TCC Final

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UNIR

Amanda Aguiar

04/04/2018

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE RONDÔNIA- CAMPUS DE ROLIM DE MOURA

DEPARTAMENTO DE MEDICINA VETERINÁRIA

AMANDA CAROLINA BARBOSA DE AGUIAR

ANÁLISE DA PRESENÇA DE FORMALDEÍDO NO LEITE COMERCIALIZADO NO
MUNICÍPIO DE ROLIM DE MOURA-RO

Rolim de Moura
2017
2

AMANDA CAROLINA BARBOSA DE AGUIAR

ANÁLISE DA PRESENÇA DE FORMALDEÍDO NO LEITE COMERCIALIZADO NO
MUNICÍPIO DE ROLIM DE MOURA-RO

Trabalho de Conclusão de Curso
submetido à Universidade Federal de
Rondônia como parte dos requisitos
necessários para a obtenção do Grau de
Bacharel em Medicina Veterinária.

Orientador: Professor Dr. Igor Mansur

Rolim de Moura
2017

ANÁLISE DA PRESENÇA DE FORMALDEÍDO NO LEITE COMERCIALIZADO NO
MUNICÍPIO DE ROLIM DE MOURA-RO

AMANDA AGUIAR

Trabalho de conclusão de curso defendido e aprovado, em 04/12/2017, pela banca
examinadora:

Prof. Dr. Igor Mansur Muniz
Orientador
Universidade Federal de Rondônia - UNIR

Prof. Dr. Fernando do Carmo Silva
Docente do curso de Medicina Veterinária
Universidade Federal de Rondônia - UNIR

Prof. Dra. Mayra Araguaia Pereira Figueiredo
Professora do curso de Medicina Veterinária
Universidade Federal de Rondônia - UNIR

AGRADECIMENTOS

Primeiramente a Deus por ter me dado capacidade em entrar no curso dos
meus sonhos e conhecimento para estar concluindo-o.
Agradeço ao meu orientador Professor Igor Mansur por transmitir seus
conhecimentos e por fazer do meu TCC uma experiência positiva.
Aos meus pais pelo apoio de todas as maneiras, por me incentivarem a
procura de uma graduação, pelo amor e dedicação.
Ao meu tio Moisés (In memorian), pela ajuda financeira, pelo apoio e pelo
incentivo a buscar um futuro maior.
A Drª Pricilla Pascoal por ter me dado a primeira oportunidade de estágio,
pela partilha de conhecimentos e pelos os incentivos e direções.
Aos meus melhores amigos Jéssica Pereira e Jean Piola que me ajudaram de
forma grandiosa, tanto intercedendo por mim quanto me ajudando na formatação.
Sou muito grata a vocês.
Por fim, aos meus colegas pela ajuda em trabalhos e pela partilha de
conhecimento ao decorrer desses anos. Aos amigos, sejam do curso de Medicina
Veterinária ou não, que me apoiaram e que sempre esteve ao meu lado durante esta
longa caminhada.

Dedico este trabalho a todos que
contribuíram em minha formação
acadêmica, direta e indiretamente.
6

“Por que dEle, por meio dEle e para Ele são todas as coisas.”
Romanos 8:38
7

RESUMO
A qualidade do leite consumido no Brasil tem sido uma das preocupações de
profissionais e autoridades ligadas às áreas de saúde e de laticínios. Tendo
conhecimento da importância do leite na alimentação humana, é preciso ter ciência
e fazer a busca das metodologias empregadas para identificar as fraudes no leite,
bem como efetuar o aprimoramento das técnicas de detecção, com o objetivo de
garantir a sua autenticidade e qualidade. Um dos problemas mais significativos são
as diversas fraudes que causam prejuízos econômicos, riscos à saúde dos
consumidores e, às vezes, problemas para as indústrias, como a diminuição do
rendimento industrial. Muitos alimentos estão sujeitos às fraudes, mas o leite é um
dos mais frequentemente fraudados. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi
determinar a presença de substância fraudulenta, analisando a qualidade do leite
comercializado no município de Rolim de Moura do estado de Rondônia, por meio
do teste de formaldeído utilizando o reagente FormFix®. Um total de 25
embalagens de leites foi analisado, cinco de cinco marcas comerciais. O resultado
foi 100% negativo, o que mostra que houve uma melhoria na inspeção após
inúmeras fraudes detectadas no país, o que não significa que não há o que melhorar
pois a fraude por formol é apenas uma das várias adulterações que o leite sofre.

Palavras-chave: FormFix®, fraude, leite, formol.

ABSTRACT
The quality of the milk consumed in Brazil has been one of the concerns of
professionals and officials linked to the areas of health and dairy products. Knowing
the importance of milk for human consumption, it takes science and do the search of
the methodologies employed to identify fraud in the milk, as well as the improvement
of techniques of detection, in order to ensure your quality authenticity. One of the
most significant problems are the various frauds that cause damage economic,
health risks to consumers and, sometimes, problems for industries, such as the
decrease of industrial efficiency. Many foods are subject to fraud, but the milk is one
of the most often fraudulent. Therefore, the aim of this study was to determine the
presence of substance fraudulent, analyzing the quality of milk in the municipality of
Rolim de Moura state Rondônia, by means of formaldehyde test using FormFix ®
reagent. A total of twenty-five packaging of milk were analyzed, may 5 trademarks.
The result was 100% negative, showing that there was an improvement inspection
after numerous frauds detected in the country, which does not mean that there is
nothing to improve because the fraud by formaldehyde It's just some of the numerous
adulteration milk suffers.

Keywords: FormFix ®, fraud, milk, formaldehyde.

