TCC analise do leite_Banca

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CENTRO UNIVERSITÁRIO AUGUSTO MOTTA
CURSO DE NUTRIÇÃO
ESTHER FRANÇA
INGRID BARBOSA
RAYANNE SOARES
ADULTERAÇÕES NO LEITE DE VACA UHT:
ANÁLISE DE MARCAS CONSUMIDAS NO RIO DE JANEIRO
RIO DE JANEIRO
2023
ESTHER FRANÇA
INGRID BARBOSA
RAYANNE SOARES
ADULTERAÇÕES NO LEITE DE VACA UHT:
ANÁLISE DE MARCAS CONSUMIDAS NO RIO DE JANEIRO
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Graduação em Nutrição do Centro Universitário Augusto Motta como requisito parcial para a obtenção do título de Bacharel em Nutrição
Orientadora: Bárbara Amorim Silva
RIO DE JANEIRO
2023
FOLHA DE APROVAÇÃO
Esther França, Ingrid Barbosa, Rayanne Soares
Adulterações no leite de vaca UHT
Análise de marcas consumidas no Rio de Janeiro
ADULTERAÇÕES NO LEITE DE VACA UHT:
ANÁLISE DE MARCAS CONSUMIDAS NO RIO DE JANEIRO
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Graduação em Nutrição do Centro Universitário Augusto Motta como requisito parcial para a obtenção do título de Bacharel em Nutrição.
BANCA EXAMINADORA
Aprovado em: (data)
________________________________________
(MSc.) Barbara Amorim Silva
UNISUAM
________________________________________
MSc Elaine Leão Inácio de Melo Andrade
UNISUAM
________________________________________
(Nome com titulação)
(Instituição que está vinculado)
FRANÇA, ESTHER; BARBOSA, INGRID; SOARES, RAYANNE. Adulterações no leite de vaca UHT: Análise de marcas consumidas no Rio de Janeiro. Trabalho de Conclusão de Curso Bacharel em Nutrição (Graduação em Nutrição). Centro Universitário Augusto Motta, 2023.
RESUMO
O leite bovino é um dos alimentos mais consumidos mundialmente e representa uma parcela importante das dietas e economia brasileira. Tanto sua importância nutricional, quanto econômica levam a altos níveis de fraude neste setor alimentício, considerando-se a motivação econômica para tal, resultando em produtos adulterados que apresentam risco para a saúde do consumidor. O presente trabalho tem como objetivo apresentar uma investigação de diferentes marcas de leite bovino consumidas na cidade do Rio de Janeiro e identificar possíveis adulterações por meio de análise laboratorial, e consequentemente discorrer sobre o uso de adulterações na indústria e suas implicações na saúde da população e campo da nutrição. Foram realizadas análises de determinação de densidade e identificação de amido, sacarose, peroxidase, formol e urina, a fim de investigar e quantificar em dados a recorrência desses componentes e a concordância dos produtos com a legislação, sendo identificada alteração em amostra de um dos leites durante análise de identificação de urina. Tais análises e resultados angariados ilustram uma possível problemática recorrente do mercado e autoridades no âmbito de segurança alimentar.
Palavras-chaves:
Análise laboratorial; Adulteração; Bromatologia; Fraude alimentar; Leite; Nutrição; Saúde.
ABSTRACT
Bovine milk is one of the most consumed foods worldwide and represents an important part of Brazilian diets and economy. Both its nutritional and economic importance lead to high levels of fraud in this food sector, considering the economic motivation for this, resulting in adulterated products that present a risk to the health of the consumer. The present work aims to present an investigation of different brands of bovine milk consumed in the city of Rio de Janeiro and to identify possible adulterations through laboratory analysis, and consequently discuss the use of adulterations in the industry and its implications in the health of the population and field of nutrition. Analysis of density measurement and identification of starch, sucrose, peroxidase, formaldehyde and urine were performed, in order to investigate and quantify in data the recurrence of these components and the compliance of the products with the legislation, being identified alteration in a sample of one of the milks during urine identification analysis. Such analyzes and collected results illustrate a possible recurrent problem of the market and authorities in the context of food safety.
Keywords:
Adulteration; Bromatology; Food fraud; Health; Laboratory analysis; Milk; Nutrition.
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Produção de leite de vaca no mundo	17
Figura 2 - Produção de leite de vacas	18
Figura 3 - Rebanho de vacas ordenhadas	18
Figura 4 - Produtividade das propriedades	18
Figura 5 - Alimentos envolvidos em fraudes e adulterações no Brasil de 2007 a 2017	24
Figura 6 - Adulterações reportadas em alimentos no Brasil entre 2007 e 2017	24
Figura 7 - Análise de densidade das amostras A, B, C e D	32
Figura 8 - Análise de urina nas amostras A, B, C e D	34
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 – Detalhes da análise de determinação de densidade a 15°C - 423/IV Adolfo Lutz	28
Tabela 2 – Detalhes da análise de identificação de amido - 441/IV Adolfo Lutz	28
Tabela 3 – Detalhes da análise de identificação de sacarose com resorcina - 442/IV Adolfo Lutz	30
Tabela 4 – Detalhes da análise de identificação de peróxido de hidrogênio com guaiacol - 443/IV Adolfo Lutz	30
Tabela 5 – Detalhes da análise de identificação de formaldeído com floroglucina - 446/IV Adolfo Lutz	31
Tabela 6 – Materiais, reagentes e procedimento da determinação de urina	31
Tabela 7 – Análise de densidade nas amostras A, B, C e D	32
Tabela 8 – Resultados de análises nas amostras A, B, C e D.	33
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO	9
 1.1 OBJETIVOS	10
 1.1.1 Objetivo geral	10
 1.1.2 Objetivos específicos	10
 1.2 JUSTIFICATIVA	10
2 REVISÃO DE LITERATURA	12
 2.1 COMPOSIÇÃO DO LEITE INTEGRAL	12
 2.2 OBTENÇÃO DO LEITE	13
 2.2.1 Ordenha	13
 2.2.2 Fatores de qualidade do leite	14
 2.2.3 Contagem microbiana	15
 2.3 PRODUÇÃO E CONSUMO	16
 2.3.1 Aspectos da produção e níveis de consumo	16
 2.3.2 Recomendações de consumo	19
 2.3.3 Composição do leite entre espécies	20
 2.4 BENEFICIAMENTO E PROCESSAMENTO DO LEITE	20
 2.5 FRAUDE ALIMENTAR E ADULTERAÇÃO NO LEITE	21
 2.5.1 Métodos de adulteração	22
 2.5.2 Métodos de detecção	22
 2.5.3 Incidência no Brasil	23
 2.5.4 Impacto na saúde	25
3 METODOLOGIA	27
 3.1 PREPARO DAS AMOSTRAS	27
 3.2 DETERMINAÇÃO DA DENSIDADE	28
 3.3 IDENTIFICAÇÃO DE AMIDO	28
 3.4 IDENTIFICAÇÃO DE SACAROSE	29
 3.5 IDENTIFICAÇÃO DE PEROXIDASE	30
 3.6 IDENTIFICAÇÃO DE FORMALDEÍDO	30
 3.7 IDENTIFICAÇÃO DE URÉIA	31
4 RESULTADO E DISCUSSÃO	32
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS	35
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS	36
1 INTRODUÇÃO
O leite de vaca é um dos alimentos mais produzidos e consumidos no Brasil de acordo com dados do Banco Nacional de Desenvolvimento Econômico e Social e o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, apresentando em 1974 cerca de 7,1 bilhões de litros produzidos, números que se mantiveram em ascensão e chegaram a 32,1 bilhões produzidos em 2011 (BNDES, 2013; IBGE), atingindo a marca de 35 bilhões de litros em 2021 e ocupando o quinto lugar no ranking mundial de produção (OLIVEIRA; VIEIRA, 2022).
