QUESTIONARIO DAS PRESENCIAIS

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QUESTIONARIOS DAS PRESENCIAIS
UAN
1-Uma empresa localizada no município de Simões Filho-BA possuía no seu planejamento inicial como um dos setores a ser administrado, uma unidade de alimentação e nutrição. Após um ano de inaugurada a diretoria da empresa foi substituída e definiram que este setor manteria o mesmo serviço, mas não seria administrado diretamente pela empresa. Muitas Chefias se opuseram, pois preferiam que a modalidade adotada permitisse ao funcionário escolher onde gostaria de realizar suas refeições visto que estavam localizados a dois quilômetros do centro da cidade. O representante sindical sugeriu que o funcionário recebesse o benefício para realizar a sua refeição em casa. Baseando-se no caso descrito marque a opção correta quanto a modalidades de serviços:
 Certo:Inicialmente era autogestão, depois passou para concessão (terceirizada) com produção no local embora a preferência fosse por refeição convênio.
2-Marque as afirmativas como Verdadeiras (V) ou Falsas (F) em relação às classificações quanto ao tipo de serviço (modelo de atendimento), de acordo com Rego (1990) e Silva Filho (1996).
( ) Serviço de Cafeteria - Quando a refeição é distribuída em balcões térmicos (quente ou frio), utilizando-se copeiros (Sistema convencional) ou podendo o comensal selecionar estas preparações de acordo com sua preferência (auto serviço).
( ) À francesa e à inglesa - Sistema onde o comensal é servido na própria mesa, por garçom.
( ) À americana - Sistema onde as preparações são dispostas em uma grande mesa no centro ou em ilhas em pontos estratégicos.
( ) Esteiras rolantes ou esteira transportadora Sistema onde o comensal recebe a refeição em bandeja pronta, com embalagem inviolável, através de um guichê.
( ) À americana - Sistema onde as preparações são servidos à mesa por atendentes.
Selecione a sequência corretaCerto:V, V, V, V, F
3-A Resolução CFN N° 380/2005, do Conselho Federal de Nutrição, dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições e, estabelece parâmetros numéricos de referência, por área de atuação. Esta condição lhe é facultada em razão de que;
1) Compete aos Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas orientar, disciplinar e fiscalizar o exercício da profissão de nutricionista; de acordo com os objetivos, os campos de atuação e o princípio da integralidade na atenção à saúde, do Sistema Único de Saúde (SUS);
2) Considerando que compete ao nutricionista, enquanto profissional de saúde, conforme o art. 1º da Lei 8.234, de 17 de setembro de 1991, zelar pela preservação, promoção e recuperação da saúde; cabendo ao nutricionista em impedir e evitar infrações à legislação sanitária através de seu compromisso profissional e legal do nutricionista, no exercício da responsabilidade técnica e, sobretudo respeitando as normas de conduta para o exercício da profissão de nutricionista constante no Código de Ética Profissional;
 Certo	Todas as afirmativas são verdadeiras.
4-O Glossário da Resolução CFN N° 380/2005 (anexo I) diferencia a Ficha Técnica de Preparações da Ficha Técnica de Produto.
De acordo com a Resolução CFN N° 380/2005 a Ficha Técnica de Preparações é o formulário de especificação de preparações dietéticas, destinado aos registros dos componentes da preparação e suas quantidades per capita, das técnicas culinárias e dietéticas empregadas, do custo direto e indireto, do cálculo de nutrientes e de outras informações, a critério do serviço ou unidade de alimentação e nutrição;
Enquanto que a ficha Técnica de Produto é o formulário de especificações do produto, constando as características gerais e nutricionais, como descrição do produto, finalidade, composição, embalagem, validade, informação nutricional, registro no Ministério da Agricultura ou da Saúde, entre outros dados;
Certo	Ambas descrições estão corretas.
5-Avalie as afirmativas abaixo e marque a alternativa correta de acordo com a Portaria N° 193, de 05 de dezembro de 2006, do Ministério do Trabalho e Emprego.
I - As refeições principais e menores deverão seguir a distribuição de 60% de carboidratos, 10% de proteínas e 30% de lipídios.
II - O percentual protéico - calórico (NdPCal) das refeições deverá ser de no mínimo de 10%.
III - Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma porção de frutas e uma porção de legumes ou verduras, nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e pelo menos uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche).
IV - É preconizado de 7 -10g de fibras para a refeição almoço.
V - O cálculo do VET não poderá ser alterado, mesmo que esteja baseado em estudos de diagnóstico nutricional.
