, terra de tubérculos e outros legumes ou 
pós e resíduos de pesticidas e agrotóxicos de frutas 
macias e/ou hortaliças. Tem a desvantagem da produção 
e maior volume de efluentes, o que obriga o tratamento 
desses efluentes, aumentando custos. Os principais 
grupos de equipamentos utilizados nesse procedimento 
podem ser: lavagem por imersão, spray de água em 
esteiras de roletes, lavagem por flotação e limpeza 
ultrassônica. 
 
 
Efluentes 
São geralmente resíduos (líquidos, 
sólidos e/ou gasosos) produzidos 
por indústrias ou resultantes dos 
esgotos domésticos urbanos, que 
são lançados no meio ambiente. 
Podem ser tratados ou não 
tratados. É cada vez mais 
frequente o uso de sistemas de 
tratamento de efluentes visando à 
reutilização de insumos (água, 
óleo, metais, etc.), reduzindo o 
descarte para o meio ambiente e 
minimizando o impacto ambiental. 
32 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
A escolha do procedimento mais adequado irá depender, 
dentre outros fatores, do produto a ser limpo e do tipo de 
contaminante, e deve ser avaliado a cada necessidade. 
 
 
 
Figura 1 – Procedimento de limpeza úmida por spray (a) e por imersão (b). 
 
 
 
 
 
Seleção 
 
É o processo de verificação e separação das matérias-
primas impróprias ou não desejáveis e que devem ser 
descartadas ou reprocessadas. A seleção tem como 
objetivo a padronização e a uniformidade da matéria-
prima para a melhor adequação durante o 
processamento. Ela é feita a partir de propriedades 
Figura 2 – Desenho esquemático de 
separação de resíduos de grãos por limpeza 
com aspiração. 
Fonte - http://w
w
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p.br/unim
ac/fotos/beneficiam
ento5.jpg 
Fonte – Fellow
s, 2006 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 33 
físicas mensuráveis que são: (a) tamanho, (b) forma, (c) 
peso e (d) cor. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 5 – Seleção por roleteslongitudinais (a) e transversais (b). 
Figura 3 – Desenho esquemático do 
classificador de esteira e roletes. 
Figura 4 – Peneira horizontal 
multiestágios. 
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34 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
 
 
Classificação 
 
É a operação de separação dos lotes diferentes, mas que 
estão perfeitamente sadios para processamento ou 
consumo. Em outras palavras significa “a avaliação da 
qualidade global de um alimento”. Geralmente esse 
procedimento é realizado por operadores treinados para 
avaliar simultaneamente uma série de variáveis. Por 
exemplo, avaliação de ovos contra lâmpadas de 
tungstênio para verificar até 20 fatores e remover aqueles 
que, por exemplo, estão fecundados ou mal formados, 
que contêm manchas de sangue ou podridão. 
 
 
 
 
Figura 7 – Classificação feita 
segundo a cor por operadores. 
 
Figura 6 – Sistema de seleção 
conduzida por longas esteiras. 
 
Fonte - http://w
w
w
.feagri.unicam
p.br/unim
ac/fotos/beneficiam
ento7.jpg 
http://w
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.feagri.unicam
p.br/unim
ac/fotos/beneficiam
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Tecnologia do Processamento de Alimentos 35 
 
 
 
Descascamento 
 
Utilizado no processamento da matéria-prima in natura de 
hortaliças e frutas com o objetivo de remover partes 
indesejáveis ou não comestíveis, e também para 
melhorar a aparência do produto final. O descascamento 
pode ser por jato de vapor, por facas, por abrasão, por 
lixiviação e por chama. 
 
 
 
 
 
 
Figura 8 – Classificação feita por peso. 
Figura 9 – Descascador de cebola e alho 
por abrasão. 
 
 
Lixiviação 
É o processo de extração de uma 
substância presente em compo-
nentes sólidos por meio da sua 
dissolução em um líquido. É um 
termo utilizado em vários campos 
da ciência, tal como a geologia, 
ciências do solo, metalurgia e 
química. O termo original refere-se 
à ação solubilizadora de água 
misturada com cinzas dissolvidas 
(lixívia) constituindo uma solução 
alcalina eficaz na limpeza de 
objetos, mas, em geoquímica ou 
geologia de modo geral, usa-se 
para indicar qualquer processo de 
extração ou solubilização seletiva 
de constituintes químicos de uma 
rocha, mineral, depósito sedi-
mentar, solo, etc. pela ação de um 
fluido percolante. 
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36 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
 
Figura 10 – Tipos de descascamento: manual (a), físico (b) e químico (c). 
 
 
 
Educador, você poderá explorar como, por exemplo, é feito o descascamento de laranjas e maçãs com a utilização de facas, a 
retirada da pele do tomate com o auxílio do fogo (chama do gás de cozinha). 
 
 
 
Educador, utilize o link abaixo para explorar mais o assunto. Ele ajudará a entender melhor o conteúdo trabalhado. 
http://www.portoseguro.cefetba.br/doc_professores/marcus_andrade/Aulas_TPOV/Aulas%2003%20e%2004_Te
cnologia%20de%20Frutas%20e%20Hortali%C3%A7as.pdf 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Processos de redução de tamanho I 
 
Em muitos processos na indústria de alimentos pode 
haver a necessidade de redução do tamanho (ou 
cominuição) da matéria-prima (sólida, semilíquida), 
utilizando para isso forças mecânicas por meio de 
equipamentos sólidos. Por exemplo, moagem do trigo 
para a produção de farinha, moagem da cana para a 
produção de garapa e a posterior produção de açúcar 
mascavo, e depois o refino e clarificação do açúcar 
refinado. 
30 min 
Passo 1 / Aula teórica 
Quarta Aula 
Nessa aula são apresentadas técnicas de redução de 
tamanho das matérias-primas utilizadas durante o 
processamento. Muitas vezes esses procedimentos de 
redução se tornam necessários durante o 
processamento tecnológico. 
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Tecnologia do Processamento de Alimentos 37 
Com esse procedimento de redução a superfície do 
sólido é aumentada, o que facilita outros processos como 
a secagem, extração, homogeneização, entre outros. 
Em alguns alimentos, o processo de redução pode 
promover a degradação de compostos pela liberação de 
enzimas naturais preexistentes nos tecidos vegetais ou 
por ação microbiana, processos de oxidação na área 
aumentada das superfícies expostas. 
O processo de redução da matéria-prima, também como 
outros processos, deve levar em consideração as 
características do produto a ser processado bem como as 
dos equipamentos empregados. 
A matéria-prima pode ser reduzida pela utilização de 
vários métodos, como, por exemplo: (1) compressão – 
compactação e esmagamento; (2) impacto – choque; (3) 
atrito superficial (esfregar); (4) corte por facas 
(cisalhamento agudo). 
Os processos de redução de tamanho da matéria-prima 
são classificados de acordo com a faixa de tamanho das 
partículas produzidas em: 
 
Trituração, corte, fatiamento e corte 
em cubos: 
 
• Grande a médio: pedaços de carne, queijo e frutas 
fatiadas para enlatamento, 
• Médio a pequeno: bacon, vagens fatiadas e 
cenouras em cubo, 
• Pequeno a granular: carne moída ou triturada, nozes 
e vegetais triturados. 
 
Moagem a pós ou pastas: 
• Produtos ralados, temperos, farinhas, néctar de 
frutas, açúcar, amidos, pastas lisas. 
 
Emulsificação ou homogeneização: 
• Maionese, leite, óleos essenciais, manteiga, sorvete e 
margarina. 
Existe no mercado uma variedade de equipamentos 
utilizados para reduzir o tamanho de alimentos e 
transformar polpas e particulados secos em pó. 
 
 
 
Cisalhamento 
É um tipo de tensão gerado por 
forças aplicadas em sentidos 
opostos, porém em direções 
semelhantes no material analisado. 
Exemplo: a aplicação de forças 
perpendiculares, mas em sentidos 
opostos. Corte ou cortar. Exemplo: 
cortar com tesoura. 
38 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
A seguir apresentam-se para certos grupos de alimentos 
alguns equipamentos, bem como o mecanismo de 
redução de tamanho da matéria-prima: 
 
Redução de tamanho de alimentos 
fibrosos 
 
A maioria das carnes, frutas e hortaliças entra na 
categoria geral de alimentos fibrosos. Para esse grupo de 
alimentos existem quatro tipos principais de 
equipamentos e podem ser classificados como se segue: 
 
Equipamentos para fatias e flocos 
 
O rápido desenvolvimento do mercado de sanduíches 
resfriados estimulou a indústria de fatiadores de alta 
velocidade, tanto para o corte preciso do pão do início ao 
fim, como para o fatiamento dos recheios. São utilizadosno fatiamento de bacon e carnes cozidas com a 
velocidade de até 2 mil fatias por minuto, no fatiamento 
de vegetais com a capacidade de até 6 toneladas por 
hora, e em uma gama de produtos tais como: queijos, 
recheios de pizza, carnes cozidas, pepinos, tomates. 
Frutas mais duras como maçãs podem ser 
simultaneamente fatiadas e ter sua parte central retirada. 
Muitos são controlados por computadores e podem ser 
manuseados facilmente por operadores para fatiar e 
também fazer o empilhamento do material fatiado. 
 
Equipamentos para cubos 
 
São utilizados em frutas e carnes para cortes em cubos. 
Inicialmente os alimentos são cortados em fatias para 
depois, pela ação de lâminas rotatórias, serem cortados 
em tiras e, na sequência, no formato final de cubos. 
 
Equipamentos para tiras ou fiapos 
 
Utiliza-se comumente do moinho de martelo modificado. 
Facas são utilizadas no lugar de martelos, realizando, 
dessa forma, o corte que é feito ao longo do 
comprimento, produzindo as tiras ou fiapos. 
 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 39 
Equipamentos para despolpamento 
 
Equipamentos que associam a combinação de 
compressão e cisalhamento para a extração de suco de 
frutas e hortaliças, produção de óleo de cozinha e para a 
produção de patês de carnes. Existem vários modelos no 
mercado, mas de um modo geral os aparelhos consistem 
em um cilindro perfurado em que o alimento é forçado por 
escovas e pás contra sua parede, ocorrendo assim o 
despolpamento. Outros tipos de despolpadores tipo 
prensa de rolos ou roscas são utilizados para a extração 
de óleo de cozinha a frio. 
Desenhos esquemáticos de alguns equipamentos: 
 
 
 
Figura 11 – Desenho esquemático de moinhos de martelos. 
 
 
 
Figura 12 – Moinhos de rolos – (1) Rolo triplo, (2) Rolo único. 
 
 
Fonte - http://abgtecalim
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40 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
 
Figura 13 – Moinhos de facas. 
 
 
Saiba mais sobre operações de redução de tamanho em: 
http://abgtecalim.yolasite.com/resources/Redu%C3%A7%C3%A3o%20de%20Tamanho%20dos%20Alimentos.pdf 
 
 
 
 
 
Educador, visite a linha de produção que utiliza os processos de redução descritos anteriormente. O objetivo dessa 
visita é a aproximação do jovem com o procedimento de redução para que o conhecimento se consolide. Caso a 
empresa não possua na sua linha de produção nenhum processo descrito anteriormente, a sugestão é a reprodução do 
vídeo que se encontra no link disponibilizado. 
Peça aos jovens que, divididos em grupos, apresentem um relatório em que são mostrados o processo de redução 
envolvido e, se possível, o equipamento utilizado. 
Sites: http://www.youtube.com/watch?v=NZ-7Y_8rnd8 
http://www.youtube.com/watch?v=ZK28Z0CpbFs&feature=related 
 
20 min 
Passo 2 / Atividade sugerida 
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Tecnologia do Processamento de Alimentos 41 
 
 
 
 
 
Processos de redução de tamanho II 
 
Redução de tamanho de alimentos secos 
 
Para alimentos secos os tipos mais comuns de 
equipamentos utilizados estão descritos a seguir. 
 
Moinhos de bolas 
 
Equipamentos constituídos por um cilindro de aço 
horizontal que gira lentamente, existindo no seu interior 
bolas de aço. Com a rotação do cilindro o tamanho do 
material é reduzido pela ação dessas bolas de aço sob o 
alimento. Utilizados para produzir pós finos, como, por 
exemplo, corantes. 
 
Moinhos de disco 
 
Existe uma grande variedade de moinhos de discos que 
empregam ou forças de cisalhamento, obtendo material 
de moagem fina, ou forças de cisalhamento e impacto, 
obtendo material de moagem mais grosseira. 
 
Moinhos de martelos 
 
Os moinhos de martelo são usados para reduzir o 
material de tamanho entre intermediário e pequeno. O 
material é quebrado pelo impacto dos martelos e 
pulverizado entre os martelos e a cobertura. O pó, então, 
passa por uma grelha ou a tela de arame na descarga. 
 
 
Quinta Aula 
50 min 
Passo 1 / Aula teórica 
Nessa aula dar-se-á continuidade ao estudo das 
técnicas de redução de tamanho das matérias-primas 
utilizadas durante o processamento 
42 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
Moinhos de rolos 
 
Podem ser divididos em dois tipos – (1) moinhos de rolo 
liso típico onde os rolos giram em direções opostas e a 
velocidades diferentes. Sua superfície sofre muito 
desgaste (2) moinhos de rolos únicos que giram contra 
uma superfície fixa. Os rolos dentados também são 
bastante usados. 
Como apresentado anteriormente, o processo de redução 
de tamanho para alimentos sólidos bem como os 
equipamentos possuem uma série de particularidades e 
especificações que vão depender, dentre outros fatores, 
do tipo de alimento a ser utilizado, do tipo de 
equipamento disponível e do tamanho/forma final médio 
que se deseja obter ao término do processo. 
Na tabela 1 é mostrado um resumo da relação de tipos 
de equipamentos, tipo de produto e tamanho das 
partículas no processo de redução. 
 
 
 Tipo de produto1 Finura2 
Equipamento 1 2 3 4 5 a b c d 
Fatiadores * * * * 
Cubetadores * * * * 
Esfiadores * * * * 
Picadores de cubas * * * * * 
Moinhos de martelo * * * * * * 
Moinhos de bola * * 
Moinhos de disco * * * 
Moinhos de rolos * * * * * 
Despolpadeiras * * * 
Tabela 1 – Aplicações de equipamentos, aplicações e tamanho da partícula no processo 
de redução. 
 
1 1 = cristalino macio quebradiço; 2 = abrasivo duro; 3 = 
cortável elástico resistente; 4 = fibroso; 5 = gorduroso 
sensível ao calor. 
 
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Tecnologia do Processamento de Alimentos 43 
2 a = grumos graúdos; b = grãos grosseiros; c = médio a 
fino; d = ultrafino. 
 
Na tabela 2 é mostrado um resumo da relação de tipos 
de equipamentos, tipos de força e produtos alimentares 
típicos no processo de redução. 
 
Tipo de 
equipamento 
Tipo(s) de 
forças(s) 
Produtos típicos 
Moinho de disco e 
pino 
Impacto Açúcar, amido, cacau, 
noz- moscada, pimenta, 
nozes tostadas, cravos. 
Moinho de pás Impacto e 
cisalhamento 
Alginatos, pimenta, 
pectina, páprica, 
vegetais desidratados. 
Moinho de disco Impacto e 
cisalhamento 
Leite em pó, lactose, 
cereais, soro 
desidratado. 
Moinho de disco 
dentado 
Cisalhamento Extrato de café 
congelado, moagem 
grosseira de centeio, 
milho, trigo, erva-doce, 
pimenta, zimbro. 
Moinho de martelos Impacto Açúcar, mandioca, 
hortaliças desidratadas, 
leite desidratado, 
temperos, pimenta. 
Moinho de rolos Compressão e 
cisalhamento 
Refinação de 
chocolates. 
Tabela 2 – Relação de tipos de equipamentos, tipos de força e produtos 
alimentares típicos no processo de redução. 
 
 
Desenhos esquemáticos de alguns equipamentos. 
 
 
Figura 14 – Moinho horizontal de bolas. 
 
Fonte: Adaptada de Fellow
s, 2006 
Fonte - http://abgtecalim
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Alginato 
É um sal orgânico derivado de 
carboidratos do tipo fibra e 
extraído de algas marrons 
encontradas em mares e oceanos 
frios. É um hidrocoloidee agente 
geleificante. Devido às suas 
propriedades químicas, o alginato 
reage com o cálcio (ou com outros 
elementos parecidos) o que resulta 
na formação da película que 
reveste as esferas resultantes da 
esterificação. É usado na indústria 
alimentícia como aditivo 
estabilizante para alterar a 
viscosidade em sorvetes, leite com 
chocolate, molhos de saladas, 
glacês e em outras variedades 
semelhantes, como geleificante em 
geleias e pudins, como agente de 
suspensão e espessante em sucos 
de frutas e outras bebidas, como 
estabilizante de espuma em 
cerveja, como emulsificante em 
molho (maionese). 
 
Zimbro 
Especiaria picante e levemente 
adocicada, semelhante à pimenta-
rosa, o zimbro é um frutinho roxo e 
redondo utilizado na cozinha 
europeia, especialmente na 
Escandinávia. É a única especiaria 
que pertence à família dos 
pinheiros. Sua árvore possui até 5 
metros de altura e cresce nas 
zonas temperadas da Europa e da 
Ásia. 
 
44 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
 
Figura 15 – Desenho esquemático de moinhos de discos. 
 
 
 
 
 
 
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Figura 16 – Desenho esquemático de 
moinho de facas. 
Figura 17 – Desenho esquemático de 
moinho de martelo. 
 
Fonte – Fellow
s, 2006 
 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 45 
Efeito nos alimentos 
 
Os processos de redução de tamanho são normalmente 
utilizados durante o processamento com o objetivo de 
controlar as propriedades reológicas ou de textura. 
Podem estar, e normalmente estão, relacionadas a um 
efeito indireto no aroma e no sabor de alguns alimentos. 
Os processos de redução de tamanho favorecem o 
rompimento de células (desorganização celular) bem 
como o aumento da área superficial; propiciam, ainda, 
reações de deterioração oxidativa e maiores taxas de 
atividade microbiana e enzimática. 
Aos processos de redução de tamanho, pouca ou 
nenhuma relação com a conservação dos alimentos está 
associada. Essa relação de conservação está mais 
intimamente ligada à atividade de água, indicando que 
alimentos mais secos (com baixa atividade de água) 
possuem conservação mais prolongada que os produtos 
com maiores teores de umidade (atividade de água mais 
elevada). 
 
Característica sensorial e valor nutricional 
 
As características sensoriais (cor, sabor, aroma), 
dependendo do tipo de alimentos e do método escolhido 
de redução de tamanho, podem favorecer em maior ou 
menor grau alterações nas suas características 
sensoriais. 
Oxidação de compostos, perda de componentes voláteis 
e perdas de vitaminas contribuem para a redução do 
valor nutricional dos alimentos, podendo estar associadas 
e diretamente potencializadas pelo tipo e pela duração do 
procedimento de redução de tamanho e também pelo tipo 
de alimento utilizado. 
 
Redução de tamanho em alimentos líquidos – 
Emulsificação e homogeneização. 
 
Quando existe a necessidade de se misturar ou 
incorporar dois líquidos imiscíveis (que não se misturam) 
para a formação de uma mistura estável emprega-se o 
termo de emulsificação. 
Entende-se por emulsificação a formação de uma 
emulsão estável pela mistura íntima de dois ou mais 
líquidos imiscíveis, de forma que um (a fase dispersa) é 
transformado em gotículas muito pequenas no interior do 
segundo (fase contínua). 
 
 
Reológica 
É o ramo da física que estuda a 
viscosidade, plasticidade, elastici-
dade e escoamento da matéria, ou 
seja, um estudo das mudanças na 
forma e no fluxo de um material, 
englobando todas essas variantes. 
Pode-se então concluir que é a 
ciência responsável pelos estudos 
do fluxo e deformações décor-
rentes desse fluxo, envolvendo a 
fricção do fluido. 
 
46 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
A diferença entre emulsificação e homogeneização está 
exatamente na redução do tamanho das partículas que 
são pulverizadas na fase dispersa. A homogeneização é 
uma operação muito mais drástica que a emulsificação. 
Essas operações possuem pouco ou nenhum efeito no 
valor nutricional ou na vida de prateleira dos alimentos. 
Margarinas, cremes vegetais, molhos para saladas, 
maioneses, salsichas, sorvetes e bolos são alguns 
exemplos de produtos em que o procedimento de 
emulsificação é aplicado. 
 
 
Figura 18 – Desenho esquemático de moinho coloidal utilizados para emulsões. 
 
 
 
Saiba mais sobre operações de redução de tamanho em: 
http://abgtecalim.yolasite.com/resources/Redu%C3%A7%C3%A3o%20de%20Tamanho%20dos%20Alimentos.pdf 
 
 
 
 
Educador, visite a linha de produção que utiliza os processos de redução descritos anteriormente. O objetivo dessa 
visita é a aproximação do jovem com o procedimento de redução para que o conhecimento se consolide. Caso a 
empresa não possua na sua linha de produção nenhum processo descrito anteriormente, a sugestão é a reprodução do 
vídeo que se encontra no link disponibilizado. 
Peça aos jovens que, divididos em grupos, apresentem um relatório em que é mostrado o processo de redução 
envolvido e, se possível, o equipamento utilizado. 
http://www.youtube.com/watch?v=pGhAXZZ44-c&feature=related 
http://www.youtube.com/watch?v=-DN7RD2XRpQ&playnext=1&list=PL6FE11086403D831D 
20 min 
Passo 2 / Atividade sugerida 
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Tecnologia do Processamento de Alimentos 47 
 
 
 
 
 
Processos de mistura 
 
Por definição, entende-se por mistura ou mescla a 
operação unitária quando uma mistura homogênea é 
obtida de dois ou mais componentes pela dispersão de 
um no outro. 
Chamam-se de fase contínua aquele componente que se 
apresenta em maior quantidade (majoritário) e de fase 
dispersa aquele componente que se encontra em menor 
quantidade (minoritário). 
O processo de mistura não tem nenhuma contribuição ou 
relação com a conservação dos alimentos, tendo como 
objetivo auxiliar durante o processamento ou mesmo 
alterar para mais ou para menos algumas características 
que sejam desejáveis (realçar) ou não desejáveis 
(modificar) no produto processado. 
Os processos de mistura são utilizados para combinar 
ingredientes para que se possa no fim do processamento 
industrial alcançar diferentes propriedades funcionais ou 
características sensoriais. Alguns exemplos podem ser: 
desenvolvimento de textura em massas e sorvetes, 
controle da cristalização do açúcar e aeração em 
coberturas. 
O sucesso de uma mistura pode ser avaliado pela 
obtenção de uma qualidade aceitável do produto, quando 
se considera as propriedades sensoriais, funcionalidade, 
homogeneidade, integridade das partículas, adequação 
de sanidade, design higiênico, adequação à legislação, 
eficiência do processo e ainda flexibilidade às mudanças 
do processamento. 
As operações de mistura podem envolver alimentos 
sólidos e alimentos líquidos, e para se obter uma mistura 
completamente uniforme algumas considerações devem 
ser feitas. 
 
Sexta Aula 
30 min 
Passo 1 / Aula teórica 
Nessa aula dar-se-á continuidade ao estudo das 
técnicas de redução de tamanho das matérias-primas 
utilizadas durante o processamento 
48 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
Alimentos sólidos 
 
O grau de mistura adequado vai ter relação com: 
 
• o tamanho, a forma e a densidade relativos de cada 
componente; 
• o teor de umidade, as características superficiaise o 
fluxo de cada componente; 
• a tendência do material a aglomerar; 
• a eficiência de um misturador específico para esses 
componentes. 
Materiais que são similares em forma, tamanho e 
densidade geralmente são mais capazes de formar 
mistura uniforme do que materiais muito diferentes. 
 
Alimentos líquidos 
 
As operações de mistura envolvem líquidos com baixa e 
alta viscosidades. 
 
1 Líquidos de baixa viscosidade 
 
Uma mistura é mais eficiente homogeneizada quando 
uma turbulência é formada e aí os líquidos giram ao redor 
do misturador. 
Equipamentos que possuem uma pá (agitador) são os 
mais comuns e as velocidades envolvidas no processo de 
mistura são: 
• velocidade longitudinal: paralela ao eixo do 
misturador; 
• velocidade rotacional: tangencial ao eixo do 
misturador; 
• velocidade radial: direção perpendicular ao eixo do 
misturador. 
 
2 Líquidos de alta viscosidade, pastas ou massas 
Nesse caso, para uma mistura eficiente, é necessário 
mover as lâminas do misturador pelo recipiente ou levar o 
alimento até as suas lâminas. 
Dessa forma a mistura ocorre por: 
• batimento do material contra as paredes do 
misturador; 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 49 
• envolvimento do alimento não misturado com as 
partes misturadas; 
• cisalhamento para esticar o material. 
 
 
 
Educador, você poderá explorar como exemplo de processos de mistura o mecanismo de agitação de liquidificadores 
e batedeiras de bolos. Saliente que em liquidificadores existe a formação de um turbilhonamento, o que favorece a 
mistura de líquidos de baixa a moderada viscosidade, e que em batedeiras se torna necessário mover as lâminas (pás 
da batedeira) pelo recipiente (prato giratório da batedeira) ou mesmo levar o alimento até as lâminas. 
 
Equipamentos utilizados no processo 
de mistura 
 
Assim como em outros processos, a escolha do 
equipamento de mistura mais adequado ou o mais 
recomendado irá depender do tipo e da quantidade dos 
alimentos a serem misturados, e da velocidade da 
operação necessária para atingir o grau de mistura 
necessário e com a maior eficiência energética possível. 
No mercado existem vários modelos, e dependendo do 
tipo de alimento (pós secos ou sólidos particulados, 
líquidos de baixa e média viscosidades, líquidos de alta 
viscosidade e massas e dispersão de pós em líquidos), 
podem assumir uma ou outra configuração do 
mecanismo de agitação. 
A seguir encontram-se alguns misturadores bem como a 
sua recomendação de aplicação: 
 
 
Figura 19 – Configurações de misturadores para cada tipo de produto: (1) misturador para líquido; (2) 
misturador para líquido e sólido; (3) misturador para pós; (4)misturador para sólido e líquido. 
 
 
Viscosidade 
É a propriedade associada à 
resistência que o fluido oferece à 
deformação por cisalhamento. De 
outra maneira pode-se dizer que a 
viscosidade corresponde ao atrito 
interno nos fluidos devido 
basicamente a interações 
intermoleculares, sendo em geral 
função da temperatura. É 
comumente percebida como a 
"grossura", ou a resistência ao 
despejamento. A viscosidade pode 
ser descrita como a quantidade de 
resistência que um líquido encontra 
quando flui e deve ser pensada 
como a medida de atrito do fluido. 
Assim, a água é "fina", tendo uma 
baixa viscosidade, enquanto o óleo 
vegetal é "grosso", tendo uma alta 
viscosidade. 
 
Turbilhonamento 
Em dinâmica dos fluidos, um 
turbilhonamento ou fluxo de 
turbilhonamento é o redemoinho de 
um fluido e a corrente criada 
quando o líquido flui passando um 
obstáculo. 
 
50 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
 
 
 
 
 
Figura 20 – Tipos de agitadores (pás) – (a) 
hélice; (b) turbina de pás oblíquas; (c) turbinas 
de pás direitas (Rushton); (d) cinta dupla, (e) 
âncora; (f) em serra; (g) tipo “roda dentada”. 
 
Figura 21 – Operação unitária de mistura e seus controles no processo. 
Fonte - http://w
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Tecnologia do Processamento de Alimentos 51 
 
Sobre processo de mistura: http://bragante.br.tripod.com/misturadores.html 
 
 
 
Orientações para a realização da atividade: 
Identifique previamente na linha de produção da indústria 
algum processo de mistura e homogeneização. Divida a 
turma em grupos, e, se possível, faça com que alguns 
processos de mistura e homogeneização sejam 
acompanhados por eles. 
Peça que o procedimento de mistura e homogeneização 
acompanhado seja apresentado em um relatório assim 
como outros tipos de equipamentos para mistura e 
homogeneização. Por exemplo, catálogos de 
misturadores. 
 
 
Educador, caso não seja possível acompanhar na planta, utilize os links a seguir com alguns procedimentos de mistura. 
http://www.youtube.com/watch?v=Tp0G96g4NtM 
http://www.youtube.com/watch?v=sHWv3sqd51s&feature=related 
http://www.youtube.com/watch?v=wse0_G_U0lI&feature=related 
http://www.youtube.com/watch?v=LKeMvSyq_4U&feature=related 
Atenção: o último vídeo proposto está em inglês, mas deve ser utilizado para que o aluno não só acompanhe o processo 
de mistura, mas também possa visualizar o funcionamento do misturador. O vídeo vem apenas complementar e 
enriquecer visualmente o conhecimento apresentado. 
 
 
 
 
 
 
 
Processos de modelagem 
 
Em associação com os processos de mistura, a 
modelagem é uma importante operação unitária que, por 
Sétima Aula 
30 min 
Passo 1 / Aula teórica 
Nessa aula apresentam-se as definições e técnicas do 
procedimento de modelagem durante o 
processamento industrial de alimentos. 
20 min 
Passo 2 / Atividade sugerida 
52 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
definição, consiste no aumento do tamanho que tem por 
objetivo incorporar formas e dimensões, favorecendo 
assim uma maior variedade e conveniência de produtos 
alimentícios produzidos pela indústria de alimentos. 
Essa técnica é aplicada em alimentos de alta viscosidade 
ou de textura similar à massa, os quais são moldados em 
uma variedade de formas e tamanhos frequentemente 
após uma operação de mistura. 
Existem muitos modelos de equipamentos para moldar 
ou dar forma a produtos específicos. Os equipamentos 
são largamente utilizados na fabricação de pães, 
biscoitos, bolos, salgadinhos, balas, entre outros. 
A seguir encontram-se alguns equipamentos utilizados no 
processo de moldagem bem como as suas 
recomendações de aplicação: 
 
Modeladoras para pão 
 
Esse equipamento é utilizado na transformação da massa 
utilizada na indústria de panificação em cilindros que, 
durante o processo tecnológico, irão expandir-se 
adquirindo o formato de pão na formação da esponja. 
Os estágios que envolvem o processo de modelagem de 
pães são – (1) laminação, (2) ondulação e (3) 
enrolamento e fechamento. 
 
Modeladoras para tortas e biscoitos 
 
As tortas ou pastelões são moldados pelo depósito de 
porções de massa em formas de folha de alumínio ou 
reutilizáveis e prensados por uma matriz. 
Nos biscoitos a massa é prensada em cavidades na 
forma desejada em um rolo modelador de metal que a 
corta. 
 
 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 53 
 
 
 
 
 
 
Figura 22 – Modeladora de biscoitos – 
Rolo de impressão.
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Figura 23 – Modeladora de biscoitos de 
massa laminada. 
 
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Figura 24 – Modeladora 
de biscoitos de massa 
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54 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
 
Modeladoras para confeitos 
 
Esses equipamentos consistem de moldes individuais 
conectados a transportadores contínuos com tamanhos e 
formas específicos para cada produto e que, através de 
um enchedor de pistão depositam exatamente o volume 
necessário da massa quente de açúcar em um molde. 
Esse molde, posteriormente, é resfriado em um túnel de 
resfriamento. 
Outros tipos de equipamentos de modelagem são os 
extrusores que, controlados por microprocessadores, são 
utilizados para moldar misturas de alta viscosidade, 
obtendo produtos em uma grande variedade de formas. 
Sua memória possibilita armazenar formas e pesos de 
até 99 produtos diferentes, podendo ser escolhidos pelo 
operador com a utilização de um código de dois dígitos. 
Os extrusores de cozimento são hoje em dia amplamente 
utilizados na produção de uma grande variedade de 
alimentos pré-cozidos destinados à alimentação humana, 
tais como: produção de farinhas pré-gelatinizadas de 
cereais, como o milho, arroz, trigo, mandioca, batata, 
produção de snacks, cereais pré-cozidos, proteína 
vegetal, pó para alimentos instantâneos, etc. 
Durante o processo de extrusão ocorre o cozimento, 
fricção molecular, mistura, esterilização e secagem da 
matéria-prima, reestruturando-a para criar novas texturas 
e formatos. 
Pelo fato de ser um processo de alta temperatura e curto 
tempo, as perdas dos nutrientes são menores e o 
cozimento melhora a digestibilidade do produto, devido 
à desnaturação das proteínas. 
 
Vantagens do processo de extrusão estão associadas a – 
(1) alta qualidade e uniformidade dos produtos; (2) 
versatilidade: pode-se produzir ampla variedade de 
produtos, mudando poucos ingredientes e as condições 
de operação do extrusor; (3) custos reduzidos: o 
processo tem baixos custos e alta produtividade em 
relação a outros processos de cocção; (4) alta velocidade 
de produção; (5) automação de processo, reduzindo a 
mão-de-obra. 
 
 
 
 
Digestibilidade 
É o coeficiente de absorção de um 
nutriente, sendo em geral expresso 
como porcentagem do que foi 
retido em relação ao que foi 
ingerido. 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 55 
 
Educador, no programa “O Laboratório Gastronômico de Jimmy”, veiculado pelo canal de TV por assinatura GNT 
desde o dia 8 de abril, Jimmy Doherty, um curioso e simpático fazendeiro inglês, tenta reproduzir com genialidade, 
humor e improviso os processos empregados pelas indústrias de alimentos na produção de itens disponíveis nos 
supermercados, valendo-se de sua criatividade para montar em seu celeiro equipamentos nada convencionais. 
Jimmy já mostrou como se faz café solúvel, queijo processado, salgadinhos de batata, morangos congelados, 
margarina caseira e até truque para amadurecer bananas. 
O programa tenta, de maneira bastante informal, ágil e despretensiosa, explicar complexos conceitos físico-químicos 
de transformação, algumas tecnologias e alguns processos utilizados pela indústria alimentícia como, por exemplo, a 
sublimação, a liofilização e a extrusão. 
Para a obtenção do salgadinho de batata, por exemplo, Jimmy reproduziu uma extrusora com um tubo de PVC, 
madeira e outros materiais e apresentou sofisticados procedimentos de extrusão, utilizados na fabricação de cereais 
matinais, macarrões, salgadinhos, entre outros 
Uma maneira bastante criativa e divertida pode ser vista no vídeo pelo link 
http://gnt.globo.com/olaboratoriogastronomicodejimmy/Videos/_1258755.shtml. 
 
 
 
Educador, nos links abaixo você encontrará algumas sugestões de vídeos com a apresentação das máquinas e dos 
processos apresentados nessa aula. Os vídeos ajudarão a entender melhor o conteúdo trabalhado. 
Modeladora de pão 
http://www.youtube.com/watch?v=nFH7yKysxkY 
http://www.youtube.com/watch?v=UM38hvvc_fo&feature=autoplay&list=ULHaq241yQRKY&index=5&playnext=
2 
Modeladora de biscoitos 
http://www.youtube.com/watch?v=u4NQcbN9RAs&feature=related 
Modeladora de chocolates 
http://www.youtube.com/watch?v=xuew__3vBOQ&feature=related 
Processo de extrusão 
http://www.youtube.com/watch?v=Ej0PwGFgACA&feature=related 
 
 
 
 
 
 
 
20 min 
Passo 2 / Atividade sugerida 
Educador, identifique previamente processos de 
modelagem na linha de produção da indústria. Divida 
a turma em grupo e, se possível, faça com que alguns 
processos de modelagem sejam acompanhados por 
eles. 
Peça para que eles preparem um relatório em que 
descrevam de maneira sucinta o processo de 
modelagem observado. 
Pode-se também utilizar os links dos vídeos 
anteriores, caso sejam necessários. 
56 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
 
 
 
 
 
 
Processos de separação e concentração 
dos componentes dos alimentos I – 
Centrifugação e filtração 
 
A operação unitária de separar pode envolver a 
separação de alimentos sólidos em outro sólido, como, 
por exemplo, a pelagem de batatas, tomates, cebolas, ou 
a separação de um alimento sólido em um líquido (sucos 
de frutas, pectina), ou ainda de um alimento líquido em 
outro líquido. 
Os alimentos são misturas complexas de compostos e os 
processos que permitem a extração ou a separação de 
componentes dos alimentos são importantes nas etapas 
envolvidas durante o seu processamento dos. 
Essa extração ou separação de componentes pode 
fornecer ingredientes para serem usados em outros 
processos. Para exemplificar podem ser citadas a 
extração de gelatina a partir do tecido conjuntivo de 
animais e a recuperação da papaína, uma enzima 
encontrada no mamão, que é utilizada no amaciamento 
de carnes. 
Os métodos de separação podem ser classificados em 
três categorias: (1) separação de líquidos e sólidos a 
partir de pastas fluidas, massas ou farinhas em que tanto 
um quanto os dois componentes podem ter valor 
(exemplo: sucos, pectina, enzimas, óleo de cozinha); (2) 
separação de pequenas quantidades de sólidos a partir 
de líquidos (exemplo: purificação da água, clarificação de 
líquidos – vinhos, cerveja, sucos); (3) extração de 
pequenas quantidades de materiais valiosos usando um 
solvente. 
As operações unitárias utilizadas para a remoção de 
componentes alimentares podem ser conduzidas por 
meios que promovam a separação, extração ou 
50 min 
Passo 1 / Aula teórica 
Oitava Aula 
Nessa aula apresentam-se os processos e as técnicas 
utilizados para a remoção física de componentes 
alimentares por separação, extração ou concentração. 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 57 
concentração desses componentes utilizados, por 
exemplo, os processos de: (1) peneiração, (2) 
sedimentação, (3) flotação, (4) centrifugação, (5) 
filtração, (6) extração, (7) concentração, (8) ultrafiltração. 
Cada um dos processos de separação e concentração 
tem a finalidade de auxiliar no processamento e não de 
atuar como ação de preservação do alimento. 
No glossário encontram-se as definições das operações 
de (1) a (3) e serão desenvolvidos um pouco mais os 
processos de (4) a (8). 
 