Estima-se que 166,4 litros de leite bovino foram consumidos por habitante no Brasil em 2018, tornando o segmento de laticínios o segundo mais importante do setor alimentício no país. O perfil de consumidores é formado principalmente pelos cidadãos mais jovens, que possuem maior demanda de nutrição, praticidade, conveniência, personalização, entre outros, qualidades facilmente encontradas no produto (Embrapa, 2019).
Tendo isso em vista, devemos nos atentar para o fato de que alimentos líquidos são mais suscetíveis à adulterações devido facilidade de modificação apresentada (JACK, 2015), e então leite de vaca surge como segundo alimento mais comumente adulterado em pesquisa publicada por JC Moore et al. (2012).
De tal forma, a adulteração é descrita pelo dicionário oxford (2010) como a ação de tornar um alimento ou bebida menos puro ao adicionar outra substância ao mesmo, ou seja, o ato de modificar o estado original a fim deenganar. A fraude alimentar é definida como uma violação deliberada das leis vigentes, alterando um produto a ser comercializado e iludindo o consumidor, sendo a adulteração um tipo de fraude alimentar (ASAE, 2022).
Toma-se conhecimento de que os métodos de adulteração incluem aumentos artificiais de peso ou volume causados pela troca, diluição, adição ou remoção de ingredientes (VALDÉS et al., 2018), sendo a mais comum a adição de água para ampliação de rendimento, garantindo barateamento dos custos de produção e, consequentemente, maior ganho financeiro (SILVA, et al., 2021).
As cadeias de produção crescem em tamanho e complexidade, e com ela os tipos e níveis de fraudes, tornando os produtos cada vez mais suscetíveis a adulterações ao criar “oportunidades”. Estas são relativas à disponibilidade de conhecimento e tecnologias cada vez mais avançadas para concretização do ato fraudulento, ausência de métodos e frequência em análises, rendimento em maior escala, maior divisão, necessidade de transporte e mão de obra entre as etapas de manufatura (VAN RUTH, et al., 2017).
O guia Food Fraud Mitigation Guidance (Orientação de Mitigação de Fraude Alimentar) da US Pharmacopeial Convention (2014) expõe aspectos potencialmente prejudiciais em uma cadeia de produção, transporte e fornecimento que podem facilitar fraudes, o que inclui adulterações, e ressalta a relevância dos aspectos socioeconômicos do país neste cenário.
Como a principal motivação para o crime é econômica, países em desenvolvimento estão mais propensos a terem situações de fraude ocorrendo em seu território para obtenção de maior vantagem financeira. Demais particularidades compreendem o nível de aprimoramento e aplicação da legislação, a prevalência de corrupção e crime organizado, baixo poder de compra da população, instabilidades políticas, e ética de negócios e cultural faltosa, todas estas podendo ser aplicadas ao mercado brasileiro (MANNING, 2018).
A partir destes dados, esse trabalho tem como objetivo revisar métodos de adulteração e sua detecção no contexto de fraude de leite de vaca UHT integral trazendo dados valiosos para melhor compreensão da segurança dos alimentos no cenário atual do país, suas implicações socioeconômicas e impacto na saúde da população.
1.1 OBJETIVOS
1.1.1 Objetivo Geral
Avaliar 4 marcas de leite de vaca cru integral UHT quanto a presença de fraudes.
	1.1.2 Objetivos Específicos
· Discorrer sobre o uso de adulterações na indústria do leite, como e por que são realizadas;
· Comentar sobre métodos laboratoriais de fiscalização;
· Investigar a existência de adulteração por meio de testes em laboratório.
1.2 JUSTIFICATIVA
	O leite é um dos alimentos mais consumidos pela população brasileira, considerado altamente nutritivo por ser rico em proteínas e outros nutrientes, e está em na lista dos sete alimentos que mais sofrem adulterações segundo pesquisa publicada na edição de abril de 2012 do Journal of Food Science.
Existem brechas no setor de alimentos, das políticas vigentes às cadeias produtivas, que facilitam as fraudes, que não apenas configuram um crime, como causam graves implicações na saúde do consumidor. Os praticantes de adulteração de alimentos desconsideram a legislação em prol de benefícios econômicos e apresentam risco à saúde pública. Por estas razões, faz-se necessário verificar fraudes nas marcas mais consumidas no Rio de Janeiro, selecionamos 4 marcas diferentes.....
2 REVISÃO DE LITERATURA
Esta seção faz uma análise sobre as possíveis adulterações no leite de vaca integral UHT (Ultra High Temperature), bem como investigar os parâmetros de qualidade e conformidade com os padrões estabelecidos pela legislação vigente. Para uma compreensão significativa do tema serão abordados os seguintes aspectos: composição do leite integral, obtenção do leite, contagem microbiana, padrões de qualidade pela legislação, produção e consumo, diferença da composição do leite entre as espécies, beneficiamento e processamento do leite, métodos de adulteração e detecção de adulteração, incidência no país e implicâncias para a saúde.
2.1 COMPOSIÇÃO DO LEITE INTEGRAL
O leite integral é composto por diversos componentes e nutrientes essenciais para a saúde humana. As proporções desses componentes podem variar entre diferentes espécies de animais, mas neste caso, o estudo faz referência especificamente ao leite de vaca. Diversos estudos realizados no Brasil fornecem informações sobre a composição do leite integral e os seus constituintes (BRITO et al., 2021).
Os principais componentes do leite integral são: as proteínas, substâncias fundamentais para o crescimento e reparação dos tecidos e apresenta em média cerca de 3,2% a 3,5% de proteínas. Essas proteínas são compostas principalmente por caseínas e proteínas do soro do leite, como a lactoglobulina e a lactoalbumina; gorduras - compostas por triglicerídeos, fosfolipídios e esteróis, com a quantidade média que varia de 3,0% a 4,0%; carboidratos – considerados a principal fonte de energia no leite integral (EMBRAPA, 2021).
O principal carboidrato presente é a lactose, um dissacarídeo composto por glicose e galactose. A concentração média de lactose no leite de vaca integral varia de 4,7% a 5,1%; vitaminas e minerais. O leite de vaca integral é rico em vitaminas do complexo B, como tiamina, riboflavina e vitamina B12, além de conter vitamina A, vitamina D e vitamina E. Em relação aos minerais, o leite integral é uma boa fonte de cálcio, fósforo, magnésio e potássio. (BRITO et al., 2021).
Esses são apenas alguns exemplos dos componentes e nutrientes presentes no leite integral de vaca. De acordo com a ROSA et al. (2017), a composição pode sofrer variações individuais, sazonais e até mesmo de acordo com a alimentação dos animais. A análise da composição do leite é essencial para garantir sua qualidade e para fornecer informações importantes para o consumo adequado desse alimento tão importante na dieta humana.
2.2 OBTENÇÃO DO LEITE
2.2.1 Ordenha
Existem três tipos de sistemas de manejo para a criação de animais leiteiros: extensivo, semi-intensivo e intensivo.