 Certo	Apenas as alternativas III e IV são corretas;
6-A teoria clássica da administração foi idealizada por Henry Fayol e apresentava como principal característica:
	 Certo	Ênfase na estrutura organizacional para garantir a máxima eficiência de todas as partes envolvidas.
7-Em um serviço de alimentação e nutrição, é considerada sobra o alimento que foi:
 Certo	Preparado e não distribuído.
 8-Quando analisamos o perfil de consumo de genero ou um produto (Tipos de demanda) procuramos entender seu comportamento com a finalidade de prever as quantidades necessárias para compra ou para produção.
Em relação à figura abaixo, analise as assertivas:
- Podemos identificar que o consumo do produto 1 é tipo permanente e que a pequena variação do consumo total mensal se deve ao número de dias trabalhados.
- E, que os produtos 2 e 3 têm comportamento inversamente proporcional indicando mudança de perfil do consumidor.
Certo	Ambas as assertivas são verdadeiras mas não se pode afirmar que a primeira assertiva tem alguma conexão com a segunda.
9-O gerenciamento da área de materiais de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, assim como em qualquer empresa, precisa ser realizado com máxima atenção para que não gere problemas, como por exemplo: 
- No setor de Armazenamento: Quantidades excessivas; Espaço vertical pouco aproveitado; Congestionamento nas áreas de recepção, expedição e estocagem; Roubos e desvios; Manipulação desnecessária; Erros nos registros físicos.
- Na movimentação dos materiais: Idas e vindas ou vias cruzadas; Grandes distâncias a serem percorridas; Peso dos materiais; Quebra de material (produção e transportes); Perda de identificação de material obsoleto; etc.
Em relação as afirmativas a seguir, marque com F as afirmativas falsas e com V as afirmativas verdadeiras.
( ) Quando maior o estoque, maior o espaço físico das instalações, gerando um aumento no custo de manutenção do estoque.
( ) Quanto maior o estoque, menor o custo de mão de obra e de equipamentos.
( ) Quanto menor o estoque, maior a chance de ocorrerem perdas de material.
( ) Quanto maior o estoque, maiores as chances de materiais tornarem-se obsoletos, consequentemente maiores os custos decorrentes de materiais não utilizados.
( ) Quanto menor o estoque, maior a chance de furto e/ou roubo.
Marque a sequência correta.Certo	V, F, F, V, F
10-Segundo os autores MARTINS e ALT (Adminstração de materiais e recursos patrimoniais, SP, Saraiva, 2005), a classificação de materiais em grau de importância é necessária para avaliar os percentuais de itens que deteminam a movimentação do estoque
Para classificar o consumo de materiais de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, devemos então utilizar o método da "Curva ABC de Materiais" (PARETO). 
Numere a lista de tarefas na sequência de execução correta para montagem da curva ABC. 
( ) Relacionar todos os itens de materiais do almoxarifado.
( ) Ordenar de forma decrescente pelo valor financeiro total cada item.
( ) Verificar os consumos médios e os preços unitários. Se preferir separar os itens por tipo de consumo (demanda): sazonais, derivada, etc.
( ) Calcular o valor financeiro total de cada item.( ) Classificar os materiais em A, B, C.
Certo	1, 4, 2, 3, 5
	
11-Avalie as definições a seguir e marque a alternativa verdadeira. I - Alimentação Coletiva ¿ área de atuação do nutricionista queabrange o atendimento alimentar e nutricional de clientela ocasional ou definida, em sistema de produção por gestão própria ou sob a forma de concessão (terceirização). II - Empresas Fornecedoras de Alimentação Coletiva ¿ aquelas definidas pela legislação do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), quais sejam, operadoras de cozinhas industriais e fornecedoras de refeições preparadas e/ou transportadas, administradoras de cozinhas e refeitórios institucionais (concessionárias de alimentação) e fornecedoras de cestas de alimentos para transporte individual. III - Pequena Refeição ¿ refeição com menor aporte calórico e fornecida em horários que correspondem ao desjejum, lanche da tarde, lanche noturno e ceia padrão simples. IV - Ficha Técnica de Preparações ¿ conjunto de formulários que contêm ingredientes, método de preparo, rendimento e tempo de preparo, de receitas específicas utilizadas na produção culinária, em conformidade com os cardápios. V - Receituários ¿ formulário de especificação de preparações dietéticas, destinado aos registros dos componentes da preparação e suas quantidades per capita, das técnicas culinárias e dietéticas empregadas, do custo direto e indireto, do cálculo de nutrientes e de outras informações, a critério do serviço ou unidade de alimentação e nutrição.
