APS EPA

Prévia do material em texto

8
UNIVERSIDADE PAULISTA - UNIP
INSTITUTO DE CIÊNCIAS SOCIAIS E COMUNICAÇÃO
CURSOS: ADMINISTRAÇÃO E CIÊNCIAS CONTÁBEIS
PRÁTICAS DE GESTÃO NA CASA DE PÃES - EMPRESA DE PEQUENO PORTE
EPA – EVOLUÇÃO DO PENSAMENTO ADMINISTRATIVO
2º/1º SEMESTRES
PRÁTICAS DE GESTÃO NA CASA DE PÃES - EMPRESA DE PEQUENO PORTE
EPA – EVOLUÇÃO DO PENSAMENTO ADMINISTRATIVO
	
Atividades Práticas Supervisionadas
(APS) apresentada como exigência 
para a avaliação do 2º/1º semestres, do(s) 
curso(s) de Administração e Ciências 
Contábeis da Universidade Paulista, 
sob orientação dos professores do 
semestre.
Sumário
	
Introdução	4
1 - Perfil da Organização	5
1.1 Apresentação da empresa	5
1.2 Força de trabalho	6
1.3 Produtos e Clientes	6
1.4 Principais concorrentes da organização	6
1.5 Principais insumos	7
2 - Revisão Conceitual, Identificação de Práticas e Análise	7
2.1 - Fundamentos da Teoria	7
2.1.2 Fundamentos da Teoria	12
2.2 Identificação de Práticas de Gestão em relação à produção de Bens ou serviços	14
2.2.1 Identificação da Estrutura Organizacional da empresa/ organização.	15
2.3 Análise e sugestão de melhorias	17
2.3.1 Analise e Sugestão de Melhorias	18
Considerações Finais	19
Gráficos e Fotos	20
Bibliografias	223
São Paulo
2014
Introdução	
O trabalho a seguir visa discorrer acerca das teorias elaboradas pela Abordagem Clássica, dividida em duas escolas: Administração Científica de Taylor e a Teoria Clássica de Fayol, uma analisa as tarefas e a outra visa a estrutura, embora com focos diferentes, essas ideias se complementam.
Abordaremos também a Teoria das Relações Humanas que surgiu para confrontar a Abordagem Clássica, seu foco são os grupos informais, o comportamento dos indivíduos dentro da organização.
Com base nessas informações vamos identificar na Casa de Pães essas práticas e propor melhorias.
1 - Perfil da Organização
1.1 Apresentação da empresa
A Casa de Pães é uma empresa fundada por dois colegas de faculdade, que em 06 de maio de 1.994 fundaram a padaria, no bairro do Paraíso, procurando fazer algo diferente do que já existia, o local escolhido era um casarão antigo que possivelmente serviu como sede para preparação de oficiais da Reserva de SP, na década de 30. 
Além de atender diretamente ao cliente pessoa física, a padaria revende pães e bolos para diversos hotéis e comércios da região, segundo o gerente Tancredo, a produção de pães funciona 24 horas e eles também servem refeições, estilo self-service para cerca de 50 pessoas.
Tipo de empresa
Empresa privada
Atividade Principal
Padaria e confeitaria com ênfase na revenda de pães, bolos, salgados, etc.
Porte
Segundo critérios do BNDES, a Casa de Pães se enquadra como pequena empresa pois seu faturamento anual é de cerca de R$ 6.000.000,00.
	Classificação
	Receita operacional bruta anual
	Microempresa
	Menor ou igual a R$ 2,4 milhões
	Pequena empresa
	Maior que R$ 2,4 milhões e menor ou igual a R$ 16 milhões
	Média empresa
	Maior que R$ 16 milhões e menor ou igual a R$ 90 milhões
	Média-grande empresa
	Maior que R$ 90 milhões e menor ou igual a R$ 300 milhões
	Grande empresa
	Maior que R$ 300 milhões
Disponível em: <http://www.bndes.gov.br/SiteBNDES/bndes/bndes_pt/Institucional/Apoio_Financeiro/porte.html>, acessado em 04/11/2014 às 17:20.
1.2 Força de trabalho
 a) São cerca de 60 funcionários que trabalham em dois turnos, sendo maior parte deles com ensino fundamental, seguidos por ensino médio e superior, todos são regidos pela CLT.
Disponível em: http://www.paes-souza.com.br/, acessado em 05/11/2014 às 14:33.
