Química dos Alimentos

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13/11/2022 10:35 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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Prova 55883556
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 11/1
Nota 10,00
A existência de, pelo menos, duas funções orgânicas, na maioria dos carboidratos, fornece a 
esses compostos diversas opções de transformações químicas, aumentadas ainda pelas diferenças de 
reatividade dos diferentes grupos hidroxilas na mesma molécula. Assim, nos alimentos, duas 
transformações químicas envolvendo carboidratos merecem destaque pela frequência e pelos efeitos: 
a reação de Maillard e a caramelização (BOBBIO; BOBBIO, 2001). Diante desse contexto, sobre a 
reação de caramelização, analise as afirmativas a seguir: 
I- Na caramelização, os produtos de degradação formam novos compostos escuros e de alto peso 
molecular que contêm nitrogênio em sua molécula e recebem o nome de melanoidinas. 
II- Na caramelização, os produtos voláteis formados resultam da degradação dos açúcares, sem a 
intervenção dos aminoácidos. 
III- Na caramelização, as peroxidases atuam sobre compostos fenólicos (polifenóis), resultando em 
produtos de intensa cor escura. 
IV- A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático e ocorre com intervenção de 
aminoácidos e açúcares redutores. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: 
Varela, 2001. 143 p.
A As afirmativas I, II e III estão corretas.
B Somente a afirmativa II está correta.
C As afirmativas II, III e IV estão corretas.
D As afirmativas I, III e IV estão corretas.
Segundo Recine e Radaelli (2018), as fibras podem ser classificadas em solúveis e insolúveis. 
As fibras solúveis dissolvem-se na água e tornam-se viscosas. Já as fibras insolúveis não se 
dissolvem nem com a mastigação e a maior parte passa inalterada através do tubo digestivo. 
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
I- Tanto os tecidos animais quanto os vegetais são compostos por fibras, contudo o tipo de fibra 
importante para a nutrição é a de origem vegetal, também denominada fibra dietética. 
PORQUE
II- As fibras são essenciais para manter o bom funcionamento do intestino, prevenir o câncer 
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intestinal, diminuir o açúcar do sangue, reduzir os níveis do colesterol, entre outras funções. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: 
http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
De acordo com Cecchi (2003), a comparação entre métodos de análise é realizada em relação à 
exatidão e à precisão. Dessa maneira, a comparação entre métodos pode ser definida de três maneiras, 
dependendo das fontes de variabilidade. Sobre a comparação entre os métodos de análise, associe os 
itens, utilizando o código a seguir: 
I- Replicabilidade. 
II- Repetibilidade. 
III- Reprodutibilidade. 
( ) É expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre resultados de medidas da mesma 
amostra em diferentes laboratórios. 
( ) É expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre replicatas.
( ) É expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre resultados de medidas da mesma 
amostra em épocas diferentes e no mesmo laboratório. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003.
A II - III - I.
B III - II - I.
C I - III - II.
D III - I - II.
Quando a alimentação não está equilibrada, apresentamos carências de micronutrientes com 
facilidade (tanto de vitaminas quanto de minerais), pois o organismo humano não possui a capacidade 
de fazer grandes reservas de micronutrientes. Quais são as principais fonte de Vitamina C ou ácido 
ascórbico?
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A Aves, peixes, leite e derivados, cereais e verduras.
B Acerola, limão, laranja, abacaxi, maracujá, morango e verduras.
C Carnes, ovo, leite e fígado.
D Carnes, peixe, amendoim, grãos, ovo, leite e leguminosas como lentilha e feijão.
De acordo com o Instituo Adolfo Lutz (IAL, 2008), as principais determinações para o leite 
fluido são: acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total 
e desengordurado, crioscopia e índice de refração do soro cúprico a 20 °C. Para o leite pasteurizado, 
as provas de fosfatase e peroxidase podem, também, ser realizadas. A respeito da análise de 
crioscopia, assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 
2008. 1020 p.
A Apresenta a finalidade de estimar a estabilidade térmica do leite através da reação com solução
alcoólica.
