Gelatina

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Gelatina
2.0) O que é a gelatina? Quimicamente, como é constituída?
 É uma proteína derivada da hidrólise parcial do colágeno, alem do colágeno, a gelatina é composta por 18 aminoácidos diferentes que estão unidos por ligações peptídicas na formação da molécula de gelatina. Tem como característica peculiar o alto conteúdo de glicina, hidroxiprolina e prolina e deficiência em aminoácidos sulfurados.
Tem como característica peculiar o alto conteúdo de glicina, hidroxiprolina e prolina e deficiência em aminoácidos sulfurados
2.1) Qual a sua importância no corpo humano?
 Os benefícios da gelatina para a saúde envolvem o fortalecimento das unhas e cabelos, dando-lhes maior resistência, espessura, crescimento e brilho. A gelatina é também uma excelente fonte de hidratação devido ao seu elevado conteúdo em água, que mantém a firmeza da pele e dos cabelos e ajuda a combater a prisão de ventre.
reconstituição e regeneração das articulações e que atua de forma a retardar o processo de flacidez natural própria do envelhecimento, evitando assim as rugas, celulites e marcas de expressão
2.2) O que acontece quando coloca-se água fervente na gelatina?
Ocorre a hidratação da gelatina quando ela é dissolvida em água quente. Assim, as moléculas de água conseguem penetrar no interior da cadeia de moléculas de proteína. Uma das principais características da gelatina é a sua natureza hidrofílica. A gelatina é relativamente insolúvel em água fria, porém hidrata-se prontamente em água quente
2.3) E quando, logo após, coloca-se água fria? Por que ela endurece ao ser colocada na
geladeira?
Com o resfriamento, as moléculas de água são aprisionadas e o líquido solidifica, formando a gelatina. Ao resfriar a solução até seu ponto de solidificação, a estrutura gelatinosa forma-se novamente
2.4) De onde provém a gelatina que consumimos?
A gelatina que você come vem do colágeno dos ossos, cascos e tecidos de ligação de vacas ou porcos. Para fazer a gelatina, os fabricantes trituram estas várias partes e dão a elas um pré-tratamento com um ácido forte ou com uma base forte para quebrar as estruturas celulares e liberar proteínas, como o colágeno. 
2.5) Quais as etapas de obtenção do pó de gelatina?
As peles são tratadas diretamente na fábrica de gelatina, onde são cortadas e lavadas. Os ossos são previamente higienizados, lavados em água quente para a retirada de resíduos de carne. O osso possui a porção mineral fosfato de cálcio, que é precipitado em fosfato bicálcico por tratamento com ácido clorídrico, a baixa temperatura, em processo controlado, durante vários dias, elimina qualquer quantidade de fosfato contida nos ossos.. Que é então escorrido, seco e comercializado para a fabricação de ração. A porção orgânica colágeno, insolúvel em ácido, é conservada (flexível), a oseína é o colágeno do osso de onde se extrai a gelatina. São dois os procedimentos para se transformar o colágeno em gelatina:
 Alcalino: a oseína ou cortes de pele são submergidos em solução básica durante várias semanas, à temperatura ambiente.
 Ácido: a oseína ou pele são banhados com solução ácida durante um dia em temperatura ambiente. A extração ocorre por cozimento, em que a água quente provoca a hidrólise do colágeno formando uma solução de gelatina, chamada Caldo. O Caldo é filtrado cuidadosamente para eliminar as impurezas da suspensão. O tratamento resulta em gelatina límpida.
Essa solução de gelatina é então concentrada a 30-40% em evaporadores a vácuo. A solução concentrada é esterilizada a 140°C e depois resfriada. Então passa pelo processo de extrusão, que forma cintas expandidas sobre a lona do Secador. As diferentes extrações são moídas até a granulometria desejada para o produto fina
2.6) Como é usada a gelatina nas indústrias alimentícia e farmacêutica?
manutenção da aeração em emulsões e cremes; prevenção de sinérese; fornecimento de consistência e textura em produtos de baixo teor calórico; aprimoramento da aglutinação de gorduras em emulsões de carne e de massas; aumento da absorção de água em emulsões de carne; melhoramento das propriedades de batimento e de fusão em sorvetes; e agente aglutinante de pós comprimidos e pastilhas. Suas principais funções são como agente gelificante, estabilizante, emulsificante, aerador, formador de filmes, espessante, para prevenção de sinérese e para dar cremosidade aos mais diferentes produtos. Além disso, a gelatina pode ser utilizada para concentrar proteína e reduzir o teor calórico e de carboidratos. A fabricação de vários produtos com baixo teor calórico e light não seria possível sem a ajuda da gelatina
2.7) Verifica-se que existe variação nas propriedades de uma gelatina quando a ela se adiciona abacaxi quando o mesmo está cru ou cozido. Explique.
A gelatina, ou colágeno, é encontrada em tendões, ossos e até nos vasos sanguíneos. A gelatina é uma proteína, ou seja, suas moléculas de cadeias longas são formadas por aminoácidos conectados entre si. É importante para manter a estrutura de vários tecidos. Isso ocorre porque o abacaxi contém uma outra proteína mas que tem função diferente - ela consegue destruir outras proteínas. 
O abacaxi é rico em bromelina, uma enzima capaz de quebrar a ligação que une os aminoácidos da gelatina fazendo com que ela perca a capacidade de formar esse gel estáve