Nutrição e Dietética Avançada - Unidade 1 a 4 - Material Didático

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NUTRIÇÃO E DIETÉTICA AVANÇADA – Unidade 1 
PLANEJAMENTO DIETÉTICO DO INDIVÍDUO ADULTO 
Andressa Reginato 
 
OLÁ! 
Você está na unidade Unidade Planejamento Dietético do indivíduo adulto. 
Conheça aqui os preceitos básicos para o planejamento de cardápios para 
indivíduos na faixa etária adulta e saudável. Esses são os passos iniciais para o 
avanço na área da nutrição. Basicamente, ao final desta unidade, esperamos 
que você esteja apto a entender o passo a passo para o planejamento de um 
cardápio, que envolve diversos passos desde uma anamnese detalhada das 
características da saúde de seu paciente; até o cálculo das necessidades 
energéticas e distribuição dessa energia em alimentos; alimentos estes que 
devem respeitar o hábito alimentar, cultura e renda dos indivíduos. 
 
1. Planejamento de cardápio: 
O planejamento alimentar é uma das principais habilidades do profissional 
nutricionista. Essa competência, que envolve a prescrição de cardápios, é 
única e exclusiva do profissional graduado em nutrição. Outras classes da área 
da saúde, mesmo que com especializações na área da saúde, não estão aptas 
a exercer essa competência. 
O planejamento de um cardápio é uma tarefa de extrema importância para 
o atendimento nutricional, já que é a partir de um cardápio proposto, que se 
espera que os clientes/pacientes atinjam os objetivos, sejam de promoção à 
saúde, ou, melhoria de patologias. 
Dessa forma, segundo Galisa et al. (2008): “o planejamento de cardápios precisa 
ser fundamentado por um estudo cuidadoso das bases fisiológicas da 
alimentação e dos princípios que devem reger a sua composição”. 
Em suma, no planejamento dietético algumas etapas são de extrema 
importância: anamnese clínica de saúde de modo a reconhecer exames 
bioquímicos e hábitos alimentares; determinação das necessidades de 
ingestão de energia, macronutrientes e micronutrientes (baseado nas 
características individuais e orgânicas de cada paciente, comparado a uma 
recomendação padrão); distribuição da energia que deverá ser ingerida em 
formato de alimentos - respeitando características fundamentais como renda, 
religião e cultura. Finalizado o planejamento, este cardápio deverá ser 
apresentado e explicado ao cliente/paciente, que deverá segui-lo da melhor 
forma possível, sempre relatando as dificuldades e conquistas, para que o 
nutricionista constantemente faça a atualização da prescrição. 
O planejamento alimentar envolve não somente a prescrição dietética 
quantitativa em si (cardápio calculado), como também a orientação 
nutricional qualitativa, ou seja, orientações que possibilitem a autonomia do 
paciente para escolhas saudáveis e equilibradas. Iremos estudar em tópicos 
esses principais conceitos, assim, ao final tudo será conectado em um mapa de 
raciocínio mental, e você avançará mais um degrau no conhecimento da área da 
Nutrição. 
 
Lembre-se sempre de que a nutrição é uma área do saber cercada de 
paradigmas e conceitos divulgados erroneamente à população. Dessa forma, 
cabe aos profissionais, por meio do estudo aprofundado, esclarecer as dúvidas 
e propagar alimentação saudável na população, para a promoção da saúde de 
modo a prevenir o surgimento de doenças, principalmente as doenças crônicas, 
muito comuns em nossa sociedade! 
 
1.1 Anamnese clínica 
 
Nos parágrafos iniciais da introdução desta unidade, foi falado que o 
planejamento alimentar envolve o entendimento de diversos fatores de 
identificação de características de cada cliente/paciente, bem 
como determinação de alguns fatores (energia, nutrientes), seguido 
pela determinação dos alimentos que devem ser ingeridos em cada refeição. 
Pois bem, o primeiro passo para a determinação do plano alimentar que você irá 
propor é a consulta com o paciente. 
Em uma consulta, você terá acesso a diversas ferramentas de anamnese ou 
entrevista clínica de seu paciente. São fichas que podem ser impressas, on 
line, por meio de softwares entre outras diversas opções a serem determinadas 
por você, profissional. Nessas fichas, você basicamente entrevistará o seu 
paciente para iniciar o conhecimento da sua rotina de vida e pontos 
importantes relacionados à saúde. 
Assim, você irá coletar informações sobre idade, sexo, ocupação, horas de 
sono, nível de atividade física, exames bioquímicos, preferências 
alimentares, aversões, alergias, uso de medicamentos ou suplementos, 
hábito intestinal, urinário, frequência de ingestão de classes de alimentos, 
dentre outras diversas informações. A partir dessa coleta de dados, você 
determinará, em conjunto com o paciente, os objetivos da sua conduta dietética. 
Determinado os objetivos, você irá partir para a etapa de planejar e prescrever 
um cardápio, bem como orientações alimentares gerais para a promoção da 
saúde e alcance dos objetivos. Então, conforme já relatado acima, parece que 
existem dois grandes passos na conduta do nutricionista: cardápio com 
quantidade de alimentos e horários, associado a orientações de alimentação 
geral. 
Agregando nomenclatura técnica a esse conhecimento simples que construímos 
juntos, basicamente entendemos que o planejamento alimentar envolve um 
componente quantitativo associado a um componente qualitativo. Vamos 
compreender melhor cada um deles no tópico a seguir. 
1.2 Planejamento alimentar qualitativo x quantitativo 
Conforme destacado acima, o planejamento qualitativo envolve a promoção 
de hábitos e escolhas alimentares saudáveis. Já o planejamento 
quantitativo utiliza como base a seleção saudável de alimentos, seguido 
por determinação da quantidade de alimentos a ser ingerido em cada 
refeição por um indivíduo. 
Para agregar mais conhecimento, vamos entender um pouco mais acerca de 
cada etapa do planejamento qualitativo e quantitativo, começando pelo 
qualitativo. 
Basicamente as orientações nutricionais para alimentação saudável seguem 
alguns preceitos determinados há muitos anos por um pesquisador na área de 
nutrição conhecido como Pedro Escudero (ESCUDERO, 1934). Esse autor 
estabeleceu algumas regras constantes e invariáveis que podem e devem ser 
seguidas por todos os indivíduos no que diz respeito à alimentação. Essas regras 
são conhecidas hoje como “Leis Fundamentais da Alimentação”. Segundo 
Galisa et al. (2008): “o cumprimento dessas regras possibilita uma alimentação 
adequada tanto para sãos como para enfermos”. 
São quatro Leis da Alimentação no total: 
• 1a. Lei: quantidade 
Segundo Escudero (1934): “a quantidade de alimentos deve ser suficiente para 
cobrir as exigências energéticas e manter em equilíbrio o seu balanço”. Ao 
interpretar essa lei, é possível observar que cada indivíduo deverá ingerir uma 
certa quantidade de alimentos, que será transformado em energia. Essa 
quantidade deve respeitar as suas necessidades individuais, evitando o 
excesso ou falta, para que o organismo mantenha homeostasia em suas 
funções. 
• 2a. Lei: qualidade 
Ainda segundo Escudero (1934): “o plano alimentar deve ser completo em sua 
composição para oferecer ao organismo- que é uma unidade indivisível- todas 
as substâncias que o integram”. Nessa lei, observamos que a composição em 
nutrientes é de extrema importância para a promoção da saúde. Assim, 
recomenda-se a ingestão de alimentos preparados, utilizando temperos 
caseiros, integrais, além da preferência por alimentos conhecidos como in 
natura. Deve-se evitar alimentos conhecidos como ultraprocessados. Essas 
nomenclaturas serão retomadas e explicadas nos próximos parágrafos, ao 
abordar o item Guia Alimentar para a população brasileira. 
• 3a. Lei: harmonia 
Escudero (1934) afirma que: “as quantidades dos diversos nutrientes que 
integram a alimentação devem guardar uma relação de proporção entre si”. O 
conceito de proporção entre nutrientes ,explorado por Escudeiro anos atrás, 
atualmente foi contextualizado de uma nova forma, sendo 
denominado biodisponibilidade. 
A biodisponibilidade envolve o entendimento de que os diversos nutrientes 
ingeridos na alimentação humana podeminteragir entre si em uma mesma 
refeição, bem como com medicamentos ou até mesmo fatores relacionados ao 
metabolismo do organismo humano, e, em consequência, alguns nutrientes 
podem ser mais ou menos absorvidos. Além da absorção, eles podem ter 
sua distribuição aumentada ou diminuída. Toda essa transformação de um 
nutriente no organismo até que ele efetivamente tenha a sua ação 
desempenhada, está presente no estudo da biodisponibilidade de 
cada nutriente (macro ou micro). Falaremos um pouco mais a respeito de 
biodisponibilidade ao comentar um pouco a respeito da ação do mineral Ferro 
em nosso organismo nos próximos tópicos. 
Em suma, a harmonia preconizada por Escudeiro nada mais é do que 
a combinação exata entre nutrientes em uma mesma refeição de modo a 
facilitar a sua ação final. Como saber quais as melhores combinações? Primeiro, 
deve-se entender os tipos de interação entre cada nutriente. Além da leitura 
dos próximos tópicos, sugerimos que você aprofunde o seu conhecimento por 
meio da leitura do livro “Biodisponibilidade de Nutrientes” (COZZOLINO, 2016). 
• 4a. Lei: adequação 
Ainda segundo Escudero (1934): “a finalidade da alimentação está subordinada 
à sua adequação ao organismo”. Basicamente, essa lei preconiza que cada 
organismo possui informações genéticas individuais, associadas a estilos de 
vida únicos. Dessa forma, um mesmo cardápio, proposto igualitariamente para 
dois indivíduos distintos, resulta em um padrão de resposta diferente. Qual 
resposta? Imaginemos o ganho de peso. Provavelmente uma pessoa perderia 
mais peso do que a outra. Assim, a lei da adequação traz consigo o 
conhecimento de que cada planejamento alimentar (quantitativo e qualitativo) 
deve ser pensado pelo nutricionista de forma individualizada, seguindo 
as características levantadas na anamnese clínica-nutricional do 
cliente/paciente. 
Entendidas as quatro leis da alimentação, os próximos passos envolvem 
conhecer as ferramentas que auxiliam o nutricionista nas orientações 
qualitativas, e posteriormente entender todo o passo a passo da orientação 
quantitativa. 
A primeira ferramenta que tenta colocar em prática os conceitos das Leis da 
Alimentação é a Pirâmide Alimentar. Criada inicialmente pelo departamento 
de Agricultura dos Estados Unidos, as pirâmides alimentares geralmente 
mostram os alimentos que devem estar inseridos na dieta humana. Os alimentos 
estão alocados em níveis, iniciando pela base, em que se recomenda um 
consumo maior, subindo até o topo, em que há recomendação para menor 
consumo. A pirâmide engloba o entendimento de porções de um grupo alimentar, 
ou seja, uma certa quantidade de alimentos equivale a uma porção. Por exemplo, 
1 pão francês ou 5 bolachas água e sal equivalem a 1 porção de carboidratos. 
Em uma dieta de 2000 calorias, geralmente são recomendadas até 6 porções do 
grupo de carboidratos e amiláceos (base da pirâmide). Todos os níveis da 
pirâmide são recomendados para o consumo humano. No entanto, alimentos do 
topo como açucares simples, devem possuir consumo moderado a reduzido, 
conforme cada característica individual. 
Assim, as orientações nutricionais, baseadas na explicação da pirâmide 
alimentar para um cliente/paciente, não são rígidas. Trata-se de um guia 
geral para o conhecimento dos diversos grupos alimentícios, que devem ser 
consumidos em harmonia e sem excessos para o fornecimento adequado de 
nutrientes necessários para a nossa saúde e bem-estar. 
A seguir, temos uma imagem que representa uma pirâmide alimentar. Vamos 
entender melhor os seus níveis, tomando como base, mais especificamente, a 
pirâmide alimentar brasileira. 
 