 Certo	Apenas as alternativas I, II e III são verdadeiras
12-Na gestão de estoques, pode-se adotar o método da curva ABC para identificação de itens que têm importância significativa em termos de investimento financeiro. Uma vez aplicado o método e identificados os gêneros por categoria, pode-se sugerir como processo de controle:
 Certo	Evitar estocar grande quantidade de produtos de classe A por seu alto investimento.
13-Para definir o número de funcionários necessários em UAN, deve-se levar em consideração determinadas características do serviço, independente do método utilizado para cálculo. Assim sendo, é importante:
	 Certo	Tipo de hospital, tamanho do hospital, sistema de distribuição, números de refeições, padrão de cardápio, jornada de trabalho e quantidade e qualidade das instalações e equipamentos.
14-Para melhor adequação do ambiente e das instalações físicas de um restaurante comercial, a fim de garantir conforto, segurança e funcionalidade para a produção de refeições atendendo aos padrões qualitativos desejáveis, as Normas Regulamentadoras exigem:
 Certo	temperatura de 23 °C na área de produção de refeições; lâmpadas proporcionando iluminação suficiente de acordo com a área física; vestiários separados por sexo com lavatório de 1 torneira para cada 20 funcionários.
15-O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) foi instituído em 1976 com o objetivo de melhorar as condições de saúde e alimentação da classe trabalhadora, contribuindo paralelamente com o aumento da produtividade e a redução de acidentes. Desse modo, o referido programa estabelece que as pequenas refeições (desjejum, lanches) devem fornecer no mínimo:
Certo	300 a 400 kcal com acréscimo de 20% de 2000 kcal dia
16-Organograma é um gráfico organizacional que representa as relações formais dentro de uma empresa. O organograma de autoridade funcional visa:
	 Certo	Divisão da autoridade para a realização das atividades.
17-A avaliação dos estoques corresponde ao levantamento do valor financeiro dos materiais, e estes correspondem a gêneros alimentícios, descartáveis e materiais de limpeza. A literatura apresenta quatro métodos para avaliar estoque e dentro desse contexto marque a alternativa correta:
 Certo	A avaliação do estoque pelo custo médio é o método mais utilizado em UAN e neste a saída do estoque e o saldo do estoque são calculados pelo custo médio. É possível verificar também as flutuações de preço.
18-De acordo com Mezomo, em um Serviços de Alimentação Hospitalar com 230 leitos, qual o número de funcionários deve ser exclusivo para o setor de produção?
 Certo	19
19-Considere uma unidade de alimentação e nutrição institucional que possui na sua composição de cardápio (padrão produção) uma salada, duas preparações a base de carnes, uma guarnição, dois acompanhamentos, uma fruta como sobremesa e suco como o líquido. O que é correto afirmar com relação ao quadro de pessoal, sabendo-se que a produção é de 1200 almoços: I ¿ Será necessária a contratação de magarefe/açougueiro embora os cozinheiros possam ajudar, após o término da produção do almoço. II ¿ A função de patisseiro é desnecessária. III ¿ As copeiras não terão utilidade para a produção do cardápio descrito. IV ¿ O quantitativo de nutricionistas deve seguir a resolução Nº 380 CFN/2005. V ¿ O chefe de cozinha sempre será necessário independente do número de refeições.
 Certo	Estão corretas I, II e IV;
20-As atividades anteriores à produção de refeições desenvolvidas em longo prazo são atividades típicas de planejamento que, ao serem definidas, fixam parâmetros imprescindíveis à avaliação e configuram uma administração fundamentada em bases científicas. Como exemplo dessas atividades, pode-se apontar:
 Certo	estabelecimento do padrão do cardápio, definição de per capita e estimativa de custos para cardápios-padrões.
TECNICA DIETETTICA
1-O cardápio pode ser conceituado como uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição ou como todas as refeições de um dia ou ainda como uma sequência de pratos servidos por um tempo determinado. Avalie as afirmativas abaixo sobre cardápio. 