LISTAS DE ABREVIAÇÕES

CONAB - Companhia Nacional de Abastecimento

RIISPOA - Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem
Animal

LANAGRO/RS - Laboratório de Produtos de Origem Animal, do Laboratório Nacional
Agropecuário do Rio Grande do Sul

ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária
UHT- (ultra high temperature)
IARC - Agência Internacional de Pesquisas do Câncer
OMS - Organização Mundial da Saúde
SENACON/MJ - A Secretaria Nacional do Consumidor do Ministério da Justiça
USDA - United States Department of Agriculture

LISTAS DE SÍMBOLOS

°C - Graus Celsius

°D - Graus Dornic

% - Porcentagem

mL - Mililitros

L - Litros

pH - Potencial de hidrogênio

mg/dl - Miligramas por decilitro

LISTA DE QUADROS

Quadro 1 - Características físico químicas do leite....................................................20
Quadro 2 – Efeito do formol em humanos..................................................................24
Quadro 3 - Resultado dos testes de detecção de formol nas 5 marcas
analisadas................................................................................................................. 32

LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Reagente FormFix® de 50 ml ................................................................29

Figura 2. Leite um, leite dois, leite três, leite quatro e leite cinco, da esquerda para
direta, controle positivo em roxo. Balões de Erlenmeyer para a
mistura........................................................................................................................30Figura 3. Controle positivo em roxo, leites um, dois e três da direita para a esquerda
após a espera de cinco minutos. Reagente FormFix®
....................................................................................................................................31

Figura 4. Marcas após serem analisadas, conferindo resultado negativo (cor rosa).
Na ponta á esquerda, controle positivo em roxo .......................................................33

Figura 5. Depósito do reagente na amostra a ser analisada ...................................33

Figura 6. Amostras todas com resultado negativo ....................................................35
13

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO .....................................................................................................14
2. REVISÃO DE LITERATURA ...............................................................................16
2.1 LEITE ..................................................................................................................15
2.2 QUALIDADE DE LEITE ......................................................................................18
2.3 TESTES REALIZADOS NO LEITE PARA DETECÇAO DE FRAUDES ............20
2.3.1 TESTE DE ALIZAROL .....................................................................................20
2.3.2 TESTE DO AMIDO ..........................................................................................21
2.3.3 TESTE DE HIDRÓXIDO DE SÓDIO ...............................................................21
2.3.4 TESTE DE PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO .....................................................22
2.3.5 PROVA DE FOSFATASE ALCALINA .............................................................22
2.3.6 DETERMINAÇÃO DA ÀCIDEZ EM GRAUS DORNIC (ºD)..............................23
2.3.7 PROVA DE PEROXIDASE ..............................................................................23
2.3.8 TESTE DE SACAROSE ..................................................................................23
2.3.9 TESTE DE FORMALDEÍDO ............................................................................23
2.4 DENÚNCIAS DE FRAUDES DE FORMOL NO LEITE .......................................25
3. OBJETIVOS .........................................................................................................28
3.1 OBJETIVO GERAL .............................................................................................28
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ..............................................................................28
4. MATERIAIS E MÉTODOS ...................................................................................29
4.1 MATERIAIS ........................................................................................................29
4.2 MÉTODOS .........................................................................................................30
5. RESULTADO E DISCUSSÃO .............................................................................32
6. CONCLUSÃO ......................................................................................................36
7. REFERÊNCIAIS ...................................................................................................37

1. INTRODUÇÃO

De acordo com o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (United
States Department of Agriculture - USDA), o Brasil está em quarto lugar no ranking
mundial dos países produtores de leite em 2016. O País perde para China, Estados
Unidos e União Europeia.
As agroindústrias processadoras e beneficiadoras de leite e derivados têm
notoriedade e possuem indispensável importância para a população na produção de
alimentos. Segundo a CONAB (2013), Rondônia é o maior produtor de leite da
região norte do país, com produção em 2012 de 768,650 mil litros. O município de
Ariquemes denotou um crescimento no número de agroindústrias registradas como
beneficiadora de leite e derivados.
Com o crescimento desse setor no país observou-se a necessidade de
modernização e padronização da qualidade do leite a ser comercializado evitando
fraudes aos consumidores, pois o leite vem sofrendo grandes fraudes. O
regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de origem animal
(RIISPOA) considera fraudado o leite que for adicionado água, substâncias
conservadoras ou quaisquer elementos estranhos à sua composição; sofrer
diminuição de qualquer dos seus elementos; estiver cru e for vendido como
pasteurizado ou for exposto ao consumo sem as devidas garantias de
inviolabilidade. Um dos objetivos dessas fraudes é aumentar o volume do leite e
diminuir o efeito microbiológico no qual evita o prejuízo ao produtor.
As fraudes mais praticadas no leite são a adição de água, adição de
reconstituintes, conservantes e fraudes por adição de neutralizantes. Em conjunto
com a motivação financeira, a prática de fraudar o leite pode ser motivada pela
dificuldade na detecção das fraudes utilizando apenas as provas de rotina. A
legislação vigente brasileira estabelece os padrões de qualidade para o leite cru e
beneficiado e proíbe a inclusão de qualquer elemento químico na conservação do
leite.
Os conservantes mais utilizados nas fraudes são também aqueles mais
baratos e de fácil aquisição, como água oxigenada, hipoclorito de sódio,
popularmente chamado de água sanitária, e também o formol. Qualquer uma dessas
15