 
Figura 1 - Pirâmide alimentar para alimentação saudávelFonte: GURZA, Shutterstock, 
2020 
Observamos que a pirâmide proposta é dividida em quatro níveis: 
- 1o. nível: grupo dos cereais, tubérculos, raízes. O ideal é consumir cerca de 6 
a 11 porções por dia, dependendo da recomendação individual. 
- 2o. nível: grupo das hortaliças e grupo das frutas. Devemos comer de 3 a 5 
porções de vegetais e de 2 a 4 porções de frutas todos os dias, dependendo 
da recomendação individual. 
- 3o. nível: grupo do leite e produtos lácteos; grupo das carnes e ovos e grupo 
das leguminosas. Devemos consumir cerca de 2 a 3 porções diárias de cada 
grupo, dependendo da recomendação individual. 
- 4o. nível: grupo dos óleos e gorduras e grupo dos açúcares e doces. Não 
existe indicação do número de porções para este grupo, mas a 
recomendação de consumo moderado. 
Lembre-se do que comentamos acima a respeito das porções. Ou seja, a 
quantidade de alimentos de cada grupo, que agrupada forma uma porção. Essa 
quantidade pode e deve ser sempre consultada em materiais de apoio de 
nutrição que fazem a análise calórica e de equivalente nutricional, de modo a 
estabelecer que um certo grupo de alimentos pode substituir outro grupo. Assim, 
quando pensamos em porção, pensamos que em um mesmo grupo alimentar 
(por exemplo, proteínas) a carne pode ser substituída por frango. E a quantidade 
é previamente determinada em estudos de composição dos alimentos e 
divulgada em livros e artigos científicos. Assim, a pirâmide, busca esse 
conhecimento e ilustra no formato de imagem, para fácil divulgação e 
entendimento. Veja a seguir alguns exemplos de porção e equivalentes 
(BRASIL, 2014, p.19): 
 
Pães, cereais e massas 
1 fatia de pão ou _ pão francês; _ xícara de cereal ou massa cozidos; 1 pedaço 
grande de vegetal C; 5 a 6 biscoitos salgados 
Vegetais 
1 xícara de vegetais folhosos crus; _ xícara dos demais vegetais cozidos ou crus 
e picados 
Frutas 
1 fruta ou fatia média; _ xícara de fruta picada ou cozida; _ de xícara de suco de 
frutas. 
Leite e derivados 
1 xícara de leite ou iogurte ou 2 fatias de queijo. 
Carnes, leguminosas, ovos e nozes 
2 a 3 colheres de carne moída; 1 fatia pequena de carne; 1 coxa de frango; 1 filé 
de peixe pequeno; _ xícara de feijões; 1 ovo; 1/3 xícara de nozes etc 
Por fim, a segunda ferramenta de orientação qualitativa amplamente presente 
na profissão do nutricionista em nosso país é o Guia Alimentar da população 
brasileira (BRASIL, 2014). 
O guia alimentar para população brasileira é um documento teórico, elaborado 
pelo Ministério da Saúde para ser um instrumento referencial, de definição das 
diretrizes utilizadas na orientação de escolhas alimentares saudáveis pela 
população. 
Existem atualmente duas versões do guia alimentar brasileiro. Sua primeira 
versão foi publicada em 2006 e apresentou as primeiras diretrizes oficiais para a 
população brasileira. Em 2014, o guia teve uma versão atualizada publicada pelo 
ministério da saúde (BRASIL, 2014). 
O Guia Alimentar é um instrumento que pode ser acessível a toda população, 
e diversos profissionais da área da saúde podem fazer a indicação da leitura 
pelos indivíduos, para que os mesmos entendam os principais preceitos que 
envolvem a busca pela alimentação saudável e boas escolhas. Obviamente, o 
nutricionista é o profissional mais apto e adequado para explicar os tópicos 
contidos no guia. 
Em suma, em sua primeira versão o Guia Alimentar também trabalhou com 
o conceito da pirâmide alimentar e recomendação em porções de 
recomendação diárias, preconizando sempre a qualidade dos alimentos 
selecionados, evitando sempre refeições tipo fast foods. Suas recomendações 
foram organizadas em tópicos voltados para profissionais, população e governo. 
Posteriormente, em 2014, a nova versão do Guia passou por um processo de 
consulta pública, e sua publicação foi organizada de forma referencial, sendo 
que o documento ganhou inclusive prêmios internacionais pelo conteúdo e o 
modo como foi transmitido. O novo guia deixa de lado o conceito de porções, 
que pode ser difícil de ser explicado e compreendido, e foca mais na qualidade 
dos alimentos e da sua forma de preparo e consumo. Assim, o novo guia 
contempla orientações acerca da seleção, preparo, modo de consumo. Ele 
contempla exemplos de refeições (de combinações entreos alimentos, incluindo 
as diferenças regionais em nosso país). Além disso, o novo guia classifica os 
alimentos de forma didática em alguns grupos. Confira abaixo esses grupos: 
1. Alimentos in natura: aqueles obtidos diretamente de plantas ou animais 
e não sofrem qualquer alteração após deixar a natureza. São exemplos: 
frutas, verduras, legumes, raízes, ovos, tubérculos. Devem ser a base das 
refeições, por serem saudáveis e geralmente sua produção é sustentável, 
colaborando com a biodiversidade. 
 
