Produção de carnes ovinas e caprina e cortes da carcaça

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PRODUÇÃO DE CARNES OVINA E CAPRINA E 
CORTES DA CARCAÇA 
 
Américo Garcia da Silva Sobrinho 1 
Greicy Mitzi Bezerra Moreno 2 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
A produção mundial de carne ovina é de aproximadamente 13,9 milhões de 
toneladas (FAO, 2007), sendo o mercado internacional abastecido principalmente 
pelos países do Mercado Comum Europeu, Nova Zelândia e Austrália, onde existem 
sistemas de produção e comercialização especializados e de onde são enviadas, ao 
comércio exterior, carcaças de cordeiros em sua grande maioria. 
O Brasil contribui com menos de 1,0% da produção mundial de carne ovina, 
produzindo 76 mil toneladas provenientes de 5,5 milhões de ovinos abatidos 
anualmente (COUTO, 2003). De acordo com o ANUALPEC (2006), a população 
ovina do Brasil está estimada em 17.105.572 animais, sendo o maior rebanho o da 
região Nordeste, com 10.129.267 ovinos, seguido pelas regiões Sul (4.691.472), 
Centro-Oeste (1.051.739), Sudeste (678.991) e Norte (554.103). 
A espécie ovina como produtora de carne ocupa posição intermediária em 
relação às demais, sendo fonte primordial de proteína para habitantes de regiões 
como a África, Oriente e Nordeste brasileiro. No Brasil, o consumo per capita anual 
de carne de aves é estimado em 35,90 kg; bovina 35,80 kg; suína 11,50 kg 
(ANUALPEC, 2006); de peixe 6,00 kg; ovina 0,70 kg e caprina 0,40 kg (PROJETO 
CORDEIRO BRASILEIRO, 2003). Em países como Austrália e Nova Zelândia, o 
consumo per capita anual de carne ovina atinge 16,80 e 22,60 kg, respectivamente 
(GEISLER, 2007). 
O efetivo mundial de caprinos é de 807,6 milhões de cabeças, com produção 
de carne estimada em 4,5 milhões de toneladas (FAO, 2006). O Brasil possui o 16o 
maior rebanho caprino do mundo, com cerca de 10 milhões de animais (FAO, 2005), 
estando 93% destes na região Nordeste (IBGE, 2006). O melhoramento do rebanho, 
com seleção de raças e/ou tipos nativos para produção de leite e introdução de 
raças caprinas especializadas na produção de carne, fazem parte de uma história 
recente. 
A exploração caprina no Brasil tem como finalidade principal a produção de 
leite (a relação caprinos leiteiros:caprinos de corte é de 60:1 segundo o MAPA 
(2005)), sendo a maioria das raças de aptidão mista e/ou leiteira, obtendo-se carne a 
partir de animais adultos de descarte ou de cabritos oriundos desses rebanhos. Mais 
recentemente surgiram raças voltadas para a produção de carne, como a Boer, 
contribuindo para o aumento da produção e consumo do produto. A espécie caprina 
como produtora de carne oferece maior contribuição não no sentido quantitativo, 
mas sim no sentido social, por ser fonte primordial de proteína para alguns povos 
habitantes de regiões inóspitas do planeta, onde as condições de vida são difíceis. 
 
1 Professor do Departamento de Zootecnia da FCAV – Unesp, Jaboticabal, SP 
2 Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Zootecnia da FCAV – Unesp, Jaboticabal, SP 
 
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A produção de carne caprina tem grande potencial de crescimento, 
considerando os promissores mercados interno e externo, nos quais o incremento no 
consumo é uma realidade, decorrente da melhoria nas condições de abate e maior 
disponibilidade de categorias jovens para atender a demanda com quantidade e 
qualidade. Uma carne bem apresentada, comercializada em cortes adequados, com 
certificação da procedência e da forma de obtenção, embalados corretamente, 
seguidos de sugestões de receitas, favorecem positivamente o consumo, mudando a 
concepção dos consumidores sobre tão nobre produto. 
O abate de ovinos e caprinos no Brasil compreende a carcaça como principal 
unidade de comercialização, desprezando, normalmente, os não-componentes da 
carcaça (esôfago, estômago, intestinos delgado e grosso, língua, pulmões + 
traquéia, coração, fígado, rins, sangue, cabeça e extremidades dos membros). 
Segundo SILVA SOBRINHO (2002), o aproveitamento destes alimentos alternativos 
agrega valor ao produto, além de permitir a degustação de pratos exóticos. 
Nos sistemas de produção de carne ovina e caprina, as características 
quantitativas da carcaça são de fundamental importância, estando relacionadas à 
disponibilidade do produto, pois o baixo consumo destas carnes no Brasil é função 
do insuficiente abastecimento do mercado pelo setor, sugerindo o grande potencial 
de crescimento da ovinocultura e da caprinocultura de corte. Entretanto, há que 
primar pela qualidade, levando-se em consideração as exigências do crescente 
mercado consumidor. 
 
 
2. ASPECTOS QUANTITATIVOS DA CARCAÇA OVINA 
 
No Brasil, a comercialização de ovinos normalmente refere-se ao peso 
corporal, que é um bom indicador do peso de carcaça fria, e pode servir tanto para a 
seleção por parte do produtor como para a comercialização em frigoríficos (OSÓRIO 
et al., 2002). Segundo MARTINS et al. (2000), a correlação entre estas 
características é alta, e 96,04% da variação do peso de carcaça podem ser 
explicados pela variação do peso corporal. Assim, na prática, a carcaça deve ser o 
referencial da cadeia produtiva e comercial da carne, já que, quantitativamente, está 
altamente relacionada com o animal e com a carne deste. 
Para os frigoríficos, o mais importante é o rendimento da carcaça e para os 
consumidores, as partes comestíveis e sua composição em músculo, osso e 
gordura. No mercado internacional da carne e de uma maneira geral, verifica-se uma 
preferência pelas carcaças de pouco peso, pois carcaças mais pesadas ou com 
maior rendimento normalmente apresentam excessiva deposição de gordura 
subcutânea, característica proveniente, na maioria dos casos, de animais mais 
velhos (LLOYD et al., 1981). No entanto, em certas regiões, prevalecem exigências 
opostas a esta generalidade. Desta forma, vale salientar que os sistemas de 
produção, as raças e as categorias animais permitem grande variabilidade nas 
características quantitativas da carcaça e poderiam satisfazer as diferentes 
preferências do mercado. 
 
 
 
 
 
 
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2.1. Rendimento de carcaças ovinas 
 
O rendimento de carcaça está relacionado de forma direta à comercialização 
de cordeiros, porque, geralmente, é um dos primeiros índices a ser considerado, 
pois expressa a relação percentual entre o peso da carcaça e o peso corporal do 
animal. 
Os mercados consumidores estabelecem pesos ótimos, evitando abate de 
cordeiros em condições insatisfatórias de desenvolvimento muscular e acabamento, 
uma vez que a valorização da carcaça ovina depende da relação entre peso corporal 
e idade, já que se buscam maiores pesos a menores idades. Entretanto o peso da 
carcaça é influenciado por velocidade de crescimento, idade ao abate e manejo 
nutricional, entre outros. 
O principal fator que confere valor à carcaça é o rendimento, o qual depende 
do conteúdo do trato gastrintestinal, com média de 13% do peso corporal em ovinos, 
variando de acordo com a alimentação do animal previamente ao abate. De acordo 
com SILVA SOBRINHO (2001a), carcaças de cordeiros de raças especializadas 
para carne apresentam rendimentos de carcaça que variam de 40 a 50%, 
influenciados por fatores intrínsecos, como idade, sexo, raça, cruzamento, peso ao 
nascer e peso ao abate; extrínsecos, como nível nutricional, tipo de pasto, época de 
nascimento, condição sanitária e manejo; e da carcaça propriamente dita, como 
peso, comprimento, área de olho de lombo e conformação. 
O rendimento da carcaça aumenta com a elevação do peso corporal e com o 
grau de acabamento do animal, porém altos teores de gordura podem depreciar o 
valor comercial das carcaças. Entretanto faz-se necessário certo teor de tecido 
adiposo nas mesmas, como determinantes das boas características sensoriais da 
carne e, também, para reduziras perdas de peso por resfriamento (OSÓRIO et al., 
1995). 
O rendimento de carcaça após 24 horas em câmara frigorífica a 4oC, 
denominado rendimento comercial, é importante indicador da disponibilidade de 
carne ao consumidor. A estimativa antecipada do rendimento de carcaça em função 
do peso corporal, na origem sem jejum, apresenta importância na comercialização 
de ovinos para abate. Um procedimento prático para estimar o rendimento de 
carcaças de cordeiros em função do peso corporal na origem (sem jejum) é RC = 
(PCQ / PCO) x 100, em que, RC = rendimento de carcaça; PCO = peso corporal na 
origem; PCQ = peso da carcaça quente, na qual, PCQ = (PCO (kg) x 0,50 - 1,92) x 1,045. 
Na Tabela 1, são mostrados os rendimentos de carcaça de ovinos lanados, em 
função do peso vivo e do peso da carcaça quente, calculados utilizando-se a fórmula 
mencionada anteriormente. 
 
Tabela 1. Rendimentos de carcaça em ovinos lanados, em função do peso corporal na 
origem e do peso da carcaça quente. 
Peso Corporal na Origem (kg) Peso da Carcaça Quente (kg) Rendimento de Carcaça (%) 
25 11,0 44,0 
30 13,7 45,7 
35 16,3 46,6 
40 18,9 47,2 
SILVA SOBRINHO (2001b). 
 
 
 
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Na Tabela 2, constam os parâmetros considerados no abate e na avaliação de 
carcaças ovinas, uma compilação de dados obtidos em frigoríficos e trabalhos de 
pesquisa. 
 