No sistema extensivo, os animais são criados a pasto e as instalações são relativamente simples, limitando-se a um curral para ordenha. A grande vantagem desse método é o baixo investimento, mas pode haver baixa produtividade se o manejo não for executado corretamente (AGPTEA, 2022, p. 15).
No sistema semi-intensivo, os animais são criados a pasto e recebem suplementação volumosa no cocho durante todo o ano ou em épocas de seca. Esse sistema permite a aplicação de processos tecnológicos na criação, como aleitamento artificial e inseminação artificial (AGPTEA, 2022, p. 15).
No sistema intensivo, as vacas leiteiras são mantidas confinadas e alimentadas com forragens conservadas no cocho. Esse sistema possui um alto custo para implantação e mão de obra especializada, sendo aconselhável somente para animais especializados em produção de leite ou de alto padrão genético. Alguns exemplos de instalações do sistema intensivo são o Free Stall, Loose Housing e Compost Barn (AGPTEA, 2022, p. 15).
A ordenha é o processo de extração do leite das glândulas mamárias das vacas. A utilização de técnicas corretas é essencial para evitar contaminações e garantir a qualidade e segurança do leite. A ordenha manual ou mecânica pode ser realizada, sendo a ordenha mecânica a mais comum em sistemas de produção de leite em larga escala (VIDAL; SARAN NETTO, 2018a).
Durante o processo, é importante seguir medidas de higiene rigorosas, os tetos das vacas devem ser higienizados adequadamente antes do processo para reduzir o risco de contaminação bacteriana, no que se refere à higiene dos tetos, é essencial realizar a lavagem e desinfecção dos mesmos antes da ordenha. Isso ajuda a remover sujeiras, resíduos e microrganismos presentes na superfície dos tetos, reduzindo o risco de contaminação do leite (CAPPELI, 2019). 
O uso de produtos desinfetantes apropriados, como soluções à base de iodo, cloro ou ácidoperacético, ajuda a eliminar bactérias e outros patógenos. A limpeza dos equipamentos utilizados, como os conjuntos de ordenha e tanques de coleta, deve ser higienizada de forma regular e adequada com detergentes específicos para remoção de resíduos de leite e sujeiras, seguida de enxágue e sanitização com produtos desinfetantes aprovados (VIDAL; SARAN NETTO, 2018a).
Entende-se que uma ordenha adequada traz benefícios tanto para a saúde das vacas como para a qualidade e segurança do leite produzido. O cumprimento das boas práticas de ordenha contribui para a obtenção de um leite de alta qualidade, livre de contaminações e adequado para consumo humano (CAPPELI, 2019).
Nesse contexto, a adoção de práticas corretas contribui para uma produção leiteira sustentável e de alta qualidade, fornecendo um produto seguro e nutritivo para os consumidores (CAPPELI, 2019).
2.2.2 Fatores de qualidade do leite
No Brasil, os limites de qualidade para o leite integral são estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), por meio de normas e regulamentos específicos. A legislação aplicável ao leite é a Instrução Normativa nº 76, de 26 de novembro de 2018, que define os padrões de identidade e qualidade para o leite cru refrigerado, o leite pasteurizado e o leite UHT (Ultra High Temperature), incluindo o leite integral (BRASIL, 2018).
A seguir, são apresentados alguns dos principais parâmetros e limites estabelecidos pela legislação brasileira para o leite integral com base no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento:
· Contagem Bacteriana Total (CBT): a legislação estabelece que o leite integral deve apresentar uma CBT de até 300.000 unidades formadoras de colônias por mililitro (UFC/mL) em amostras individuais e de até 900.000 UFC/mL na média geométrica das amostras obtidas no período de 30 dias. Esses limites indicam a qualidade higiênica do leite, com níveis elevados de CBT indicando uma possível contaminação microbiológica (BRASIL, 2018, p. 67).
· Contagem de Células Somáticas (CCS): a CCS é um indicador da qualidade do leite relacionado à saúde da glândula mamária da vaca. A legislação brasileira estabelece que o leite integral deve apresentar uma CCS de até 500.000 células somáticas por mililitro (células/mL). Valores acima desse limite podem indicar a presença de inflamação na glândula mamária ou outras condições de saúde da vaca (BRASIL, 2018, p. 67).
· Teor de Proteína: o leite integral deve apresentar um teor mínimo de proteína de 2,9%. A proteína é um nutriente importante no leite, contribuindo para a sua qualidade nutricional e funcional (BRASIL, 2018, p. 67).
A legislação brasileira estabelece limites para vários componentes e características do leite integral, incluindo lactose, extrato seco desengordurado, acidez titulável e contaminação por resíduos de antibióticos. Esses limites podem mudar com o tempo, de acordo com atualizações e revisões da legislação. É importante consultar a legislação atual e as normas do MAPA para obter informações atualizadas sobre os limites de qualidade do leite integral no Brasil (BRASIL, 2018, p. 67). 
2.2.3 Contagem microbiana
A contagem microbiana é um parâmetro fundamental para avaliar a qualidade do leite. Segundo Oliveira (2018). Esse parâmetro se refere à quantidade de micro-organismos presentes no leite, como bactérias, fungos e leveduras. A importância da contagem microbiana está relacionada aos seguintes aspectos: a segurança alimentar, a qualidade sensorial, a conservação do leite e o cumprimento de regulamentações sanitárias (OLIVEIRA, 2018).
A presença de altas contagens microbianas no leite podem indicar a presença de microrganismos patogênicos, que são prejudiciais à saúde humana. Bactérias como Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus aureus são exemplos de patógenos que podem estar presentes no leite contaminado. Portanto, uma contagem microbiana elevada pode representar um risco à segurança alimentar, podendo causar doenças transmitidas pelo consumo de leite contaminado (NASCIMENTO, et al. 2023).
Micro-organismos no leite podem levar a alterações sensoriais indesejáveis, como mau cheiro, sabor estranho e aspecto turvo. Isso compromete a qualidade organoléptica do leite e pode afetar sua aceitabilidade pelo consumidor, de mesmo modo uma contagem microbiana alta está associada à deterioração do leite, resultando em características sensoriais desagradáveis. Esses micro-organismos podem acelerar sua deterioração, levando à perda da qualidade e redução do prazo de validade. Isso ocorre porque esses microrganismos consomem nutrientes presentes no leite, produzindo metabólitos indesejáveis (MENEZES, et al 2014).
Além disso, a multiplicação bacteriana pode causar a formação de coágulos, precipitação de proteínas e produção de enzimas que degradam o leite. Portanto, uma contagem microbiana baixa é essencial para garantir a conservação adequada do leite. Normas e regulamentações sanitárias estabelecem limites para a contagem microbiana do leite. Uma contagem microbiana dentro dos limites estabelecidos demonstra a adequação do processo de produção, higiene e armazenamento do leite (MENEZES, et al 2014).
Os fungos podem causar deterioração do leite, resultando em alterações sensoriais como sabor e odor desagradáveis. Leveduras, por sua vez, podem fermentar a lactose presente no leite, produzindo ácido lático e gás carbônico. Isso pode levar à formação de grumos e aumento da acidez, afetando a qualidade e a segurança do leite (OLIVEIRA, 2018).
OLIVEIRA, A. (2018) ressalta que “A presença de micro-organismos no leite não é necessariamente prejudicial à saúde, pois nem todos os micro-organismos são patogênicos. No entanto, altas contagens microbianas indicam condições inadequadas de higiene e podem representar um risco à segurança alimentar”.