Centrifugação 
 
O processo de centrifugação utiliza a força centrífuga 
(força g) para isolar partículas suspensasem seu meio, 
seja em forma de lotes ou de fluxo contínuo. Quando uma 
suspensão é girada sob certa velocidade, a força 
centrífuga faz com que as partículas se afastem 
radialmente do eixo da rotação e assim fiquem 
separadas. 
A separação por centrifugação pode ser dividida em: 
a. Centrifugação por sedimentação – Que promove a 
separação de líquidos não imiscíveis: o líquido mais 
denso move-se para as paredes do recipiente e o 
mais leve para a parte anelar mais interna da 
centrífuga. O tipo mais simples de equipamento é a 
centrífuga de discos. 
 
 
 
 
 
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Peneiração 
É um método utilizado para separar 
as misturas heterogêneas do tipo 
sólido-sólido ou sólido-liquido, onde 
o tamanho da partícula é respon-
sável pela separação, ou seja, 
utiliza-se de uma peneira que 
permite que alguns sólidos peque-
nos passem, mas outros maiores, 
não. Quando se utiliza de uma 
mistura de sólidos granulados, cujo 
tamanho das particulas é sensi-
velmente diferente, é colocada 
sobre uma peneira e submetida à 
agitação. Exemplo: mistura de 
areia fina e pedregulhos. 
Sedimentação 
É um processo de separação em 
que a mistura de dois líquidos ou 
de um sólido suspenso num líquido 
é deixada em repouso (sedimen-
tação) ou adicionada continua-
mente em uma unidade de sedi-
mentação em contínuo. A fase 
mais densa, por ação da gravidade, 
deposita-se no fundo do recipiente, 
ou seja, sedimenta. 
Flotação ou flutuação 
É um método de separação de 
misturas que consiste em uma 
técnica de separação muito usada 
na indústria de minerais, na 
remoção de tinta de papel e no 
tratamento de esgoto, entre outras 
utilizações. A técnica usa as 
diferenças nas propriedades super-
ficiais de partículas não semelhan-
tes para separá-las. As partículas a 
serem flotadas são tornadas 
hidrofóbicas pela adição dos pro-
dutos químicos apropriados. Então, 
fazem-se passar bolhas de ar pela 
mistura e as partículas que se 
pretende recolher ligam-se ao ar e 
deslocam-se para a superfície, 
onde se acumulam sob a forma de 
espuma. Em resumo, a flotação é 
um processo de separação de 
sólido-líquido, que anexa o sólido à 
superfície de bolhas de gás 
fazendo com que ele se separe do 
líquido. 
 
Figura 25 - Centrífuga de 
discos . 
58 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
A separação de suspensões líquido-líquido compostas de 
líquidos imiscíveis que estão finamente dispersos como 
uma emulsão é um problema comum na indústria 
alimentícia. 
 
Um exemplo é a emulsão de leite que é separada em 
dois produtos: leite desnatado (fase leve) e creme ou 
nata (fase pesada), usando centrífugas. 
 
Nessas separações, a posição da barreira de 
transbordamento na saída da centrífuga é muito 
importante, não só para o controle do volume na 
centrífuga, mas também para a realização da separação 
desejada. 
 
b. Centrifugação por filtração – Que promove a 
separação do sólido do líquido utilizando a força 
centrífuga por forçar o líquido a passar por um cesto 
com a parede perfurada para reter os sólidos e deixar 
passar o líquido. O tipo mais simples de equipamento 
é a centrífuga de tambor. 
 
 
 
 
 
c. Centrifugação por filtração – Utilizada também 
para a clarificação de líquidos, como, por exemplo, 
para o tratamento de óleos, sucos, cervejas e 
amidos. O tambor é dotado de dois a oito elementos 
cilíndricos internos, uma série de câmaras anelares 
unidas consecutivamente. O produto a ser clarificado 
entra no tambor pelo centro, escoando 
consecutivamente por cada câmara anelar a partir da 
câmara mais interna. Em cada câmara o diâmetro é 
maior e aumenta a força centrífuga, fazendo o 
produto escoar por zonas centrífugas cada vez 
maiores, até o fim do processo. 
 
Figura 26 – Centrífuga de tambor: 
Vista total (a) e vista interna – 
cesto perfurado (b). 
Fonte http://w
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trifuga_pendular.htm
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Tecnologia do Processamento de Alimentos 59 
 
 
 
Filtração 
 
Filtração é uma operação unitária cujo propósito é a 
separação de um produto insolúvel presente em 
suspensão líquida, passando a suspensão através de 
uma membrana de poros que retém as partículas sólidas. 
Na filtração é formada uma camada conhecida como fase 
sólida (ou torta de filtração) e um fluido claro que passa 
através dos poros da membrana, não contém sólidos e é 
chamado de filtrado. 
 
 
 
 
 
Filtração é uma operação amplamente utilizada na 
indústria para a clarificação de líquidos pela remoção de 
pequenas quantidades de partículas sólidas, como, por 
exemplo, vinho, cerveja, óleos e xaropes. 
Figura 27 – Centrífuga de tambor: 
clarificadora. Fo
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Figura 28 – Esquema do 
mecanismo de filtração. F
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60 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
Os filtros industriais podem ser feitos para funcionar: em 
batelada (a torta é retirada depois de cada corrida), ou de 
forma contínua (a torta sólida é retirada continuamente). 
Os filtros podem funcionar por: 
• ação da gravidade e normalmente é de pouca 
utilização por ser extremamente lento o processo de 
filtração; 
• ação de força centrífuga (já apresentado anterior-
mente); 
• meio da aplicação de pressão no ponto de 
alimentação do filtro (filtros de pressão) ou por 
aplicação de vácuo parcial (filtros a vácuo) no lado 
oposto do filtro. As duas ações são feitas com o 
objetivo de aumentar a taxa de fluxo. 
 
Filtros de pressão 
 
Podem ser de dois tipos mais comuns: filtro de prensa de 
placas e filtro de pressão de carcaças e lâminas. Ambos 
operando em batelada. 
O princípio consiste em bombear o fluido na prensa para 
que o líquido passe através dos filtros e escorra pelas 
superfícies ranhaduras das placas para ser drenado por 
um canal de saída na base de cada placa. Uma camada 
de torta, então, se forma sobre os filtros, até que o 
espaço entre as placas seja preenchido. 
As placas são então lavadas, o filtro é desmontado e a 
torta é removida, deixando-o pronto para o novo ciclo. 
 
 
 
 
 
Figura 29 – Filtro prensa 
de placas. 
Fonte - http://w
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Tecnologia do Processamento de Alimentos 61 
O filtro prensa apresenta custo de investimento baixo, 
alta flexibilidade para diferentes alimentos, é confiável e 
de fácil manutenção embora tenha a necessidade de 
consumir tempo e intensa mão-de-obra. Usado 
amplamente para aprodução de suco de maçã e cidra, 
por exemplo. 
 
Filtros a vácuo 
 
Processo de alto custo de geração do vácuo e são 
capazes de operar continuamente. Apresentam alto custo 
de investimento que são compensados pelos baixos 
custos de mão-de-obra e alta capacidade. 
 
 
 
 
 
 
Educador, sobre o processo de centrifugação e filtração: 
http://tecalim.vilabol.uol.com.br/operunit.pdf 
 
Figura 30 – Filtro de tambor a 
vácuo, rotativo e contínuo. F
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62 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
 
 
 
 
 
Processos de separação e concentração dos 
componentes dos alimentos II – Extração por 
solventes e concentração por membrana 
 
A separação de componentes específicos é importante e 
é aplicada em um grande número de alimentos, como, 
por exemplo, a produção de óleos de cozinha ou óleos 
especiais (nozes e sementes), produção de 
aromatizantes e óleos essenciais, remoção de cafeína de 
cafés e chás entre outras importantes aplicações. 
Muitas dessas operações de extração ocorrem em 
condições de temperatura ambiente ou próximas a ela, e 
mesmo quando se associam temperaturas elevadas para 
que se possa aumentar a taxa de extração, pouco dano é 
observado devido ao calor e à qualidade do produto não 
ser significativamente afetada. 
O processo de extração por solvente envolve a remoção 
de um componente desejado (soluto) de um alimento 
usando-se um líquido (solvente) capaz de dissolver o 
soluto. Assim o soluto dissolve-se no solvente e a 
solução penetra através de partículas do alimento para 
sua superfície e torna-se dispersa no volume total do 
solvente. 
Os principais tipos de solventes usados nesses 
processos de extração são: água, solventes orgânicos ou 
dióxido de carbono supercrítico. 
Para se otimizar uma operação de extração líquido-
líquido é necessário ponderar cuidadosamente as 
seguintes questões principais: (1) seleção do solvente, 
(2) condições de operação, (3) modo de operação, (4) 
tipo de extrator, (5) critérios de dimensionamento. 
Os extratores podem ser classificados em: 
 
30 min 
Passo 1 / Aula teórica 
Nona Aula 
Nessa aula dar-se-á continuidade na apresentação 
dos processos e nas técnicas utilizadas para a 
remoção física de componentes alimentares e 
definidas como extração por solventes e concentração 
por membrana. 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 63 
Extratores de estágio único 
 
São tanques fechados e a separação é efetuada 
utilizando um extrator simples, de acordo com a figura 31. 
Utilizados para a extração de óleos ou para a produção 
de extratos de café ou chá. 
 
 
 
 
Extratores de múltiplos estágios 
 
Compreendem uma série de até 15 tanques, cada um 
deles semelhante ao tanque de estágio único (figura 31) 
e ligado entre si. Também podem ser usados para a 
produção de óleos e extratos de café e chá, como 
também para a extração do açúcar de beterraba. 
Extratores contínuos 
 
Existe uma série de modelos e cada um deles pode 
operar em contracorrente e/ou paralelo. São usados para 
a extração de óleos, café e açúcar de beterraba e 
também na preparação de isolados protéicos. 
 
Concentração por membranas 
 
Água e alguns solutos em uma solução podem também 
ser removidos seletivamente por meio de uma membrana 
semipermeável. Essa remoção pode ser definida como: 
a. Osmose Reversa (OR) ou hiperfiltração – 
Processo utilizado para a concentração de líquidos. 
b. Ultrafiltração (UF) – Processo utilizado para a 
concentração de macromoléculas maiores. 
c. Nanofiltração (NF) – Processo utilizado para a 
concentração de componentes orgânicos pela 
remoção de parte dos íons monovalentes como 
Na+ e Cl-. 
Figura 31 – Sistema de extração 
simples (estágio único). Fo
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64 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
d. Microfiltração (MF) – Processo utilizado para a 
remoção de bactérias e a separação de 
macromoléculas. 
Portanto são operações unitárias em que pela seleção e 
ação de um conjunto de membranas sob certas 
condições promovem a remoção/separação de solutos 
em uma solução. A força motriz para o transporte 
através da membrana é a pressão aplicada ao líquido de 
alimentação. 
Osmose Reversa (RO) (ou hiperfiltração) e Ultrafiltração 
(UF) são as operações unitárias em que água e alguns 
solutos em uma solução são seletivamente removidos por 
uma membrana semipermeável. 
A maior aplicação na indústria de processamento de 
alimentos de osmose reversa é na concentração e 
recuperação de subprodutos, na produção de queijos e, 
também, na filtração do leite para a alteração da lactose 
na fabricação de sorvetes. 
Osmose reversa também é muita utilizada para: 
• concentração e purificação de sucos de fruta, 
enzimas, licores de fermentados e extração de óleos 
essenciais de legumes; 
• concentração se amido de trigo, ácido do cítrico, ovos, 
leite, café, e extração de aromas naturais; 
• clarificação de vinho e cerveja; 
• retirada de álcool para a produção de cervejas e 
vinhos de baixo teor alcoólico, entre outras 
importantes aplicações. 
As operações unitárias apresentadas nas aulas 8 e 9 têm 
por objetivo a remoção e/ou o isolamento de 
componentes do alimento e são usadas para alterar ou 
melhorar as propriedades sensoriais dos produtos 
resultantes, como, por exemplo, a clarificação de sucos e 
a separação do creme de leite. 
 
 
 
Educador, sobre os processos de filtração. 
http://tecalim.vilabol.uol.com.br/operunit.pdf 
 
 
 
Força motriz 
É a força que produz movimento, 
que move. 
 
Óleos essenciais 
Compreendem uma mistura de 
substâncias voláteis extraída de 
plantas. Podem se revelar como 
matérias-primas de importância 
para as indústrias cosmética, 
farmacêutica e alimentícia, sendo 
geralmente os componentes de 
ação terapêutica de plantas 
medicinais. 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 65 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Décima Aula 
50 min 
Passo 1 / Prova teórica 
Prova com a sugestão de ser realizada 
individualmente e sem consulta. 
20 min 
Passo 2 / Atividade sugerida 
Educador, identifique previamente na linha de produção da 
indústria processos de separação e concentração. Divida a 
turma em grupos e, se possível, faça com que alguns 
processos de separação e concentração sejam 
acompanhados por eles. 
Peça para que eles preparem um relatório e que 
descrevam de maneira sucinta o processo de 
separação e concentração observado. 
66 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 67 
PROJETO ESCOLA FORMARE 
CURSO: ......................................................................................................................... 
ÁREA DO CONHECIMENTO:Tecnologia do Processamento de 
Alimentos 
 
Nome .................................................................................... Data: ........ /......../ ........ 
 
 
Avaliação Teórica 1 
 
 
1 A tecnologia de alimentos é a aplicação da ciência de alimentos para seleção, 
conservação, transformação, acondicionamento, distribuição e uso de alimentos 
nutritivos e seguros. Dentro desse conceito, a tecnologia de alimentos possui 
vários objetivos. Qual dos objetivos abaixo não se enquadra dentro da tecnologia 
de alimentos? 
a A tecnologia de alimentos tem como objetivo conservar os alimentos para 
atingir aumento suficiente da sua vida útil. 
b A tecnologia de alimentos tem como objetivo diversificar os alimentos para 
satisfazer as necessidades da sociedade. 
c A tecnologia de alimentos tem como objetivo obter o máximo de 
aproveitamento dos recursos nutritivos existentes atualmente na terra, além de 
buscar outros recursos. 
d A tecnologia de alimentos tem como objetivo o preparo de produtos para 
indivíduos com necessidades nutritivas especiais, como crianças, idosos, 
diabéticos, etc. 
e A tecnologia de alimentos tem como objetivo garantir o abastecimento de 
alimentos nutritivos, ou não, e saudáveis. 
 
 
2 As operações de transformação têm como principal objetivo modificar as 
matérias-primas alimentícias para obter alimentos ou ingredientes que possuam 
novas e/ou melhores características funcionais, sensoriais ou nutritivas. Quanto 
às operações de transformação, é incorreto afirmar que: 
a A redução de tamanho de alimentos líquidos provoca a redução do tamanho 
das partículas de gordura e protéicas, que pode favorecer sua digestibilidade, o 
que é importante nos alimentos infantis. 
b As operações de mistura melhoram a qualidade sensorial e as propriedades 
funcionais dos alimentos, pois aumentam a uniformidade destes ao tornar mais 
homogênea a distribuição dos componentes. 
c A redução de tamanho de alimentos sólidos muda drasticamente sua textura, 
sobretudo quando se consegue forte desagregação e redução da estrutura 
original. No entanto, mantém o aroma e o valor nutricional do alimento original. 
68 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
d Uma das consequências mais importantes da extrusão é a mudança acentuada 
de textura que ocorre em relação à matéria-prima original. Na verdade, esse é 
seu principal objetivo. Quando na formulação há açúcares e proteínas e se 
atinge temperatura elevada, pode-se desencadear a reação de Maillard. 
e Quanto à qualidade nutritiva dos produtos fermentados, as condições suaves 
de processamento permitem reter a maior parte dos nutrientes presentes 
originalmente. 
 
 
3 O processamento mínimo de frutas e hortaliças é o conjunto de operações que 
elimina suas partes não comumente consumidas, como cascas, talos e sementes. 
Sobre o processamento mínimo de frutas e hortaliças, marque a alternativa 
incorreta: 
 
a A matéria-prima deve ser recebida em local adequado, arejado, fresco e não 
suscetível à radiação solar direta. Deve-se proceder a retirada do calor de 
frutas e hortaliças provenientes do campo de forma rápida, com água fria, para 
resfriá-las. 
b A etapa de pré-seleção tem como objetivo remover sujidades, folhas velhas, 
frutos secos, palha, capim, talos e produtos, apresentando sinais de podridão, 
os quais poderiam colocar em risco a qualidade e a higiene dos produtos 
minimamente processados. 
c A matéria-prima deve ser lavada com água clorada para a retirada de 
impurezas, insetos e organismos de diferentes naturezas aderidos ao produto. 
d O pré-resfriamento corresponde a uma etapa complementar à lavagem. 
Consiste na diminuição da temperatura da água para melhorar a qualidade do 
produto final pela redução da atividade metabólica do vegetal. 
e O transporte dos produtos destinados ao processamento deve ser realizado de 
forma rápida em veículos fechados, devidamente limpos e arejados, não sendo 
necessário o uso de veículos refrigerados, independentemente da distância. 
 
 
4 O que são operações unitárias? 
 
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Tecnologia do Processamento de Alimentos 69 
5 Defina matéria-prima. 
 
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6 Defina alimentos perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis. 
 
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7 Como podem ser divididas as matérias-primas? 
 
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70 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
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8 Quais são nos alimentos os efeitos dos processos de redução de tamanho? 
 
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Tecnologia do Processamento de Alimentos 71 
9 Defina processo de mistura e explique ou defina o que é fase contínua e fase 
dispersa. 
 
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10 Defina a operação unitária de limpeza. 
 
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72 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
 
Tecnologiado Processamento de Alimentos 73 
 
 
 
 
 
Tecnologia de fermentação 
 
Os alimentos fermentados fazem parte da dieta humana 
há milênios e de maneira importante contribuíram para a 
evolução da humanidade. Existem relatos da existência 
de produtos fermentados a partir de 10.000 aC (vinho e 
vinagre (10.000 aC); cerveja (5.000 – 6.000 aC), pão 
(4.000 – 7.000 aC), queijo e leite fermentado 5.000 aC) e 
soja fermentada (3.000 aC). 
Na Antiguidade não era possível impedir que os grãos 
armazenados entrassem em contato com a umidade e a 
água, e os sumérios perceberam que os grãos que 
permaneciam por algum tempo nessas condições se 
tornavam mais doces. Notaram também que algumas 
pequenas poças com alguns grãos depois de algum 
tempo tinham um cheiro diferente e seu sabor despertou 
algum interesse que fez com que se tentasse repetir esse 
fenômeno fora das condições de armazenamento. 
Os processos responsáveis por esses dois fenômenos, o 
grão adocicado e a formação de uma bebida diferente 
das então conhecidas, são o que chamamos hoje de 
maltagem e fermentação alcoólica. 
A maltagem ocorre devido à ação de enzimas que estão 
presentes nos grãos em geral, em especial na cevada, 
que ao entrar em contato com água são ativadas e 
convertem parte do amido do grão em açúcares mais 
simples, capazes de ser percebidos pelo nosso paladar. 
Essa quebra ocorre como parte dos processos de 
germinação e é ela que fornece energia aos demais 
processos iniciais de crescimento da planta. 
A fermentação ocorria preferencialmente, mas não 
exclusivamente, com os grãos maltados, devido aos 
açúcares simples resultantes da quebra enzimática do 
amido dos grãos e a conversão de açúcares maltados em 
álcool e CO2. 
 
Décima Primeira Aula 
30 min 
Passo 1 / Aula teórica 
Nessa aula serão apresentadas técnicas e processos 
envolvidos na tecnologia de produtos fermentados. 
74 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
Nos dias modernos a tecnologia das fermentações 
continua sendo um dos principais setores da indústria de 
processamento de alimentos, como, por exemplo, 
produtos de panificação, bebidas alcoólicas, iogurtes e 
demais bebidas lácteas, queijos, produtos á base de soja, 
entre outros tantos produtos da indústria alimentícia. 
Durante o processo de fermentação e pela ação 
controlada de microrganismos normalmente acontecem 
alterações na textura, aumento da conservação dos 
alimentos pela produção de ácidos ou álcool, e produzem 
aromas e sabores que agregam característica desejáveis 
aos produtos. 
Principais vantagens da fermentação: 
 
• Condições controladas de pH e temperatura estão 
associadas a uma melhora das propriedades 
nutricionais e características dos alimentos. 
• Produção de produtos com aromas e texturas que não 
poderiam ser obtidos por outros métodos. 
• Baixo consumo de energia. 
• Custos de investimento e de operação baixos. 
• Tecnologias simples e de fácil aplicabilidade. 
A fermentação é, portanto, um processo de 
transformação de uma substância em outra, produzida a 
partir de microrganismos, tais como fungos, bactérias, ou 
até o próprio corpo, chamados, nesses casos, de 
fermentos. 
O processo de fermentação será tão mais eficiente 
quanto mais controlados forem os seguintes fatores: 
• A disponibilidade de fonte de carbono e qualquer 
nutriente que possa servir de substrato para a ação 
dos microrganismos. 
• O pH do substrato. 
• A temperatura de incubação. 
• A presença de outros microrganismos competidores. 
 
Tipos de fermentações 
 
A fermentação é um processo de obtenção de energia 
utilizado por algumas bactérias e outros organismos. Ela 
ocorre com a quebra da glicose (ou outros substratos 
como o amido) em piruvato, que depois é transformado 
em algum outro produto, como o álcool etílico e lactato, 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 75 
definindo fermentação alcoólica e láctica (a fermentação 
também pode ser butírica, oxálica, acética, etc.) 
Os microrganismos que produzem um único produto 
principal são chamados de homofermentativos e os que 
produzem produtos variados são heterofermentativos. 
As fermentações láticas e etílicas estão entre as mais 
importantes fermentações comerciais. 
Existe uma infinidade de produtos em que os processos e 
técnicas de fermentação são utilizados, tais como 
hortaliças, milho, mandioca, sorgo, leite, iogurtes, queijos, 
pães, café, cacau, entre outros, com o objetivo de se 
produzir uma gama de produtos. 
 
Equipamentos 
 
Substratos sólidos são incubados em bandejas ou 
tanques contidos em salas com temperatura e umidade 
controladas. Alguns produtos à base de carne são 
embutidos em plásticos ou celulose antes da 
fermentação. Substratos líquidos são incubados em 
tanques de aço inoxidável ou em fermentadores 
cilíndricos com agitação (figura 32). 
 
 
 
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Figura 32 – Diagrama esquemático 
de um fermentador. 
76 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
 
 
 
 
 
 
Forjamento 
 
O forjamento é o processo de deformação a quente em 
que, pela ação de forças, a forma do bloco metálico se 
modifica no formato desejado. Dentro do processo de 
forjamento existem inúmeros outros processos, dentre os 
quais o forjamento em matriz que, devido às precisões 
dimensionais nas peças forjadas, apresenta uma grande 
inserção no ambiente industrial. 
Nesse processo, entre as matrizes que contêm a forma 
final do produto, é inserido o bloco metálico a ser forjado. 
Pela ação de sucessivos golpes do martelo de 
queda da máquina, o material, aquecido acima da 
temperatura de transformação de sua microestrutura, flui 
e preenche toda a cavidade das matrizes, conforme 
ilustrado na figura 33. 
 Fonte 
- 
http://portuguese.alibaba.com
/product-gs/ferm
entation-equipm
ent 
2814664 
 
Figura 33 – Equipamento de fermentação. 
 
 
Figura 34 – Cubas de fermentação de vinhos 
tintos com chuveiro em aço inoxidável. 
Fonte - http://w
w
w
.fazendaesilva.pt/002.aspx?dqa=0:0:0:29:0:0:-1:0:0&
ct=16 
 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 77 
 
Prática de fermentação – Preparo de 
iogurte natural 
Etapa 1 
 
 
 
 
Ingredientes 
 
• Um litro de leite integral ou desnatado para cada 
grupo. 
• Um pote de iogurte natural integral ou desnatado de 
170 ou 150 g (irá funcionar como inóculo). 
 
Procedimentos 
 
• Aquecer o leite em recipiente adequado até 45ºC, 
agitando sempre e tomando cuidado de não formar 
espuma e não ultrapassar o limite de temperatura 
(45ºC). (Observação: não mexer com o termômetro, 
utilizar a colher de pau) 
• Retirar o leite do aquecimento e colocar sobre a 
bancada. 
• Adicionar à leiteira o inóculo (já pesado) e misturar 
bem; caso seja de interesse e haja disponibilidade de 
recipientes, transferir o conteúdo da leiteira (leite + 
inóculo para um vasilhame com tampa). 
• O recipiente que contém o leite e o inóculo deverá 
ficar ao abrigo da luz e em condições de aquecimento 
leve e constante; a esse processo de manter 
aquecido é dado o nome de incubação. 
• Incubar a leiteira na estufa (a 42ºC) ou manter o 
vasilhame envolvido em jornal, por exemplo, (para 
que se mantenha aquecido). 
• Anotar a hora. 
Educador, divida a turma em grupos de três a quatro 
pessoas e conduza a prática de fabricação de iogurte 
natural. Nessa aula prática será possível executar os 
procedimentos de a), b), c), d), e), f), g). Deve ser 
combinado com a turma a realização dos 
procedimentos h), i) ,j). Uma sugestão é a parte final 
da próxima aula. 
20 min 
Passo 2 / Atividade sugerida 
78 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
• Deixar o vasilhame em estufa por no mínimo 12 horas 
para que o inóculo possaagir. 
• Retirar o vasilhame da estufa. 
• Esperar esfriar e fazer a degustação. 
• Caso a turma prefira, podem ser adicionadas frutas, 
geleias ou mesmo mel ao iogurte preparado. 
 
 
 
 
Educador, fabricação de iogurte: http://www.youtube.com/watch?v=M_YfZjdfTC4&feature=fvw 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tecnologia de enzimas 
 
Por definição as enzimas são proteínas especializadas 
em catalisar reações biológicas, ou seja, aumentam a 
velocidade de uma reação química sem interferir no 
processo. 
As enzimas são capazes de decompor moléculas 
complexas em unidades menores (carboidratos em 
açúcares, por exemplo), de catalisar alterações 
estruturais dentro de uma molécula (caso da 
isomerização da glicose em frutose), assim como podem 
ajudar a construir moléculas específicas (de material 
celular, por exemplo). Algumas das enzimas mais 
conhecidas se encontram em nosso trato digestivo, onde 
auxiliam a digestão e a assimilação de alimentos. 
As enzimas aceleram as reações em fatores da ordem de 
vários milhões de vezes (baixando a energia de 
ativação) devido ao seu elevado poder catalítico e à sua 
elevada especificidade. 
Todas as enzimas apresentam o efeito da saturação, 
porém variando consideravelmente no que diz respeito à 
concentração requerida para produzi-lo. 
Décima Segunda Aula 
30 min 
Passo 1 / Aula teórica 
Nessa aula serão apresentadas técnicas e processos 
envolvidos na tecnologia de enzimas. 
 
 
Energia de ativação 
 É a energia inicial necessária para 
que uma reação aconteça. Para 
ocorrer uma reação química entre 
duas substâncias orgânicas que 
estão na mesma solução é preciso 
fornecer certa quantidade de 
energia, geralmente na forma de 
calor, que favoreça o encontro e a 
colisão entre elas. A energia 
também é necessária para romper 
ligações químicas existentes entre 
os átomos de cada substância, 
favorecendo, assim, a ocorrência 
de outras ligações químicas e a 
síntese de uma nova substância a 
partir de duas iniciais. 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 79 
Do total de enzimas que se conhece atualmente, apenas 
1% é produzido comercialmente. As proteases, com 
quase 35%, são as mais produzidas e utilizadas 
principalmente na produção de detergentes. 
Com os avanços da biotecnologia tem aumentado 
significativamente o número de novas enzimas 
disponíveis para a utilização na indústria de alimentos. 
As enzimas podem, entre outras finalidades, ser usadas 
também para a redução dos custos de produção, 
produção de ingredientes especiais, redução dos custos 
de processamento, aumento da produção de extratos de 
matérias-primas, melhoraria na manipulação de 
materiais, na vida de prateleira e nas características 
sensoriais de alimentos. 
Caracterizam-se pela alta especificidade e eficiência e se 
fazem necessárias em apenas pequenas quantidades. 
Muitas vezes contribuem para uma produção mais 
sustentável, reduzindo o volume de resíduos gerados e o 
consumo de energia. 
As enzimas atuam em condições brandas de temperatura 
e pH e são altamente específicas, são ativas em baixas 
concentrações e podem ser facilmente controláveis por 
meio dos ajustes das condições de incubação. 
O custo de algumas enzimas pode ser elevado, e em 
muitos produtos, elas devem ser inativadas ou removidas 
após o processamento o que eleva os custos de 
produção. Podem ainda causar respostas alérgicas o que 
se corrige facilmente usando uma técnica de 
encapsulamento ou imobilização. 
Em muitos processos as enzimas podem substituir 
substâncias químicas sintéticas e contribuir para 
processos de produção ou gerar benefícios para o meio 
ambiente, por meio da biodegradabilidade e pelo menor 
consumo de energia. Elas são mais específicas em sua 
ação do que as substâncias químicas sintéticas. 
Os processos que empregam enzimas, portanto, 
produzem menos subprodutos residuais, propiciando a 
obtenção de produtos de melhor qualidade e diminuindo 
a probabilidade de poluição. 
 
 
Biotecnologia 
A definição ampla de biotecnologia 
é o uso de organismos vivos, ou 
parte deles, para a produção de 
bens e serviços. Nessa definição 
se enquadra um conjunto de ativi-
dades que o homem vem desen-
volvendo há milhares de anos, 
como a produção de alimentos 
fermentados (pão, vinho, iogurte, 
cerveja, e outros). Por outro lado a 
biotecnologia moderna se consi-
dera aquela que faz uso da infor-
mação genética, incorporando téc-
nicas de DNA recombinante. A 
biotecnologia combina disciplinas 
tais como genética, biologia mole-
cular, bioquímica, embriologia e 
biologia celular, com a engenharia 
química, tecnologia da informação, 
robótica, bioética e o biodireito, 
entre outras. 
 
Encapsulamento 
A enzima é imobilizada no interior 
de esferas, cujo envoltório é 
constituído por um polímero 
geliforme e semipermeável. 
 
80 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
Produção de enzimas 
 
As fontes das enzimas industriais encontram-se nos três 
reinos, a saber: animal, vegetal e microbiano. Alguns 
exemplos são apresentados a seguir: 
 
• Origem animal – As mais importantes são: amilase 
pancreática, lípase pancreática, pepsina, quimosina e 
pancreatina. 
• Origem vegetal – As mais usadas são: α-amilase, β-
amilase, bromelina (abacaxi), ficina (figo) e papaína 
(mamão) 
• Origem microbiana – A princípio podem substituir 
quaisquer enzimas de origem animal e vegetal. São 
fontes abundantes na natureza, podendo-se, 
inclusive, dizer que no momento a maioria das 
enzimas comercializadas é de fontes microbianas. 
Apenas para citar alguns exemplos, temos as 
enzimas amilolíticas – atuam na hidrólise do amido; 
fontes: Bacillus subtilis, Aspergillus oryzae, A. niger, 
A. flavus e A. awamori ; glicose oxidase – oxida a 
glicose em ácido glicônico; fontes: A. niger, 
Penicillium amagasakiense e P. notatum - lactase – 
hidrolisa a lactose do leite; fontes: Saccharomyces 
fragilis, Zygosaccharomyces lactis -; lípase – hidrolisa 
triglicérides; fontes: A. niger e Rhysopus sp -; 
proteases – hidrolisam proteínas; fontes: B. subtilis, A. 
oryzae, A. flavus, Endothia parasítica e Mucor 
pusillus. 
 
Produção de enzimas por 
microrganismos 
 
Hoje em dia produzem-se enzimas em grandes 
quantidades pela cultura de microrganismos específicos, 
sob condições limpas e altamente controladas em 
recipientes chamados de fermentadores. As condições 
ideais de crescimento para esses microrganismos são 
bem conhecidas e testadas. 
Esses microrganismos, geneticamente modificados, 
podem então ser cultivados em condições mais 
adequadas; nesse campo a biotecnologia tem papel 
fundamental no desenvolvimento de novas técnicas. 
A produção comercial de substâncias derivadas de 
microrganismos teve início com a descoberta de que as 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 81 
células podiam ser cultivadas em frascos de vidro de 
fundo chato. 
A técnica da cultura submersa possibilitou a produção de 
substâncias de grande interesse (como as enzimas) em 
quantidades suficientes. Novas técnicas e procedimentos 
de extração e purificação de enzimas retiradas de 
microrganismos foram aperfeiçoados e/ou mesmo 
desenvolvidos para que fosse possível se chegar aos 
dias de hoje com domínio técnico e científico dessas 
novas tecnologias. 
Na maioria dos casos, tanques fermentadores com 
capacidade para até 150.000 litros de uma solução 
líquida com todos os nutrientes que o microrganismo 
específico precisa para crescer (fontes de carbono e 
nitrogênio, vitaminas, minerais, fósforo e oxigênio) são 
utilizados para a produção de enzimas. 
A temperatura, os nutrientes e o suprimento de ar são 
ajustados de modo a criar condições próprias para seu 
desenvolvimento, e quaisquer alterações nessas 
condições alteram sensivelmente o comportamento 
dessesmicrorganismos e a produção das enzimas. 
Quando o processo se completa, permanece no 
fermentador um caldo contendo enzimas, nutrientes, 
resíduos e microrganismos, que se purifica através de 
uma série de passagens por filtros destinados a remover 
impurezas e extrair as enzimas (figura 35). 
 
 
 
Figura 35 – Desenho esquemático da produção de enzimas incluindo operações de obtenção, recuperação, purificação e 
formulação. (1) fermentação, (2,4) separação sólido-líquido; (3) extração, (5) concentração, (6) purificação, (7) secagem, 
(8) mistura (------), enzima extracelular, (_______) enzima intracelular. 
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82 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
 
 
 
Aplicação de enzimas no processamento 
de alimentos 
 
A relação das enzimas com o setor alimentício se dá de 
quatro maneiras, a saber: 
Na deterioração dos alimentos – Em razão das enzimas 
naturalmente presentes na constituição do alimento, 
geralmente pertencentes ao grupo das oxidases. 
No controle de qualidade dos alimentos – Feito na 
matéria-prima não processada, durante o processamento 
e no produto final; nesse caso as enzimas são usadas 
como reagentes analíticos. 
No controle de operações unitárias industriais – Por 
exemplo, o tratamento térmico (branqueamento) de 
vegetais só é adequado quando não se detecta a enzima 
peroxidase no alimento branqueado; a pasteurização do 
leite (processo térmico em que a matéria-prima é mantida 
em torno de 65ºC por 30-40 min) só pode ser 
considerada eficiente, quando a atividade da fosfatase 
alcalina no leite pasteurizado for nula. 
Finalmente, no processamento do alimento, que é 
efetuado em reatores enzimáticos. 
A utilização das enzimas na indústria de alimentos ocorre 
com a produção de várias enzimas extraídas de inúmeras 
fontes e sob condições bem específicas em que cada 
uma delas tem especificidades e funções bem definidas. 
Na tabela 3 podem-se ver exemplos de algumas enzimas 
alimentares derivadas de microrganismos geneticamente 
modificados. 
Figura 36 – Modelo de reator para 
reações químicas (fermentadores). 
 