 
Tabela 2. Parâmetros considerados no abate e na avaliação de carcaças ovinas. 
Parâmetro Média Descrição 
Idade de abate (dias) 135 Cordeiro 
Peso corporal na origem (PCO) 33 kg Sem jejum 
Peso corporal ao abate (PCA) 31 kg Com jejum de dieta sólida por 16 horas 
Perda ao jejum (PJ) 6% PJ (%) = PCO – PCA x 100 
 PCO 
Peso da carcaça quente (PCQ) 14,3 kg Peso da carcaça após o abate 
Rendimento de carcaça quente 
(RCQ) 
46% RCQ (%) = PCQ x 100 
 PCA 
Peso da carcaça fria (PCF) 13,8 kg Peso da carcaça após 24 horas de 
resfriamento a 4oC 
Rendimento de carcaça fria 
(RCF) ou comercial 
44,5% RCF (%) = PCF x 100 
 PCA 
Perda ao resfriamento (PR) 4% PR (%) = PCQ – PCF x 100 
 PCQ 
Peso de corpo vazio (PCV) 27 kg PCA - conteúdo do trato gastrintestinal 
(média = 13% do PCA) 
Rendimento verdadeiro (RV) ou 
biológico 
53% RV (%) = PCQ x 100 
 PCV 
SILVA SOBRINHO (2001a). 
 
Pautados nestas observações, na Tabela 3, constam os pesos de carcaças em 
função do peso de abate e do rendimento de carcaça, que podem ser utilizados 
como preditores de valores em matadouros e frigoríficos, uma vez conhecidos os 
rendimentos médios de carcaça das raças e/ou categorias a serem abatidas. 
Um fator importante que interfere no rendimento é o tipo e a qualidade da 
alimentação, sendo fundamental, principalmente, para as raças de maior aptidão 
para produção de carne, as quais possuem suas exigências nutricionais elevadas, 
expressando, assim, máximo potencial genético. 
 
Tabela 3. Estimativa do peso (kg) de carcaças ovinas, em função do peso de abate e do 
rendimento médio de carcaça das raças e/ou categorias a serem abatidas. 
Peso de Abate (kg) Rendimento Médio de Carcaça (%) 42 44 46 48 50 
25 10,5 11,0 11,5 12,0 12,5 
30 12,6 13,2 13,8 14,4 15,0 
35 14,7 15,4 16,1 16,8 17,5 
40 16,8 17,6 18,4 19,2 20,0 
45 18,9 19,8 20,7 21,6 22,5 
50 21,0 22,0 23,0 24,0 25,0 
SILVA SOBRINHO & SILVA (2000b). 
 
Segundo SOUSA (1993), animais em pasto nativo, quando comparados com 
aqueles em pasto cultivado, apresentam rendimentos inferiores, e os últimos, 
menores que os confinados. MACEDO (1998), ao estudar dois sistemas de 
 
 
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terminação de cordeiros, pastagem e confinamento, encontrou valores de 38,27% e 
42,59% para rendimento de carcaça fria respectivamente. FURUSHO-GARCIA et al. 
(2000), ao avaliarem carcaças de cordeiros Texel x Bergamácia, Texel x Santa Inês 
e Santa Inês puros, terminados em confinamento com uso de casca de café como 
parte da dieta, não observaram efeito da dieta, com rendimento de carcaça quente 
de 53,5%. 
Existem variações de rendimento entre sexo, pois as fêmeas apresentam 
superioridade em relação aos machos, devido à sua maior precocidade. Há também 
diferenças entre machos não castrados e castrados. SOUSA (1993) citou que os 
castrados apresentaram maior rendimento (47,62%) em relação aos não castrados 
(46,39%). FURUSHO-GARCIA et al. (2000) constataram rendimentos de carcaça 
quente de fêmeas superiores aos dos machos, com valores de 54,5% e 52,5% 
respectivamente. O rendimento superior das fêmeas está associado à maior 
presença de tecido adiposo, principalmente em animais próximos ao tamanho 
adulto. ZUNDT et al. (2003) observaram efeito de sexo no rendimento verdadeiro ou 
biológico de carcaças de cordeiros abatidos aos 40 kg de peso corporal, com 
superioridade das fêmeas (55,13%) em relação aos machos (53,77%). 
SIQUEIRA et al. (2001b), ao avaliarem ovinos ½ Ile de France ½ Corriedale 
machos e fêmeas abatidos com 28, 32, 36 e 40 kg, constataram que o maior peso 
de carcaça fria (16,92 kg) correspondeu ao peso mais elevado de abate e que as 
fêmeas apresentaram maior peso de carcaça fria (17,28 kg) que os machos (16,57 
kg), tendência fisiologicamente explicada pelo fato de as fêmeas depositarem maior 
quantidade de gordura na carcaça. 
Ao avaliarem borregos castrados da raça Pelibuey, MACÍAS et al. (1998) 
obtiveram rendimento de carcaça fria de 53,83%, superior aos encontrados por 
RIBEIRO et al. (2001), que, ao estudarem borregos das raças Ile de France não 
castrados ou castrados e Hampshire Down castrados, abatidos aos 12 meses de 
idade, não encontraram diferenças entre as raças e a condição sexual, com 
rendimento de carcaça fria de 46,80%, inferior aos resultados de outro estudo 
realizado pelos mesmos autores (RIBEIRO et al., 2002), que, ao trabalharem com 
ovelhas adultas da raça Hampshire Down, obtiveram peso de carcaça quente e 
rendimento de carcaça quente de 26,67kg e 49,21%, respectivamente, talvez pelo 
fato de animais adultos apresentarem maior deposição de gordura subcutânea que 
ovinos em crescimento. 
As raças especializadas na produção de carne superam as demais em 
rendimentos de carcaça, desde que tenham bom aporte nutricional, pois os 
cruzamentos constituem um sistema de comprovada eficiência em países produtores 
de carne ovina. CUNHA et al. (2000) verificaram que os rendimentos de carcaça 
quente e fria de cordeiros diferiram entre genótipos (Tabela 4). 
Os cordeiros cruzados Suffolk x Ideal e Ile de France x Corriedale tiveram 
maiores rendimentos de carcaça quente, com valores de 44,0% e 44,8%, 
respectivamente, que os da raça Corriedale (41,5%), confirmando a heterose em 
produtos oriundos de carneiros especializados na produção de carne sobre ovelhas 
não especializadas para carne. 
 
 
 
 
 
 
 
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Tabela 4. Rendimentos de carcaça de cordeiros de acordo com o genótipo e o sexo. 
Genótipo 
Rendimento de Carcaça 
Quente (%) 
Rendimento de Carcaça 
Fria (%) 
Macho Fêmea Macho Fêmea 
Corriedale 
Ideal 
41,1 
43,3 
41,9b
44,2ab 
39,1 
41,0 
39,3b
41,8ab 
Suffolk x Corriedale 42,1 43,5 ab* 40,1 41,3ab
Suffolk x Ideal 44,0 44,1a 42,0 42,1a
Ile de France x Corriedale 45,1 44,5a 42,9 42,4a
Ile de France x Ideal 44,3 43,1ab 42,2 40,9ab
Médias seguidas de letras distintas na mesma coluna diferem, com 5% de probabilidade, 
sem considerar o sexo. 
CUNHA et al. (2000). 
 
SANTOS et al. (2002), ao avaliarem cordeiros oriundos de acasalamentos da 
raça Santa Inês com reprodutores Santa Inês, Suffolk, Ile de France e Poll Dorset x 
Santa Inês, verificaram que os cruzados Poll Dorset x Santa Inês apresentaram 
melhores rendimentos de carcaça, com valores de 49,5% e 47,5% para rendimentos 
de carcaças quente efria respectivamente. Os cruzados Suffolk x Santa Inês e Ile de 
France x Santa Inês tiveram menores rendimentos de carcaça que os Santa Inês. A 
menor idade ao abate dos cruzados em relação aos puros possivelmente explique 
esse fato, pois a idade ao abate tem correlação positiva com o rendimento. 
Na Tabela 5, consta uma compilação de dados da literatura, relacionada a 
peso ao abate, pesos das carcaças quente e fria e rendimentos de carcaças quente 
e fria de cordeiros não castrados de diferentes genótipos. Pelos valores percebe-se 
a influência do peso ao abate nos pesos e rendimentos de carcaças ovinas. 
 