A contagem microbiana é realizada por meio de análises laboratoriais, que quantificam o número de micro-organismos viáveis presentes em uma amostra de leite. Esses resultados são comparados com os padrões estabelecidos pelas autoridades sanitárias para determinar se o leite está dentro dos limites aceitáveis (BRASIL, 2018).
2.3 PRODUÇÃO E CONSUMO
	
	2.3.1 Aspectos da produção e níveis de consumo
A média global de consumo de leite per capta em 2021 foi de 123 kg, encontrando-se na mesma faixa o consumo médio brasileiro. O padrão de consumo difere entre regiões, entretanto a demanda vem crescendo devido ao alto valor nutricional do produto, o que culminou em variações no mercado com um aumento de 23% em seu preço por conta do desequilíbrio entre oferta e demanda, considerando ainda que mais da metade da produção mundial é conduzida por 7 países. (IFCN, 2022).
	Entre estes países, vemos em primeiro lugar a Índia liderando o mercado asiático com 21% de participação global, e o Brasil se classifica em sexto com 4% de participação. Estima-se que 81% desta produção seja de procedência bovina (FAO, 2021). As regiões da Ásia, União Européia e América, respectivamente, lideram o ranking mundial de leite de vaca (Figura 1). 
Figura 1. Produção de leite de vaca no mundo.
Fonte: FAO, 2021. Dados processados por CLAL Adaptado por autores.
	Apesar de largamente consumido, o leite integral não está entre os cinco alimentos no topo da dieta brasileira, seja por acessibilidade, regionalidade ou pela preferência de grupos específicos, como idosos e mulheres, ou por subprodutos como o queijo (IBGE, 2018). Porém, esse fator não impede que a indústria de laticínios seja uma das maiores do país, gerando uma participação de 2% no PIB nacional e assim conquistando a posição de terceiro lugar em faturamento no setor alimentício, e empregando 2,5 milhões de cidadãos (FIESP, 2022).
	A maior produção se concentra no sudeste do país, destacando-se Minas Gerais, que em 2021 produziu 9,6 bilhões de litros, expressando 27,2% da produção nacional de 35,3 bilhões. Já a produção do estado do Rio de Janeiro surge em números mais modestos, alcançando a marca de 413 milhões de litros, tendo participação de1,9% da produção nacional, ainda que alcance o terceiro lugar como maior consumidor de laticínios, com a marca de 9,3% entre os estados brasileiros (IBGE, 2021).
Ainda que a produção de leite cru seja expressiva no país, devemos nos atentar a algumas especificações dos números do mercado. Na última década a produção cresceu em tamanho e qualidade, retratando não só um maior acolhimento do produto na dieta brasileira como também avanços e investimentos em tecnologias de maquinário, genética e saúde animal (FIESP, 2022).
Porém, apesar dos avanços, a produtividade e captação do leite ainda se mostram reduzidas em relação a outros países, o que pode explicar sua participação ainda relativamente pequena na produção mundial considerando o porte do país e o tamanho expressivo do setor pecuário nacional. Temos ainda uma maior parcela da produção convertida para a produção de derivados, tendo o leite UHT, por exemplo, uma parcela de 22% em 2019. (FIESP, 2022).Faltou explicar que os gráficos se referem a figura 2, 3 e 4.
Figura 2 - Produção de leite de vacas
Fonte: Fiesp, 2022. Adaptado por autores.
Figura 3 Rebanho de vacas ordenhadas. Figura 4. Produtividade das propriedades.
Fonte: Fiesp, 2022. Adaptado por autores. Fonte: Fiesp, 2022. Adaptado por autores. 
O setor tem enfrentado grandes dificuldades com o aumento dos custos de produção em 2021, porém o potencial de crescimento ainda é vigente, tanto para produção quanto para consumo. O aumento de captação de leite cru em 2020 foi de 18%, a aquisição de laticínios pode crescer em 50%, e especialistas preveem diminuição de pequenas produção e aumento de produções mais tecnológicas e eficientes (VALOR ECONÔMICO, 2022).
	2.3.2 Recomendações de consumo
De acordo com o SBP (2021), Ministério da Saúde (2008) e o Manual de Orientação: Departamento de Nutrologia (2019), as recomendações de consumo de leite integral podem variar de acordo com faixas etárias, necessidades nutricionais individuais e estado de saúde. Algumas orientações gerais relacionadas ao consumo de leite integral para:
1. Crianças e adolescentes: O leite integral é recomendado como parte de uma alimentação equilibrada para crianças e adolescentes, pois fornece nutrientes essenciais para o crescimento ósseo e muscular. A quantidade recomendada pode variar de acordo com a idade e as necessidades individuais, mas geralmente é de cerca de 2 a 3 porções diárias. É importante lembrar que crianças com restrições alimentares específicas devem seguir as orientações médicas ou nutricionais (SBP, 2019).
2. Adultos: O consumo de leite integral na vida adulta também pode trazer benefícios nutricionais, especialmente no fornecimento de cálcio e proteínas, no entanto, é importante considerar a ingestão calórica total e as necessidades individuais de cada pessoa. Para indivíduos com restrições alimentares, como intolerância à lactose ou alergia ao leite, existem alternativas, como leites vegetais fortificados ou produtos lácteos com baixo teor de lactose (Ministério da Saúde, 2008; SBP, 2019).
3. Idosos: O consumo de leite integral na terceira idade pode ajudar a suprir as necessidades de cálcio e vitamina D, importantes para a saúde óssea, no entanto, algumas pessoas idosas podem ter dificuldade em digerir a lactose presente no leite, o que pode causar desconforto gastrointestinal, nestes casos, é recomendado procurar orientação médica ou nutricional para encontrar alternativas adequadas (Ministério da Saúde, 2008; SBP, 2019).
2.3.3 Composição do leite entre espécies.
O leite de diferentes espécies apresenta variações em sua composição, o que resulta em características sensoriais e nutricionais distintas. Observando a comparação de alguns tipos de leite comumente consumidos, há diferenças significativas de composição e cada uma dessas espécies apresenta características únicas (VIDAL; SARAN NETTO, 2018a).
De acordo com Park (2007), o leite de vaca é o mais consumido em escala global. Sua composição típica inclui cerca de 87% de água, 3,2% de proteínas, 3,7% de gordura e 4,9% de carboidratos. As proteínas presentes no leite de vaca são principalmente caseína e proteínas do soro. Além disso, o leite de vaca é uma excelente fonte de vitaminas e minerais, como cálcio, fósforo, potássio e vitaminas do complexo B.
O leite de cabra, por sua vez, apresenta algumas diferenças em relação ao leite de vaca. Geralmente, contém uma maior quantidade de gordura e menor quantidade de caseína. Além disso, os glóbulos de gordura no leite de cabra são menores, o que facilita sua digestão. Uma característica importante do leite de cabra é o menor teor de lactose, o açúcar presente no leite, o que pode ser uma vantagem para pessoas com intolerância à lactose (DELGADO et al. 2020).
O leite de ovelha é conhecido por ser rico em gordura e proteínas. Em média, contém cerca de 7% a 8% de gordura e 5% a 6% de proteínas. Além disso, o leite de ovelha possui um teor relativamente alto de cálcio e vitaminas A e E. Essa composição nutricional distinta confere ao leite de ovelha características sensoriais únicas e um sabor mais pronunciado (VIDAL; SARAN NETTO, 2018a).