I. Planejar o cardápio serve para dimensionar recursos humanos e materiais.
II. Sua estrutura não deve levar em consideração os aspectos culturais, sociais e religiosos dos clientes.
III. Fatores ligados ao indivíduo, a nutrição, ao ambiente e ao alimento determinam a sua composição.
 Certo	I e III
2-Para preparar os alimentos vários métodos podem ser aplicados. Marque abaixo a alternativa correta que se refere ao cocção onde primeiro forma-se uma camada protetora em volta do alimento para evitar a sua desidratação e depois adiciona-se pequenas quantidade de líquido:
 Certo	Cocção mista
3-O método de cocção que utiliza meio indireto de calor seco chama-se:
 Certo	imersão em fritura
4-Cardápio pode ser conceituado como uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição ou como todas as refeições de um dia ou como uma sequência de pratos servidos por um tempo determinado. 
Avalie as afirmativas abaixo e marque a alternativa correta.
I - O planejamento do cardápio serve para dimensionar recursos humanos e materiais. 
II - Sua estrutura não deve levar em consideração os aspectos culturais, sociais e religiosos dos clientes. 
III - Fatores ligados ao indivíduo, a nutrição, ao ambiente e ao alimento determinam a sua composição.
 Certo	 As afirmativas I e III são verdadeiras.
5-A empresa "OCTAVIO CAFÉ" realizará um curso para baristas. Neste curso, serão abordados diversos tópicos que incluem o conhecimento dos diversos tipos de café encontrados no mercado (dentre eles, os gourmet), assim como o processamento ao qual os grãos de café são submetidos até as técnicas adequadas de preparo de um bom café. Durante a confecção da bebida no curso, percebeu-se que o pó do café encontrou-se depositado no fundo do recipiente, seu sabor foi muito amargo e com gosto de queimado e o flavor não era dos melhores. Indique a opção que apresenta os fatores que podem ter levado a esse resultado:
 Certo	Uso de água em ebulição; técnica conhecida como café de soldado, realizada em panela destampada; pó de café fora do prazo de validade.
6-O dimensionamento dos equipamentos utilizados em uma Unidade de Alimentação e Nutrição constitui tarefa que requer experiência do nutricionista. Das alternativas abaixo, qual apresenta a maior quantidade possível de arroz que se pode preparar em um caldeirão de 150 litros?Considere o fator de cocção do arroz igual a 3.
Certo	45 Kg
7-Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores são importantes como o tipo de utensílio, o tempo e a temperatura de preparo, a qualidade e a quantidade dos ingredientes. A reproduçãonestas condições garantirá a obtenção de resultados semelhantes a cada repetição, mesmo quando elaborada por pessoas diferentes. A ficha técnica é um dos principais instrumentos de controle do restaurante, sem o qual é impossível estabelecer um programa de informação adequado. Essa ferramenta permite uma padronização da qualidade e do planejamento de operações e de custo em uma UAN. As fichas técnicas são fórmulas escritas para produzir um item alimentar em quantidade e qualidade desejável para uso em um determinado estabelecimento. Elas confirmam as especificações de compra, rendimento de receita, custo por porção e valor nutritivo de um determinado prato, possibilitando um aumento da produtividade (adaptado de MEDINA et al., 2014).Diante desse contexto, quanto será necessário comprar de carne, em gramas, para a elaboração de carne de sol para 33 pessoas, sabendo-se que o per capita é de 180 gramas e o fator de correção é de 1,27?
 Certo	7544
8-Sobre os diversos tipos de indicadores registrados, normalmente, na Ficha Técnica de Preparação, é correto afirmar:
 Certo	Os fatores de correção são específicos a cada UAN, pois variam conforme manipulador, qualidade dos alimentos e tipo de equipamentos
9-A elaboração de Fichas Técnicas de Preparo em Unidades de Alimentação e Nutrição deve permitir a execução das preparações de forma compreensiva, assim como sua reprodutibilidade (repetição com resultados semelhantes), todas as vezes em que a preparação for executada. Sobre o que é recomendado para a elaboração das mesmas, analise as afirmativas abaixo:
I. Listagem detalhada dos ingredientes, que permita a separação prévia de todos os alimentos a serem utilizados.
II. Descrição das quantidades em quilo, para facilitar a mensuração dos ingredientes.
III. Informações sobre custo (total e por porção) e valor nutritivo das preparações são opcionais.
IV. O modo de preparo deve ser descrito de forma a permitir modificações ocasionais em função de problemas operacionais, tais como falta de ingredientes, equipamentos ou pessoal.
V. Deve necessariamente conter o Indicador de Parte Comestível ou Fator de Correção.
É correto apenas o que se afirma em:
 Certo	I, II e V
10-A padronização de ingredientes de uma receita viabiliza a manutenção das características sensoriais e nutricionais da preparação, mesmo quando a receita é feita por pessoas diferentes. Marque a alternativa INCORRETA sobre a mensuração e padronização dos alimentos:
 Certo	Na mensuração de alimentos secos como farinha, açúcar, feijão e outros cereais, o procedimento correto é inseri-los com auxílio de uma colher no recipiente, compactando-os.