 
Tabela 5. Compilação de dados da literatura, relacionados a peso corporal ao abate (PCA), 
pesos das carcaças quente (PCQ) e fria (PCF) e rendimentos de carcaças quente 
(RCQ) e fria (RCF) de cordeiros de diferentes genótipos. 
Genótipo 
PCA PCQ PCF RCQ RCF 
Fonte 
(kg) (%) 
Suffolk 32,07 15,07 14,09 45,59 43,04 BUENO et al. (2000) 
Suffolk 32,70 15,30 14,70 46,80 45,00 RIBEIRO et al. (2005) 
Hampshire Down 29,96 13,19 12,89 44,03 43,08 SÁ et al. (2005) 
Ideal 25,40 10,66 10,00 41,95 39,59 ALMEIDA et al. (2004) 
Ile de France x Ideal 30,10 14,83 14,16 49,32 48,06 SILVA SOBRINHO et al. (2004) 
Ile de France x Ideal 32,00 15,68 15,23 48,99 47,58 PINHEIRO (2006) 
Ile de France x 
Texel 31,00 14,28 13,93 45,92 44,77 
TONETTO et al. 
(2004) 
Ile de France x 
Texel 30,00 13,81 13,41 43,87 42,60 
GALVANI et al. 
(2005) 
 
 
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Bergamácia 46,30 24,90 24,60 53,10 53,10 OLIVEIRA et al. (2002b) 
Santa Inês 43,70 23,30 23,00 53,30 52,60 OLIVEIRA et al. (2002b) 
Santa Inês 29,57 13,94 13,26 47,14 44,75 SÁ et al. (2005) 
 
 
2.2. Perdas de peso por resfriamento 
 
São as perdas de umidade das superfícies musculares durante a refrigeração 
da carcaça, dependentes da quantidade de gordura de cobertura. 
OSÓRIO et al. (2002) citaram que altos teores de gordura depreciam o valor 
comercial da carcaça. Entretanto certa cobertura de gordura reduz as perdas de 
água durante o resfriamento, haja vista que a gordura atua como isolante térmico. 
Tais perdas ocorrem devido aos efeitos genéticos da raça, cruzamento, quantidade e 
distribuição de gordura de cobertura (OSÓRIO et al., 1998; SIQUEIRA & 
FERNANDES, 1999), e embora não impliquem em desvalorização da carne, 
apresentam importância comercial quantitativa. É necessário ressaltar ainda que a 
perda de peso também dependerá das condições atmosféricas da câmara frigorífica 
e do tempo de armazenamento. Na Irlanda, utilizam-se técnicas de resfriamento 
ultra-rápido para carcaças ovinas, que são mantidas em câmara frigorífica com 
temperatura de -20oC, com velocidade média de circulação de ar de 1,5 m/s durante 
3 horas e 30 minutos e depois transferidas para outra câmara frigorífica a 4oC, 
permitindo reduzir as perdas nas carcaças por gotejamento em 1% (SHERIDAN, 
1990). 
SIQUEIRA et al. (2001b) trabalharam com ovinos de diferentes condições 
sexuais 1/2 Ile de France 1/2 Corriedale abatidos com 28, 32, 36 e 40kg, e obtiveram 
perdas ao resfriamento de 3,56%, inferiores aos valores encontrados por 
MENDONÇA et al. (2001), que avaliaram as características da carcaça de borregos 
Corriedale e Ideal e obtiveram perda por resfriamento de 4,85%. 
 
2.3. Divisão da carcaça ovina 
 
As carcaças podem ser comercializadas inteiras ou sob a forma de cortes. 
Cortes cárneos em peças individualizadas associados à apresentação são fatores 
importantes na comercialização. O tipo de corte varia entre países e regiões, em 
função dos hábitos de seu povo, consistindo preocupação para os que desejam 
potencializar a exportação, haja vista que, além de proporcionar a obtenção de 
preços diferenciados, permite um aproveitamento racional e evita desperdícios. 
As preferências e os hábitos dos consumidores de carne ovina nas diferentes 
regiões brasileiras são variáveis e levam os pesquisadores a adotarem diversas 
formas de seccionamento das carcaças, dificultando a padronização dos cortes. 
Avaliações percentuais dos diferentes cortes nas carcaças permitem estudos 
comparativos entre genótipos, sistemas de criação, pesos de abate, entre outros 
(FERNANDES, 1994). Estudos dessa natureza auxiliarão na seleção de raças e/ou 
grupos genéticos que produzam maiores proporções de cortes comerciais 
valorizados. Na Tabela 6, apresenta-se uma compilação de resultados, na qual se 
nota semelhança nos percentuais dos cortes de carcaças de cordeiros confinados, 
tendo na composição genética uma raça especializada na produção de carne. 
 
 
 
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Tabela 6. Cortes da meia carcaça de cordeiros, expressos em porcentagem. 
Corte FERNANDES (1994) GARCIA (1998) MACEDO (1998) 
Perna 33,7 33,0 33,6 
Lombo 10,2 11,7 9,6 
1a a 5a costelas 6,3 6,2 11,5 
6a a 13a costelas 9,7 11,0 9,4 
Paleta 19,3 19,5 19,5 
Pescoço 8,0 9,4 5,9 
Baixo (ponta de peito + 
flanco) 
12,3 9,4 11,4 
 
 
As carcaças ovinas normalmente são divididas longitudinalmente e separadas 
em quartos traseiro e dianteiro (Figura 1), sendo esta a maneira mais simples e 
usual de comércio mundial. 
 
 
 Figura 1. Cortes primários da carcaça ovina. 
 SILVA SOBRINHO & SILVA (2000a). 
 
 
Para carcaças ovinas pequenas recomendam-se os seguintes cortes (Figura 
2): 
 
Paleta – desarticular a escápula, liberando a peça; 
Perna – cortar entre a última vértebra lombar e a primeira sacra, representa a maior 
contribuição para o peso da carcaça; 
Lombo – cortar entre a 1ª e a 6a vértebras lombares; 
Costelas – cortar entre a 1ª e a 13ª vértebras torácicas; 
Pescoço – cortar entre a 7ª vértebra cervical e a 1ª vértebra torácica. 
 
 
 
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 Figura 2. Cortes da carcaça de cordeiros. 
 
 
Na Figura 3 podem ser visualizados os cortes de carcaças ovinas amplamente 
utilizados em universidades, centros de pesquisa, frigoríficos e abatedouros 
brasileiros. 
 
 
 Figura 3. Cortes da carcaça ovina. 
 
 
Para um aproveitamento mais racional da carcaça, há que aumentar a 
segmentação de suas regiões anatômicas em cortes cárneos, visando otimizar a 
utilização culinária. Alguns exemplos de cortes cárneos estão descritos a seguir: 
 
 
 
 
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Pescoço segmentado em postas; 
Carrê – compreende as treze vértebras torácicas, cortadas a aproximadamente 18 
cm do corte longitudinal que dividiu as duas meias carcaças. O carrê pode também 
ser constituído pelas cinco primeiras vértebras torácicas e pelas oito últimas, 
permitindo a confecção de racks após remoção da carne de parte das costelas; 
Costelas com lombo (costilhar) – compreende as vértebras torácicas e lombares, 
sem o baixo (ponta de peito + flanco); 
Lombo com ou sem capa, ou separado nos cortes contrafilé, filé mignon e T-bone 
(bisteca do lombo com osso em forma de “T”, com contrafilé de um lado do osso e 
filé mignon do outro); 
Perna sem osso ou segmentada transversalmente ao longo do fêmur e da tíbia. 
 
Além destas possibilidades existem inúmeras outras formas de segmentar os 
cortes da carcaça em cortes cárneos. Os nomes dos cortes disponíveis no mercado, 
pela falta de padronização da nomenclatura pelos frigoríficos e comércio varejista, 
algumas vezes causam confundimento aos consumidores. 
SIQUEIRA et al. (2001a), ao analisarem as porcentagens dos cortes da 
carcaça de cordeiros machos e fêmeas abatidos aos 28, 32, 36 e 40 kg, verificaram 
efeito do peso ao abate apenas para cortes da costela dos machos, a qual foi maior 
nos ovinos abatidos aos 36 e 40 kg. Isso se deve à proporcionalidade de 
crescimento das distintas regiões da carcaça, ocorrendo maior peso dos cortes com 
o aumento da massa corporal e reforçando a lei da harmonia anatômica (BOCCARD& DUMONT, 1960), segundo a qual carcaças de pesos e quantidades de gordura 
similares apresentam proporções semelhantes das diferentes regiões anatômicas, 
independentemente da conformação dos genótipos. 
BUENO et al. (2000), ao avaliarem cordeiros Suffolk com diferentes pesos de 
abate, verificaram que os rendimentos dos cortes da carcaça apresentaram variação 
com o aumento da idade dos animais, com diminuição do traseiro, aumento do 
costilhar e sem alteração do dianteiro, mostrando que o aumento da idade de abate 
diminui a porcentagem de cortes mais nobres da carcaça. Entretanto SIQUEIRA et 
al. (2001a) observaram que, mesmo entre grupos abatidos com 28, 32, 36 e 40 kg 
de peso corporal, as porcentagens dos cortes não diferiram. 
Segundo SOUSA (1993), a perna apresenta maior percentual na carcaça 
ovina, com maior rendimento da porção comestível, constituindo o corte mais nobre 
do ovino. OSÓRIO et al. (2002), ao utilizarem animais cruzados, notaram que a 
paleta apresentou desenvolvimento precoce em relação à perna em ambos os 
grupos genéticos estudados. 
 
2.4. Composição tecidual em músculo, osso e gordura 
 
As proporções e o crescimento dos tecidos que compõem a carcaça são 
aspectos importantes no processo de produção de carne ovina, e o conhecimento 
dos mesmos orientará na produção de cordeiros cujos pesos de abate proporcionem 
carcaças com alta proporção de músculo e adequada distribuição de gordura. 
A composição tecidual baseia-se na dissecação da carcaça, processo que 
envolve a separação de músculo, osso, gordura subcutânea e intermuscular. A 
dissecação de toda a carcaça ou meia carcaça apenas se justifica em casos 
especiais, por ser trabalhosa e onerosa, sendo o mais comum a desossa dos 
principais cortes como paleta e perna, por apresentarem altos coeficientes de 
correlação com a composição da carcaça (OLIVEIRA et al., 1998). 
 
 
11
 
O peso e o tamanho da carcaça têm influência sobre a quantidade dos 
diferentes tecidos e o tamanho dos músculos expostos ao corte. As curvas de 
crescimento dos tecidos muscular, ósseo e adiposo mostram que as quantidades de 
músculo e osso aumentam com velocidade proporcionalmente menor que a carcaça, 
enquanto o peso de gordura aumenta mais rapidamente que o peso da carcaça 
(Figura 4). 
 
 
0
5
10
15
20
25
30
35
40
0 20 40 60 80 100
Peso Corporal, kg
Osso Músculo Gordura
Pe
so
 d
a 
C
ar
ca
ça
, k
g
 
 
 Figura 4. Curvas de crescimento dos tecidos da carcaça ovina. 
 SAINZ (2000). 
 
