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Conteúdo 
A história da Educação Nutricional ...................................................................... Pág.6 
A Educação Nutricional por Paulo Freire e Edgar Morin ...................................... Pág.17 
Amamentação, tabagismo e depressão ............................................................... Pág.25 
O profissional nutricionista ................................................................................... Pág 29
. Principais substâncias naturais ............................................................................ Pág. 43 
Pirâmide Alimentar: sais minerais e carboidratos ................................................ Pág 40. 
 
A medicina alimentar ............................................................................................ Pág 52
. Obesidade e Educação Alimentar nas escolas .................................................... Pág.65 
IMC (Índice de Massa Corpórea) ......................................................................... Pág.69 
Educação alimentar e dieta .................................................................................. Pág 72. 
 Bibliografia........................................................................................................... Pág.80 
6 
1.1 – A história da Educação Nutricional 
Conhecer a história da Educação Nutricional é de fundamental importância, 
pois proporciona uma reflexão sobre os erros cometidos no passado e 
auxilia o resgate de conceitos desenvolvidos por aqueles que estudam o 
tema na busca recorrente de uma Educação Nutricional mais eficaz no 
enfrentamento aos problemas nutricionais brasileiros. 
 
Ao analisar o material de Educação Nutricional disponível para estudo, foi 
possível organizar em ordem cronológica as mudanças ocorridas na 
Educação Nutricional: 
 
 
Anos 1940-1960: o “mito da ignorância” 
 
De 1940 a 1960, a Educação Alimentar e Nutricional esteve vinculada às 
campanhas de introdução de novos alimentos e às práticas educativas que 
se tornaram um dos pilares das políticas de alimentação e nutrição do 
período. 
 
Estudos apontam que esse momento da Educação Alimentar e Nutricional 
se fundamentou no “mito da ignorância”, fator considerado como 
determinante da fome e da desnutrição na população de baixa renda, o 
grupo destinatário dessas ações educativas. 
 
Assim, o desenvolvimento de instrumentos adequados, que ensinassem o 
pobre a comer, a fim de corrigir os hábitos nessas populações foi uma 
prioridade que caracterizou uma compreensão de educação centrada na 
mudança do comportamento. 
 
Anos 1970-1980: acesso à alimentação 
 
• Alimentação-educação x alimentação-renda. 
 
A partir de meados de 1970, o conceito alimentação-educação começou a 
ceder espaço para o conceito alimentação-renda, resultado das políticas de 
alimentação e nutrição traçadas no país, as quais, a partir de então, se 
 
 
 
7 
regulavam no reconhecimento da renda como principal obstáculo para se 
obter uma alimentação saudável. 
 
Como decorrência, intensas críticas foram feitas à educação alimentar e 
nutricional que vinha sendo desenvolvida, avaliada como meio de ensinar o 
pobre a comer alimentos de baixo valor nutricional. 
 
Por volta de 1980, as estratégias de suplementação alimentar passaram a 
ser a linha de pensamento das políticas, com a Educação Nutricional crítica. 
 
Esse entendimento identificava uma incapacidade da Educação Alimentar e 
Nutricional em promover de forma isolada alterações em práticas 
alimentares. 
 
 
 
A Educação Nutricional Crítica baseava-se nos princípios da pedagogia 
crítica dos conteúdos, de orientação “marxista”, considerando que a 
educação nutricional não é neutra, como também não pode seguir um 
procedimento pré-fixado. 
 
Nesse ponto de vista, a linha da Educação Nutricional dava como hipótese 
assumir o compromisso político de colocar nossa produção técnica e 
científica a serviço do fortalecimento das classes populares em sua luta 
contra a exploração que gera a fome e a desnutrição. 
 
A Educação Nutricional Crítica influenciou os conteúdos da disciplina 
Educação Nutricional, integrante dos currículos para formação de 
nutricionistas. 
 
A partir disso, houve um fortalecimento da discussão sobre a determinação 
social da fome, da desnutrição e a relação desses fenômenos com o modelo 
de organização capitalista. 
 
Dessa forma, passou-se a discutir a fome e não apenas a desnutrição. A 
educação alimentar passou a considerar não somente as práticas 
alimentares, mas também a tarefa de esclarecer a população sobre os 
direitos de cidadania. 
 
 
 
 
8 
 
Anos 1990-2010: acesso à informação 
 
• A segurança alimentar e nutricional, defendendo a alimentação como um 
direito humano. 
 
• O conceito da promoção das práticas alimentares saudáveis, na qual a 
alimentação tem sido colocada como uma das estratégias para a promoção 
da saúde. 
 
• Educação Nutricional para todos e não apenas para grupos biológica ou 
socialmente vulneráveis. 
 
É possível observar em várias publicações sobre Educação Alimentar, que 
os alimentos ganharam valores e significados diversos, desde os aspectos 
religiosos e culturais até os hábitos por grupos étnicos dentro de uma visão 
sociológica. 
 
Houve um tempo em que a participação ativa dos educadores nos processos 
decisórios sobre alimentação não era considerada. Mas, com o passar dos 
anos, a Educação Nutricional deixou de ser um simples repasse de 
informações. 
 
O nutricionista passou a ser visto como um multiplicador das 
informações. 
 
Desta forma, os educadores da alimentação ampliaram seu conhecimento 
técnico profissional, visando à execução dos programas direcionados a um 
planejamento de ensino baseado no pensamento behaviorista, que 
valorizava a necessidade de um diagnóstico educativo bem elaborado para a 
formulação precisa de objetivos educativos. 
 
Para o médico e professor Dick Jelliffe, a Educação Nutricional distancia-se 
de um ideal de ensino e sua função está reduzida apenas a de instrução 
frente aos problemas nutricionais, com base nos dados epidemiológicos (a 
distribuição das doenças). 
 
A médica Bertlyn Bosley resgatou a valorização dos costumes, das 
preferências, tabus dos indivíduos, e pela primeira vez, o profissional 
nutricionista foi reconhecido como responsável técnico pela Educação 
Nutricional, mas não como seu executor. 
 
Selma Mushkin direcionou a Educação Nutricional ao crescimento 
econômico, deixando de lado as discussões envolvendo os valores dos 
indivíduos. A esposa de Jelliffe direcionou a Educação Nutricional à redução 
dos riscos de morbidade e mortalidade. 
 
De um modo geral, os manuais de treinamento pouco contribuíram com 
aspectos positivos na história da Educação Nutricional, pois acreditava-se 
 
 
9 
que eles não ofereciam soluções às questões nutricionais, uma vez que não 
valorizavam aspectos nutricionais como os hábitos alimentares, por 
exemplo. 
 
 
Além disso, os manuais descartavam as questões sociais que cercavam as 
situações apresentadas e tratavam as questões como aleitamento materno, 
por exemplo, apenas como técnicas de higiene. 
 
No Brasil, a Educação Nutricional sempre foi mais associada à introdução 
de alimentos vinculados ao interesse econômico. As publicações existentes 
se restringiam a folhetos ou livretos destinados à população. 
 
Nos anos de 1970, a Educação Nutricional foi muito criticada por ser 
estratégia para ensinar os pobres a se alimentarem de cascas, por 
exemplo. A educação Nutricionalnão fazia mais parte da intensidade 
política. 
 
O investimento nas publicações na área da Educação Alimentar não 
ocorreu logo em nosso país. Um dos primeiros livros foi “Educação 
Nutricional” escrito por Boog e Motta, em 1984. 
 
A Educação Nutricional é uma necessidade vital do ser humano em 
todos os seus aspectos, sejam culturais ou sociais. 
 
Educação nutricional e aspectos culturais 
 
O alimento possui a capacidade de desempenhar várias funções na 
sociedade por estar relacionado aos aspectos sociais e culturais, que 
influenciam os hábitos alimentares dos indivíduos e grupos que não 
deveriam ser desconsiderados em um processo de Educação. 
 
O alimento não pode mais ser visto somente como uma fonte de 
nutrição. 
 
A antropologia médica, ao conhecer as características dos diferentes 
grupos culturais, explica as causas das doenças, os tipos de tratamento 
que acreditam ser eficazes e a quem recorrem quando ficam doentes, 
contribuindo, então, para a recuperação da saúde dos indivíduos. 
 
Dessa forma, o nutricionista procura compreender como cada cultura 
compõe o seu conjunto de regras voltadas à alimentação: 
 
- o modo de preparação dos alimentos; 
 
- ocasiões em que o grupo estará reunido para se alimentar; 
 
- ordem dos pratos servidos durante uma refeição; 
 
 
 
10 
- a maneira como os indivíduos comem. 
 
Assim, a Educação Nutricional pode avaliar como os hábitos alimentares 
são importantes para a saúde dos indivíduos. A alimentação representa a 
organização social e simboliza os costumes, o registro do modo de pensar 
a sociedade. 
 
O Brasil, marcado pelas desigualdades sociais, atribui valores diferentes ao 
alimento, conforme as classes sociais. As pessoas com nível sociocultural 
mais elevado, nos dias de hoje, apresentam em sua alimentação uma nova 
característica: a de acrescentarem em suas refeições alimentos mais leves, 
“light”, diferente dos gostos bárbaros e da mesa “farta”, muito comuns no 
passado. 
 
Para as classes populares, o alimento possui outro significado: uma 
mistura de valores simbólicos do passado e do presente para manter as 
características regionais e os padrões socioculturais. 
 
Os alimentos, para essas classes populares são classificados em: 
 
- Fortes ou fracos – conforme sua “sustança”; 
 
- Pesados ou leves – de acordo com o estado de saúde do indivíduo; 
 
- Ricos ou pobres em vitaminas – referentes ao seu poder de fortificação do 
organismo e benefícios à saúde. 
 
As observações do nutricionista sobre os diversos elementos simbólicos 
dos alimentos facilitam a interpretação de conceitos construídos por 
diferentes sujeitos sociais, justificando seus hábitos alimentares e suas 
articulações concretas do cotidiano, enquanto estratégias de vida. 
 
Os tabus alimentares também devem ser considerados no processo de 
Educação Nutricional, porque simbolizam algo proibido e intocável e estão, 
ainda, presentes nos costumes brasileiros em decorrência de nossa 
organização cultural permeada pela influência dos negros, índios e 
portugueses. 
 