11-Sobre as características dos pescados marque a alternativa verdadeira.
Certo	Conchas duras, bem ajustadas e quando comprimidas não provocam nenhum som é sinal de que estão frescas.
12-Uma Unidade de Alimentação e Dietética de uma Unidade Básica de Saúde atende a 800 funcionários. Sabendo-se que um determinado alimento com fator de correção que não se altera com a cocção é de 1,3 e o seu per capita é de 120g. O peso bruto necessário para atender aos comensais é, aproximadamente:
Certo	125 Kg
13-Marque a opção que justifica o fato do leite evaporado apresentar cor diferenciada em relação aos outros tipos de leite.
 Certo	Devido a reação de Maillard
14-A sinérese é a separação do conteúdo de água de um alimento, carregado ou não de componentes nutritivos. A indústria deve controlar o processo tecnológico evitando esta ocorrência principalmente no (a):
 Certo	Iogurte
15-Para aumentarmos a estabilidade da espuma da clara do ovo podemos acrescentar:
Certo	Açúcar
16-A técnica dietética é a disciplina que sistematiza os conhecimentos sobre a composição, as propriedades e modificações dos alimentos resultantes do processamento culinário e sua aplicação na dietética. Sobre os objetivos da técnica dietética, marque a alternativa INCORRETA:
 Certo	Apesar da importância do tema para o bom aproveitamento dos nutrientes pelo organismo, a preocupação higiênico-sanitária é responsabilidade da Vigilância Sanitária e não representa um objetivo da técnica-dietética
17-Vários técnicas de preparo promovem a dextrinização, gelatinização e retrogradação da estrutura do amido dos cereais. Julgue as sentenças abaixo assinalando F para a afirmativa falsa e V para afirmativa verdadeira 
( ) Dextrinização é o processo onde ocorre dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água aquecida.
( ) Gelatinização do amido é o processo onde ocorre recristalização das moléculas de amilose dando origem a géis mais duros.
( ) Retrogradação é o processo onde ocorre hidrólise do amido ocorrendo rompimento gradativo das moléculas que envolvem o grão.
( ) O teor de amilose está inversamente proporcional à tendência de retrogradação do amido, ou seja, quanto maior o teor de amilose presente nos alimentos, menor a tendência de ocorrer retrogradação do amido.
Marque abaixo a alternativa que representa a sequência correta Certo	F, V, F, V
18-(PETROBRAS) As frutas são alimentos fontes de vitaminas, minerais, carboidrato e fibras. A pectina é considerada o elemento cimentante das frutas e tem a capacidade de se dissolver na água, concentrar e precipitar em forma de geleia na presença de:
 Certo	ácido.
19-As hortaliças podem ser classificadas segundo sua pigmentação. As flavinas são pigmentos muito solúveis encontrados na:
Certo	couve-flor.
20-Em relação aos indicadores utilizados no preparo de alimentos, analise as afirmativas a seguir:
I. O Indicador de Conversão (IC) é resultante da relação entre o peso do alimento no estado inicial (g) e o peso do alimento processado (g).
II. O Indicador de Reidratação (IR) é obtido pela relação do peso do alimento reidratado (g) e o peso do alimento seco (g).
III. O Indicador de Parte Comestível (IPC) dos alimentos é uma constante que resulta da relação entre peso bruto (g) e peso líquido (g) do alimento.
IV. Os alimentos in natura ou consumidos crus não podem ter seu IC calculado.
Estão corretas as afirmativas apresentadas na opção: Certo	II, III e IV, apenas.
NUTRIÇÃO HUMANA
1-Consideramos que um indivíduo se encontra em balanço nitrogenado positivo quando: I. O nitrogênio ingerido é igual ao nitrogênio excretado. II. Quando ele se encontra em anabolismo. III. O nitrogênio excretado é maior que o nitrogênio ingerido. IV. O nitrogênio ingerido é maior que o nitrogênio excretado. V. O nitrogênio ingerido é menor que o nitrogênio excretado.