 
A maturidade fisiológica de cada tecido terá impulso de desenvolvimento em 
cada fase de vida do animal, pois o tecido ósseo apresenta crescimento mais 
precoce; o muscular, intermediário; e o adiposo, mais tardio. O coeficiente alométrico 
de crescimento de ovinos, relativo ao peso e à composição da carcaça, é menor do 
que 1 para os ossos, ao redor de 1 para os músculos e maior do que 1 para a 
gordura, o que significa que a proporção de gordura é maior nas carcaças mais 
pesadas, enquanto a proporção de ossos e músculos é menor (SÁ & OTTO de SÁ, 
2001). A gordura é o tecido que apresenta maior aumento quando comparado com o 
músculo e o osso, à medida que aumenta o peso da carcaça ou a idade do animal 
(SANTOS et al., 2000). 
Na Tabela 7 são mostrados os pesos dos tecidos muscular, ósseo e adiposo 
em função do peso corporal ovino, variando dos 4 aos 100 kg. 
 
Tabela 7. Pesos (kg) dos tecidos muscular, ósseo e adiposo, em função do peso corporal 
de ovinos. 
Tecido 
Peso Corporal (kg) 
4 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 
Músculo 1,1 2,8 5,4 7,9 10,4 12,7 14,9 16,9 18,9 20,8 22,5 
Osso 0,4 1,0 1,4 2,1 2,7 3,3 3,8 4,3 4,8 5,2 5,5 
Gordura 0,1 0,4 1,1 2,3 3,9 5,8 8,2 11,0 14,2 17,8 21,8 
BUTTERFIELD (1988). 
 
 
 
12
 
Ao analisar o desenvolvimento do animal, devem ser considerados os aspectos 
de desenvolvimento dos tecidos em conjunto (relação osso:músculo:gordura) e as 
características de deposição de gordura nas diferentes partes do corpo (SAINZ, 
1996), já que vários fatores podem afetar a composição da carcaça, sobretudo a 
alimentação, a condição sexual, a idade ou o peso ao abate e o genótipo. MACEDO 
(1998), ao trabalharem com cordeiros terminados em pasto e em confinamento, 
verificou maior porcentagem de gordura e menor de osso nas carcaças obtidas em 
confinamento (Tabela 8). 
 
Tabela 8. Porcentagens de músculo, osso e gordura do lombo de cordeiros conforme o 
sistema de terminação. 
Tecido Pasto Confinamento 
Músculo 54,9a 57,9a 
Osso 35,8a 29,1b 
Gordura 9,3b 12,9a 
Médias seguidas de letras distintas na mesma linha diferem, com 5% de probabilidade. 
MACEDO (1998). 
 
Na Tabela 9, constam as proporções de osso, músculo e gordura obtidas por 
ROSA et al. (2002), ao avaliarem o efeito da alimentação, do sexo (macho e fêmea) 
e do peso ao abate (25 e 33 kg) de cordeiros da raça Texel sobre a composição 
tecidual. 
 
 
Tabela 9. Porcentagens de músculo, osso e gordura na carcaça fria de cordeiros machos e 
fêmeas abatidos aos 25 ou 33 kg de peso corporal, submetidos a diferentes 
manejos alimentares*. 
Tecido 
Manejo Alimentar Sexo Peso de Abate (kg) 
1 2 3 Macho Fêmea 25 33 
Músculo 60,24 64,88 58,71 61,90 60,65 63,27 59,28 
Osso 18,17 19,05 19,06 19,43 18,09 19,48 18,04 
Gordura 20,95 16,29 21,01 18,08 20,76 16,74 22,10 
* 1: silagem de milho para cordeiro + ovelha e concentrado para os cordeiros do nascimento 
ao desmame (60 dias); 2: silagem de milho para cordeiro + ovelha e concentrado para os 
cordeiros do nascimento ao desmame (45 dias); 3: silagem de milho + concentrado, na 
proporção 70:30 para o conjunto ovelha + cordeiro do nascimento ao desmame (60 dias). 
ROSA et al. (2002). 
 
 
 
De acordo com a idade e o sexo do animal, observamos diferentes proporções 
de músculo, osso e gordura. Para maiores idades, há diminuição da porcentagem de 
músculo e aumento na de gordura, tendo os ossos menores variações em sua 
amplitude (Tabela 10). 
 
 
 
 
13
 
Tabela 10. Porcentagens de rendimento de carcaça e tecidos, em função do peso corporal 
de ovinos. 
Peso Corporal 
(kg) 
Rendimento 
de Carcaça 
Tecido 
Músculo Osso Gordura 
22,5 42,3 68,5 20,7 8,9 
32,0 45,8 67,2 18,1 12,7 
DEAMBROSIS (1972). 
 
O componente mais importante na valorização da carcaça ou do corte é o 
músculo, pois quanto maior for sua proporção maior será o valor comercial dos 
mesmos. Na Tabela 11, encontram-se dados de composição tecidual de cordeiros 
dupla aptidão e mestiços, obtidos por FERNANDES (1994). 
 
 
Tabela 11. Composição tecidual (%) do lombo e da paleta de cordeiros da raça Corriedale 
(C) e mestiços Ile de France (IF) x Corriedale, em confinamento. 
Tecido 
Lombo Paleta 
C IF x C C IF x C
Músculo 52,0a 59,8a 52,2a 54,2a 
Osso 15,6a 13,8b 21,2a 21,2a 
Gordura subcutânea 12,7a 9,5b 8,9a 8,4a 
Gordura intermuscular 5,8a 6,1a 8,0a 6,5a 
Gordura total 22,8a 19,8b 16,9a 15,0a 
Médias seguidas de letras distintas na mesma linha diferem, com 5% de probabilidade. 
FERNANDES (1994). 
 
 
 
3. ASPECTOS QUANTITATIVOS DA CARCAÇA CAPRINA 
 
 Os caprinos destinados ao abate são classificados pela idade e em função da 
utilização no rebanho, sendo as categorias jovens mais valorizadas na 
comercialização, muitas vezes com menores rendimentos de carcaça em relação às 
mais velhas: 
a) cabrito em aleitamento - categoria de alto valor comercial, comercializada em 
butiques de carne e muito desejada pelo mercado internacional; 
b) cabrito desmamado – principal categoria da produção de carne caprina, 
apresentando excelentes carcaças e carne de elevada aceitação nos mercados 
consumidores; 
c) macho castrado - animais castrados e pesados, tendendo a acumular gordura na 
carcaça, tendoaceitação limitada pelos mercados consumidores; 
d) cabra - fêmea de descarte, geralmente de idade avançada, apresentando 
carcaças inferiores, musculatura rígida e baixa palatabilidade. Utilizada no 
 
 
14
 
abastecimento da propriedade ou comercializadas para consumidores pouco 
exigentes; 
e) bode - carcaças com baixo valor comercial, coloração muscular escura e sabor 
atípico. São consumidas nas propriedades sob forma modificada (charque ou 
embutidos). 
 
 
3.1. Rendimento de carcaças caprinas 
 
 Diferentemente do mercado de carne ovina, onde se considera pesos vivos 
ao abate de 32 kg para os machos e de 30 kg para as fêmeas, o mercado de carne 
caprina apresenta peculiaridades regionais, observando-se abate de animais e 
comercialização de suas carcaças com pesos elevados nas regiões Norte e 
Nordeste e preferência por animais jovens nas outras regiões. Principalmente na 
região Sudeste, a preferência é por animais abatidos até os 4 meses de idade. 
 O rendimento de carcaça após 24 horas em câmara fria a ± 4 oC é um 
indicador importante da disponibilidade de carne ao consumidor (STANFORD et al., 
1995). A espécie caprina apresenta rendimento de carcaça quente variando de 41 a 
57% (STANFORD et al., 1995; EL KHIDIR et al., 1998; BUENO et al., 1999; OMAN 
et al., 1999; SCHOENIAN, 1999; PINKERTON, 2001) e rendimento de carcaça fria 
(ou comercial) variando de 38 a 51% (TIMBÓ, 1995; EL KHIDIR et al., 1998; BUENO 
et al., 1999; YAMAMOTO et al., 2000; PINKERTON, 2001; ZUNDT et al., 2001). 
Essas variações são influenciadas por fatores como raça, idade, peso ao abate, 
sexo e sistema de criação. Raças voltadas para a produção de carne apresentam 
melhor conformação da carcaça, pelo desenvolvimento e perfil das massas 
musculares, e adequada quantidade e distribuição da gordura de cobertura. 
 As raças naturalizadas do Nordeste brasileiro e as raças mistas não 
apresentam desenvolvimento corporal elevado, tendo seus cabritos baixo 
rendimento de carcaça. Com intuito de aumentar tal rendimento, utiliza-se o 
cruzamento industrial, que consiste no acasalamento de fêmeas de raças comuns, 
com reprodutores de raças especializadas para carne, como o Boer (OMAN et al., 
1999). Toda a primeira geração (machos e fêmeas) deverá ser abatida, garantindo 
assim o efeito da heterose, que se manifesta grandemente nos meio-sangue. É 
importante lembrar que a disponibilidade de pastagem e a melhoria do nível 
nutricional constituirão elementos importantes para o aumento do rendimento da 
carcaça. 
A conformação da carcaça prima pela harmonia entre as partes, devendo ser 
observada a convexidade das massas musculares na valorização da mesma. OMAN 
et al. (1999) avaliando aspectos produtivos de caprinos dos grupos genéticos 
Spanish e mestiços Spanish x Boer, criados em regime de pasto e em confinamento, 
por um período de 254 dias, observaram melhores conformações para as carcaças 
dos últimos, com semelhantes rendimentos de carcaça quente. Observam ainda que 
o sistema de confinamento proporcionou melhores conformações e maiores 
rendimentos de carcaça quente para ambos os grupos (Tabela 12). 
 
