A indústria láctea transforma o leite cru em uma vasta gama de produtos, desde essenciais do dia a dia até ingredientes especializados, cuja complexidade permite uma infinidade de aplicações. Consumidores encontram esses produtos diariamente, variando de leites líquidos a itens fermentados e confeitos. O sucesso dessas diversas ofertas reside na compreensão de como os constituintes fundamentais do leite se comportam sob várias condições de processamento e como contribuem para as características finais do produto. Manter a integridade nutricional, garantir a segurança alimentar e alcançar atributos sensoriais desejáveis são desafios constantes que impulsionam a inovação e o controle cuidadoso neste setor. Da fazenda à prateleira, cada etapa afeta o delicado equilíbrio da composição natural do leite, influenciando sua adequação para diferentes aplicações e preferências. As propriedades funcionais dos componentes do leite são a chave para sua versatilidade na produção de alimentos, destacando o papel essencial do conhecimento tecnológico para o desenvolvimento de produtos seguros e de alta qualidade. As proteínas do leite são componentes essenciais que conferem ao leite não apenas alto valor nutricional, mas também características funcionais essenciais para a fabricação de seus derivados. Sobre a classificação e as propriedades das principais proteínas do leite bovino e suas frações, assinale a alternativa correta: Alternativas: a) As caseínas, que representam cerca de 80% das proteínas do leite bovino, são as principais responsáveis pela capacidade espumante e emulsificante dos concentrados de proteínas do lactossoro. b) As proteínas do soro, como a β-lactoglobulina, são as mais abundantes no leite de vaca e sua principal função é a formação de micelas estáveis que resistem à coagulação por ácidos. c) As caseínas, que constituem a maioria das proteínas do leite, são conhecidas por formar micelas que, sob aquecimento contínuo ou diminuição do pH, podem ser desestabilizadas e levar à formação de gel. d) Prod