Os alimentos apresentam significados diferentes em cada cultura e foram 
classificados por Cecil Helman em seu livro Cultura, saúde e doença: 
 
- alimento X não alimento; 
 
Cada cultura define quais as substâncias que serão comestíveis ou não, 
dentro do seu contexto, mesmo que os alimentos considerados como não 
alimentos apresentem um ótimo valor nutricional. 
 
11 
 
 
- alimento sagrado X alimento profano; 
 
Os alimentos que serão permitidos e proibidos com base nas crenças 
religiosas dos diferentes grupos sociais. 
 
- alimento quente X alimento frio; 
 
Característica de muitos grupos culturais e sociais e com o significado de 
remédio para as doenças, também classificadas como quentes ou frias. 
 
- alimento como remédio X remédio como alimento; 
 
Alguns alimentos podem ser utilizados como uma forma de medicação para 
determinadas doenças ou estados psicológicos, de acordo com crenças e 
valores de cada grupo social. 
 
Atualmente, já são conhecidos vários alimentos com essa função, 
denominados como alimentos funcionais. Por outro lado, existem remédios 
que podem ser considerados uma forma de alimento ou nutriente quando 
ingeridos juntamente com as principais refeições, cujo efeito simbólico é de 
alimento. 
 
- alimentos sociais. 
 
Alimentos que consumidos por um grupo de pessoas dotado de valor 
simbólico representam status social na medida em que a qualidade e 
quantidade da comida possam refletir o poder aquisitivo dos indivíduos. 
Portanto, o alimento possui dois significados diferentes, em relação ao seu 
valor nutricional e cultural, podendo afetar a nutrição dos indivíduos de 
duas maneiras: excluindo nutrientes essenciais da alimentação ou 
estimulando o consumo de determinados alimentos ou bebidas. 
 
Dessas considerações costuma-se associar má nutrição de indivíduos aos 
fatores culturais, podendo manifestar-se através da subnutrição ou da 
supernutrição. Contudo, não se pode atribuir exclusivamente a esses 
fatores a total responsabilidade na maior parte desses casos no mundo. Os 
 
 
12 
importantes papéis culturais que os alimentos desempenham nas 
sociedades fazem parte das tentativas de modificar ou aperfeiçoar os 
hábitos alimentares dos indivíduos. 
 
O comportamento alimentar também deve ser importante no processo da 
Educação Nutricional, pois, quando influenciado pelo aspecto psicológico, 
pode trazer consequências à saúde dos indivíduos. 
 
Quando a Educação Nutricional é posicionada meramente como uma 
consulta parcial do tratamento, desconsiderando os aspectos sociais, ela 
se torna um saber técnico que não valoriza o sujeito. 
 
Pensar a Educação Nutricional como um ato capaz de trabalhar questões 
essenciais aos antigos paladares e hábitos não é uma tarefa simples, mas, 
levando-se em consideração todos os aspectos abordados, tornará mais 
eficiente o processo de intervenção do nutricionista. 
 
Educação nutricional e aspectos sociais 
 
O médico Flavio Luiz Schieck Valente, em seu livro Fome e Desnutrição 
(1986), buscou estabelecer uma visão mais crítica da Educação 
Nutricional, condenando todas as iniciativas neste campo até aquele 
momento. 
 
A necessidade de uma Educação Nutricional mais crítica faria parte de um 
compromisso de colocar a produção técnica e científica do profissional a 
serviço do fortalecimento das classes populares em sua luta na superação 
dos problemas nutricionais. 
 
Valente afirma que a eliminação das diferenças entre as classes sociais 
não se dará a partir de processos educacionais, porém, essas 
transformações exigem ações políticas com as quais o processo 
educacional pode contribuir como um mediador importante. 
 
Em 1993, o direito à alimentação foi equiparado aos demais direitos 
do homem e estabelecido na Carta dos Direitos Humanos de 1948. 
 
Ao Estado compete a função de garantir a segurança alimentar de sua 
população como um direito ao cidadão. Nos tempos atuais, não se observa 
mais a falta de alimentos ou de oferta disponível de alimentos, mas sim a 
dificuldade quanto ao acesso físico e econômico. 
 
Valente discute ainda, em seu trabalho, a ingenuidade de se acreditar que 
com ação isolada de um processo educacional crítico em nutrição seria 
possível eliminar a fome e desnutrição ou qualquer outro distúrbio 
nutricional. 
 
No entanto, o papel de considerar os processos históricos e sociais de 
determinação desses distúrbios nutricionais e o possível fortalecimento dos 
 
 
 
13 
movimentos populares assim equipados, poderia auxiliar em uma ação 
social mais eficaz sobre a realidade. 
 
O autor, em suas afirmações, aponta uma visão mais crítica quanto à 
melhoria dos problemas nutricionais articulada aos aspectos sociais, e 
pensando dessa maneira,é possível citar uma ação social como o 
Programa Fome Zero, proposto pelo atual governo brasileiro. 
 
O Programa foi elaborado a partir de um estudo que reuniu quase uma 
centena de técnicos, acadêmicos e operadores de políticas em torno de 
três objetivos principais: 
 
a) avaliar a situação dos programas de combate à fome no Brasil diante 
dos compromissos firmados pelo país na Cúpula Mundial de Alimentação 
de 1996; 
 
b) retomar a mobilização da sociedade diante do tema da segurança 
alimentar; e 
 
c) envolver os governos federal, estaduais, municipais, ONGs e sociedade 
civil em uma proposta possível para o combate à fome. 
 
A alimentação tem mudado o seu significado para o ser humano ao longo 
dos anos, bem como tem orientado e demarcado cada etapa do processo 
civilizatório. 
 
Na história, os cozinheiros franceses foram os primeiros a deixar de lado as 
antigas atribuições dietéticas dos alimentos e limitaram-se a levar em 
consideração a harmonia dos sabores. 
 
 
 
A partir desse momento, o gosto alimentar alcançou uma enorme 
importância e a cozinha passou a ser considerada uma das belas artes. 
 
As relações entre dietética e culinária eram muito estreitas na primeira 
metade do século XII, mas as preferências eram tidas como simpatias por 
um ou outro alimento. A rejeição a determinados alimentos era explicada 
por antipatias fisiológicas. 
 
 
 
 
14 
Ao longo dos séculos, o avanço da química e da fisiologia experimental foi 
desconsiderando a antiga dietética. Dessa forma, a gastronomia, dita 
ciência do comer bem, ocupou o lugar abandonado. 
 
Se antes a importância do alimento era essencialmente a subsistência e 
manutenção da espécie, com o avanço do conhecimento científico 
apareceu a importância nutricional. 
 
Tornou-se preciso adquirir por meio dos alimentos todos os nutrientes 
necessários, nas quantidades e proporções corretas, para a manutenção 
das diversas funções do corpo. 
 
Assim, o alimento deixou de ser “combustível” e passou a atuar 
diretamente na manutenção da saúde. 
 
A alimentação e a gastronomia foram elementos essenciais na definição da 
identidade histórica dos povos, tanto que as cozinhas regionais fazem parte 
do patrimônio histórico de todos os povos. 
 
Com o passar do tempo, a indústria alimentar foi permitindo, no entanto, 
que se tivesse acesso a todo tipo de culinária, alimento e produto e as 
transformações alimentares foram sendo inevitáveis. 
 
Com o mundo industrializado e globalizado aparecem os supermercados e 
toda uma culinária diferenciada. Nos grandes centros urbanos encontram-
se restaurantes de qualquer etnia com utilização e preparo dos mais 
variados tipos de alimentos. 
 
A produção de alimentos teve um incremento com o desenvolvimento de 
novas tecnologias agrícolas, uso de fertilizantes e de maquinários para o 
campo. 
No entanto, uma pesquisa feita pela FAO (Food and Agriculture 
Organization), em 2002, estimava haver cerca de 840 milhões de 
malnutridos no mundo. Ao mesmo tempo, a OMS (Organização Mundial de 
Saúde) declarou a obesidade uma epidemia. 
 
A questão é que a obtenção do alimento está vinculada à situação 
financeira e social do indivíduo, pois mesmo em locais com produção de 
alimentos em excesso podem existir pessoas passando fome devido à má 
distribuição de renda e por injustiças sociais. 
 
A industrialização trouxe também mudanças de hábitos alimentares com 
consumo de alimentos enlatados, congelados, pré-cozidos, prontos, fast-
food. 
 
A chamada “comida séria” foi ficando cada vez mais rara. A maior presença 
da mulher no mercado de trabalho reduziu a disponibilidade de tempo para 
o preparo das refeições e, consequentemente, mudou hábitos e 
 l
 
 
15 
comportamento alimentares. 
 
Antes do aparecimento do fast-food, o ritual da refeição tinha outro 
significado. O horário para alimentação é escasso e o fast-food, assim 
como o “comer fora” e o delivery, entraram na conjuntura de um novo 
tempo urbano. 
 
Os antigos costumes alimentares também se misturam nesta realidade, 
formando um todo mundial. De qualquer forma, alguns veem nessa forma 
de comer uma necessidade e outra realização e lazer. 
 
Os estudiosos do assunto dão a esse fenômeno o nome de transição 
nutricional, pois é possível observar uma mudança na forma de se 
alimentar. A partir daí verificam-se algumas consequências imediatas na 
saúde do ser humano e em seu estado nutricional. 
 
As doenças nutricionais do passado, tais como desnutrição, beribéri, 
pelagra e escorbuto aconteciam em razão da falta de nutrientes. Com a 
mudança do perfil epidemiológico da população, as doenças nutricionais 
estão sendo causadas pelos excessos alimentares e pelos errôneos estilos 
de vida e alimentação adotados. Por isso há os altos de obesidade, 
hipertensão, arteriosclerose. 
 
1.2- Educação nutricional X orientação nutricional 
A Educação Nutricional é atribuída ao profissional nutricionista. No caminho 
de sua formação inicial esse profissional é preparado para assumir essa 
função. Neste tópico, portanto, vamos estudar as diferenças entre Educação 
Nutricional e Orientação Nutricional. 
 
O exercício da Educação Nutricional é realizado pelos nutricionistas com 
maior frequência na área clínica do que na rede básica de saúde, o que 
permite entender como um dado desfavorável. 
 
Em 2005, pesquisas apontaram que apenas de 3% a 7% dos profissionais 
formados atuam na área de saúde pública, deixando para os médicos e 
enfermeiros a atribuição dessa atividade. 
 