 
 
 
 
 
 
 
15
 
Tabela 12. Características da carcaça de caprinos tipo carne sob diferentes regimes 
alimentares. 
Característica Spanish Spanish x Boer Confinamento Pasto Confinamento Pasto 
Peso vivo ao abate (kg) 33,5 18,4 38,2 20,5 
Peso de carcaça quente (kg) 19,2 8,7 21,7 10,0 
Rendimento de carcaça quente (%) 57,4 47,5 56,9 48,7 
Área do Longissimus dorsi (cm2) 11,5 5,3 12,5 6,3 
Espessura de gordura subcutânea 
(cm) 
0,07 0,03 0,12 0,03 
Adaptado de OMAN et al. (1999). 
 
 A quantidade e a distribuição da gordura, principalmente a subcutânea, é 
outro componente importante da carcaça. Respeitando-se as exigências particulares 
dos mercados compradores, excesso ou falta de gordura são indesejáveis (SAINZ, 
2000; SILVA SOBRINHO, 2001b). Nos caprinos, há pouca quantidade de gordura 
subcutânea, já que a maior deposição de gordura nesses animais ocorre na 
cavidade abdominal e torácica. 
 
 
 3.2. Classificação de carcaças caprinas 
 
 Na classificação de carcaças é feita a separação de produtos com 
características comuns, como aparência, propriedades físicas, porção comestível, 
entre outros (SAINZ, 2000). Enquanto a classificação de carcaças ovinas apresenta 
padrões e metodologias bem definidas, as carcaças caprinas carecem de padrões 
para a classificação, sendo avaliadas seguindo os padrões estabelecidos para 
ovinos. Além disso, não existe uma padronização na denominação das categorias 
caprinas abatidas, ocorrendo muitas vezes terminologias regionais e confundimentos 
entre as mesmas (ex: bodete, referente a um bode jovem, termo muito utilizado na 
região Nordeste). 
 
3.2.1. Idade e maturidade 
 
 A maturidade pode ser avaliada considerando-se a estrutura óssea, a 
coloração da carne e a dentição (COLOMER-ROCHER et al., 1988). Por falta de 
padrões para caprinos tem-se utilizado os de ovinos. Na estrutura óssea dos ovinos, 
considera-se para avaliação da maturidade a soldadura da articulação do metatarso 
e a estrutura das costelas. Animais jovens apresentam costelas arredondadas e 
avermelhadas, com carne de coloração rósea. A partir de um ano de idade, as 
costelas começam a ficar mais achatadas e brancas e a carne de coloração 
vermelha. No animal adulto, as costelas tornam-se completamente achatadas e 
brancas, e a carne de coloração escura (SAINZ, 2000). 
Com relação a idade dos animais considera-se: 
Cabrito em aleitamento - até 60 dias de idade. 
Cabrito desmamado - animal inteiro com 2 a 12 meses de idade. 
Macho castrado - acima dos 60 dias de idade. 
Cabra - fêmea adulta de descarte. 
Bode - macho adulto de descarte. 
 
 
 
 
16
 
3.2.2. Sexo 
 
a) Macho; 
b) macho castrado; 
c) fêmea. 
 
3.2.3. Conformação 
 
Convexa; subconvexa; retilínea; subcôncava; côncava; destinadas à 
industrialização. 
 
3.2.4. Gordura 
 
 A gordura externa é medida no músculo Longissimus dorsi, 
perpendicularmente a este, na altura da articulação entre a 12ª e a 13ª vértebras 
torácicas. Nos caprinos, devido a pouca gordura subcutânea depositada, sugere-se 
a seguinte escala: 
a) Magra - gordura ausente; 
b) gordura escassa - 1 a 2 mm de espessura; 
c) gordura mediana - acima de 2 a 3 mm de espessura; 
d) gordura uniforme - acima de 3 a 5 mm de espessura; 
e) gordura excessiva - acima de 5 mm de espessura. 
Carcaças de classificação superior devem apresentar distribuição superficial 
uniforme do tecido adiposo e gordura intramuscular bem distribuída. 
 
 3.2.5. Condição corporal 
 
 A designação de escores para classificar animais pela condição corporal é um 
método subjetivo que permite estimar a quantidade de energia armazenada como 
músculo e gordura e desta forma avaliar seu estado nutricional ou condição 
energética. 
 Para avaliar a condição corporal utiliza-se uma escala de pontos de zero a 
cinco, onde zero classificaria um animal em estado de magreza extrema e cinco um 
animal considerado gordo. A condição corporal é avaliada mediante palpação da 
coluna vertebral, logo após o 13o par de costelas torácicas e na região esternal 
(peito). As características para o animal ser classificado nos escores de 0 – 5 serão 
definidas a seguir e os locais de palpação mostrados nas Figuras 5 e 6. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
17
 
3.2.5.1. Avaliação da condição corporal na região lombar 
 
 
 
 
 
Figura 5. Avaliação do escore de condição corporal na região lombar, destacando os pontos 
de palpação (processos espinhosos e transversos). 
 
 
Escore 0 – Animal caquético, extremamente magro. Não é possível detectar tecido 
muscular ou gordura entre a pele e o osso. 
 
Escore 1 – Os processos dorsais e transversos estão proeminentes e afiados. É 
possívelpalpar a parte ventral dos processos transversos; os músculos estão 
delgados e sem gordura. 
 
Escore 2 – Apófises transversas e espinhais salientes. Os processos transversos 
são palpáveis sem pressão. A pele determina uma linha côncava entre as apófises. 
 
Escore 3 – O espaço do ângulo vertebral está preenchido. A pele determina uma 
linha reta côncava entre as apófises. As apófises espinhais ainda são bem 
detectáveis. 
 
Escore 4 – As apófises dificilmente são detectadas com a passagem da mão. A pele 
determina um linha convexa entre as pontas da apófises. Os músculos dorsais 
formam uma zona plana entre as pontas das apófises espinhais. 
 
Escore 5 - Os músculos em torno das apófises espinhais e transversas estão 
arredondados. A zona em torno das apófises espinhais é compacta e larga. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
18
 
3.2.5.2. Avaliação da condição corporal na região do esterno 
 
 
 
Figura 6. Avaliação do escore de condição corporal na região do esterno, destacando os 
pontos de palpação (manúbrio e esternebras). 
 
 
Escore 0 – A superfície óssea do esterno, constituída pelas esternebras (os diversos 
segmentos que formam o corpo do esterno) é bastante saliente e bem perceptível ao 
toque. A zona de aderência do subcutâneo com a pele apresenta mobilidade. 
 
Escore 1 – Quando se palpa o esterno, nota-se algumas depressões entre as 
esternebras. A zona de aderência do subcutâneo com a pele ainda é móvel. 
 
Escore 2 – As esternebras são pouco palpáveis ao toque. A quantidade de gordura 
interna é apreciável, formando um sulco no meio do esterno. 
 
Escore 3 – O esterno não é mais palpável, mas as costelas são perceptíveis ao 
toque. A espessura da gordura interna faz um contorno arredondado pelas bordas 
laterais do esterno, formando uma fina camada sobre o manúbrio (extremidade 
cranial do esterno). Nota-se suave depressão entre as esternebras. 
 
Escore 4 – O esterno e as costelas não são mais perceptíveis ao toque. A gordura 
subcutânea forma uma massa adiposa pouco móvel e não se nota depressão entre 
as esternebras. 
 
Escore 5 – Os contornos são arredondados, sem depressões entre as esternebras. 
A extremidade cranial do esterno está totalmente preenchida. A massa gordurosa 
subcutânea não tem mais mobilidade. 
 
É importante salientar que, devido à pequena deposição de gordura 
subcutânea em caprinos, a avaliação da condição corporal na região do esterno tem 
sido recomendada. Além disso, recentes pesquisas têm buscado a padronização da 
avaliação da cobertura de gordura nesta região com uso de ultra-som, por ser mais 
fácil e precisa quando comparada à região tradicional do lombo (TEIXEIRA, 2008). 
 
Esternebras 
Manúbrio 
 
 
19
 
3.3. Avaliação quantitativa da carcaça caprina 
 
 A avaliação detalhada das carcaças permite detectar diferenças ou 
estabelecer padrões, devendo-se observar um conjunto de características: 
 
 a) peso da carcaça em relação à idade; 
 b) conformação da carcaça; 
 c) terminação da carcaça; 
 d) rendimento da carcaça; 
 e) comprimento da carcaça; 
 f) área de olho de lombo; 
 g) gordura intramuscular no lombo; 
 h) comprimento da perna; 
 i) rendimento da perna. 
 
 3.4. Divisão da carcaça caprina 
 
Da mesma forma que as carcaças ovinas, as carcaças podem ser 
comercializadas inteiras ou sob a forma de cortes. Os cortes de carcaça e os cortes 
cárneos podem ser comercializados em peças individualizadas e com melhor 
apresentação. Carcaças pesando aproximadamente 15 kg, normalmente são 
divididas ao meio e separadas em quartos traseiro e dianteiro, sendo assim 
comercializadas (Figura 7). 
 
 
 
 Figura 7. Cortes primários da carcaça caprina. 
 