1.3 Produtos e Clientes
a) Produtos principais
A empresa oferece a seus clientes diversos produtos como bolos, doces, salgados, refeições, sucos, tortas, lanches, são inúmeras opções porém o carro chefe da empresa é o pão francês, a produção é de 12.000 pães por dia, segundo a Anvisa, a base média do pão é de 50 gramas, sendo assim, a padaria produz cerca de 600 quilos de pão por dia.
Segundo o SEBRAE, um funcionário pode produzir de 100 a 120 kg de pão por dia.
Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/78ffca004d1fe285a4a7f64031a95fac/Pao+frances.pdf?MOD=AJPERES, acessado dia 04/11 às 22:48.
Disponível em: <http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/O-diferencial-financeiro-do-P%C3%A3o-do-Dia>, acesso em 04/11/2014 às 17:40.
b) Clientes alvo
Os principais clientes que proporcionam maior rentabilidade à empresa através de encomendas e delivery são: Hotel Pestana, Hospital Oswaldo Cruz, Lilo, H Mat, Banco do Brasil, Itaú, Stander, etc.Entre outros clientes há também pequenas empresas e comércios que compram seus produtos além dos clientes pessoas físicas.
1.4 Principais concorrentes da organização
Dentre os principais concorrentes citados pelo gerente estão:
Rainha Abílio – atua no mercado há mais de 20 anos e possui 35 funcionários, seu horário de funcionamento é das 06:00 às 22:00 horas. Os principais produtos são pães, lanches, doces, sucos e refeições.
Cecília: é a mais nova entre as concorrentes, com cerca de 10 anos no mercado, possui 40 funcionários, atende das 06:00 às 22:00 horas e produtos oferecidos são pães, bolos, refeições, lanches e sucos.
Gemel: é a mais antiga das concorrentes, atuando no mercado há 40 anos, seus produtos são buffet de café da manhã, almoço e happy hour, com vinho e pizza, possui serviços delivery e aceita encomenda para festas, funciona 24 horas.
1.5 Principais insumos
Os principais insumos utilizados pela panificadora são equipamentos e acessórios (masseiras, cilindros, estufas, batedeiras, assadeiras, fornos, mesas de preparo, etc), aditivos, produtos prontos, mão de obra, ingredientes ( farinha, sal, açúcar, agua, pré-mistura,etc), entre outros.
a) Citar os principais produtos e matérias-primas adquiridos de fornecedores.
Como o carro chefe da empresa são os pães, a principal fornecedora é a Moinho Pacífico, que fornece farinha, pré-mistura para o preparo de pães e bolos; além dela há também a Sadia, Kibon, Emulsite, Friboi, etc.
2 - Revisão Conceitual, Identificação de Práticas e Análise
2.1 - Fundamentos da Teoria
De acordo com a obra Introdução à Teoria Geral da Administração, de Idalberto Chiavenato, a Revolução Industrial ocorrida no século XX e o aumento desenfreado das fábricas, aliado a necessidade de automatizar os processos industriais, surgiram os conceitos de Abordagem Clássica da Administração, dividida em duas escolas: a da Administração Científica e a Teoria Clássica, criadas por dois engenheiros: Frederick Taylor e Henri Fayol, visões opostas que se complementavam. 
Teoria Clássica
A Teoria Clássica, criada pelo engenheiro francês Fayol, destina-se a analisar a estrutura da organização, segundo Chiavenato: “Na Teoria Clássica, ao contrário, partia-se do todo organizacional e da sua estrutura para garantir eficiência a todas as partes envolvidas, fossem elas órgão (como seções, departamentos etc.) ou pessoas (como ocupantes de cargos e executores de tarefas). (CHIAVENATO, 2003, pg. 80).
De acordo com Chiavenato, a Teoria Clássica conceitua seis funções básicas para uma empresa: 
1. “Funções técnicas, relacionadas com a produção de bens ou serviços da empresa”
2. “Funções comerciais, relacionadas com compra, venda e permutação”.
3. “Funções financeiras, relacionadas com procura e gerência de capitais”.
4. Funções de segurança, relacionadas com proteção e preservação dos bens e das pessoas”.
5. “Funções contábeis, relacionadas com inventários, registros, balanços, custos e estatísticas”.
6. “Funções administrativas, relacionadas com a integração de cúpula das outras cinco funções. As funções administrativas coordenam e sincronizam as demais funções da empresa, pairando sempre acima delas”. (CHIAVENATO, 2003, pg. 80).