Por fim, o leite de búfala é amplamente consumido em algumas regiões do mundo, como na Índia e na Itália. Esse leite apresenta um teor mais elevado de gordura, em torno de 7% a 8%, e proteínas semelhantes ao leite de vaca. Além disso, o leite de búfala é uma fonte significativa de cálcio, fósforo e vitaminas. Observa-se que cada um desses leites possui características únicas que podem influenciar seu sabor, textura e benefícios para a saúde (PARK, 2007).
 
2.4 BENEFICIAMENTO E PROCESSAMENTO DO LEITE
O beneficiamento do leite envolve várias etapas desde o recebimento da matéria-prima até a embalagem final. De acordo com Cassoli (2013) o processo pode ser dividido em etapas principais: recepção, armazenamento, pasteurização e embalagem. A etapa de recepção consiste na verificação da qualidade e quantidade do leite recebido. Nessa fase, é realizada a coleta de amostras para análise microbiológica, físico-química e sensorial. O leite é avaliado quanto à sua temperatura, acidez, presença de resíduos de antibióticos e possíveis contaminações (ALMEIDA, 2012; VIDAL; SARAN NETTO, 2018a).
Após a recepção, o leite é armazenado em tanques de refrigeração. Essa etapa é fundamental para manter a qualidade e evitar o crescimento microbiano indesejado. O armazenamento é realizado sob temperatura controlada, geralmente entre 2°C e 4°C (CASSOLI, 2013; VIDAL; SARAN NETTO, 2018).
A pasteurização é um dos processos térmicos mais comumente utilizados na indústria de laticínios. A pasteurização tem como objetivo principal a destruição de microrganismos patogênicos e redução da carga microbiana no leite, tornando-o seguro para consumo. Durante a pasteurização, o leite é aquecido a uma temperatura entre 72°C e 75°C por um curto período de tempo, seguido de resfriamento rápido (VIDAL; SARAN NETTO, 2018; DEZEN E SANTOS, 1998).
Além da pasteurização, outros processamentos térmicos podem ser aplicados ao leite, como a esterilização e a UHT (Ultra High Temperature). A esterilização consiste em submeter o leite a altas temperaturas, geralmente acima de 100°C, por um período mais longo, a fim de eliminar todos os microrganismos presentes. Já o processo UHT, envolve o aquecimento do leite a temperaturas entre 130°C e 150°C por alguns segundos, seguido de resfriamento rápido (DEZEN; SANTOS, 1998).
Essa técnica permite a conservação do leite por um período mais longo sem a necessidade de refrigeração e, por fim, o leite é embalado em recipientes adequados, como caixas, garrafas ou saquinhos, para preservar sua integridade e garantir a segurança do produto final. O envase nas embalagens deve ser realizado em ambiente asséptico, em embalagem inviolável para evitar qualquer tipo de contaminação como descrito no Decreto (10.468/2020 - Capítulo III Art. 259. § 1º de 18 de agosto de 2020).
2.5 FRAUDE ALIMENTAR E ADULTERAÇÃO DO LEITE
	Segundo a FDA (Foodand Drug Administration), um alimento é adulterado com objetivo de enganar o consumidor e obter ganho financeiro, constitui-se uma fraude alimentar. Por conta da composição do leite, abundante em proteínas e vitaminas, há uma propensão à ação de agentes deteriorantes que levam os produtores a fazerem uso de adulterantes (SINGH; GANDHI, 2015). 
Devido a facilidade e oportunidades no processo produtivo, alimentos líquidos são mais suscetíveis à fraudes, e sendo assim o leite de vaca ocupa segundo lugar entre os alimentos mais comumente adulterados (MOORE et al., 2012).
2.5.1 Métodos de adulteração 
O método de fraude mais frequente é o de adição de água ao leite com o objetivo de aumentar seu volume, sendo assim ocorre uma redução do valor nutricional. Uma forma de detectar a fraude por adição de água é pela crioscopia que indica o ponto de congelamento do leite. O uso da sacarose e o amido servem para encobrir a aguagem aumentando a densidade do leite (SILVA et al, 2021). 
Também são utilizados de recursos como os reconstituintes, os mais comuns detectados são o amido, sacarose, sal, álcool e a urina com o objetivo de recompor características físico-químicos do leite. A adição de alcalinos para diminuir os níveis de acidez alterado, que indica um leite de baixa qualidade e com alta atividade microbiológica, a adição de conservantes como o formol, ácido bórico, peróxido de hidrogênio possuem o objetivo de aumentar a conservação e diminuir a atividade microbiana, alterando os níveis de pH, que não estão dentro dos padrões estabelecidos pelo regulamento técnico de identidade e qualidade do leite (SILVA et al, 2021; BRASIL, 2018).
2.5.2 Métodos de detecção
Segundo alguns estudos analisados, para assegurar um padrão de qualidade, são necessários métodos de análises obrigatórios para segurança dos consumidores do produto. Algumas destas análises mais comuns incluem:
1. Identificação de formaldeído com floroglucina, este método consiste em analisar a presença de formol/formaldeído, fazendo a adição da floroglucina que em contato com o leite se houver a presença do composto produz um derivado (hidroximetilado) de coloração salmão (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
2. Prova de peroxidase, este método consiste em analisar se a enzima peroxidase está presente no leite e é utilizado como avaliação para saber se a etapa de pasteurização foi eficiente, pois ela se degrada quando o leite é aquecido acima de 75º C, por tempo superior a 20 segundos (tempo limite para pasteurização do leite), devendo apresentar resultado negativo (ausência da coloração salmão) para o leite UHT (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
3. Identificação de sacarose com resorcina, este método é utilizado para identificar a presença de sacarose no leite, que é utilizado para aumentar a densidade do leite em casos de diluição com água, a resorcina em meio ácido condensa-se com aldoses e em caso positivo apresenta uma coloração vermelha (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
4. Identificação de amido, este método consiste em verificar a presença de amido na composição, ao realizar o aquecimento do leite promove a ação de abertura da cadeia helicoidal da molécula do amido permitindo que ao fazer o resfriamento do leite e realizar a adição do iodo (solução de lugol) em caso positivo aparecerá uma coloração azulada (ROSA; ALVES et al, 2013). 
5. Determinação da acidez em grau Dornic, este método tem como função indicar o estado de conservação do leite, quando a acidez está alta é um indicador de acidificação das moléculas de lactose, que é estimulada pelos micro-organismos em multiplicação no leite, a acidez tende a aumentar conforme o leite vai envelhecendo (ROSA; ALVES et al, 2013).
6. Determinação de densidade a 15º C, este método é utilizado como forma de detectar o índice de densidade do leite, o leite é uma emulsão e sua densidade fornece informações sobre a quantidade de gordura contida na sua composição, desta forma um acréscimo maior de gordura provoca a diminuição no valor da densidade (ROSA; ALVES et al, 2013).
7. Detecção de ureia, este método consiste em verificar se houve adição de urina animal ou ureia pecuária, como forma de aumentar o volume do leite, devido a sua densidade ser próxima à do leite esta alteração é muito pequena, ao realizar a adição de ácido clorídrico, álcool absoluto e ácido nítrico em caso positivo para urina se desenvolve uma coloração rosa violácea (ABRANTES; CAMPÊLO; SILVA, 2014). 
2.5.3 Incidência no Brasil
Seu alto valor nutritivo e larga produção e consumo global, faz do leite um dos produtos mais adulterados no mundo, e no Brasil não é diferente. Observou-se uma incidência campeã de adulteração de leites e derivados no país (Figura 5), sobretudo por meio de aguagem (Figura 6). Além de adição de água, açúcar e compostos químicos, até mesmo adição de leites de outras espécies, goma e fibra foram reportados (TIBOLA et al., 2018).