2. Alimentos minimamente processados: são os alimentos resultantes de 
processos de limpeza, remoção de partes não comestíveis, secagem, 
embalagem, pasteurização, resfriamento, congelamento, moagem e 
fermentação. Não agrega sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras 
substâncias aos alimentos. São exemplos: arroz, feijão, frutas secas, 
farinhas, leite, café. 
 
3. Alimentos processados: alimentos oriundos da indústria de alimentos, 
com processamentos que incluem a adição de substâncias bem como 
frituras, que geralmente induzem a perda de nutrientes; água e adição de 
açúcar. Nessas condições, os alimentos possuem valor energético 
aumentado. Portanto, o processamento prejudica a qualidade nutricional, 
e a frequência com que esses alimentos aparecem na alimentação 
humana deve ser reduzida. 
 
4. Alimentos ultraprocessados: a esses alimentos são adicionados 
geralmente muitos ingredientes para a conservação. Para identificá-los, 
na leitura dos rótulos é comum encontrar cinco ou mais ingredientes. O 
seu uso deve ser extremamente limitado, já que a composição nutricional 
é totalmente desbalanceada. Além disso, geralmente são produtos não 
típicos de uma cultura em específico, prejudicando o fator cultural da 
alimentação (o seu simbolismo), bem como prejuízos à biodiversidade. 
O Guia está organizado em cinco capítulos. Basicamente, todos os capítulos se 
complementam na tentativa de indicar para a população que a alimentação 
saudável deve ser baseada em escolhas de alimentos principalmente in 
natura e minimamente processados, sendo que o seu preparo deve ser feito 
com temperos naturais e o seu consumo de preferência em ambientes 
tranquilos e familiares. A alimentação é um ato de união entre as famílias, e, 
esse entendimento é essencial para todo futuro nutricionista. 
Obviamente, enfrentamos obstáculos devido à rotina de trabalho e estudos do 
homem moderno. No entanto, sabendo dessas dificuldades, o guia contempla 
também um capítulo inteiro destinado a dicas para o enfrentamento de 
obstáculos na busca pela alimentação saudável. 
Para facilitar a ampla divulgação e entendimento dos preceitos do Guia 
Alimentar, o Ministério da Saúde resumiu o conteúdo dos capítulos em 10 passos 
para a alimentação saudável que são: 
1. Prefira sempre alimentos in natura ou minimamente processados. 
2. Utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades. 
3. Limite o consumo de alimentos processados. 
4. Evite alimentos ultraprocessados, que são aqueles que sofrem muitas 
alterações em seu preparo e contêm ingredientes que você não conhece. 
5. Coma regularmente e com atenção. Prefira alimentar-se em lugares 
tranquilos e limpos e na companhia de outras pessoas. 
6. Faça suas compras em locais que tenham uma grande variedade de 
alimentos in natura. Quando possível, prefira os alimentos orgânicos e 
agroecológicos. 
7. Desenvolva suas habilidades culinárias. Coloque a mão na massa, 
aprenda e compartilhe receitas. 
8. Planeje seu tempo. Distribua as responsabilidades com a alimentação 
na sua casa. Comer bem é tarefa de todos. 
9. Ao comer fora, prefira locais que façam a comida na hora. 
10. Seja crítico. Existem muitos mitos e publicidade enganosa em torno da 
alimentação. Avalie as informações que chegam até você e aconselhe 
seus amigos e familiares a fazerem o mesmo. (BRASIL, 2014) 
Após o entendimento do Guia Alimentar, finalizamos o entendimento 
das principais ferramentas qualitativas presentes em território nacional para 
o planejamento dietético qualitativo. Vamos agora entender o planejamento 
quantitativo. No entanto, antes disso, é necessário entender um pouco a respeito 
do aspecto energético do planejamento alimentar. 
2. Balanço energético corporal 
Seguindo com o entendimento de como planejar um cardápio, devemos 
compreender que o componente quantitativo diz respeito à quantidade de 
alimentos a ingerida, para o fornecimento das calorias necessárias para a 
sobrevivência de cada indivíduo. Nessa pequena frase, já conseguimos notar 
duas coisas: quantidade está ligada a energia; energia que geralmente é 
mensurada em forma de calorias. Por isso, atualmente há uma grande 
preocupação com a quantidade de calorias (ou valor energético) de um alimento. 
Mesmo profissionais e pessoas comuns já ouviram falar e se preocupam com a 
ingestão de calorias. Entretanto, será mesmo que a preocupação com a nutrição 
deve estar estritamente ligada à energia? 
A resposta para essa pergunta é não. A qualidade, além da energia, é 
determinante para a promoção da saúde! 
Falamos bastante até agora em promoção da saúde. Então, aqui vai uma outra 
pergunta. Qual é o principal fator para manutenção dela? Dentre diversos 
fatores, incluindo psicológicos, temos que a manutenção do peso adequado 
para idade, altura e gênero é essencial. E a manutenção do peso, basicamente, 
depende do equilíbrio energético, ou seja, a quantidade de energia consumida 
deve se manter em equilíbrio com a quantidade de energia gasta por um 
indivíduo. Vamos aprofundar um pouco o conceito de homeostasia energética 
nos próximos tópicos, para que você entenda a importância da correta 
determinação da energia a ser ingerida por cada pessoa. 
2.1 Equilíbrio energético 
Na natureza, a energia contida nos alimentos pode ser transformada, em nosso 
organismo, em energia para a manutenção da vida. Neste contexto, é fácil 
então entender que, para se manter vivo, o organismo necessita de energia, até 
mesmo no repouso (gastamos energia com os nossos batimentos cardíacos, 
respiração e reações químicas que controlam a concentração de fluidos no 
sangue, que mantém a nossa temperatura corporal). Assim, essa energia para 
a manutenção da vida, mesmo em repouso é conhecida como metabolismo 
basal. 
Segundo Galisa et al. (2008): 
o corpo humano obtém a energia necessária para a sobrevivência a partir dos 
nutrientes energéticos, carboidratos, lipídeos e proteínas presentes nos 
alimentos. A energia contida nos alimentos e as necessidades energéticas do 
homem expressa-se em termos de quilocalorias termoquímicas. Habitualmente, 
referimo-nos a essa unidade como simplesmente “quilocaloria- kcal”. A caloria 
termoquímica foi definida originalmente como a quantidade de calor requerida 
para elevar a temperatura de 1g de água, de 14,5oC a 15,5oC. 
Agora que sabemos da existência do metabolismo basal e do gasto 
energético, vamos conhecer como se dá o equilíbrio para a manutenção do 
peso corporal. Principalmente, vamos entender quais os componentes do 
gasto energético. 
Primeiramente, confira abaixo um resumo dos tópicos que iremos abordar no 
entendimento do equilíbrio energético e seus componentes: 
Ingestão alimentar: Qualidade da dieta; Tamanho das porções. 
Gasto Energético: Taxa Metabólica Basal; Atividade física; Efeito térmico dos 
alimentos. 
Iniciaremos com o entendimento dos componentes específicos do Gasto 
Energético: 
- Taxa Metabólica Basal (TMB) ou Metabolismo Basal (60-75%): segundo 
Galisa et al. (2008): é o maior componente do gasto de energia diário médio de 
uma pessoa. Consiste na soma dos gastos calóricos com todas as atividades 
involuntárias que são necessárias para manter a vida, incluindo circulação 
respiração, manutenção da temperatura, secreção de hormônios, atividade 
nervosa e síntese de tecido novo, mas descartando as atividades de digestão e 
voluntárias. Pode ser denominado também de Gasto Energético Basal (GEB). 
Temosque, a massa corporal magra ou tecido muscular, parece ser o principal 
determinante do GEB. Assim, a quantidade de tecido muscular é capaz de 
explicar a grande diferença entre os gastos energéticos de homem e mulheres, 
uma vez que a composição corporal masculina geralmente apresenta uma 
quantidade maior de massa magra quando comparada ao corpo feminino. Outro 
fator de extrema relevância diz respeito a idade. Geralmente na faixa etária 
idosa, a composição corporal em massa magra é menor, alterando, portanto, o 
GEB. Confira na tabela a seguir alguns fatores que afetam a TMB. 
 