substâncias prejudica diretamente a saúde. São compostos tóxicos que quando
ingeridos podem provocar intoxicação aguda, irritações e queimaduras do trato
gastrointestinal. Ou ainda, quando ingeridos em pequenas e frequentes doses
podem ter efeitos carcinogênicos.
Os testes de análise executados nas indústrias devem ter as mesmas
metodologias oficiais recomendadas na legislação vigente, porém a metodologia
oficial para formaldeído é árdua e demorada, dificultando sua realização pelas
indústrias e, retardando ações corretivas para o controle da qualidade interna e para
a fiscalização.
O reagente qualitativo FormFix® (Macofren Tecnologias Químicas/CDT/UnB)
detecta a presença de formol no leite, em três minutos, a partir de reação
colorimétrica e, se apresenta como uma ferramenta viável para indústrias e o setor
de fiscalização, para realizar as análises de triagem do leite cru. Tendo sido validado
em 2015, pelo LANAGRO/RS.
Em virtude do histórico de desvios na qualidade dos alimentos vendidos no
Brasil, este trabalho tem por objetivo aferir a presença de formaldeído pelo reagente
FormFix® em cinco marcas de leite totalizando 25 litros, comercializadas no
município de Rolim de Moura.

2. REVISÃO DE LITERATURA

2.1 Leite

A produção de leite no Brasil teve início em 1532 quando os europeus
trouxeram os primeiros bovinos para colônia portuguesa. Entretanto, apenas a partir
de 1950, por causa do processo de modernização da agricultura, percebeu-se
evolução no setor leiteiro (RUBEZ, 2003). A produção leiteira no Brasil acompanhou
o processo de urbanização, originando as bacias leiteiras com o intuito de atender
ao mercado de consumidores das cidades. A importância que a atividade adquiriu no
país é indiscutível, tanto no desempenho econômico como na geração de empregos
permanentes (ZOCCAL et al., 2008).
A pecuária leiteira possui um importante papel na agropecuária brasileira,
envolve grande quantidade de pequenos produtores no processo produtivo e
apresenta expressiva capacidade de geração de empregos, trabalho e renda, desde
as atividades produtivas até a industrializaçãodos produtos, com competência de
gerar fluxo rápido de capital, o que define a pecuária leiteira como essencial na
manutenção da estrutura produtiva familiar, principalmente pela questão da renda
constante (ALEIXO; SOUZA; FERRAUDO, 2007).
A globalização de mercados, em função da grande e heterogênea oferta de
produtos lácteos importados, levou o consumidor brasileiro a tornar-se mais exigente
em relação à qualidade dos produtos oferecidos. A indústria laticinista, por sua vez,
tem se modernizado e requisitado do produtor um leite de melhor qualidade, na
tentativa de tornar-se mais competidora. Dentro desse contexto, foram
implementadas normas nacionais de padrões de qualidade de leite, determinadas
pelo Programa Nacional de Melhoria da Qualidade de Leite, do Ministério da
Agricultura (RIBEIRO et al., 2000) e pela Normativa 51 já em vigor (BRASIL, 2002).
Segundo Ordóñez (2005), leite é uma mistura uniforme de grande número de
elementos e nutrientes, das quais alguns destes nutrientes e elementos estão em
emulsão (lipídeos e substâncias associadas), alguns em suspensão (caseínas
ligadas a sais), e outros em dissolução verdadeira (lactose, vitaminas hidrossolúveis,
proteínas do soro, sais). De acordo com a Instrução Normativa nº51 de 2002, do
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, leite é ‘o produto oriundo de
17

ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem
alimentadas e descansadas. O leite de outros mamíferos deve denominar-se
segundo a espécie de que proceda’.
De acordo com o RIISPOA, artigo 475, é um liquido branco, opaco, de sabor
adocicado, odor pouco acentuado, possuindo uma viscosidade duas vezes maior
que a água. Sua qualidade é definida por padrões de sua composição, como os
teores de proteínas, gorduras, lactose, minerais e vitaminas, que podem variar de
acordo com o tempo de gestação do animal, sua alimentação, raça, espécie, clima,
cuidados com o animal, entre outros fatores (VALSECHI, 2001; QUAGGIO, 2009). É
um alimento cuja manipulação deve ser feita em uma forma adequada, ou seja,
longe de substâncias diferentes das convencionais.
Nas indústrias de laticínios, os distintos prejuízos com as fraudes são a
redução do rendimento de alguns produtos lácteos, a desqualificação do valor
nutricional, a alteração da qualidade dos produtos beneficiados e o risco aos
consumidores em relação à presença de substâncias que podem causar danos a
saúde. Sousa (2005) declara que a venda de produtos lácteos inseguros a partir de
leite cru é verificado em todo o território nacional ameaçando a saúde da população
de uma maneira geral, e principalmente dos imunologicamente mais frágeis como
crianças, idosos e imunocomprometidos.
As fraudes mais praticadas no leite são o aumento de volume, a adição de
reconstituintes da densidade, neutralizantes da acidez e substâncias conservantes
(TRONCO, 2008; KARTHEEK et al. 2011). Unido à motivação financeira, a prática
de fraudar o leite pode ser instigada pela dificuldade na detecção das fraudes
utilizando apenas as provas de rotina (KARTHEEK et al. 2011).
A sanidade e o controle do leite e de produtos lácteos têm como intento
principal garantir a inofensividade deste produto ao consumidor. A contaminação
com microrganismos e fraudes constituem as causas mais frequentes de problemas
sanitários, além das perdas econômicas (PADILHA et al, 2001).