Porém, em 1997, pesquisas realizadas indicaram que as enfermeiras, 
embora tenham cursado uma disciplina específica de Nutrição na 
graduação, consideraram o ensino insatisfatório, e quanto aos médicos, 
quase nada comentaram sobre o ensino em Nutrição, pois, de fato, este não 
ocorreu, refletindo a falta de interesse desses profissionais na área da 
Educação. 
 
Os cursos de graduação se preocupam mais com o ensino voltado às 
ciências biológicas, desvalorizando a importância das ciências humanas em 
sua formação, comprometendo o preparo dos alunos para realizar atividades 
 l
 
 
16 
como a Educação Nutricional. 
 
A incorporação de conceitos educacionais na disciplina de Educação 
Nutricional tornaria a formação do profissional mais completa e diferenciada 
desde o período da graduação, contrariando séculos de educação tradicional 
e padrões estabelecidos. 
 
Educação Nutricional e Orientação Nutricional são atividades 
diferentes. 
 
A Educação Nutricional se preocupa com o processo de modificar e 
melhorar o hábito alimentar a médio e longo prazo. Preocupa-se, também, 
com o significado sobre o comer e a comida, buscando sempre a autonomia 
do sujeito. 
 
Autonomia: prerrogativa daquele que é autônomo, independente, ou seja, 
que toma suas próprias decisões, sem interferências exteriores. 
 
O profissional nutricionista é parceiro na resolução dos problemas 
alimentares. Tem o objetivo de uma integração e harmonização nos diversos 
níveis: físico, emocional e intelectual, quando se trata de mudanças 
necessárias ao controle de doenças relativas à alimentação. 
 
 
 
O nutricionista considera a descontinuidade e a transgressão no decorrer 
das mudanças nos hábitos alimentares, como etapas previsíveis e 
pertinentes engajadas num processo difícil e lento; além de enfatizar o 
diálogo. 
 
Por outro lado, a Orientação Nutricional se preocupa com o processo de 
mudança das práticas alimentares no curto prazo. Preocupa-se, portanto, 
apenas com a mudança de práticas e o seguimento de dieta. 
 
A doença ou sintoma é sempre um fato negativo a ser eliminado ou 
controlado. O profissional é sempre autoritário, pois as mudanças relativas à 
alimentação são obtidas através do seguimento da dieta. O orientador não 
aceita transgressões, e casoocorram, estas são motivo de censura. 
 
 
 
 
 
17 
Em relação à área de atuação do nutricionista, dentro da saúde coletiva, 
costuma-se considerar dois campos importantes: as escolas públicas e a 
área de merenda escolar. 
 
Nesses campos, além de apontar a escassez desses profissionais é possível 
acrescentar que a prática do profissional em saúde pública carece ser 
redefinida e normatizada, buscando uma uniformidade de atuação. 
 
Muitos profissionais de saúde, no desenvolvimento de suas práticas, 
realizam a prescrição de “receitas” que não favorecem o diálogo entre 
profissional e o paciente. 
 
O paciente passa a reproduzir o discurso do médico e de outros profissionais 
ligados à saúde, sem por vezes compreender o seu real significado. 
 
Nessa relação, há uma tendência do paciente em buscar uma “proteção 
mágica”, justificando sua obediência absoluta ao tratamento invasivo e 
agressivo, tendo como consequência, regressão, infantilização, submissão e 
dependência na tentativa desse paciente de dominar a doença. 
 
Em contraponto, a ausência ou insegurança quanto a conhecimentos e 
cuidados de saúde contribui para sentimentos de incapacidade, abandono e 
ansiedade, influência negativa para a autonomia do paciente em relação ao 
processo saúde-doença. 
 
1.3 – A Educação Nutricional por Paulo Freire e Edgar Morin 
A Educação Nutricional tomou rumos tão importantes que dois grandes 
educadores, Paulo Freire e Edgar Morin, deram ricas contribuições à 
questão, que passaram a fazer parte dos conteúdos que um nutricionista 
necessita dominar. É o que vamos aprender neste tópico. 
 
A “Educação Problematizadora” 
 
O maior pensador brasileiro da Educação, Paulo Freire, com seu 
conceito “Educação Problematizadora”, revelou a importância de tornar os 
nutricionistas em educadores. Freire sustenta que, dessa maneira, esse 
profissional se coloca em uma realidade que não é a realidade do educando, 
mas uma única realidade entre ambos. 
 
18 
 
 
A “Educação Problematizadora”, teoria desenvolvida por Paulo Freire, é vista 
como um caminho para a formação da consciência crítica do paciente 
(educando) e segue na contramão da educação tradicional, “bancária”, 
aprendida nas escolas, em que os educadores estabelecem uma relação de 
narração de conteúdos. 
 
Na educação tradicional, as palavras não vão representar uma força 
transformadora, mas uma memorização mecânica do conteúdo narrado, 
considerando a educação como um ato de depositar: o educador é o 
depositário e os educandos, os depositantes. Daí a denominação de 
“educação bancária”. 
 
Nesse tipo de educação não há criatividade, não há transformação e 
não há saber. 
 
A educação tradicional sugere a ideia de que os homens estão 
simplesmente no mundo e não com o mundo e com os outros. Portanto, o 
educando é expectador e não recriador do mundo onde vive, em que a 
consciência está condicionada somente a receber depósitos que o mundo 
lhe faz. 
 
Ao contrário da “educação bancária”, a “Educação Problematizadora” não 
pode ser um ato de depositar, mas um ato cognoscente, ou seja, a troca de 
conhecimento. 
 
O ato cognoscente tem autonomia no processo de construção de seu 
conhecimento. 
 
A “Educação Problematizadora” pode ser vista também como libertadora, 
quando o indivíduo encontra condições para descobrir-se e conquistar-se 
como sujeito de sua própria destinação histórica, e, assim, ser capaz de 
sozinho, controlar seus problemas relacionados à alimentação, após a ajuda 
dos profissionais de saúde. 
 
A ação libertadora deve transformar a dependência dos sujeitos a esses 
profissionais em independência, com reflexão e ação, através da 
 
 
19 
conscientização. 
 
No entanto, é preciso que os sujeitos tomem consciência de sua realidade 
para depois transformá-la. 
 
A “Educação Problematizadora” busca a reflexão, o desvendamento da 
realidade, desenvolvendo a visão crítica pelo sujeito e na negação do 
homem abstrato, isolado, desligado do mundo. 
 
A Educação Nutricional voltada à educação dialógica (do diálogo) possibilita 
a superação da contradição educador-educandos, que juntos educam e são 
educados, tornando-se sujeitos do processo educativo. 
 
Desse modo, o educador problematizador refaz seu ato na investigação 
crítica por meio do diálogo com o educando, sem depositar informações. No 
entanto, há grande dificuldade na adoção desta prática, uma vez que, desde 
a infância, todos são educados por meio da “educação bancária”. 
 
A “Educação Problematizadora” é cheia de esperança e objetiva respeitar a 
condição dos homens como seres históricos, ou seja, que têm uma história 
de vida. Devido a essa historicidade é que os educandos podem conhecer 
cada vez mais a sua realidade, o mundo ao qual pertencem, construindo um 
futuro melhor. 
 
Os sete saberes necessários à educação do futuro 
 
Edgar Morin é o pseudônimo (nome fictício) de Edgar Nahoum, um 
antropólogo, sociólogo e filósofo francês que revolucionou as teorias da 
educação no século XXI. 
 
Preocupado com os novos caminhos da educação, Morin contribuiu com a 
educação ao criar “os sete saberes fundamentais necessários à educação 
do futuro”, conceito que serve para toda e qualquer sociedade e cultura, sem 
exclusividade. São eles: 
 
1- As cegueiras do conhecimento: o erro e a ilusão; 
 
2 - Os princípios do conhecimento pertinente; 
 
3 - Ensinar a condição humana; 
 
4 - Ensinar a identidade terrena; 
 
5 - Enfrentar as incertezas; 
 
6 - Ensinar a compreensão; 
 
7 - Ética do gênero humano. 
 
 
 
 
20 
Todos esses saberes podem ser incorporados à Educação Nutricional e à 
Educação Problematizadora proposta por Paulo Freire. 
 
 
1) O erro e a ilusão. 
 
Para Edgar Morin, todo conhecimento admite o risco do erro e da ilusão, 
uma vez que o conhecimento não é um espelho das coisas ou do mundo 
externo. 
 
 
 
 
Para Morin, todas as percepções são traduções e reconstruções cerebrais, 
baseadas em estímulos captados e codificados pelos sentidos, e resultando 
em inúmeros erros de percepção, ao que já podemos acrescentar o erro 
intelectual. 
 
O autor ainda revela que o conhecimento é fruto de uma 
tradução/reconstrução por meio da linguagem e do pensamento, sujeito ao 
erro, fator importante à Educação Nutricional, ou seja, a necessidade de 
uma linguagem adequada ao sujeito. 
 
Esse conhecimento ainda permite a interpretação, aumentando o risco de 
erros na complicada ação do conhecedor, de sua visão de mundo e de 
princípios de conhecimento. 
 
Dessa forma, é possível entender a importância de constantes 
esclarecimentos aos participantes do processo educativo na Educação 
Nutricional para se evitar os possíveis erros no entendimento. 
 
Somente a afetividade pode eliminar o risco do erro, pois a paixão e a 
curiosidade formam a mola da pesquisa filosófica ou científica em que o 
mundo da inteligência e da afetividade são inseparáveis. 
 
Nesse sentido, a relação com os sujeitos deve superar as que se marcam 
como professor-aluno ou nutricionista-paciente. O dever de transmitir através 
de todos os atos, a paixão pelo processo educativo, provocando 
questionamentos e curiosidades. 
 
 
 
21 
 
A educação deve dedicar-se à identificação da origem dos erros e ilusões, 
que podem ser: 
 
- mentais – considerando que o mundo psíquico é 98% conectado com o 
funcionamento interno, o que significa ser relativamente independente, em 
que fermentam necessidades, sonhos, desejos, ideias, imagens, fantasias; 
 
- intelectuais – está na lógica organizadora de qualquer sistema de ideias 
resistir à informação que não lhe convém; 
 
- racionais – a racionalidade é a melhor proteção contra o erro e a ilusão, 
pois dialoga com o real que lhe resiste, é fruto do debate argumentadodas 
ideias, deve reconhecer a parte do afeto, do amor e do arrependimento e 
principalmente, ser autocrítica. 
 