 
 
Figura 2 - Fatores que influenciam a Taxa Metabólica Basal (TMB)Fonte: 
Elaborado pela autora, adaptado de Mahan et al. (2013). 
- Atividade Física Voluntária (15-30%): segundo Galisa et al. (2008): "é o 
segundo maior componente do gasto energético. É definido como o aumento do 
gasto energético resultante da atividade física e constitui o componente variável 
do gasto energético, consequentemente, o mais sujeito a alterações. 
Corresponde às atividades intencionais (andar, sentar, correr e outras) 
realizadas pelos músculos voluntários.". 
Cada nível de atividade física pode representar um determinado valor de gasto 
de energia, assim, segundo a sua frequência e intensidade, é atribuído uma 
classificação para cada atividade. Essa classificação será levada em conta no 
momento da determinação do gasto em calorias de cada atividade esportiva. 
Esse tópico será abordado novamente nos próximos parágrafos quando 
iniciarmos o entendimento das DRIs (dietary references intake). 
- Efeito térmico do alimento ou termogênese (ETA) (7-13%): com certeza você 
já ouviu falar de alimentos termogênicos que aumentariam o seu gasto 
energético e facilitariam a perda de peso. Pois bem, é nesse contexto de efeito 
térmico do alimento que se baseia essa ideia. Vamos entender melhor? Segundo 
Galisa, 2008: “os processos digestivos, e especialmente, as transformações que 
os nutrientes sofrem durante o metabolismo determinam um aumento temporário 
do metabolismo basal”. 
Caros estudantes, neste tópico foi discutido que o componente quantitativo do 
planejamento alimentar, ou seja, a quantidade de alimentos a ser ingerida será 
determinada com base nas necessidades em caloria de cada indivíduo. Por isso, 
entendemos quais que são os componentes do gasto energético. 
Pois bem, agora entendemos como gastamos. Mas, e como “ganhamos” 
calorias? Essa resposta é fácil. Basicamente, conforme mencionado acima, os 
alimentos possuem energia! Assim, os alimentos fornecem energia (mensuradas 
em calorias). Você sabia que cada grupo alimentar fornece uma quantidade de 
energia a cada grama? Observe abaixo a quantidade de energia nos 
macronutrientes e no álcool. 
• Carboidratos – 4 calorias/g 
• Proteínas – 4 calorias/g 
• Lipídeos – 9 calorias/g 
• Álcool – 7 calorias/g 
Esperamos que você tenha compreendido que o nosso planejamento 
quantitativo será dividido em duas etapas: determinação da quantidade de 
energia que devemos ingerir e energia fornecida em calorias, de acordo com a 
quantidade de alimentos consumida em gramas. 
Com isso, conseguimos avançar para o nosso próximo tópico, no qual 
aprenderemos como é feita a determinação da quantidade de energia 
aproximada que cada indivíduo deve ingerir diariamente. Ansiosos para esse 
aprendizado? Esperamos que sim!! Continue a leitura logo a seguir. 
3. Necessidades e recomendações de energia e nutrientes 
Aprendemos nos tópicos anteriores que a energia obtida a partir dos alimentos, 
em forma de calorias, possibilita a realização de todas as nossas tarefas diárias, 
ou seja, a nossa sobrevivência. Assim, o nosso corpo utiliza a energia dos 
carboidratos, proteínas, lipídeos e álcool na obtidos pela dieta. 
Segundo Mahan et al. (2013): “as necessidades energéticas são definidas como 
a ingestão de energia dietética que é necessária para manter o balanço 
energético em pessoas saudáveis de idade, peso, sexo e estatura definidos, e 
grau de atividade física compatível com a boa saúde”. 
Conforme comentamos anteriormente, o peso corporal é o indicador usual de 
adequação ou inadequação da correta ingestão energética (definimos 
anteriormente que o balanço ou equilíbrio energético se dá quando a ingestão é 
proporcional ao gasto). No entanto, fiquem atentos, pois o peso corporal é um 
ótimo indicador da ingestão em energia, que está ligado à qualidade da dieta. No 
entanto, existe a possibilidade de uma dieta possuir baixa qualidade na 
ingestão de macro e micronutrientes, porém, que está em acordo com o 
valor energético. Todos os nutricionistas devem estar atentos a essas 
especificidades. 
Vamos agora compreender como o gasto energético é determinado? Para isso 
comentaremos a respeito de algumas técnicas da medição, bem como a 
determinação indireta, por meio de equações matemáticas, que levam em conta 
as características individuais (peso, altura, sexo, idade, atividade física). 
Veremos que, ao longo dos anos, diversas equações foram criadas, no entanto, 
a mais aplicada atualmente para indivíduos sadios é conhecida como DRIs 
(dietary reference intake). 
3.1 Medição do gasto energético humano 
Vários métodos estão disponíveis para medir o gasto energético humano. A 
seguir, comentaremos os principais métodos atualmente existentes: 
- Calorimetria Direta: este método monitora a quantidade de calor (ou energia) 
produzido em nível basal por uma pessoa alocada dentro de uma estrutura física 
com capacidade para permitir atividade moderada (tarefas do dia a dia). No 
entanto, trata-se de um método com capacidade limitada visto que a prática de 
atividade física e outros tipos de atividades diárias que acontecem em espaço 
físico maior do que a câmera não podem ser executados. Além disso, possui alto 
custo, outro fator limitante para o uso desse método. 
- Calorimetria Indireta: esse método faz uma estimativa do gasto energético, 
por meio da aferição do consumo de oxigênio e produção de dióxido de carbono 
pelo corpo durante um período determinado de tempo. Geralmente, a pessoa 
respira em uma peça colocada na boca ou por um capuz ventilado, pelo qual 
ocorre a troca e aferição dos gases. Esse método possui custo mais acessível, 
no entanto, alguns itens de pré-preparo geralmente são indicados: evitar cafeína, 
álcool e exercício físico intenso, no mínimo de 2-4 horas antes da aferição 
gasosa. 
- Água duplamente marcada: nesse método, os indivíduos monitorados fazem 
a ingestão oral de uma água marcada com óxido de deutério e oxigênio. A 
aferição baseia-se no princípio de que o deutério é eliminado do corpo como 
água e o oxigênio é eliminado como água e dióxido de carbono. Essa taxa de 
eliminação geralmente é avaliada aproximadamente por 10 a 14 dias, por meio 
da coleta de urina, saliva ou plasma. A diferença nas taxas de eliminação entre 
as duas é a medida da produção de dióxido de carbono, que podem ser utilizadas 
para a aferição do gasto energético de forma semelhante à determinação da 
calorimetria indireta. 
Outros métodos podem ser empregados, além disso descrevemos aqui apenas 
um breve resumo de cada técnica. Sugerimos a leitura de materiais 
complementares, como por exemplo Mahan et al. (2013). 
3.2 Estimativa da Taxa Metabólica Basal (TMB) e Necessidades 
de Nutrientes 
Acabamos de aprender acima que o gasto energético pode ser determinado por 
algumas técnicas. No entanto, nem todos os clientes/pacientes terão acesso a 
essas aferições. 
O planejamento dietético só será possível uma vez que determinarmos 
a quantidade de energia que cada individuo necessita para a 
sobrevivência. Então, para facilitar essas estimativas, com o decorrer dos anos, 
várias equações matemáticas que estimam o gasto energético basal e também 
total (incluindo a prática de atividade física) foram estabelecidas por cientistas. 
 