Fonte – http://w
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.m
etalquim
.com
.br/reatores_bancada.htm
 
 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 83 
Mercado Enzima Função 
Panificação Alfa-amilase 
Amilase maltogênica 
Hemicelulase (Xilanase) 
Glicose oxidase 
Protease 
Decomposição do amido, produção de maltose 
Mantém o pão fresco por mais tempo 
Estabilidade da massa 
Melhora a cor e o sabor do pão 
Amidos Glicose isomerase 
Alfa-amilase 
Pululanase 
Para a modificação e conversão do amido em, 
por exemplo, dextrose ou xaropes ricos em 
frutose (HFS) 
Laticínios Quimosina 
Protease 
Coagulante na produção de queijos 
Hidrólise de proteínas de soro coalhado 
Destilação Alfa-amilase 
Protease 
Decomposição de amido 
Decomposição de proteínas. 
Cervejas Beta-glicanase 
Alfa-amilase 
Alfa-acetolactato decarboxilase 
Pululanase 
Protease 
Para liquefação, clarificação e como 
suplemento de enzimas do malte 
Acelera a filtração do mosto da cerveja 
Evita a formação de bruma 
Decomposição de proteínas 
Tabela 3 – Enzimas alimentares produzidas com o auxílio de microrganismos geneticamente modificados. 
 
O assunto é bastante extenso e complexo e sujeito a 
constantes ajustes e inovações tecnológicas. 
Atualizações e modernizações desses conhecimentos e 
inovações devem ser feitas à luz do conhecimento 
científico. 
 
 
Educador, Papaína – Produção, extração, purificação e utilização. 
http://www.todafruta.com.br/portal/icNoticiaAberta.asp?idNoticia=21916 
Enzimas – Ferramentas indispensáveis num mundo vivo. 
http://www.cib.org.br/pdf/fbci12port.pdf 
Enzimas em alimentos: 
http://www.fcf.usp.br/Ensino/Graduacao/Disciplinas/Exclusivo/Inserir/Anexos/LinkAnexos/Enzimas%20em%20
Alimentos%20Texto%20[1].pdf 
 
 
 
Prática de fermentação – Preparo de 
iogurte natural. 
Etapa 2 
 
Nessa aula prática deverão ser realizados os 
procedimentos: h), i) j). 
20 min 
Passo 2 / Atividade sugerida 
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84 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
Cada grupo deve entregar o relatório com a descrição 
dos procedimentos realizados na aula prática de iogurte 
na próxima aula. 
 
 
 
 
 
 
 
Tecnologia de enzimas – Produção de 
papaína 
 
Dentre os constituintes da célula, as enzimas são um dos 
que têm despertado a atenção dos pesquisadores, quer 
pela sua função, acelerando ou retardando reações 
químicas termodinamicamente possíveis, quer pela 
possibilidade de seu uso para fins tecnológicos. 
Uma das enzimas, de origem vegetal, que desempenha 
importante papel na indústria, transformando-se em fonte 
de divisas para os países produtores, é a papaína. 
O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de 
mamão, sendo responsável por cerca de 20% da 
produção mundial, que até o momento é dirigida 
principalmente para a produção de frutos para o consumo 
in natura. 
Apesar de o Brasil ser o grande produtor da fruta, é um 
grande importador de papaína. Tal fato pode sinalizar que 
a produção de papaína pode ser uma alternativa para o 
produtor de mamão. 
Assim, pode-se definir a papaína como uma proteína 
enzimática encontrada no látex do mamoeiro (Carica 
papaya L.), quer nos frutos verdes como em outras partes 
da planta (tronco e folhas). 
Trata-se de uma enzima proteolítica (catalisa a hidrólise 
de ligações peptídicas das proteínas), sendo que, de sua 
adição, resulta, inicialmente, a liberação de uma mistura 
Décima Terceira Aula 
Nessa aula por meio de técnica simples será 
apresentado o procedimento para a extração da 
enzima papaína, utilizando como fonte de extração o 
mamão. Espera-se também mostrar o baixo 
rendimento desse procedimento. 
50 min 
Passo 1 / Aula prática 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 85 
de peptídeos e, como produto final, uma mistura dos 
aminoácidos que compõem a proteína-substrato. 
O termo papaína é usado comercialmente para referir-se 
à papaína crua, que é o látex do mamoeiro desidratado, e 
que na verdade trata-se de uma mistura de enzimas 
proteolíticas que inclui a quimo-papaína e a lisozima, 
presentes no látex do mamoeiro. 
A papaína apresenta grande número de aplicações nos 
processos industriais, sendo que pode ser substituída, 
em alguns casos, por outras proteases. Assim, podem-se 
citar seus usos: 
Clarificação e estabilização de cerveja (chill-proofing) 
– A indústria de cerveja tem sido o principal consumidor 
de papaína, com aproximadamente 75% da demanda. 
Amaciamento de carnes (tenderizing) – Algumas 
partes da carcaça de um bovino apresentam-se duras e a 
papaína é responsável pelo rompimento das fibras. Um 
dos problemas enfrentados é a dificuldade em se fazer 
uma distribuição homogênea do produto sobre o pedaço 
de carne a ser tratado e no controle da reação, de modo 
a se evitar uma hidrólise excessiva. 
Indústria farmacêutica – É utilizada na produção de 
produtos medicinais, como remédio para pacientes com 
dispepsia crônica ou gastrite, para higiene pessoal, como 
remoção de cravos, verrugas, tratamento de cicatrizes, 
depilação e limpeza de pele e também na produção de 
cosméticos, creme dental e perfumes. 
Indústria de couros – Hoje ocupa posição de destaque 
no País, seja pela venda de produtos no mercado interno 
ou no mercado externo. 
Indústria têxtil – É utilizada no tratamento da seda e da 
lã. 
Indústria de alimentos – É utilizada na produção de 
alimentos pré-cozidos e na indústria de lacticínios (caso 
da produção de determinados tipos de queijos), sucos de 
frutas, produção de vinhos e de biscoitos. 
Tratamento de resíduos– É uma área promissora, 
sejam os resíduos de natureza residencial ou industrial, 
pois estes apresentam odores desagradáveis e encerram 
substâncias de natureza protéica na sua composição. 
Assim, é utilizada para romper as ligações peptídicas, 
facilitando o tratamento dos resíduos por agentes 
microbianos. 
Nutrição animal – Animais monogástricos, como suínos, 
têm dificuldade em digerir as proteínas que ingerem, 
diminuindo o aproveitamento das rações e aumentando o 
custo da produção de carne. Pesquisas têm mostrado 
que a inclusão de uma substância que aumente a 
86 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
digestibilidade do alimento causa aumento no índice de 
aproveitamento da ração, com reflexo no abaixamento do 
custo de produção da carne. 
Uso em pesquisa – Muitas pesquisas exigem que se 
faça a quebra de ligações peptídicas, para liberar parte 
da molécula objeto do estudo. Assim, a papaína tem sido 
utilizada em determinados estudos para a quebra de 
moléculas específicas, pois há especificidade em relação 
ao substrato. 
Para a produção da papaína há quatro etapas a se 
considerar: estabelecimento e condução da cultura do 
mamoeiro, colheita e processamento do látex, 
armazenamento do produto obtido. Em cada uma dessas 
etapas existem detalhes que devem ser seguidos com 
rigor, pois disso dependerá a qualidade do produto obtido 
e seu valor comercial. 
Para uma boa produção de látex, é desejável que a 
planta tenha um desenvolvimento vigoroso, o que requer 
o uso de técnicas como fertilização do solo, controle 
fitossanitário da cultura, controle de plantas daninhas, 
uso de cobertura morta, irrigação, além da colheita e 
processamento do látex e da comercialização do produto 
obtido. 
Após a extração do látex, os frutos monstram-se 
riscados, mas sua polpa apresenta todas as 
características para o consumo, contudo não são aceitos 
comercialmente, e, de modo geral, esses frutos não têm 
sido aproveitados. Alguns autores sugerem o seu 
aproveitamento na fabricação de ração animal, ou ainda 
serem transformados em polpa, sucos, purês, vinhos, 
geleias, frutos cristalizados em pedaços, não se 
esquecendo da pectina e das sementes. 
Outro problema enfrentado pelos produtores é a baixa 
produtividade: a produtividade média de 4,5 g de látex 
por planta/dia, ou cerca de 120 g de papaína seca por 
planta/ ano. 
 
Procedimento prático 
Material 
• Mamão papaia 
• Faca inox 
• Cisteína 
• Estufa 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 87 
Métodos 
 
Extração da papaína 
 
Fazer a sangria em frutos verdes. A sangria consiste em 
praticar incisões longitudinais, de 2 mm de profundidade, 
na casca de frutos completamente verdes e 
suficientemente desenvolvidos, por meio de instrumentos 
de cortes (faca de inox). As incisões, em número variável 
com o tamanho do fruto, convergem às extremidades 
dele, porém, em nível de sua circunferência máxima, são 
espaçadas de 2,5 a 5 cm, ou seja, de quatro a oito riscos 
por fruto. Alguns autores relatam que se deve realizar de 
três a quatro incisões nos frutos com a profundidade de 2 
a 3 mm. Os autores obtiveram fluxo máximo entre às 5 h 
e 10 h da manhã. Uma nova sangria pode ser realizada 
cinco a seis dias após a primeira, porém são obtidas 
baixas quantias. Trabalhos ainda relatam que frutos de 
mamão ‘Papaya’ pesando aproximadamente 0,5 a 1,0 kg 
foram aqueles que continham as maiores quantias de 
látex. 
 
Secagem 
 
Após a colheita do látex é realizada a secagem que pode 
ser feita em estufa; o tempo de secagem varia entre 4 e 5 
horas a uma temperatura de 35 a 40º C. A secagem 
completa-se quando o látex se desagrega. O produto 
seco é mais bem conservado em recipientes plásticos em 
presença de vácuo, em recipientes à prova de luz e 
guardado em locais frios. 
É necessário tomar muito cuidado ao se trabalhar com 
papaína por causar alergias e enfisemas, se inalada. Por 
essa razão, em escala industrial, esse tipo de papaína é 
frequentemente encapsulada com uma camada de 
gelatina. 
No fim dessa aula espera-se que os jovens entendam a 
importância da produção de enzimas pelos 
microrganismos por, entre outros motivos, o baixo 
rendimento quando se utiliza da fonte vegetal como fonte 
de extração. 
Pedir aos jovens para fazer um relatório, a ser entregue 
na próxima aula, com os procedimentos e resultados 
encontrados. 
88 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
 
 
Educador, utilize o link abaixo para explorar mais o assunto. Ele ajudará a entender melhor o conteúdo trabalhado. 
Cultura do mamoeiro – Aproveitamento de subprodutos. 
http://www.todafruta.com.br/portal/icNoticiaAberta.asp?idNoticia=6282 
 
 
 
 
 
 
 
Tecnologia de irradiação – Aplicações 
e equipamentos 
 
No Brasil, a legislação sobre irradiação de alimentos 
existe desde 1985 (Portaria DINAL nº. 9 do Ministério da 
Saúde, 08/03/1985). Apenas duas empresas realizam 
esse serviço e estão localizadas no estado de São Paulo. 
Em Piracicaba, o Centro de Energia Nuclear para 
Agricultura (CENA), da Universidade de São Paulo, vem 
realizando pesquisas na área e presta serviço para as 
indústrias. O Instituto de Pesquisas Nucleares, também 
da USP, além de efetuar pesquisas na área, realiza um 
trabalho junto aos produtores, mostrando os benefícios e 
as vantagens da irradiação de alimentos. 
O processo de irradiação ocorre pela interação das ondas 
eletromagnéticas com a matéria, que por sua vez ioniza 
átomos e moléculas, induzindo reações químicas, que 
podem interromper os processos celulares, orgânicos, 
fisiológicos, obtendo, dessa forma, o efeito desejado. 
É um processo físico de emissão e propagação de 
energia por intermédio de fenômenos ondulatórios por 
meio de partículas dotadas de energia cinética; em outras 
palavras é a energia que se propaga de um ponto a outro 
no espaço ou no meio em que se propaga, geralmente 
com a finalidade de esterilizar e preservar alimentos por 
meio da destruição de microrganismos (bolores, 
leveduras e bactérias). 
A quantificação das doses de radiação se faz em função 
da energia absorvida pelo produto irradiado. A unidade 
de medida utilizada é o Gray (Gy) ou quilogray (kGy). Um 
30 min 
Passo 1 / Aula teórica 
Décima Quarta Aula 
Nessa aula serão apresentados aplicações e 
equipamentos envolvidos na tecnologia de irradiação. 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 89 
Gray equivale a um Joule de energia por quilograma de 
alimento irradiado. Para aplicação em alimentos a maioria 
das doses utilizadas se encontra entre 0,1 e 7,0 kGy. 
Alimentos que passam pelo processo de irradiação levam 
o logo denominado radura, que é usado para identificar 
alimento irradiado. 
 
 
 
Vantagens 
 
• Reduz as perdas dos alimentos pós-colheita. 
• Evita brotamento de tubérculos. 
• Pode retardar ou mesmo interromper os processos 
naturais de amadurecimento e deterioração. 
• Pode eliminar ou diminuir o número de 
microrganismos perigosos nos alimentos. 
• Desinfesta insetos nos grãos, frutas secas e frescas 
sem uso de produtos químicos. 
• Pode esterilizar completamente um alimento. 
• Trata o produto em sua embalagem final, evitando a 
recontaminação. 
• Não há elevação de temperatura durante o 
tratamento. 
• Não causa danos ao consumidor, como os 
agrotóxicos, pesticidas e alguns aditivos. 
 
Desvantagens 
 
• Tem possibilidade de ser aplicado somente para 
alguns tipos de alimentos. 
• Pode afetar vitaminas como E e C. 
• Não elimina todos os microrganismos, nas doses 
recomendadas. 
• É ineficiente contra vírus. 
Figura 37– Logo radura. 
 
90 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
Processo 
 
Os alimentos são dispostos em caixas de alumínio e, em 
seguida, colocados no interior do irradiador; a energia 
gamaproveniente do Co 60 penetra no alimento e em 
sua embalagem, porém a maior parte dela simplesmente 
passa através do produto, similar ás micro-ondas, sem 
deixar resíduos. 
 
Equipamentos 
 
Atualmente, os equipamentos mais utilizados são os 
irradiadores de cobalto 60. Esses equipamentos 
consistem numa fonte de cobalto 60 instalada num 
bunker, ou seja, uma câmara de irradiação cujas paredes 
são blindagens de concreto. 
Essa fonte, quando não está em operação, fica 
armazenada numa piscina (poço) com água tratada, 
revestida por um liner (revestimento) de aço inox, no 
interior da blindagem. 
Os alimentos a serem irradiados são colocados em 
contêineres e através de um monotrilho são conduzidos 
para o interior da câmara de irradiação, onde recebem a 
dose programada de radiação gama. 
Operadores qualificados controlam e monitoram 
eletronicamente a fonte de radiação e o tratamento dos 
produtos por um console situado fora da câmara de 
irradiação. 
Para conduzir as operações, são necessários um 
operador (nível médio), carregadores (nível básico), um 
segurança (nível básico) e dois supervisores de proteção 
radiológica (nível superior e qualificado pela CNEN – 
Comissão Nacional de Energia Nuclear). Todos os 
trabalhadores devem ser treinados. 
O irradiador de grande porte é um equipamento 
empregado na esterilização e tratamento de alimentos in 
natura e industrializados, com o intuito de conservar e, 
consequentemente, aumentar a vida útil do produto. 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 91 
 
Figura 38 – Desenho esquemático de um irradiador de grande porte. 
 
 
 
Figura 39 – Sistema de transporte de grande porte de produtos a serem irradiados. Automático por carrier 
(alimentação contínua). 
 
 
 
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92 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 40 – Sistema de transporte de grande 
porte de produtos a serem irradiados. 
Automático por palete (alimentação contínua). 
Fonte - http://w
w
w
.cena.usp.br/irradiacao/index.asp 
 
Figura 41 – Irradiador de grande porte. 
Fonte - http://w
w
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.cena.usp.br/irradiacao/index.asp 
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Figura 42 – Irradiador de grande porte. 
 Fonte pontual com alimentação automática. 
 
 
Palete 
Do francês palette é um estrado de 
madeira, metal ou plástico utilizado 
para movimentação de cargas. A 
função do palete é a otimização do 
transporte de cargas, que é 
conseguido por intermédio da 
empilhadeira e a paleteira. 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 93 
 
 
 
 
A adoção de Boas Práticas Agrícolas e Boas Práticas de 
Fabricação é responsabilidade exclusiva do setor de 
produção e de fabricação, cabendo aos organismos 
governamentais competentes proceder a avaliações e 
monitoramento. 
A irradiação de alimentos é vista como mais um processo 
de conservação de alimentos. 
 
 
 
Educador, utilize o link abaixo para explorar mais o assunto. Ele ajudará a entender melhor o conteúdo trabalhado. 
Saiba mais sobre irradiação: http://www.cena.usp.br/irradiacao/index.asp 
Regulamento Técnico para Irradiação de Alimentos:– Resolução RDC nº 21, de 26 de janeiro de 2001 sobre alimentos 
irradiados: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/21_01rdc.htm 
 
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Figura 43 – Irradiação em alimentos no 
Brasil. 
 
94 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tecnologia de irradiação – Efeitos 
(microrganismos, alimentos e 
embalagens) 
 
A deterioração dos alimentos, causada por bactérias, 
fungos e leveduras, pode ser controlada por inativação de 
alguns ou de todos os microrganismos deteriorantes 
presentes. 
A ação não desejável de alguns microrganismos pode ser 
inibida ou mesmo eliminada com a utilização de algumas 
30 min 
Passo 1 / Aula teórica 
Décima Quinta Aula 
Nessa aula serão apresentados os efeitos causados 
nos microrganismos, alimentos e embalagens quando 
se aplica a tecnologia de irradiação. 
20 min 
Passo 2 / Atividade sugerida 
Educador, assista com a turma os três vídeos 
disponíveis nos links. A seguir solicite aos jovens para 
que apresentem as vantagens e as desvantagens do 
procedimento de irradiação em alimentos. 
Peça para que cada grupo apresente em um relatório 
contendo opiniões sobre procedimento de irradiação, 
ou seja, se é um procedimento seguro ou não, e que 
justifique suas respostas. Solicite também que cada 
grupo se manifeste em relação ao seu consumo ou ao 
seu uso de alimentos irradiados. 
http://www.youtube.com/watch?v=ukXRYZ-1k9k&feature=fvw 
http://www.youtube.com/watch?v=fKcD3ejDze4&feature=related 
http://web.cena.usp.br/apostilas/Julio/X-Ray%20Animation.mpg 
 
Atenção: o segundo vídeo proposto está em inglês, 
mas deve ser utilizado para que o aluno acompanhe o 
processo de irradiação de alimentos embalados. O 
conteúdo teórico já foi apresentado e o vídeo vem 
apenas complementar e enriquecer visualmente o 
conhecimento apresentado.
Tecnologia do Processamento de Alimentos 95 
técnicas que trabalham com o binômio: dosagem 
irradiada versus tempo de exposição. Algumas dessas 
técnicas são apresentadas a seguir: 
 
Esterilização ou radapertização 
 
Tratamento do alimento com uma dose alta de radiação 
ionizante (>10 kGy) suficiente para inibir totalmente a 
atividade dos microrganismos com capacidade para 
proliferar no alimento. O alimento fica esterilizado (~ 50 
kGy). 
A dose exata requerida é determinada pela composição 
do alimento e deve ser suficiente para inativar os esporos 
de Clostridium botulinum, organismo mais radior-
resistente de importância alimentar. 
Alimentos de maior interesse na radapertização são as 
carnes e os pescados. 
A radapertização não inclui inativação de vírus, toxinas 
de bactérias, micotoxinas e enzimas. 
 
Aumento da vida de prateleira ou radurização 
 
Tratamento de alimentos com uma dose de radiação 
gama suficiente para aumentar sua qualidade de 
conservação, causando uma redução substancial no 
número de microrganismos deteriorantes específicos. 
Doses empregadas estão abaixo de 10 kGy e, 
particularmente, entre 1 a 5 kGy, variando com a espécie 
e número de microrganismos deteriorantes presentes. É 
o método mais promissor para carnes frescas, aves e 
pescados. 
 
Redução de patógenos ou radicidação 
 
Tratamento do alimento com uma dose de radiação 
suficiente para reduzir o número de bactérias patogênicas 
não formadoras de esporos específicos, viáveis a um 
nível tal que nenhuma seja detectada no alimento tratado 
quando este for examinado por algum método 
bacteriológico reconhecido. 
A bactéria de maior interesse na inativação pela 
irradiação é a Salmonella spp., microrganismo 
contaminante de muitos alimentos. Doses na faixa de 2 a 
96 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
6,5 kGy são propostas para reduzir o número de 
salmonelas nos alimentos. 
Shigella, Neisseria, Mycobacterium, Escherichia, Proteus, 
Streptococcus e Staphilococcus são também bactérias 
patogênicas não formadoras de esporos e recomenda-se 
doses de radiação entre de 5 a 8 kGy para serem 
inativadas. 
Nessa faixa de radiação ocorre a pasteurização de sucos 
de frutas. 
Alguns efeitos que podem ser desejáveis ou não podem 
ser percebidos nos alimentos; os mais importantesestão 
apresentados a seguir: 
 
Inibição de brotamento 
 
O tratamento com baixas doses (0,05 – 0,15 kGy) de 
radiação pode inibir o brotamento de batata e inhame, 
cebola e alho, gengibre, etc. 
 
 
Retardo do amadurecimento e senescência 
 
A exposição a uma dose baixa (0,2 a 1 kGy) de radiação 
retarda o amadurecimento e/ou senescência de algumas 
frutas e legumes, favorecendo-lhes maior vida útil. 
 
Desinfestação de artrópodes 
 
A radiação com doses relativamente baixas (0,2 a 1 kGy) 
elimina por completo ou esteriliza todos os estágios de 
desenvolvimento de insetos, pragas de grãos, incluindo 
ovos depositados no interior de grãos. 
Essa técnica pode ser a alternativa viável à fumigação 
para satisfazer as regras quarentenárias de vários 
países, que impediriam a entrada desses produtos 
nesses países. 
 
Melhoria de determinadas características do 
alimento 
 
Pelo aumento da permeabilidade das paredes celulares, 
pode-se diminuir o tempo de cocção dos alimentos, 
como, por exemplo, em lentilhas que de 30 min (controle) 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 97 
passa para 8 min com a taxa de radiação emprega de 10 
kGy. 
Pela ação da radiação nos carboidratos, transformando o 
amido em açúcares, o alimento pode se tornar mais 
adocicado ao paladar de certos frutos, como, por 
exemplo, o morango. 
Em sementes, com baixas doses de radiação pode-se 
aumentar a eficiência germinativa e conferir maior 
desenvolvimento às plântulas. 
 
Categoria de doses 
 
Por conveniência prática, as doses aplicadas aos 
alimentos são divididas em categorias de acordo com sua 
grandeza. 
 
Doses baixas – Até 1 kGy 
Utilizadas com a finalidade de: 
• inibição de brotamentos; 
• retardo de maturação e senescência; 
• desinfestação de artrópodes (insetos e ácaros). 
 
Doses medianas – 1-10 kGy 
Utilizadas com a finalidade de: 
• radurização; 
• radicidação; 
• descontaminação; 
• retardo de maturação e senescência. 
 
Doses altas – Acima de 10 kGy 
Utilizadas com a finalidade de: 
• radapertização; 
• descontaminação. 
 
O procedimento que envolve a radiação como um 
processo de conservação dos alimentos quando bem 
planejado e quando ele for seguido dentro dos padrões 
técnicos de segurança e de recomendação agrega pouco 
98 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
ou nenhum efeito no valor nutricional e sensorial dos 
alimentos. 
Algumas modificações podem estar relacionadas ao 
estado nutricional e sensorial e estão sucintamente 
apresentadas a seguir: 
Podem ocorrer perdas de nutrientes devido à hidrólise de 
proteínas, amido e celulose, sacarose, degradação de 
pectina, produção de radicais livres pela oxidação de 
gorduras e perda de vitaminas (B2, C, B1 e vitamina K). 
Uma das vantagens do processo de irradiação é a 
possibilidade de se irradiar alimentos embalados sem 
comprometer a eficiência do processo. 
A irradiação penetra nos materiais das embalagens, o 
que reduz o risco de contaminantes pós-processamento, 
permitindo o manuseio mais fácil dos produtos. 
No entanto, é possível que os materiais das embalagens 
possam estar sujeitos a alterações induzidas pela ação 
da irradiação. Podem, por exemplo, produzir 
hidrocarbonetos de baixo peso molecular e polímeros 
halogenados, que têm potencial para a migração ao 
interior do produto. 
Dessa forma, é necessário escolher de maneira 
cuidadosa, técnica e responsável os materiais que 
compõem a embalagem, bem como seus adesivos, 
material gráfico e aditivos para que se evite essas 
interações não desejáveis. Na tabela 4 apresentam-se 
algumas alterações em materiais de embalagem 
causadas pela irradiação. 
 
 
Material de embalagem Dose máxima (kGy) Efeito da irradiação acima da dose 
máxima 
Poliestireno 5.000 - 
Polietileno 1.000 - 
PVC 100 Escurecimento, evolução de cloreto de 
hidrogênio 
Papel e papelão 100 Perda da resistência mecânica 
Polipropileno 25 Torna-se quebradiço 
Vidro 10 Escurecimento 
Tabela 4 – Alterações em materiais de embalagem causadas pela irradiação. 
 
Fo
nt
e 
– 
Fe
llo
w
s,
 2
00
6 
 
 
Hidrocarbonetos 
São compostos químicos cons-
tituídos essencialmente por átomos 
de carbono e de hidrogênio. Os 
hidrocarbonetos naturais são 
compostos químicos constituídos 
apenas por átomos de carbono (C) 
e de hidrogênio (H), aos quais se 
podem juntar átomos de oxigênio 
(O), azoto ou nitrogênio (N) e 
enxofre (S), dando origem a 
diferentes compostos de outros 
grupos funcionais. 
Halogenados 
São compostos orgânicos obtidos 
pela substituição de pelo menos 
um átomo de hidrogênio de um 
hidrocarboneto por átomo de 
halogênio (por isso, compostos 
derivados), reação essa, denomi-
nada halogenação. 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 99 
Algumas fotos selecionadas de produtos 
irradiados e não irradiados. 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 44 – Cebolas 5 meses pós 
irradiação e não irradiadas. Fo
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Figura 45 – Couve manteiga 
irradiada e controle. 
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100 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 46 – Mangas Palmer irradiadas 
(acima) e não irradiadas (abaixo). 
Figura 47 – Milho verde irradiado 
(esquerda) e não irradiadas (direita). 
Fonte - //w
eb.cena.usp.br/apostilas/Julio/Bibliografia%
20sobre%
20C
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Fonte - //w
eb.cena.usp.br/apostilas/Julio/Bibliografia%
20sobre%
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/ Fonte - /w
eb.cena.usp.br/apostilas/Julio/Bibliografia%
20sobre%
20C
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20E
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Figura 48 – Cebolas não irradiadas e 
irradiadas com 6 meses após irradiação. 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 101 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Figura 49 – Milho irradiado 
(esquerda) e não irradiado (direita) e 
com 5 anos após irradiação.
Figura 51 – Disco de massa de pizza 
irradiado e não irradiado com 30 dias de 
aplicação. 
 
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Figura 50 – Feijão irradiado (esquerda) e 
não irradiado (direita) após 5 anos de 
irradiação. 
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102 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Disponibilize 15 minutos para a aplicação do 
questionário. 
 
15 min 
Passo 2 / Atividade sugerida 
Educador, proponha que a turma se dividida em 
grupos e saia para a linha de produção ou onde ela 
possa aplicar um breve questionário sobre o 
conhecimento das pessoas sobre alimentos 
irradiados. Uma sugestão de questionário a ser 
aplicado encontra-se a seguir. 
 
Figura 52 – Filé e peito de peru 
embalados – Irradiados pela NASA 
(EUA) para alimentação de astronautas. 
//Fonte - w
eb.cena.usp.br/apostilas/Julio/Bibliografia%
20sobre%
20C
am
po%
20Eletrico%
Tecnologia do Processamento de Alimentos 103 
 
Questionário 
 
 
Idade: ..........................................................................................Sexo: F … M … 
 
Atividade na empresa: ................................................................................................. 
 
Tempo de serviço: ....................................................................................................... 
 
Turno: ........................................................................................................................... 
 
Escolaridade: ............................................................................................................... 
 
Ensino médio: ............................................................................................................. 
 
Ensino superior incompleto: … 
 
Ensino superior completo: … 
 
1 Você já ouviu falar sobre irradiação de alimentos? 
Sim … Não … 
 
2 Você sabe para que serve a irradiação em alimentos? 
Sim … Não … 
 
3 Você acha que alimentos irradiados fazem mal à saúde? 
Sim … Não … 
 
4 Você consumiria alimentos irradiados? 
Sim … Não … 
104 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 105 
 
 
 
 
 
Processo por meio de campos elétricos 
e alta pressão 
 
Nas últimas décadas, os tratamentos não térmicos dos 
alimentos vêm ganhando grande destaque por 
conseguirem estabilizar os produtos processados por 
intermédio desses métodos, sem o emprego de calor e 
ainda por preservarem suas características sensoriais e 
nutritivas. 
O domínio do fogo revolucionou a forma como o homem 
prepara seu alimento. Mais tarde, foi o emprego do calor 
que representou grande avanço nesse setor. Agora o 
domínio de técnicas não térmicas empregadas com o 
intuito de conservar os produtos representa um novo 
salto qualitativo na relação do homem com o alimento. 
Embora a tecnologia do processamento de alimentos 
tenha se desenvolvido fortemente, o grande desafio que 
se faz premente é o de produzir, processar e conservar 
os alimentos por maiores períodos de tempo com o 
mínimo de perdas possíveis e ao menor custo energético, 
econômico e ambiental. 
Com o consumidor cada vez mais exigente e detentor de 
informações relacionadas a alimentos e a saúde, a 
demanda por produtos que sofram as menores alterações 
possíveis durante a manipulação e o processamento 
industrial, tem aumentado sensivelmente nas últimas 
décadas. Esta técnica que mantem o máximo das 
características nutritivas e sensoriais, como o frescor, o 
aroma, a cor e o sabor bem próximas ao produto in 
natura após o processamento são classificados como 
processamento mínimo. 
Essa demanda fez com que fossem desenvolvidos 
métodos não térmicos de processamento. Esses métodos 
não térmicos promoveriam as menores alterações na 
Décima Sexta Aula 
50 min 
Passo 1 / Aula teórica 
Nessa aula serão apresentadas duas tecnologias 
inovadoras, seus princípios, suas aplicações e os 
equipamentos envolvidos no processamento de 
alimentos. 
106 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
estrutura, nas características sensoriais e na qualidade 
nutricional dos alimentos, fazendo com que os produtos 
processados se aproximassem ao máximo do produto 
fresco. 
Nesse contexto foram desenvolvidos processamentos 
não térmicos como, por exemplo, campos elétricos 
pulsantes, alta pressão hidrostática, luz de alta 
intensidade e ultrassom. 
O processamento com a utilização de Campo Elétrico 
Pulsante (CEP) e alta pressão hidrostática apresenta-se 
no estágio inicial da exploração comercial. O ultrassom 
vem sendo utilizado com frequência na homogeneização 
de alimentos, em limpeza de plantas e, em associação 
com tratamentos térmicos sob pressão para a redução da 
quantidade necessária de calor, tem sido usado para a 
destruição microbiana e a inativação de enzimas 
Cada um desses processos apresenta aplicações 
comerciais específicas com vantagens e limitações que 
estão associadas ao tipo de processo. De maneira 
sucinta, serão apresentados para cada processo os 
parâmetros mais importantes. 
 
Processamento com Campo Elétrico Pulsante 
(CEP) 
 
Pode ser considerado um precursor do aquecimento 
ôhmico que será apresentado mais à frente e que foi 
utilizado durante muito tempo para a pasteurização do 
leite nos Estados Unidos. 
O método consiste na aplicação de um pulso elétrico 
sobre o alimento numa determinada frequência e 
intensidade, provocando a inativação de microrganismos 
e enzimas, sem degradação das propriedades sensoriais 
e nutricionais. Essa tecnologia pode complementar o 
tratamento térmico ou substituí-lo completamente. 
 
 
 
 
Aquecimento ôhmico 
Quando o alimento é submetido a 
uma diferença de potencial elétrico 
(V), produz aquecimento devido à 
sua resistência elétrica intrínseca. 
Figura 53 – Sistema de 
processamento por meio de 
aplicação de CEP. 
Fonte 
w
eb.cena.usp.br/.../B
ibliografia%
20sobre%
20C
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20 
Eletrico%
20P
ulsante/ 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 107 
Vantagens 
 
• Pasteurização a baixa temperatura. 
• Método rápido, tempo de tratamento relativamente 
curto. 
• Eficiente para produtos líquidos, 
• Mantém as características nutritivas e sensoriais do 
alimento tratado. 
• Preserva cor, sabor e os nutrientes do alimento 
tratado. 
 
Limitações 
 
• Sem efeito em enzimas e esporos. 
• Adequado somente para líquidos ou partículas em 
líquidos. 
• Efeito somente em combinação com o calor. 
 
Indicações 
 
• Alimentos líquidos. 
• Pasteurização de sucos de frutas, sopas, ovo líquido e 
leite. 
• Descongelamento acelerado. 
• Descontaminação de alimentos termossensíveis. 
Alta Pressão 
 
Também conhecido por Alta Pressão Hidrostática (APH), 
esse método utiliza alta pressão e moderada temperatura 
(em torno de 70°C) ,apresentando-se uma alternativa aos 
métodos de conservação de alimentos que utilizam 
temperaturas elevadas. 
No processo de Alta Pressão Hidrostática (APH), como o 
próprio nome sugere, alimentos líquidos ou sólidos são 
submetidos a pressões acima de 100 MPa (1 MPa = 
145,038 psi = 10 bar). 
Na pressurização, realizada em espaço confinado, 
emprega-se fluido (que no caso da hidrostática é a água), 
que atua como meio de transferência da pressão. A 
108 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
pressão é aplicada igualmente em todas as direções, o 
que permite aos sólidos a retenção de seu formato 
original. 
 
 
 
 
 
Vantagens 
 
• Elimina células vegetativas de bactérias (e esporos 
em temperaturas mais elevadas). 
• Preserva a cor, sabor e os nutrientes dos alimentos. 
• Reduz os tempos de processamento. 
• Podem ser tratados alimentos já embalados. 
• Possibilita a redução ou a eliminação de conservantes 
químicos. 
 
Figura 54 – Equipamento de alta pressão 
hidrostática. 
 
Fonte - http://farm
aciaunisa2008.files.w
ordpress.com
/2010/08/slides-alta-pressao-polpa-de-m
anga.pdf 
 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 109 
• É disponível para materiais resistentes à alta pressão. 
 
Desvantagens 
 
• Pouco efeito na atividade enzimática no alimento. 
• Equipamento de alto custo. 
• Os alimentos devem ter em torno de 40% de água 
livre para o efeito antimicrobiano. 
 
Indicações 
 
• Pasteurização, esterilização de produtos de frutas, 
molhos, picles, iogurtes entre outros. 
• Pasteurização de carnes e hortaliças. 
• Descontaminação de ingredientes de alto risco ou 
caros e sensíveis ao calor (moluscos, aromatizantes, 
vitaminas, entre outros). 
 
 
 
Educador, utilize o link abaixo para explorar mais o assunto. Ele ajudará a entender melhor o conteúdo trabalhado. 
Saiba mais sobre alimentos minimamente processados: 
http://www.ufrgs.br/alimentus/objetos/veg_minimamente_processados/index.htmlCASTRO, I. Aquecimento ôhmico. 
http://www.infoqualidade.net/SEQUALI/PDF-SEQUALI-04/n4-sequali-38.pdf 
 
 
 
 
 
 
Educador, faça as análises referentes ao 
questionário aplicado na aula anterior. 
Uma sugestão de análise é que seja considerado o 
sexo, o nível de instrução e a idade do jovem. 
Peça para que cada grupo apresente suas análises e 
considerações. 
25 min 
Passo 2 / Atividade sugerida 
 
Água livre 
Está presente nos espaços 
intergranulares e entre os poros do 
material, funciona como solvente, 
permitindo crescimento dos 
microrganismos e reações quí-
micas, e é eliminada com relativa 
facilidade. 
110 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
 
 
 
 
 
Processo por meio de luz pulsante e 
ultrassom 
 
Luz pulsante 
 
A luz pulsante tem um espectro semelhante à luz solar, 
exceto por conter alguns comprimentos de onda UV que 
são filtrados pela atmosfera terrestre. 
A luz é produzida em pulsos curtos de alta intensidade 
que são aproximadamente 20 mil vezes mais intensos 
que a luz solar (ao nível do mar) que duram poucas 
centenas de microssegundos. 
A energia fornecida pela luz sobre a superfície de um 
alimento ou material de embalagem é medida como 
“fluência” e é comumente expressa em J cm-2. 
 