Figura 5. Alimentos envolvidos em fraudes e adulterações no Brasil de 2007 a 2017.
Não pode ter figura sem explicar sobre ela, não pode ter duas figuras juntas sem mencioná-las
Fonte: Journal of Food Science. Dados captados por Tibola et al; 2018. Adaptado por autoras.
Figura 6. Adulterações reportadas em alimentos no Brasil entre 2007 e 2017.
Fonte: Journal of Food Science. Dados captados por Tibola et al; 2018. Adaptado por autoras.
O mercado de laticínios e a cadeia produtiva têm sofrido alterações e apresenta pontos de risco principalmente em países em desenvolvimento. O Brasil é um país de proporções continentais cujo consumo vem crescendo exponencialmente nos últimos anos. Questões como demanda, custos de produção e a popularização dos supermercados como pontos de distribuição, além do rápido desenvolvimento do mercado, podem culminar em fraudes para um aumento aparente de produção e consequentemente ganhos financeiros (HANDFORD et al., 2015).
Em 2012 surgiram denúncias de adulteração partindo do estado do Rio Grande do Sul, que foram devidamente investigadas em ocorrências consecutivas, então chegando a encontrar irregularidades em 2014, suscitando as operações Leite Adulterado I, II, III, e a operação Leite Compensado que já ocorria desde 2013, sob o comando do GAERCO (Grupo de Atuação Especial de Repressão ao Crime Organizado), que observou diversas discrepâncias com os padrões de qualidade (SANTOS, VASCONCELLOS, 2018; G1, 2023).
Até então o país enfrentava uma realidade de investigações que atendiam cerca de um terço da produção, e após o escândalo de adulteração com compostos como peróxido de hidrogênio, água oxigenada e soda cáustica para aumento artificial da produção, a opinião pública e o mercado de laticínios foram abalados. O sistema de inspeção se mostrou defasado e sofreu alterações após o caso, e investigações recentes demonstram que casos continuam sendo reportados (HANDFORD et al., 2015).
2.5.4 Impacto na saúde
Os impactos causados por adulterações podem ser diretos ou indiretos, com adulterantes agindo diretamente no organismo causando sintomas e prejudicando a digestão, ou agindo sobre fatores nutricionais do alimento, como o que foi observado por Taher e Lashmaiah (1992) sobre a destruição significativa de ácido fólico no leite por adição de peróxido de hidrogênio, ou a diminuição do percentual de componentes importantes para o bom funcionamento do organismo, como proteína, por conta da diluição do produto (ABRANTES et. al, 2014).
Substâncias químicas são especialmente prejudiciais, tendo diversas influências na saúde do corpo quando ingeridos, incluindo intoxicação, irritações e queimaduras no trato gastrointestinal, acidose metabólica, náusea, vômito, úlcera, taquicardia, convulsões, sangramentos, alergias, alterações psicológicas, falência renal, câncer, entre outros, podendo levar à morte, principalmente em crianças. Os efeitos variam de acordo com o produto e dose ingerida (SINGH; GANDHI, 2015).
Dois dos componentes mais perigosos utilizados são a formalina e a melamina. O primeiro é um componente classificado como cancerígeno pela OMS (OrganizaçãoMundial de Saúde) e pela Agência Internacional de Pesquisa em Câncer mesmo em quantidades mínimas, podendo resultar em diversos outros sintomas como diarreia, vômito e cegueira; o segundo influi sobre os rins e trato urinário, induzindo a formação de cristais e podendo evoluir para um caso de falência renal aguda, além de poder também causar câncer de bexiga (FISCHER et al., 2011; SINGH; GANDHI, 2015).
	Mesmo substâncias inofensivas para a saúde geral podem se tornar perigosas em alguns casos quando não são apresentados de forma explícita ao público, como por exemplo a adição de sal para consumidores hipertensos e a adição de açúcar para consumidores diabéticos. A transparência das informações de um produto não é apenas encorajada como busca ser assegurada por leis de rotulação que buscam impedir tais ocorrências (ABRANTES et. al, 2014).
3 METODOLOGIA
	Pesquisa exploratória experimental de abordagem quantitativa e de natureza aplicada, a fim de investigar a qualidade físico-química e composicional de leite de vaca integral comercializados no Rio de Janeiro, Esses têm como finalidade identificar adição ou subtração de seus constituintes e adição de substâncias estranhas à composição (BRASIL, 2017), como acréscimo de água, de gordura, reconstituintes de crioscopia e densidade, neutralizantes e conservantes.
 	Intencionou-se analisar 4 marcas de leite bovino fluido integral cru do tipo UHT. As marcas foram adquiridas em mercado local no bairro Bangu na zona oeste do Rio de Janeiro. A pesquisa foi realizada no laboratório de análises físico-químicas do Centro Universitário Augusto Motta (UNISUAM), situado na unidade do bairro de Campo Grande, na cidade do Rio de Janeiro.
3.1 PREPARO DAS AMOSTRAS
	As amostras foram coletadas, preparadas e analisadas com base nos Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos do Instituto Adolfo Lutz (2008). As amostras de leite líquido do tipo UHT foram colhidas em triplicata de forma aleatória e em embalagem original, e encaminhadas ao laboratório para análises fiscais de acordo com a legislação, sendo utilizadas duplicatas para este estudo em específico, e triplicata em ocasião excepcional para uma análise específica, e apenas uma amostra de cada para aferimento de densidade.
O transporte e estocagem foram realizados em temperatura normal de comercialização e de armazenamento, temperatura ambiente de cerca de 25 graus celsius. As amostras foram acondicionadas de forma a impedir qualquer alteração e sob condições idênticas umas das outras. Os recipientes utilizados na análise são compostos majoritariamente de vidro e foram rotulados a fim de manter a organização.
Em laboratório, cada um dos quatro (4) leites testados foram homogeneizados, divididos e etiquetados entre as amostras do fornecedor A, validade 30/09/2023, lote 3120T2; amostras do fornecedor B, fabricação 09/05/23, validade 09/09/23, lote: L32E E3-1 PF03; amostras do fornecedor C, validade 20/10/23, lote 3140T3; e amostras do fornecedor D, fabricação 10/05/23, validade 06/09/2023, lote ITP3 17.
3.2 DETERMINAÇÃO DA DENSIDADE
A tabela 1 exibe descrição de materiais e reagentes utilizados, bem como interpretação de resultados observados durante análise de determinação de densidade a 15°C segundo método 423/IV do Instituto Adolfo Lutz (2008).
 Tabela 1 - Detalhes da análise de determinação de densidade a 15°C - 423/IV Adolfo Lutz
	Materiais
	Termolactodensímetro de Quevenne, proveta de 250 mL.
	Reagentes
	Não se aplica.
	Interpretação de resultado
	Realiza-se correção do valor de acordo com tabela de graus Quevenne.
Fonte: Instituto Adolfo Lutz (2008). Adaptado por autoras.
Inicialmente transferiu-se amostra de cada leite previamente homogeneizado para provetas distintas de 250 mL. Em cada uma introduziu-se então o termolactodensímetro lentamente, evitando encostar nas paredes da proveta e mergulhá-lo além do ponto. Posteriormente, quando a coluna de mercúrio do termômetro e o densímetro se estabilizaram, foi realizada leitura de temperatura e densidade. Os números lidos foram corrigidos de acordo com tabela de graus Quevenne e analisados.