Dessa forma, torna-se clara a necessidade que os temas abordados no 
processo educativo devem ocorrer a partir dos sujeitos e devem ser por eles 
considerados importantes. 
 
A educação deve considerar que os indivíduos são marcados desde o 
nascimento, primeiro com o selo da cultura familiar, escolar, seguido da 
universitária e profissional, denominado de imprinting cultural, termo 
proposto por Konrad Lorenz e relativo à marca permanente imposta pelas 
primeiras experiências do animal recém-nascido. 
 
Existem condições bioantropológicas (as aptidões do cérebro e mente 
humana), condições socioculturais (a cultura aberta voltada a diálogos e 
troca de ideias) e condições nosológicas (as teorias abertas) que permitem 
interrogações fundamentais sobre o mundo, sobre o homem e sobre o 
próprio conhecimento. 
 
2) Os princípios do conhecimento pertinente 
 
O segundo saber proclamado por Morin trata sobre a necessidade de 
superar a inadequação existente entre os saberes (que se encontram 
desunidos, divididos, compartimentados) e os problemas (cada vez mais 
multidisciplinares, transversais, multidimensionais, globais). 
 
Dessa forma, aumenta a responsabilidade da Educação Nutricional ser 
articulada na promoção de saberes contextualizados. Com esta finalidade, 
Morin apresenta alguns conceitos que merecem ser esclarecidos: 
 
- as informações ou dados somente terão sentido quando situados em 
contextos; 
 
- a sociedade é mais que um contexto, é global, é o todo organizador do qual 
fazemos parte; 
 
 
 
 
22 
- o ser humano é, ao mesmo tempo, biológico, psíquico, social, afetivo e a 
sociedade permite as dimensões históricas, econômicas, sociológicas e 
religiosas, portanto, multidimensionais. 
 
O conhecimento pertinente enfrenta a complexidade 
que existe quando os elementos diferentes são inseparáveis. 
 
De acordo com as teorias de Morin, a educação deve promover a 
“inteligência geral” apta a referir-se ao complexo, ao contexto, de modo 
multidimensional e dentro da concepção completa. 
 
A inteligência geral pede o livre exercício da curiosidade, a capacidade mais 
expandida e mais viva durante a infância e adolescência. No entanto, isso é 
frequentemente combatido, ao invés de estimulado. 
 
As ideias de Morin assemelham-se às ideias de Paulo Freire quando se 
referem à educação “bancária”. A educação deve favorecer a aptidão natural 
da mente em formular e resolver os problemas essenciais, um dos objetivos 
da Educação Nutricional, ou seja, favorecer a autonomia dos sujeitos. 
 
A separação das dimensões biológica, psíquica, econômica, religiosa 
conduz ao enfraquecimento da responsabilidade, em que cada qual, tende a 
ser responsável apenas por sua tarefa especializada. Além disso, há 
também um enfraquecimento da solidariedade, em que cada um não mais 
sente os vínculos com seus compatriotas. 
 
3) Ensinar a condição humana 
 
Este terceiro item é de fundamental importância para a reflexão do 
profissional nutricionista interessado em realizar uma Educação Nutricional 
mais crítica. 
 
A existência se localiza na era planetária e os seres humanos devem 
reconhecer-se em sua humanidade comum, situar-se no universo e ao 
mesmo tempo reconhecer sua diversidade cultural inseparável a tudo que é 
humano. 
 
O ser humano é visto de forma dividida, em pedaços de um quebra-cabeça 
no qual sempre falta uma peça. Morin acrescenta que é necessário à 
educação do futuro, promover uma grande reunião dos conhecimentos 
naturais para situar a condição humana no mundo. 
 
Educação Nutricional deve colocar em evidência a 
multidimensionalidade e a complexidade humana. 
 
O ser humano é complexo e não só vive de racionalidade e técnica, ele 
também se desgasta, se dedica a danças, mitos, magias; é infantil, 
neurótico, delirante e racional. Sorri, ri, chora, mas sabe conhecer com 
objetividade; é sério, calculista e ansioso, angustiado, gozador; violento e 
 
 
 
23 
amoroso; nutre-se de conhecimentos comprovados e de ilusões. 
 
Conhecer nossos sujeitos na sua complexidade humana faz parte de um dos 
sete saberes necessários à educação do futuro e também aos novos 
caminhos da Educação Nutricional. 
 
4) Ensinar a identidade terrena 
 
No quarto saber, o autor preocupa-se com a dificuldade dos indivíduos em 
conhecer o mundo, em desenvolver a aptidão de contextualizar e de 
globalizar. 
 
Para Morin, é necessário haver uma noção mais rica e complexa do 
desenvolvimento, que não seja apenas material, mas intelectual, afetiva e 
moral. 
 
É preciso aprender a “estar aqui” no planeta, vivendo, dividindo, 
comunicando, pertencendo a uma cultura e dispostos a sermos terrenos. O 
pensamento deve mudar: todas as culturas têm suas virtudes, experiências, 
sabedorias, mas também ignorâncias e carências e é olhando para o 
passado que vamos conseguir superar esses obstáculos, encontrando 
energia para enfrentar o presente e preparar o futuro. 
 
Civilizar e solidarizar a Terra, transformar os humanos em uma verdadeira 
humanidade, torna-se o objetivo fundamental e global de toda educação que 
almeja a sobrevida da humanidade. 
 
Nesse sentido, a Educação Nutricional deve ser mais preocupada com a 
melhoria da qualidade de vida dos sujeitos envolvidos no processo 
educativo. 
 
5) Enfrentar as incertezas 
 
Neste quinto saber, a discussão é em torno do que foi o século XX: a 
descoberta de que o futuro é marcado pela imprevisibilidade. 
 
 
 
Com certeza, existem determinantes econômicos e sociológicos ao longo da 
história, mas que são também instáveis e incertos, propensos a acidentes e 
imprevistos. 
 
 
 
24 
Pensando dessa forma, a grande conquista da inteligência seria poder, 
enfim, se libertar da ilusão de prever o destino humano e definir a história da 
humanidade como uma aventura desconhecida. 
 
O surgimento da nova consciência se inicia. O homem precisa aprender a 
conviver com as incertezas e mudança dos valores a serem considerados 
em todo percurso da Educação Nutricional. 
 
O conhecimento é uma aventura incerta, que comporta em si mesmo o risco 
do erro e da ilusão, e considerando as incertezas do ato cognitivo, podemos 
nos aproximar mais do conhecimento pertinente. 
 
Incorporando o pensamento do autor aos novos rumos da Educação 
Nutricional, Morin contribui ao mostrar que o nutricionista, ao realizar uma 
ação educativa, deve levar em conta as ocorrências eventuais, ditadas pelo 
acaso, pelo imprevisto ou o inesperado. 
 
6) Ensinar a compreensão 
 
O sexto saber destaca o problema da falta de compreensão humana. A 
compreensão humana vai além da explicação. O ato de explicar é essencial 
à compreensão intelectual ou objetiva das coisas anônimas ou materiais, 
mas insuficiente para a compreensão humana. 
 
A compreensão humana admite um conhecimento de sujeito a sujeito e um 
processo de empatia, identificação e projeção e ainda, de abertura, simpatia 
e generosidade. 
 
De todos os elementos considerados essenciais ao processo de Educação 
Nutricional, o autor conclui esse saber afirmando que a única e verdadeira 
mundialização a serviço do gênero humano é a da compreensão da 
solidariedade intelectual e moral da humanidade. 
 
Compreender é também aprender e reaprender incessantemente. 
 
O planeta necessita de compreensões mútuas, em todos os níveis 
educativos e o desenvolvimento da compreensão necessita de reforma 
planetária, tarefa da educação do futuro. 
 
7) A ética do gênero humano 
 
No sétimo e último saber necessário à educação do futuro, proposto por 
Morin, o autor afirma que os indivíduos são mais do que produtos do 
processo reprodutor da espécie humana e também que as interações entre 
os indivíduosresultam na sociedade dotada de cultura e de valores. 
 
Para o sucesso do processo da Educação Nutricional é preciso reconhecer o 
sujeito como gênero humano, porque este significa desenvolvimento do 
conjunto das autonomias individuais, das participações comunitárias e do 
 
 
 
25 
sentimento de pertencer à espécie humana. 
 
Trabalhar o desenvolvimento humano e a participação dos sujeitos, visando 
o nascimento da verdadeira humanidade, deve ser a preocupação inserida 
nos desafios do processo de Educação Nutricional, sem excluir os valores 
nele impressos. 
 
1.4 – Amamentação, tabagismo e depressão 
 
Neste tópico, iremos tratar da amamentação e verificar como uma educação 
alimentar diária é importante desde o nascimento. Além disso, abordaremos 
os assuntos tabagismo e depressão e veremos como bons hábitos 
alimentares podem evitar doenças. 
 
 
 
A amamentação 
 
Leite materno é o leite produzido pela mulher e utilizado para alimentar seu 
bebê através do aleitamento. Ele é a primeira e principal fonte de nutrição 
dos recém-nascidos até que se tornem aptos a comer e digerir os alimentos 
sólidos. 
 
O leite materno é fundamental para a saúde das crianças nos seis primeiros 
meses de vida por ser um alimento completo. O leite materno fornece 
componentes para hidratação (água), além de fatores de desenvolvimento e 
proteção como anticorpos e leucócitos (glóbulos brancos), evitando, assim, 
infecções comuns na infância. 
 
Diversos estudos comprovam que a complementação do leite materno com 
água ou chás é desnecessária, inclusive em dias secos e quentes. Recém-
nascidos normais nascem suficientemente hidratados para não necessitar de 
líquidos além do leite materno. 
 
Vários são os fatores que podem determinar variações na composição do 
leite materno, como estágio de lactação, parto prematuro, tempo de 
gestação, esvaziamento da mama, hora e intervalo entre as mamadas, grau 
de pressão utilizado para extrair o leite, método e horário de coleta das 
amostras, técnicas de análise laboratorial, intervalo entre as gestações e a 
ingestão de álcool ou drogas. 
 