 
 
No Brasil os cortes de carcaça têm seguido métodos europeus, 
principalmente o espanhol e o francês, com algumas modificações em função da 
região. 
 O Centro Nacional de Pesquisa de Caprinos (CNPC - Embrapa), na região 
Nordeste, recomenda o corte em peças individualizadas: perna, lombo, costilhar, 
paleta e serrote. Opcionalmente, o pescoço poderá constituir mais uma peça, tendo 
 
 
20
 
bom aproveitamento quando fatiado. Os cortes podem ser embalados em bandejas 
de isopor, envoltas em filme transparente, visando melhor conservação. 
 Para carcaças pequenas, obtidas normalmente de cabritos jovens, recomenda-se os 
seguintes cortes (Figura 8). 
Paleta – Obtida pela desarticulação da escápula; 
Perna – Compreende da primeira vértebra sacra até a junta tarso-metatársica; 
Lombo – Compreende as seis vértebras lombares; 
Costelas – Compreende as treze vértebras torácicas; 
Pescoço – Compreende as sete vértebras cervicais. Pode-se também fazer o 
pescoço fatiado, cortando a peça pela parte ventral, dando a forma de postas. 
 
 
 
 
 Figura 8. Cortes da carcaça caprina. 
 
 
Os cortes de carcaça utilizados na Europa, principalmente na Espanha fazem 
com que a meia carcaça fique subdividida em seis partes: 
Perna – corte entre a última vértebra lombar e a primeira sacra; 
Paleta com costelas verdadeiras – corte na 5ª costela; 
Pescoço – aproveitamento das vértebras cervicais; 
Peito – formado pelo esterno e região inferior das costelas. 
Carrê – compreende da 6ª costela até a última vértebra lombar. Aproveitamento das 
costelas flutuantes e do lombo (Longissimus dorsi); 
Costelas – retiradas do carrê. 
 
Estas partes poderão ser subdivididas ou não, segundo a forma de 
aproveitamento e preparo (churrasco, frita, assada ou cozida). 
 No Brasil foi feita uma adaptação dos cortes anteriores resultando nos cortes 
cárneos mostrados na Figura 9, no entanto, esta divisão não é muito utilizada devido 
 
 
21
 
ao tamanho da carcaça caprina comercializada no país, que dificulta a obtenção de 
muitos cortes. 
 
 
 
 Figura 9. Cortes da carcaça caprina 
 
 
4. CARACTERÍSTICAS DAS CARNES OVINA E CAPRINA 
 
A qualidade da carne pode ser avaliada levando-se em consideração 
características básicas, que segundo ZAPATA (1994), definem as exigências do 
consumidor, a saber: composição química, estrutura morfológica, propriedades 
físicas, qualidades bioquímicas, valor nutritivo, propriedades sensoriais, 
contaminação microbiana, qualidade higiênica, propriedades tecnológicas e 
propriedades culinárias. 
A Tabela 13 compara a composição das carnes ovina e caprina com a de 
outras espécies domésticas. A carne ovina apresenta digestibilidade da proteína de 
95%, quantidade moderada de gordura, e é rica em vitaminas do complexo B, ferro, 
cálcio e potássio. A carne caprina é uma carne magra, com pouca gorduras 
subcutânea, intermuscular e intramuscular, apresenta boa textura, alto valor nutritivo, 
principalmente em proteína, minerais e vitaminas, e boa digestibilidade de seus 
constituintes (HAENLEIN, 1992). 
 
Tabela 13. Composição da carne de algumas espécies domésticas (conteúdo por 100g). 
Espécie Caloria Proteína Gordura 
Caprina 165 18,7 9,4 
Ovina 253 18,2 19,4 
Bovina 244 18,7 18,2 
Suína 216 15,5 16,6 
Aves 246 18,1 18,7 
REVISTA BRASILEIRA DE AGROPECUÁRIA (1999). 
 
 
 
22
 
Na Tabela 14 encontram-se valores de composição da carne assada de 
diferentes espécies. A carne caprina apresenta menos gordura que as demais 
carnes, incluindo a de aves, ambas com preparo similar. Já os teores de proteína 
foram semelhantes para as diferentes espécies (USDA Handbook, 1989). 
 
 
Tabela 14. Composição da carne assada de algumas espécies domésticas (conteúdo por 
100g). 
Espécie Caloria Proteína Gordura Gordura saturada Matéria mineral 
Caprina 122 23,0 2,6 0,8 3,3 
Ovina 235 22,0 16,0 7,3 1,4 
Bovina 245 23,0 16,0 6,8 2,9 
Suína 310 21,0 24,0 8,72,7 
Aves 120 21,0 3,5 1,1 1,5 
USDA Handbook (1989). 
 
Alguns consumidores apresentam objeções ao sabor característico da carne 
ovina e caprina oriunda de animais adultos, motivo que levou BAS et al. (1982) a 
estudarem os fatores que afetam esta característica em caprinos. A influência da 
idade foi grande, por este motivo, recomenda-se castrar os cabritos que serão 
abatidos com mais de 4 meses de idade. A nutrição também afetou a composição de 
ácidos graxos na carcaça, responsáveis pelo sabor desagradável na carne de 
animais velhos, principalmente em caprinos (KEMPSTER et al., 1982; CASEY e 
VAN NIEKERK, 1985). 
Os caprinos, semelhantemente aos ovinos deslanados e, diferentemente dos 
ovinos lanados, normalmente apresentam carcaças magras, com maiores depósitos 
de gordura na cavidade abdominal (Tabela 15). 
 
 
Tabela 15. Distribuição da gordura corporal (%) nas espécies caprina e ovina. 
Característica Espécie Caprina Ovina 
Gordura subcutânea 16 43 
Gordura intramuscular 37 33 
Gordura abdominal 46 24 
Wilkson e Stark, 1987, citado por RIBEIRO (1997). 
 
 
Apesar de terem menores rendimentos de carcaça em relação aos ovinos, os 
caprinos apresentam boa relação músculo:gordura, principalmente nas categorias 
jovens (Tabela 16). 
 
 
Tabela 16. Características da carcaça de cabritos e cordeiros abatidos com pesos 
semelhantes. 
Característica Cabrito1 Cordeiro2
Peso vivo ao abate (kg) 16,3 15,0 
Peso da carcaça fria (kg) 6,7 6,7 
Rendimento comercial (%) 41,2 43,7 
Músculo (%) 63,9 56,2 
Osso (%) 28,6 28,2 
Gordura (%) 6,8 13,1 
 
 
23
 
Relação músculo:osso 2,2 2,0 
Relação músculo:gordura 9,4 4,3 
1 BUENO et al. (1999); 2 SANTOS et al. (2001). 
 
Fatores como raça, idade ao abate, alimentação e principalmente sistema de 
produção, influenciarão na qualidade da carne de ovinos e caprinos. Animais criados 
em pastagens possuem características diferentes daqueles criados em 
confinamento, com dietas balanceadas (Tabela 17). O mesmo ocorre com a raça e a 
idade ao abate, com ovinos e caprinos de raças para carne exacerbando maiores 
pesos ao abate. 
 
Tabela 17. Efeito do sistema de terminação sobre a composição química do músculo de 
cordeiros. 
Constituinte Pasto Confinamento
Umidade (%) 71,0a 66,5b 
Cinzas (%) 0,9a 0,9a 
Proteína (%) 19,3a 19,4a 
Gordura (%) 6,8b 10,8a 
Colesterol (mg/100g) 62,0a 57,8b 
Médias seguidas de letras distintas na mesma linha diferem, com 5% de probabilidade. 
ROWE et al. (1999). 
 
A carne proveniente de animais jovens (cordeiros e cabritos) apresenta 
apenas traços de gordura, entretanto a mesma é macia, com aroma mais suave do 
que a carne de animais velhos, tornando-se atrativa aos consumidores. Pouca 
gordura de cobertura na carcaça, principalmente em caprinos e ovinos deslanados, 
aumenta a perda ao resfriamento. A gordura de cobertura oferece proteção à carne 
resfriada e/ou congelada, tendo influência na palatabilidade (SILVA SOBRINHO, 
2001b). 
TIMBÓ (1995) estudou algumas características químicas da carne caprina de 
diferentes grupos genéticos, dos 3 aos 8 meses de idade, constatando pouca 
alteração nos teores de umidade, proteína, gordura e matéria mineral nas diferentes 
idades (Tabela 18). 
 
Tabela 18. Composição centesimal da carne de caprinos mestiços das raças Parda Alpina e 
Moxotó. 
Grupo genético Idade 
(meses) 
Umidade Proteína Gordura Matéria mineral 
(%) 
½ Parda Alpina ½ 
Moxotó 
3 
4 
5 
6 
7 
8 
 
80,8 
80,1 
80,1 
81,3 
80,6 
79,4 
16,7 
16,6 
16,7 
17,1 
18,0 
19,1 
0,6 
0,6 
0,5 
0,7 
1,0 
1,0 
1,0 
1,0 
1,1 
1,1 
1,0 
1,0 
¾ Parda Alpina ¼ 
Moxotó 
3 
4 
5 
6 
7 
8 
78,4 
80,5 
82,0 
79,3 
79,9 
79,1 
17,3 
16,2 
18,0 
17,6 
18,2 
19,3 
0,4 
0,5 
0,8 
0,7 
1,1 
0,9 
1,1 
1,0 
1,1 
1,1 
1,0 
1,1 
TIMBÓ (1995). 
 
 
24
 
 
 
A qualidade da carne está relacionada com a adequada distribuição das 
gorduras de cobertura, intermuscular e intramuscular. O tecido muscular deve ser 
desenvolvido e compacto, a carne de consistência tenra, com coloração variando do 
rosa (cordeiros e cabritos) ao vermelho escuro (animais adultos). 
 Quanto às preferências do consumidor, distintos mercados têm exigências 
diferentes. Existem, entretanto características comuns como carne macia, com 
pouca gordura e muito músculo, comercializada a preços acessíveis. 
 