3.3 IDENTIFICAÇÃO DE AMIDO
A tabela 2 exibe descrição de materiais e reagentes utilizados, bem como interpretação de resultados observados durante análise de identificação de amido segundo método 441/IV do Instituto Adolfo Lutz (2008).
Tabela 2 - Detalhes da análise de identificação de amido - 441/IV Adolfo Lutz
	Materiais
	Proveta de 10 mL, béquer de 50 mL e chapa aquecedora
	Reagentes
	Solução de Lugol
	Interpretação de resultado
	Na presença de amido, aparecerá uma coloração azul.
Fonte: Instituto Adolfo Lutz (2008). Adaptado por autoras.
Mediu-se 10 mL de cada uma das amostras em uma proveta, em seguida sendo cada uma transferida para um béquer, que foram então aquecidos até ebulição em chapa aquecedora. Após seu resfriamento, foram adicionadas 2 gotas de solução de Lugol em cada amostra e observou-se a coloração.
3.4 IDENTIFICAÇÃO DE SACAROSE
A tabela 3 exibe descrição de materiais e reagentes utilizados, bem como interpretação de resultados observados durante análise de identificação de sacarose com resorcina segundo método 442/IV do Instituto Adolfo Lutz (2008).
Tabela 3 - Detalhes da análise de identificação de sacarose com resorcina - 442/IV Adolfo Lutz
	Materiais
	Proveta de 20 mL, tubo de ensaio de 20 mL, béquer de 500 mL, chapa aquecedora, suportes para tubos de ensaios e banho-maria.
	Reagentes
	Ácido clorídrico
Solução de resorcina a 0,1%
	Interpretação de resultado
	Na presença de sacarose, aparecerá uma coloração rósea imediata. Não deve ser levado em consideração caso a coloração apareça apenas após alguns minutos.
Fonte: Instituto Adolfo Lutz (2008). Adaptado por autoras.
Mediu-se 10 mL de cada uma das amostras em uma proveta, logo em seguida este conteúdo foi transferido para um de ensaio de 20 mL. Adicionou-se então 1 mL de ácido clorídrico e 1mL de solução de resorcina a 0,1% em cada tubo de ensaio. Logo, as amostras foram agitadas e aquecidas em banho-maria por 5 minutos, e então observou-se a coloração.
3.5 IDENTIFICAÇÃO DE PEROXIDASE
A tabela 4 exibe descrição de materiais e reagentes utilizados, bem como interpretação de resultados observados durante análise de identificação de peróxido de hidrogênio em guaiacol segundo método 443/IV do Instituto Adolfo Lutz (2008).
Tabela 4. Detalhes da análise de identificação de peróxido de hidrogênio com guaiacol - 443/IV Adolfo Lutz
	Materiais
	Tubos de ensaio de 20 mL, provetas de 10 mL, pipetas graduadas de 2 mL e suporte para tubos de ensaios.
	Reagentes
	Solução alcoólica de guaiacol a 1%
Água oxigenada
	Interpretação de resultado
	O aparecimento de uma cor salmão indicará que a peroxidase está ativa, devendo estar inativa no leite UHT devido ao tratamento térmico acima de 85°C.
Fonte: Instituto Adolfo Lutz (2008). Adaptado por autoras.
Transferiu-se 10 mL de cada amostra, previamente medidas em proveta, para tubos de ensaio de 20 mL. Foram adicionados então 2 mL de solução de guaiacol a 1% e 3 gotas de água oxigenada nas respectivas amostras. Estas foram agitadas e observou-se a coloração.
3.6 IDENTIFICAÇÃO DE FORMALDEÍDO
A tabela 5 exibe descrição de materiais e reagentes utilizados, bem como interpretação de resultados observados durante análise de identificação de formaldeído com floroglucina segundo método 446/IV do Instituto Adolfo Lutz (2008).
Tabela 5 - Detalhes da análise de identificação de formaldeído com floroglucina - 446/IV Adolfo Lutz
	Materiais
	Tubos de ensaio de 20 mL, proveta de 10 mL, pipetas graduadas de 2mL e suporte para tubos de ensaio.
	Reagentes
	Solução de floroglucina a 1%
Solução de hidróxido de sódio a 10%
	Interpretação de resultado
	Na presença de formaldeído, aparecerá uma coloração salmão.
Fonte: Instituto Adolfo Lutz (2008). Adaptado por autoras.
Após medidos 10mL de cada amostra em proveta, estes foram transferidos para tubos de ensaio de 20 mL. Às amostras adicionou-se 1 mL da solução de floroglucinaa 1%, 2 mL de uma solução de hidróxido de sódio a 10% a cada tubo de ensaio. Ao agitar, observou-se a coloração.
3.7 IDENTIFICAÇÃO DE URÉIA
	A tabela 6 exibe descrição de materiais e reagentes utilizados, bem como interpretação de resultados observados durante análise de identificação de ureia.
Tabela 6 - Detalhes da análise de identificação de ureia
	Materiais
	Tubos de ensaio de 20 mL, pipetas graduadas de 1 e 5 mL, proveta de 10 mL, banho-maria e suporte para tubos de ensaio
	Reagentes
	Ácido clorídrico
Álcool absoluto
Ácido nítrico
	Interpretação de resultados
	Na presença de urina deverá desenvolver coloração rósea violácea.
Fonte: ABRANTES; CAMPÊLO; SILVA (2014). Adaptado por autoras.
Em proveta, mediu-se 5 mL de cada amostra que em seguida foi transferida para tubo de ensaio. Então, foram adicionados 5mL de ácido clorídrico, 5mL de álcool absoluto e 5mL de ácido nítrico a cada um dos tubos de ensaio. Logo as amostras foram agitadas e observou-se a coloração.
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
	Em 2007 no município de Mossoró no Rio Grande do Norte (JÁCOME et al), 50% as amostras analisadas foram consideradas impróprias para o consumo em ao menos um dos testes aplicados, que incluíam crioscopia, extrato seco desengordurado, extrato seco total, acidez e densidade, a última apresentando 18,8% de reprovação.
Em pesquisa realizada na cidade de Assis em São Paulo por Gabriel Silva em 2013, foram analisados pH, lactosedimentação, acidez em graus Dornic, densidade, gordura e crioscopia de leites pasteurizados, e irregularidades foram encontradas em todas as análises em pelo menos um dos leites. Para fins de comparação, tecemos comentário acerca da análise de densidade realizada em todas as pesquisas apresentadas, apresentando estas alterações em 4 de 25 lotes.
	Com isso observa-se um padrão de qualidade altamente inadequada do leite de vaca nas últimas duas décadas, porém também uma possível melhora gradativa da mesma neste período. Ao decorrer desta sessão serão destrinchados os detalhes dos resultados observados em cada uma das 6 análises laboratoriais realizadas nas 44 amostras preparadas em laboratório. A começar pela análise de densidade, cuja figura 7 apresenta leitura de temperatura e densidade realizada em 1 amostra de cada um dos leites analisados.
Figura 7 - Análise de densidade nas amostras A, B, C e D.
Fonte: Elaborado por autoras (2023).
A tabela 7 exibe detalhes das amostras, bem como leitura e correção de resultados observados durante a análise.
Tabela 7 - Análise de densidade nas amostras A, B, C e D.
	
	Amostra A
	Amostra B
	Amostra C
	Amostra D
	Temperatura
	 22°C
	22°C
	22°C
	23°C
	Densidade lida
	31° Quevenne
	30° Quevenne
	31° Quevenne
	30° Quevenne
	Densidade final
	31.4° Quevenne
	30.4° Quevenne
	31.4° Quevenne
	30.6° Quevenne
Fonte: Elaborado por autoras (2023).