2.2. Qualidade do leite

Os maiores cuidados quanto à qualidade físico-química do leite estão
associados ao estado de conservação, à eficiência do seu tratamento térmico e
integridade físico-química, principalmente aquela relacionada à adição ou remoção
de substâncias químicas próprias ou estranhas à sua composição. A composição do
leite é complexa e pode apresentar variação influenciada por fatores como a raça,
alimentação, idade e número de parições, tempo de lactação e variações climáticas.
Há limites para essa variação, tanto para detectar problemas na produção, como
para acusar adulterações no produto (TRONCO, 2013).
As exigências de qualidade e higiene para o leite cru e derivado lácteo são
definidas com base em exigências estabelecidas para a proteção da saúde humana
e preservação das propriedades nutritivas desses alimentos. Em relação ao ponto
de vista do controle de qualidade, o leite e derivados estão entre os alimentos mais
testados e avaliados, principalmente devido à importância que representam na
alimentação humana e à sua natureza perecível. Os testes empregados para avaliar
a qualidade do leite fluido constituem normas regulamentares em todos os países,
havendo pequena variação entre os parâmetros avaliados e/ou tipos de testes
empregados. De modo geral, são avaliadas características físico-químicas e
sensoriais como sabor, odor e são definidos parâmetros de baixa contagem de
bactérias, ausência de microrganismos patogênicos, baixa contagem de células
somáticas, ausência de conservantes químicos e de resíduos de antibióticos,
pesticidas ou outras drogas (DÜRR, 2004).
Um dos inúmeros fatores que comprometem a qualidade do leite são as
adulterações. Podemos citar a fraude por adição de água onde anormalidades ou
incoerências entre o ponto de congelamento e a densidade do leite são indícios
dessa modalidade. Quando a aguagem é cometida pela indústria, a fraude é bem
mais precisa e essas alterações dificilmente são detectadas. Nestes casos, provas
que não são realizadas na rotina do laticínio podem identificar a fraude, como
exemplo a pesquisa de sal ou de açúcar. A fraude por adição de água também
prejudica a qualidade microbiológica do leite, pois a maioria dos fraudadores
adiciona água não tratada no leite (TRONCO, 2013).
19

Algumas substâncias não possuem efeito direto na densidade ou crioscopia,
mas servem para recompor a composição proteica do leite. A adição de água
também dilui a concentração de proteínas. Assim, para mascarar esse efeito
diluidor, substâncias como a ureia e a melanina podem ser adicionas de maneira
fraudulenta. Esses reconstituintes possuem nitrogênio em sua composição. Como as
análises de rotina não diferenciam o nitrogênio proteico do nitrogênio não proteico, a
ureia e a melamina são mensurados como proteína total. A ureia é um componente
natural do leite, dificultando a detecção dessa fraude. Valores acima de 40 mg/dl
podem indicar fraude ou desequilíbrio nutricional dos animais. O principal problema
é que a ureia utilizada para esse fim é de origem agrícola, a mesma utilizada como
fertilizante. Essa ureia usa formol como conservante, composto extremamente tóxico
e cancerígeno ( BRASIL, 2013).
Segundo o MAPA (2013), por adição de conservantes no qual os mais
utilizados nas fraudes são também aqueles mais baratos e de fácil aquisição, como
água oxigenada, hipoclorito de sódio, popularmente chamado de água sanitária, e
também o formol. Qualquer uma dessas substâncias prejudica diretamente a nossa
saúde. São compostos tóxicos que quando ingeridos podem provocar intoxicação
aguda, irritações e queimaduras do trato gastrointestinal. Ou ainda, quando
ingeridos em pequenas e frequentes doses podem ter efeitos carcinogênicos. A
detecção de conservantes acontece por provas específicas. Portanto, existem
provas para a detecção de cada substância, o que dificulta a sua realização nas
análises laboratoriais de rotina e de forma sistemática.
E a fraude por uso de neutralizantes para que não ocorra a diminuição do pH
do leite, substâncias básicas são adicionadas para recompor o pH natural do leite,
que varia de 6,4 a 6,8. Essas substâncias são chamadas de neutralizantes, e
podemoscitar o bicarbonato de sódio, a cal e o hidróxido de sódio, também
chamado de soda cáustica. Os neutralizantes possuem efeito apenas no pH, não
possuindo efeito bactericida nem bacteriostático. Muito pelo contrário, ao
neutralizarmos o pH ácido do leite, devolvemos um ambiente favorável a
multiplicação microbiológica levando a perda da boa qualidade do leite. Na Tabela 1
encontram-se os padrões físicos químicos e microbiológicos estabelecidos pela a
Instrução Normativa do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento n° 62 de
29 de dezembro de 2011.
20

Quadro 1-Características físico químicas do leite.

Características físico-químicas Valores

Estabilidade ao Alizarol 72 (%)°GL

Estável para todas as variedades
quanto ao teor de gordura
Acidez dornic °D 14-18
Índice Crioscopio °H -0,530 –0,550
Densidade g.100g-1 1028-1034
Gordura g.100g-1 Mínimo 3,0
Contagem Padrão em placas (UFC.mL-1) n=5; c=2; m=4,0x104; M=8,4x104
Coliformes NMP.mL-1 (30/35 °C) n = 5; c = 2; m = 2; M = 4
Coliformes NMP.mL-1 (45 °C) n = 5; c =1; m = 1; M = 2
Salmonella ssp. 25 mL-1 n = 5; c = 0; m = ausência
Fonte: Instrução Normativa do MAPA n° 62 de 29 de dezembro de 2011.

São poucas as indústrias de alimentos que são tão ligadas à qualidade de sua
matéria-prima quanto à de laticínios. Não há como melhorar a qualidade de um leite
que chega à plataforma da indústria após sofrer algum tipo de perecimento. Garantir
a qualidade não é tarefa fácil em um mundo globalizado. Com cadeias de
suprimento cada vez mais longas e com o aumento da escala, perde-se o contato
com etapas de produção que, antes, eram acompanhadas de perto pelas
empresas. A única forma de se obter produtos lácteos seguros para a saúde pública
é a utilização de matéria-prima de boa qualidade e de segurança garantida.