Fayol criou os 14 princípios gerais da administração, para Chiavenato: “tudo em administraçãoé questão de medida, ponderação e bom senso. Os princípios são universais e maleáveis e adaptam-se a qualquer tempo, lugar ou circunstância”. (CHIAVENATO, 2003, pg. 83). Os 14 princípios são:
1. Divisão do Trabalho – especialização de tarefas e pessoas
2. Autoridade e responsabilidade – dar ordens e esperar obediência
3. Disciplina – respeito ao que foi acordado
4. Unidade de comando – ordens somente um superior
5. Unidade de Direção – conjunto para o mesmo objetivo
6. Subordinação dos interesses individuais aos gerais – interesses da empresa em primeiro lugar
7. Remuneração do pessoal – justa e satisfatória
8. Centralização – hierarquia organizacional
9. Cadeia escalar – linha de autoridade na vertical
10. Ordem – cada coisa em seu lugar
11. Equidade - igualdade
12. Estabilidade do pessoal – evitar a rotatividade de funcionários
13. Iniciativa - assegurar pessoalmente o sucesso dos objetivos
14. Espírito de equipe – união 
Para Chiavenato, Fayol definiu elementos que compõem a administração: “previsão, organização, comando e controle. Esses cinco elementos constituem as chamadas funções do administrador”. (CHIAVENATO, 2003, pg. 86 e 87)
Entre as críticas a Teoria Clássica, Chiavenato afirma; “Abordagem simplificada da organização formal, ausência de trabalhos experimentais, extremo racionalismo na concepção da Administração, teoria da máquina, abordagem incompleta da organização, abordagem de sistema fechado”. (CHIAVENATO, 2003, pg. 88, 89 e 90).
Teoria da Administração Científica
Já a teoria de Administração Científica do americano Taylor divide-se em dois períodos, no primeiro ele visou o nível operacional dedicando-se a analisar o tempo e os movimentos empregados pelos operários na realização das tarefas, evitando desgaste para o trabalhador e desperdício de material da empresa que da organização, conforme exposto no livro. Segundo Chiavenato: “A preocupação original foi eliminar o fantasma do desperdício e das perdas sofridas pelas indústrias e elevar os níveis de produtividade pro meio da aplicação de métodos e técnicas da engenharia industrial”. (CHIAVENATO, 2003,pg.54)
“A preocupação básica era aumentar a produtividade da empresa por meio do aumento da eficiência no nível operacional, isto é, no nível dos operários. Daí a ênfase na análise e na divisão do trabalho do operário, uma vez que as tarefas do cargo e o ocupante constituem a unidade fundamental da organização” (CHIAVENATO,2003,pg.48)
“Para Taylor uma boa administração era: era pagar altos salários para a produção, padronizar o controle da produção, os empregados deviam ser treinados e um ambiente adequado”. (O.Silva, 2008, pg.211).
No segundo período, Taylor avaliou a estrutura gerencial da empresa sem abandonar o olhar voltado aos operários, ele define os princípios da administração: planejamento,preparo, controle e execução. De acordo com Chiavenato: O princípio do planejamento: “substituir a improvisação pela ciência através do planejamento do método de trabalho”.
Princípio do preparo: “preparar máquinas e equipamentos em um arranjo físico e disposição racional”.
Princípio do controle: “A gerência deve cooperar com os trabalhadores para que a execução seja a melhor possível”.
Princípio da execução: “Distribuir atribuições e responsabilidades para que a execução do trabalho seja disciplinada”. (CHIAVENATO, 2003, pg.64).
Taylor criou o conceito Organização Racional do Trabalho – ORT, ele observou que os operários chegavam aos mesmos resultados de formas diferentes, cada um fazia de uma forma, e com essa definição ele buscava padronizar a execução das tarefas, buscando a forma mais eficiente de produzir e que essa direção seria dada pela gerência da empresa. Conforme Idalberto Chiavenato, as bases da ORT são: “análise do trabalho operário, no estudo dos tempos e movimentos, na fragmentação de tarefas e na especialização do trabalhador. Buscava-se a eliminação do desperdício, da ociosidade operária e a redução dos custos de produção”. (CHIAVENATO, 2003, pg. 74).
