Parte 1

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Bromatologia 
Profª Drª Luciana Cristina Brigatto Fontes 
 
E-mail: lcbfonte@uninove.br 
BROMATOLOGIA: ESTUDO DOS ALIMENTOS, CIÊNCIA DOS ALIMENTOS. 
 
BROMATO = ALIMENTO. 
LOGOS / LOGIA = ESTUDO, CIÊNCIA. 
 
Bromatologia é a ciência dos alimentos que estuda: 
 todos os componentes dos alimentos (carboidratos, proteínas, lipídios, 
vitaminas, minerais). 
 transformações ocorridas (pós colheita: amadurecimento, pós morte: 
maturação, pós processamento: precipitação da caseína). 
 deteriorações microbiológicas e físico-químicas. 
 adulterações (mel, aguagem do leite). 
 rotulagem. 
 materiais de embalagem. 
 
RELAÇÃO COM OUTRAS DISCIPLINAS 
 
 
Químicas; 
 
Bioquímica; 
 
Fisiopatologia; 
 
Microbiologia. 
IMPORTÂNCIA DA BROMATOLOGIA PARA A FARMÁCIA 
 
 
Indústria de alimentos: 
 
• Controle de qualidade físico-químico e microbiológico de matérias primas, 
todas as etapas de produção e produtos acabados, além de água, 
rotulagem e embalagens. 
 
• Desenvolvimento de novos produtos e produtos especiais (redução de 
sal, açúcar, gordura). 
 
• Gerência de produtos. 
 
• Assuntos regulatórios. 
Por que um alimento estraga? 
Presença de microrganismos; 
 
Reações químicas; 
 
Reações enzimáticas. 
Por que um alimento estraga? 
Qual alimento estraga mais rápido 
a temperatura ambiente? Uva in 
natura ou a uva passa?