Resumo de microbiologia de alimentos

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microbiologia dos alimentos Luana duarte
MICROBIOTA HUMANA
São os microorganismo que habitam o corpo humano, são classificados em dois grupos:
Microbiota residente: 
são os microorganismos permanentes, que nos conferem integridade e imunidade(oferecem barreiras contra patógenos) em condições normais;
são anfibiônticos (seu desequilíbrio pode gerar alguma doença);
produzem substâncias utilizáveis pelo hospedeiro e degradam produtos tóxicos;
ex: gram-positivas.
 
Microbiota transitória: 
são os microorganismo que tem potencial patogênico no organismo humano, podem ser encontrados em superfícies internas quantos externas do corpo;
transitam nosso corpo, saem com mais facilidade;
seu desequilíbrio produz doenças;
ex: gram-negativas.
Trato gastrointestinal
Fluxo rápido no conteúdo estomacal e pH ácido restringem a colonização microbiana.
Fluxo rápido no conteúdo duodenal e suas secreções restringem a colonização microbiana. 
Motilidade intestinal lenta favorece a colonização microbiana.
pH neutro e nutrientes em abundância(que não foram degradados ou não são digeríveis) no intestino grosso favorece a colonização microbiana. 
As bactérias precisam de nutrientes e energia para se proliferarem e sobreviverem, por isso quando o alimento fica “parado” em nosso organismo por mais tempo, a microbiota pode se desequilibrar, pois ela utiliza os nutrientes disponíveis para se nutrir e proliferar, gerando um desequilíbrio e ocorrendo certas doenças. 
Microbiota intestinal
Modula o sistema imune;
Degrada componentes não digeríveis da dieta (exemplo: fibras)
Produz ácidos graxos de cadeia curta;
Protegem o epitélio intestinal contra patógenos;
Sintetizam vitaminas como tiamina e riboflavina (B1 e B2) que será utilizado pelo ser humano.
Tem papel importante na manutenção da integridade do hospedeiro, forte impacto na fisiologia e na nutrição do hospedeiro e é crucial para a vida humana.
Fatores que alteram desequilíbrio: alimentação, meio ambiente, idade, tratamentos com antibióticos, anti-ácidos, imunossupressores, estresse, infecções intestinais, etc. 
A alteração na microbiota intestinal é a redução das bactérias benéficas e aumento das potencialmente patogênicas, levando a desordens gastrointestinais como:
Gastroenterites
Atopia
Doença inflamatória intestinal e outras disfunções
ALIMENTO E ÁGUA
São importantes tanto para o homem quanto para os micro-organismos;
Deve haver qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, sem ela, não há qualidade nutricional dos alimentos;
Aspectos positivos e negativos
ASPECTOS POSITIVOS:
Fermentam alimentos para sua produção (fermentação alcoólica, lática, acética...)
Sintetizam moléculas importantes como vitaminas, antibióticos, proteínas, aa essenciais...
Causam alterações químicas benéficas, transformando-os em novos alimentos(leite em iogurtes e queijos, carnes em salames, vegetais em picles)
FUNGOS
BOLOR (filamentosos)
Aspecto aveludado
Microbiota superficial, que cobre embutidos secos ao ar
Proteção ao efeito danoso de oxigênio e luz
Favorece secagem
Confere aroma típico ao produto pois degrada gorduras, proteínas e ácido lático
Penicillium: enriquece aroma de salames e sua secagem, diminui mais lentamente seu pH; também é utilizado para fabricar queijos (mofo)
LEVEDURAS
Saccharomyces: atividade fermentativa (pães e bebidas)
Não precisam de muita água, possuem atividade baixa de água, mas conseguem utilizar água ligada
Bactérias
Lactobacillus sp: converte lactose e outros açúcares simples em ácido lático (ambiente fique ácido, inibindo crescimento de outras bactérias nocivas); produção de leites fermentados, queijos, iogurte, chucrute, picles...; gram-positivas, anaeróbicas, bacilos; equilibram sistema imunológico, previnem câncer de cólon; impede multiplicação de bactérias nocivas. 
Homolático: fermentam e tem como produto final apenas ácido lático
Heterolático: fermentam e tem como produtos finais ácido lático e outros produtos
Bifidobacterium: anaeróbicas, gram-positivas
Acetobacter: aeróbicas estritas, gran-negativas, realiza fermentação acética, oxida etanol. Ex: vinagre, que fica acetificado pela absorção de oxigênio promovida por essa bactéria (precisam do oxigênio, multiplicam-se mais na parte superior do vinho que está se transformando em vinagre). 
Streptococcus, leuconostoc, pediococcus: bactérias láticas (convertem açúcares em ácido lático). Habitam mucosa bucal, trato intestinal, leite e derivados, superfície de vegetais...
ASPECTOS NEGATIVOS:
Contaminam alimentos que os alteram ou deterioram (ex: bolores em pães)
Veiculam agentes patogênicos e toxigênicos através de alimentos
 Regras higiênicas (Boas práticas de manipulação) e métodos de preservação. 
Algumas bactérias, bolores e leveduras podem ser deterioradores de alimentos e patógenos aos seres humanos. 