Figura 3 - Equações para estimativa de Gasto Energético Total (GET)Fonte: 
Elaborada pela autora, 2020 
Além da determinação de quantaenergia devemos ingerir, para o planejamento 
dietético, também se faz necessário a determinação da quantidade de 
nutrientes (macro ou micro) que devem ser ingeridos para a manutenção da 
saúde dos indivíduos. Assim, em 1941, a Academia Nacional de Ciências dos 
Estados Unidos criou a Ingestão Dietética de Referência (Dietary Reference 
Intakes- DRIs), que se constitui em um grupo de 4 valores de referência de 
ingestão de nutrientes, além de equações de determinação de gasto 
energético total (GET), que são a base para o planejamento dietético nos dias 
atuais. 
Segundo ISLI (2001): “as DRIs são valores de referência de ingestão de 
nutrientes que devem ser utilizados para planejar e avaliar dietas para pessoas 
saudáveis. Elas incluem tanto as recomendações de ingestão como os limites 
superiores que devem ser considerados como valores de referência”. 
Para a determinação das DRIs, alguns fatores foram levados em 
conta: entrevista com indivíduos saudáveis, ingestão necessária para 
diminuição no risco de doenças e a biodisponibilidade dos nutrientes, dentre 
outros fatores. Feitas essas definições, vamos conhecer os 4 valores que 
compõem as DRIs. Abaixo, alguns conceitos definidos pela publicação ISLI 
(2001): 
- Necessidade média estimada (Estimated Average Requirement/ EAR): é 
um valor de ingestão diária de um nutriente, que se estima que supra a 
necessidade de metade (50%) dos indivíduos saudáveis de um determinado 
grupo, de mesmo gênero e estágio de vida. Consequentemente, metade da 
população teria, a esse nível, uma ingestão abaixo de suas necessidades. A EAR 
é usada na determinação da RDA (que será explorada no próximo tópico) e 
corresponde à mediana da distribuição de necessidades de um dado 
nutriente para um dado grupo de mesmo gênero e estágio de vida. Coincide 
com a média quando a distribuição é simétrica. Geralmente, ela é utilizada para 
avaliar a adequação nutricional de populações. Para isso, existe um índice 
conhecido como índice de adequação. Basicamente, os valores fornecidos pela 
tabela de valores de EAR para cada nutriente são colocados na fórmula abaixo, 
juntamente com o valor da quantidade ingerida. E, por meio da interpretação dos 
resultados, estima-se se a ingestão está adequada ou não. 
- Ingestão Dietética Recomendada (Recommended Dietary Allowance/ 
RDA): é o nível de ingestão dietética diária que é suficiente para atender às 
necessidades de um nutriente de praticamente todos (97 a 98%) os indivíduos 
saudáveis de um determinado grupo de mesmo gênero e estágio de vida. Seu 
valor é considerado a meta de consumo para o planejamento dietético de 
indivíduos. 
- Ingestão Adequada (Adequate intake/ AI): é utilizada quando não há dados 
suficientes para a determinação da RDA. Pode-se dizer que é um valor prévio 
à RDA. Baseia-se em níveis de ingestão ajustados experimentalmente ou 
em aproximações da ingestão observada de nutrientes de um grupo de 
indivíduos aparentemente saudável. 
- Limite Superior Tolerável de Ingestão (Tolerable Upper Intake Level/ UL): é 
o valor mais alto de ingestão diária continuada de um nutriente, que 
aparentemente não oferece nenhum efeito adverso à saúde, em quase todos 
os indivíduos de um estágio de vida ou gênero. À medida que a ingestão 
aumenta para além do UL, o risco potencial de efeitos adversos também 
aumenta. O UL não é um nível de ingestão recomendado. O estabelecimento 
do UL surgiu com o crescimento da prática de fortificação de alimentos e do uso 
de suplementos alimentares. O UL ainda não está estabelecido para todos os 
nutrientes. 
Para facilitar o entendimento, elaboramos uma tabela resumo abaixo para que 
você consiga resumir as informações. Observe que a tabela contém as 
informações para o planejamento dietético. 
 
Figura 4 - Planejamento de dietasFonte: Elaborado pela autora, 2020. 
Observe abaixo as recomendações em %, em relação ao valor energético total 
(VET) da ingestão de macronutrientes para a população, em suas faixas etárias 
(IOM, 2006): 
• Lipídeos - 1 a 3 anos: 30-40% 
 4 a 18 anos: 25-35% 
 Adultos: 20-35% 
• Carboidratos - 1 a 3 anos: 45-65% 
 4 a 18 anos: 45-65% 
 Adultos: 45-65% 
 
• Proteínas - 1 a 3 anos: 5-20% 
 4 a 18 anos: 10-30% 
 Adultos: 10-35% 
 
Conforme mencionado acima, além das recomendações de macro e 
micronutrientes, as DRIs também preconizam fórmulas matemáticas para a 
predição de energia total diária. Essa fórmula é conhecida como EER (Estimativa 
da Necessidade Energética), que é a média de ingestão energética necessária 
para manter o balanço energético em indivíduos saudáveis em 
determinado sexo, idade, peso, estatura e nível de atividade. 
Chegamos então ao objetivo final da nossa construção de conhecimento da 
unidade: saber o quanto de energia os indivíduos, em suas diversas faixas 
etárias, devem ingerir, e distribuir isso em alimentos, seguindo também 
as recomendações de macro e micronutrientes pré-determinadas. 
Portanto, para a estimativa da necessidade energética, o nutricionista, após 
a anamnese e coleta de dados dos clientes/pacientes, deve substituir nessa 
fórmula os valores mencionados para idade, peso e altura. A atividade física 
relatada deverá ser substituída por um valor obtido a partir da interpretação da 
tabela abaixo: 
 
Figura 5 - Classificação pela atividade físicaFonte: Elaborada pela autora, 2020 
Os critérios abaixo são utilizados para caracterizar as pessoas em geral: 
- Sedentário: pessoa que executa apenas atividades diárias para sobrevivência. 
- Pouco ativo: pessoa que, além das atividades diárias, pratica alguma atividade 
moderada entre 30-60 minutos diários. 
- Ativo: pessoa que, além das atividades diárias, também pratica exercícios 
moderados acima de 60 minutos diários. 
- Muito ativo: pessoa que, além das atividades diárias, também pratica atividade 
vigorosa, ou até mesmo voltada para competição esportiva. 
4. Características da dieta do adulto 
Nos tópicos anteriores aprendemos os principais tópicos envolvidos no 
planejamento dietético (qualitativo e quantitativo), sendo que a mensuração das 
necessidades energéticas e de ingestão de macronutrientes são determinantes. 
Feito isso, a maneira de mostrar ao paciente como ele deve se alimentar e criar 
autonomia envolve também o uso de ferramentas qualitativas, como as 
pirâmides alimentares e os guias, que visam a ensinar a seleção de alimentos 
nutricionalmente adequados para a composição de grande parte da dieta 
diária. 
Cada faixa etária de vida do ser humano possui características 
comportamentais e fisiológicas que influenciam na recomendação energética 
e de nutrientes. Além disso, as características comportamentais/psicológicas, 
rotina de trabalho, religião, poder aquisitivo, entre outros fatores, são 
determinantes no momento da seleção dos alimentos a serem ingeridos. E, por 
isso, o nutricionista deve conhecer as especificidades de cada ciclo da vida 
humana para otimizar o seu atendimento clínico, bem como prescrição 
dietética resultante do atendimento. 
Dessa forma, vamos conhecer agora as principais características da alimentação 
do indivíduo na faixa etária adulta. 
4.1 Especificidades da idade 
A fase adulta é a faixa etária em que se completa o crescimento físico. Na vida 
adulta, são fatores determinantes para a seleção de alimentos e o hábito 
alimentar alguns itens como jornada de trabalho diária, geralmente impactando 
de forma negativa, induzindo a pouco tempo disponível para preparo e compra 
de alimentos nutricionalmente mais adequados. Além disso, o estresse e 
preocupações com a família, renda e trabalho, entre outros fatores, também está 
sempre presente na faixa adulta, sendo fator de risco importante para o 
surgimento de diversas doenças metabólicas e psicológicas, que afetam a 
alimentação tanto impulsionando, como reduzindo o consumo de alimentos. A 
renda disponível para a compra dosalimentos é fator determinante também. 
É comum o surgimento de doenças que afetam as necessidades na faixa etária 
adulta. A falta de tempo disponível para a prática de atividade física, associada 
a maus hábitos alimentares oriundos da infância e da adolescência, bem como 
a mídia, também culminam em influências negativas para a saúde e qualidade 
de vida nessa faixa etária. 
4.2 Recomendações nutricionais 
Após a identificação dos principais fatores que influenciam o hábito alimentar de 
um cliente/paciente na faixa etária adulta, o nutricionista em sua prescrição 
dietética deve seguir alguns passos para a criação do plano alimentar. 
- Avaliação do estado nutricional e determinação das metas (perda de peso, 
ganho, manutenção): para isso, podem ser empregados avaliação de IMC, 
pregas cutâneas, bioimpedância, entre outros. 
- Avaliação da qualidade da dieta atual (recordatório 24 horas, questionários 
de frequência alimentar). 
- Determinação das necessidades energéticas (EER), conforme explicado 
anteriormente nesta unidade. 
- Distribuição dos macronutrientes segundo as recomendações das DRIs. 
- Seleção de alimentos que compõem o plano alimentar: essa deverá seguir 
alguns cuidados principais, como evitar o excesso de consumo calórico; as 
refeições devem ser de fácil digestão, com horários definidos e fracionadas, com 
atenção ao aporte de minerais, vitaminas e fibras; deve-se estimular o controle 
no consumo de sódio e óleo nas preparações, além de ingestão hídrica 
adequada. 
- Distribuição dos alimentos em refeições: deve-se levar em conta alguns 
fatores de extrema importância, tais como o hábito alimentar já estar formado 
e precisa ser respeitado, propondo sempre mudanças que não sejam bruscas; 
a disponibilidade e acessibilidade dos alimentos deve ser respeitada; o 
número de refeições deve ser adequado à jornada diária do indivíduo 
atendido. 
Para facilitar a distribuição dos alimentos ao longo do dia, confira abaixo uma 
tabela com sugestões para o fracionamento calórico das refeições: 
 