 
 
Figura 55 – Montagem do equipamento experimental de luz pulsante (a) sem a 
cúpula (câmara de irradiação) e (b) com a cúpula (câmara de irradiação). 
30 min 
Passo 1 / Aula teórica 
Nessa aula serão apresentados o processamento por 
meio de luz, seus princípios, suas aplicações e os 
equipamentos envolvidos no processamento de 
alimentos.
Décima Sétima Aula 
Fonte – http://w
w
w
.cnpdia.em
brapa.br/publicacoes/C
T87_2007.pdf 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 111 
 
 
Vantagens 
 
• Operação de médio custo; 
• Processo rápido; 
• Pouca ou nenhuma mudança nos alimentos; 
• Adequado para alimentos secos. 
Desvantagens 
 
• Efeitos somente na superfície e difícil de usar em 
superfícies complexas. 
• Efetividade contra esporos não comprovada ainda. 
• Possível resistência de alguns microrganismos. 
• Confiabilidade do equipamento a ser estabelecida. 
 
Aplicações 
 
• materiais de embalagem; 
• Produtos de panificação; 
• Frutas e hortaliças frescas; 
• Carnes, frutos do mar e queijos. 
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Figura 56 – Vista do interior da câmara de 
irradiação. 
 
112 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
Ultrassom 
 
Existem diferentes tipos de aparelhos de ultrassom que 
são utilizados para várias finalidades (como, por exemplo, 
homogeneizar, desintegrar, emulsificar, extrair e 
dispersar, entre outras finalidades) disponíveis 
comercialmente para empresas de pequena ou grande 
escala, incluindo reatores, banhos de ultrassom e 
sistemas de sonda. 
Um reator de assobio utiliza uma fonte mecânica de 
ultrassom que se baseia num fluxo de líquido que flui 
passando numa lâmina de metal para causar vibração. A 
frequência da vibração depende da vazão de líquido com 
altas taxas de fluxo, suficiente para poder gerar 
ultrassom, que pode causar cavitação no líquido. Esses 
tipos de sistema podem ser usados para processos de 
líquido de alta potência como a homogeneização, 
emulsificação e dispersão. 
Os banhos ultrassônicos são de baixo custo, simples e 
versáteis, sendo constituídos por um banho de metal com 
um ou mais transdutores presos às paredes do tanque. 
Os itens podem ser diretamente imersos no banho para 
tratamento ultrassônico, embora a potência máxima seja 
geralmente baixa, (cerca de 1-5 W/cm2). 
Os sistemas de sonda consistem num metal acoplado 
para transdutores ultrassônicos, em que o metal acoplado 
é usado para amplificar a vibração produzida pelo 
material electroestictivo (normalmente piezoeléctrico) no 
transdutor. É necessário amplificar a vibração produzida 
pelo transdutor porque as amplitudes das ondas 
produzidas pelos materiais piezoeléctricos são 
demasiado pequenas para ter efeito útil. Os sistemas de 
sonda têm a vantagem de produzir intensidades de 
ultrassom até centenas de W/cm2, quando colocados 
diretamente dentro ou contra o material a ser processado. 
Os ultrassons podem ser definidos como audíveis, ou 
seja, ondas sonoras que têm uma frequência de 20 kHz, 
mas que se podem diferenciar em dois tipos: 
• Baixa potência, ultrassom de alta frequência (<1 
W/cm2; >100 kHz) – Excelente para medir as 
propriedades do meio em que as ondas se espalham, 
particularmente a uma velocidade (m/s), à atenuação 
(dB/m), impedância e (kg m/ s) ou parâmetros 
relacionados como a composição, as mudanças de 
fase e distribuição de tamanho de partículas do 
alimento já que eles não produzem qualquer 
alteração. 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 113 
• Alta potência, ultrassom de baixa frequência (10-
1000 W/cm2; 20-100 kHz) – Podem causar 
alterações por meio de efeitos físicos, químicos e 
mecânicos, no material em que se aplicam, ou afetar 
o andamento de um processo, mas acabam por 
melhorar a qualidade do processo. 
É comum usá-lo em combinação com outras tecnologias 
de processamento. 
 
 
 
 
Vantagens 
 
• Efeito contra células vegetais, esporos e enzimas. 
• Redução do tempo e da temperatura do processo. 
• Necessidade de pouca adaptação da planta de 
processamento existente. 
• Operação contínua ou por batelada. 
 
Desvantagens 
 
• Modo complexo de ação. 
• Profundidade de penetração afetada pelos sólidos e 
pelo ar presente nos produtos. 
• Possível dano por radicais livres. 
Figura 57 – (a) Ultrassom modelo 
UIP1500hd, (b) Ultrasonic extração e 
conservação. Fo
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114 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
• Modificação indesejada da estrutura e da textura do 
alimento. 
• Necessita ser usado em combinação com outros 
processos (calor, por exemplo). 
• Problemas potenciais com aumento da escala de 
produção da planta. 
 
Aplicações 
 
Qualquer alimento que seja aquecido. 
 
 
 
 
 
 
25 min 
Passo 2 / Atividade sugerida 
 
Educador, caso a planta possua alguns dos processos 
que utiliza luz pulsante ou ultrassom, faça uma visita e 
peça aos jovens para preparem um relatório 
apresentando os procedimentos acompanhados no 
processamento. 
Caso essa atividade não seja possível, por favor, solicite 
aos jovens que leiam o material a seguir e apresentem 
uma resenha (bastante resumida) sobre o seguinte texto: 
http://www.esac.pt/noronha/pga/0910/trabalho_mo
d2/T.TARDE-PULSOS%20ELECTRICOSword.pdf 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 115 
 
 
 
 
 
Painel Ilustrado – Seminários 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Décima Nona Aula 
50 min 
Passo 1 / Prova teórica 
Prova com a sugestão de ser realizada 
individualmente e sem consulta. 
Educador, peça aos jovens, organizados em grupos, 
que escolham um tema abordado no curso e que 
elaborem uma apresentação. 
• Organize o tempo da aula entre preparação do 
seminário (30 minutos) e apresentação (20 
minutos) divididos entre os grupos. 
• O objetivo é organizar as ideias principais do tema 
escolhido no tempo disponível e fazer a 
apresentação para os demais jovens. A 
apresentação tem por objetivo, além de passar as 
ideias principais do tema escolhido, fazer com que 
se estimule e se desenvolva aptidões de 
expressãoem público. 
Décima Oitava Aula 
50 min 
Passo 1 / Aula teórica 
Nessa aula será pedido aos jovens que apresentem 
um rápido seminário com um tema tratado durante o 
curso. O objetivo é avaliar o conteúdo abordado, mas 
principalmente a capacidade de organizar o raciocínio, 
lapidar e estimular apresentações em público. 
116 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 117 
PROJETO ESCOLA FORMARE 
CURSO: ......................................................................................................................... 
ÁREA DO CONHECIMENTO: Tecnologia do Processamento de 
Alimentos 
 
Nome .................................................................................... Data: ........ /......../ ........ 
 
 
Avaliação Teórica 2 
 
 
1 A indústria alimentícia recorre ao emprego de radiações eletromagnéticas com 
finalidades muito diversas. Sobre as radiações eletromagnéticas na indústria 
alimentícia é incorreto afirmar que: 
a O aquecimento por micro-ondas, assim como o dielétrico e o ôhmico, não 
requer a existência de um gradiente térmico ou de superfícies quentes; trata-
se de uma forma de gerar calor decorrente da distorção criada nos 
componentes dos alimentos pela incidência de um campo elétrico alternativo. 
b A radiação infravermelha produz determinada vibração nas ligações intra e 
intermoleculares dos componentes dos alimentos, que se traduz no 
incremento da temperatura. A capacidade de penetração dessa radiação é 
grande, atingindo todo o interior do alimento. 
c O aquecimento por infravermelhos é uma transmissão de calor por radiação, 
na qual, como consequência de sua temperatura, a matéria emite radiações 
cujo comprimento de onda e cuja intensidade dependem da natureza do corpo 
radiante. 
d A radiação não ionizante recorre ao emprego de diferentes formas de energia 
eletromagnética. O espectro utilizado inclui a radiação infravermelha e por 
micro-ondas, assim como a energia elétrica. 
e A radiação ionizante pretende prolongar a vida útil dos alimentos sem que 
ocorra aumento significativo de sua temperatura. 
 
 
2 A fermentação dos alimentos é um processo que utiliza o crescimento controlado 
de microrganismos selecionados, capazes de modificar sua textura, sabor e 
aroma, como também suas propriedades nutricionais. Para que isso aconteça, é 
necessário que haja condições favoráveis ao crescimento microbiano. Para se 
efetuar o controle dessas condições, existem alguns fatores importantes a ser 
considerados. Sobre esse assunto, assinale a alternativa incorreta: 
a Na produção de alimentos por fermentação, as mais importantes são as 
fermentações alcoólicas e as oxidantes (produção de ácidos). Nesses 
processos, o crescimento microbiano é controlado pela acidez do substrato. 
b O teor de oxigênio dos substratos é um fator bastante importante no 
crescimento dos microrganismos. Na presença excessiva de oxigênio, as 
leveduras se multiplicam com bastante rapidez, enquanto que quando se limita 
118 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
a quantidade desse componente, as células começam a atividade 
fermentativa, com produção de álcool. 
c De acordo com a temperatura, cada grupo de microrganismos possui a sua 
faixa ótima de crescimento. Sendo assim, a temperatura do substrato também 
é utilizada para controlar o crescimento microbiano. Controlando a 
temperatura, serão favorecidos os microrganismos necessários nos processos 
fermentativos que se deseja. 
d A adição de cloreto de sódio ao substrato destinado à fermentação limita a 
quantidade de água disponível, podendo inclusive desidratar o protoplasma da 
célula microbiana, o que resultará na plasmólise. Sendo assim, nos substratos 
com maiores quantidades de cloreto de sódio desenvolvem-se apenas 
microrganismos capazes de crescer em valores de atividade de água mais 
baixos, como as bactérias halófilas, que crescem bem em altas concentrações 
salinas. 
e Os primeiros nutrientes a serem atacados pelos microrganismos são os 
carboidratos, em seguida são utilizadas as proteínas e as gorduras. Entre os 
carboidratos, os açúcares de peso molecular elevado são os primeiros a 
serem consumidos. 
 
3 Quais são as vantagens do processo de extrusão? 
 
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4 Defina o processo de centrifugação. 
 
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Tecnologia do Processamento de Alimentos 119 
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5 Quais são as vantagens da irradiação? 
 
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120 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 121 
 
 
 
 
 
Palestra e encerramento da Unidade 1 
 
 
 
 
 
 
Educador, no anexo 1 há uma sugestão de estudo 
dirigido que poderá ser disponibilizado aos jovens 
como reforço do aprendizado obtido. 
Educador, essa aula foi planejada para ser realizada 
em dois momentos: 
1º momento – Palestra – 30 minutos. 
A ideia é convidar um líder de produção, gerente de 
área ou engenheiro responsável, ou seja, um 
profissional que tenha ou teve contato com os jovens 
e com o perfil e domínio, mesmo que geral, das 
atividades desenvolvidas pelos jovens. 
Essa palestra teria como função relacionar a 
importância da capacitação para o melhor 
desempenho nas atividades profissionais e relacionar 
essas iniciativas individuais de capacitação e 
formação visando abrir horizontes não só 
profissionais, mas também pessoais na medida em 
que se tem contato com outras formas de 
conhecimento e experiências. 
2º Momento – Encerramento da Unidade 1 – 20 minutos. 
A ideia é de uma palestra de encerramento onde o 
educador encerra o curso agradecendo a participação 
dos jovens, ressaltando a importância do entendimento e 
da fundamentação teórica relacionada às atividades 
práticas de rotina na indústria, preparando e incentivando 
os jovens às próximas unidades. 
O educador agradece também ao palestrante e cria 
possibilidades para o caso de algum jovem querer 
fazer um depoimento. 
Vigésima Aula 
30 min 
Passo 1 / Aula teórica 
A última aula desta unidade foi planejada para ser 
uma aula de encerramento e com o objetivo de fechar 
os conceitos apresentados de forma global, 
ressaltando a importância do conhecimento nas várias 
etapas e funções da vida profissional. 
122 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
 
Tecnologia dos Materiais e de Produção em Fibra 123 
 
 
 
 
Os alimentos são a forma pela qual se recebem compostos, denominados nutrientes 
(vitaminas, minerais, carboidratos, proteínas e lipídios), fundamentais para o 
funcionamento do organismo. Porém, assim como os humanos, outros seres vivos 
(bactérias, fungos, vírus, dentre outros, conhecidos como microrganismos), também 
necessitam desses compostos para sobreviver. 
O crescimento do número de habitantes no planeta fez surgir a necessidade de 
produção em alta escala de alimentos. Essa produção, muitas vezes, é influenciada 
pelas alterações climáticas, deslocamento entre continentes, guerras civis e 
catástrofes urbanas. Sendo assim, surgiu a necessidade de produzir alimentos, 
evitando que eles se estraguem com facilidade. 
Algumas formas de preservação dos alimentos já são realizadas há vários anos, como 
a secagem ou a adição de sal e especiarias para evitar a sua deterioração por 
microrganismos. Já outras, foram desenvolvidas a partir de avanços tecnológicos, 
como as micro-ondas e a radiação. 
O entendimento desses processos e suas diferentes técnicas e aplicações serão 
vistos no decorrer deste caderno, sendo que no fim, espera-se que o jovem saiba 
distinguir os diferentes métodos de conservação de alimentos, aplicando-os na linha 
de produção. 
A conservação dos alimentos é feita também com a utilização do calor. Muitas vezes, 
essa parte do processo industrial precede outros métodos que poderão ser utilizados 
para conservação por um longo prazo. Assim, esta unidade apresentará os vários 
métodos de processamento dos alimentos, utilizando o calor em diversas formas. 
 
 
 
 
„ Capacitar o jovem na escolha dos diferentes processamentos térmicos de acordo 
com os alimentos que forem empregados. 
„ Aplicar os diferentes tipos de processamento térmico nas linhas de produção 
industriais. 
„ Determinar qual o melhor método de processamento térmico. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Objetivos 
2 Processamento por Aplicação de Calor 
124 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 125 
 
 
 
 
 
Conservação dos gêneros alimentícios 
 
Os alimentos são importantes para ajudar a transportar 
os nutrientes que o organismo precisa para realizar as 
suas funções. Mas eles também podem transportar 
elementos prejudiciais à saúde, quando não são bem 
conservados. O alimento bem conservado ajuda a manter 
a saúde; porém, aqueles contaminados podem trazer 
várias doenças. 
Alimento contaminado é aquele que apresenta 
microrganismos (micróbios), que, dependendo da 
espécie e da quantidade, podem prejudicar a saúde de 
quem come ou bebe. Como são muito pequenos, não 
podem ser vistos a olho nu, somente com a ajuda de 
microscópios, podendo passar despercebidos nos 
alimentos. 
Assim como os alimentos são importantes para o 
crescimento do ser humano, também é importante para o 
crescimento dos microrganismos. Eles necessitam de 
vitaminas, minerais, proteínas e carboidratos, 
encontrados abundantemente nos alimentos. Além 
desses componentes encontrados normalmente nos 
alimentos, fatores como temperatura, quantidade de água 
nos nutrientes, tempo de exposição dos alimentos e 
umidade do ar são responsáveis por ajudar ou inibir o 
crescimento desses microrganismos. 
Conservar o alimento é não permitir que os 
microrganismos possam danificá-los a tal ponto que se 
tornem impróprios para o consumo. Dessa maneira, 
algumas técnicas vêm sendo utilizadas há bastante 
tempo. A conservação por aplicação do calor ajuda a 
eliminar esses seres microscópicos. Outras etapas 
também são importantes para evitar a contaminação pós-
processamento térmico. 
 
Primeira Aula 
30 min 
Passo 1 / Aula teórica 
Nessa aula serão apresentados ao jovem os agentes 
contaminantes e as principais formas de contaminação 
dos alimentos, pontos-chave para o entendimento dos 
princípios da conservação. 
 
 
Microrganismo 
Organismo, animal ou vegetal, de 
dimensões microscópicas. Empre-
ga-se o termo para designar espe-
cificamente os germes pato-
gênicos: protozoários, espiroquetas, 
micetes, bactérias, rickéttsias e 
vírus. Var: microorganismo. 
126 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
 
Educador, seria interessante apresentar aos jovens exemplos desses microrganismos. Se possível, apresente 
imagens, lâminas ou placas de Petri com culturas de microrganismos (bactérias, fungos, etc.). 
 
 
 
Educador, utilize o link abaixo para explorar mais o assunto. Ele ajudará a entender melhor o conteúdo trabalhado e 
será útil aos jovens para o desenvolvimento do passo 2. 
http://books.google.com.br/books?id=eHgBwC43OugC&lpg=PA77&vq=conserva%C3%A7%C3%A3o&pg=PA75
#v=snippet&q=conserva%C3%A7%C3%A3o&f=false 
 
Utilize o link abaixo para explorar mais o assunto: 
http://books.google.com.br/books?id=l_uUf0KEY0YC&lpg=PA57&dq=microbiologia%20dos%20alimentos&pg=
PA57#v=onepage&q=microbiologia%20dos%20alimentos&f=false 
 
 
 
Com base nas propriedades mecânicas dos 
termoplásticose dos termofixos, demonstrar aos jovens, 
por meio do processo de aquecimento, a diferença entre 
ambos. 
 
 
 
Educador, divida a sala em grupos. Peça 
para que os jovens, utilizando os textos 
complementares e suas experiências de 
casa, respondam às questões abaixo: 
1 Quais as principais causas da contaminação dos 
alimentos? 
2 O que pode ser feito para evitar essa 
contaminação? 
3 Quais as principais consequências da contami-
nação dos alimentos para os indivíduos quando os 
consomem com microrganismos? 
20 min 
Passo 2 / Atividade sugerida 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 127 
 
 
 
 
 
 
Causas de alterações nos alimentos 
(Parte 1) 
 
Geralmente, as alterações nos alimentos são devidas, 
principalmente, às seguintes causas: 
• ação de enzimas presentes nos alimentos; 
• reações químicas não enzimáticas; 
• crescimento e atividade dos microrganismos; 
• alterações causadas por insetos e roedores; 
• mudanças físicas, como aquelas ocasionadas por 
agentes mecânicos. 
• Portanto, pode-se dizer que essas alterações são de 
ordem química, física e biológica. 
 
Ação de enzimas presentes nos 
alimentos 
 
Enzimas são substâncias formadas por proteínas cuja 
função é a quebra de ligações químicas. Essa quebra 
não acontece aleatoriamente, ou seja, cada ligação 
química no organismo possui uma enzima específica. As 
enzimas possuem grande importância na indústria de 
alimentos uma vez que influenciam na sua composição, 
processamento e deterioração. Estão presentes na 
maioria das matérias-primas afetando de diversas 
maneiras o seu processamento e deterioração. Sua ação 
pode ser indesejável na medida em que podem provocar, 
por exemplo, escurecimento nas frutas e vegetais, o 
Segunda Aula 
30 min 
Passo 1 / Aula teórica 
A alteração dos alimentos não ocorre aleatoriamente. 
Existem fatores responsáveis por essas alterações, 
que quando controlados, ajudam a prolongar sua vida 
útil. Assim, objetiva-se com essa aula verificar os 
fatores que podem provocar alterações nos alimentos. 
128 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
ranço nas farinhas ou o amolecimento nos tecidos 
vegetais. 
Porém, em outros casos, a presença de enzimas pode 
ser explorada com vantagens, como no caso de sucos de 
maçã e uva, que podem ser clarificados sob ação 
enzimática. Evidentemente, a adição de enzimas ou 
preparações comerciais de enzimas torna o processo 
mais rápido e eficiente. 
Podem-se citar como exemplo clássico de ação 
enzimática em alimentos os processos fermentativos, 
responsáveis pela produção de muitos deles. 
As enzimas utilizadas na indústria são comercializadas 
isoladamente ou em preparações. As preparações 
comerciais de enzimas são obtidas de fonte animal, 
vegetal ou microbiana. 
 
Reações químicas não enzimáticas 
 
Entre as principais reações químicas não enzimáticas 
destacam-se o ranço oxidativo e o escurecimento 
químico dos alimentos. 
O ranço oxidativo ocorre principalmente em alimentos 
ricos em gorduras, pois elas são formadas por unidades 
denominadas ácidos graxos. Esses ácidos graxos, ao 
entrarem em contato com o oxigênio presente no ar, 
tornam suas ligações químicas instáveis, transformando-
se em radicais livres. 
Na presença do oxigênio, a cadeia insaturada do ácido 
graxo transforma-se em hidroperóxido, que se rompe 
originando compostos voláteis como aldeídos, cetonas, 
ésteres, ácidos graxos de cadeia curta, hidrocarbonetos e 
álcoois, sendo que esses compostos podem apresentar 
odor desagradável, típico de produtos rançosos. Como 
exemplo, tem-se a manteiga de garrafa, amplamente 
consumida na Região Nordeste do Brasil. 
As reações de ranço oxidativo podem ser aceleradas pela 
presença de oxigênio (como deixar alimentos expostos 
ao ar livre), pelo contato com a luz, principalmente a 
ultravioleta, temperatura ambiente, metais 
(principalmente cobre, ferro, cobalto e manganês, por 
isso é importante o local que o produto é produzido e a 
embalagem que ele é armazenado), enzimas e a 
presença de agentes oxidantes naturais. 
 
 
 
 
Ácidos graxos 
Os ácidos graxos são formados por 
cadeias de átomos de carbono que 
se ligam a átomos de hidrogênio 
com um radical ácido em uma de 
suas extremidades. Ao se unirem, 
formam os lipídios ou gorduras. 
Enzimas 
São substâncias formadas por 
proteínas cuja função é a quebra 
de ligações químicas. 
 
 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 129 
 
Educador, você poderá explorar como exemplo o caso das embalagens para óleos e azeites. Atualmente elas são de 
material plástico recoberto por um filme especial que impede a entrada da luz e, com isso, a decomposição do óleo. Ou 
no caso das embalagens de vidro para azeite, feitas de material de cor âmbar para impedir a entrada da luz no frasco. 
 
 
O escurecimento químico é o nome dado a uma série de 
reações químicas que acontecem com os alimentos e 
culminam com a formação de pigmentos escuros, de cor 
marrom, conhecidos como melanoidinas ou melaninas. 
É uma reação desejável como no caso do pão, cerveja, 
café, cacau, batata frita e produção de caramelos; e 
indesejável como nas frutas desidratadas, no ovo em pó 
e suco concentrado de frutas. 
 
 
 
Educador, utilize o link abaixo para explorar mais o assunto: 
http://books.google.com.br/books?id=mbIqoh793j0C&lpg=PA443&vq=conserva%C3%A7%C3%A3o&lr&hl=pt-
br&pg=PP1#v=snippet&q=conserva%C3%A7%C3%A3o&f=false. Ver capítulo II – Microbiologia de alimentos 
 
 
 
 
 
 
Esses dados deverão ser apresentados na forma de 
relatório na aula seguinte e servirão como fonte de 
exemplos para que, em momentos oportunos ao longo do 
Educador, divida os jovens em grupos. A seguir, na 
linha de produção, veja quais as enzimas são 
utilizadas no processo produtivo. 
Escolha uma das áreas de produção próxima de sua 
sala de aula ou de maior facilidade de locomoção, e 
que trabalhe com enzimas na sua linha de produtos, 
permitindo a observação dos itens estudados. Leve 
para lá os jovens e peça-lhes para: 
1 acompanhar o processo, destacando as enzimas 
utilizadas bem como os diferentes produtos 
produzidos; 
2 diferenciar reações químicas enzimáticas e não 
enzimáticas; 
3 investigar os pontos positivos e negativos dos 
processos enzimáticos estudados e a sua 
utilização na linha de produção. 
20 min 
Passo 2 / Atividade sugerida 
130 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
curso, seja discutida a importância dos diferentes 
métodos de conservação dos alimentos utilizando o calor. 
 
 
 
 
 
 
 
Causas de alterações nos alimentos 
(Parte 2) 
 
Os microrganismos são seres microscópicos encontrados 
naturalmente nos alimentos, nas mãos, na face, e entre 
outros locais do nosso corpo. Quando os microrganismos 
chegam aos alimentos e encontram condições favoráveis, 
iniciam logo o seu crescimento e multiplicação. 
Um dos fatores que mais auxiliam no crescimento 
microbiológico, principalmente de bactérias 
patogênicas, é a exposição à temperatura ótima de 
crescimento, que para a grande maioria das bactérias 
contaminantes, varia de 20ºC a 50ºC. 
 
Alterações causadas por insetos e roedores 
 
Os insetos são os principais responsáveis pela destruição 
de cereais, frutas e hortaliças. O maior problema da 
presença do inseto não é o alimento que ele consome e 
sim, permitir a entrada de microrganismos para dentro 
desses alimentos. 
Os roedores, principalmente os ratos, são consumidores 
de alimentos, e, por isso, sérios competidores dos 
homens. Eles alteram os alimentos não só pelo que 
consomem, mas também pela contaminação que 
provocam, podendo ser disseminadores de várias 
doenças. 
 
A alteração dos alimentos não ocorre aleatoriamente. 
Existem fatores responsáveis por essasalterações, 
que, quando controlados, ajudam a prolongar a vida 
útil dos alimentos. Assim, objetiva-se com essa aula 
verificar os fatores que podem provocar alterações nos 
alimentos. 
Terceira Aula 
20 min 
Passo 1 / Aula teórica 
 
 
Bactérias 
Qualquer uma de um vasto grupo 
de plantas microscópicas acloro-
filas, unicelulares ou não celulares, 
comumente sem núcleo comple-
tamente diferenciado, com o corpo 
redondo, em forma de bastonete, 
espiralado ou filamentoso, muitas 
vezes móveis por meio de flagelos 
e que constituem a classe dos 
esquizomicetes. Reproduzem-se 
por fissão ou espórios assexuais, 
vivem no solo, na água, na matéria 
orgânica ou nos corpos vivos de 
plantas e animais. Seu estudo é 
muito importante para o homem por 
seus efeitos químicos (fixação de 
nitrogênio, putrefação, fermenta-
ção) e como patógenos. 
Patogênica 
Responsável por causar doenças 
nos homens. Exemplo de bactérias 
patogênicas que causam doenças 
alimentares: salmonela, escherichia 
coli, clostridium perfringes. 
 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 131 
Alterações de ordem física 
 
As alterações de ordem física ocorrem principalmente no 
armazenamento e transporte dos alimentos. Elas 
promovem, na maioria das vezes, a ruptura da casca de 
frutas e hortaliças, expondo o meio interno ao contato 
direto com sujidades e microrganismos. 
Destacam-se como agentes mecânicos as quebras, 
deformações, perfurações, cortes, alterações ocasio-
nadas por falhas operacionais, como queimaduras e 
subprocessamentos. Agentes como o ar, luz, calor e frio 
podem causar alterações organolépticas ou mesmo na 
aparência dos alimentos, tornando-os impróprios para o 
consumo. 
 
 
 
 
 
Educador, divida a turma em grupos de três a quatro 
integrantes e, inicialmente, apresente os dados 
presentes no Anexo 2 sobre intoxicação alimentar, 
também diagnosticada como gastroenterite. 
A seguir, solicite aos jovens que discutam como o 
surto de gastroenterite poderia ter sido evitado. Depois 
de eles levantarem algumas causas, peça-lhes para 
verificar se essas mesmas medidas poderiam ser 
utilizadas no processo de produção de sua indústria, 
apontando as medidas prioritárias, bem como as 
medidas já existentes no local. Para finalizar, peça-
lhes que transformem essas informações em um 
relatório a ser entregue na próxima aula. 
30 min 
Passo 2 / Atividade sugerida 
 
 
Organoléptico 
Diz-se de cada uma das proprie-
dades com que os corpos impres-
sionam os sentidos. Diz-se do 
exame dessas propriedades nos 
corpos. 
132 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
 
 
 
 
 
 
Processamento térmico – Diferentes 
tratamentos 
 
A maior parte dos alimentos de origem vegetal e animal 
tem como características se deteriorar com facilidade. A 
deterioração começa imediatamente após a colheita do 
vegetal ou abate do animal. 
No decurso dos séculos sempre existiu uma técnica 
empírica de preservação de alimentos. Foi a partir do 
século XIX que se iniciou a modernização das técnicas 
de conservação com o uso da temperatura. Em 1809, 
Nicolas Appert patenteou o processo de conservação de 
alimentos pelo calor em recipientes hermeticamente 
fechados. Os alimentos, para serem conservados, devem 
impedir toda alteração devida aos microrganismos, 
enzimas e outras causas deteriorantes. O crescimento 
dos microrganismos é possível somente em ambiente 
nutritivo, com taxa de umidade, oxigênio, temperatura e 
outras condições favoráveis, segundo a espécie 
microbiana. 
Dessa maneira, os processos de conservação devem ser 
baseados na eliminação total ou parcial dos agentes 
responsáveis por alterar os produtos. A modificação ou 
supressão de um ou mais fatores essenciais, de modo 
que o meio se torne impróprio para o desenvolvimento 
microbiano também é explorada durante a escolha dos 
métodos de conservação dos alimentos. 
Muitas vezes são utilizados tratamentos simultâneos de 
destruição e modificação das condições ambientais. 
Como regra geral, os melhores processos são aqueles 
que, garantindo uma satisfatória conservação, alteram 
menos as condições naturais dos produtos. Após os 
Para evitar a contaminação dos alimentos, bem como 
aumentar o seu tempo de vida útil, alguns processos 
térmicos foram desenvolvidos ao longo dos anos. 
Dessa maneira, objetiva-se conhecer melhor esses 
processos e os diferentes tratamentos. 
Quarta Aula 
15 min 
Passo 1 / Aula teórica 
 
Hermeticamente 
Fechado completamente, de modo 
que não deixe penetrar ou escapar 
o ar (vasos, panelas, etc.). 
 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 133 
tratamentos, a conservação é assegurada pelo uso de 
uma embalagem apropriada. 
A escolha da temperatura e do tempo a serem usados no 
tratamento de um alimento depende do efeito que o calor 
exerça sobre o alimento e dos outros métodos de 
conservação que serão empregados conjuntamente. 
Cada alimento é diferente, sendo as exigências para 
processamento também diferentes. Se não chegar a 
destruir todos os microrganismos, deverá o tratamento 
térmico destruir aqueles mais prejudiciais à saúde 
humana (como o Clostridium botulinum), e retardar ou 
prevenir o crescimento dos sobreviventes. 
O simples ato de cozinhar, fritar, ou outras formas de 
aquecimento empregadas nos alimentos antes do seu 
consumo, além de afetar a textura e a palatabilidade, irá 
destruir grande parte da flora microbiana e inativar 
sistemas enzimáticos. 
O tratamento térmico continua sendo um dos métodos 
mais importantes utilizados no processamento de 
alimentos, pelos efeitos desejáveis na qualidade sensorial 
(muitos alimentos são consumidos cozidos, e 
processamento como assados produzem sabores que 
não podem ser gerados de outras formas). 
No entanto, o calor também destrói os componentes dos 
alimentos responsáveis por seu sabor, cor, gosto ou 
textura, e, como resultados característicos, eles são 
percebidos como de menor qualidade. 
Entretanto, quando se menciona conservação dos 
alimentos pelo calor, refere-se aos processos 
controlados, realizados comercialmente. Eles podem 
utilizar o vapor ou água (branqueamento, pasteurização, 
esterilização, evaporação e destilação, extrusão); ar 
quente (desidratação, forneamento e assamento); óleo 
quente (fritura); e energia direta e radiante 
(aquecimento dielétrico, ôhmico e infravermelho). Cada 
um desses processos será trabalhado individualmente 
nas próximas aulas. 
 
 
 
Educador, sobre o botulismo veja – http://www.youtube.com/watch?v=QqAoDNwO2og 
 
Atenção: o vídeo proposto está em inglês, mas com legendas em português. 
 
134 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
 
 
 
 
 
 
Educador, peça aos jovens para listar os locais relacionando-os com os diferentes tratamentos térmicos abordados. 
Peça-lhes para fazer um quadro comparativo, ressaltando o local da fábrica no qual esse processo foi visto e qual o 
tipo de produto (ou etapa) era realizado. Guarde esse material, pois ele será utilizado nas demais aulas, funcionando 
como um mapa de apoio de produtos e pontos a serem explorados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Branqueamento 
 
Tanto os vegetais como as frutas necessitam de uma 
maior atenção antes do congelamento. Após serem 
limpos e sanitizados, eles devem receber um tratamento 
que prolonga o seu tempo de vida, inativando enzimas 
prejudiciais ao alimento, bem como evitando o 
Educador, lembre-se de preparar os vegetais para 
conserva sem tratamento térmico na próxima aula. 
Coloque os vegetais a serem utilizados, descascados 
ou cortados (após limpá-los) somente na geladeira. 
Deixe-os pelo menos de três dias a uma semana no 
refrigerador. 
Educador, visite as instalações de sua empresa que 
utiliza os processos descritos acima. Essa será umavisita de reconhecimento. O objetivo da visita é 
reconhecer os locais e os tipos de processamento 
térmicos empregados e que serão abordados mais 
profundamente a partir da próxima aula. 
Quinta Aula 
15 min 
Passo 1 / Aula teórica 
Uma das formas de conservação dos alimentos mais 
utilizadas pela indústria é o branqueamento Objetiva-
se conhecer essa técnica bem como sua aplicação. 
35 min 
Passo 2 / Atividade sugerida 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 135 
amolecimento. A técnica empregada é o branqueamento 
ou blanching. 
Chama-se branqueamento o processo de aquecimento 
de frutas e hortaliças inteiras ou em pedaços, em água ou 
vapor, seguido do seu resfriamento rápido, para 
preservar o seu sabor, sua cor e seus valores 
nutricionais. Tem a vantagem de eliminar odores 
desagradáveis de algumas hortaliças e reduzir os 
microrganismos existentes em sua superfície. 
As enzimas necessitam de altas temperaturas para ser 
totalmente destruídas, e mesmo quando a sua atividade é 
grandemente reduzida, sua ação continua a uma taxa 
lenta mesmo em alimentos armazenados a temperaturas 
inferiores a -18ºC. Assim, o branqueamento prolonga a 
duração de armazenagem dos vegetais congelados, 
permitindo que eles possam ser comercializados por um 
tempo maior. 
O branqueamento sempre precede o congelamento e a 
secagem e é uma característica do enlatamento. Durante 
o tratamento por branqueamento ocorre o processo de 
lixiviação das vitaminas hidrossolúveis e também dos 
minerais. Nesse processo, esses nutrientes passam dos 
vegetais para a água de cocção, sendo que a extensão 
dessa perda depende amplamente do tempo que a 
hortaliça fica em contato com a água. 
As perdas durante o branqueamento são estimadas entre 
13% a 60% para a vitamina C; de 2% a 30% para a 
tiamina; e de 5% a 40% para a riboflavina. As perdas de 
carotenoides são inferiores a 1%, uma vez que essas 
são vitaminas lipossolúveis. Para reduzir a perda dessas 
vitaminas, sugere-se a utilização da água de cozimento 
em outras preparações. 
O branqueamento por micro-ondas também pode ser 
realizado, causando menos prejuízo do que o cozimento; 
além disso, a combinação de micro-ondas e tratamento 
com água quente preserva mais as vitaminas e produz 
um produto final de sabor mais agradável. 
O branqueamento é realizado geralmente em frutas e 
vegetais, com a finalidade de: 
• diminuir a quantidade de mircorganismos presentes 
nos alimentos; 
• inativar enzimas, que são responsáveis por provocar 
amolecimento e escurecimento das frutas e hortaliças; 
• eliminar odores e sabores desagradáveis das 
hortaliças; 
• fixar a cor dos vegetais; 
 
Lixiviação 
É o processo de extração de uma 
substância presente em 
componentes sólidos pela 
sua dissolução num líquido, ou 
seja, quando as vitaminas e 
minerais se dissolvem na água 
durante o cozimento dos alimentos. 
Vitaminas hidrossolúveis 
São compostos encontrados nos 
alimentos que ajudam no 
desenvolvimento das atividades do 
organismo. As vitaminas 
hidrossolúveis são aquelas que se 
dissolvem em água ou compostos 
líquidos. São as vitaminas do 
complexo B (tiamina, riboflavina, 
niacina, cianocobalamina, folato, 
piridoxina), e a vitamina C (ácido 
ascórbico). 
Carotenóides 
São pigmentos encontrados nos 
alimentos responsáveis pelas 
colorações vermelha, amarela e 
laranja. São também vitaminas e, 
nesse caso, representam a 
vitamina A. 
 