De acordo com o livro Teoria Geral da Administração de Adir Jaime de Oliveira Muniz e Hermínio Augusto Faria, os elementos básicos da Teoria Científica de Taylor são:
a) Estudo do trabalho: “... a possibilidade de decompor cada tarefa e cada operação em uma série ordenada de movimentos simples, compreendendo o estudo dos tempos e movimentos; a busca do melhor processo de executar o trabalho no menor espaço de tempo possível...”. (MUNIZ e FARIA, 2007 pg. 14).
b) Desenho de cargos e tarefas: “A tarefa constitui a menor unidade possível dentro da divisão do trabalho em uma organização. Cargo é o conjunto de tarefas...” “Desenhar um cargo é especificar seu conteúdo (tarefas), os métodos de executar as tarefas e as relações com os demais cargos existentes”. Segundo os autores, as vantagens desse processo são:
“admissão de empregados com qualificações mínimas e salários menores, reduzindo os custos; minimização dos custos de treinamento; redução de erros na execução, diminuindo os refugos e rejeições; facilidade de supervisão, permitindo que cada supervisor controle um número maior de subordinados; aumento da eficiência do trabalhador, permitindo maior produtividade”. (MUNIZ e FARIA, 2007 pg. 14).
c) Padronização de ferramentas e instrumentos: “cujo objetivo principal é a melhor qualidade e maior quantidades de produtos”. “A padronização conduz a simplificação na medida em que a uniformidade reduz a variabilidade e as execuções que complicam o processo”. (MUNIZ e FARIA, 2007 pg. 14).
d) Seleção e treinamento de pessoal visando à especialização: baseado na habilidade e aptidão para “depois treiná-lo e desenvolver sua capacidade para maior produtividade com qualidade”. (MUNIZ e FARIA, 2007 pg. 15).
e) Supervisão e planejamento: ”Taylor propunha a chamada supervisão funcional, ou seja, a existência de diversos supervisores, cada qual especializado em determinada área...”. (MUNIZ e FARIA, 2007 pg. 15).
f) Motivação baseada por produção: “O plano de incentivo salarial procura conciliar os interesses da empresa, com o custo de produção mais reduzido e, consequentemente, maior produtividade e maior rendimento, com os interesses dos operários em obter salários mais elevados”. Assim, consolida-se o conceito de Homo Economicus, conforme Chiavenato descreve, às folhas 28: “Ser humano considerado previsível e controlável, egoísta e utilitarista em seus propósitos. Ser humano visto como otimizando suas ações após pesar todas as alternativas possíveis. Racionalidade absoluta. Incentivos monetários”. (MUNIZ e FARIA, 2007 pg. 15).
g) Estudo dos tempos e movimentos: “é o método científico baseado nos movimentos necessários para a execução de uma tarefa em determinado espaço de tempo...”. (MUNIZ e FARIA, 2007 pg. 15).
Com essas análises Taylor tornou-se pioneiro ao analisar os comportamentos e criar padrões para executar as tarefas de forma a otimizar o tempo, dividindo as tarefas e especializando o operário, assim evitando desperdício de materiais e esforços. No entanto, Taylor sofreu algumas críticas em relação à sua teoria:
a) Recompensas salariais
“Para Taylor, o homem era influenciado e incentivado a produzir mais devido às recompensas salariais, materiais e econômicas. Os operários desenvolvem o que tem de ser feito não pelo amor ao trabalho, mas, sim, pelas recompensas que podem obter com o trabalho desenvolvido para sobreviver. O homem, para Taylor, não está identificado com o trabalho que desenvolve. Ele está pensando só nas recompensas salariais. Por isto, ele é preguiçoso e limitado ao que é imposto pela administração, devendo, desta forma, ser controlar pela produtividade. Prevaleceu a figura do homem operacional e econômico.” (ANDRADE e AMBONI, 2011, pg. 60).
b) Enfoque mecanicista do homem 
“O homem, para Taylor, era a peça de uma maquina. Ele apenas tinha de executar, e não questionar. Não era levada em conta sua condição de ser humano.” (ANDRADE e AMBONI, 2011, pg. 60).
c) Abordagem fechada
“A administração cientifica não faz referenciaao ambiente externo direto e indireto da empresa. Taylor limitou-se a estudar os aspectos internos da empresa, principalmente aqueles ligados ao “chão de fabrica”, que pudessem aumentar a produção.”. (ANDRADE e AMBONI, 2011, pg. 61).
d) Superespecialização do operário 
“Com a fragmentação das tarefas, o operário torna-se cada vez mais um especialista. Passa a desenvolver tarefas cada vez mais repetitivas, monótonas e desarticuladas do processo com um todo. Ele tem a “visão cega” daquilo que faz”. (ANDRADE e AMBONI, 2011, pg. 61).
e) Exploração dos operários
“A administração cientifica legitima a exploração dos operários em prol dos interesses patronais, contrariando o principal objetivo da administração defendido por Taylor, ou seja, de que a administração deve assegurar o máximo de prosperidade ao empregado”. (ANDRADE e AMBONI, 2011, pg. 61).