 Certo	II e IV estão corretas
2-A lactose é um dissacarídeo que:
Certo	É hidrolisada pela lactase na célula intestinal
3-O hormônio que favorece a quebra do glicogênio hepático e muscular, fornecendo glicose ao sangue, e diminui a liberação de insulina, elevando a glicemia, chama-se:
 Certo	Glucagon;
4-A quantidade em gramas de nitrogênio absorvido por um indivíduo de 60 kg que ingere 50 gramas de proteínas e excreta 2,0 g de nitrogênio em 24 horas é de:
 Certo	6g
5-Sobre a digestão de proteínas, assinale a alternativa correta:
I) Com o estímulo do hormônio gastrina, o pâncreas secreta bicarbonato, que neutraliza o meio para a ação das proteases. 
II) As proteínas para serem digeridas no estômago necessitam de pH ácido, tendo em vista que o pepsinogênio não é ativado em pepsina quando o pH permanece igual ou superior a cinco. 
III) A tripsina e quimotripsina são enzimas produzidas nas microvilosidades intestinais e são essenciais para digestão de proteínas.
IV) As células parietais são responsáveis pela produção de ácido clorídrico e fator intrínseco, enquanto as células G secretam gastrina. 
Assinale a alternativa correta. Certo	Somente as alternativas II e IV estão corretas
6-O efeito glicêmico do alimento está relacionado com a velocidade com que este é digerido e absorvido no período pós-prandial. Os alimentos dispostos a seguir, em ordem crescente de Índice Glicêmico, são:
 Certo	leite integral, banana, arroz branco, melancia, batata assada.
7-A digestão dos lipídios ocorre em maior parte no intestinodelgado pela ação da lipase pancreática, cuja ação de hidrólise é facilitada pela ação dos sais biliares. Qual dos hormônios citados abaixo é responsável por promover a contração da vesícula biliar em resposta à presença de gordura no duodeno?
 Certo	Colecistocinina.
8-Na alimentação de diabéticos é preconizado o uso de fibras solúveis para o controle da glicemia, entre outras medidas dietéticas. São fontes de fibras solúveis:
 Certo	Aveia, maçã, laranja e cevada
9-A digestão do amido inicia-se na cavidade oral, pela amilase salivar, que é capaz de digerir parcialmente a amilose em:
 Certo	Dextrinas
10-As fibras dietéticas, na sua maioria, são compostas por polissacarídeos vegetais e são utilizadas como substrato para a formação de ácidos graxos de cadeia curta, com exceção de:
 Certo	Lignina
11-No intestino delgado, as moléculas de gorduras são emulsificadas pela ação de ácidos biliares, tornando esses glóbulos mais acessíveis à digestão pela:
 Certo	Lipase pancreática
12-Usando os seus conhecimentos sobre os ácidos graxos trans, assinale a alternativa correta.
I - Os ácidos graxos trans são sintetizados durante o processo de hidrogenação dos óleos vegetais na produção de margarinas.
II - A gordura trans provoca elevação da colesterolemia e aumento do LDL-Colesterol.
III - A gordura trans reduz a concentração plasmática do HDL. IV - Quanto mais mole for a consistência da margarina, maior será o teor de ácidos graxos trans.
 Certo	I, II e III estão corretas.
13-Assinale a alternativa incorreta sobre a vitamina B12:
 Certo	Indivíduos que consomem dietas vegetarianas apresentam altas concentrações plasmáticas desta vitamina.
14-Os dois tipos de mecanismos de transporte que promovem a entrada de glicose nas células são:
Certo	Cotransporte de sódio-glicose (ativo) e difusão facilitada
15-Sobre a digestão de proteínas, assinale a alternativa correta:
I) Com o estímulo do hormônio gastrina, o pâncreas secreta bicarbonato, que neutraliza o meio para a ação das proteases. 
II) As proteínas para serem digeridas no estômago necessitam de pH ácido, tendo em vista que o pepsinogênio não é ativado em pepsina quando o pH permanece igual ou superior a cinco. 
III) A tripsina e quimotripsina são enzimas produzidas nas microvilosidades intestinais e são essenciais para digestão de proteínas.
IV) As células parietais são responsáveis pela produção de ácido clorídrico e fator intrínseco, enquanto as células G secretam gastrina. 
Assinale a alternativa correta.Certo	Somente as alternativas II e IV estão corretas
16-O mineral que é constituinte de diversas enzimas, além da insulina, sendo importante no metabolismo dos ácidos nucleicos é o :
 Certo	zinco
17-A deficiência que causa : divisão celular prejudicada e anormalidades neurológicas são mediante a falta de:
 Certo	vitamina B12
18-Os minerais representam de 4 % a 5 % do peso corporal e são reconhecidos como essenciais para o metabolismo humano. Os minerais que se encontram em maior quantidade no corpo humano são:
 Certo	Cálcio e fósforo.