 
 
136 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
• facilitar o descascamento das frutas. 
O tipos principais de branqueamento são: 
• água quente; 
• vapor; 
• químico 
 
Branqueamento em água quente 
 
Consiste em colocar as frutas na água quente (entre 
70ºC e 100ºC), por 2 a 5 minutos ou até que se tornem 
macias (dependendo do produto que se queira obter). 
Depois é realizado o resfriamento rápido com água fria 
para interromper o tratamento térmico, a fim de evitar o 
prolongamento do aquecimento do produto. 
 
Branqueamento com vapor 
 
As frutas e hortaliças entram em contato com vapor por 
alguns minutos (predeterminado para cada alimento), 
com a mesma finalidade do branqueamento com água 
quente. 
 
Branqueamento químico 
 
É feito por meio de soluções de água com substâncias 
químicas, sendo o mais comum o uso de ácido cítrico. A 
dosagem irá depender do tipo de produto que se 
pretende branquear. 
Essas alterações são consequência do rompimento do 
conteúdo interno. 
 
 
 
 
 
Educador, divida a sala em grupos e leve-os ao 
laboratório experimental da sua indústria ou mesmo a 
uma cozinha experimental para executar a tarefa de 
branqueamento de alguns produtos, como repolho, 
brócolis, couve-flor, vagem e cenoura, por exemplo. 
35 min 
Passo 2 / Atividade sugerida 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 137 
Será necessário, no fim, comparar o produto branqueado 
com o in natura e aquele conservado somente na 
geladeira, sem nenhum tratamento térmico. 
Peça aos jovens para lavar, cortar e picar os vegetais que 
serão utilizados para o branqueamento e também in 
natura, utilizando 100 g de vegetal limpo para cada tipo 
de manipulação (ou seja, 100 g de vegetal limpo para ser 
consumido cru, chamado de in natura; e 100 g de vegetal 
limpo para realização do branqueamento). 
Em uma panela, coloque água suficiente para cobrir os 
vegetais. Quando a água estiver fervendo (em ebulição), 
coloque o vegetal para cozinhar rapidamente. O ponto de 
retirada é quando o vegetal ficar al dente (ainda um 
pouco duro). Imediatamente, coloque os vegetais em 
água bem fria. 
Peça aos jovens para degustar os três tipos de 
processamento realizados: vegetal cru, vegetal que ficou 
na geladeira sem tratamento, e vegetal branqueado. 
Solicite para os grupos que realizem um relatório 
comparativo considerando gosto, sabor, cor e aparência 
dos produtos de cada tratamento. 
 
 
 
 
Educador, sobre branqueamento – http://www.youtube.com/watch?v=-gG4ba29K8E 
e http://www.youtube.com/watch?v=gqRn-Qz-P2k 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pasteurização 
 
É um tratamento térmico que elimina a grande maioria 
dos microrganismos existentes nos alimentos. A 
temperatura não passa de 100ºC, sob pressão 
Sexta Aula 
30 min 
Passo 1 / Aula teórica 
Criado por Louis Pasteur em 1864, esse 
processamento térmico consiste em destruir 
microrganismos patogênicos existentes nos alimentos. 
Essa aula tem como objetivo apresentar essa técnica 
bem como os binômios de tempo e temperatura 
utilizados. 
138 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
atmosférica normal, podendo esse aquecimento ser 
produzido por vapor, água quente, radiações ionizantes, 
calor seco, micro-ondas, etc. 
A pasteurização é utilizada quando os tratamentos 
térmicos com maior temperatura podem interferir nas 
características sensoriais dos produtos, como no leite e 
nos sucos. Quando os microrganismos não são muito 
termorresistentes, como as leveduras nos sucos de 
frutas; ou quando ocorre competição entre os 
microrganismos em que se devem destruir os 
microrganismos patogênicos, como no caso dos queijos, 
a pasteurização também é indicada. 
Geralmente o processo de pasteurização é 
complementado com outros métodos como a refrigeração 
(no caso do leite); adicionando concentrações altas de 
açúcar (leite condensado); ou criando condições 
anaeróbicas pelo fechamento de recipientes a vácuo. 
Os alimentos pasteurizados devem ser consumidos 
dentro de um curto espaço de tempo, entre 2 a 16 dias 
para os laticínios; e de 30 a 60 dias para sucos de frutas, 
por exemplo. Esse período de tempo depende do método 
e do produto a ser tratado. 
O método de pasteurização rápida – temperatura alta, 
tempo curto, também conhecido como HSTS (do inglês – 
High Temperature, Short Time) – usauma temperatura 
relativamente alta em curto intervalo de tempo de 
exposição (por exemplo, leite de 72ºC a 75ºC durante 15 
s a 20 s). Já o método de pasteurização lenta usa uma 
temperatura mais baixa, por um tempo prolongado (LTLT 
– Low Temperature, Long Time). Utilizando o mesmo 
produto, o leite, ele deverá ficar exposto a uma 
temperatura de 63ºC por aproximadamente 30 minutos. 
Na indústria leiteira ainda ocorrem variantes desses 
processos, denominados termização e 
ultrapasteurização. A termização ocorre entre 63ºC e 
65ºC durante 15 segundos, devendo ser imediatamente 
estocado a 4ºC ou menos. Esse binômio 
tempo/temperatura não é capaz de inativar a enzima 
fosfatase presente no leite, devendo ele ser consumido 
rapidamente (dias ou horas). 
Já na ultrapasteurização (UHT), aumentam o tempo de 
vida útil (tempo de prateleira) do produto, por intermédio 
da redução das principais fontes de contaminação. 
Utiliza-se de um binômio de tempo e temperatura de 
125ºC a 130ºC por dois a quatro segundos, seguido de 
resfriamento abaixo de 7ºC. 
 
 
 
 
Termorresistentes 
Resistentes a altas temperaturas. 
Nesse caso, o binômio tempo-
temperatura deverá ser recalculado 
para melhor eficiência do 
processamento térmico. 
Leveduras 
As leveduras, como os bolo-
es e cogumelos, são fungos. Apresen-
tam-se caracteristicamente sob 
forma unicelular. A etimologia da 
palavra levedura tem origem no termo 
latino levare com o sentido de crescer 
ou fazer crescer, pois as primeiras 
leveduras descobertas estavam 
associadas a processos fermentativos 
como os de pães e de mostos que 
provocam um aumento da massa do 
pão ou do volume do mosto pela 
liberação de gás e formação de 
espuma nos mostos. 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 139 
 
Educador, você poderá explorar como exemplo para o processamento UHT o leite longa vida, os ovos pasteurizados 
(que inclusive são utilizados na fabricação de maionese, temperos e outros tipos de molhos) e sucos em embalagens 
do tipo longa vida. 
 
 
Os alimentos líquidos podem ser pasteurizados a granel 
(leite, sucos de frutas, ovos, etc.) ou embalados 
(cervejas, sucos de frutas, etc.). 
Os equipamentos mais usados são os roçadores de calor 
de placas, tubulares, de superfície raspada e vasos 
encamisados. O trocador de calor de placas consiste em 
uma série de finas placas verticais de aço inoxidável, 
mantidas juntas em uma armação de metal. Elas formam 
canais paralelos, sendo que o alimento líquido e o meio 
de aquecimento (que pode ser a água ou o vapor) são 
bombeados através de canais alternados, normalmente 
com fluxo em contracorrente. Cada placa é provida de um 
selo de borracha sintética para vedação, evitando a 
mistura do produto com os meios de aquecimento e 
resfriamento. As placas são corrugadas para induzir 
turbulência do líquido, o que, junto com a alta velocidade 
provocada pelo bombeamento, reduz a espessura da 
camada limite, gerando altos coeficientes de troca 
térmica. A capacidade do equipamento varia conforme o 
tamanho e o número de placas, sendo de até 80 mil l/h. 
 
 
 
 
Figura 58 – Fluxo e transferência de calor 
num trocador de placas. (F
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140 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
Os trocadores de calor tubulares, em tubos mono/multi e 
tubos concêntricos, consistem de tubos com paredes 
duplas ou triplas, em que o alimento passa através de um 
tubo e o meio de aquecimento/resfriamento é recirculado 
pelas paredes do tubo. Por sua constituição pode 
pasteurizar alimentos de viscosidade maior (maionese e 
extrato de tomate) ou contendo partículas pequenas. 
 
 
 
 
 
Os trocadores de calor de superfície raspada são mais 
usados para produtos viscosos. Consistem de um cilindro 
no qual o produto é bombeado em fluxo contracorrente 
com o meio de aquecimento. Os rotores de vários 
diâmetros e as lâminas removem o produto das paredes 
do cilindro. Produtos típicos de uso são geleias, molhos, 
chocolate e gorduras. 
 
 
Figura 59 – Trocador de calor 
tubular. 
 
Fonte – G
A
VA A.J; SILV
A C
.A.B
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IAS
, J.R
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. In: Tecnologia dos alim
entos – princípios e 
aplicações. D
isponível em
:< http://books.google.com
.br/books?id=m
bIqoh793j0C
&lpg=P
P1&hl=pt-
br&pg=PA
231#v=onepage&q&f=false> 
 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 141 
 
 
 
 
Educador, sobre o processo de pasteurização – http://www.youtube.com/watch?v=b4ifnqWJeN0
 
http://books.google.com.br/books?id=mbIqoh793j0C&lpg=PP1&hl=pt-
br&pg=PA229#v=onepage&q&f=false. Veja o capítulo 8.
 
 
Figura 60 – Trocador de calor de superfície 
raspada. (Fo
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142 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Esterilização 
 
A esterilização consiste em submeter os alimentos a uma 
temperatura superior a 100ºC. O calor inativa todos os 
microrganismos patogênicos e deteriorantes, não 
permitindo que cresçam enquanto os alimentos estão 
devidamente estocados. Tem a desvantagem de eliminar 
também algumas substâncias nutritivas e provocar 
alterações no sabor e na textura dos alimentos, quando 
submetidos ao calor por muito tempo. O ideal é submeter 
o alimento a altas temperaturas e diminuir o tempo de 
exposição ao calor. 
Sétima Aula 
35 min 
Passo 1 / Aula teórica 
Utilizando os mesmos princípios da pasteurização, 
esse processo térmico atinge temperaturas superiores 
a 100ºC durante o processamento. Essa aula objetiva 
apresentar essa técnica bem como os tipos de 
esterilização existentes. 
Educador, utilizando o mapa de apoio elaborado na 
aula 4, peça aos jovens para: 
a acompanhar e registrar o fluxo e as sequências 
observados no processamento dos produtos 
destacados no mapa de apoio. Eles poderão: [I] 
preparar desenhos de arranjos físicos, 
fluxogramas com as respectivas entradas e saídas 
de cada operação, coletar dados a partir de 
formulários previamente preparados etc.; [II] 
realizar atividades práticas, sob supervisão, nos 
processos observados; 
b investigar e registrar os tipos e principais 
características dos equipamentos utilizados 
nesses processos. 
20 min 
Passo 2 / Atividade sugerida 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 143 
A utilização de altas temperaturas é um dos métodos 
mais utilizados para a preservação de alimentos 
embalados. Alimentos em embalagens hermeticamente 
fechadas são submetidos a um tratamento térmico 
destinado à redução da carga microbiana, o que permite 
um aumento do tempo de vida dos alimentos 
processados e embalados. 
Esse processo teve início em 1874 quando A.V.Shriver 
desenvolveu um sistema onde utilizava vapor sob 
pressão para atingir o processamento de alimentos a 
temperaturas altas. 
Os alimentos de baixa acidez,quando embalados 
hermeticamente, devem ser processados termicamente a 
fim de se obter a esterilidade comercial, isto é, destruição 
das formas vegetativas e esporos de microrganismos 
patogênicos e de outros microrganismos viáveis. 
A esterilização aqui tratada não é aquela que torna o 
alimento estéril, mas sim a esterilização comercial, caso 
contrário, o alimento seria impróprio para o consumo do 
ponto de vista nutricional. Grande parte dos enlatados é 
submetida à esterilização comercial e pode ser 
consumida num período de até dois anos após o 
processo. 
 
Esterilização dos alimentos 
 
Os alimentos comercialmente estéreis precisam ser 
aquecidos a uma temperatura predeterminada por certo 
período de tempo. As temperaturas e tempos específicos 
dependem do tipo de alimento em questão. Produtos com 
baixa acidez e líquidos, como o leite, são mais 
suscetíveis aos microrganismos e bactérias patogênicas 
que os produtos com alta acidez como os sucos de 
frutas. 
O tratamento UHT ocorre em trocadores de calor 
otimizados antes do envase. Esse processo minimiza os 
problemas de penetração de calor e permite tempos de 
aquecimento e resfriamento muito curtos, enquanto que 
minimiza as mudanças indesejáveis no sabor e nas 
propriedades nutricionais do produto. 
Alimentos de baixa acidez são aqueles cujo pH é superior 
a 4,5 e a atividade de água superior a 0,85. São produtos 
alimentícios que se acondicionam em embalagens 
herméticas e podem propiciar o desenvolvimento de 
bactérias patogênicas como o Clostridium butilium, que, 
nessas condições, se ingerida, sintetiza uma toxina letal 
ao ser humano. A esterilização pela aplicação de calor é 
o processo mais utilizado. 
144 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
O alimento embalado em latas, vidros ou bolsas 
autoclaváveis são submetidos a temperaturas superiores 
a 100ºC pela aplicação de vapor pressurizado ou 
misturas de vapor e água, sendo também o vapor 
pressurizado. Em seguida ao aquecimento tem-se o 
resfriamento em geral feito com água fria. Os 
equipamentos utilizados são denominados autoclaves, ou 
retortas. Esses equipamentos são projetados e 
construídos dentro de normas e possuem controles para 
garantir um adequado funcionamento. 
 
Penetração de calor no alimento durante o 
tratamento térmico 
 
A penetração de calor no tratamento térmico em 
alimentos embalados hermeticamente é definida como 
sendo a mudança da temperatura num determinado 
ponto do produto, em virtude da influência da temperatura 
dos pontos vizinhos dele. 
Essa penetração é resultante da transferência de calor no 
produto, que se processa por dois mecanismos 
fundamentais que são: por convecção e por condução. O 
esquema dos dois processos de aquecimento é ilustrado 
na figura a seguir: 
 
 
 
Figura 61 – Fluxo de penetração do calor . 
 
 
As flechas vermelhas mostram o movimento de agitação 
do alimento dentro da embalagem. PF, é o Ponto Frio ou 
Ponto Crítico, local no interior da embalagem onde a 
transferência de calor é mais lenta, portanto, baixa 
letalidade dos microrganismos. O Ponto Frio depende 
principalmente das características físicas do produto 
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Tecnologia do Processamento de Alimentos 145 
alimentício e do formato e material das embalagens 
utilizadas. 
Dependendo do tipo de alimento, um tratamento térmico 
de esterilização específico deve ser aplicado, pois a 
penetração de calor nos produtos são diferentes 
(alimentos mais densos, mais líquidos, etc.). As figuras 
abaixo mostram a penetração de calor nos diferentes 
tipos de alimentos embalados: 
 
 
 
Figura 62 – Alimentos embalados e processamento térmico. 
 
 
Nos diversos alimentos embalados acima, o tratamento 
térmico deve ser: 
• Alimentos 1 e 2 – Aquecimento por convecção. 
• Alimento 3 – Aquecimento por convecção e também 
por condução. 
• Alimentos 4 e 5 – Aquecimento por convecção. 
Tendo em vista a falta de informação relativa à evolução 
da temperatura em todos os pontos do alimento 
embalado, opta-se geralmente por calcular o impacto do 
processo utilizando a informação relativa a um único 
ponto no alimento. 
 
Tipos de esterilização 
 
A esterilização pode ser por banho-maria ou em 
autoclave. 
A esterilização em banho-maria é realizada quando a 
água atinge mais que 100ºC. Esse processo destruirá os 
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146 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
microrganismos presentes, mas não os seus esporos. Os 
esporos são células germinativas dos microrganismos 
que, quando em condições favoráveis de temperatura, 
água dos alimentos e nutrientes, germinam, dando 
origem a microrganismos vivos. 
Geralmente os esporos não se desenvolvem em 
ambientes ácidos e, dessa maneira, é comum a adição 
de acidulantes. O açúcar também tem o mesmo efeito 
preventivo. Sendo assim, é comum a adição de ácido ou 
açúcar no processo de esterilização, que, após o 
aquecimento a mais de 100ºC, certifica-se de que o 
produto encontra-se esterilizado. A validade do alimento 
é muito mais prolongada do que a de um produto 
aquecido a mais de 100ºC sem a adição de ácidos ou 
açúcar. 
Já a esterilização com autoclave (ou panela de pressão) 
é mais eficiente, destruindo não somente os 
microrganismos como também seus esporos. Dessa 
maneira, consegue-se uma validade mais prolongada 
sem a adição de açúcar ou ácido. 
Numa autoclave ou panela de pressão o ponto de 
ebulição da água é superior a 100ºC. Se a pressão 
atmosférica (ao nível do mar) for aumentada em 0,7 bar, 
a água nessa panela ferverá a 115ºC; se a pressão for 
aumentada para 1 bar, a água ferverá a 115ºC. 
 
 
 
 
 
Figura 63 – Autoclave. 
Fonte - http://books.google.com
.br/books?id=m
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hl=pt-br&
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Esporos 
Em biologia, chamam-se esporos as 
unidades de reprodução das plantas 
(no sentido da taxonomia de Lineu, ou 
seja, incluindo não só as plantas 
verdes, mas também as algas, os 
musgos e os fungos). São também 
denominados esporos as formas 
latentes de muitos animais ou seus 
embriões, de protistas e de 
bactérias. 
 
Acidulantes 
São substâncias adicionadas a 
gêneros alimentícios com a função de 
intensificar o gosto ácido (azedo) de 
alimentos e bebidas. Também influem 
na conservação microbiológica dos 
alimentos. Dentre os diversos 
acidulantes no processamento de 
alimentos são usados ácidos 
orgânicos, tais como ácido cítrico, e 
inorgânico, como ácido fosfórico e 
outros. São adicionados, também, os 
sais desses ácidos, principalmente os 
sais de sódio para controle 
de pH (acidez ativa) e do gosto, assim 
como outras propriedades desejáveis 
no produto manufaturado. Ácido 
cítrico e ácido tartárico, por 
fermentação, são obtidos os ácidos 
cítricos, lático, acético e fumárico. Por 
meio de síntese, são fabricados 
os ácido málico, ácido acético e 
o ácido fosfórico. 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 147 
Para esterilizar legumes enlatados, a temperatura pode 
chegar até aos 115-121ºC. Em geral todos os alimentos 
com um pH alto (o que inclui a grande parte dos 
vegetais), têm de ser conservados a uma temperatura 
superior a 100ºC. 
 
 
 
 
 
 
Educador, utilizando o mapa de apoio elaborado na 
aula 4, peça aos jovens para: 
 
a acompanhar e registrar o fluxo e as sequências 
observados no processamento dos produtos 
destacados no mapa de apoio. Eles poderão: [I] 
preparar desenhos de arranjos físicos, 
fluxogramas com as respectivas entradas e saídas 
de cada operação, coletar dadosa partir de 
formulários previamente preparados, etc.; [II] 
realizar atividades práticas, sob supervisão, nos 
processos observados; 
b investigar e registrar os tipos e principais 
características dos equipamentos utilizados 
nesses processos, e se eles podem ser utilizados 
também para outros processos térmicos (dizer 
quais outros); 
c investigar na literatura as bases teóricas e físicas 
da penetração de calor no alimento durante o 
tratamento térmico, indicando qual o tipo de 
penetração de calor utilizado nos alimentos 
estudados. 
20 min 
Passo 2 / Atividade sugerida 
148 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
 
 
 
 
 
Evaporação e destilação - Princípios 
Evaporação 
 
A evaporação e a destilação têm a finalidade de separar 
componentes específicos para aumentar o valor dos 
alimentos. Nesses dois tipos de operação, a separação é 
alcançada aproveitando as diferenças entre a pressão de 
vapor (volatilidade) dos componentes, usando calor para 
retirar um ou mais desses componentes dos alimentos. 
A evaporação ou concentração por ebulição é a remoção 
parcial da água de alimentos líquidos por meio de fervura 
e liberação do vapor d’água. Isso aumenta o índice de 
sólidos dos alimentos, preservando-os por meio da 
redução da atividade de água. 
A evaporação é utilizada para pré-concentrar alimentos 
(por exemplo, suco de frutas, leite e café) antes da 
secagem, congelamento ou esterilização e assim reduzir 
seu peso e volume. Isso ajuda a reduzir energia nas 
próximas etapas do processamento, diminuindo os custos 
no armazenamento, transporte e distribuição. 
Durante a evaporação, ocorre a transferência de calor 
sensível do vapor para o alimento, elevando a sua 
temperatura até seu ponto de ebulição. O calor latente 
da vaporização é, então, fornecido pelo vapor, que deixa 
a superfície do líquido em ebulição. 
Alguns fatores podem influenciar a transferência de calor 
existente entre o alimento e o vapor de água: 
 
Diferença de temperatura entre o vapor d’água 
e o líquido em ebulição 
 
Existem duas opções para aumentar a diferença de 
temperatura: aumentar a pressão e a temperatura do 
Oitava Aula 
35 min 
Passo 1 / Aula teórica 
A evaporação dos alimentos é atualmente muito 
utilizada por facilitar principalmente o transporte de 
alguns deles. Essa aula tem como objetivo apresentar 
a técnica de evaporação e equipamentos utilizados. 
 
Volatilidade 
O termo volatilidade se refere a 
uma grandeza que está 
relacionada à facilidade da 
substância de passar do estado 
líquido ao estado de vapor ou 
gasoso. 
Atividade de água 
Define-se atividade de água como 
a relação que existe entre 
a pressão de vapor de um dado 
alimento em relação à pressão 
do vapor de água pura à 
mesma temperatura. A atividade de 
água varia de 0 a 1, sendo que 0 
são alimentos mais secos, com 
pouca atividade de água (exemplo, 
farináceos). Já alimentos com 
atividade de água perto de 1 são 
aqueles com mais água livre 
(exemplo: laticínios). 
Calor sensível 
Provoca apenas a variação da 
temperatura do corpo. A 
quantidade de calor sensível que 
um corpo de massa recebe é 
diretamente proporcional ao seu 
aumento de temperatura. 
Calor latente 
Provoca algum tipo de alteração na 
estrutura física do corpo. É a 
quantidade de calor que a 
substância troca por grama de 
massa durante a mudança de 
estado físico. 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 149 
vapor ou reduzir a temperatura do líquido em ebulição por 
meio da evaporação sob vácuo parcial. Em evaporadores 
comerciais a vácuo, o ponto de ebulição pode ser 
reduzido em até 40ºC. Entretanto, ambos os métodos 
aumentam os custos de capital do equipamento devido à 
maior resistência necessária e, também, ao maior 
consumo de energia para o processo. 
A diferença de temperatura se torna menor à medida que 
os alimentos se tornam mais concentrados por causa da 
elevação do ponto de ebulição; consequentemente a taxa 
de transferência de calor diminui ao longo do processo. 
Em grandes evaporadores, o ponto de ebulição do líquido 
na base do equipamento pode ser ligeiramente 
aumentado devido à maior pressão exercida pelo peso do 
líquido acima (pressão hidrostática). Nesses casos, a 
medida do ponto de ebulição para os cálculos do 
processamento é feita considerando a metade da altura 
do evaporador. 
 
Depósitos nas superfícies de transferência de 
calor 
 
As “incrustações” na superfície do evaporador reduzem a 
taxa de transferência de calor. Ela depende da diferença 
de temperatura entre o alimento e a superfície aquecida e 
da viscosidade e composição química dos alimentos. Tal 
problema pode ser diminuído em alguns tipos de 
equipamentos pela remoção contínua dos alimentos da 
parede dos evaporadores. A corrosão do metal no lado 
onde passa o vapor do equipamento de evaporação 
também possibilita diminuir a taxa de transferência de 
calor, podendo ser reduzido pelo uso de agentes 
anticorrosivos. 
 
Filmes-limite 
 
A película de líquido estacionária nas paredes do 
evaporador é geralmente a principal resistência para a 
transferência de calor. A espessura do filme é reduzida 
pela promoção de correntes de convecção no alimento ou 
pela indução mecânica de turbulência. A viscosidade de 
muitos alimentos aumenta com a concentração, 
diminuindo a taxa de transferência de calor. Além disso, 
alimentos mais viscosos estão em contato com 
superfícies quentes por períodos mais longos e, como 
resultado, sofrem maiores danos devido ao calor. 
Outros fatores, por sua vez, influenciam a economia da 
evaporação, sendo os principais a perda de qualidade do 
concentrado ou do produto e o alto consumo de energia. 
150 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
As perdas de produtos são causadas pela formação de 
espuma, devido à presença de proteínas e carboidratos 
no alimento, que causam a separação ineficiente entre o 
vapor e o concentrado, e o arraste em que uma fina 
névoa de concentrado é produzida durante a fervura 
violenta, que é carregada para fora do evaporador pelo 
vapor. 
Uma quantidade substancial de energia é necessária 
para remover água dos alimentos por ebulição. Pode-se 
economizar energia por meio da regeneração do calor 
contido nos vapores produzidos pela fervura de 
alimentos, mediante: 
• Recompressão do vapor – A pressão (e 
consequentemente a temperatura) do vapor é 
aumentada, usando um compressor mecânico ou um 
bico de vapor. O vapor de alta pressão resultante é 
reutilizado como meio de aquecimento. 
• Preaquecimento – O vapor é usado para esquentar o 
licor de alimentação ou o vapor condensado é 
utilizado para produzir vapor de água em uma 
caldeira. 
• Evaporação de múltiplo efeito – Diversos 
evaporadores (também chamados de efeitos) são 
conectados juntos: o vapor de água de efeito é usado 
diretamente como meio de aquecimento do seguinte. 
Entretanto o vapor só pode ser usado para ferver 
líquidos em uma temperatura de fervura mais baixa. 
Os efeitos devem, dessa forma, ter uma diminuição 
progressiva da pressão para manter a diferença de 
temperatura entre o líquido e o meio de aquecimento. 
Os evaporadores consistem em: 
Um trocador de calor (denominado calandra) que 
transfere calor do vapor de água para o alimento, um 
meio de separar o vapor produzido, e uma bomba de 
vácuo mecânica ou ejetora de vapor. Bombas mecânicas 
possuem menor custo operacional, mas maiores custos 
de capital quando comparadas às bombas ejetoras de 
vapor. 
 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 151 
 
 
 
 
 
Evaporação e destilação – tipos de 
evaporadores 
 
Evaporadores de circulação natural 
 
Podem ser evaporadores de tacho aberto ou fechado, 
evaporador de tubo curto e evaporador de tubo longo. 
Evaporadores de tachoaberto ou fechado são tachos 
hemisféricos aquecidos diretamente por gás ou fios de 
resistência elétrica, ou indiretamente por vapor que passa 
em tubos internos ou camisas. Para operações a vácuo 
eles recebem uma tampa, e um agitador ou misturador é 
utilizado para aumentar a taxa de transferência de calor e 
impedir que o alimento se queime no tacho. 
 
Nona Aula 
35 min 
Passo 1 / Aula teórica 
Vários tipos de equipamentos são utilizados no 
processo de evaporação. Esta aula tem como objetivo 
apresentar os equipamentos utilizados bem como o 
processo de destilação. 
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Figura 64 – Evaporador de 
circulação natural. 
152 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
O evaporador de tubo curto é um exemplo de um 
trocador de calor tubo-casco, também utilizado na 
pasteurização e esterilização térmica. Ele consiste em 
uma carcaça (ou casco) que contém um conjunto de 
tubos verticais e, menos frequentemente, horizontais. O 
arranjo vertical promove correntes de convecção natural 
e, por isso, maiores taxas de transferência de calor. Os 
evaporadores externos tipo calandra são trocadores de 
calor do tipo tubo-casco que possuem um tubo externo 
para recirculação do produto. Isso aumenta as correntes 
de convecção e as taxas de transferência de calor, sendo 
que as calandras são de mais fácil limpeza. 
Os evaporadores de tubo longo consistem em um 
conjunto vertical de tubos, todos com até 5 cm de 
diâmetro, contido dentro de uma carcaça de vapor de 3 a 
15 m de altura. O líquido é aquecido quase ao ponto de 
fervura antes de entrar no evaporador. Ele é então mais 
aquecido dentro dos tubos e começa a ferver. O 
concentrado é separado do vapor e removido do 
evaporador, passando a efeitos subsequentes em um 
sistema de múltiplos efeitos. 
 
Evaporadores de circulação forçada 
 
Nesse tipo de evaporador, uma bomba ou um conjunto 
de raspadores removem o líquido, geralmente em 
camadas finas, e mantêm, desse modo, elevadas taxas 
de transferência de calor e curtos tempos de 
permanência do líquido no evaporador. 
Os evaporadores de placa são similares, em construção, 
aos trocadores de calor utilizados nos processos de 
pasteurização e esterilização de ultra-alta temperatura 
(UHT). O evaporador de fluxo expandido emprega os 
mesmos princípios do evaporador de placas, mas usa 
pilhas de cones invertidos em vez de uma série de 
placas. 
 
 
 Figura 65 - Evaporador a vácuo de feixe 
tubular com circulação forçada. 
 Fonte – http://tecalim
.vilabol.uol.com
.br/polpanectar.htm
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Tecnologia do Processamento de Alimentos 153 
Evaporadores de película mecânicos (ou 
agitados) 
 
Os evaporadores de superfície raspada ou esfregada são 
caracterizados pela diferença na espessura da película 
do alimento que está sendo processado. O liquido é 
introduzido entre o rotor e a superfície aquecida, e a 
evaporação ocorre rapidamente, enquanto uma película 
fina do líquido é arrastada ao longo da máquina pelas 
lâminas do rotor. As lâminas mantêm a película agitada 
intensamente, promovendo, dessa maneira, altas taxas 
de transferência de calor e evitando a queima do produto 
na superfície quente. Esse tipo de equipamento é 
adequado para alimentos viscosos, como polpas e sucos 
de frutas, extrato de tomate, etc. 
 
 
 
 
 
Destilação 
 
O processo de destilação foi introduzido na Europa 
Ocidental pelos árabes por meio do norte da África. Na 
Figura 66 – Evaporador de película. 
 
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154 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
época, a técnica despertou interesse dos alquimistas e 
dos monges. O termo destilação corresponde à 
separação das substâncias voláteis presentes no vinho, 
inicialmente transformadas em vapor e depois 
condensadas. A operação é conseguida pelo calor, 
necessário para evaporar, e pelo frio, para condensar. 
O princípio da destilação se baseia na diferença entre o 
ponto de ebulição da água (100°C) e do álcool (78,4°C). 
A mistura água e álcool apresenta ponto de ebulição 
variável em função do grau alcoólico. Assim, o ponto de 
ebulição de uma solução hidroalcoólica é intermediário 
entre aquele da água e do álcool e será tanto mais 
próximo deste último quanto maior for o grau alcoólico da 
solução. 
Embora seja comum na indústria química, a destilação 
em processamento de alimento em geral é utilizada 
somente para a produção de bebidas alcoólicas e para a 
separação de aromas voláteis e componentes aromáticos 
(produção de óleos essências, por exemplo). 
 
 
 
 
 
 
 
 
Educador, sobre o processo de destilação – http://www.youtube.com/watch?v=_8OBgTetL2o 
Educador, utilizando o mapa de apoio elaborado na 
aula 4, peça aos jovens para: 
a acompanhar e registrar o fluxo e as sequências 
observados no processamento dos produtos 
destacados no mapa de apoio. Eles poderão: [I] 
preparar desenhos de arranjos físicos, 
fluxogramas com as respectivas entradas e saídas 
de cada operação, coletar dados a partir de 
formulários previamente preparados etc.; [II] 
realizar atividades práticas, sob supervisão, nos 
processos observados; 
b investigar e registrar os tipos e principais 
características dos equipamentos utilizados 
nesses processos, e se eles podem ser utilizados 
também para outros processos térmicos (dizer 
quais outros); 
c identificar e registrar os níveis de eficiências/ 
perdas observados nos processos. 
15 min 
Passo 2 / Atividade sugerida 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 155 
 
 
 
 
 
Extrusão 
 
Alguns produtos alimentícios, particularmente cereais, 
alimentos de merenda e petiscos, são submetidos a um 
processo chamado de extrusão. Nesse processo, o 
alimento é aquecido, moído e forçado por meio de vários 
tipos de tela para assumir diferentes formatos. 
Consideráveis perdas de nutrientes podem ocorrer 
durante a extrusão, e usualmente são adicionados 
nutrientes para compensar essas perdas. 
O processo de extrusão vem sendo praticado como 
alternativa de texturização, cozimento e tratamento de 
alimentos. Alimentos extrusados variam desde cereais 
para o café da manhã e snacks a partir de diferentes 
tipos de amido, a farinhas instantâneas e doces. A 
extrusão é um processo contínuo, no qual a matéria-
prima é forçada por intermédio de uma matriz ou molde, 
em condições de mistura e aquecimento, pressão e 
fricção que levam à gelatinização do amido, à 
desnaturação de proteínas e à ruptura de pontes de 
hidrogênio. 
O controle do processo de extrusão permite a obtenção 
de produtos com características variadas, melhorando a 
eficiência e economia da operação. Embora a extrusão 
seja um processo tecnológico simples, seu controle é 
complicado, devido ao grande número de variáveis 
envolvidas no processo e sua complexidade. O controle 
das condições de extrusão, tais como temperatura, taxa 
de compressão da rosca, taxa de alimentação, teor de 
umidade e componentes de alimentação, é essencial 
para garantir a boa qualidade do produto e evitar perdas 
de nutrientes. 
O princípio básico da extrusão é a conversão de um 
material sólido ao estado de massa fluida, pela 
Décima Aula 
30 min 
Passo 1 / Aula teórica 
Inicialmente utilizado como processo de produção de 
componentes mecânicos de forma semicontínua, esse 
processamento térmico foi adaptado para a indústria 
alimentícia. Objetiva-se nessa aula apresentar essa 
tecnologia de processamento térmico, bem como os 
alimentosprocessados por ela. 
 
Gelatinização do amido 
O amido não é solúvel em água 
fria. Porém, quando a suspensão 
de amido em água é aquecida, a 
água começa a penetrar nos 
grânulos e estes incham. À medida 
que o aquecimento prossegue, os 
grânulos incham cada vez mais, 
pois mais água penetra neles, e a 
sua estrutura vai sendo alterada. 
Se houver água suficiente, acabam 
por rebentar obtendo-se uma 
dispersão viscosa que pode formar 
um gel. O processo em que a água 
penetra nos grãos de amido e 
modifica a sua estrutura chama-se 
gelatinização do amido. 
Desnaturação proteica 
Desnaturação ocorre quando a 
proteína perde sua estrutura 
secundária e/ou terciária, ou seja, o 
arranjo tridimensional da cadeia 
polipeptídica é rompido, fazendo 
com que, quase sempre, a proteína 
perca sua atividade biológica 
característica. 
Pontes de hidrogênio 
Ou ligação de hidrogênio, 
são interações que ocorrem entre 
os íons de hidrogênio e dois ou 
mais átomos, de forma que o 
hidrogênio sirva de "elo" entre os 
átomos com os quais interage. São 
as interações intermoleculares 
mais intensas, medidas tanto sob o 
ponto de vista energético quanto 
sob o ponto de vista de distâncias 
interatômicas.
156 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
combinação de umidade, calor, compressão e tensão de 
cisalhamento. Assim obtém-se a gelatinização do amido 
e/ou a desnaturação da proteína presente no alimento. 
Existem dois tipos de extrusão: extrusão a quente e a frio. 
Na extrusão a quente o alimento é cozido e na extrusão a 
frio ocorre apenas uma mudança de conformação. O 
objetivo principal da extrusão consiste em ampliar a 
variedade de alimentos partindo-se de ingredientes 
básicos e chegando-se a alimentos de textura, sabor, 
aroma e formas variadas. Tanto os alimentos extrusados 
a quente como a frio se conservam principalmente por 
sua baixa atividade de água. 
Os principais fatores que influenciam a natureza do 
produto extrusado são as condições durante a extrusão e 
as propriedades reológicas do produto em questão. Os 
parâmetros mais importantes durante o processo de 
extrusão são a temperatura, a pressão, o diâmetro do 
orifício de saída e a tensão de cisalhamento. As 
características da matéria- prima tais como a umidade, o 
estado físico e composição química exercem influência 
sobre o produto final. 
O extrusor é um cilindro encamisado que se classifica 
quanto ao seu funcionamento em extrusor a quente ou a 
frio e quanto à sua construção como de rosca simples ou 
dupla. A rotação da rosca se dá pela ação de um motor. 
A entrada da extrusora é caracterizada por uma região de 
pressões não muito elevadas e de mistura dos 
ingredientes adicionados. A seguir encontram-se regiões 
de pressões e tensões de cisalhamento crescentes. No 
fim do equipamento encontra-se uma placa de orifícios 
que confere a forma desejada ao produto e um conjunto 
de facas rotatórias que cortam o produto no tamanho 
requerido. 
Inicialmente, a matéria-prima é pesada e encaminhada 
para o umidificador, onde se adiciona água para chegar 
ao teor de umidade desejado. Então, a matéria-prima é 
encaminhada até o extrusor por meio de roscas 
dosadoras. No extrusor, uma rosca (sem fim) força o 
material em direção à matriz. Durante esse trajeto, a 
temperatura se eleva e a pressão dentro do extrusor 
aumenta. A temperatura da massa na câmara de 
extrusão imediatamente após a passagem pelos orifícios 
deve ser superior a 100ºC, a fim de que a água existente 
no material seja subitamente convertida em vapor à 
medida que o material extrusado emerge dos orifícios de 
saída, expandindo, assim, a massa em um produto 
poroso e de aspecto inflado. Ao deixar o extrusor, a 
pressão decresce violentamente e a água vaporiza 
instantaneamente, provocando a expansão do material. O 
tamanho e a forma do produto final são determinados 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 157 
pela abertura do molde final e pela velocidade do sistema 
de corte. Em seguida, o produto é levado até o secador. 
A secagem do snack é realizada com o objetivo de 
reduzir a umidade do produto de aproximadamente 13% 
até aproximadamente 5%. Com esse processo, obtém-se 
uma diminuição da atividade de água, o que acarreta um 
aumento na vida de prateleira do produto, devido a uma 
redução na velocidade das reações de degradação. Além 
disso, a atividade microbiana é praticamente nula devido 
à ausência de água livre. 
O equipamento utilizado é um secador rotatório que 
possui um cilindro levemente inclinado. Ar quente pode 
ser injetado nesse cilindro de forma direta ou em 
contracorrente. O produto se desloca da entrada do 
equipamento até a saída com ajuda da rotação e da 
gravidade, devido à inclinação. 
 