2.3 Testes realizados no leite para detecção de fraudes

Fraudes são substâncias adicionadas intencionalmente ao leite para tentar
disfarçar a sua qualidade. O uso não permitido pode causar perdas para os
produtores e para as indústrias. As fraudes mais comuns de serem encontradas são:
Conservantes (peroxido de hidrogênio; formol; hipoclorito de sódio, água sanitária,
entre outros) que são substâncias que eliminam os microrganismos do leite
conservando-o por mais tempo; reconstituintes da densidade e crioscopia (sal; ureia;
21

açúcares; amido) são substâncias incorporadas em conjunto com a água para
mascarar o índice crioscopio e a densidade do leite; neutralizantes: (hidróxido de
sódio; bicarbonato de sódio; cal virgem; carbonato de potássio, entre outros), essas
substancias diminuem a acidez do leite e impedem o crescimento de
microrganismos e da fermentação (TRONCO, 2013). Neste trabalho foi realizado
apenas um teste para um tipo de fraude, o por adição de formol, descrito abaixo
juntamente com alguns outros testes que são realizados para detecção de fraudes
no leite.

2.3.1 Teste de alizarol

O alizarol atua como indicador de pH, auxiliando a diferenciação entre o
desequilíbrio salino e a acidez excessiva (BRASIL, 2006). Segundo Tronco (2013),
este teste é uma combinação da prova do álcool com a determinação colorimétrica
do pH através do indicador alizarina (dioxiantraquinona) e permite observar de forma
simultânea a floculação da caseína, devido à formação de grumos e a mudança de
pH pela viragem da cor.
O teste constitui-se na técnica de misturar partes iguais de solução de alizarol
e de leite em um tubo de ensaio, agita-se e observam-se a coloração e aspecto. O
leite normal apresenta coloração vermelho tijolo, sem grumos ou com uma ligeira
precipitação, com poucos grumos muito finos na parede do tubo de ensaio. O leite
ácido apresenta uma tonalidade entre o marrom claro e amarelo. Na acidez elevada
à coloração é amarela, com coagulação forte. O leite alcalino apresenta coloração
lilás à violeta (BRASIL, 2006).

2.3.2 Teste do amido

O teste de amido é realizado para detectar fraude, pois o amido é adicionado
ao leite como reconstituinte da densidade. O teste verifica o desenvolvimento de
coloração azulada após aquecimento do leite e adição de solução iodo (solução de
Lugol) a amostra, em presença de amido. O aquecimento promove a abertura da
cadeia helicoidal da molécula do amido, permitindo a absorção do iodo com o
desenvolvimento da coloração característica após resfriamento (IAL, 2008).
22

Transfere-se 10 mL de leite para um tubo de ensaio, aquece-se em banho-maria até
ebulição por cinco minutos, posteriormente esfria-se em água corrente e adiciona-se
duas gotas de solução de Lugol. Tem-se resultado positivo quando produzida uma
coloração azul (BRASIL, 2006).

2.3.3 Teste de hidróxido de sódio

O uso fraudulento do hidróxido de sódio que é um agente neutralizante da
acidez tem a finalidade de substituir as boas práticas na produção/processamento
do leite, pois a intenção é enquadrar um leite fora do padrão de acidez, em um leite
padronizado. Durante o processo fermentativo do leite as bactérias lácticas
fermentam a lactose com produção de ácido láctico e outros compostos. Esse ácido
láctico é responsável pelo aumento da acidez. Processo que não pode ser reduzido
ou eliminado, a não ser por adição de agentes neutralizantes (TRONCO, 2013).

2.3.4 Teste de peróxido de hidrogênio

A análise de peróxido de hidrogênio é feita para detectar fraudes isso porque,
esse reagente químico é usado como conservante do leite, pois possui ação
bactericida e/ou bacteriostática (detém o crescimento de bactérias) na microbiota
presente. O teste baseia-se na propriedade que o iodeto de potássio tem de reagir
com o peróxido de hidrogênio, liberando iodo, que confere uma cor amarela ao
líquido (TRONCO, 2013).

2.3.5 Prova de fosfatase alcalina

A fosfatase alcalina é uma enzima naturalmente presente no leite cru e
destruída pelo calor produzido no processo de pasteurização (72 ºC por 15
segundos) ou (63-65 ºC por 30 minutos) é utilizada como indicador para assegurar
que o processo de pasteurização foi realizado adequadamente (BRASIL, 2011). A
verificação da atividade enzimática é feita mediante a adição à amostra do substrato
específico da enzima em condições ideais para sua atuação o processo se baseia
23

na liberação do fenol, o fenilfosfatodissódico, em presença de fosfatase, libera fenol
detectado mediante reações colorimétricas (cor amarelada) (BRASIL, 2006).

2.3.6 Determinação da acidez em graus Dornic (ºD)

A determinação da acidez do leite em graus Dornic tem por objetivo detectar
aumentos na concentração de ácido láctico pela ação das bactérias mesófilas
quando fermentam a lactose, caracterizando a qualidade microbiológica da matéria
prima como inadequada. A acidez indica o estado de conservação do leite. Uma
acidez elevada (>18 ºD) é o resultado da acidificação da lactose, provocada por
microrganismos em multiplicação no leite (BRASIL, 2006).
Para calcular a acidez é realizado à titulação com solução Dornic. A
determinação da acidez por titulometria fundamenta-se na neutralização das funções
ácidas do leite, até o ponto de equivalência e em presença de um indicador, a
fenolftaleína (PANCOTO, 201)

2.3.7 Prova de Peroxidase
A Peroxidase é uma enzima naturalmente encontrada no leite cru, que e
destruída quando o leite é aquecido a 85-90 ºC por 20 segundos. Após o tratamento
térmico, a peroxidase permanecer ativa apresentando uma coloração (anel róseo
salmão) e serve de indicadores para assegurar que o processo de pasteurização foi
realizado adequadamente(TRONCO, 2013).