Figura 6 - Fracionamento calórico das refeições Fonte: Elaborado pela autora, 2020 
Lembre-se sempre que o plano alimentar deve ser individualizado, conforme 
todas aquelas características que estão presentes na faixa etária adulta. Essa 
tabela de recomendação pode servir como um guia para a sua prescrição 
individual. 
5. Avaliação da disponibilidade de ferro 
Chegamos ao último tópico desta unidade. Anteriormente, aprendemos que o 
planejamento alimentar deve seguir algumas regras básicas conhecidas como 
Leis da Nutrição. No entendimento dessas leis, vimos que se deve 
existir harmonia entre os nutrientes ingeridos em uma mesma refeição. 
Falamos também que essa harmonia está intimamente associada ao conceito 
mais atual de biodisponibilidade. Retomando esse conceito, segundo Galisa et 
al. (2008): “a biodisponibilidade refere-se à fração de qualquer nutriente ingerido 
que tem o potencial para suprir demandas fisiológicas em tecidos alvos”. Assim, 
o estudo da biodisponibilidade de cada nutriente tem como grande objetivo a 
determinação mais precisa possível das necessidades do organismo para a 
manutenção da homeostasia, e consequentemente resultando no 
estabelecimento das recomendações de ingestão alimentar mais adequada 
possível. 
A seguir, descreveremos brevemente os principais fatores que influenciam na 
biodisponibilidade geral dos nutrientes, e, em seguida, abordaremos 
especificamente o mineral Ferro, um dos mais importantes para a nossa saúde 
geral devido ao seu papel no organismo. 
5.1 Fatores que influenciam a biodisponibilidade de nutrientes 
em geral 
Atualmente, sabe-se que fatores relacionados à ingestão dietética, bem como ao 
organismo específico de cada indivíduo, são capazes de interferir negativamente 
ou positivamente na biodisponibilidade de nutrientes. Assim, o conhecimento 
dessas interações permite que o nutricionista elabore um plano alimentar que 
amplifique o aproveitamento de cada alimento ingerido. Para efeitos 
didáticos, diversos são os livros de nutrição que preconizam que os alunos 
lembrem do termo SLAMANGHI. Esse termo contém as letras das iniciais de 
cada fator conhecido atualmente que interfere na biodisponibilidade de 
nutrientes. Vamos conhecer cada um deles abaixo: 
- S (Species, no inglês): especiação do nutriente. Esse termo representa a 
fórmula química na qual o nutriente se encontra no alimento, podendo estar 
presente na forma livre ou combinada, e isso irá interferir na absorção e 
utilização pelo organismo. 
- L (Linkage, no inglês): ligação molecular. A estrutura atômica, ou seja, 
ligações químicas covalentes ou iônicas poderão resultar em solubilidades 
diferentes em água, meio ácido ou básico. Em consequência, a ligação molecular 
influencia na biodisponibilidade de nutrientes. 
- A (amount consumed in the meal, no inglês): a quantidade consumida que 
será absorvida de cada nutriente nas refeições depende dos estoques (reservas) 
endógenos. Assim, se um nutriente está com estoque baixo, o organismo irá 
providenciar mecanismos que aumentem a absorção dos mesmos. Por outro 
lado, o excesso de determinado nutriente pode interferir no aproveitamento de 
outro. 
- M (matrix, no inglês): matriz onde o nutriente é incorporado. Nos alimentos, 
os diferentes compostos podem interagir entre si, interferindo na 
biodisponibilidade. Por exemplo, fatores antinutricionais como o fitato e o 
oxalato, podem interagir e impedir a biodisponibilidade de alguns minerais. 
- A (attenuators of absortion and bioconversion, no inglês): atenuadores de 
absorção e bioconversão. Existem compostos na dieta que facilitam ou 
prejudicam a absorção e/ou a conversão de nutrientes para a forma ativa, ou 
seja, funcional. 
- N (nutritional status, no inglês): estado nutricional do indivíduo. Como é de 
se esperar, o estado nutricional (desde a desnutrição até a obesidade) 
influenciam na biodisponibilidade. Além disso, a prática de atividade física 
também é fator determinante para a biodisponibilidade. 
- G (genetic factors, no inglês): fatores genéticos. Algumas doenças ou 
polimorfismos podem influenciar na absorção de determinados nutrientes. 
- H (host related factors, no inglês): fatores relacionados ao indivíduo. As 
características individuais, como gênero, sexo, idade, tabagismo, ciclo da vida, 
uso de suplementos ou medicamentos, podem aumentar ou diminuir a 
capacidade de absorção e a utilização de nutrientes. 
- I (interaction, no inglês): interações. Cada nutriente em específico pode 
interagir de modo sinérgico ou antagônico na biodisponibilidade de outro 
nutriente. 
Sugerimos a leitura do livro “Biodisponibilidade de Nutrientes” (COZZOLINO, 
2016), para que você adquira conhecimentos aprofundados sobre o tema, 
incluindo exemplos de cada tipo de interação entre os macro e micronutrientes. 
5.2 Fatores que influenciam a biodisponibilidade de Ferro 
Segundo Teixeira (2003): “o ferro é um micronutriente muito estudado e o mais 
bem caracterizado no que diz respeito a seu metabolismo e sua concentração 
no organismo humano é de aproximadamente 40mg/kg nas mulheres e de 
50mg/kg nos homens”. As principais funções do ferro são transporte de 
oxigênio, metabolismo oxidativo, síntese de ácidos nucléicos, cofator em 
reações enzimáticas, dentre outros processos metabólicos. 
O nosso organismo possui dois locais principais de armazenamento e 
concentração de ferro. Assim, o ferro pode estar ligado a componentes 
metabólicos como hemoglobina, miogloina, citocromo, enzimas. Além 
disso, o ferro pode estar acoplado a transportadores como ferritina, 
transferrina, lactoferrina, entre outros, sendo esses exames bioquímicos 
comuns a serem solicitados para saber sobre o status de ferro no organismo. 
Interessantemente, a capacidade de estocagem de ferro no organismo recebe a 
influência de alguns fatores como idade, sexo e composição corporal. 
Mulheres recebem ainda influência hormonal e do ciclo menstrual. 
O ferro presenteem nossa dieta alimentar pode ser classificado em duas 
formas: ferro heme e não heme. Segundo Teixeira (2003): “o ferro heme se 
apresenta na sua forma iônica Fe2+ (ferroso), sendo solúvel no meio alcalino da 
luz intestinal, facilitando assim, sua absorção. O ferro não-heme se apresenta na 
maioria das vezes na forma oxidada Fe3+ (férrico), apresentando-se menos 
solúvel no organismo humano”. Vale notar que a biodisponibilidade do ferro não 
heme (presente em alimentos de origem vegetal) é menor comparada ao ferro 
heme (presentes em alimentos de origem animal). 
A seguir confira as principais interações entre o Ferro e outros nutrientes. 
- Ferro x Cálcio: em uma mesma refeição o cálcio parece inibir a absorção de 
ferro não heme. 
- Ferro x Zinco: o excesso de ferro na alimentação pode interferir na 
biodisponibilidade de zinco e vice-versa. 
- Ferro x Vitamina C: a vitamina C aumenta a biodisponibilidade de ferro não 
heme dos alimentos, independente do estado nutricional do individuo. 
- Ferro x Vitamina A: a deficiência de vitamina A prejudica a mobilização de 
ferro das reservas. 
- Fatores dietéticos: ácido fítico, compostos polifenois, oxalatos, soja, 
albumina, café entre outros, podem prejudicar a absorção do ferro não-heme. 
- pH: níveis mais ácidos facilitam a absorção de ferro. 
E com esses conceitos, finalizamos esta unidade. 
 
O planejamento dietético é a etapa fundamental do atendimento nutricional, uma 
vez que as orientações qualitativas e quantitativas acerca da alimentação 
individual são determinantes para a qualidade de vida, saúde e manutenção 
adequada do peso corporal. Discutimos aqui que esse planejamento envolve um 
longo passo a passo, desde o conhecimento dos clientes/pacientes, até as 
recomendações nutricionais. Lembrem-se sempre que a ciência da nutrição está 
em constante avanço, por isso, não deixe de buscar artigos científicos em bases 
confiáveis, para que você mantenha o seu conhecimento acerca das 
recomendações de ingestão de energia, macro e micronutrientes, bem como a 
biodisponibilidade de nutrientes, sempre atualizadas para o alcance do sucesso 
na atuação clínica. 
 