 
 
Figura 67 – Modelo de extrusora. 
 
 
 
 
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Figura 68 – Caracol extrusor. 
 
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158 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
 
 
 
 
 
 
Educador, sobre extrusão de alimentos – http://www.youtube.com/watch?v=vJ7Yv_tz0JY e 
http://www.youtube.com/watch?v=Ej0PwGFgACA 
 
efeito datemperatura de extrusão na absorção de água, solubilidade e dispersibilidade da farinha pré-cozida de milho-
soja (70:30). 
 
FERNANDES, Marilene S. et a. Efeito da temperatura de extrusão na absorção de água, solubilidade e dispersibilidade 
da farinha pré-cozida de milho-soja (70:30).Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 23, n. 2, Aug. 2003 . 
Available from: 
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612003000200023&lng=en&nrm=iso>. 
access on 14 Jan. 2011. doi: 10.1590/S0101-20612003000200023. 
 
Link: http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0101-20612003000200023&script=sci_arttext 
 
Carreiro A; Godoy A; Lima AC; Tavares C; Lopes D; Magalhães VA. Alimentos extrusados. 
Disponível em: 
<http://www.fcf.usp.br/Ensino/Graduacao/Disciplinas/Exclusivo/Inserir/Anexos/LinkAnexos/extrusado.pdf>
 
Educador, utilizando o mapa de apoio elaborado na 
aula 4, peça aos jovens para: 
a acompanhar e registrar o fluxo e as sequências 
observados no processamento dos produtos 
destacados no mapa de apoio. Eles poderão: [I] 
preparar desenhos de arranjos físicos, 
fluxogramas com as respectivas entradas e saídas 
de cada operação, coletar dados a partir de 
formulários previamente preparados, etc.; [II] 
realizar atividades práticas, sob supervisão, nos 
processos observados; 
b investigar, registrar e executar, sob supervisão, os 
procedimentos empregados para a operação, 
ajuste e controle desses processos (exemplo: 
quais variáveis de controle são usadas? Massa, 
tempo, temperaturas, etc.). 
15 min 
Passo 2 / Atividade sugerida 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 159 
 
 
 
 
 
Tindalização 
 
A tindalização é uma denominação oriunda do nome 
John Tyndall, conceituado físico inglês. É um processo 
pouco usado por ser demorado e custoso, sendo, 
todavia, interessante. A temperatura de trabalho varia de 
60ºC a 90ºC, durante alguns minutos. As formas 
vegetativas dos microrganismos serão destruídas, porém 
os esporos não. Depois do resfriamento, os esporos 
entram em germinação e no prazo de 24 h é efetuado 
novo aquecimento e novo resfriamento. O número de 
operações varia de 3 a 12 para se obter a esterilização 
necessária completa. A vantagem do processo é que são 
mantidos os nutrientes e as qualidades organolépticas do 
produto em melhores condições do que nos demais 
processos já citados. 
Nesse processo, o aquecimento é feito de maneira 
descontínua. Após o acondicionamento das matérias-
primas alimentícias, a serem submetidas ao tratamento 
em recipiente fechado, o produto é submetido ao 
tratamento térmico. Dependendo de cada produto e do 
rigor térmico desejado, as temperaturas variam de 60 a 
90ºC, durante alguns minutos. As células bacterianas que 
se encontram na forma vegetativa são destruídas, porém 
os esporos sobrevivem. Depois do resfriamento, os 
esporos entram em processo de germinação e após 24 
horas a operação é repetida. O número de operações 
pode variar de 3 a 12 vezes até a obtenção da 
esterilização completa. A vantagem desse processo é 
que podem ser mantidos praticamente todos os 
nutrientes e as qualidades organolépticas do produto, em 
proporções maiores do que quando se utilizam de outros 
tratamentos térmicos. 
 
 
 
Décima Primeira Aula 
25 min 
Passo 1 / Aula teórica 
Método desenvolvido em 1895 pelo inglês John Tindall 
para preservação dos alimentos. Essa aula 
apresentará as principais características desse 
processamento térmico. 
160 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Décima Segunda Aula 
50 min 
Passo 1 / Avaliação teórica 
Avaliação teórica 1. 
Educador, utilizando o mapa de apoio elaborado na 
aula 4, peça aos jovens para: 
a acompanhar e registrar o fluxo e as sequências 
observados no processamento dos produtos 
destacados no mapa de apoio. Eles poderão: [I] 
preparar desenhos de arranjos físicos, fluxo-
gramas com as respectivas entradas e saídas de 
cada operação, coletar dados a partir de formu-
lários previamente preparados, etc.; [II] realizar 
atividades práticas, sob supervisão, nos processos 
observados. 
15 min 
Passo 2 / Atividade sugerida 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 161 
PROJETO ESCOLA FORMARE 
CURSO: ......................................................................................................................... 
ÁREA DO CONHECIMENTO: Tecnologia do Processamento de 
Alimentos 
 
Nome .................................................................................... Data: ........ /......../ ........ 
 
 
Avaliação Teórica 3 
 
 
1 (ITCO, 2008) – Tratamento usualmente aplicado a vegetais, antes do 
congelamento, desidratação ou enlatamento. Os objetivos desse tratamento 
dependem do processo que se seguirá. Antes do congelamento ou da 
desidratação, é utilizado principalmente para a inativação de enzimas, visto que as 
temperaturas utilizadas nesses processos são insuficientes para cumprir esse 
objetivo. Alimentos congelados ou desidratados, não submetidos a este 
tratamento, sofrem rapidamente alterações em atributos como cor, aroma, sabor, 
textura e valor nutritivo. Essa descrição refere-se ao seguinte tratamento: 
a Branqueamento. 
b Pasteurização. 
c Esterilização. 
d Assepsia. 
e Apertização. 
 
 
2 (IFE-GO, 2010) - O escurecimento enzimático é a reação responsável pelo 
escurecimento de muitos produtos vegetais. Existem várias formas, durante o 
processamento ou estocagem, de controlar o escurecimento enzimático, 
aumentando assim, a vida de prateleira de produtos que sofrem essa alteração. 
Com relação ao escurecimento enzimático e suas formas de controle, marque a 
alternativa incorreta: 
a Outra forma de controle do escurecimento enzimático é a inativação térmica da 
polifenoloxidase em temperaturas acima de 50°C. A principal vantagem desse 
método é não alterar o sabor e a textura do alimento. 
b A principal causa de escurecimento enzimático em vegetais amassados, 
cortados ou triturados é a ocorrência de reações catalisadas por enzimas do 
próprio alimento, principalmente a polifenoloxidase. 
c A prevenção do escurecimento por ação da polifenoloxidase pode se dar por 
meio do controle do oxigênio do sistema, o que pode ser feito por meio do uso 
de embalagens de alta barreira a gases, acondicionamento a vácuo ou sob 
atmosfera de N2 ou CO2. 
162 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
d A prevenção de injúrias mecânicas durante o transporte e estocagem de frutas 
e hortaliças frescas pode prevenir o acesso de oxigênio aos tecidos vegetais, 
evitando o processo de escurecimento. 
e No controle do escurecimento enzimático causado pela polifenoloxidase, 
podem-se utilizar inibidores desta enzima, tais como o ácido ascórbico e seus 
derivados e o ácido cítrico, muito utilizados em sucos. 
 
3 (IFE-GO, 2010) - O tratamento térmico continua sendo um dos métodos mais 
importantes utilizados no processamento de alimentos, não só pelos efeitos 
desejáveis na qualidade sensorial, mas também pelo efeito de conservação dos 
alimentos. Sobre o processamento por aplicação de calor, é incorreto afirmar: 
a Dentre as várias funções do branqueamento, podemos citar a inativação de 
enzimas em hortaliças e em algumas frutas. 
b A pasteurização é um tratamento térmico brando, no qual o alimento é 
usualmente aquecido a temperaturas menores que 100 ºC, sendo 
recomendado para aumentar a vida de prateleira do produto, a utilização de 
métodos adicionais, tais como refrigeração e uso de embalagens adequadas. 
c No estudo da cinética de esterilização térmica de microrganismos um termo 
muito utilizado é o tempo de redução decimal (D), definido como sendo o tempo 
a uma dada temperatura, necessário para destruir 10% dos organismos de uma 
população.d A principal vantagem do processo UHT sobre a esterilização convencional 
situa-se no binômio tempo-temperatura, já que o produto, durante a 
esterilização UHT, é mantido em uma temperatura alta por um tempo menor, 
preservando melhor as características nutricionais do alimento. 
e Na produção de leite em pó, a utilização do secador por atomização (spray-
dryer) resulta em um produto de melhor qualidade quando comparado a outros 
tipos de secadores, pois o produto é submetido a altas temperaturas por 
apenas alguns segundos. 
 
4 (IFSMG,2009) - Quais as funções do branqueamento nos vegetais: 
I. Redução de carga microbiológica. 
II. Evitar o escurecimento enzimático. 
III. Eliminar todos os microrganismos patogênicos presentes. 
a Apenas as afirmativas I e II estão corretas. 
b Apenas as afirmativas I e III estão corretas. 
c Apenas as afirmativas II e III estão corretas. 
d I, II e III estão corretas. 
e Nenhuma afirmativa está correta 
 
 
 
 
 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 163 
5 Qual é o princípio básico da extrusão? 
 
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6 O que é a esterilização? Qual a usa desvantagem? 
 
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 ..................................................................................................................................... 
 
 
7 Cite e explique os fatores que podem influenciar a transferência de calor existente 
entre o alimento e o vapor de água, no processo de evaporação dos alimentos 
 
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....... ............................................................................................................................. 
 
 ..................................................................................................................................... 
 
 
 
 
164 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 165 
 
 
 
 
 
Desidratação 
 
A desidratação ou secagem de um alimento (sólido ou 
líquido) é a operação de remoção de água, ou de 
qualquer outro líquido na forma de vapor, para uma fase 
gasosa insaturada por meio de um mecanismo de 
vaporização térmica, numa temperatura inferior à de 
ebulição. 
Essa desidratação é realizada por calor produzido 
artificialmente em condições de temperatura, umidade e 
corrente de ar cuidadosamente controlada. O ar é o mais 
usado meio de secagem dos alimentos. Ele conduz calor 
ao alimento, provocando evaporação da água, sendo 
também o veículo no transporte do vapor úmido do 
alimento. 
 
Equipamentos de desidratação 
 
Existem diversos tipos de desidratadores. A escolha de 
um determinado tipo é ditada pela natureza do produto 
que vai ser desidratado, pela forma que se deseja dar ao 
produto processado, pelo fator econômico e pelas 
condições de operações. 
Os equipamentos de secagem podem ser classificados 
de acordo com o fluxo de carga e descarga (contínuo ou 
descontínuo), pressão utilizada (atmosférica ou vácuo), 
métodos de aquecimento (direto ou indireto), ou ainda de 
acordo com o sistema utilizado para fornecimento de 
calor (convecção, condução, radiação, ou dielétrico). 
Décima Terceira Aula 
50 min 
Passo 1 / Aula teórica 
A desidratação ou secagem é um dos métodos mais 
antigos de conservação dos alimentos utilizados até a 
atualidade. Objetiva-se com essa aula conhecer os 
diferentes equipamentos/técnicas utilizados na 
indústria. 
 
Convecção 
É o movimento de moléculas 
em fluidos (exemplo: líquidos, gase
s e rheids). Ele não pode ter lugar 
em sólidos, uma vez que nem os 
fluxos de correntes de massa ou 
difusão significativos podem ocor
rer em sólidos. A convecção 
térmica é a soma de dois fenô
menos físicos, a condução de calor 
(ou difusão de calor) e a advecção 
de um meio fluido (líquidos e 
gases). 
Condução 
No estudo da transferência de 
calor, condução térmica ou difusão 
térmica (ou ainda condução ou difu
são de calor) é a transferência 
de energia térmica entre átomos 
e/ou moléculas vizinhas em uma 
substância devido a um gradiente 
de temperatura. Noutras palavras, 
é um modo do fenômeno de 
transferência térmica causado por 
uma diferença de temperatura 
entre duas regiões em um mesmo 
meio ou entre dois meios em 
contato no qual não se percebe 
movimento global da matéria na 
escala macroscópica, em oposição 
à convecção que é outra forma de 
transferência térmica. 
Radiação 
Em física, radiação é a propagação 
da energia por meio de partículas 
ou ondas. Todos os corpos emitem 
radiação, basta estarem a uma 
determinada temperatura. 
Dielétrico 
O aquecimento por micro-ondas é 
também chamado de aquecimento 
dielétrico, e existem dois mecanis
mos principais para a transforma
ção de energia eletromagnética em 
calor.
166 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
Secadores de bandeja 
 
Basicamente consiste de uma câmara com isolamento 
térmico, com sistemas de aquecimento e ventilação do ar 
circulante sobre e através das bandejas , que ficam em 
uma base fixa. O ar aquecido circula por meio de 
ventiladores e o sistema permite uma circulação de ar 
para conservação do calor. A eficiência térmica nesse 
tipo de secador varia de 20 a 50%, dependendo da 
temperatura utilizada e da umidade do ar de saída. São 
utilizados para a secagem de frutas, legumes e hortaliças 
em pequena escala. 
 
Secadores de esteira 
 
Esses secadores possibilitam o transporte contínuo do 
alimento em processo por meiode uma esteira perfurada. 
Os secadores de esteira contínua são normalmente 
construídos de forma modular de modo que, cada seção 
apresenta o seu ventilador e aquecimento próprio. Essas 
seções são unidas em série formando um túnel através 
do qual a esteira se movimenta. 
Os legumes, frutas e hortaliças nesse tipo de secador são 
submetidas a uma temperatura de secagem no primeiro 
estágio, que pode chegar até 130ºC e à velocidade do ar 
em torno de 1,4 a 1,5 metros/segundo, possibilitando 
uma capacidade de secagem muito alta sem prejudicar 
as qualidades dos alimentos, devido ao efeito de 
resfriamento na evaporação da água. 
 
Secadores Pneumático –Flash Dryer 
 
Os secadores pneumáticos Flash Dryer são adequados 
especialmente a sólidos úmidos, resultantes de 
processos de filtragem, decantação e centrifugação, onde 
se deseja principalmente a remoção da umidade para 
obtenção de pós secos. O esquema mostra um sistema 
Frash Dryer. 
 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 167 
 
Figura 69 – Diagrama esquemático do sistema Flash Dryer 
 
 
No Flash Dryer, o alimento a ser desidratado é 
introduzido em um sistema de transporte por tubulações 
onde o próprio ar de secagem, à medida que transporta o 
material, vai evaporando a água nele contida, sendo após 
a secagem, recuperada em um ciclone. 
A velocidade do ar na saída do sistema é da ordem de 10 
a 30 metros/segundo. O tempo de retenção do alimento 
que está sendo seco, mesmo para sistemas de grande 
percurso, é da ordem de 4 a 5 segundos. A capacidade 
volumétrica da evaporação do Flash Dryer varia de 10 a 
200 kg/h m3. O diafragma abaixo ilustra um sistema Flash 
Dryer. 
 
Secagem por Spray Dryer – Atomização 
 
Esse processo tem por princípio a atomização ou 
pulverização do alimento a ser desidratado em diminutas 
partículas. Esse tipo de desidratador é muito utilizado na 
indústria de alimentos para secagem de produtos na 
forma líquida ou pastosa. 
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168 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
 
Figura 70 – Sistema Spray Drier (Secagem por Pulverização). 
 
Secadores de alimentos líquidos 
 
Esses secadores são utilizados para alimentos líquidos 
sensíveis ao calor; utilizam, portanto, no processo, ar 
com baixa velocidade e temperatura em torno de 30ºC. 
O alimento é introduzido no topo da torre de secagem, 
pulverizado na forma de pequenas gotas que realizam 
uma trajetória no sentido descendente e recebe o ar de 
secagem. 
Esse tipo de sistema evita uma desidratação muito rápida 
do alimento líquido na forma de gotas, eliminando, assim, 
a sua exposição a altas temperaturas com perdas dos 
seus componentes voláteis. O produto seco é separado 
do ar por um ciclone de separação. As partículas mais 
finas retornam à torre de secagem para um novo 
tratamento térmico. 
 
Secadores de leito fluidizado 
 
O sistema de leito fluidizado consiste na secagem do 
alimento, fazendo a circulação de ar quente por meio de 
um leito de sólidos, de modo que estes permanecem 
suspensos no ar. Esse tipo de secador apresenta 
aplicação limitada, principalmente devido à adequação do 
Fonte – http://bragante.br.tripod.com
/desidratacao.htm
l 
 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 169 
sistema de alimentação para fluidização dos alimentos e 
ocorre geralmente a velocidades muito altas. Esse 
sistema de secagem tem sido utilizado para secagem de 
batata em grânulos ou flocos, cebola em flocos, farinhas, 
cenouras, cacau, etc. 
 
 
 
Figura 71- Sistema Flash Dryer. 
 
Secagem por leito fluidizado 
 
A secagem é um dos métodos de conservação mais 
antigo. O nível de umidade dos produtos é reduzido até 
atingir aproximadamente 10 a 15%, impedindo o 
crescimento e desenvolvimento dos microrganismos. 
Geralmente, a desidratação acima desse valor torna os 
produtos quebradiços. Após o processamento, os 
produtos deverão ser armazenados em local seco. 
Secagem natural 
 
A secagem ao ar livre chama-se secagem natural. Fala-
se em secagem artificial quando o ar é aquecido, 
diminuindo assim a umidade relativa até chegar a um 
nível desejado. 
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170 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
A secagem ao ar livre é um processo simples e barato. 
Não precisa de nenhuma forma cara de energia, 
aproveitando somente o sol e o vento. Coloca-se o 
produto que se vai secar em camadas finas, em 
tabuleiros ou outro material como lonas, e ele é exposto 
ao sol direto. Essa técnica é bem aplicada para frutos 
(como o café quando necessita de secagem do grão) e 
doces para cristalização. 
 
Secagem artificial 
 
A temperatura do ar exterior geralmente necessita 
apenas ser aumentada em poucos graus para tornar a 
secagem viável. O ar pode ser aquecido por meio de 
energia solar ou pela queima de combustíveis. A 
temperatura máxima de secagem é importante porque 
acima dessa temperatura a qualidade do produto seco 
diminui rapidamente. Outra razão para não secar a 
temperaturas muito altas é que dessa forma o produto 
seca rapidamente do lado externo, mantendo alto teor de 
umidade no interior. 
 
 
 
 
Educador, utilizando o mapa de apoio elaborado na 
aula 4, peça aos jovens para: 
a acompanhar e registrar o fluxo e as sequências 
observados no processamento dos produtos 
destacados no mapa de apoio. Eles poderão: [I] 
preparar desenhos de arranjos físicos, fluxogramas 
com as respectivas entradas e saídas de cada 
operação, coletar dados a partir de formulários 
previamente preparados, etc.; [II] realizar atividades 
práticas, sob supervisão, nos processos observados; 
b investigar e registrar os tipos e principais 
características dos equipamentos utilizados nesses 
processos, e se eles podem ser utilizados também 
para outros processos térmicos (dizer quais outros); 
c identificar e registrar os níveis de eficiência/perdas 
observados nos processos; 
d estudar possíveis sugestões de melhoria em relação 
aos aspectos de eficiência e perdas observados (por 
exemplo: novos dispositivos, suportes, etc.) com as 
justificativas. Poderão ser sugeridas outras técnicas 
de processamento térmico para complementar ou 
substituir a técnica de desidratação/secagem 
empregada. 
15 min 
Passo 2 / Atividade sugerida 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 171 
 
Educador, sobre a produção de frutas cristalizadas 
http://www.youtube.com/watch?v=s_trFsebemw 
 
 
 
 
 
 
 
Forneamento e assamento 
 
Fornear e assar, essencialmente, são a mesma operação 
unitária: o uso de ar aquecido para alterar a qualidade 
sensorial dos alimentos. A terminologia difere no uso 
comum, forneamento é geralmente aplicado para 
alimentos à base de farinha ou frutas e assamento, para 
carnes, nozes e hortaliças. Nessa aula, o termo “assar” 
será utilizado para incluir ambas as operações. Um dos 
objetivos de assar é conservar os alimentos pela 
destruição de microrganismos e pela redução da 
atividade de água na superfície deles. Entretanto, a vida 
de prateleira da maioria dos alimentos assados é curta, a 
menos que seja aumentada por refrigeração ou 
congelamento. 
Assar envolve simultaneamente a transferência de massa 
e de calor; o calor é transferido para dentro do alimento 
através de superfícies quentes e do ar no forno; já a 
umidade é transferida do alimento para o ar que o 
circunda e depois removida do forno. 
Em um forno, o calor é suprido para a superfície do 
alimento pela combinação de radiação infravermelha 
proveniente das paredes do forno, por convecção do ar 
que circula no forno e por conduçãopor meio da fôrma ou 
da bandeja em que o alimento está. A radiação 
infravermelha é absorvida para dentro do alimento e 
convertida em calor. Ar, outros gases e vapor úmido 
contidos no forno transferem o calor por convecção. 
Décima Quarta Aula 
30 min 
Passo 1 / Aula teórica 
A utilização de fornos para cozinhar os alimentos é 
bastante utilizada na indústria de alimentos, seja para 
confeccionar, seja para reconstituir. O objetivo dessa 
aula é conhecer essa técnica de processamento 
térmico bem como os seus diferentes equipamentos. 
172 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
Correntes de convecção promovem a distribuição 
uniforme de calor ao longo do forno, e muitos projetos 
comerciais são providos com ventiladores para 
suplementar as correntes convectivas naturais e reduzir a 
espessura da camada-limite (que impede a entrada do ar 
quente dentro do alimento). 
O calor passa através do alimento por condução, na 
maioria dos casos, embora correntes de convecção 
sejam estabelecidas durante o aquecimento inicial de 
massas de bolo. A baixa condutividade térmica dos 
alimentos causa baixas taxas de transferência de calor 
condutivo e é uma influência importante no tempo de 
assamento. 
A condução do calor através das fôrmas e bandejas de 
aquecimento aumenta a diferença de temperatura na 
base do alimento e também a taxa de assamento 
comparada à crosta. Além disso, o tamanho dos pedaços 
de alimentos é outro fator importante a ser levantado, 
quanto ao tempo de assamento. 
Quando um alimento é colocado no forno quente, a baixa 
umidade do ar no forno gera um gradiente de pressão de 
vapor que causa a evaporação da umidade na superfície 
do alimento; isso, em troca, cria o movimento da umidade 
do interior do alimento para a superfície. A quantidade de 
umidade perdida é determinada pela natureza do 
alimento, pelo movimento do ar no forno e pela taxa de 
transferência de calor. 
Quando a taxa de perda de umidade da superfície é 
maior que a taxa de movimento do interior, a zona de 
evaporação modifica-se no interior do alimento para 
dentro dele e a superfície seca, sua temperatura sobe até 
a temperatura do ar quente (110 a 240ºC) e uma crosta é 
formada. 
Em contraste com a desidratação, cuja intenção é 
remover o máximo de água possível com o mínimo de 
mudança na qualidade sensorial, ao assar, as alterações 
provocadas pelo calor na superfície do alimento e a 
retenção de umidade no interior de alguns produtos 
(bolos, pães, carnes, etc.) são características de 
qualidade desejáveis. Em outros produtos, como 
biscoitos e torradas, a perda da umidade no interior do 
alimento é necessária para produzir a textura crocante 
desejada. 
Os equipamentos utilizados para o forneamento e 
assamento são os fornos. Estes são classificados em 
relação ao tipo de aquecimento como diretos ou indiretos. 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 173 
Fornos de aquecimento direto 
 
Em fornos de aquecimento direto, o ar e os produtos da 
combustão circulam por correntes naturais ou 
ventiladores. A temperatura no forno é controlada 
automaticamente pelo ajuste das taxas de fluxo do ar e 
combustível para os queimadores. O gás natural é 
frequentemente utilizado, mas propano, butano e óleo 
combustível ou combustíveis sólidos também são 
utilizados. O gás é queimado em queimadores de tira que 
se localizam acima e abaixo das correias de transporte 
em fornos contínuos e na base do gabinete em fornos de 
batelada. Os fornos utilizados nas cozinhas das 
residências ou em fogões industriais são exemplos de 
fornos de aquecimento direto. 
As vantagens de fornos de aquecimento direto incluem: 
• curto tempo de assamento; 
• alta eficiência térmica; 
• bom controle sobre as condições de processamento; 
• inicialização rápida, pois é necessário aquecer o forno. 
 
Fornos de aquecimento indireto 
 
Os tubos de vapor são aquecidos diretamente pela 
queima de combustível ou providos com vapor de 
caldeira. Dessa maneira, os tubos de vapor aquecem o ar 
na câmara de assamento. Comumente, o ar aquecido é 
recirculado pela câmara de assamento e por um trocador 
de calor separado. 
Fornos elétricos são aquecidos por indução em 
radiadores de chapas ou barras. Em fornos de batelada, 
as paredes e a base são aquecidas, ao passo que, em 
fornos contínuos, os aquecedores são localizados acima, 
ao longo e abaixo de uma correia transportadora. 
Sistema de convecção forçada de ar quente tem um 
menor tempo de inicialização e uma resposta mais rápida 
ao controle de temperatura do que os fornos de radiação, 
porque apenas o ar é aquecido. 
 
Fornos de batelada 
 
No forno de pá de remo, o alimento é colocado em uma 
câmara de assamento, em bandejas ou isoladamente, 
por meio de uma pá com um longo cabo. Atualmente os 
fornos podem ser modulares, permitindo a expansão da 
174 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
produção pela duplicata dos módulos, sem ter de 
substituir a planta inteira. 
As principais desvantagens dos fornos de batelada são o 
maior custo com empregados e a falta de uniformidade 
de tempo de assamento, causada pela demora do 
carregamento e descarregamento. 
 
Fornos contínuos e semicontínuos 
 
Em fornos de fornalha rotativos, de bobina e bandeja, o 
alimento circula pelo forno em esteiras, e o carregamento 
e descarregamento são realizados pela mesma porta. A 
operação é semicontínua quando o forno é parado para 
remoção do alimento. Fornos rotativos têm tempos de 
assamento curtos, mas ocupam uma grande área 
superficial. Fornos de bobinas movem o produto 
verticalmente pelo forno, e também horizontalmente, da 
frente para trás, o que permite maior uniformidade e 
rapidez no processo de assamento para uma mesma 
área superficial e uma distribuição de temperatura mais 
uniforme ao longo do forno. As desvantagens desses 
tipos de fornos incluem a ausência de zonas de 
aquecimento e dificuldade no carregamento e no 
descarregamento automatizados. 
Atualmente, os fornos combinados são bastante 
utilizados, uma vez que eles podem ser programados e, 
por meio dos modos vapor e ar quente; realizam os 
processos de cozimento dos mais variados tipos de 
alimentos, com economia de espaço, tempo e elevada 
qualidade, preservando as vitaminas, sais minerais e 
nutrientes devido aos sistemas inteligentes de condução 
do ar. 
 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 175 
 
Figura 72 – Forno combinado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Educador, utilizando o mapa de apoio elaborado na 
aula 4, peça aos jovens para: 
a acompanhar e registrar o fluxo e as sequências 
observados no processamento dos produtos 
destacados no mapa de apoio. Eles poderão: [I] 
preparar desenhos de arranjos físicos, fluxogramas 
com as respectivas entradas e saídas de cada 
operação, coletar dados a partir de formulários 
previamente preparados, etc.; [II] realizar atividades 
práticas, sob supervisão, nos processos observados; 
b investigar e registrar os tipos e principais 
características dos equipamentos utilizados 
nesses processos, e se eles podem ser utilizados 
também para outros processos térmicos (dizer 
quais outros). 
20 min 
Passo 2 / Atividade sugerida 
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176 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
 
Educador, peça aos jovens para visitar padarias e outros locais que utilizam fornos para assamento. Eles deverão 
documentar por meio de registros fotográficos (com autorização por escrito dos locais). A ideia é fazer um álbum com 
os diferentes fornos estudados nesta aula. 
 
 
 
Educador, sobre fornos combinados – http://www.youtube.com/watch?v=G9LSKsq5f3s 
Sobre processos químicos no assamento do pão – http://www.youtube.com/watch?v=G6LjUX-G190 
Sobre processos químicos no assamento da carne – http://www.youtube.com/watch?v=vyhZSPORRE0 
 
 
 
 
 
 
 
Fritura 
 
O processo de fritura é uma operação unitária usada 
principalmente para alterar a qualidade sensorial de um 
alimento. O efeito conservante é uma consideração 
secundária que resulta da destruição térmica de 
microrganismos e enzimas, além de uma redução da 
atividade de água na superfície do alimento (ou em todo 
o alimento, se ele é frito em fatias finas). A vida de 
prateleira de alimentos fritos é determinada, acima de 
tudo, pelo teor de umidade após a fritura: alimentos que 
retêm umidade em seu interior (exemplo: roscas de 
massa frita, como bolinhos de chuva), peixe e produtos à 
base de carne de frango, que também podem ser 
empanados com farinha de rosca ou de trigo, apresentam 
uma vida de prateleira relativamente curta, devido à 
migração de umidade e óleo durante a estocagem. Esses 
alimentos são importantes para refeições coletivas, são 
produzidos em escala comercial e conservados pelo 
resfriamento, ou em embalagens com gás para 
distribuição no varejo. 
Os alimentos que sofrem mais desidratação por meio da 
fritura, por exemplo, batata frita, salgadinho de batata de 
Décima Quinta Aula 
25 min 
Passo 1 / Aula teórica 
Os alimentos fritos possuem preferências entre os 
demais por apresentarem melhor sabor e aparência 
quando comparados àqueles que utilizam outros 
processos térmicos. Essa aula objetiva apresentar as 
características dos alimentos fritos bem como os tipos 
de frituras existentes. 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 177 
milho (do tipo chips) apresentam vida de prateleira de até 
12 meses em temperatura ambiente. A qualidade é 
mantida por condições adequadas de barreiras dos 
materiais de embalagem e pelas condições de 
estocagem curtas. 
Quando um alimento é colocado em óleo quente, sua 
temperatura superficial se eleva rapidamente e a água é 
evaporada. A superfície, então, seca de modo 
semelhante ao que ocorre durante o assamento. 
O plano de evaporação move-se dentro do alimento e 
uma crosta é formada. A temperatura da superfície do 
alimento eleva-se até à do óleo quente, e a interna eleva-
se mais lentamente até 100ºC. A taxa de transferência de 
calor é controlada pela diferença de temperatura entre o 
óleo e o alimento e pelo coeficiente de transferência de 
calor superficial. A taxa de penetração do calor no 
alimento é controlada pela condutividade térmica do 
alimento. 
A crosta superficial tem uma estrutura porosa que 
consiste de capilares de diferentes tamanhos. Durante a 
fritura, tanto a água quando o vapor d’água são 
removidos primeiro dos grandes capilares, sendo 
substituídos por óleo quente. A umidade move-se da 
superfície do alimento por meio de uma camada-limite de 
óleo cuja espessura controla a taxa de transferência de 
calor e de massa. 
O tempo necessário para que o alimento esteja 
completamente frito depende: 
• do tipo de alimento; 
• da temperatura do óleo; 
• do método de fritura (com muito ou pouco óleo); 
• da espessura do alimento; 
• da mudança desejada na qualidade sensorial. 
Os alimentos que retêm a umidade no seu interior são 
fritos até que seu centro térmico tenha recebido calor 
suficiente para destruir os microrganismos contaminantes 
e alterar as propriedades sensoriais no grau desejado. 
Isso é particularmente importante para os produtos 
cárneos (exemplo: salsicha ou hambúrguer) ou outros 
alimentos que possam desenvolver bactérias 
patogênicas. 
A temperatura usada para a fritura é determinada 
principalmente por considerações econômicas e 
necessidade do produto. Em altas temperaturas (180 a 
200ºC), os tempos de processamento são reduzidos e as 
taxas de produção são, portanto, alimentadas. Entretanto, 
178 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
altas temperaturas também aceleram a deterioração do 
óleo e a formação de ácidos graxos livres que alteram a 
viscosidade, o sabor e a cor do óleo, além de provocar 
formação de espuma. 
Isso aumenta a frequência de troca do óleo, aumentando, 
assim, os custos. Uma segunda perda econômica surge 
de fervura vigorosa do alimento sob altas temperaturas, o 
que causa perda do óleo pela formação de aerossóis e 
pela absorção no produto. A acroleína é um produto de 
degradação do óleo, produzida em altas temperaturas, 
que forma uma névoa azulada acima do óleo e uma fonte 
de poluição atmosférica. 
A temperatura de fritura também é determinada pelas 
necessidades do produto. Os alimentos que precisam de 
formação de crosta e interior úmido são produzidos por 
fritura em altas temperaturas. A rápida formação de 
crosta é benéfica, porque ela mantém a umidade no 
alimento, porém restringe a taxa de transferência de calor 
para o interior. A maior parte do alimento, portanto, retém 
uma textura úmida e o sabor dos ingredientes. 
Os alimentos que são desidratados pela fritura são 
processados em temperaturas mais baixas para fazer 
com que o plano de evaporação se mova mais para o 
centro do alimento antes de a crosta ser formada. Eles 
são secos antes que ocorram mudanças excessivas na 
cor e superfície ou sabor. 
Existem dois métodos principais de fritura comercial que 
se distinguem pelo método de transferência de calor, a 
saber: a fritura superficial e a fritura por imersão na 
gordura. 
 
Fritura superficial ou por contato 
 
Esse método é mais adequado para alimentos que 
possuem uma relação área superficial/volume grande 
(exemplo: bacon em fatias, ovos, hambúrgueres e outros 
tipos de bolinhos). O calor é transferido para o alimento 
principalmente por condução da superfície quente da 
panela por meio de uma fina camada de óleo. A 
espessura dessa camada varia em consequência das 
irregularidades da superfície quente e causa variações na 
temperatura à medida que a fritura é feita, produzindo o 
escurecimento marrom irregular característico dos 
alimentos fritos por contato. Fritura por contato apresenta 
um alto coeficiente de transferência de calor superficial, 
embora isso não ocorra de forma igual em todo o 
alimento. 
 