 
 
 
26 
O leite humano fornece em torno de 70 Kcal/100ml. Os lipídios fornecem 
51% da energia total do leite, carboidratos 43% e proteína 6%. Os lipídios, 
além de fornecerem energia, também apresentam importantes papéis 
fisiológicos e estruturais, além de serem o veículo para entrada das 
vitaminas lipossolúveis do leite. 
 
Lactose é o carboidrato predominante do leite. A presença de lactose no 
leite humano auxilia a proliferação dos Lactobacillus bifidus que, por inibir o 
crescimento de micro-organismosgram-negativos impede o aparecimento de 
infecções intestinais. 
 
O leite humano é o que contém o menor 
teor de proteínas, sendo o teor maior no colostro – primeira secreção 
da glândula mamária (15,8g/l). 
 
As proteínas do leite são divididas em caseína e proteínas do soro. A maior 
quantidade de proteínas do leite de vaca (82%) está na forma de caseína, 
enquanto que no leite humano maduro o teor de caseína não ultrapassa 
25% das proteínas totais. 
 
A caseína é uma proteína importante como provedora de aminoácidos livres 
ao lactente, além de cálcio e fósforo, que são constituintes de suas micelas. 
Já as proteínas do soro do leite (lactoferrina, imunoglobulinas) são 
essenciais para a proteção do recém-nascido. 
 
A maioria das vitaminas está presente em quantidades adequadas no leite 
humano. Apesar de o leite de vaca conter algumas vitaminas em 
quantidades superiores ao leite materno, o aquecimento, a exposição à luz e 
ao ar inativam e destroem a maioria delas. 
 
O teor de eletrólitos do leite de vaca é três a quatro vezes superior ao do 
leite materno, e associado ao alto teor de proteínas, pode provocar uma 
sobrecarga renal que pode levar à retenção de sódio, hiperosmolaridade e 
aumento da sensação de sede. Essa sede pode ser interpretada como fome 
e fazer com que mais leite seja oferecido à criança. 
 
O ferro está presente em concentrações semelhantes no leite humano e no 
leite de vaca, porém, o leite materno apresenta melhor disponibilidade. 
 
A lactoferrina, proteína que se liga ao ferro no leite humano, reduz a 
quantidade de ferro livre, inibindo a multiplicação bacteriana. 
 
O Tabagismo 
 
O tabagismo é considerado pela OMS (Organização Mundial da Saúde) a 
principal causa de morte evitável em todo o mundo. A OMS estima que um 
terço da população mundial adulta, isto é, 1 bilhão e 200 milhões de pessoas 
(entre as quais 200 milhões de mulheres), sejam fumantes. 
 
 
 
 
27 
De acordo com o site do Ministério da Saúde, pesquisas comprovam que 
aproximadamente 47% de toda a população masculina e 12% da população 
feminina no mundo, fumam. 
 
Enquanto nos países em desenvolvimento os fumantes constituem 48% da 
população masculina e 7% da população feminina, nos países 
desenvolvidos a participação das mulheres mais do que triplica: 42% dos 
homens e 24% das mulheres têm o comportamento de fumar. 
 
 
 
Ainda segundo o site, o total de mortes devido ao uso do tabaco atingiu a 
cifra de 4,9 milhões de mortes anuais, o que corresponde a mais de 10 mil 
mortes por dia. 
 
Caso as atuais tendências de expansão do seu consumo sejam mantidas, 
estima-se que esses números aumentarão para 10 milhões de mortes 
anuais por volta do ano 2030. 
 
No Brasil, estima-se que cerca de 200.000 mortes/ano são decorrentes do 
tabagismo, de acordo com o Inquérito Domiciliar sobre Comportamentos de 
Risco e Morbidade Referida de Doenças e Agravos Não Transmissíveis, 
realizado em 2002 e 2003. 
 
De um modo geral, os homens apresentaram maior uso de tabaco do que as 
mulheres, em todas as capitais. 
 
O INCA (Instituto Nacional do Câncer) desenvolve papel importante como 
Centro Colaborador da Organização Mundial da Saúde para o Programa 
"Tabaco ou Saúde" na América Latina, em que o objetivo é estimular e 
apoiar políticas e atividades de controle do tabagismo nessa região e no 
apoio à elaboração da Convenção Quadro para o Controle do Tabaco, 
idealizada pela OMS para estabelecer padrões de controle do tabagismo em 
todo o mundo. 
 
Depressão 
 
Em 1600 a.C a doença da alma levava o nome de melancolia. Os antigos 
egípcios combatiam esse mal usando remédios feitos à base de plantas. A 
dança, a música ou mesmo um sono tranquilo nos templos também eram 
receitados para combater a melancolia. 
 
 
 
 
28 
 
Tempos depois, os médicos gregos e romanos passaram a usar misturas 
medicinais de papoula e mandrágora, alimentos como mingau de cevada e 
leite de asno, assim como ginástica, massagem e banhos, tudo para lutar 
contra a tristeza da alma. Nos séculos IX e X, os médicos árabes recorriam 
ao entretenimento, ao álcool, à cafeína e ao ópio. 
 
Na Idade média, na Europa, o tratamento de distúrbios mentais era 
carregado de superstição, com separação e confinamento. Foi apenas na 
segunda metade do século XX que os novos remédios se desenvolveram. 
 
Hoje, há um interesse crescente em estudar a relação entre as causas da 
depressão e a educação alimentar. 
 
Devido ao estilo de vida moderno, a depressão afeta muitas pessoas, em 
todas as faixas etárias, em todas as raças e nas mais diversas classes 
sociais. Pesquisas indicam, que de cada dez brasileiros, três sofrem deste 
problema. 
 
Pesquisas sobre depressão indicam que, no mínimo, um terço da população 
provavelmente já tenha sofrido de depressão pelo menos uma vez durante a 
vida. 
 
A depressão é uma experiência assustadora que faz com que as pessoas se 
sintam isoladas e sem esperança. No entanto, cada pessoa manifesta a 
depressão de um jeito, sendo difícil explicar seus sentimentos. A doença 
pode aparecer e ir embora diversas vezes. 
 
É muito comum, ao procurar um médico, as pessoas nãodizerem ou não 
perceberem que estão deprimidas. Elas apresentam um problema 
insignificante, que pode chamar a atenção do médico para a depressão. 
 
As causas da depressão são diversas, sendo o stress a principal delas. Não 
se pode deixar de lembrar que os hábitos alimentares têm relação direta 
com o problema. 
 
Para se combater o cansaço e o estresse, os estudiosos da alimentação 
sugerem uma mudança nos hábitos alimentares, em que a busca seja por 
alimentos naturais, como frutas, verduras e cereais. 
 
O equilíbrio de uma alimentação adequada e saudável é muito importante 
para o combate ao estresse, e consequentemente, a depressão. 
 
 
 
 
 
 
 
29 
2.1 – O profissional nutricionista 
Nutrição é a ciência que investiga e controla a relação do homem com o 
alimento a fim de preservar a saúde humana. Neste tópico, vamos tratar 
sobre a nutrição a partir do ponto de vista profissional. 
 
Muita gente não sabe, mas o trabalho do nutricionista é mais complicado do 
que se imagina. Este profissional é quem planeja, administra e coordena 
programas de alimentação e nutrição em empresas, escolas, hospitais, 
hotéis, restaurantes comerciais, spas e asilos, entre outros locais. 
 
O trabalho do nutricionista é definir os cardápios das refeições, sugerindo 
pratos que preencham as necessidades nutricionais de clientes, pacientes 
ou hóspedes. 
 
Outra função do nutricionista é orientar e prescrever dietas individuais ou de 
grupos, para diabéticos, hipertensos, obesos, pacientes de doenças renais, 
hepáticas ou qualquer outra, desde que o tratamento exija acompanhamento 
alimentar específico. 
 
E não é só na prescrição e acompanhamento de dietas que trabalha o 
nutricionista para garantir a qualidade do que vai ser consumido. É ele 
também quem seleciona os fornecedores, controla matérias-primas e 
supervisiona a preparação dos alimentos. 
 
O mercado de trabalho 
 
O mercado está aquecido para o nutricionista, especialmente no setor 
público e nas indústrias. Segundo especialistas que estudam as profissões, 
 
 
30 
o mercado está bastante diversificado e sofisticado. 
 
Quem inicia em um curso de Nutrição tem grandes chances de encontrar 
oportunidades tanto em restaurantes simples, por quilo, como nos de alta 
gastronomia e em organizações não governamentais para lidar com projetos 
de combate à desnutrição e fome. 
 
No setor público, há muitos concursos para atuar em programas de 
alimentação e saúde, principalmente nas prefeituras das mais diversas 
cidades. 
 
Na área federal, há vários programas em andamento. O Programa de 
Alimentação do Trabalhador (PAT) exige que o profissional seja um bacharel 
em Nutrição, ou seja, que tenha curso de graduação superior. 
 
 
 
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), mais conhecido 
como merenda escolar, determina às prefeituras que contratem 
nutricionistas para cuidar da alimentação dos alunos nas escolas públicas. 
 
Os nutricionistas também integram os Núcleos de Apoio à Saúde da Família 
(Nasf), que dão suporte direto às equipes do Programa Saúde da Família 
(PSF), do governo federal. 
 
O Sul e o Sudeste do país, por motivo da grande concentração de indústrias, 
ainda são as regiões que mais empregam. Também há considerável oferta 
de emprego no segmento de alimentação coletiva, que envolve: 
 
- alimentação institucional (restaurante industrial); 
 
- empresas de vale-refeição (em que o profissional é responsável, por 
exemplo, pelo credenciamento e descredenciamento dos estabelecimentos 
que aceitam o vale como forma de pagamento); 
 
- de cestas de alimentos (em que uma das funções do nutricionista é fazer o 
cálculo nutricional dos itens que compõem as cestas). 
 
31 
 
 
Redes varejistas, como supermercados, restaurantes, padarias e buffets, 
contam constantemente com os graduados. Indústrias alimentícias, como a 
Nestlé, a Unilever e a Sadia costumam abrir vagas para o profissional de 
desenvolvimento de produto. 
 
Além disso, com o aumento do número de obesos e de casos de doenças do 
metabolismo, como a diabetes, e a crescente preocupação das pessoas em 
ter uma alimentação saudável, a tendência é que haja mais procura pelo 
nutricionista. 
 