2.1.2 Fundamentos da Teoria
A Teoria das Relações Humanas surgiu nos Estados Unidos, desenvolvido por George Elton Mayo, a partir da Experiência de Hawthorne. Conforme visto na Abordagem Clássica, as teorias administrativas, a ênfase tarefa (Taylor) e estrutura (Fayol), o foco deixou de ser o operário e a estrutura e passou a enfatizar as pessoas que faziam parte das organizações.
 Assim, a teoria das Relações Humanas nasceu da necessidade de se corrigir a forte tendência à desumanização do trabalho surgida com a aplicação de métodos rigorosos, científicos e precisos aos quais os trabalhadores deveriam forçosamente se submeter. (CHIAVENATO, 1987, pg. 160).
Diante da nova Ciência Administrativa constituída pelos aspectos técnicos e formais, passaram a ser usados novos paradigmas das áreas de ciências sociais, psicologia e sociologia.
A empresa passou a ser considerado um sistema social, se preocupando com as necessidades humanas, buscando compreender melhor o comportamento humano e utilizar a motivação humana, como poderoso meio para melhorar a qualidade de vida dentro das organizações, e não somente vista como sistema econômico.
A natureza humana “homo social” substituiu a concepção do “homo economicus”, as pessoas passaram a ser vistos como um ser social que contém emoções, opiniões e sentimentos. Segundo Motta (2002, p. 62), “em que pese às diferenças individuais, todo homem possui necessidades de segurança, afeto, aprovação social, prestígio e auto-realização”.
Na Teoria das Relações Humanas o foco voltou-se ao grupo informal, o relacionamento das pessoas dentro das organizações. Para Motta (2002, p.63), “grupos informais entendemos um conjunto de indivíduos suficientemente pequeno, de forma que possam comunicar-se entre si direta e frequentemente”.
Grandes figuras da Escola de Relações Humanas: Mary Parker Follett (1869-1933), George Elton Mayo (1880-1949), Roethlisberger & Dickson (1898-1974) e Chester Bernard (1886-1961). 
George Elton Mayo (1880-1949)
Nasceu em Adelaide na Austrália. Psicólogo que trabalhou a maior parte de sua vida na Harvard Business School é considerado o fundador do Movimento das Relações Humanas e da Sociologia.
Experiência de Hawthorne
A partir de 1924, a Academia Nacional de Ciências dos Estados Unidos, começou a estudar para verificar a correlação entre produtividade e iluminação do local de trabalho, dentro dos pressupostos da administração científica. Antes disso, em 1923, George Elton Mayo pesquisou em uma indústria têxtil próximo a Filadélfia. A indústria tinha um problema na produção, foram tentadas várias formas de incentivo. Mayo primeiramente introduziu um intervalo de descanso, deixou os operários decidirem quando parar as máquinas e contratou uma enfermeira. E ao passar do tempo, criou um espírito de grupo e a produção aumentou.
Em 1927, o conselho nacional de pesquisas iniciou uma experiência na fábrica Western Eletric Company no bairro Hawthorne, em Chicago, para avaliar a correlação entre iluminação e eficiência dos operários por meio da produção. Esse estudo ocorreu no período de 1927 a 1932.
Esse estudo de Elton Mayo tinha o objetivo de melhorar as condições de trabalho dos operários. Foram quatro fases nesse experimento:
Fase - Foram separados dois grupos de operários que faziam o mesmo trabalho com condições idênticas. Foi escolhido um grupo de observação trabalhou sob a intensidade de luz variável, e o grupo de controle trabalhou sob a intensidade constante. Nessa primeira fase o objetivo era conhecer o efeito da iluminação sobre o rendimento dos operários, mas não houve um resultado positivo, eles descobriram que havia outras variáveis. Um dos fatores que descobriram foi o fator psicológico.