Algumas bactérias são os micro-organismos predominantes nos alimentos, principalmente por apresentarem:
tempo de geração bastante reduzido; 
capacidade de utilizar uma diversidade de substratos; 
variação de comportamento frente aos fatores ambientais(acima de 25ºC e umidade entre 70% a 100%).
Esporos 
Alimentos armazenados sem princípios básicos de secagem podem se contaminar.
Bolores (filamentosos)
Aspergillus glaucus: deteriora trigo, milho, cevada, soja, arroz e aveia.
Botrytis cinerea: podridão cinza em vegetais; ambientes com muita chuva e alta umidade são favoráveis à sua sobrevivência
Rhyzopus stolonifer: podridão mole (tomate)
Penicilluim: processos degradativos de frutas, pães e cereais.
Mucor: deterioração do ovo superficialmente, que pode atingir seu interior levando a podridão; em carnes; grãos, frutas e hortaliças.
LEVEDURAS
Tolerância a alimentos com baixa água, e cresce em produtos com alta concentração de açúcar e sal 
Deteriora frutas, refrigerantes, produtos lácteos, maionese e vinho.
Saccharomyces cerevisiae: alterações indesejáveis em frutas, laticínios, maionese, mel, vinagre...
Bactérias
Aeromonas: deteriora carnes, pescados e ovos
Flavobacterium: deteriora vegetais frescos ou congelados, carnes e pescados
Halobacterium e Halococcus: halofílicos (gostam de sal), produzem limosidade e odor desagradável. 
Alcalígenes: tem no TI, deteriora leite e carnes
Acetobacter (gram-positivo): bactérias acéticas, deterioram vinhos e bebidas.
Lactobacillus sp: deterioram alimentos e bebidas
Pseudomonas: psicotróficos (tempo. 0 a 7ºC): rancificação em leites, putrefação em carnes, alterações na coloração da gema, alterações em pescados.
Escherichia coli: contaminação por fezes em água e alimentos. 
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
Controle do crescimento microbiano
Prevenção ou remoção da contaminação
Inibição do crescimento – microbiostático
Destruição do microorganismo – microbiocida
Parâmetros intrínsecos e extrínsecos para conservação dos alimentos
A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microorganismos que estão presentes em um alimento depende de uma série de fatores. 
Entre estes fatores estão aqueles relacionados com as características próprias do alimento (fatores intrínsecos) e os relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra (fatores extrínsecos).
Intrínsecos: a) atividade de água (Aa; Wa); b) acidez (pH); c) potencial de oxi-redução (Eh); d) composição química; e) fatores antimicrobianos naturais; f) interações entre micro-organismos presentes.
Extrínsecos: a) umidade; b) temperatura ambiental; c) composição gasosa do ambiente. Importante: estes fatores podem ter efeito interativo.
Controle microbiano: 
PROCESSAMENTO TÉRMICO: temos por ação do calor e por ação do frio.
Calor: destrói ele devido a coagulação de suas proteínas, ocorrendo desnaturação delas. Ex: pasteurização, UHT, fervura, esterilização.
Calor úmido: vapor (maior eficiência por causa da desnaturação das proteínas enzimas); Calor seco: estufa com ar quente e seco.
Frio: são microbiostáticos, por diminuírem a atividade dos microorganismos (inibem seucrescimento). Refrigeração (0-4ºC) e Congelamento (-18 a -23ºC).
Ordem sensibilidade ao calor: leveduras, bolores, bactérias psicrófilas, mesófilas e termófilas. Os cocos são mais resistentes que os bacilos não esporulados. Bactérias Gram + são mais resistentes ao calor que as Gram -.
ÁGUA: a resistência térmica dos microorganismo aumentam com a diminuição da umidade. 
A ÁGUA LIVRE é utilizada pelo microrganismo para sobreviver e crescer;
Já a ÁGUA LIGADA o microorganismo não consegue utilizar, portanto não há sua sobrevivência e crescimento. 
Sua presença permite a quebra térmica de ligações peptídicas, desnaturando proteínas. 
Quanto MAIOR a resistência ao calor pelo microorganimo, MENOR a atividade da água. Quanto MENOR a resistência ao calor pelo microorganismo, MAIOR a atividade da água. 
CARGA MICROBIANA: quanto mais microorganismos, mais intensas as alterações feitas nos alimentos. Pode-se remover essa carga microbiana por lavagem, centrifugação e filtração.
GASES OU ATMOSFERA MODIFICADA: vácuo ou CO2 e NO2 (atmosfera modificada) são condições anaeróbias, que impede desenvolvimento de microorganismos aeróbios. 
GORDURAS, CARBOIDRATOS, PROTEÍNAS E OUTRAS SUBSTÂNCIAS: aumentam a resistência térmica, porém, proteínas precisam de tratamento térmico mais rigoroso do que os com baixo teor. 
pH: microorganismos gostam de pH neutro.. acidificação ou alcalinização torna mais rápida a destruição pelo calor. 
COMPOSTOS INIBITÓRIOS: antimicrobianos, antibióticos diminuem a resistência térmica dos microorganismos. 
RELAÇÃO TEMPO E TEMPERATURA: quanto maior a temperatura, menor o tempo de destruição.