 
 
Aerossóis 
É um conjunto de partículas 
suspensas num gás, com alta 
mobilidade intercontinental. O 
termo refere-se tanto às partículas 
como ao gás no qual as partículas 
estão suspensas. 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 179 
Fritura por imersão em gordura 
 
Nesse tipo de fritura, a transferência de calor é uma 
combinação de convecção no óleo quente e condução 
para o interior do alimento. Todas as superfícies do 
alimento recebem um tratamento de calor semelhante, 
produzindo cor e aparência uniformes. A fritura por 
imersão é indicada para alimentos de todas as formas, 
mas alimentos com formatos irregulares ou peças com 
uma maior superfície-massa tendem a absorver e reter 
um volume maior de óleo quando removidos da fritadeira. 
O equipamento de fritura por contato consiste de uma 
superfície metálica aquecida, coberta com uma fina 
camada de óleo. Comercialmente, as fritadeiras 
contínuas por imersão são mais importantes. Na 
operação por batelada, o alimento é suspenso em um 
banho de óleo quente e retido até o grau de fritura 
necessário, usualmente determinado por mudanças de 
cor da superfície. 
As fritadeirascontínuas por imersão consistem de uma 
esteira de tela de aço inoxidável que é submersa em um 
tanque de óleo controlado termostaticamente. Elas são 
aquecidas por eletricidade, gás, óleo combustível ou 
vapor. 
O óleo é continuamente recirculado por meio de 
aquecedores e filtros externos que removem as partículas 
de alimento; óleo fresco é adicionado automaticamente 
para manter o nível desejado no tanque. 
 
 
 
 
 
Figura 73 – Fritadeira contínua por 
imersão. 
 
Termostato 
É um dispositivo destinado a 
manter constante a temperatura de 
um determinado sistema, por meio 
de regulação automática. 
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180 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
 
 
 
 
 
Educador, peça aos jovens para visitar supermercados, rotisserias e outros locais que utilizam fritadeiras. Eles 
deverão documentar por meio de registros fotográficos (com autorização por escrito dos locais). A ideia é fazer um 
álbum com as diferentes fritadeiras, destacando a forma de energia utilizada, a capacidade de óleo para fritura e os 
principais alimentos preparados. 
 
 
 
 
 
 
 
Aquecimento dielétrico 
 
A utilização do forno de micro-ondas de cozinha no 
preparo ou aquecimento de alimentos é um fato comum 
Décima Sexta Aula 
O desenvolvimento de novas tecnologias de 
aquecimento possibilitou o aumento do número de 
produtos congelados que podem ser consumidos 
rapidamente ao passar pelo aquecimento através das 
micro-ondas. O objetivo dessa aula é apresentar os 
princípios desse processamento térmico bem como 
suas aplicações. 
Educador, utilizando o mapa de apoio elaborado na 
aula 4, peça aos jovens para: 
 
a acompanhar e registrar o fluxo e as sequências 
observados no processamento dos produtos 
destacados no mapa de apoio. Eles poderão: [I] 
preparar desenhos de arranjos físicos, 
fluxogramas com as respectivas entradas e saídas 
de cada operação, coletar dados a partir de 
formulários previamente preparados, etc.; II] 
realizar atividades práticas, sob supervisão, nos 
processos observados; 
b Investigar e registrar os tipos e principais 
características dos equipamentos utilizados 
nesses processos, e se eles podem ser utilizados 
também para outros processos térmicos (dizer 
quais outros).
35 min 
Passo 1 / Aula teórica 
25 min 
Passo 2 / Atividade sugerida 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 181 
nos dias de hoje. O aquecimento por micro-ondas 
também é largamente utilizado em escala comercial na 
preparação e secagem de alimentos. 
As micro-ondas são radiações eletromagnéticas não 
ionizantes, que possuem uma frequência que vai de 300 
a 300.000 MHz e que correspondem a comprimentos de 
onda de 1 mm a 1 m. A região de micro-ondas situa-se 
entre a região de infravermelho e ondas de rádio no 
espectro eletromagnético. 
 
 
 
Figura 74 – Localização da região de micro-ondas no espectro 
eletromagnético. 
 
 
A invenção do forno de micro-ondas 
 
Cientistas britânicos durante a 2a Guerra Mundial 
desenvolveram um dispositivo que gerava micro-ondas 
chamado de magnétron e que era o coração do RADAR 
(Radio Detection And Ranging) usado para detectar 
aeronaves inimigas. O sistema funciona da seguinte 
forma: o objeto a ser detectado reflete o sinal emitido (as 
micro-ondas) e o sistema de RADAR detecta o eco desse 
sinal; com isso é possível saber a posição, forma do 
objeto, velocidade e direção de seu movimento. 
Havia uma necessidade urgente na Inglaterra de produzir 
o magnétron em grande quantidade e os cientistas 
britânicos entraram em contato com os Estados Unidos, 
de forma que pudessem usar o parque industrial 
americano para produzir esse aparelho que era crucial na 
defesa da Inglaterra contra os ataques aéreos da 
Alemanha. Após uma sugestão do laboratório de 
Radiação do M.I.T. (Massachusetts Institute of 
Technology), ocorreu um encontro de cientistas britânicos 
com um engenheiro chamado Percy L. Spencer (1894-
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182 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
1970) de uma pequena companhia americana chamada 
Raytheon. Spencer considerou o método de produção do 
magnétron usado pelos cientistas britânicos como 
inadequado e pouco prático, tendo informado esse fato a 
esses cientistas. 
Depois, ele teria convencido os cientistas britânicos a 
levar o magnétron para sua casa (um importantíssimo 
segredo militar da Inglaterra), onde em um fim de semana 
foram feitas diversas mudanças radicais nesse aparelho, 
que não apenas melhoraram o processo de fabricação 
como tornaram o dispositivo mais eficiente. No fim da 
guerra, a Raytheon foi responsável por cerca de 80% de 
todos os magnétrons produzidos, e pulou de apenas 15 
funcionários para mais de 5.000 (e ainda hoje é uma 
empresa gigante nos Estados Unidos). Um fato 
impressionante é que Spencer possuía apenas o ensino 
primário, mas era autodidata e na sua época foi 
considerado um dos maiores especialistas no campo da 
eletrônica, tendo 225 patentes em seu nome. 
E o forno de micro-ondas, como foi inventado? Os 
cientistas que trabalhavam com o magnétron já sabiam 
que além da emissão de micro-ondas também havia 
geração de calor, mas foi Spencer que percebeu que se 
poderia usar radiação eletromagnética para aquecer 
alimentos. Em 1945, Spencer notou que uma barra de um 
doce em seu bolso começou a derreter quando ele ficou 
em frente a um tubo de magnétron que estava ligado, e 
intrigado por esse fato ele conduziu alguns experimentos 
simples, como preparar pipoca espalhando alguns grãos 
de milho em frente ao tubo. Em outro, um ovo cru 
explodiu como resultado do forte aquecimento interno. 
Pouco tempo depois, no ano seguinte, a Raytheon 
solicitou a primeira patente sobre a utilização de micro-
ondas para o aquecimento de alimentos. Em 1947, a 
Raytheon apresentou o primeiro forno de micro-ondas 
chamado de Radarange. Esse micro-ondas pesava cerca 
de 340 kg e possuía aproximadamente 1,5 m de altura! O 
preço era entre US$ 2.000 e 3.000 e era vendido para 
estabelecimentos comerciais. Além disso, esse micro-
ondas também precisava de refrigeração interna. No fim 
da década de 60 começaram a ser comercializados com 
sucesso fornos de micro-ondas domésticos (com as 
dimensões dos atuais e sem necessidade de 
refrigeração) com preços de US$ 500. O forno de micro-
ondas doméstico tornou-se popular em escala mundial 
nas décadas de 70 e 80. A frequência de operação 
desses fornos é de 2,45 GHz. 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 183 
O aquecimento por micro-ondas 
 
O aquecimento por micro-ondas é completamente 
diferente daquele que ocorre em um forno de cozinha 
convencional (seja a gás ou elétrico), onde o 
aquecimento de alimentos ocorre por condução,irradiação e convecção. O aquecimento por micro-ondas 
é também chamado de aquecimento dielétrico, e existem 
dois mecanismos principais para a transformação de 
energia eletromagnética em calor. O primeiro deles é 
chamado de rotação de dipolo e relaciona-se com o 
alinhamento das moléculas (que têm dipolos 
permanentes ou induzidos) com o campo elétrico 
aplicado. Quando o campo é removido, as moléculas 
voltam a um estado desordenado e a energia que foi 
absorvida para essa orientação nesses dipolos é 
dissipada na forma de calor. Como o campo elétrico na 
frequência de 2,45GHz oscila (muda de sinal) 4,9 x 
109 vezes por segundo, ocorre um pronto aquecimento 
dessas moléculas. Uma representação esquemática é 
mostrada na figura 75, onde se usou a água como 
exemplo. 
 
 
Figura 75 – Moléculas de água com e sem a influência do campo elétrico. 
 
Dipolos 
Um sistema formado de duas 
cargas elétricas de valores 
absolutos iguais e de sinais 
opostos (+q e -q), separadas por 
uma distância d, gera um dipolo 
elétrico. 
 
 
 
Fonte: S
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 síntese orgânica.
184 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
O segundo mecanismo é chamado de condução iônica, e 
o calor é gerado por intermédio de perdas por fricção, 
que acontecem pela migração de íons dissolvidos quando 
estão sob a ação de um campo eletromagnético. Essas 
perdas dependem do tamanho, carga, condutividade dos 
íons dissolvidos e interação destes com o solvente. 
As altas velocidades de aquecimento e a ausência de 
mudanças na superfície do alimento levaram a estudos 
sobre o aquecimento dielétrico em um grande número de 
alimentos. As aplicações comerciais mais importantes 
são descongelamento, secagem e assamento. 
 
Descongelamento 
 
Durante o descongelamento convencional de alimentos, a 
condutividade térmica mais baixa da água comparada 
com a do gelo diminui a velocidade de transferência de 
calor e o descongelamento se torna mais lento à medida 
que a espessura da camada externa da água aumenta. A 
energia de micro-ondas e radiofrequência é usada para 
descongelar rapidamente pequenas porções de alimentos 
e para derreter gorduras (exemplo: manteiga, chocolate e 
coberturas). Nos grandes blocos o descongelamento não 
ocorre de maneira uniforme e algumas porções do 
alimento podem cozinhar enquanto outras ainda 
encontram-se congeladas. Isso é parcialmente resolvido 
pela diminuição da frequência e aumento do tempo de 
descongelamento. 
 
Desidratação 
 
As principais vantagens da secagem em ar quente são: 
• baixas taxas de transferência de calor causadas pela 
baixa condutividade térmica de alimentos secos; 
• danos às características sensoriais e propriedades 
nutricionais causados pelos tempos longos de 
secagem e superaquecimento da superfície; 
• oxidação dos pigmentos e das vitaminas pelo ar 
quente; 
• formação de crosta. 
 
A energia de micro-ondas e radiofrequência supera a 
barreira da transferência do calor causada pela baixa 
condutividade térmica. Isso evita alterações na superfície, 
melhora a transferência de umidade durante os últimos 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 185 
estágios da secagem e elimina o endurecimento da 
superfície. A radiação aquece seletivamente as áreas de 
umidade, enquanto as áreas secas não são afetadas. 
Não é necessário aquecer grandes volumes de ar, e a 
oxidação pelo oxigênio atmosférico é minimizada. 
Entretanto o custo ainda é elevado quando comparado 
com outros processos industriais. 
 
Assamento 
 
A eficiência do assamento é melhorada pelo acabamento 
com radiofrequência para produtos finos, como cereais 
matinais, alimentos infantis, biscoitos, bolachas, 
torradinhas e pão-de-ló. Os aquecedores por 
radiofrequência ou micro-ondas ficam localizados na 
saída dos fornos de túnel com o objetivo de reduzir a 
umidade e completar o cozimento sem alteração de cor 
da superfície. Isso diminui o tempo de assamento em até 
30%, aumentando, assim, a produtividade dos fornos. 
 
186 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 187 
 
Cuidados ao utilizar o forno micro-ondas 
 
• Ao limpar o seu forno retire os acessórios da cavidade (prato giratório, anel do 
prato, grelha, e outros) e lave-os normalmente com esponja e detergente de 
cozinha. Caso o prato giratório apresentar resíduos mais difíceis de limpar use 
uma esponja abrasiva com saponáceo líquido com detergente e esfregue o local 
até que a sujeira seja totalmente removida. Enxágue muito bem todas as peças e 
seque-as antes de recolocá-las no forno. 
• As embalagens originais de leite não são adequadas para ir ao micro-ondas. Os 
saquinhos plásticos derretem com o calor e as caixinhas podem pegar fogo. Use 
sempre recipientes refratários para o aquecimento do leite. 
• As tampas e o filme plástico retém o calor que pode deixar encharcados alimentos 
como pães e bolos. Cubra esse tipo de alimento com papel manteiga (ou papel 
toalha), que conservam o calor sem reter a umidade. 
• Evite utilizar recipientes de plástico no micro-ondas para preparar alimentos com 
alto teor de gordura ou de açúcar, pois podem derreter ou quebrar. Para outros 
tipos de alimentos, utilize os recipientes plásticos que trazem na embalagem a 
indicação de que podem ser usados no micro-ondas. 
• Ferva líquidos com cuidado, a água ou leite em microondas podem derramar 
facilmente se não houver atenção. Para ferver uma xícara de líquido, coloque-o em 
um recipiente no mínimo duas vezes maior. Leve na potência alta por 2 a 3 
minutos e mexa com uma colher durante o aquecimento uma ou duas vezes. 
• Instale seu microondas longe de aparelhos de TV ou rádio, que podem sofrer 
interferência do micro-ondas. 
• Leia a embalagem de sacos plásticos para cozimento para ter certeza de que são 
próprios para microondas. Ao utilizá-los, faça um pequeno corte para permitir que o 
vapor escape. 
• Muitos alimentos, principalmente quando cobertos, continuam a cozinhar por algum 
tempo depois de retirados de forno de microondas. 
• Não coloque no forno de micro-ondas garrafas ou vidros fechados, porque a 
pressão do vapor que se forma no interior deles pode fazê-los estourar. 
• Não cubra nem bloqueie qualquer das aberturas de ventilação do forno. Não 
coloque toalhinhas ou enfeites sobre o micro-ondas. 
• Não faça frituras no micro-ondas porque não há possibilidade de controlar a 
temperatura de aquecimento do óleo. 
• Não utilize recipientes de papel ou papelão para cozinhar, mas apenas para 
aquecer alimentos, e evite papéis estampados ou reciclados. 
• Nunca ligue o seu micro-ondas vazio. Quando isso acontece, as ondas não têm 
para onde ir. Dessa forma, elas tendem a escapar ou a voltar para o guia de ondas, 
atingindo assim o magnetron (válvula do micro-ondas) e podem danificá-lo. 
• Nunca utilize utensílios metálicos ou com decoração metálica no micro-ondas. O 
metal reflete as microondas impedindo sua passagem. Assim, um alimento 
envolvido por metal não vai cozinhar e o mais grave é que os utensílios com 
188 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
decoração metálica podem provocar faiscamento e até fogo, podendo ser causa de 
danos no micro-ondas. 
• O filme plástico pode ser usado para cobrir recipientes que não tenham tampa 
apropriada. Faça com que ele não toque no alimento e deixe uma abertura em um 
dos cantos. Retire o filme plático cuidadosamente para evitar que o vapor cause 
queimaduras. 
• O forno de microondas difere do forno convencional porque neste o calor alcança o 
centro do alimento vagarosamente, de fora para dentro. No micro-ondas a energia 
é absorvida pelo alimento. Essa energia agita as moléculas, produzindo calor 
dentro do alimento rapidamente. 
• Os pedaços pequenoscozinham mais rapidamente que os grandes. Para um 
cozimento mais uniforme, corte o alimento em tamanhos e formas semelhantes e 
distribua os pedaços a partir das bordas do recipiente, procurando deixar o centro 
vazio. 
• Para obter o máximo de rendimento do seu micro-ondas deixe sempre a saída de 
ar desobstruída. Isto impedirá o super aquecimento dos componentes do micro-
ondas. 
• Para reduzir o risco de faíscamento dentro da cavidade do forno remova os 
prendedores de arame dos sacos plásticos próprios para cozimento de alimentos, 
antes de colocá-los no forno. 
• Para saber se um recipiente é seguro para ser usado em microondas, encha um 
copo de vidro com capacidade de duas xícaras com uma xícara de água e 
coloque-o no forno próximo ao recipiente a ser testado. Aqueça por um minuto em 
potência alta. Se a água estiver quente e o recipiente frio, ele pode ser usado no 
micro-ondas. Se a água estiver fria e o recipiente quente, não o utilize. 
• Pode ocorrer condensação de vapor no interior do micro-ondas, o que é 
absolutamente normal. Isto ocorre porque os alimentos em geral possuem grande 
quantidade de água que durante o cozimento evapora e fica contida na cavidade 
do forno. Pode ocorrer também condensação de água na porta do micro-ondas. 
• Quando cozinhar alimentos que gerem um aquecimento muito grande utilize um 
recipiente refratário sobre o prato giratório do micro-ondas. O alimento muito 
aquecido direto no prato giratório pode ocasionar a quebra do mesmo. 
• Segundo comprovação da Organização Mundial de Saúde, os alimentos 
preparados em fornos de microondas não causam nenhum mal à saúde. Os fornos 
de microondas são perfeitamente seguros e construídos para uso doméstico. 
• Todo alimento que contenha uma película ou membrana deve ser furado para que 
o vapor possa sair e o alimento não sofra uma explosão dentro do micro-ondas. 
Isto é válido para frutas e legumes inteiros com casca, gemas e claras de ovos, 
salsichas e linguiças. 
• Transfira alguns pratos prontos congelados do freezer para a geladeira 8 horas 
antes de aquecê-los. Por exemplo, uma lasanha deve descongelar gradativamente 
para evitar a formação excessiva de líquido, caso seja tirada do freezer e levada 
imediatamente para o forno microondas. 
• Utensílios e recipientes usados em microondas devem deixar as microondas 
agirem sobre o alimento, sem absorvê-las. O tamanho, o formato e o material dos 
utensílios são fatores muito importantes para um bom cozimento. 
• Utilize apenas recipientes próprios para microondas, dê preferência aos utensílios 
de forma redonda ou oval, largos e rasos, pois os alimentos cozidos em 
recipientes quadrados ou retangulares podem ressecar nos cantos. 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 189 
• Verifique que o seu micro-ondas esteja em local fora do alcance dos raios solares 
ou fontes de irradiação de calor (fogão, estufa, etc.) e de umidade. Em local 
adequado a durabilidade do seu micro-ondas será muito maior. 
• Vidro, louça e cerâmica refratários são excelentes para cozinhar no micro-ondas. 
190 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 191 
 
Educador, sobre o assunto: SANSEVERINO, Antonio Manzolillo. Micro-ondas em síntese orgânica. Quím. Nova, 
São Paulo, v. 25, n. 4, July 2002 . Available from 
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-40422002000400022&lng=en&nrm=iso>. access 
on 15 Jan. 2011. doi: 10.1590/S0100-40422002000400022. 
 
 
 
 
 
 
 
a Cereais (Arroz) 
 
 
Ingredientes Quantidade Técnica de preparo 
Arroz polido 
Sal 
Óleo de Soja 
100 g 
1 grama 
2 ml 
 
a Pesar e medir todos os ingredientes. 
b Em um recipiente de vidro, colocar 
todos os ingredientes. 
c Adicionar 200 mL de água. 
d Tampar, deixando a tampa semi-
aberta. 
e Colocar na potência 10 e deixar 
cozinhar por 5 minutos. Verificar se há 
necessidade de colocar mais água. 
f Abrir o forno, mexer com a vasilha no 
próprio local. Deixar mais 10 minutos, 
abrindo a cada 3 minutos e 
verificando a quantidade de água. 
g Medir a temperatura após a retirada 
do forno. 
Tabela 5. 
Educador, divida a classe em grupos de até três 
estudantes, leve-os a um laboratório experimental e 
realize os experimentos abaixo: 
15 min 
Passo 2 / Atividade sugerida 
192 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
b Frutas (Banana com açúcar e canela) 
 
 
Ingredientes Quantidade Técnica de preparo 
Banana Nanica 
Açúcar 
Canela 
2 unidades 
1 CS 
1 Cc 
a Pesar e medir todos os ingredientes. 
Pesar as bananas depois de 
descascadas. Fazer o fator de 
correção 
b Em um prato, as bananas partidas ao 
meio em sentido longitudinal 
c Adicionar o açúcar e a canela. 
d Levar ao microondas na potência 
100, por 30 segundos. Se 
necessário, acrescentar mais 15 
segundos. 
e Medir a temperatura após a retirada 
do forno. 
Tabela 6. 
 
 
c Hortaliças e Vegetais (Jardineira de Legumes) 
 
 
Ingredientes Quantidade Técnica de preparo 
Batata Inglesa 
Cenoura 
Vagem 
Sal 
Água Mineral 
1 unidade 
1 unidade 
50 gramas (P.L) 
1 grama 
50 ml 
a Pesar e medir todos os ingredientes. 
Pesar todos os ingredientes depois 
de descascados. Fazer o fator de 
correção 
b Em uma vasilha com tampa, coloque 
todos os ingredientes, até cobrir os 
vegetais. 
c Tampe a vasilha, deixando uma 
pequena abertura para a saída do 
vapor. 
d Programar o microondas na potência 
máxima (100) por 4 minutos. 
e Para o microondas aos 2 minutos, 
mexer e verificar se há necessidade 
de colocar mais água 
f Verificar se estão cozidas, porém 
firmes. 
g Medir a temperatura após a retirada 
do forno. 
Tabela 7. 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 193 
d Laticínios (Mingau de Aveia) 
 
 
Ingredientes Quantidade Técnica de preparo 
Leite Integral 
Aveia em flocos finos 
Açúcar 
240 ml 
21 g 
10 g 
a Pesar e medir todos os ingredientes. 
Fazer o fator de correção 
b Colocar em um prato fundo e 
misturar todos os ingredientes. 
c Levar ao forno microondas em 
potência máxima (100) por 4minutos. 
d Interromper o cozimento a cada 1 
minuto e misturar o mingau, no 
próprio microondas. 
e Retirar o mingau do forno e esperar 
esfriar. 
f Medir a temperatura após a retirada 
do forno. 
Tabela 8. 
 
 
e Ovos (Omelete de Verão) 
 
 
Ingredientes Quantidade Técnica de preparo 
Ovos 
Apresuntado 
Cebola 
Cheiro Verde 
Queijo parmesão 
Fermento Químico 
Margarina 
2 unidades 
125 gramas 
½ unidade 
1 CS 
50 gramas 
½ colher de café 
1 colher de chá 
a Pesar e medir todos os ingredientes. 
Fazer o fator de correção 
b Picar o apresuntado em tiras finas 
c Colocar em um prato fundo e 
misturar todos os ingredientes. 
d Untar uma vasilha de vidro com 
margarina. 
e Verter a mistura para um recipiente 
de vidro, tampar e levar ao 
microondas, na potência máxima 
(100) por 5 minutos. 
f Interromper o cozimento a cada 1 
minuto e verificar o cozimento. 
g Quando estiver duro, retirar a tampa 
e deixar terminar o tempo. 
h Caso utilize o grill, colocar 1 minuto 
para cada lado para dourar. 
i Medir a temperatura após a retirada 
do forno. 
j Determinar a porção ideal e o 
rendimento. 
Tabela 9. 
 
194 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
f Leguminosas (Sopa de Lentilha) 
 
 
Ingredientes Quantidade Técnica de preparo 
Lentilha 
Margarina 
Cebola 
Alho 
Tomilho 
Sal 
Pimenta do reino 
Água fervente 
Caldo de carne 
Tomate 
150 gramas 
1 CS 
½ unidade 
1 dente 
1 grama 
1 grama 
1 grama 
1 xícara chá 
½ tablete 
1 unidade 
a Pesar e medir todos os ingredientes. Fazer o fator 
de correção 
b Picar as cebolas em rodelas finas. 
c Retirar a pele e sementedo tomate. Determinar o 
Peso Líquido. 
d Em uma forma refratária, untar com a margarina. 
Adicionar a cebola e o alho. 
e Tampe e leve ao microondas por 3 minutos, em 
potência alta (100). Parar o tempo na metade e 
mexer. 
f Retirar do microondas e acrescentar os demais 
ingredientes. Misturar bem. 
g Tampe e leve ao microondas em potência média 
(60) por 10 minutos. Abrir a cada 3 minutos e 
verificar se está cozido ou necessita de mais água. 
Caso necessitar de mais água, anotar a quantidade 
adicionada. 
h Retirar do microondas e deixar tampado por mais 5 
minutos. 
i Medir a temperatura após a retirada do forno. 
Tabela 10. 
 
 
g Doces (Brigadeiro) 
 
 
Ingredientes Quantidade Técnica de preparo 
Margarina 
Achocolatado em 
pó 
Leite condensado 
Chocolate 
granulado 
1 CS 
2 CS 
1 lata 
1 xícara 
a Pesar e medir todos os ingredientes. Fazer o fator 
de correção 
b Colocar em um refratário a margarina e levar ao 
microondas por 30 segundos, na potência máxima. 
c Retirar o refratário, terminar de derreter a 
margarina mexendo com o pão-duro. Adicionar os 
outros ingredientes, exceto o chocolate granulado. 
d Misture bem. 
e Leve o refratário novamente ao microondas por 4 
minutos e 30 segundo em potência máxima (100). 
f Aos 2 minutos e 15 segundos, interrompa a 
operação, abra o microondas e mexa. Feche 
novamente e continue. 
g Ao final, retire a vasilha do microondas e mexa por 
mais 3 minutos, para esfriar. Leve à geladeira por 5 
minutos. 
h Modele os docinhos e passe no granulado. 
i Medir a temperatura após a retirada do forno. 
Tabela 11. 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 195 
 
 
 
 
 
Aquecimento ôhmico 
 
Também chamado de “aquecimento por resistência” ou 
“eletroaquecimento”, esse é o desenvolvimento mais 
recente, no qual uma corrente elétrica alternada passa 
através de um alimento e a resistência elétrica do 
alimento causa a potência a ser traduzida diretamente em 
calor. Na medida em que o alimento é um componente 
elétrico do aquecedor, é essencial que as propriedades 
elétricas (sua resistência) sejam ajustadas à capacidade 
do aquecedor. Dessa forma, teoricamente, é possível 
garantir um aquecimento uniforme por todo o alimento. 
O conceito de aquecimento ôhmico de alimentos não é 
recente. No século XIX foram patenteados vários 
processos que usavam energia elétrica para o 
aquecimento de alimentos. No início do século XX 
começou-se a “pasteurizar eletricamente” o leite, 
fazendo-o passar entre placas paralelas com uma 
diferença de potencial entre elas; existiam estações de 
“pasteurização elétrica” em seis estados dos EUA. 
Naquele tempo pensava-se que a per si tinha efeitos 
letais. Desde então essa tecnologia foi sendo posta de 
lado, aparentemente devido à inexistência de materiais 
inertes para os eletrodos, mas recentemente essa 
tecnologia tem vindo a despertar muito interesse na 
indústria alimentar. 
Os alimentos que contêm água e sais iônicos são 
capazes de conduzir eletricidade, mas, por outro lado, 
eles também apresentam uma resistência que gera calor 
quando uma corrente elétrica passa através deles. A 
resistência elétrica de um alimento é o fator mais 
importante na determinação de sua velocidade de 
aquecimento. As medidas de condutividade são, portanto, 
feitas na formulação do produto, no controle do processo 
e no controle da qualidade para todos os alimentos que 
são aquecidos eletricamente. 
Décima Sétima Aula 
25 min 
Passo 1 / Aula teórica 
A utilização de corrente elétrica para aquecimento dos 
alimentos também tem sido utilizada na indústria 
alimentícia. Essa aula objetiva apresentar o método de 
aquecimento ôhmico e suas aplicações. 
196 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
Vantagens e desvantagens para a segurança 
alimentar 
 
Como principais vantagens associadas à tecnologia de 
aquecimento ôhmico referem-se: 
• Ausência de superfícies para transferência de calor. 
• Aquecimento rápido e uniforme (sendo possível o 
aquecimento da fase líquida e sólida à mesma 
velocidade, minimizando a perda de qualidade devida 
ao sobreprocessamento). 
• Processo ideal para alimentos sensíveis ao estresse 
mecânico devido à baixa velocidade a que circula o 
fluido (fluido com uma ou mais fases). 
• Redução significativa dos processos de fouling 
quando comparado com o processamento tradicional 
(exemplo: pasteurização de ovos líquidos). 
• Processo industrial de controle bastante simples e 
com custos de manutenção reduzidos. 
• Eficiência energética bastante superior aos processos 
tradicionais, o que se traduz em poupanças 
significativas de energia. 
 
Tecnologia com baixo impacto ambiental. 
 
As principais desvantagens acerca dessa tecnologia são 
a falta de informação/investigação relativa a um vasto 
número de processos industriais, o que dificulta a 
validação dessa tecnologia, e o investimento inicial em 
equipamento. 
Sobre a falta de dados para validação da tecnologia 
colocam-se diversas questões ao nível da segurança 
alimentar: 
Serão os materiais dos eletrodos suficientemente inertes 
ou haverá migração de compostos para os alimentos? 
Podem os campos elétricos induzir a formação de 
compostos potencialmente perigosos? 
Quais os principais pontos a controlar (PCCs) nessa nova 
tecnologia? 
Haverá um efeito adicional ao efeito térmico da 
eletricidade sobre os microrganismos? 
Os aquecedores ôhmicos devem incluir as propriedades 
do produto específico a ser aquecido, pois o produto em 
si é um componente elétrico. Esse conceito encontra-se 
somente no aquecimento por radiofrequência e requer 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 197 
considerações mais específicas sobre o projeto do que 
aquelas que escolhem trocadores de calor. 
Os aquecedores ôhmicos devem, portanto, ser projetados 
para uma aplicação específica, e os seguintes fatores 
devem ser levados em consideração: 
• O tipo de produto (resistência elétrica e mudança da 
resistência na faixa de elevação de temperatura 
esperada). 
• Taxa de fluxo. 
• Elevação da temperatura (determina a necessidade 
de energia). 
• Taxa de aquecimento necessária. 
• Tempo de manutenção necessário. 
• O pré-tratamento dos componentes sólidos incluem: 
• Pré-aquecimento do líquido carreante para equilibrar 
as resistências. 
• Branqueamento de massa para absorção da umidade. 
• Aquecimento do líquido carreante para pré-gelatinizar 
o amido. 
• Aquecimento para fundir e retirar gorduras. 
• Estabilização de molhos por homogeinização, 
especialmente os lácteos ou outros que contenham 
gorduras e proteínas sensíveis ao calor. 
• Branqueamento de vegetais para retirar ar e ou 
desnaturar enzimas. 
• Marinados enzimáticos para abrandar a textura e 
melhorar o sabor das carnes. 
• Encharcamento em ácidos ou sais para alteração da 
resistência elétrica das partículas. 
• Fritura rápida para melhorar a aparência de partículas 
de carnes bovinas. 
O aquecimento ôhmico tem sido usado para processar 
várias combinações de carnes, hortaliças, massas e 
frutas quando acompanhado por um líquido de 
carreamento apropriado. 
198 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
 
 
 
 
 
 
Educador, sobre o assunto: CASTRO, I. Aquecimento ôhmico. http://www.infoqualidade.net/SEQUALI/PDF-
SEQUALI-04/n4-sequali-38.pdf 
 
 
 
 
 
 
 
Aquecimento Infravermelho 
 
Os raios infravermelhos são constituídos por radiação 
composta por fotões cuja frequência é maior que 
8x1011 Hz e menor que 3x1014 Hz, isto é, radiação 
electromagnética com frequência inferior à da luz 
vermelha, mas superior à das ondas de rádio. 
 
Décima Oitava Aula 
25 min 
Passo 1 / Aula teórica 
A energia infravermelha é uma radiação 
eletromagnéticaemitida por objetos quentes, sendo 
que quando ela é absorvida, transfere energia para 
aquecer os materiais. Assim, esta aula irá apresentar 
os princípios desta técnica, equipamentos e utilização 
para alimentos. 
Educador, divida os alunos em grupos de até três 
integrantes e incentive-os a procurar os produtos 
encontrados no mercado que utilizam esta tecnologia. 
Se a linha de produção trabalhar com esta tecnologia, 
leve-os para conhecer o processo, pedindo para 
fotografar todas as etapas. Este material poderá ser 
utilizado para a confecção do mural informativo (prova 
prática 2). 
25 min 
Passo 2 / Atividade sugerida 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 199 
 
Figura 76 - Espectro eletromágnético. 
 
 
Os raios infravermelhos foram descobertos no espectro 
solar, em 1880, pelo astrônomo inglês de origem alemã 
Frederick William Herschel. A sua experiência consistiu 
em fazer atravessar um feixe de luz branca por um 
prisma, observando-se num alvo um espectro contínuo 
de radiações, de comprimento de onda entre o vermelho 
e o violeta (espectro contínuo da luz branca ou espectro 
solar). Em seguida, colocou um termômetro no alvo, na 
região a seguir ao vermelho, e observou uma elevação 
de temperatura, correspondendo essa região à radiação 
infravermelha, concluindo que ali não existia luz. Esta foi 
a primeira experiência que demonstrou que o calor pode 
ser transmitido por uma forma invisível de luz. 
 
 
Figura 77 Experiência efetuada por Herschel. 
 
 
Os raios infravermelhos desempenham um papel muito 
importante na Natureza. Eles são os responsáveis pela 
troca de energia térmica através do vazio. Se estas 
radiações não existissem, dois corpos que se 
encontrassem a uma determinada temperatura mantê-la-
iam sem alterações por tempo indefinido. No entanto, 
dado que o corpo mais quente cede energia ao corpo 
mais frio, através da radiação, ambas as temperaturas 
(quente e fria) acabam por compensar-se e atingir uma 
mesma temperatura de equilíbrio. O transporte de 
energia necessário para a vida, por exemplo, do Sol até à 
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200 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
Terra ocorre unicamente através das radiações 
infravermelhas. 
O sistema de aquecimento infravermelho produz emissão 
de calor como um fogão. O calor infravermelho, no 
entanto apresenta a vantagem de que a temperatura 
desejada pode ser ajustado de forma contínua 
(termostato), sem excesso ou diminuição do calor. 
Os painéis de infravermelho trabalham de acordo com o 
princípio da distribuição de ondas de calor, ou seja, a 
energia elétrica é transformada diretamente através de 
uma rede de carbono ou camadas de grafite em 
emissões de energia infravermelha pura. 
 
Equipamentos 
 
Um forno de infravermelho industrial é um tipo de 
forno usado nas indústrias, que utiliza a radiação 
infravermelha em vez do aquecimento por convecção 
para cozinhar alimentos. Esses equipamentos de médio 
ou grande porte são projetados e construídos pelos 
fabricantes de fornos industriais com diferentes 
configurações de modo que possam atender a propósitos 
diferentes. 
Assim como a radiação de microondas, a radiação 
infravermelha pode ser utilizada basicamente para 
cozinhar o alimento de dentro para fora, permitindo um 
rápido processo de aquecimento e cozimento. No 
ambiente doméstico ou comercial, os fornos elétricos de 
infravermelho domésticos também são equipamentos 
de menor porte muito utilizados em restaurantes, pois sua 
capacidade de aquecer e cozinhar rapidamente os 
alimentos é garantia de menor custo de energia. 
O projeto de construção do forno infravermelho baseia-se 
nos conceitos de aquecimento por convecção e por 
condução, o que irá cozinhar corretamente a parte interna 
do alimento. Os termos “convecção” e “condução” 
referem-se, basicamente, no modo como o calor se move 
e é transferido entre objetos. Em um forno de 
infravermelho, a radiação infravermelha é usada para 
penetrar nos alimentos, bem como acontece com a 
radiação de microondas em um forno de microondas. A 
radiação começa a cozer o interior do alimento mais 
rápido em comparação com as técnicas de cozimento 
tradicionais, nas quais o calor tem que se disseminar do 
exterior do alimento em direção ao centro. 
Os fornos elétricos de infravermelho e os fornos a gás de 
infravermelho estão entre os tipos mais comuns, podendo 
ser usados para secagem, esterilização, entre outras 
aplicações com aquecimento. 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 201 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Elaboração do mural infográfico 
 
 
 
Décima Nona Aula 
Avaliação prática. 
Educador, divida os alunos em grupos de 
aproximadamente três componentes. Sorteio os temas 
para o desenvolvimento do Mural Infográfico. Como 
sugestão de temas, utilize cada uma das tecnologias 
trabalhadas nesta unidade.
50 min 
Passo 1 / Avaliação prática 
Educador, divida os alunos em grupos de até três 
integrantes e incentive-os a procurar os produtos 
encontrados no mercado que utilizam esta tecnologia. 
Se a linha de produção trabalhar com esta tecnologia, 
leve-os para conhecer o processo, pedindo para 
fotografar todas as etapas. Este material poderá ser 
utilizado para a confecção do mural informativo (prova 
prática 2). 
25 min 
Passo 2 / Atividade sugerida 
Figura 78 – Fornos industriais com 
aquecimento infravermelho. Fo
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202 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
Um mural infográfico deverá ser construído apresentando 
o passo a passo da produção de um produto relacionado 
a um processo térmico (exemplos: salgadinhos no 
processo de extrusão sucos no processo de esterilização, 
etc) 
A seguir, os alunos deverão ilustrar o passo a passo, os 
equipamentos utilizados, as etapas do processo, até a 
comercialização final. Sugere-se utilizar os registros 
fotográficos, figuras, embalagens e tudo mais que possa 
descrever este processo. 
Ao final, estas informações deverão ser expostas com em 
mural (sugere-se apresentação com cartazes, ou mesmo 
colando as informações nas paredes). 
Incentive os grupos a enriquecer o quanto puderem o 
trabalho. Se possível, registre tudo através de filmagem 
ou fotografia e discuta depois com os alunos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Vigésima Aula 
Avaliação teórica 2. 
50 min 
Passo 1 / Avaliação teórica 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 203 
PROJETO ESCOLA FORMARE 
CURSO: ......................................................................................................................... 
ÁREA DO CONHECIMENTO: Tecnologia do Processamento de 
Alimentos 
 
Nome .................................................................................... Data: ........ /......../ ........ 
 