Fase - Selecionaram seis moças para constituírem um grupo de observação. Cinco moças montavam os relés enquanto uma fornecia as pessoas para manter o trabalho contínuo. Colocadas em uma sala menor, separadas dos outros operários com o supervisor, liberando-as conversarem e manterem um ambiente amigável. Esta fase foi separada em treze períodos, de um a três foi a preparação para o experimento, de quatro a sete períodos de descanso surgiram efeito, e de oito a treze estudaram os efeitos da diminuição dos dias e semanas de trabalho para a produtividade. O resultado foi satisfatório, pois a produtividade aumentou.
Fase – Foi efetuado um programa de entrevistas diretas e indiretas com os operários, para obter o conhecimento se os fatores psicológicos afetavam a satisfação e a insatisfação no ambiente de trabalho. Foi ampliado esse programa, pois os resultados foram animadores.
Fase – O objetivo de analisar a organização informal dos operários. Igualdade de sentimentos entre membros do grupo e relação entre organização formal e informal.
Conclusões da Experiência de Hawthorne
A experiência de Hawthorne demonstrou que o funcionário não é apenas um apêndice da máquina, mas que pode ser influenciado por suas necessidades. Necessidades estas que podem e devem ser supridas pela organização.
Os estudiosos e pesquisadores concluíram que os acréscimos na produtividade não eram causados por eventos físicos, mas por uma complexa reação de cadeia emocional. (SILVA, 2008, p.194).
2.2 Identificação de Práticas de Gestão em relação à produção de Bens ou serviços
Em visita à empresa Pães do Souza, foi possível observar a prática da Teoria Científica de Taylor, é possível identificar as divisões de tarefas, cada setor é responsável por uma parte da produção, os trabalhadores se especializam em uma determinada função, tornando-se cada vez mais ágeis devido à repetição da tarefa.
Divisão de Tarefas: A estrutura da cozinha é dividida em diversos setores: 
Confeitaria: atuam seis funcionários especializados na produção de bolos variados e demais guloseimas.
Salgados: dois colaboradores que são responsáveis por atender a demanda. 
Produção de pães: por ser o carro chefe da empresa essa área funciona 24 horas e fica separada do restante da cozinha.
Vide fotos 1, 2, 3, e 4
Limpeza: duasequipes mantém a higienização do local, uma faz a limpeza dos ambientes (banheiros, refeitório, mesas, etc), a outra equipe atua na lavagem de utensílios como talheres, pratos, copos e outros materiais utilizados no preparo dos alimentos na cozinha.
Atendimento ao cliente: existem as garçonetes que circulam pelo salão e os balconistas que dispõem os pedidos para elas e a outros clientes que se sentam próximos ao balcão.
Preparação de pedidos: há o responsável pelos pedidos quentes, um outro faz os sucos e vitaminas.
Caixa: recebe o pagamento através das comandas eletrônicas. 
Segundo o gerente, cada um atua na sua área, pois essa divisão facilita e agiliza o atendimento, além da divisão de tarefas há a especialização do funcionário que fica restrito a fazer aquele serviço.
Conforme relato do gerente: a maioria dos funcionários possui o ensino médio incompleto, com isso, eles empregam o funcionário, muitas vezes sem experiência e os treina porém após aprender o serviço, caso surja uma proposta que pague “R$100,00” a mais o funcionário troca de emprego. 
Homo Economicus: sempre visa à vantagem financeira.
2.2.1 Identificaçãoda Estrutura Organizacional da empresa/ organização.
A estrutura é o arranjo dos elementos que constituem uma organização. A.N de Faria, em seu livro Organização de Empresas, define a estrutura como sendo um conjunto integrado de elementos suportes que formam as demais partes componentes de um organismo, sendo representadas, em organização, pelo conjunto de órgãos, suas relações de interdependência e a via hierárquica existente, assim como as vinculações devem ser representadas através do organograma. 
A palavra estrutura pode ser analisada da seguinte forma:
Levando em consideração as partes físicas da empresa relacionadas como o espaço e equipamento que lhes são pertinentes (localização de estabelecimento);
Levando em consideração os elementos do trabalho, operações dos processos de produção etc. (sistema organizacional, organização do trabalho, organização da produção etc.).
Dessa forma, deve o iniciante em estudos de Administração e Organização entender que a estrutura de uma empresa não se restringe apenas às diversas unidades (departamentos, divisões, seções etc) que a compõem, mas também aos funcionários e às relações existentes entre superiores e subordinados.