19-Sobre as vitaminas hidrossolúveis, assinale a alternativa CORRETA
 Certo	A vitamina B5 ou ácido pantotênico é fundamental para a formação da Coenzima A.
20-O zinco é distribuído em abundância em todo o corpo humano e esté em segundo lugar apenas em relação ao ferro entre os elementos-traço. as melhores fontes dietéticas são:
 Certo	Carnes vermelhas	
 
NUTRIÇÃO EXPERIMENTAL
1-Os animais de laboratório apresentam algumas características específicas que fazem que o seu uso seja apropriado para o desenvolvimento de estudos experimentais. Acerca destas características, avalie as afirmativas a seguir, assinalando a alternativa que contém somente as características próprias destes animais:
 Certo	Fácil manejo, docilidade e pequeno porte.
2-Sobre o uso dos anestésicos:
 Certo	O conhecimento do anestésico está relacionado com os riscos durante a cirurgia para os animais, mas não interfere na análise dos resultados.
3-A utilização de animais para fins didáticos e científicos acontece em várias instituições ao redor do mundo. Alguns preceitos, conhecidos como ―3 R´s buscam nortear eticamente essa prática. Sobre esses preceitos, é correto afirmar:
	O ―R de substituir (replace) diz respeito à troca de métodos que causem dor, desconforto e estresse nos animais por outros mais adequados, sempre que possível.
	O ―R de refinar orienta que os procedimentos empregados devem ser os mais modernos e refinados, de modo a utilizar poucos animais para obter resultados significativos na pesquisa.
	O ―R de substituir (replace) orienta a substituição de modelos animais convencionais por organismos menos evoluídos filogeneticamente e
 Certo	O ―R de refinar diz respeito ao emprego de métodos adequados de analgesia, sedação e eutanásia, com o propósito de reduzir a dor e o desconforto. que, portanto, não sentem dor, desconforto e estresse.
	O ―R de reduzir é referente à diminuição da ração dada aos animais ou a máxima utilização de alimentação possível de cada animal.
 Certo	A pesquisa experimental deve seguir os preceitos da Biossegurança, mediante o planejamento estrutural das instalações, determinação dos níveis de contenção física, utilização apropriada de equipamentos de proteção individual e emprego dos procedimentos de boas práticas laboratoriais.
4-Avalie as afirmativas abaixo:
I. São cuidados a observar no microambiente: cama de maravalha nas gaiolas de polipropileno, lavagem frequente de bicos e bebedouros, periodicidade no fornecimento de água e ração. São condições que precisam ser controladas no macroambiente do biotério: temperatura de 22±2ºC; Iluminação por luz branca, 200 lux; Período de claro/escuro de 12 horas manual; renovação de ar por exaustores; limpeza somente com produtos neutros sem odor. 
II. Tomados os devidos cuidados com o uso de EPIs não haverá risco algum aos animais, humanos, meio ambiente e andamento da pesquisa quando do uso de animais na experimentação científica.
III. A coleta de sangue é um momento importante do estudo experimental, pois este é um material biológico que permite várias análises bioquímicas tanto em humanos quanto em animais. A coleta de sangue em animais precisa ser planejada de acordo com o momento do experimento, quantidade de sangue necessária às análises e conhecimento técnico/prática do pesquisador. Quando se necessita de quantidade razoável de sangue (Ex. 1 a 2 mL), ao final do estudo, a punção intra-cardíaca é uma boa escolha.
Certo	III
5-São considerados animais geneticamente definidos
 Certo	Inbred, coisogênico e mutante
6-O manejo na criação e manutenção de animais de laboratório pode ser através de técnicas que resultarão em animais livres de qualquer forma de vida associada, sejam elas vírus, bactérias, fungos, protozoários e helmintos. De acordo com o status sanitário que apresentam os animais de laboratório, os mesmos podem ser classificados em gnotobióticos, germs free, os Specific Patogen Free (SPF) e os animais convencionais. Sobre essa classificação assinale a alternativa correta:
 Certo	Os gnotobióticos são aqueles animais que possuem uma microbiota associada conhecida.
7-Sobre a fisiologia do rato de laboratório é incorreto afirmar
 Certo	Apresentam pares de glândulas nasais e sebáceas
 8-Marque a alternativa que indica método incorreto de eutanásia.