2.3.8 Teste da sacarose

A resorcina, em meio ácido, condensa-se com as aldoses, formando um
composto de coloração amarelo alaranjado quando resultando positivo, ou seja,
quando o leite estiver com presença de sacarose. O teste se faz depositando 15 mL
de leite em um tubo de ensaio de 50 mL. Adiciona-se um mL de ácido clorídrico e
0,1 g de resorcina. Agita-se e aquece em banho-maria por cinco minutos. Na
presença de sacarose aparecerá uma coloração avermelhada (TRONCO, 2013).

2.3.9 Teste de formaldeído

Existem dois métodos que são utilizados pelas empresas, o primeiro consiste
em utilização de 2 ml da amostra de leite, 2 ml de Ácido Clorídrico P.A, e 0,5 ml de
Cloreto Férrico 2,5%. A mistura é agitada e submetida a aquecimento no Bico de
Bunsen até seu ponto de ebulição, onde ocorre a alteração de coloração da
amostra, podendo identificar a presença ou ausência de formol.
No segundo método, são utilizados 5 ml do leite a ser analisado, 2 mL de
Ácido Sulfúrico 50%, e 1 mL de Cloreto Férrico 2,0%. Em seguida, mistura-se e
aquece no Bico de Bunsen até seu ponto de ebulição, onde se observou a alteração
de coloração da amostra, podendo identificar a presença ou ausência de formol.
Os testes para detecção de formaldeído são os mais laboriosos, mas foi
desenvolvido pela Macofren Tecnologias Químicas, empresa envasada no Centro de
Apoio ao Desenvolvimento Tecnológico da Universidade de Brasília (CDT/UnB),
licenciou a tecnologia de forma não exclusiva para comercialização do produto.
Trata-se da FITA ZER0-F, que detecta de modo rápido e fácil à presença de formol
no leite, produtos de beleza e higiene, entre outros. O teste consiste em um papel
que quando entra em contato com a amostra, gera uma cor, que indica a presença
ou ausência de formol. Na presença de formol é gerada uma cor violeta intensa, que
varia de acordo com a concentração do mesmo na amostra.
Assim também como ocorre no teste feito através da detecção de formaldeído
pelo FormFix®. Utiliza-se 1 ml do reagente para 25 ml do leite. Quando em contato
com a mostra, se conter formol a cor que se origina é a violeta, ausência de formol,
cor rosa. E há também o método mais utilizado apesar de menos prático que
consiste em colocar 100 mL de leite homogeneizado, 100 a 150 mL de água e 2 mL
de ácido fosfórico em um balão de destilação, recolhendo-se cerca de 50 mL de
destilado. Em um tubo de ensaio mistura-se 1 mL do destilado com 5 mL de solução
de ácido cromotrópico a 0,5% em solução de ácido sulfúrico a 72% e coloca-se em
banho-maria por 15 minutos. O resultado é positivo quando formase uma coloração
violácea, pois o formaldeído aquecido com ácido cromotrópico em presença de
ácido sulfúrico origina um produto de condensação que oxidado posteriormente
transforma-se em um composto p-quinoidal de coloração violeta (BRASIL, 2006).
25

De acordo com a tabela 1, podemos observar os efeitos do formol em
humanos, após exposições de curta duração.

Quadro 2 – Efeito de Formol em Humanos.

Média de concentração Tempo médio de exposição Efeitos a saúde da
população geral
0,8 - 1 ppm Exposições repetidas Percepção olfativa
Até 2 ppm Única ou repetida exposição Irritante aos olhos, nariz e
garganta.
3 - 5 ppm 30 minutos Lacrimação e intolerância
por algumas pessoas
10 - 20 ppm Tempo não especificado Dificuldade na respiração
e forte lacrimação
25 - 50 ppm Tempo não especificado Edema pulmonar e perigo
de vida.
50 - 100 ppm Tempo não especificado Pode causar a morte
Fonte: ADRIANO, J.C et al, 2015.

2.4 Denúncias de fraudes de formol no leite

O formol é um gás produzido a partir do metanol que, em sua forma liquida
(misturado á água e álcool) é titulado de formalina ou formol e que tem função
estabilizante, em outras áreas como, por exemplo, a sua utilização para preservar
amostras de tecidos para análises histopatológicas, na construção civil durante
envernizamento de madeira e na agricultura como conservante para forragem e
desinfetante. Correspondente a sua solubilidade em água, o formaldeído é
rapidamente absorvido no trato respiratório e gastrointestinal e metabolizado, sendo
considerado tóxico se inalado e, cancerígeno se ingerido (INCA 2016).
O uso do formaldeído dentro das indústrias de alimentos tem como fim inibir
ou retardar o crescimento de bactérias, ou qualquer variação causada por enzimas
nos alimentos. É utilizado como conservante em alguns tipos de queijos, peixes,
carnes, leites. De acordo com a RIISPOA, não existe situação que seja permitida a
adição de substâncias conservadoras ao leite. A Portaria n.0005/83, de 07/03/83,
26