Considerando-se os valores de referência de 29° a 33° Quevenne para leites próprios para consumo (BRASIL, 2018), todas as amostras mostraram-se dentro dos padrões. A seguir, a tabela 8 exibe detalhes das amostras, bem como leitura de resultados observados durante as análises realizadas.
Tabela 8 - Resultados de análises nas amostras A, B, C e D.
	Análises
	Amostras quanto a estar dentro do padrão estipulado por lei (sim/não)
	-
	A-1
	A-2
	A-3
	B-1
	B-2
	B-3
	C-1
	C-2
	C-3
	D-1
	D-2
	D-3
	Densidade
	Sim
	Sim
	-
	Sim
	Sim
	Sim
	Sim
	Sim
	-
	Sim
	Sim
	Sim
	Amido
	Sim
	Sim
	-
	Sim
	Sim
	Sim
	Sim
	Sim
	-
	Sim
	Sim
	Sim
	Sacarose
	Sim
	Sim
	-
	Sim
	Sim
	Sim
	Sim
	Sim
	-
	Sim
	Sim
	Sim
	Peroxidase
	Sim
	Sim
	-
	Sim
	Sim
	Sim
	Sim
	Sim
	-
	Sim
	Sim
	Sim
	Formol
	Sim
	Sim
	-
	Sim
	Sim
	Sim
	Sim
	Sim
	-
	Sim
	Sim
	Sim
	Ureia
	Sim
	Sim
	Sim
	Sim
	Sim
	Sim
	Sim
	Sim
	Sim
	Não
	Não
	Não
Fonte: Elaborado por autoras (2023).
	Como expresso na tabela 8, todas as amostras apresentaram resultados favoráveis, sendo a única exceção as amostras colhidas do leite D em relação à presença de uréia. O resultado positivo indica uso de urina animal ou uréia pecuária, componente utilizado na indústria a fim de aumentar o rendimento do leite, sendo considerado por fraudados bastante favorável por ter uma densidade próxima do leite e também mascarar a queda no nível de proteína através do aumento de nitrogênio (ROMA JUNIOR, 2010).
Figura 8 - Análise de urina nas amostras A, B, C e D.
Fonte: Elaborado por autoras (2023).
	A amostra D-2 apresentou coloração violácea após cerca de 30 minutos, já a amostra D-1 levou cerca de 40 minutos para apresentar coloração aparente. Tais dados levaram ao teste em triplicata de todos os leites, revelando novamente um resultado positivo da amostra D após alguns minutos. positivo para que??? Colocar antes da figura qual é a ANÁLISE QUE FOI REALIZADA.
Em conclusão, as amostras A, B e C se mostraram dentro dos padrões de qualidade, indicando que o consumo destes leites é seguro. As amostras nomeadas D apresentaram reação, indicando desacordo do leite com as normas sanitárias, demonstrando assim ser impróprio para o consumo. QUAIS FORAM ESSAS ANÁLISES? 
Onde estão os resultados e a discussão dos resultados das análises: IDENTIFICAÇÃO DE AMIDO, IDENTIFICAÇÃO DE SACAROSE, IDENTIFICAÇÃO DE PEROXIDASE
IDENTIFICAÇÃO DE FORMALDEÍDO, IDENTIFICAÇÃO DE URÉIA
Tem que ser discutido resultado por resultado. 
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS
	Devido a importância do leite de vaca para o mercado e dieta da população, este trabalho teve como objetivo discorrer sobre a qualidade do leite líquido integral, recorrência e mecânica das fraudes alimentares, e investigar possíveis adulterações nos produtos consumidos no Rio de Janeiro. A pesquisa foi realizada por meio de análises laboratoriais e os resultados colhidos considerando-se sua concordância com a legislação e como estes afetam a população.
	Em concordância com os objetivos propostos, dados foram levantados acerca da cadeia de produção do leite de vaca e adulterações na indústria, revelando detalhes sobre a composição e processamento do leite, os padrões de qualidade impostos legislativamente, números e aspectos do consumo, bem como uma alta ocorrência de infrações, casos nacionais, suas repercussões e implicâncias para a saúde, além de resultados laboratoriais.
	Quatro marcas de leite foram adquiridas em mercado local no bairro Bangu no Rio de Janeiro, de onde foram isoladas 44 amostras de cada um dos leites nomeados A, B, C e D. As amostras do leite D, por sua vez, apresentaram reação durante análise de presença de uréia, havendo a realização de novo teste com objetivo de confirmação de resultado, novamente manifestando coloração violácea e indicando a presença indevida do componente.
Mesmo com a carência de análises que não puderam ser realizadas por questões de tempo e recursos, os dados obtidos permitiram concluir que ainda que a maioria dos produtos analisados tenham se mostrado adequados, discrepâncias ainda podem ser encontradas e isso confirma números que apontam a alta recorrência de adulterações no leite de vaca líquido, que cresce em produção e em consumo, criando interesse para a indústria e riscos para a população.
Apesar do histórico recente do país de adulterações e seu grande impacto no mercado, não só pelo abalo na saúde como também na confiança do consumidor, está ainda é uma realidade preocupante, revelando também uma falha do sistema de vigilância em ter cautela adicional, principalmente quando refletimos sobre os números alarmantes relativos à fraudes e padrões sanitários.
O motivo para a dificuldade da realização de testes regulares pode ter a ver com os custos e recursos necessários para as operações, considerando-se o tamanho da cadeia de produção e equipamentos, necessidade de mão de obra especializada e dificuldade na realização de análises objetivas. Faz-se necessária ação conjunta de conscientização e capacitação entre produtores, distribuidores e órgãos de saúde e comercialização.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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ABRANTES, Maria Rociene; DA SILVA CAMPÊLO, Carla; DA SILVA, Jean Berg Alves. Fraude em leite: Métodos de detecção e implicações para o consumidor. Revista do Instituto Adolfo Lutz, v. 73, n. 3, p. 244-251, 2014.
BENINI, Ailton et. al. Manual de coleta de amostra de leite. Programa estadual de controle de resíduos de medicamentos veterinários em alimentos de origem animal, Paraná, 2004. Disponível em: https://www.saude.pr.gov.br/sites/default/arquivos_restritos/files/documento/2020-04/manualcoletadeamostradeleite2004.pdf . Acesso em out. de 2022.
BRASIL. Código Penal - Decreto-Lei nº 2.848, de 7 de dezembro de 1940. Tribunal de Justiça do Distrito Federal e dos Territórios, 2016. Disponível em: https://www.tjdft.jus.br/institucional/imprensa/campanhas-e-produtos/direito-facil/edicao-semanal/falsificacao-de-alimentos . Acesso em: set. de 2022. 
BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento/Secretaria de Defesa Agropecuária. Instrução normativa número 68, de 12 de dez. de 2006. Diário Oficial da União. Brasília, 14 dez. 2006. Seção 1, p.8-30. Disponível em: https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/mpa/legislacao/legislacao-geral-da-pesca/instrucao-normativa-mapa-no-68-de-12-12-2019.pdf/view . Acesso em: 20 abr. de 2023.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017. Disponível em: https://www2.camara.leg.br/legin/fed/decret/2017/decreto-9013-29-marco-2017-784536-publicacaooriginal-152253-pe.html. Acesso em: out. de 2022.
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