Tipos de estruturas
Estrutura linear ou militar ou tipo linha
De acordo com a teoria de relações humanas, este sistema é baseado na organização dos antigos exércitos, estruturados em torno de chefes excepcionais. É representado graficamente por uma pirâmide, a qual demonstra com nitidez a unidade e o principio do escalonamento hierárquico. A total autoridade do chefe supre a falta de organização, as punições severas procuram evitar traições, usurpações e dificuldades de funcionamento, de modo a compensar as deficiências estruturais.
Estrutura linear ou militar ou tipo linha
A autoridade é mantida em linha reta, partindo do mais elevado nível hierárquico até atingir os funcionários localizados no plano inferior. Os chefes superiores só delegam atribuições quando se encontram assoberbados.
Foi observado que há sempre uma supervisão para que assim possam orientar o funcionário nas tarefas a serem executadas. 
“Supervisão é a catalisação e a orientação dos recursos humanos, direta e indiretamente subordinados, em direção às metas e aos objetivos estabelecidos pela organização em seus processos e planejamento, estratégicos, táticos e operacionais.” (Oliveira, 2008, p. 146). 
Sempre há comunicação da organização para com os funcionários, tanto formal quanto informal. 
“Existem dois tipos de formação de esquemas de comunicação nas organizações:
O formal, que é conscientemente planejado, facilitado e controlado. Ele segue a corrente de comando na estrutura hierárquica das organizações; e 
O informal, que surge espontaneamente nas organizações, em resposta às necessidades de seus membros (executivo, funcionários e prestadores de serviços).” (Oliveira, 2008, p. 150)
 Quanto ao grupo formal, segundo Motta no livro Teoria Geral da Administração p. 24, imaginava-se que para tanto o homem não poderia ser obrigado a realizar tarefas cujos fins desconhecessem, mas ao contrario, deveria participar da própria decisão que dessa origem a tarefa que devesse executar.
Observamos a tomada de decisões na padaria na área dos padeiros, no qual consiste uma reunião entre os patrões e padeiros para decidir que vão acrescentar ou tirar do cardápio de pães e doces. Sempre ambas as parte concordam com a decisão. 
Quanto ao grupo informal, segundo Motta no livro Teoria Geral de Administração p. 55, (...) emerge dentro de uma organização quando as interações informais entre um determinado número de indivíduos começam a intensificar-se e a tornar corpo. Se for as frequências das interações que vai definir a existência de um grupo deveram determinar os fatores que as provocam. Entre tais fatores, há que se considerar a tecnologia adotada e a semelhança de interesse entre os indivíduos. Quando os homens se reúnem em grupos, assim o fazem tendo em vista o atendimento de suas necessidades, especialmente as de segurança, aprovação social, afeto. Tudo isso pode ser satisfeito pelo grupo, que ainda se constitui em derivativo para a monotonia e a fadiga no trabalho.
Em vista à empresa Casa de Pães do Souza, observamos que há grupos informais como qualquer outra instituição. Durante o expediente há interação entre os colegas de trabalho a fim de descontrair o ambiente, tornando o local menos monótono. Reúnem-se no horário de almoço e após o expediente. 
“Comunicação é o processo interativo e de entendimento, assimilação e operacionalização de umamensagem – dado, informação, ordem – entre o emissor e o receptor por um canal, em determinado momento, e visando a um objetivo especifico da organização.” (Oliveira, 2008, p. 149).
2.3 Análise e sugestão de melhorias
Considerando todo o conceito de Taylor e a prática percebida na empresa, apontamos alguns pontos a serem melhor trabalhados na padaria:
Maquinário: percebemos que os equipamentos da empresa estão desgastados, segundo o gerente, as máquinas estão em processo de depreciação, possuem mais de 15 anos de utilização. Segundo Taylor, em seu estudo dos tempos e movimentos, para evitar o desgaste dos funcionários e fadiga por movimentos desnecessários, o ideal seria a aquisição de equipamentos novos e mais modernos.
Vide foto 5 e 6
Divisão de tarefas e especialização: conforme exposto anteriormente, o funcionário fica condicionado a atuar na preparação de doces, salgados, pães ou no atendimento aos clientes, para aprimorar esses conhecimentos, a empresa poderia investir em reciclagem e treinamento dos profissionais visando melhorar os padrões e acompanhar as novidades do mercado na área de panificação, confeitaria, tematização de comestíveis, etc. 