estipula que em caso de detecção de conservantes em amostras de leite, este só
poderá ser usado para a produção de sabão ou caseína industrial. Sua utilização no
leite é permitida somente como conservante de amostras para próximas análises de
controle de qualidade. Além de o formaldeído proporcionar uma ação prejudicial à
mucosa, e enzimas gástricas, também possibilitar a rigidez de proteínas, tornando-
as menos digestíveis.
Em 1995, a Agência Internacional de Pesquisas do Câncer (IARC) da
Organização Mundial da Saúde (OMS), realizou testes em animais e categorizou o
formol como sendo do Grupo dois A, ou seja, atestável cancerígeno para humanos e
animais. Entretanto, mais testes foram realizados pela mesma agência em 2003,
que reexaminaram os resultados existes e optaram pela reclassificação do
formaldeído, passando-o para o Grupo um A em julho de 2004, cancerígeno tumor
gênico e teratogênico por interferir na vida embrionária ou fetal, produzindo uma
alteração na estrutura ou função da posteridade (IARC, 2004; ANVISA, 2013).
Em vista disso devido sua alta solubilidade em água, o formaldeído é
facilmente absorvido no trato gastrointestinal, respiratório e de fácil metabolização. É
irritante para tecidos quando entra em contato direto com a pele. O consumo de
formol puro pode levar o indivíduo ao coma e até mesmo a morte, por falência
respiratória (INCA; ANVISA, 2013).
O formol é utilizado em fraudes de leite que visam paralisar a atividade
microbiana. Leites com carga microbiana elevada apresentam pH alterado e,
consequentemente, acidez Dornic elevada, diagnosticado através dos testes de
plataforma efetuados durante a recepção, o que causa recusa do leite pelo
laticínio(BRASIL, 2013).
Em 2007 ocorreu a Operação Ouro Branco, onde os produtores de
Cooperativas mineiras foram acusados de adulterar leite com soda caustica, e para
diminuir acidez, prolongar a conservação adicionava: Bicarbonatos, Formol, Ácido
Bórico, Peróxido de Hidrogênio, Bicromato de Potássio. Onde a cada 100 mil litros
de leites as cooperativas ganhavam 10 mil litros. Em 2011, ocorreu a Operação ouro
Branco II em Uberaba e Passas, onde laudos periciais da PF indicaram que o leite
tipo UHT longa vida integral das empresas estariam sendo fraudados (PF, 2007;
2011).
27

Em maio de 2013, o Ministério da Justiça e o Ministério Público do Rio
Grande do Sul deflagraram uma operação que adulterava o leite produzido pelas
companhias Italac, Mumu, Líder e Latvida. Sob a investigação Leite Compensado foi
descoberto que as empresas transportadoras adicionavam formol nos lotes durante
o processo de transporte do leite cru, antes mesmo de ele ser envasado. A
Secretaria Nacional do Consumidor do Ministério da Justiça (SENACON/MJ)
notificou as empresas a prestarem esclarecimentos após as investigações (BRASIL,
2014).
Segundo BRASIL (2013), a inclusão de ureia agrícola, que contém formol em
sua fabricação, também é uma maneirade fraude ao leite, o Ministério da Agricultura
do Rio Grande do Sul apreendeu quatro transportadoras, pois as mesmas
adicionavam ureia em carregamentos de leite cru que iriam para postos de
refrigeração. O objetivo era aumentar em 10% o volume do leite transportado, para
lucrarem como intermediários entre produtores e indústrias. Portanto, a fraude do
leite pode estar ligada a todas as etapas da cadeia produtiva do leite.
Em 2014, na sétima etapa no estado de Santa Catarina, operação que foi
uma parceria dos Ministérios de agricultura Pecuária e Abastecimento dos dois
estados. Há 62 laudos do Mapa apontando adição de água no leite coletado, entre
outras fraudes. Conforme as investigações, os tanto os produtores quanto os
motoristas adicionavam sal ao leite com água para ampliar o ponto de congelamento
do alimento e mascarar a fraude econômica.
A pesquisa de fraudes é essencial somente para o leite cru (BRASIL, 2011) e
se houver falhas na vistoria realizada pela indústria, a falta de determinação legal
para leite pasteurizado ou UHT (ultra high temperature) expõe o consumidor ao
produto adulterado. Em Informe Técnico a ANVISA (2013) aconselha ao consumidor
á não comprar os leites das marcas adulteradas, pois podem apresentar riscos à
saúde humana pelo seu consumo constante.

3. OBJETIVOS

3.1 Objetivo Geral

Detectar á existência de formaldeído no leite comercializado no município de Rolim
de Moura.

3.2 Objetivos Específicos

• Avaliar se há existência de formol adicionado ao leite em marcas comerciais
disponíveis nos mercados do município e da feira popular de produtores rurais no
município de Rolim de Moura.
• Avaliar se há existência de formol adicionado ao leite, pelas metodologias do
reagente FormFix®.
• Verificar se há ocorrência de reação falso positiva pelo reagente FORMFIX® na
detecção de formol adicionada ao leite.
• Relatar os males a saúde pública que existe no consumo de leite com formaldeído,
a partir da literatura existente.
 Beneficiar a saúde pública através da detecção de formaldeído no leite.

4. MATERIAIS E MÉTODOS

4.1 MATERIAIS

 Vinte e cinco amostras de leite de marcas distintas.
 Reagente FormFix® de 50 ml.
 Balão de Erlenmeyer.
 Seringa de três ml.
 Local da realização das análises: Laboratório de Microbiologia da
Universidade Federal de Rondônia- Campus Rolim de Moura.

Figura 1- Reagente FormFix® de 50 ml

Figura 2. Leite um, leite dois, leite três, leite quatro e leite cinco, da esquerda para
direta, controle positivo em roxo. Balões de Erlenmeyer para a mistura do reagente
com a amostra.