B Indica o estado de conservação do leite, sendo que um valor elevado indica alteração provocada
por microrganismos em multiplicação no leite.
C Corresponde à medida do ponto de congelamento do leite, utilizando o crioscópio eletrônico.
D É importante, pois a fosfatase alcalina é uma enzima hidrolítica natural do leite cru, sendo
sensível às temperaturas de pasteurização.
É uma proteína (rica em prolina) que mantém unidos os feixes de fibras musculares no corpo humano 
e nos animais. Forma feixes de fibras curtas dispostas regularmente, formando estruturas 
parcialmente cristalizadas. Estamos falando de qual proteína?
A Miosina.
B Actina.
C Elastina.
D Colágeno.
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Segundo o Instituo Adolfo Lutz (IAL, 2008), as principais determinações para o leite fluido são: 
acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e 
desengordurado, crioscopia e índice de refração do soro cúprico a 20 °C. Outras determinações como 
proteínas, caseína, lactose, cinzas, entre outras, contribuem para a avaliação da qualidade do produto. 
A respeito da análise de densidade do leite, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as 
falsas: 
( ) É importante, pois o leite é uma emulsão de gordura em água, e sua densidade fornece 
informações sobre a quantidade de gordura nele contida. 
( ) A análise de densidade tem o objetivo de estimar a estabilidade térmica do leite através da 
reação com solução alcoólica. 
( ) A densidade indica o estado de conservação do leite, sendo que uma densidade alta é o resultado 
da adulteração provocada por micro-organismos em multiplicação no leite. 
( ) Na análise de densidade, a amostra é rapidamente resfriada a alguns graus abaixo do seu ponto 
de congelamento, sob constante agitação. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 
2008. 1020 p.
A V - V - F - F.
B F - V - V - V.
C V - F - F - F.
D V - F - F - V.
De acordo com Dutcosky (1996), na avaliação sensorial, os cinco sentidos são utilizados na 
percepção do alimento, determinando a qualidade específica dessa percepção. Na avaliação sensorial, 
são utilizados os sentidos da visão, olfato, audição, tato e gosto. Assim, a respeito das percepções 
referentes ao olfato na avaliação sensorial, analise as afirmativas a seguir: 
I- O olfato está relacionado com o produto apresentar uma aparência e uma cor esperadas, que são 
associadas às reações pessoais de aceitação, indiferença ou rejeição. 
II- Os alimentos possuem sons característicos, que são relacionados aoolfato e reconhecidos pela 
experiência anterior do consumidor quando são consumidos ou preparados, sendo associado 
principalmente à textura do alimento. 
III- Para avaliar o poder de discriminação pelo olfato, algumas substâncias químicas comuns ou raras 
podem ser apresentadas ao indivíduo para reconhecimento e identificação, como, por exemplo: 
acético, alcoólico, amoníaco, entre outras. 
IV- Para avaliar o poder de discriminação dos indivíduos pelo olfato, podem ser apresentados para 
reconhecimento alguns produtos de diferentes graus de dureza, como, por exemplo: a amêndoa 
(dura), a azeitona (firme), o requeijão (mole), entre outros. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p.
A As afirmativas III e IV estão corretas.
B As afirmativas I e III estão corretas.
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C Somente a afirmativa III está correta.
D Somente a afirmativa IV está correta.
De maneira geral, entre as instâncias existentes no país, o Ministério da Saúde (MS), o 
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e o Ministério do Meio Ambiente 
(MMA) atuam na regulação de alimentos (MAGALHÃES, 2017). Sobre as instâncias que atuam na 
regulação de alimentos, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Ministério da Saúde (MS). 
II- Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). 
III- Ministério do Meio Ambiente (MMA). 
( ) Apresenta a missão de garantir o uso sustentável dos recursos ambientais para a promoção do 
desenvolvimento humano e social e a proteção da biodiversidade. 
( ) É responsável pela gestão das políticas públicas de estímulo à agropecuária, pelo fomento do 
agronegócio e pela regulação e normatização de serviços vinculados ao setor. 