 
5. NÃO-COMPONENTES DAS CARCAÇAS OVINA E CAPRINA 
 
A maioria dos estudos envolvendo abate de ovinos e caprinos considera 
apenas a carcaça como unidade de comercialização, desprezando outras partes 
comestíveis do corpo do animal (não-componentes da carcaça) que apresentam 
fonte adicional de renda e que poderiam contribuir na alimentação de populações. 
A comercialização destes componentes traz benefícios econômicos aos 
produtores, agregando valor ao produto e melhorando o nível de vida das 
populações carentes, entretanto um controle mais rígido das enfermidades é 
necessário, para maior segurança na utilização destes produtos na alimentação 
humana. 
Em alguns países desenvolvidos, a indústria da carne tem mais interesse nos 
não-componentes do que na carne, e, em outros, estes competem com a produção 
de carne (MORON-RUENMAYOR & CLAVERO, 1999). Em diversos países tem-se 
observado a utilização desses componentes em restaurantes e residências, e no 
Nordeste brasileiro, é comum a utilização dos não-componentes da carcaça na 
culinária local, podendo-se citar como exemplos os tradicionais pratos sarapatel e 
buchada. 
Aproximadamente 44% dos não-componentes da carcaça são exportados, 
sendo o Japão o maior importador. Em 1981, foram exportadas 8.818 toneladas de 
vísceras ovinas, 8 de gordura e 403 de sebo, com a Índia e a China constituindo os 
principais mercados compradores da gordura ovina (COTTLE, 1998). Outro aspecto 
importante é que a maioria dos não-componentes da carcaça contém maiores 
quantidades de ácidos graxos poliinsaturados em relação à mesma, especialmente 
em ruminantes, apresenta maiores teores de ferro, e alguns órgãos possuem maior 
concentração de zinco em relação à carne (HUTCHINSON et al., 1987). 
FRAYSSE & DARRE (1990) definiram os não-componentes da carcaça como 
subprodutos que não fazem parte da carcaça, constituídos pelo sistema digestório e 
seu conteúdo, pele, cabeça, patas, cauda, pulmões, traquéia, fígado, coração, rins, 
gorduras omental, mesentérica, renal e pélvica, baço e aparelhos reprodutor e 
urinário, os quais podem representar até 40% do peso corporal de ovinos 
(GASTALDI et al., 2000). A pele é a mais importante e valiosa dos não-componentes 
da carcaça, pois atinge de 10 a 20% do valor do ovino e do caprino; o restante dos 
não-componentes tem menor valor, em torno de 5% do total do animal abatido, e o 
fígado e a gordura, depois da pele, são as partes mais valiosas (FRASER & STAMP, 
1989). 
Normalmente, o peso dos não-componentes da carcaça acompanha o aumento 
do peso do animal, muitas vezes em proporções menores em relação ao peso 
 
 
25
 
corporal. Estas variações não são lineares, podendo ser influenciadas por genótipo, 
idade, sexo e tipo de alimentação. 
Na Figura 10, pode ser visualizado que o peso de corpo vazio (PCV) é obtido 
pela diferença entre o peso corporal ao abate (PCA) e o conteúdo gastrintestinal. 
Este, por sua vez, divide-se em peso da carcaça e peso dos não-componentes da 
carcaça, constituídos por órgãos (pulmão+traquéia, coração, fígado, pâncreas, timo, 
rins, baço, diafragma, testículos+pênis e bexiga+vesícula); trato gastrintestinal 
(esôfago, estômago e intestinos delgado e grosso) e outros subprodutos (sangue, 
pele, cabeça, extremidades dos membros e depósitos adiposos: gordura omental, 
mesentérica, pélvica e renal). 
 
PESO CORPORAL AO ABATE
- CONTEÚDO GASTRINTESTINALPESO DE CORPO VAZIO
 
PESO DA CARCAÇA
 
PESO DOS NÃO-COMPONENTES DA CARCAÇA
 ÓRGÃOS
 
TRATO
GASTRINTESTINAL
 
 
OUTROS SUBPRODUTOS
SANGUE
 
PELE, CABEÇA E 
EXTREMIDADES DOS MEMBROS
DEPÓSITOS
ADIPOSOS
 
Figura 10. Esquema de divisão dos componentes do corpo vazio em ovinos e caprinos. 
SILVA SOBRINHO (2001a). 
 
 
 
 
O genótipo afeta os não-componentes da carcaça (Tabela 19), tanto em 
valores absolutos como percentuais, em relação ao peso corporal, devido às 
diferenças de maturidade das raças, que devem ser consideradas, para melhor 
valorização desses produtos (OSÓRIO, 1992; OSÓRIO et al., 1995 e 2002). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
26
 
Tabela 19. Peso (kg) dos não-componentes da carcaça, em função da raça ovina. 
Não-Componente da 
Carcaça Merino Ideal Corriedale 
Romney 
Marsh Texel 
Cabeça 1,03 1,02 0,99 1,08 1,12 
Extremidades dos 
membros 0,52
ab 0,47a 0,51ab 0,54b 0,65c 
Pele 2,63a 2,45a 2,29a 2,45a 3,19b 
Trato gastrintestinal 5,22a 5,75ab 6,21b 7,19c 8,42d 
Coração 0,12ab 0,10a 0,11ab 0,13ab 0,15c 
Pulmões + traquéia 0,39a 0,35a 0,35a 0,41ab 0,45b 
Baço 0,03ab 0,03ª 0,03a 0,03a 0,04b 
Fígado 0,29ab 0,27ab 0,27a 0,31b 0,38c 
Rins 0,06a 0,05b 0,06ab 0,06a 0,078c 
Médias seguidas de letras distintas na mesma linha diferem, com 5% de probabilidade. 
COSTA et al. (1999). 
 
Algumas raças têm similaridade no crescimento e desenvolvimento dos não-
componentes da carcaça. OLIVEIRA et al. (2002a), ao avaliarem o rendimento dos 
não-componentes da carcaça de cordeiros Santa Inês e Bergamácia, não 
observaram diferenças no peso da maioria, exceto para pele, com maiores pesos 
nos lanados Bergamácia (9,41 kg) em relação à dos Santa Inês (7,00 kg). A 
diferença do peso da pele e da sua porcentagem em ovinos lanados em relação aos 
deslanados tende a aumentar com a idade em animais em crescimento. 
Aumentando-se o peso de abate, incrementa-se o peso da pele e, 
conseqüentemente, sua importância na formação do preço do animal (OSÓRIO et 
al., 2002). GASTALDI et al. (2001) constataram aumento (p<0,05) na proporção da 
pele quando o peso de abate de cordeiros não castrados ½ Ile de France ½ Ideal foi 
de 30 para 34 kg, evidenciando a importância dos não-componentes da carcaça na 
comercialização (OSÓRIO et al., 2002). 
Na Tabela 20, são mostrados valores relacionados ao desenvolvimento de 
alguns não-componentes da carcaça com o aumento do peso corporal de ovinos 
Merino. 
 
Tabela 20. Peso (g) dos não-componentes da carcaça, em função do grau de maturidade de 
ovinos da raça Merino. 
Não-Componente da 
Carcaça 
Grau de Maturidade 
20% 40% 60% 80% 100% 
Intestino grosso 274 460 558 568 490 
Fígado 444 757 959 1.050 1.010 
Baço 28,6 55 77 94,6 110 
Coração 95,7 174 232 269,7 290 
Tireóide 8 13,8 17,8 20 20 
Cérebro 80 85 90 95 100 
Sangue 991,8 1.812,6 2.496,6 3.043,8 3.420 
 
 
27
 
Pele 1.975,6 3.951,2 5.747,2 7.363,6 8.980 
Extremidades dos 
membros 
506,6 908,9 1.206,9 1.400 1.490 
BUTTERFIELD (1988). 
 
Segundo JENKINS & LEYMASTER (1993), órgãos essenciais para o processo 
vital (respiração e metabolismo) possuem desenvolvimento maior ao nascimento, 
enquanto aqueles associados à locomoção e ao armazenamento de nutrientes 
possuem desenvolvimento mais tardio; órgãos associados à reprodução são os 
últimos a atingirem a maturidade. Esses mesmos autores reportaram valores de 506 
g de fígado, 181 g de pulmões, 106 g de rins e 91 g de testículos em animais 
abatidos aos 94 dias de idade, com aproximadamente 32 kg de peso corporal, 
corroborando os valores encontrados por DELFA et al. (1991), que obtiveram pesos 
dos pulmões com traquéia de 200 a 600 g, e tais órgãos, se provenientes de animais 
jovens, poderão ser utilizados na alimentação humana. Segundo esses mesmos 
autores, o fígado foi o segundo órgão mais importante, com pesos entre 198 e 625 
g, dependendo da idade; e o coração, terceiro órgão em importância, teve pesos 
entre 76 e 170 g. 
OSÓRIO et al. (1996) obtiveram pesos médios de pulmões com traquéia, 
fígado, coração, rins e baço de 417, 367, 154, 69 e 36 g, respectivamente, para 
animais da raça Corriedale abatidos aos 28,65 kg de peso corporal. 
Na raça Merino Espanhol, TOVAR (1984) estudou os órgãos de cordeiros de 
diferentes idades e pesos. O coração e o timo representaram maiores porcentagens 
do peso corporal de ovinos jovens, sendo 0,50 e 0,40% para o coração e 0,20 e 
0,10% para o timo, aos 47 e 110 dias de idade respectivamente. Para o baço, os 
valores foram 0,20% do peso corporal nas diferentes idades. O fígado representou 
1,70% do peso corporal aos 47 dias e 1,80% aos 110 dias de idade. Para rins, os 
valores foram 0,40% do peso corporal aos 47 dias e 0,30% aos 110 dias de idade. O 
autor conclui, com relação aos períodos estudados, que os rins e os testículos 
apresentaram desenvolvimento lento a princípio e elevado no final, ao passo que 
com o coração, o fígado, o baço e o timo aconteceu o contrário. HUIDOBRO & 
CAÑEQUE (1993) observaram que em valores absolutos os testículos são os órgãos 
que apresentam maior desenvolvimento no período de crescimento do animal, sendo 
o timo o único a diminuir. 
Na Tabela 21 (GARCIA, 1998), constam as proporções dos não-componentes 
da carcaça de cordeiros confinados em relação ao peso corporal de abate (PCA) e 
ao peso de corpo vazio (PCV). Os valores de PCA e PCV foram 28,3 e 23,9 kg, 
respectivamente, e os cordeiros mais pesados apresentaram maiores pesos desses 
componentes, com os machos superando as fêmeas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
28
 
Tabela 21. Porcentagens dos não-componentes da carcaça em relação ao peso corporal ao 
abate (PCA) e ao peso de corpo vazio (PCV) de cordeiros confinados. 
Variável Órgãos Vísceras 
Outros Subprodutos 
Sangue Pele Cabeça e Extremidades dos Membros 
PCA 7,0 9,4 4,2 11,0 8,4 
PCV 8,2 11,1 4,9 13,0 9,9 
GARCIA (1998). 
 