As melhores oportunidades estão em cidades como São Paulo, Rio de 
Janeiro, Curitiba e Belo Horizonte, mas é possível encontrar vagas em 
regiões industriais, como Campinas, no interior de São Paulo, e Camaçari, 
na Bahia. 
 
De acordo com a Federação Nacional dos Nutricionistas, em 15 de Outubro 
de 2010, o salário inicial de um nutricionista era R$ 1.578,43 por 44 horas 
semanais. Veja os demais números. 
 
USN = R$ 39,29 
(Unidade de Serviço em Nutrição valor) 
 
Hora Técnica = 1 ½ USN = R$ 58,94 
(assessoria/ consultoria e outros) 
 
Piso Nacional de Referência = R$ 1.578,43 
para 44 horas semanais 
 
CONSULTA-CONVÊNIOS (planos de saúde) 1 USN R$ 39,29 
Consulta em Nutrição Clínica 2 USNs R$ 78,58 
32 
Tratamento em Nutrição Clínica Mensal (4 cons. 
ao mês) 
4 USNs R$ 157,16 
Consulta em Nutrição Clínica Domiciliar 3 USNs R$ 117,87 
Tratamento em Nutrição Clínica Domiciliar 
Mensal 
6 USNs R$ 235,75 
Treinamento em Nutrição e Dietética 
3 
USNs/hora 
R$ 
117,87/h 
Palestras na área de Nutrição 
6 
USNs/hora 
R$ 
235,75/h 
Manual de Boas Práticas/POPS 
6 
USNs/hora 
R$ 
1.768,05 
 
Trabalho em Educação Infantil Creches, escolas, etc. 
De 1 a 50 crianças: Acima de 100 crianças: R$ 39,29 
De 1 a 50 crianças: 2 USNs/h R$ 78,58 
Acima de 100 crianças: 2,5 USN/h R$ 98,22 
 
Trabalho em Rotulagem de Alimentos 
• Lote inicial - 10 USNs (R$ 392,91) 
• Demais lotes - cobrar sobre cada, 14% sobre o total do primeiro lote 
quando dobrar a tiragem do produto e o valor proporcional se o lote for a 
maior ou a menor que o dobro. 
• OBS.: Em casos de produtos em padarias, confeitarias e congêneres, 
considerar o primeiro pedido como primeiro lote. 
 
 
O curso 
 
A maioria das disciplinas do currículo básico é da área médica, como 
fisiologia, anatomia e bioquímica. Mas boa parte do curso é dirigida à 
formação profissional, com aulas teóricas e práticas sobre qualidade 
nutricional dos alimentos, educação e higiene alimentar e avaliação 
nutricional. 
 
Nas aulas práticas de cozinha, o aluno aprende técnicas de preparo e 
conservação dos alimentos e investiga as transformações que eles sofrem 
antes de serem disponibilizados para o consumo. 
 
As disciplinas de patologia, farmacologia, dietoterapia e microbiologia dos 
alimentos complementam a formação profissional. O estágio é obrigatório, 
assim como o trabalho de conclusão de curso. 
 
 
 
 
 
 
 
33 
Duração média: quatro anos. 
 
O que você pode fazer: 
 
- Administração 
 
Supervisionar e gerenciar a produção de alimentos em indústrias 
alimentícias. Supervisionar e gerenciar a produção de refeições em cozinhas 
industriais, hospitais, restaurantes de empresas comerciais, creches, 
escolas, asilos, spas, hotéis, empresas de serviço de buffet e congelados. 
 
- Catering 
 
Elaborar cardápios para empresas diversas, como companhias aéreas e 
produtoras de cinema e TV ou de espetáculos teatrais. 
 
- Controle nutricional 
 
Criar cardápios balanceados para todos os tipos de cliente. 
 
- Desenvolvimento de produto 
 
Pesquisar e desenvolver produtos para a indústria alimentícia, fazendo 
testes culinários e degustação dos pratos. Prestar consultoria a empresas do 
setor de alimentos. 
 
- Gastronomia 
 
Controlar a qualidade da cozinha e as condições de higiene de restaurantes. 
Elaborar cardápios. 
 
- Marketing 
 
Coordenar pesquisas de produtos, testes de receitas e serviços de 
atendimento ao consumidor, tanto em indústrias alimentícias quanto em 
cozinhas experimentais.- Nutrição clínica 
 
Prescrever dietas a pacientes de hospitais, clínicas, instituições de longa 
permanência, ambulatórios e consultórios, além de adaptar a alimentação 
aos tratamentos clínicos. 
 
Formular dietas de emagrecimento e para qualquer tipo de patologia. 
Promover a reeducação alimentar. Gerenciar bancos de leite humano e 
lactários. 
 
 
 
 
 
34 
- Nutrição esportiva 
 
Elaborar e coordenar o acompanhamento alimentar de atletas e praticantes 
de atividade física, criando dietas adequadas. 
 
- Saúde coletiva 
 
Realizar e coordenar atividades de alimentação e nutrição para programas 
institucionais, de atenção básica e de vigilância sanitária. 
 
- Docência e pesquisa 
 
Atuar em atividades de ensino, extensão e pesquisa relacionadas à 
alimentação e à nutrição. 
 
2.2 - Principais substâncias naturais 
As vitaminas são substâncias encontradas nos alimentos em pequena 
quantidade, mas indispensáveis para o funcionamento normal do organismo 
– tema de fundamental importância para a Educação Alimentar. Por esta 
razão vamos aprender, neste tópico, quais são as principais substâncias 
naturais. 
 
Quando há deficiência ou falta completa de vitaminas na dieta, ou quando 
elas se perdem pelo processo de cozimento dos alimentos, forma-se um 
quadro de Desnutrição e Avitaminose. 
 
- Desnutrição é uma doença que resulta de uma dieta inapropriada. Além 
disso, a má-absorção de nutrientes e anorexia também contribuem para a 
evolução da doença. Há fatores sociais, psiquiátricos e patológicos que 
também explicam a desnutrição. 
 
 
 
- Avitaminose. 
 
 
 
 
 
 
35 
As avitaminoses ou hipovitaminoses são uma família de doenças causadas 
pela falta ou deficiência de vitaminas no organismo. Geralmente, são 
devidas a uma alimentação incompleta, mas podem também surgir como 
consequência de outros problemas de saúde. 
 
VITAMINA A 
 
Mantém a saúde dos tecidos da pele, do globo ocular e das mucosas em 
geral. Sua falta na alimentação resulta em perturbações visuais, escamação 
da pele, ressecamento da garganta, cabelos quebradiços e cegueira 
noturna. 
 
Principais Fontes: 
 
Abacate 
Abóbora 
Acelga 
Caju 
Chicória 
Mamão 
Melão 
Brócolis 
Cenoura 
Espinafre 
Manga 
Pêssego 
 
VITAMINA B1 (TIAMINA) 
 
Regula a eliminação de substâncias inúteis ao organismo. Estimula o 
apetite, favorece o desenvolvimento físico e regula o sistema nervoso. 
 
Sua falta resulta em inapetência, dificuldade digestiva, dores musculares e 
debilidade nervosa. Em casos extremos, pode ocorrer Beribéri. 
 
Principais Fontes: 
 
Amêndoa 
Amendoim 
Arroz integral 
Aveia 
Castanha-do-Pará 
Levedo de Cerveja 
 
VITAMINA B2 (RIBOFLAVINA) 
 
Responsável pela alimentação das células cerebrais e nervosas em geral, 
contribui também na manutenção dos tecidos da pele e dos olhos. 
 
 
 
 
36 
Sua falta resulta em lesões na língua, nas mucosas da boca e em redor do 
nariz; torna os lábios secos e a língua avermelhada; pode causar distúrbios 
oculares, tais como catarata e glaucoma. 
 
Principais Fontes: 
 
Abacate 
Amendoim 
Castanhas 
Feijão branco 
Amêndoa 
Brócolis 
Espinafre 
Levedo de cerveja 
 
VITAMINA B5 (NIACINA) 
 
Assim como as demais vitaminas do grupo B, a Niacina age sobre os tecidos 
da pele e sobre as células nervosas. Além disso, influi favoravelmente nas 
funções do aparelho digestivo. Sua falta resulta em dermatose, diarreia e 
manchas na pele. 
 
Principais Fontes: 
 
Amendoim 
Castanha-do-Pará 
Levedo de Cerveja 
Pimentão 
Trigo integral 
 
VITAMINA B6 (PIRIDOXINA) 
 
Também age sobre as células nervosas e os tecidos da pele. 
 
Principais Fontes: 
 
Farelo de Trigo (fibra) 
Germe de Trigo 
Leite 
Levedo de Cerveja 
Melado de Cana 
 
 
 
37 
 
Foto: Farelo de Trigo (fibra) 
 
VITAMINA B12 (COBALAMINA) 
 
Combate os vários tipos de anemia. Atua sobre as células nervosas e 
favorece a absorção das proteínas e aminoácidos. Sua falta resulta em 
anemia perniciosa e perturbações nervosas. 
 
 
Principais Fontes: 
 
Amêndoa 
Batatas 
Cereais integrais 
Germe de Trigo 
Leite 
Levedo de Cerveja 
Hortaliças de cor verde 
 
VITAMINA C (ÁCIDO ASCÓRBICO) 
 
Fortalece o sistema de defesa do organismo e os capilares sanguíneos. Sua 
falta resulta em predisposição às infecções, gripes e resfriados, alergias e 
debilidade geral. As doenças crônicas podem causar escorbuto e depressão 
mental. 
 
Principais Fontes: 
 
Abacaxi 
Acerola 
Alface 
Alho 
Caju 
Cebola 
Espinafre 
Laranja 
Limão 
 
 
 
38 
Pimentão 
 
VITAMINA D (Dl, D2, D3) 
 
Regula a absorção de cálcio e fósforo. A falta dessa vitamina na infância 
resulta em raquitismo e desenvolvimento anormal de dentes e ossos. 
Havendo falta na idade adulta, podem ocorrer cáries dentárias, osteoporose 
e amolecimento dos ossos. 
 
Principais Fontes: 
 
Banhos de sol 
Gema de ovo 
Leite e derivados 
 
VITAMINA E 
 
É responsável pelo fortalecimento dos sistemas muscular e reprodutor. Sua 
falta pode resultar em abortos involuntários, esterilidade (não poder ter 
filhos) e dores musculares. 
 