Evitar desperdícios à empresa: incentivar a participação dos funcionários em atitudes que evitem o desperdício de produtos e levem a economia de água e energia, promover a reciclagem no campo de atuação da empresa, contribuindo assim com o meio ambiente e reforçando a consciência coletiva para a prática de ações desse tipo.
Estruturação: ampliação do espaço de trabalho e de estoque, reforma do espaço pois há rebocos aparentes e desgaste algumas mesas e cadeiras, para finalizar, um ponto importante a melhorar é a identificação da padaria, não há nada que indique qual empresa atua ali, ao chegarmos ao local, só conseguimos encontrá-la pelo número da rua, não há painéis ou logotipo com o nome da padaria Pães do Souza.
Vide foto 8
2.3.1 Analise e Sugestão de Melhorias
De acordo com a teoria de relações humanas verificamos que há pontos a serem melhorados dentro da organização:
A empresa pode estimular com fatores externos como folgas, horas extras, entre outros fatores. Fazendo os funcionários terem estabilidade no serviço, confiança, interagem com o cliente com muita simpatia, possuem colegas e a gerencia é amigável.
A Casa de Pães do Souza poderia incentivar mais os encontros informais, pois eles só realizam ao final do ano (devido aos horários há duas confraternizações), onde realizam o amigo secreto.
A rotatividade dentro da empresa é muito grande, pois há uma amplitude de ofertas de trabalho. Uma sugestão seria fidelização do funcionário, assim não haveria tanta troca de colaboradores e os prejuízos diminuiriam, pois a troca de funcionários gera prejuízos a qualquer instituição. 
Considerações Finais
A nossa visita possibilitou melhor análise e compreensão da Teoria Clássica, da Teoria Científica e da Escola de Relações Humanas, foi possível alinhar os conceitos às práticas, identificando através dos procedimentos a estruturação e divisão das tarefas. Referente às Relações Humanas, pudemos perceber a informalidade entre alguns funcionários e até mesmo com alguns clientes.
A realização desse trabalho possibilitou reconhecer a importâncias dessas teorias dentro da empresa, pois é por intermédio delas que os setores embora separados se complementam, alinhando-se de forma a chegar ao produto final com organização e padronização.
Acreditamosque à partir dessa visão prática do conteúdo dado em sala de aula nossa percepção sobre essas teorias se intensificaram e certamente poderemos analisar essas condutas em nossos locais de trabalho.
Bibliografias
CHIAVENATO, Idalberto. Teoria Geral da Administração/7ª edição, Totalmente Revista e Atualizada.
ANDRADE, Rui Otávio B. e Amboni, Nério. Teoria Geral da Administração. São Paulo: Campus, 2011.
SILVA, Reinaldo O. da, Teorias da Administração,São Paulo, Editora Pearson,2 reimpressão,2011
MUNIZ, Adir Jaime DE O; FARIA, Hermínio Augusto, Teoria geral da administração: noções básicas,São Paulo,editora atlas S.A,2007
SILVA, Reinaldo O. da, Teorias da administração. São Paulo: Pearson Prentice Hall, c2008. P. 183- 193
MOTTA, Fernando C. Prestes; VASCONCELOS, Isabella F. Gouveia de. Teoria geral da administração.   3.ed.rev. São Paulo: Thomson, 2006. P. 51-63
CHIAVENATO, Idalberto. Teoria Geral da Administração/ Abordagens prescritivas e normativas da Administração. 3º edição. São Paulo: Mo Graw, 1987 p. 155- 162
OLIVEIRA, Djalma de P.R. Teoria geral da administração: uma abordagem prática. São Paulo: Atlas, 2008.
ROCHA, Luís Osvaldo Leal da. Organização e métodos: uma abordagem prática. 6º edição. São Paulo: Atlas, 1987. P. 126, 127, 128.
Disponível em: <http://www.bndes.gov.br/SiteBNDES/bndes/bndes_pt/Institucional/Apoio_Financeiro/porte.html>, acessado em 04/11/2014 às 17:20.
Disponível em: http://www.paes-souza.com.br/, acessado em 05/11/2014 às 14:33.
Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/78ffca004d1fe285a4a7f64031a95fac/Pao+frances.pdf?MOD=AJPERES, acessado dia 04/11 às 22:48.
Disponível em: <http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/O-diferencial-financeiro-do-P%C3%A3o-do-Dia>, acesso em 04/11/2014 às 17:40.