É ISSO AÍ! 
Nesta unidade, você teve a oportunidade de: 
• aprender sobre o planejamento qualitativo das dietas, conhecendo a 
pirâmide alimentar e o guia alimentar para a população brasileira; 
• conhecer sobre as metodologias atualmente vigentes para a 
determinação do gasto energético; 
• aprender sobre as recomendações de ingestão de macro e 
micronutrientes, bem como determinação do gasto energético por meio 
das DRIs; 
• conhecer as vertentes que influenciam no planejamento dietético da 
população adulta; 
• compreender princípios de biodisponibilidade de nutrientes; 
• compreender a biodisponibilidade do ferro, um dos principais minerais 
presentes na dieta humana. 
 
 
REFERÊNCIAS 
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de 
Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira / Ministério da 
Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. – 2. 
ed., Brasília: Ministério da Saúde, 2014. 
COZZOLINO, S. M. F. Biodisponibilidade de minerais. R. Nutr. Campinas, 10(2): 
87-98, jul./dez., 1997. 
________. Biodisponibilidade de Nutrientes. Editora: Manole. 5ª Ed revisada 
e atualizada. 2016. 
ESCUDERO, P. Alimentação. Trad., Helion Póvoa e Waldemar Berardinelli. Rio 
de Janeiro: Scientifica, 1934. 
GALISA, M.S. et al. Nutrição. Conceitos e Aplicações. 1. ed. [S.l.]: MBOOKS, 
2008. 
ILSI BRASIL. Usos e aplicações das “dietary reference intakes” DRIS. São 
Paulo,SP Novembro/2001. Disponível 
em: http://www.ufjf.br/renato_nunes/files/2014/03/Como-usar-DRIs-
Brasil.pdf. Acesso: 06/fev/2020. 
INSTITUTE OF MEDICINE (IOM). Dietary reference intakes; the essential 
guide to nutriente requirements. Washington (DC): National Academy Press; 
2006. 
MAHAN, L. K. et al. Krause: Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 13ª ed. Rio de 
Janeiro: Elsevier, 2013. 1228 p 
PHILIPPI, S. T. Pirâmide Dos Alimentos - Fundamentos Básicos da 
Nutrição. Editora Manole - 3ª Ed. 2018. 
TEIXEIRA F.N. Nutrição Clínica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2003. 
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS - UNICAMP. Tabela brasileira de 
composição de alimentos - TACO. 4. ed. rev. e ampl. Campinas: 
UNICAMP/NEPA, 2011. 161 p. Disponível em: 
<http://www.unicamp.br/nepa/taco/tabela.php?ativo=tabela>. Acesso 
em: 06/fev/2020. 
 
 
 
http://www.ufjf.br/renato_nunes/files/2014/03/Como-usar-DRIs-Brasil.pdf
http://www.ufjf.br/renato_nunes/files/2014/03/Como-usar-DRIs-Brasil.pdf
http://www.unicamp.br/nepa/taco/tabela.php?ativo=tabela
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA AVANÇADA – Unidade 2 
GESTAÇÃO E LACTAÇÃO 
Andressa Reginato 
OLÁ! 
Bem-vindos à Unidade Gestação e Lactação. Conheça aqui a importância da 
nutrição em ciclos muito importantes para a vida da mulher e também para o 
desenvolvimento de todos os seres humanos: a gestação e a lactação. Neste 
sentido abordaremos a importância da preocupação com o estado nutricional e 
nutrição das mães, antes mesmo da concepção, sendo que a gestação e 
lactação constituem períodos de extrema importância para a saúde do bebê. 
Assim, o nutricionista possui um amplo campo de atuação nessa área. Além da 
nutrição da mãe durante a gestação e a lactação, você aprenderá também que 
o momento da seleção da alimentação complementar (ou seja, a introdução dos 
alimentos na alimentação dos bebês) é essencial para a saúde da criança. E, 
infelizmente, esse é um assunto muito negligenciado, uma vez que profissionais 
da área da saúde, que não o nutricionista, usualmente, fazem aconselhamentos 
errôneos que prejudicam o nosso trabalho, bem como a saúde da criança. 
 
Bons estudos! 
 
1. Nutrição na gestação 
O papel do ambiente de desenvolvimento intrauterino, bem como 
o aleitamento materno são destaque para a saúde dos filhos. Hoje, diversos 
cientistas estudam uma teoria conhecida como hipótese da origem fetal das 
doenças que acometem os adultos. Assim, sabendo dessa importância, é natural 
que a preocupação com o estado nutricional e com todos os hábitos de vida que 
impactam nisso (atividade física, uso de drogas/medicamentos, NUTRIÇÃO) 
recebam cada vez mais atenção. 
 
 
Figura 1 - Nutrição na gestaçãoFonte: SUBBOTINA ANNA, Shutterstock, 2020. 
Sabendo que o ambiente intrauterino (e posteriormente a composição do leite 
materno) irá receber influências ambientais, induzindo a influências na saúde 
dos filhos, devemos nos atentar para o fato de que, antes mesmo da fecundação, 
em uma condição ideal, é necessário que as futuras mães já busquem auxílio 
para corrigir a sua alimentação. Vamos conhecer passo a passo os principais 
pontos a serem abordados no acompanhamento nutricional das mães. 
 
1.1 Pré-concepção e concepção 
 
Conforme mencionado acima, o estado nutricional pré-concepção pode 
influenciar, em muitos fatores, a gestação, começando pela dificuldade em 
engravidar. Assim, é muito comum que mães tanto com desnutrição, como com 
obesidade sofram de infertilidade. Isso acontece pois os hormônios circulantes 
em nosso organismo, que regulam todo o nosso funcionamento biológico 
dependem de moléculas derivadas de lipídeos para o correto funcionamento. 
Na desnutrição, a porcentagem de reservas energéticas em forma de gordura 
é extremamente reduzida, influenciando inclusive na ausência de menstruação 
(amenorreia). Consequentemente, todo o ciclo menstrual de preparo para a 
ovulação é comprometido. Da mesma forma, o excesso de tecido 
adiposo também é prejudicial, visto que nesse estado doenças como 
hipertensão e diabetes mellitus podem se instalar. Uma vez presente, o excesso 
de tecido adiposo atua desencadeando um estado inflamatório de baixo grau, 
presente constantemente no organismo. A inflamação está associada tanto ao 
desenvolvimento de doenças associadas (hipertensão e diabetes), quanto à 
infertilidade e perda de fetos, devido a alterações na sinalização intracelular de 
hormôniose no funcionamento da placenta. 
Outro ponto importante, o próprio ganho de peso durante a gestação, será 
determinado a partir do IMC (índice de massa corporal) pré-gestacional. E, 
para finalizar, sabe-se hoje em dia, por meio dos estudos de hipótese de origem 
fetal, que o óvulo materno pode carregar alterações que impactam na saúde 
dos filhos quando eles estiverem na vida adulta. Por isso, mulheres que desejem 
engravidar devem procurar atendimento multiprofissional de equipes em 
saúde, para realizar esse planejamento. Devem tentar ganhar ou perder 
peso, para que a faixa da normalidade de estado nutricional seja atingida, e com 
isso facilite a concepção e colabore para a saúde do bebê. 
 
1.2 Período gestacional: características 
 
Durante a gestação, a mãe passará por diversas alterações metabólicas em 
seu organismo, que afetam as suas necessidades nutricionais e impactam 
diretamente no hábito alimentar, bem como no seu estado nutricional. Dessa 
forma, o planejamento do ganho de peso é de extrema importância na conduta 
do nutricionista, bem como as orientações para o enfrentamento de algumas 
intercorrências normais ao período como enjoo, náuseas, entre outros. Iremos 
discutir o planejamento dietético logo a seguir, pois antes começaremos 
entendendo quais as principais mudanças no organismo materno durante a 
gestação. 
O passo inicial para a compreensão das mudanças na gestação é conhecer 
quanto tempo ela dura. Basicamente, uma gestação normal compreende o 
período de 40 semanas. Conforme mencionado, essas semanas apresentam 
características diferenciadas. Por isso, a gestação é normalmente dividida e 
agrupada em três trimestres, nos quais o desenvolvimento depende de fatores 
diferentes, que iremos conhecer a seguir. 
 
 
 imagem no tamanho original 
Figura 2 - Duração da gestação em seres humanosFonte: Elaborado pela autora, 
2020. 
Primeiro Trimestre 
O embrião utiliza reserva energética da mãe antes da gestação para suprir 
suas necessidades de crescimento. Por isso é importante que a gestante tenha mantido 
um peso adequado anteriormente à gestação. Segundo Mahan et al. (2010): “durante as 
semanas 1 e 2 o zigoto se divide, e a implantação ocorre. A partir das semanas 3 e 4, o 
sistema nervoso central, os olhos, os braços e as pernas começam a ser formados”. É 
importante observar que, nesse trimestre, é muito comum a ocorrência de enjôos e 
vômitos. No entanto, esses sintomas não são capazes de prejudicar o desenvolvimento do 
bebê se as reservas energéticas da mãe estiverem adequadas. Falaremos em breve das 
orientações gerais para essas complicações. 
 