Principais Fontes: 
 
Abacate 
Alface 
Amendoim (óleo) 
Banana 
Couve 
Germe de Trigo 
Soja 
 
VITAMINA H 
 
Proporciona saúde e beleza à pele. É também indispensável na 
coordenação motora. Sua falta resulta em caspa, debilidade geral, dores 
musculares, eczema, seborreia e sonolência excessiva. 
 
Principais Fontes: 
 
Arroz integral 
Aveia 
Banana 
Germe de Trigo 
Leite 
Levedo de cerveja 
 
 
 
 
 
 
39 
 
VITAMINA K 
 
Fortalece os vasos sanguíneos, favorece a coagulação do sangue e mantém 
o equilíbrio do sistema circulatório. A falta resulta em hemorragia. 
 
Principais Fontes: 
 
Algas marinhas 
Cebola 
Cenoura 
Couve 
Espinafre 
Iogurte natural 
 
VITAMINA P (ÁCIDO CÍTRICO) 
 
Tem funções parecidas com as da Vitamina C (Ácido Ascórbico). Além 
disso, proporciona resistência aos vasos sanguíneos, aos tecidos da pele e 
fortalece o sistema imunológico. Sua falta resulta em escorbuto e 
predisposição às infecções. 
 
Principais Fontes: 
 
Cidra 
Laranja 
Lima 
Tangerina 
Limão 
Fibras 
 
Substância presente em alimentos integrais, frutas e verduras, que auxiliam 
no processo gastrointestinal. 
 
Principais Fontes: 
 
Arroz integral 
Cevada (grão) 
Ervilha 
Grão de bico 
Milho 
Soja 
Aveia 
Centeio 
Germe de trigo 
Lentilha 
Macarrão integral 
Trigo integral 
 
 
 
 
40 
CÁLCIO 
 
Substância responsável pela formação da estrutura óssea. Contribui na 
absorção, pelo organismo, da Vitamina K e coordena as funções do sódio e 
do potássio. 
 
 
 
Principais Fontes: 
 
Leite (de vaca ou cabra), 
Caruru 
Couve 
Cominho 
Soja (farinha) 
Melado 
Ovos 
 
2.3 - Pirâmide Alimentar: sais minerais e carboidratos 
Alimentar é oferecer ao organismo os nutrientes necessários para auxiliar 
sua manutenção. Os nutrientes são encontrados nos alimentos, tanto de 
origem vegetal quanto animal. Neste tópico, vamos tratar da Pirâmide 
Alimentar, sais minerais e carboidratos. 
 
Os alimentos são partidos em pequenas porções pelos processos de 
digestão e absorção que começa na boca, através da mastigação, e termina 
nos intestinos, onde os nutrientes são absorvidos para serem usados nas 
células, tecidos, músculos, órgãos, enfim, por todo organismo. 
 
Nenhum alimento possui todos os nutrientes necessários à manutenção da 
vida e um mesmo tipo de alimento pode oferecer ao organismo nutrientes 
em excesso, que podem causar várias doenças. 
 
O ideal então é equilibrar a alimentação. A Pirâmide Alimentar foi criada paraajudar a entender como equilibrar esses alimentos diariamente. Os 
alimentos são agrupados de acordo com as suas funções e seus nutrientes. 
 
De acordo com o Departamento de Nutrição da Universidade de Brasília, a 
pirâmide alimentar é dividida em oito grupos. Nenhum grupo pode ser 
utilizado como única fonte dos nutrientes, pois nenhum grupo contém todos 
os nutrientes. 
 
 
 
 
41 
 
Foto: Universidade de Brasília. 
 
A base larga pirâmide indica quais são os alimentos mais necessários e que 
devem ser mais consumidos. Na medida em que a pirâmide vai afunilando, 
vai diminuindo também a necessidade de consumir esses tipos de 
alimentos. 
 
Quando chegamos até a ponta da pirâmide, quer dizer que os alimentos 
devem ser ingeridos em poucas quantidades. É bom lembrar que todos os 
alimentos contidos em todos os grupos são importantes, o que muda é a 
quantidade a ser ingerida. 
 
A quantidade é especificada através das porções para cada grupo. 
 
Alimentos como açúcar, gorduras e sal podem ser encontrados em vários 
grupos por já estarem presentes naturalmente nos alimentos. 
 
A ingestão do sal de cozinha e o açúcar de mesa devem ser alvos de 
atenção. 
 
O excesso de consumo de açúcar e sal de cozinha pode originar vários 
comprometimentos a saúde. O mesmo vale para as gorduras, principalmente 
a gordura animal, que é rica em colesterol. 
 
Os grupos 
 
Grupo 1 
 
Na base da pirâmide, estão os alimentos “energéticos”, ricos em 
carboidratos, que são responsáveis pelo fornecimento da maior parte das 
energias de que precisamos. São os cereais, pães, raízes e tubérculos. São 
indicadas oito porções. 
 
 
 
 
 
 
 
42 
Grupo 2: 
 
No segundo degrau da pirâmide estão os alimentos reguladores, ricos em 
vitaminas, sais minerais, fibras e água. São as hortaliças, as verduras. São 
indicadas três porções. 
 
Grupo 3: 
 
As frutas e os sucos de frutas naturais também são alimentos reguladores, 
ricos em vitaminas, sais minerais, fibras e água. São indicadas três porções. 
 
Grupo 4: 
 
No terceiro degrau estão os alimentos construtores, ricos em proteínas e 
cálcio, ferro e zinco. Esse grupo também possuí açúcar e gorduras, proteína, 
cálcio, ferro e zinco. São eles: o leite, os derivados de leite, queios, bebidas 
lácteas entre outros. São indicadas três porções. 
 
Grupo 5: 
 
Alimentos construtores ricos em proteínas e cálcio também possuem 
gorduras e colesterol, além de ferro e zinco. São as carnes e ovos. São 
indicadas duas porções. 
 
Grupo 6: 
 
Esse grupo encerra o grupo dos alimentos construtores, que são ricos em 
proteínas e fibras, além de cálcio, ferro, zinco e vitaminas. A vantagem 
desse grupo é que possui alimentos que oferecem calorias, através do 
colesterol bom (HDL), sem prejudicar a saúde. 
 
Além de proteínas específicas, como a Isoflavona, que é encontrada na soja 
e que ajuda a combater várias doenças. São as leguminosas: feijão, soja, 
ervilha, entre outros. É indicada uma porção. 
 
Grupo 7: Óleos e gorduras; 120 kcal. 
 
No último degrau da pirâmide estão os alimentos energéticos, ricos em 
calorias e colesterol. São importantes. As gorduras e o colesterol 
transportam as vitaminas A, D, E, K. Mas devem ser consumidas em 
pequenas quantidades. São os óleos e as gorduras. São indicadas duas 
porções. 
 
Grupo 8: Açúcares, balas, chocolates, salgadinhos; 80 kcal. 
 
São alimentos energéticos de onde provêm muitas calorias e poucos 
nutrientes. Devem ser consumidos com moderação. São eles: Açúcares, 
balas, chocolates, salgadinhos. São indicadas duas porções. 
 
 
 
 
43 
Para uma dieta recomendada de 2.500 kcal/dia teremos: 
 
 
 
Sais minerais 
 
Os Sais Minerais são parceiros das Vitaminas e aliados do organismo. 
Fazem parte do crescimento, das defesas imunológicas e são os formadores 
das partes sólidas do corpo, como ossos e dentes. 
 
Além disso, os Sais minerais ajudam na formação e manutenção dos 
tecidos, músculos, órgãos e das células do sangue humano. 
 
Também previnem doenças e alguns problemas relacionados aos ossos e 
mau funcionamento dos órgãos. Além de aumentar a expectativa de vida, 
contribuem para uma boa aparência e melhoram o metabolismo, 
combatendo fadiga e estresse. 
 
O organismo não produz sais minerais, por essa razão é necessária a sua 
ingestão diariamente. No entanto, o excesso de alguns minerais pode causar 
distúrbios e até problemas graves ao organismo. 
 
Os principais Sais Minerais são: 
 
- Cálcio 
- Cromo 
- Cobre 
- Flúor 
- Iodo 
- Ferro 
- Magnésio 
- Manganês 
- Molibdênio 
- Fósforo 
- Selênio 
 
 
 
44 
- Zinco 
- Sódio 
- Potássio. 
 
Existem ainda outros minerais, como: 
 
- Enxofre 
- Silício 
- Cloro 
- Cobalto 
- Arsênico 
- Boro, 
- Níquel 
- Vanádio. 
 
Observe as características dos principais minerais: 
 
- Cálcio 
 
Tem um papel essencial a quase todas as funções do organismo, como: 
Coagulação do sangue, oxigenação dos tecidos, transmissão dos impulsos 
nervosos, regularização dos batimentos cardíacos e equilíbrio de ferro no 
organismo. E, principalmente, na formação de ossos e dentes, indispensável 
na dieta de recém-nascidos, crianças e gestante. Previne a osteoporose. 
Trabalha em equilíbrio com o fósforo. 
 
 
Fontes: Leite, queijo, iogurte, legumes verdes, cereais integrais, grãos, 
nozes (amendoim, castanha, etc.), milho, soja, tofu (queijo de soja), repolho 
chinês, couve, brócolis. 
 
Falta: Causa deformação óssea e enfraquecimento dos dentes. 
 
Excesso pode causar pedras nos rins, hipercalcêmica, 
síndrome alcalina do leite e Insuficiência renal. 
 
Não há dados consistentes para afirmar que uma ingestão alta de proteína 
aumente a exigência de cálcio. 
 
- Cromo 
 
Ajuda manter normais os níveis de glicose do sangue. Fontes: Alguns 
cereais, carnes vermelha, aves, peixe, cerveja. Falta: causa raquitismos em 
crianças; osteomalácia (amolecimento dos ossos) em adultos; deformações 
na coluna e osteoporose. 
 
 
 
 
 
 
45 
 
Excesso de cromo pode causar falência renal crônica. 
 
- Cobre 
 
Componente de enzimas em metabolismo férreo. Age na formação da 
hemoglobina (pigmento vermelho do sangue) e da mielina (substância do 
sistema nervoso) e do colágeno, auxilia na luta contra infecções. 
 