A proporção dos não-componentes da carcaça é influenciada pelo sexo 
(Tabela 22), sendo os machos normalmente mais pesados que as fêmeas, e estas 
com maiores quantidades de gordura. O maior peso corporal dos machos é atribuído 
a alguns dos não-componentes, como cabeça, extremidades dos membros, pele, 
vísceras, pulmões, fígado e rins, em relação ao peso da carcaça (OSÓRIO et al., 
2002). 
 
Tabela 22. Peso (kg) dos não-componentes da carcaça de cordeiros, em função do sexo. 
Não-Componente da Carcaça Macho Castrado Fêmea 
Cabeça 1,24a 1,14b 
Extremidades dos membros 0,59a 0,53b 
Pele 3,77ª 3,58b 
Vísceras 8,86a 7,79b 
Coração 0,14 0,14 
Pulmões + traquéia 0,47a 0,41b 
Baço 0,04 0,03 
Fígado 0,42a 0,35b 
Rins 0,07a 0,07b 
Médias seguidas de letras distintas na mesma linha diferem, com 5% de probabilidade. 
OSÓRIO et al. (1996). 
 
O sistema de alimentação afeta o rendimento dos não-componentes da 
carcaça. MACEDO et al. (2000) verificaram, em cordeiros Corriedale, Bergamácia x 
Corriedale e Hampshire Down x Corriedale confinados, maiores rendimentos para o 
fígado e o baço e menores para o trato gastrintestinal cheio, em relação aos 
terminados em pasto (Tabela 23). 
 
 
Tabela 23. Porcentagens dos não-componentes da carcaça de cordeiros conforme o 
sistema de terminação. 
Não-Componente da Carcaça Pasto Confinamento 
Sangue 3,62 3,48 
Pele 12,91 13,92 
Aparelho reprodutor + bexiga 1,24 1,25 
Trato gastrintestinal cheio 26,74a 21,29b 
Pulmões + traquéia 1,75 1,74 
 
 
29
 
Baço 0,13b 0,17a 
Fígado 1,44b 1,85a 
Coração 0,44 0,47 
Rins + gordura perirrenal 0,79 0,86 
Cabeça 6,66 6,51 
Extremidades dos membros 2,70 2,99 
Médias seguidas de letras distintas na mesma linha diferem, com 5% de probabilidade. 
MACEDO et al. (2000). 
 
Ao analisar os não-componentes da carcaça de cordeiros submetidosa 
diferentes sistemas alimentares (confinamento, suplementados em pasto nativo e 
com acesso a comedouros privativos – creep feeding), CARVALHO et al. (2004) 
notaram que, numericamente, o confinamento proporcionou maiores proporções de 
gorduras interna e renal (1,61 e 0,68%, respectivamente), quando comparados aos 
cordeiros suplementados no pasto (1,02 e 0,35%) ou com acesso a comedouros 
privativos (1,00 e 0,38%), respectivamente, o que, possivelmente, pode ser 
explicado pelo maior consumo diário de energia e pelo menor gasto energético dos 
cordeiros confinados. 
Para os demais não-componentes da carcaça, CARVALHO et al. (2004) 
notaram certa similaridade, em função do peso e da idade ao abate serem pré-
estabelecidos, com valores médios de 4,47% para sangue, 10,88% para pele, 2,11% 
para extremidades dos membros, 3,59% para cabeça, 0,38% para coração, 0,28% 
para rins, 1,64% para fígado e 1,81% para pulmões com traquéia; valores 
semelhantes foram encontrados por FRESCURA (2003), que registrou médias de 
4,69%; 10,42%; 2,64%; 3,71%; 0,47%; 0,36%; 1,55% e 1,64%, respectivamente, 
para os não-componentes da carcaça de cordeiros ½ Ile de France ½ Texel, sob os 
mesmos sistemas de alimentação. Em relação à proporção de baço (0,13%), 
OSÓRIO et al. (1991) encontraram valores médios semelhantes (0,14%) para 
cordeiros Ideal, criados em condições extensivas. 
SILVA SOBRINHO et al. (2003) registraram maiores porcentagens de pâncreas 
(0,17%) em relação ao peso de abate nos cordeiros que receberam dieta com 
relação volumoso:concentrado de 30:70 (p<0,05), sugerindo maior demanda 
energética por unidade de peso corporal nesta situação. Essa maior demanda pode 
ser devida à maior degradação ruminal dos alimentos concentrados, proporcionando 
maior concentração tanto energética quanto amoniacal no rúmen que, não sendo 
totalmente utilizada pela microflora ruminal, pode ter sido absorvida pelo epitélio e 
transformada em uréia no fígado, forma na qual é excretada via sistema urinário. 
Esse processo tem um alto custo energético para o animal (REYNOLDS, 1992). 
Nesse mesmo trabalho, SILVA SOBRINHO et al. (2003) observaram que animais 
com maiores porcentagens de pâncreas tenderam a apresentar maiores 
porcentagens de fígado (2,05%), corroborando a citação de REYNOLDS (1992). 
CLEMENTINO et al. (2005) observaram um efeito linear crescente (p<0,05) 
sobre sangue, fígado, rins, pulmões, baço e coração com o aumento do nível de 
concentrado nas dietas (30, 45, 60 e 75%), reforçando as elevadas taxas 
metabólicas do fígado e das vísceras em relação às maiores proporções de 
concentrado. Esses autores também notaram que a gordura visceral foi fortemente 
 
 
30
 
influenciada pelo aumento do teor de concentrado na dieta, aumentando sua 
deposição interna, e o mesmo foi encontrado por GONZAGA NETO et al. (2002), 
que, ao avaliarem os não-componentes da carcaça de cordeiros Morada Nova 
alimentados com diferentes relações volumoso:concentrado (60:40; 45:55; 30:70), 
detectaram maiores quantidades de gordura interna (3,22; 2,54 e 1,86% 
respectivamente) nas carcaças dos animais que receberam mais concentrado. 
A composição química da dieta, em especial a energia, pode influenciar as 
proporções dos órgãos e vísceras. PÉREZ et al. (1998), ao trabalharem com 
cordeiros machos das raças Santa Inês e Bergamácia, com idade de 135 dias e 
peso corporal médio de 30 kg, recebendo dietas com 2,7 Mcal de EM/ kg de MS, 
encontraram valores de 0,46; 0,20; 0,90; 0,10; 0,97; 0,10; 0,16; 0,67 e 0,43 kg para o 
peso de pulmão, coração, fígado, baço, rúmen/retículo, omaso, abomaso, intestino 
delgado e grosso respectivamente. 
 
6. CONSIDERAÇÕES FINAIS 
 
No Brasil, a produção de carne ovina não supre a demanda interna, sem 
excedentes para exportação, entretanto há boas perspectivas de esta carne 
contribuir na alimentação do povo brasileiro. Nota-se também crescente interesse 
pela carne caprina, especialmente na região Sudeste, com grande população de 
nordestinos e descendentes de árabes, entretanto o mercado apresenta pouca 
oferta do produto, que não supre adequadamente nem mesmo a demanda interna. 
 As carnes ovina e caprina são viáveis de serem obtidas em curto prazo e a 
baixo custo, sendo necessárias melhorias nos sistemas de produção e adequação 
do produto às preferências do consumidor, com cortes de carcaça e cortes cárneos 
de fácil preparo. 
Compete aos técnicos e aos produtores se conscientizarem das novas 
tecnologias de produção para melhorar as características quantitativas das carcaças 
e das carnes ovina e caprina, disponibilizando ao consumidor produtos de qualidade 
que possam estimular o seu consumo. Além da carne, deve se destacar a 
importância dos não-componentes da carcaça na cadeia produtiva, pois estes 
contribuem na alimentação humana e agregam valor ao produto final. 
Contudo, é necessário organizar e dispensar maior atenção aos diferentes 
segmentos da cadeia produtiva da ovinocultura e da caprinocultura de corte, do 
produtor ao consumidor, de forma que estas atividades sejam vistas no agronegócio 
de maneira mais empresarial. Além da organização da cadeia produtiva, são 
necessárias propagandas estratégicas e abastecimento do mercado com produtos a 
preços competitivos, para elevar o consumo destas proteínas de alto valor biológico 
pelos brasileiros. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
31
 
7. REFERÊNCIAS 
 
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carcaça de cordeiros abatidos à mesma maturidade fisiológica. In: REUNIÃO ANUAL 
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