 
Avaliação Teórica 4 
 
 
1 (ITCO, 2008) - Existem hoje muitos tipos de secadores que podem ser utilizados 
na desidratação de alimentos, porém a escolha de um determinadosecador 
depende da natureza da matéria-prima, do produto final a ser obtido, dos aspectos 
econômicos e das condições de operação. De modo geral, os secadores podem 
ser divididos em duas categorias distintas: os secadores adiabáticos e os 
secadores por contato. Qual das alternativas abaixo indica um secador por 
contato? 
a Secadores de cabine ou armário são construídos em forma de câmara para 
receber o material a ser submetido à desidratação. 
b Secadores de túnel são construídos em forma de túnel, têm comprimento 
variado, no seu interior trafegam vagonetes com bandejas contendo o material 
a ser desidratado. 
c Secadores por aspersão ou atomizador é utilizado na desidratação de 
alimentos líquidos como leite ou café solúvel ou alimentos pastosos. 
d Secador de leito fluidizado é baseado num sistema contínuo, onde o material a 
ser desidratado é introduzido dentro de uma câmara ou túnel, cujo fundo é 
perfurado, e por onde é insuflado ar quente a alta velocidade que mantém o 
alimento suspenso. 
e Secador de tambor, também conhecido como rolo secador, contém de um a 
dois tambores. 
 
 
2 (ITCO, 2008) - Um alimento pode tornar-se de risco por razões tais como: 
contaminação e/ou crescimento microbiano; uso inadequado de aditivos químicos; 
adição acidental de produtos químicos; poluição ambiental ou degradação de 
nutrientes. O programa de análise de perigos e pontos críticos de controle 
(APPCC) vem de encontro à necessidade de produzir alimentos mais seguros. 
Marque a alternativa incorreta. 
a Perigo é definido como sendo uma contaminação inaceitável de natureza 
biológica, química ou física. 
b Risco é uma estimativa da probabilidade de ocorrência de um perigo ou de uma 
seqüência de perigos. 
c Ação corretiva é uma ação tomada que visa prevenir um perigo. 
204 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
d Severidade é a magnitude de um perigo ou o grau de conseqüências que 
podem resultar quando existe um perigo. 
e Ponto crítico de controle (PCC) é definido como sendo uma operação na qual 
uma medida preventiva ou de controle pode ser tomada para eliminar, prevenir 
ou minimizar um perigo ou vários perigos. 
 
 
3 (ITCO, 2008) - Alguns critérios devem ser considerados na definição de um 
microrganismo ou grupo de microrganismos como indicadores. Marque a 
alternativa incorreta. 
a O microrganismo indicador deve estar ausente nos alimentos que estão livres 
do patógeno, ou estar presente em quantidades mínimas. 
b O microrganismo indicador deve apresentar necessidades de crescimento e 
velocidade de crescimento semelhantes às do patógeno. 
c O microrganismo indicador não deve estar presente como contaminante 
natural do alimento, pois assim sua detecção não indicará, necessariamente, a 
presença da matéria fecal ou dos patógenos. 
d O microrganismo indicador deve ter velocidade de morte diferente à do 
patógeno e, sobrevivência inferior à do patógeno. 
e O microrganismo indicador deve ser facilmente distinguível de outros 
microrganismos da microbiota do alimento. 
 
 
4 (IFE-GO, 2010) - Um sério problema na produção, armazenagem, conservação e 
manipulação de gêneros alimentícios é sua contaminação por micro-organismos 
causadores de intoxicações e/ou infecções alimentares. Tais agentes 
contaminantes podem pertencer a diferentes grupos de seres vivos, tais como 
bactérias, protozoários, vírus, fungos e vermes, os quais podem estar presentes no 
alimento sob diferentes formas contaminantes. Com relação às doenças 
transmitidas por alimentos e seus agentes etiológicos, analise os itens a seguir: 
I. A recomendação apresentada no rótulo de conservas de palmito “o alimento 
deve ser consumido após fervido 15 minutos no líquido de conserva ou em 
água” se justifica pelo fato de essa relação de tempo e temperatura ser 
suficiente para eliminar esporos da bactéria “Clostridium botulinum”, os quais 
produzem a neurotoxina responsável pelos sintomas do botulismo. 
II. O rotavírus e o vírus da hepatite A constituem dois exemplos clássicos de vírus 
que podem infectar a espécie humana via alimentos. 
III. O beneficiamento do leite fluido ou do leite para produção de derivados 
minimiza a incidência de tuberculose bovina e brucelose em humanos, assim 
como os programas para controle e erradicação dessas doenças no rebanho. 
IV. Nos armazéns de grãos e sementes, a infestação por roedores, além das 
perdas econômicas, favorece a transmissão ao homem de doenças como a 
leptospirose e a hantavirose. 
V. “Salmonela sp”. e “Staphylococcus aureus” são microrganismos bastante 
envolvidos nos surtos de origem alimentar e provocam, respectivamente, 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 205 
intoxicação e infecção alimentar. Suas principais fontes alimentares são as 
carnes e os ovos. 
 
a Somente os itens II, III e IV estão corretos. 
b Somente os itens I, II e IV estão corretos. 
c Somente os itens III, IV e V estão corretos. 
d Somente os itens I, III e V estão corretos. 
e Todos os itens estão corretos 
 
 
5 (IFE-GO, 2010) - Com relação aos procedimentos de conservação de alimentos, 
assinale a alternativa incorreta: 
a Através da redução da atividade de água em alimentos, pode-se diminuir o 
crescimento de microrganismos, mas sem qualquer efeito sobre os processos 
químicos envolvidos no escurecimento e oxidação de lipídeos. 
b Um dos objetivos da secagem é aumentar o período de conservação dos 
alimentos. Trata-se do método de conservação no qual se inibem o 
crescimento dos microrganismos, a atividade de algumas enzimas e 
determinadas reações químicas por redução da atividade de água. 
c Desidratação ou secagem é definida como a remoção, em condições 
controladas, da maioria da água presente no alimento. Essa operação básica 
pode ser feita por evaporação ou, no caso da liofilização, por sublimação da 
água. 
d O aumento da temperatura pode inativar as enzimas responsáveis pelo 
metabolismo de microorganismos mesófilos, de modo que a pasteurização é 
uma técnica apropriada ao tratamento de alimentos que contém esses 
microorganismos. 
e A esterilização é uma técnica de tratamento térmico em que se pretende 
destruir os 
f microrganismos mais termorresistentes, sendo o método indicado para a 
destruição de esporos bacterianos. 
 
 
6 (IFE-GO, 2010) - Um alimento pode tornar-se de risco por razões tais como: 
contaminação e/ou crescimento microbiano; uso inadequado de aditivos químicos; 
adição acidental de produtos químicos; poluição ambiental ou degradação de 
nutrientes. O programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle 
(APPCC) vem de encontro à necessidade de produzir alimentos mais seguros. 
Sobre este programa, analise as afirmativas a seguir e assinale aquela que estiver 
incorreta: 
a O APPCC é um sistema de análise que identifica perigos específicos e 
medidas preventivas para seu controle, objetivando a segurança do alimento, e 
contempla, para aplicação nas indústrias sob o SIF (Sistema de Inspeção 
Federal), aspectos de garantia de qualidade e de integridade econômica. 
b De acordo com o sistema de APPCC, perigo, na indústria de alimentos, é 
definido como qualquer propriedade biológica, química ou física, que possa 
causar um risco inaceitável à saúde do consumidor. 
206 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
c Ponto crítico de controle (PCC) é definido como sendo uma etapa ou 
procedimento de um sistema alimentar, na qual uma medida preventiva ou de 
controle pode ser tomada para eliminar, prevenir ou minimizar um perigo ou 
vários perigos. 
d O programa de APPCC é utilizado ao longo de cada etapa do processo, 
incluindo matérias primas, processamento, armazenagem e distribuição, 
visando à identificação apenas daqueles pontos do processo em que já 
tenham ocorrido falhas anteriores, para que sejam adotadasas devidas 
medidas corretivas. 
e O sistema de APPCC é baseado em padrões alimentares adotados 
internacionalmente e apresentados de uma maneira uniforme, com objetivo de 
proteger a saúde do consumidor e garantir práticas justas no comércio de 
alimentos. 
 
 
7 (ENADE, 2008) - Em uma empresa de desidratação de frutas, o tecnólogo em 
alimentos responsável por esse trabalho recebeu a seguinte reclamação: em 
determinado lote, as frutas desidratadas estavam com a parte externa rígida, à 
semelhança do couro, e o interior úmido. Nessa empresa, o sistema de 
desidratação de alimentos consiste na circulação de ar forçado, com controle de 
vazão e velocidade, aquecido por meio de gás. Considerando essa situação, 
assinale a opção que apresenta as prováveis causas desse problema. 
a velocidade e vazão do ar baixas, temperatura alta e umidade relativa do ar alta 
b temperatura e umidade relativa do ar baixas 
c temperatura do ar alta e umidade relativa do ar baixa 
d velocidade e vazão do ar altas e temperatura e umidade relativa do ar baixas 
e temperatura e umidade relativa do ar altas 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 207 
 
 
 
 
A preservação pela diminuição da temperatura dos alimentos ajuda na sua 
conservação por impedir o crescimento de microrganismos, mantendo características 
sensoriais. Esse tipo de processamento pode ser realizado após técnicas de 
processamento por aplicação do calor (como o branqueamento) ou mesmo 
diretamente. A preservação dos alimentos por remoção do calor tem ajudado a 
diversificar o número de alimentos congelados e prontos para o consumo existentes 
atualmente no mercado. 
 
 
 
 
 
„ Capacitar o jovem na escolha dos diferentes processamentos por remoção de calor 
de acordo com os alimentos que forem empregados. 
„ Aplicar os diferentes tipos de processamento por remoção de calor nas linhas de 
produção industriais. 
„ Determinar qual o melhor método de processamento por remoção do calor. 
 
 
 
Objetivos 
3 Processamento por Remoção do Calor 
208 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
 
 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 209 
 
 
 
 
 
Transferência de massa 
A transferência de massa é um aspecto importante de um 
grande número de operações de processamento dos 
alimentos: é um fator fundamental em extrações com 
solvente, destilação e processos com membranas e 
importante na perda de nutrientes durante o 
branqueamento. A transferência de massa de gases e 
vapores é um fator primário na evaporação, desidratação, 
forneamento, cozimento, fritura e liofilização. É também a 
razão de queimaduras durante o congelamento e da 
perda de qualidade em alimentos refrigerados e 
embalados, mantidos em atmosfera modificada. 
A transferência de massa em sentido lato poderá ser 
entendida como o movimento espacial da matéria, ou 
seja, trata-se do movimento de um fluido numa conduta 
ou em torno de corpos. No entanto, “transferência de 
massa” é geralmente entendida no seu sentido mais 
estrito, referindo-se ao movimento de um componente 
específico (A, B…) num sistema de vários componentes. 
Existindo regiões com diferentes concentrações, ocorrerá 
transferência de massa no sentido das zonas onde a 
concentração desse componente é mais baixa. Essa 
transferência pode ocorrer pelo mecanismo da difusão 
molecular ou da convecção. 
Muitas ocorrências do dia-a-dia envolvem transferência 
de massa: processo de solubilização de açúcar no chá, 
favorecido pela agitação de uma colher; solubilização de 
sal em água, preparação de um chá por infusão 
(figura79); evaporação de água na superfície de uma 
piscina; transporte por meio do ar envolvente; secagem 
da superfície de alimentos expostos à circulação do ar 
frio, entre outros. 
 
Primeira Aula 
50 min 
Passo 1 / Aula teórica 
Nessa aula serão apresentados ao jovem os princípios 
físico-químicos de transferência de massa durante o 
processo de remoção do calor. 
210 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
 
Figura 79 – Exemplo de transferência de massa. 
 
 
Em muitos processos, há necessidade de remover carga 
térmica de um dado sistema e usa-se, na maioria dos 
casos, água como o fluido de resfriamento. Devido à sua 
crescente escassez e preocupação com o meio 
ambiente, além de motivos econômicos, a água quente 
que sai desses resfriadores deve ser reaproveitada. 
Para tanto, ela passa por outro equipamento que a 
resfria, em geral uma torre chamada de torre de 
resfriamento evaporativo (evaporative cooling tower), e 
retorna ao circuito dos resfriadores de processo. 
As torres de resfriamento (ou torre de refrigeração) são 
equipamentos utilizados para o resfriamento de água 
industrial, como aquela proveniente de condensadores de 
usinas de geração de potência, ou de instalações de 
refrigeração, trocadores de calor, etc. A água aquecida é 
gotejada na parte superior da torre e desce lentamente 
por meio de “enchimentos” de diferentes tipos, em 
contracorrente com uma corrente de ar frio (normalmente 
à temperatura ambiente). No contato direto das correntes 
de água e ar ocorre a evaporação da água, principal 
fenômeno que produz seu resfriamento. 
Uma torre de refrigeração é essencialmente uma coluna 
de transferência de massa e calor, projetada de forma a 
permitir uma grande área de contato entre as duas 
correntes. Isso é obtido mediante a aspersão da água 
líquida na parte superior e do “enchimento” da torre, isto 
é, bandejas perfuradas, colmeias de materiais plásticos 
ou metálicos, etc., que aumentam o tempo de 
permanência da água no seu interior e a superfície de 
contato água-ar. 
 
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#1
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Tecnologia do Processamento de Alimentos 211 
O projeto de uma torre de resfriamento parte dos valores 
da vazão e da temperatura da água a ser resfriada. 
Então, uma vez especificada a geometria da torre em 
termos de suas dimensões e tipo de enchimento, o 
funcionamento adequado dependerá do controle da 
vazão de ar. Em termos de insumo energético, a torre 
demandará potência para fazer escoar o ar, sendo que o 
enchimento da torre é um elemento que introduz perda 
de carga; a água deverá ser bombeada até o ponto de 
aspersão. 
 
 
 
 
 
 
 
http://www.hottopos.com/regeq14/giorgia.pdf 
 
1 O que é a transferência de massa? 
2 Cite e explique um exemplo de transferência de 
massa. 
3 O que diz a lei da conversão de massa? 
 
 
 
 
 
Sugere-se, também, levá-los a uma linha de produção 
para apresentar uma torre de resfriamento. 
Educador, após os jovens responderem a essas 
perguntas, reúna-os em um círculo para discussão 
das respostas, aplicando exemplos existentes na linha 
de produção. 
Educador, utilize a lista de exercícios abaixo para 
fixar melhor os conteúdos apreendidos nessa aula. 
Use como material de referência para a consulta o link 
indicado abaixo e as páginas 33 a 41 do livro 
Tecnologia do processamento de alimentos, autor P.J. 
Fellows. 
20 min 
Passo 2 / Exercício 
212 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
 
 
 
 
 
Transferência de calor 
 
Energia térmica é a fração da energia interna de um 
corpo que pode ser transferida devido a uma diferença de 
temperatura. Por exemplo, um corpo colocado num meio 
a uma temperatura diferente da que possui, recebe ou 
perde energia, aumentando ou diminuindo a sua energia 
térmica (ou interna, quando armazenada). Essa energia 
térmica transferida “para o” ou “do” corpo é vulgarmente 
conhecida por “calor” e o processo é designado 
transferência de calor. 
O mecanismoda condução de calor está associado à 
transferência de calor efetuada ao nível molecular, por 
transferência de energia sensível. As partículas mais 
energéticas (que se encontram em locais onde se registra 
uma maior temperatura) transferem parte da sua energia 
vibracional, rotacional e translacional por contato com 
outras partículas contíguas menos energéticas (que se 
encontram a uma menor temperatura), que recebem essa 
energia. 
Essa transferência dá-se em simultâneo com a 
transferência de calor ao nível molecular (por condução) 
sendo, no entanto, mais eficaz. A completa compreensão 
desse fenômeno requer o conhecimento da dinâmica do 
escoamento de fluidos, especialmente quando em 
contato com superfícies. O movimento pode ser 
provocado por agentes externos, como, por exemplo, 
pela atuação de uma ventoinha, de um agitador ou de 
uma bomba centrífuga, ou por diferenças de densidades 
resultantes do próprio aquecimento do fluido. No primeiro 
caso diz-se que a transferência de calor se processa por 
convecção forçada, enquanto que, no segundo, por 
convecção natural ou livre. Assim, mesmo que um fluido 
se encontre em repouso (do ponto de vista 
macroscópico), a variedade de temperaturas gera 
Segunda Aula 
A maioria das operações unitárias no processamento 
dos alimentos envolve a transferência de calor do 
alimento ou para o alimento. Essa aula tem como 
objetivo apresentar como ocorre a transferência de 
calor entre os alimentos. 
15 min 
Passo 1 / Aula teórica 
 
Molecular 
Que tem moléculas. Que pertence 
ou se refere às moléculas. 
Fluidos 
Fluido é uma substância que se 
deforma continuamente quando 
submetida a uma tensão de cisa-
lhamento, não importando o quão 
pequena possa ser essa tensão. 
Um subconjunto das fases da 
matéria, os fluidos incluem 
os líquidos, os gases, os plas-
mas e, de certa maneira, os sólidos 
plásticos. 
 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 213 
diferenças de densidades no seio do fluido que poderão 
ser suficientes para induzir um movimento ascendente do 
fluido mais quente (sob a ação da gravidade). 
 
Mecanismos de transferência de calor 
 
A transferência de calor estacionária ocorre quando 
existe uma diferença de temperatura constante entre dois 
materiais. A quantidade de calor entrando em um material 
é igual a quantidade de calor saindo, e não há mudança 
de temperatura do material. Isso acontecerá, por 
exemplo, quando o calor for transferido através das 
paredes de uma câmara fria, se a temperatura da câmara 
e do ambiente forem constantes, e em processos 
contínuos, após a estabilização das condições de 
operação. No entanto, na maioria das aplicações de 
processamento dos alimentos, a temperatura deles e/ou 
meio de aquecimento ou resfriamento está mudando 
constantemente, e a transferência de calor não 
estacionária é a mais frequente. 
A taxa de calor transferida por condução é determinada 
pela diferença de temperatura entre o alimento e o meio 
de aquecimento ou resfriamento e a resistência total à 
transferência do calor. Essa é a definição de condução 
estacionária. Nesse caso, a resistência à transferência de 
calor é expressa como a condutância do material ou, 
mais comumente, condutividade térmica. 
A condutividade térmica dos alimentos é influenciada por 
uma série de fatores relacionados com a natureza do 
alimento (por exemplo, a estrutura das células, a 
quantidade de ar preso entre as células e o teor de 
umidade) e com a temperatura e a pressão do ambiente. 
A redução da umidade causa uma diminuição substancial 
na condutividade térmica, o que tem implicações 
importantes nas operações unitárias, como na liofilização. 
Na liofilização, a condutividade térmica do alimento 
também é influenciada pela redução da pressão 
atmosférica. O gelo possui uma condutividade térmica 
maior do que a água, o que é importante na taxa de 
congelamento e descongelamento. 
Já na condução não estacionária, a temperatura de um 
determinado ponto dentro do alimento depende da taxa 
de aquecimento ou resfriamento e da posição do 
alimento; portanto a temperatura altera-se continua-
mente. Os fatores que influenciam essas mudanças são: 
a temperatura do meio de aquecimento, a condutividade 
térmica do alimento e o calor específico do alimento. 
 
214 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
 
Educador, solicite aos jovens que realizem essa atividade complementar fora da sala de aula. 
Como material de apoio utilizar: 
Site: 
http://books.google.com/books?id=til5nnqCMl8C&lpg=PA97&dq=CONDUTIVIDADE%20t%C3%A9rmica%20alimentos&hl=
pt-br&pg=PA97#v=onepage&q=CONDUTIVIDADE%20t%C3%A9rmica%20alimentos&f=false 
 
 
 
 
 
 
 
 
Educador, neste tópico, é interessante que o jovem 
tenha acesso à Internet para pesquisar melhor esses 
assuntos. Incentive-os a procurar exemplos de cada 
modo de produção, com figuras e fotos. 
Educador, escolha locais na linha de produção que 
trabalhe com alimentos refrigerados e congelados de 
preferência. Leve os jovens para os locais e apresente 
esses princípios na linha de produção, ressaltando a 
importância de seu entendimento para a determinação 
de equipamentos e técnicas. Ao voltar para a sala de 
aula, entregue o roteiro com as perguntas abaixo para 
ser respondidas e, depois, discutidas entre os grupos. 
 
1 Qual o princípio da convecção, radiação e 
condução? 
2 A partir desses conceitos do modo de 
transferência do calor, indique quais prováveis 
produtos da linha de produção são submetidos a 
esses processos. 
3 Identifique qual(is) desses modos de transferência 
de calor se aplicam à remoção de calor e em 
qual(is) momentos podem ser utilizados. 
 
35 min 
Passo 2 / Exercício 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 215 
 
 
 
 
 
Efeitos do processamento nas 
características sensoriais dos 
alimentos 
Existe uma variedade de definições sobre “qualidade” de 
alimentos. Para os consumidores, os atributos de 
qualidade mais importantes são suas características 
sensoriais (textura, sabor, aroma, forma e cor). Elas 
determinam a preferência individual por produtos 
específicos, e pequenas diferenças entre marcas de 
produtos similares podem ter uma influência substancial 
na aceitação. Um objetivo contínuo dos fabricantes de 
alimentos é buscar melhorias no processamento que 
retenham ou criem qualidades sensoriais desejáveis ou 
reduzam os danos causados pelo processamento. 
 
Textura 
 
A textura de um alimento é determinada principalmente 
pelos teores de umidade e gordura, pelos tipos e 
quantidades de carboidratos estruturais (celulose, 
amidos e materiais petiços) e pelas proteínas presentes. 
Alterações na textura são causadas pela perda de 
umidade ou de gordura, formação ou quebra de 
emulsões e géis, hidrólise de carboidratos poliméricos e 
coagulação ou hidrólise de proteínas. 
 
Gosto, sabor e aroma 
 
Atributos de gosto consistem de salgado, doce, amargo e 
ácido, e alguns desses atributos podem ser detectados 
Terceira Aula 
Os processos de remoção de calor alteram a textura, 
sabor e cor dos produtos. O objetivo dessa aula é 
apresentar os efeitos do processamento nas 
características sensoriais dos alimentos. 
10 min 
Passo 1 / Aula teórica 
 
Carboidratos estruturais 
Carboidratos, também conhecidos 
como hidratos carbono, glicídios, 
glícidos, glucídeos, glúcidos, 
glúcides, sacarídeos ou açúcares, 
são as biomoléculas mais abun-
dantes na natureza, constituídas 
principalmente por carbono, hidro-
gênio e oxigênio, podendo apre-
sentar nitrogênio, fósforo ou enxofr
e em sua composição. Dentre as 
diversas funções atribuídas aos 
carboidratos, a principal é a 
função energética. Também atuam 
como elementos estruturais e de 
proteção na parede celu-
lar das bactérias, fungos e vege-
tais, bem comoem tecidos 
conjuntivos e envoltórios celulares 
de animais. 
216 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
em limites muito baixos nos alimentos. O sabor é 
amplamente determinado pela formulação utilizada para 
um alimento em particular e não é, na maioria dos casos, 
afetado pelo processamento. Exceções incluem aumento 
da doçura devido a mudanças respiratórias em alimentos 
frescos e alterações na acidez ou na doçura durante a 
fermentação de alimentos. 
Alimentos frescos contêm misturas complexas de 
compostos voláteis, que dão aromas e sabores 
característicos, alguns detectáveis mesmo em 
concentrações extremamente baixas. Esses compostos 
podem ser perdidos durante o processamento, o que 
reduz a intensidade dos aromas ou revela outros 
compostos de aroma/sabor. Compostos aromáticos 
voláteis também são produzidos pela ação do calor, da 
radiação ionizante, da oxidação ou da atividade 
enzimática das proteínas, gorduras e carboidratos. 
Exemplos incluem a reação de Maillard entre 
aminoácidos e açúcares redutores, ou grupos carbonila e 
produtos de degradação dos lipídeos, entre outros. 
Os aromas percebidos nos alimentos resultam de 
combinações complexas de muitas centenas de 
compostos, algumas das quais atuam sinergicamente. 
Além disso, o sabor percebido nos alimentos é 
influenciado pela taxa em que os compostos 
aromáticos são liberados durante a mastigação e, 
portanto, é muito associado com a textura dos alimentos 
e com a taxa de quebra da estrutura do alimento durante 
a mastigação. 
 
Cor 
 
Muitos pigmentos naturais são destruídos pelo 
processamento térmico e alterados pelo pH ou por 
oxidação durante a armazenagem. Como consequência, 
os alimentos processados podem perder sua coloração 
característica e, assim, seu valor. Pigmentos sintéticos 
são mais estáveis ao calor, luz e a mudanças no pH e 
são, por isso, adicionados para manter a cor de alguns 
alimentos processados. 
 
Voláteis 
Em ciências como na química e na 
física, o termo volatilidade se refere 
a uma grandeza que está rela-
cionada à facilidade da substância 
de passar do estado líquido ao 
estado de vapor ou gasoso. 
Reação de maillard 
A reação de Maillard é uma reação 
química entre um aminoácido ou 
proteína e um carboidrato reduzido, 
obtendo-se produtos que dão 
sabor, odor (flavor) e cor aos 
alimentos. O aspecto dourado dos 
alimentos após assados é o 
resultado dessa reação de Maillard. 
A reação de Maillard foi descrita 
em 1912 pelo químico Louis-
Camille Maillard, que estava 
tentando reproduzir a síntese de 
proteínas. É uma reação que 
ocorre entre os aminoácidos ou 
proteínas e os açúcares (carboid-
ratos): quando o alimento é 
aquecido (cozido), o grupo carbo-
nila (=O) do carboidrato interage 
com o grupo amino (-NH2) do 
aminoácido ou proteína, e após 
várias etapas produz as melanoi-
dinas, que dão a cor e o aspecto 
característicos dos alimentos 
cozidos ou assados. Dependendo 
dos tipos de proteínas e açúcares 
que compõem o alimento, o 
processo produz resultados dife-
rentes quanto ao aspecto, cor e 
sabor. Essas características são 
diferentes entre um bolo assado e 
um frango assado, por exemplo. A 
reação que ocorre no processo de 
Maillard é diferente do processo 
de tostamento e caramelização 
Compostos aromáticos 
Aromaticidade é uma propriedade 
química na qual um anel conjugado 
de ligações insaturadas, pares de 
elétrons isolados, ou orbitais vazios 
exibem uma estabilização mais 
forte do que a esperada devido 
apenas à conjugação. Os com-
postos aromáticos são importantes 
na indústria. Hidrocarbonetos aro-
máticos-chave de interesse 
comercial são benzeno, tolueno, 
ortoxileno e paraxileno. Cerca de 
35 milhões de toneladas são 
produzidas em todo o mundo a 
cada ano. Eles são extraídos de 
misturas complexas obtidas pelo 
refino de petróleo ou pela 
destilação do alcatrão de carvão, e 
são utilizados para produzir uma 
gama de produtos químicos e poli-
meros importantes, incluin-
do estireno, fenol, anilina, poliéster 
e náilon. 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 217 
 
 
 
 
 
 
 
Educador, lembre-se de pedir aos jovens para 
selecionar cinco alimentos congelados e cinco 
alimentos processados (biscoitos, sucos, massas, 
etc.). Eles deverão trazer os rótulos na aula de 
número 4 para serem utilizados em sala de aula. 
Educador, essa aula precisará ser preparada 
previamente, com pelo menos uma semana de 
antecedência. 
1 Coloque os alimentos abaixo no congelador uma 
semana antes da aula. Esses alimentos deverão 
ser colocados em contato direto com o congelador: 
2 Coloque os mesmos alimentos, com três dias de 
antecedência no refrigerador (geladeira normal), 
também sem nenhuma embalagem. 
3 Por fim, no dia da aula apresente os alimentos 
frescos. Peça aos jovens para comparar os três 
tipos de alimentos (congelados, resfriados e in 
natura), descrevendo as diferenças nas 
características sensoriais entre eles (exemplo, 
carne congelada, carne refrigerada e carne in 
natura: a carne in natura é mais vermelha, macia e 
possui cheiro característico). 
Depois disso, os jovens deverão realizar uma busca 
na Internet e também na bibliografia de referência 
(sugere-se nesse caso o livro BOBBIO, Paulo A. e 
BOBBIO, Florinda O. Química e Processamento de 
Alimentos. São Paulo: Livrarias Varela, 2001). 
 
40 min 
Passo 2 / Exercício 
218 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
 
 
 
 
 
Efeitos do processamento nas 
propriedades nutricionais 
 
Muitas operações unitárias, especialmente aquelas que 
não envolvem calor, possuem pouco ou nenhum efeito na 
qualidade nutricional dos alimentos. Exemplos incluem 
mistura, limpeza, seleção, liofilização e pasteurização. 
Operações unitárias que intencionalmente separam 
componentes dos alimentos alteram a qualidade 
nutricional de cada fração comparada com a matéria-
prima. A separação não intencional de nutrientes solúveis 
em água (minerais, vitaminas solúveis em água e 
açúcares) também ocorre em algumas operações 
unitárias e em perdas nos alimentos congelados. 
O processo térmico é a maior causa de alterações nas 
propriedades nutricionais nos alimentos. Por exemplo, a 
gelatinização de amidos e a coagulação de proteínas 
melhoram sua digestibilidade e compostos 
antinutricionais são destruídos. No entanto, o calor 
também destrói vitaminas termolábeis, reduz o valor 
biológico das proteínas (por causa da destruição de 
aminoácidos ou reações de escurecimento não-
enzimático). 
A oxidação é a segunda causa mais importante de 
mudanças nutricionais nos alimentos. Ela ocorre quando 
o alimento é exposto ao ar ou como resultado da ação do 
calor ou de enzimas oxidativas. A seguir, os principais 
efeitos da oxidação: 
A degeneração de lipídios em hidroperóxidos e 
subsequentes reações para formar uma grande 
variedade de compostos carbonílicos, hidroxílicos e 
ácidos graxos de cadeia curta, e em óleos de fritura em 
compostos tóxicos. 
 
Quarta Aula 
A alteração da temperatura nos alimentos também 
causa perdas em vitaminas e minerais; dessa forma, 
este capítulo objetiva apresentar os efeitos do 
processamento nos nutrientes. 
10 min 
Passo 1 / Aula teórica 
 
Digestibilidade 
Que se pode digerir. De fácil 
digestão. 
 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 219 
A destruição de vitaminas sensíveis ao 
oxigênio. 
 
A importância da perda de nutrientes durante o 
processamento depende do valor nutricional de um 
alimento particular na dieta. Alguns alimentos (exemplo: 
pão, batata e leite, em países ocidentais; arroz e milho, 
nos países orientais e em desenvolvimento) são fontes 
importantes de nutrientes para um grande número de 
pessoas. Perdas de vitaminas são, portanto, mais 
significativas nesses alimentos do que naquelesconsumidos em pequenas quantidades ou que possuem 
uma baixa concentração de nutrientes. 
 
Congelamento 
 
O congelamento consiste em reduzir a temperatura do 
alimento para abaixo do seu ponto de congelamento, no 
qual uma proporção elevada de água muda de estado 
físico, formando cristais de gelo. As temperaturas 
utilizadas são baixas o suficiente para reduzir ou paralisar 
a deterioração causada pelos microrganismos, enzimas 
ou agentes químicos, como o oxigênio. O congelamento 
é um dos melhores métodos para se manter a cor, o 
aroma e a aparência de muitos produtos. 
No entanto, apesar de ser considerado o mais 
recomendado para conservar alimentos por longos 
períodos, suas vantagens podem ser afetadas pelos 
efeitos deletérios ao produto, cuja severidade é tanto 
menor quanto mais rápida é a remoção do calor. Isso 
pode ser explicado pelo fato de que no congelamento 
lento há a formação de grandes cristais de gelo, 
pontiagudos, que provocam o rompimento das estruturas 
celulares, tendo como consequência a perda de suco 
celular e, portanto, redução do valor nutricional, durante o 
descongelamento. Em oposição, o congelamento rápido 
evita a formação de grandes cristais de gelo e a ruptura 
de membranas celulares, mantendo o valor nutricional do 
alimento. 
 
 
 
Educador, Sobre os efeitos do processamento industrial de alimentos e sobre a estabilidade de vitaminas http://serv-
bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/viewFile/204/209 
Biodisponibilidade de vitaminas lipossolúveis – http://www.scielo.br/pdf/rn/v18n4/25850.pdf 
Avaliação do teor e da estabilidade de vitaminas do complexo b e vitamina c em bebidas isotônicas e energéticas – 
http://www.scielo.br/pdf/qn/v29n4/30249.pdf 
 
220 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Avaliação teórica 1 
 
 
 
 
Educador, 
Parte 1 – (Deverá ser repassada aos jovens no fim da 
aula 3). 
• Peça aos jovens para apresentarem os rótulos 
dos produtos congelados e processados. 
• A seguir, peça para que eles especifiquem 
quais vitaminas foram mais utilizadas na 
fortificação/enriquecimento dos produtos. 
• Divida as vitaminas mais utilizadas entre 
alimentos processados e industrializados 
(conte quantos de cada tipo de produto fizeram 
a fortificação ou enriquecimento). 
Parte 2 – Utilizando os três textos de apoio, faça os 
jovens refletirem sobre o efeito do processamento 
industrial nos alimentos, e o que a indústria faz para 
minimizar esse efeito (que, nesse caso, seria a 
restauração do nutriente perdido ou o 
enriquecimento). 
• Peça para que eles façam um paralelo entre os 
tipos de vitaminas mais utilizadas no 
enriquecimento ou reconstituição dos produtos, 
sua biodisponibilidade e sua estabilidade 
térmica. 
Quinta Aula 
50 min 
Passo 1 / Prova teórica 
Avaliação teórica. 
35 min 
Passo 2 / Aula sugerida 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 221 
PROJETO ESCOLA FORMARE 
CURSO: ......................................................................................................................... 
ÁREA DO CONHECIMENTO: Tecnologia do Processamento de 
Alimentos 
 
Nome .................................................................................... Data: ........ /......../ ........ 
 
 
Avaliação Teórica 5 
 
 
1 Complete corretamente a frase abaixo com o tipo de transferência de massa 
estudado e a seguir marque a qual figura o tipo de transferência de massa se 
refere. 
 
“A transferência de massa em sentido lato poderá ser entendida como o 
movimento espacial da matéria. Essa transferência pode ocorrer pelo mecanismo 
da ......................................................... da .............................................................. .” 
 
 
 
Figura 80 
 
2 Quais interferências ocorrem nas características sensoriais dos alimentos que são 
decorrentes do processamento? 
 
 ..................................................................................................................................... 
 
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222 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
 
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 ..................................................................................................................................... 
 
 
Observação 
Para as questões 3 e 4, poderão ser utilizados como material de apoio os artigos 
científicos propostos nas aulas 3 e 4. 
 
 
3 Quais vitaminas são mais facilmente perdidas durante o processamento térmico? E 
com a utilização do congelamento? 
 
 
 ..................................................................................................................................... 
 
 ..................................................................................................................................... 
 
 
4 Quanto à biodisponibilidade das vitaminas, responda: 
a O que é biodisponibilidade? 
b Cite e explique os fatores relacionados ao alimento que influenciam a 
biodisponibilidade de vitaminas lipossolúveis. 
 
 
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Tecnologia do Processamento de Alimentos 223 
 
 
 
 
 
Resfriamento 
 
As temperaturas baixas são utilizadas para retardar 
as reações químicas e a atividade enzimática bem como 
para retardar ou inibir o