Fontes: fígado, rim, coração (bovino), ostra, vegetais verdes, soja, frutas 
secas, pêra, caranguejo, lagosta, frutos do mar, nozes, sementes, cereais de 
trigo, produtos de grão integrais, produtos de cacau. Falta: dificulta a 
absorção de ferro pelo organismo. 
 
Excesso pode causar distúrbio gastrointestinal, e danificar o fígado. 
 
- Flúor 
 
Ajuda a formar e proteger os dentes, prevenindo as cáries dentárias e o 
desgaste dos ossos, prevenindo a osteoporose. Fontes: Água com flúor, 
chás, peixe marinho, produtos dentais com flúor, agrião, alho, aveia, 
brócolis, beterraba, cebola, couve-flor, maçã, trigo integral. Falta: ajuda a 
desenvolver cáries dentárias. 
 
Excesso: Esmalte e fluorose do esqueleto. 
 
- Iodo 
 
É indispensável ao bom funcionamento da tiróide, componente dos 
hormônios da tiróide e previne papo e cretinismo (doença relacionada à 
tiroide). 
 
Fontes: No Brasil, como em outros países, o iodo é acrescentado ao sal de 
cozinha, suprindo a maioria das necessidades; sal iodado, produtos 
marinhos, alguns vegetais. Falta: causa o Bócio, doença relacionada a 
problemas na tiroide, com o crescimento do papo. 
 
Excesso pode elevar à concentração de hormônio estimulante tiróide 
(TSH). 
 
Indivíduos com autoimunidade à doença da tiróide, deficiência de iodo 
prévia, ou papo nodular são distintamente suscetíveis ao efeito adverso de 
ingestão de iodo em excesso. 
 
Então, indivíduos com estas condições podem não ser protegidospelo limite 
máximo de ingestão de iodo para a população geral. 
 
 
 
 
 
 
46 
- Ferro 
 
É um componente que fortalece o sangue e cria numerosas enzimas na 
oxigenação das células. Previne os pulmões e a anemia muito comum em 
mulheres. O ferro pode ser armazenado pelo organismo. 
 
Fontes: vísceras de origem animal como fígado, rim, coração; gema de ovo, 
aspargo, leguminosas, cereais integrais, verduras, nozes, frutas secas, 
vegetais, azeitonas, carne bovina. Falta: causa anemia. 
 
Excesso pode provocar distúrbio gastrointestinal. 
 
- Magnésio 
 
Cofator para o sistema de enzimas. Regula as células nervosas, ajuda na 
formação de anticorpos e no alívio do estresse. Atua na formação dos 
tecidos, ossos e dentes, ajuda a metabolizar os carboidratos, controla a 
excitabilidade neuromuscular. 
 
Fontes: Verduras folhas verde-escuras (agrião, espinafre), grãos ásperos, 
nozes, carne, gomas, leite, frutas cítricas, leguminosas, gema de ovo, 
salsinha, cebola, tomate, mel. Sua falta provoca extrema sensibilidade ao 
frio e ao calor; 
 
Não há nenhuma evidência de efeitos adversos do consumo de magnésio 
que existem naturalmente nos alimentos. No entanto, há indícios de que os 
magnésios que contêm suplementos podem provocar diarreia. 
 
- Manganês 
 
Envolvido na formação de osso e tendões, como também em enzimas 
envolvidas em aminoácidos (proteínas), colesterol e metabolismo de 
carboidrato. Fontes: grãos integrais, nozes, legumes, frutas, chá, folhas de 
beterraba. Falta: não determinada. 
 
Excesso pode elevar à concentração no sangue (neurotoxicidade). 
 
O manganês contido na água e suplementos pode ser mais biodisponível 
que o manganês de alimentos. Por isso deve haver uma precaução ao usar 
o manganês, especialmente para completar a dieta dessas pessoas que já 
consomem quantias grandes provenientes de plantas. Além disso, indivíduos 
com doenças do fígado podem ser distintamente suscetíveis aos efeitos 
adversos de entrada de manganês em excesso. 
 
- Molibdênio 
 
Cofator para enzimas envolvidas em catabolismo de aminoácidos de 
enxofre, purinas e piridinas. Fontes: legumes, grãos (arroz, trigo) e nozes. 
 
 
 
 
47 
Indivíduos que são deficientes em uma dieta de ingestão de cobre ou têm 
alguma deficiência orgânica em metabolismo de cobre que os faz cobre - 
deficiente são mais suscetíveis ao aumento de toxicidade de molibdênio. 
 
- Fósforo 
 
Faz parte da construção dos ossos e dentes, da estrutura das membranas 
celulares; permite a estocagem e a liberação rápida de energia e participa de 
várias reações químicas no corpo. 
 
O fósforo e o cálcio precisam estar equilibrados em suas quantidades, pois 
essa relação é que permite desempenharem suas funções. Somado à 
Vitamina D combate o raquitismo. 
 
Fontes: leite, iogurte, sorvete, queijo, ervilhas, carne, ovos, alguns cereais e 
pães. Falta: causa maior probabilidade de ocorrência de fraturas, músculos 
atrofiados, alterações nervosas e o raquitismo. 
 
Pessoas que consomem energia em grandes quantidades e com muita 
frequência como os atletas consomem quantias de alimentos maiores que o 
limite recomendado, sem efeito negativo aparente. 
 
- Selênio 
 
Ajuda na defesa oxidação acentuada, auxiliando na luta contra os radicais 
livres; protege o coração, regula a ação do hormônio da tiróide e a redução e 
estado de oxidação (radicais livres) de vitamina C e outras moléculas. 
 
Fontes: miúdos bovinos (fígado, rim, etc.), frutos do mar, cereais integrais, 
germe de trigo e algumas plantas (dependendo de conteúdo de selênio da 
terra). 
 
Excesso pode causar fragilidade e perda de cabelos e a unhas. 
 
- Zinco 
 
Componente de múltiplas enzimas e proteínas participa no metabolismo das 
proteínas e carboidratos, atua no controle cerebral dos músculos e ajuda na 
respiração dos tecidos; Combate a acne, ajuda na cicatrização de feridas e 
estimula as defesas imunitárias. 
 
Fontes: carnes vermelhas, fígado, peixe, ostra, sardinha, ovo, leguminosas, 
nozes, aveia. Falta: diminui a produção de hormônios masculinos, favorece o 
diabete e provoca alteração no paladar. 
 
Excesso: reduz a quantidade do Cobre no organismo. 
 
A absorção de zinco é mais baixa em pessoas que consomem dietas 
vegetarianas, por isso, é recomendado o consumo de aproximadamente o 
 
 
 
48 
dobro em relação àqueles que consomem dieta não vegetariana. 
 
- Sódio 
 
Regula os líquidos no organismo, a pressão sanguínea, influi nas contrações 
musculares e nos impulsos nervosos; impede o endurecimento do cálcio e 
do magnésio, o que pode formar cálculos biliares ou nefríticos; previne a 
coagulação sanguínea. 
 
Fontes: principalmente sal de cozinha, peixes e carnes defumadas, 
embutidos (salame, frios, salsicha), vegetais (salsão, cenoura, agrião e 
cebolinha verde), ovos, queijo, nozes, aveia. Falta pode causar câibras e 
retardamento na cicatrização das feridas. 
 
Excesso pode causar pressão alta, com risco de ataque cardíaco. Pode 
aumentar a quantidade de cálcio excretada pela urina. 
 
- Potássio 
 
Atua associado com o sódio no equilíbrio de água e na transmissão de 
impulsos nervosos, regulariza as batidas do coração e o sistema muscular, 
contribui para a formação da célula. Fontes: frutas, leite, carnes, cereais, 
vegetais e legumes. 
 
Falta pode diminuir a atividade muscular, 
inclusive a do coração. 
 
Carboidrato: Força e Energia 
 
Na base da pirâmide alimentar, a principal função do Carboidrato (açúcares 
e amidos) é prover energia para as células do organismo, principalmente as 
células do cérebro. 
 
 
 
 
As células do cérebro formam o único órgão humano dependente de 
Carboidrato que, na sua desintegração, resulta na Glicose que, por sua vez, 
é absorvida pelas células do cérebro. 
 
 
 
49 
 
A ingestão diária recomendada de Carboidrato é de 130g para adultos e 
crianças, baseada na quantia mínima comum de Glicose utilizada pelo 
cérebro. Porém, essa quantidade pode ser maior para satisfazer a falta de 
energia do indivíduo que consome, num nível aceitável, gorduras e 
proteínas. 
 
O consumo médio de Carboidrato é de 220 a 330 g/d (gramas por dia) 
para homens e de 180 a 230 g/d para mulheres. 
 
O carboidrato no organismo sofre um metabolismo, transformando-se em 
glicose e sendo transportado pelo sangue para depois ser armazenado nos 
músculos e fígado, na forma de Glicogênico. 
 
O glicogênio dá força aos músculos para fazer desde tarefas simples como 
levantar e andar, até exercícios mais complexos com nadar e correr. 
 
Quando a quantidade armazenada é maior do que a necessária, no caso de 
uma pessoa sedentária, por exemplo, que tem uma dieta rica em 
carboidrato, o mesmo se transforma em gordura: os triglicídeos ou 
triglicerol. 
 
Os triglicídeos ficam depositados no organismo até que sejam eliminados 
através de uma dieta e principalmente de exercícios. 
 
Definição e classificação do Carboidrato 
 
Carboidratos são substâncias orgânicas que também recebem o nome de 
Hidrato de Carbono. Sua fórmula é "CH2O", 1 átomo de carbono, 2 átomos 
de Hidrogênio e 1 de oxigênio. 
 
A maioria dos Carboidratos é encontrada no reino vegetal, mas também é 
possível encontrá-los no reino animal. 
 
Os Carboidratos são mais conhecidos como Açúcar e Amido. Podem ser 
classificados em categorias, baseado no número de unidades ou molécula 
de glicose que contêm. São elas: 
 
• Monossacarídeos - Contém 1 unidade de glicose, ex.: Frutose, Glicose, 
galactose; 
 
• Dissacarídeos - Contém 2 unidades de glicose. 
 
- 1 de glicose e 1 de frutose - Sacarose - Açúcar das frutas 
 
- 1 de glicose e 1 de galactose - Lactose - Açúcar do Leite 
 
- 1 de glicose e 1 de glicose - maltose - Açúcar do Malte. Ex.: trigo 
 
 
 
 
50 
• Oligossacarídeos