 Certo	Injeção de sulfato de nicotina
9-Tendo em vista que os roedores dormem durante o dia e são ativos durante à noite, o ambiente do Biotério deverá conter:
 Certo	Equipamentos para manter ciclo claro/escuro de 12h.
10-São consideradas boas práticas usadas na higienização dos materiais e alojamentos dos roedores, EXCETO
 Certo	A limpeza do recinto secundário (macroambiente) deve ser feita mediante a utilização de produtos de limpeza, de preferência aqueles que exibem fragrâncias que auxiliam no controle dos odores do ambiente.
11-Um estudo teve por objetivo avaliar a associação entre indicadores socioeconômicos e insegurança alimentar de famílias beneficiáriasdo Programa Bolsa Família (PBF). Para tanto, foi realizado um estudo sobre 243 famílias com crianças de 2 a 6 anos, beneficiadas pelo PBF, residentes na zona urbana de uma cidade de Minas Gerais, em 2011. A prevalência de insegurança alimentar foi de 72,8%, sendo 14,8% grave, 10,7% moderada e 47,3% leve; maiores prevalências de insegurança alimentar foram encontradas nos domicílios com quatro ou mais moradores, que tinham água tratada por filtração, mães com escolaridade inferior a dez anos, pertencentes a famílias classificadas no menor nível socioeconômico (SOUZA, Natália Nunes de, DIAS, Mariana de Moura e, SPERANDIO, Naiara et al. Socioeconomic profile and insecurity food of families beneficiaries of the Bolsa Familia Program in the city of Viçosa, Minas Gerais, 2011: a cross-sectional study. Epidemiol. Serv. Saúde, Dec. 2012, vol.21, no.4, p.655-662. ISSN 1679-4974). Para realização desse estudo, o desenho experimental utilizado foi:
 Certo	Transversal - medida estudada: prevalência
12-Sobre a estrutura física e o ambiente de biotérios, assinale a alternativa incorreta.
 Certo	É recomendado que o vestuário utilizado nas rotinas e áreas de um biotério seja lavado pelo próprio funcionário em sua residência, a fim de reduzir a contaminação cruzada, caso fosse lavado em uma lavanderia própria do biotério. 
13-Marque V para verdadeiro e F para falso
( ) Ratos Inbred, são mais sensíveis as variações ambientais (Temperatura, ruído, e etc.), e por isso tem maior susceptibilidade a abortos espontâneos.
( ) Ratos Outbred são caracterizados pelo conjunto de características que constitui cada linhagem - genes que sofrem menor ou maior grau de influências ambientais.
( ) Ratos Inbred possuem uma alta heterozigose, levando a uma diversidade genética.
( ) Resultado de 20 gerações consecutivas de acasalamentos entre irmãos, ou pais e filhos, obtém um índice de homozigose de 99%, o que torna tais animais os mais idênticos possíveis que se pode obter.
( ) Animais consanguíneos constituem a cada linhagem - genes que sofrem menor ou maior grau de influências ambientais , logo a manutenção desses animais deve ser feita de maneira rigorosa, de modo que as variações, através das gerações sejam mínimas.
Certo	V, F, F, V, V
14-Nos experimentos realizados na área de nutrição e digestão dos alimentos, frequentemente, são necessárias biópsias de órgãos digestórios. O procedimento cirúrgico, por meio do qual essas biópsias são realizadas rotineiramente, é:
Certo	Laparotomia.
15-Um levantamento nas pricipais bases de dados da literatura científica mostra que que as espécies mais comumente utilizadas em estudos experimentais na área de saúde são, principalmente:
 Certo	ratos e camundongos
16-Ratos são os animais mais utilizados para experimentos por apresentarem diversas vantagens, exceto:
 Certo	Fisiologia altamente correlacionada com humanos, porém, baixa correlação genética.
17-Com relação ao padrão genético dos animais, analise as seguintes afirmativas: I. Uma linhagem isogênica significa acasalamento entre irmãos durante pelo menos 20 gerações. II. Sistema inbred são aqueles que oferecem uniformidade genética III. O Sistema outbred deve se manter fechado por, no mínimo, 3 gerações IV. O sistema outbred é aquele na qual se utilizam métodos de acasalamento que visam minimizar a consanguinidade entre as gerações. São corretas as afirmativas:
 Certo	I, II, IV
18-É condição apropriada para a criação e a manutenção de ratos e camundongos:
 Certo	temperatura entre 20 e 26°C no microambiente.
19-Marque a alternativa que indica método incorreto de eutanásia.
 Certo	Injeção de sulfato de nicotina