4.2 MÉTODOS

Tomando conhecimento que o formol é um conservante e sua presença não
é permitida, seja em qualquer concentração, foram realizadas análises qualitativas
para sua identificação em amostras de leites. Sendo quatro destes leites adquiridos
nos supermercados de Rolim de Moura e um leite da feira que é realizada no
município. Os três leites UHT de lotes diferentes assim como o pasteurizado e cru de
dias diferentes de feiras diferentes. O reagente que foi utilizado para a identificação
do formaldeído no leite foi o FormFix®, produzido pela empresa Macofren
Tecnologias Químicas. Que foi obtido através do site da empresa no volume de 50
ml para realização dos testes.
O processo de identificação de Formol no leite foi realizado no Laboratório de
Microbiologia da Universidade Federal de Rondônia, Campus Rolim de Moura.
Foram analisadas um total de 25 amostras de leite, cinco amostras de cada marca
31

de leite que são comercializados nos mercados e feira do munícipio de Rolim de
Moura. No teste, foi colocado em um balão de Erlenmeyer, com auxílio da pipeta, 25
ml do leite um e um ml do reagente FormFix®, assim ocorreu nos outros quatro
testes do leite um e nos cinco testes do leite dois, leite três, leite quatro e leite
cinco.

O teste consistiu em misturar o leite com o reagente líquido, que em contato
com a amostra gera uma cor, indicando a presença ou ausência de formol de
imediato, mas segundo a bula do reagente, deve-se esperar cinco minutos antes de
concluir o resultado. O reagente envolve a geração de aduto colorido em caso
positivo - uma cor violeta, que varia de acordo com a concentração do contaminante
adicionado na amostra. A formação de uma cor rosácea indica o resultado negativo.

Figura 3. Controle positivo em roxo, leites um, dois e três da direita para a
esquerda após a espera de cinco minutos. Reagente FormFix®.

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO

A Instrução Normativa nº 62 e a Portaria nº 146 estabelecem padrões físico-
químicos para o leite pasteurizado, cru e UHT integral, respectivamente. O leite deve
ter as características definidas na legislação. Valores fora do intervalo
predeterminado ou com adição de componentes não permitidos, caracterizam o leite
como irregular.
Nas análises de presença de formaldeído das três marcas de leite UHT (leite
um, leite dois, leite três), pasteurizado (leite quatro) e cru (leite cinco), todas as
análises foram negativas. A seguir a tabela mostra os resultados obtidos.

Quadro 3. Resultado dos testes de detecção de formol nas 5 marcas analisadas
Fonte: Própria autora.

Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3 Amostra 4 Amostra 5
Leite1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
Leite 2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
Leite 3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
Leite 4 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
Leite 5 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
33

Figura 4. Marcas após serem analisadas, conferindo resultado negativo (cor rosa).
Na ponta á esquerda, controle positivo em roxo.

Figura 5. Deposito do reagente na amostra á ser analisada.

Nas literaturas encontradas, apenas uma utilizou o reagente FormFix®
para detecção do formol (BONEFÁCIO, 2016), isto pode ser devido o reagente ser
novo no mercado, pois sua entrada no mercado ocorreu em 2015 com a aprovação
da LANAGRO/RS.
Bonefácio (2016) realizou um estudo de avaliação da interferência do álcool
na detecção de formol adicionado ao leite cru, pela metodologia convencional e pelo
reagente FormFix®, onde não houve alteração nos resultados, ou seja, a presença
de álcool não produziu alteração nas reações, portanto não interferindo nos
resultados de ambas as metodologias. Em minha pesquisa, apenas a procura de
adição de formol pelo reagente foi realizada não só em leite cru como também em
pasteurizados.
Portanto, os leites analisados estavam nos padrões exigidos pela Instrução
Normativa Nº. 62/2011 do MAPA. O que não significa que ainda não possa haver
fraudes realizadas nos leites do município, pois os testes realizados pela indústria
são árduos e demorados, talvez o que leve a fraude sem detecção.
A ausência de fraudes pode estar associada a melhorias na qualidade do leite
que beneficia tanto os produtores quanto a agroindústria. Ao aumento da
fiscalização pelos órgãos responsáveis. Além disso, a melhoria da qualidade para as
agroindústrias é sinal de diminuição de prejuízos, aumento da produção e vendas, e
ainda atendimento a legislação vigente.
A detecção da adição fraudulenta de formol é de extrema importância, visto que
se trata de uma substância carcinogênica, mesmo em baixas concentrações,
implicando em alto risco à saúde do consumidor epor representar significativos
prejuízos à indústria laticinista.

Figura 6. Amostras todas com resultado negativo.

6. CONCLUSÃO
Dentre as vinte e cinco amostras analisadas, tanto de leite pasteurizado, cru,
quanto UHT, se encontraram dentro do parâmetro químico de acordo com a
legislação e padrões de identidade e qualidade vigentes.
Observou-se, neste trabalho, que houve uma melhoria na qualidade do leite por
ausência de fraudes, mas existe a necessidade de pesquisas contínuas para
certificação de que estas melhorias estão sendo mantidas.
Supondo-se está melhoria esteja ligada ao aumento da fiscalização e
rigorosidade do MAPA em inspecionar e fiscalizar. Pode-se dizer também, que é
devido ao receio do produtor em adicionar substâncias proibidas ao leite por perder
a oportunidade de vender esse leite á indústria.

7. REFERÊNCIAS

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(Ultrapasteurizado) Correlacionados. Revista: Eletrônica Multidisciplinar
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www.revista.facear.edu.br. Acesso: 24/04/2017.

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Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos, para Controle de Leite e Produtos
Lácteos, em conformidade com o anexo desta Instrução Normativa, determinando
que sejam utilizados nos Laboratórios Nacionais Agropecuários. Diário Oficial da
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