Tecnologia dos Alimentos

Prévia do material em texto

TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
Prof.ª Mª Clarice Gonçalves
O QUE É ALIMENTO?
Material nutritivo introduzido no organismo e que preenche as necessidades de manutenção, crescimento, funcionamento e restauração dos tecidos.
					
OMS – Organização Mundial da Saúde
ETIMOLOGIA
Do latim: Alimentum
Alere: nutrir, fazer crescer.
Mentum: instrumento, modo.
				
NUTRIENTES DO ORGANISMO
	 NUTRIENTES	FUNÇÃO PRINCIPAL	FUNÇÃO
SECUNDÁRIA	COMPOSIÇÃO
QUÍMICA
	Lipídios e ác. graxos	Energética	Estrutural	Orgânicos
	Carboidratos	Energética 	Estrutural	Orgânicos
	Proteínas e 
Aminoácidos	Estrutural	Energética	Orgânicos
	Vitaminas	Reguladora	----------	Orgânicos
	Elementos
Minerais	Reguladora	Estrutural	Inorgânicos
	Água	Reguladora	----------	Inorgânicos
SITUAÇÃO NO BRASIL
4º produtor de alimentos no mundo.
25,7 bilhões a mais, segundo a FAO.
26,3 milhões de toneladas de alimentos vão para o lixo.
39 mil toneladas/dia o que alimentaria a 19 milhões de brasileiros, segundo a EMBRAPA, 2006.
Segundo a AKATU (2003), 40% perde-se tanto na colheita como no preparo.
É necessário novas medidas para freá-lo.
				
TECNOLOGIA
Do grego:
“TEKHNE” = técnica TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
“LOGOS” = estudo	
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
É a aplicação da ciência e da engenharia para a produção, processamento, embalagem, distribuição, preparação e usos dos alimentos.
IFT – Institute of Food Technologist
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
É a aplicação de métodos e de técnicas para o preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos.
SBCTA – Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
TECNOLOGIA DE 
ALIMENTOS
Engenharia
Nutrição
Biologia
Química
OBJETIVOS
Maior vida útil aos alimentos;
Aproveitamento dos produtos;
Conservar as propriedades desejáveis nos alimentos;
Desenvolver propriedades desejáveis nos alimentos;
Separar e concentrar as partes aproveitáveis;
Diversificar os produtos.
OPERAÇÕES E PROCESSOS
BÁSICOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
FÍSICOS
QUÍMICOS
BIOLÓGICOS
Ação mecânica;
Cristalização;
Desidratação;
Emulsificação;
Evaporação;
Fluxo de fluidos;
Transmissão.
Controle de aditivos;
Controle de umidade;
Extração por solventes
Emprego de substâncias Coadjuvantes;
Reguladores de PH.
Ação de microorganismos;
Ação enzimática.
FÍSICOS
OPERAÇÕES E PROCESSOS BÁSICOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
FÍSICOS
Ação mecânica
Subdivisão: moagem. Indústria farinheira.
Mistura: S/S, S/L, L/L. Indústria de panificação.
Extração por prensagem. Indústria de óleos.
FÍSICOS
 Cristalização
Conservação de frutas. Frutas cristalizadas.
 Desidratação
Conservação de carne.
 Emulsificação
O/A (normais): Indústria ao leite.
A/O (inversa): Margarinas.
FÍSICOS
 Evaporação
Produção.
 Fluxo de fluidos
- Osmose reserva: Conc. Inicial de sucos de frutas antes da evaporação.
FÍSICOS
 Transmissão
- Calor: Pasteurização, esterialização.
- Frio: Resfriamento, congelamento.
QUÍMICOS
OPERAÇÕES E PROCESSOS BÁSICOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
QUÍMICOS
 Adição de aditivos
Conservantes, corantes, anti-oxidantes, espessantes e emulsionantes e intensificadores de sabor.
Extração por solventes
Indústria de óleos
Emprego de substâncias coadjuvantes
- Fermentos na indústria de panificação
BIOLÓGICOS
OPERAÇÕES E PROCESSOS BÁSICOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
BIOLÓGICOS
Biológicos
Ação de microorganismos
Ação enzimática
Não vivemos para comer,
comemos para viver.
- Sócrates
EXERCÍCIO DE FIXAÇÃO
O que é considerado alimento?
O que é tecnologia dos alimentos e qual é a sua finalidade?
Cite 4 operações e processos básicos de tecnologia de alimentos físicos.
 Cite 4 operações e processos básicos de tecnologia de alimentos Químicos.
Cite 4 operações e processos básicos de tecnologia de alimentos biológicos.
image2.png