( ) Através da Anvisa, é responsável pela elaboração e aplicação de regras para a rotulagem 
nutricional, pela revisão das estratégias de propaganda e pelo controle de qualidade de alimentos 
processados e industrializados. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: MAGALHÃES, R. Regulação de alimentos no Brasil. Revista de Direito Sanitário, v. 17, n. 
3, p. 113-133, 2017.
A I - III - II.
B I - II - III.
C III - II - I.
D III - I - II.
O organismo necessita de quantidades muito pequenas de vitaminas para realizar as suas 
funções vitais. Assim, a suplementação alimentar não é necessária, basta ter uma alimentação 
equilibrada e saudável, para conseguir uma quantidade adequada de todas as vitaminas (RECINE; 
RADAELLI, 2018). Diante desse contexto, sobre as funções da vitamina A (ou retinol) no 
organismo, analise as afirmativas a seguir: 
I- Controla a absorção do cálcio e do fósforo; regula a formação e a reconstituição dos ossos e dentes. 
II- Participa do metabolismo dos carboidratos e das proteínas e é essencial nas reações de obtenção 
de energia. 
III- É importante para o bom funcionamento dos músculos e do cérebro. 
IV- É responsável pela adaptação da visão ao escuro; protege a pele e mucosas; e é essencial para o 
funcionamento dos órgãos reprodutores. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
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FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: 
http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
A Somente a afirmativa IV está correta.
B As afirmativas I, III e IV estão corretas.
C As afirmativas I e II estão corretas.
D As afirmativas I, II e III estão corretas.
(ENADE, 2019) A Resolução n. 168, de 2015, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
(ANVISA), estabelece regras sobre a prestação de serviços de alimentação em eventos de massa, 
especificando requisitos mínimos para avaliação prévia do funcionamento de instalações e de 
serviços relacionados ao comércio e manipulação de alimentos, além de definir atribuições de 
responsabilidade. Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação 
proposta entre elas. 
I- É responsabilidade dos organizadores de eventos e das empresas ou dos empresários por eles 
contratados providenciar que a documentação, as instalações e os serviços relacionados à 
manipulação de alimentos sejam previamente avaliados e aprovados pela autoridade sanitária local, 
atendendo às exigências impostas pela legislação pertinente. 
PORQUE
II- Para avaliação prévia da documentação, os organizadores de eventos ou as empresas e os 
empresários por eles contratados devem protocolar, junto ao órgão de vigilância sanitária local, o 
Formulário de Avaliação Prévia das Instalações e dos Serviços Relacionados à Manipulação de 
Alimentos. 
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
C A asserção I é uma é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D A asserção I é uma é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
(ENADE, 2011) Uma indústria de processamento de carnes está planejando iniciar a produção 
de uma nova linha de salsichas com maior teor de proteínas de soja. Para isso, será necessária a 
substituição de carne mecanicamente separada, utilizada nesse tipo de produto, por proteína 
texturizada de soja, sendo recomendado ao setor de desenvolvimento de novos produtos, que 
mantenha a textura desse novo embutido o mais próximo possível da textura do produto original. 
Para avaliar se as novas formulações atendem às exigências da empresa serão realizados alguns testes 
sensoriais discriminativos. Considerando a aplicação das ferramentas da análise sensorial na 
avaliação da diferença entre produtos, avalie as afirmações que se seguem: 
I- O método de comparação pareada, além de indicar se existe ou não diferença detectável, informa 
também a magnitude dessa diferença. 
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II- Utilizando-se o método duo-trio, o provador avalia três amostras, sendo uma marcada como 
referência e outras duas codificadas aleatoriamente. 
III- No método triangular o provador recebe três amostras distintas entre si, deve avaliá-las e 
determinar qual das amostras apresenta a maior intensidade do atributo avaliado. 
IV- Os resultados do método de comparação múltipla podem identificar se há diferença entre as 
amostras, bem como sua magnitude, sendo eficiente para avaliar quatro ou cinco amostras ao mesmo 
tempo. 
É correto apenas o que se afirma em:
A II e IV.
B I e III.
C II.
D I.
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