Segundo e Terceiro Trimestres 
 
Nessa fase, o desenvolvimento já acaba sendo influenciado pelo meio externo. Fatores 
como o ganho de peso adequado, a ingestão de energia e nutrientes, fatores 
emocionais e o estilo de vida são capazes, portanto, de influenciar no desenvolvimento 
do bebê. Por isso, a mãe deve ser orientada sempre a evitar situações estressantes, bem 
como a seguir corretamente as orientações nutricionais. Especificamente, segundo 
Mahan et al. (2010): “as semanas de 4 a 8 são consideradas como o período embrionário. 
Nas semanas 5 e 6, os olhos e os ouvidos se desenvolvem, seguidos pelo 
desenvolvimento genital, rins, palato e dentes. Na semana 9 é finalizado o período 
embrionário, começando o período conhecido como fetal. É frequentemente após 4 
semanas de gestação que a mulher saberá que está grávida, o que corresponde a duas 
semanas após a falta de menstruação”. 
 
Agora que entendemos um pouco mais sobre como o período gestacional está 
subdividido, bem como sobre algumas alterações gerais relacionadas ao 
desenvolvimento do bebê acontece em cada trimestre, vamos entender como 
são as mudanças fisiológicas no período gestacional. Agora que 
entendemos um pouco mais sobre como o período gestacional está subdividido, 
bem como sobre algumas alterações gerais relacionadas ao desenvolvimento do 
bebê acontece em cada trimestre, vamos entender como são as mudanças 
fisiológicas no período gestacional. 
 
1.3 Período gestacional: alterações fisiológicas 
 
Tudo o que a gestante sentir em relação a emoções e padrões 
alimentares, durante a gestação, está intimamente associado às mudanças 
fisiológicas que podem ocorrer durante a gestação. Para isso vamos conhecer 
abaixo um breve resumo dessas mudanças: 
 
- Volume e composição sanguíneos: ao final da gestação, a mãe terá cerca de 
50% do seu volume sanguíneo aumentado e isso acontece, pois há acúmulo de 
líquidos que pode culminar na diminuição de albumina sérica. 
 
- Função cardiovascular e pulmonar: o tamanho cardíaco aumentará em cerca 
de 12% durante a gestação, em função do trabalho executado. Embora a 
pressão diminua nos primeiros dois trimestres, uma vez que a vasodilatação 
estará acontecendo para facilitar o transporte de nutrientes para o bebê, a partir 
do terceiro trimestre espera-se que a pressão retorne aos níveis pré-
gestacionais. É comum que a mãe sinta falta de ar (dispneia), pois o crescimento 
do útero empurra o diafragma para cima, bem como há aumento na necessidade 
de oxigênio. 
 
- Função gastrointestinal: importantes alterações durante o período gestacional 
podem acontecer, o que influencia diretamente o estado nutricional. No primeiro 
trimestre, podem acontecer náuseas e vômitos bem como desejos e aversões 
alimentares. É comum também a constipação, devido à redução da motilidade 
do trato gastrointestinal, uma vez que níveis de progesterona estão alterados na 
circulação da mãe. É comum também alterações na função da vesícula biliar 
materna, em função das alterações nos hormônios circulantes, bem como do uso 
de dietas inadequadas em qualidade e quantidade. 
 
- Função renal: a reabsorção no túbulo renal é menos eficiente devido à maior 
necessidade de filtração glomerular, e isso pode culminar em glicosúria. Mães 
devem fazer os exames de rotina para acompanhamento da função renal ao 
longo do curso da gestação. 
 
- Placenta: esse órgão será responsável pela produção dos diversos hormônios 
envolvidos na regulação do crescimento fetal. Além disso, representa o canal de 
trocas de nutrientes, oxigênio e excreções metabólicas. Problemas na placenta 
comprometem a capacidade de nutrição materno/fetal, podendo inclusive 
ocasionar o aborto. 
 
 Todas essas alterações que o organismo materno passará ao longo das 
40 semanas de gestação são muito interessantes. E todas essas alterações 
associadas ao crescimento fetal estão relacionadas ao ganho de peso da mãe. 
Vamos agora conhecer como esse ganho de peso acontece, e como pode ser 
programado. 
 
1.4 Período gestacional: controle do ganho de peso 
 
O ganho de peso ideal deve ser traçado de acordo com o perfil da gestante e de 
como o seu estado nutricional se encontra no início da gestação. Mulheres 
com o peso adequado devem ganhar de 11,5 a 16 Kg ao longo das semanas de 
gestação. Já mulheres com baixo peso podem ganhar de 12,5 e 18 Kg, com 
sobrepeso de 7 a 11,5 Kg, e obesas menos de 7 Kg (Figura 03). Essa 
classificação em peso normal, baixo peso ou acima do peso irá ocorrer com base 
em um índice chamado IMC (índice de massa corporal). 
Para fazer o cálculo do IMC, você irá precisar de dados como peso e altura atual. 
A fórmula é: IMC (Kg/m²) = Peso (Kg) Altura (m). Para indivíduos adultos, utilize 
a seguinte classificação: 
 
 
 
Figura 3 - Classificação IMC na gestaçãoFonte: Organização Mundial da Saúde 
Entretanto, lembre-se de que o IMC é uma ferramenta muito útil na maioria dos 
casos, mas, em outros momentos, pode ser falho porque ele considera apenas 
o peso corporal para o cálculo. O ideal nesse caso seria avaliar também 
a distribuição de massa magra e de massa gordurosa, para uma melhor 
classificação. Em mulheres já grávidas, por exemplo, essa classificação da 
tabela acima não deve ser utilizada, pois existem outros fatores incluídos no 
peso corporal, como veremos a seguir. Nesse caso, o ganho de peso da 
gestantepode ser acompanhado pelo gráfico de acompanhamento 
nutricional da gestante, que considera o IMC ao longo das semanas de 
gestação. 
Agora que vimos que o ganho de peso é necessário para a adaptação do corpo 
da mulher à gestação, fica fácil entender que ele não será composto apenas por 
um ganho de gordura. É de extrema importância explicar isso para mães em 
aconselhamentos nutricionais, uma vez que atualmente muitas pessoas 
sofrem distúrbios psicológicos relacionados à imagem corporal. 
Esclarecendo que o ganho de peso é normal, e que, com acompanhamento 
nutricional, será adequado e possibilitará a sobrevivência do feto, acredita-se 
que mães portadoras de distúrbios se esforcem em seus hábitos durante o 
período gestacional. Além disso, todo o acréscimo de peso corporal será perdido 
após a gestação, caso seja seguido o acompanhamento nutricional. 
Observe abaixo os fatores que contribuem para o ganho de peso durante a 
gestação: 
 
 
9% - Feto 
14% - Aumento das mamas 
 23% - Membranas fetais e líquido plasmático 
 27% - Gordura de depósito materno 
27% - Aumento do volume plasmático 
 
Lembre-se também de que o ganho de peso materno deve ser controlado para 
evitar o surgimento de complicações metabólicas associadas. É muito 
comum que sobrepeso/obesidade, associados a erros alimentares, culminem em 
hipertensão e diabetes gestacional, o que pode levar a complicações no parto e 
até mesmo perda do bebê. Além disso, o tempo de parto e recuperação estão 
intimamente associados à atividade inflamatória materna, que está 
prejudicada na obesidade. Infecções urinárias podem ser comuns devido à 
desidratação e composição corporal inadequada. Por fim, o estado nutricional 
inadequado conduz a doenças nos filhos na vida adulta (hipótese de origem fetal 
ou programação metabólica). 
 
• Por que é importante controlar o ganho de peso? 
 
• - Favorece o Diabetes Gestacional. 
• - Pressão Alta. 
• - Infecções urinárias. 
• - Tempo do parto. 
• - Programação Metabólica. 
 
Assim, finalizamos o entendimento das transformações ocorridas no organismo 
materno, durante o período gestacional, o que influencia diretamente no ganho 
de peso. Agora vamos conferir como deve ser o planejamento de cardápios 
quantitativo e qualitativo para gestantes. 
 
2. Planejamento do cardápio qualitativo e quantitativo: 
adequação para gestante 
 
A alimentação saudável e equilibrada é essencial na prevenção e controle de 
doenças. Ela deve conter alimentos capazes de fornecer quantidades 
adequadas de nutrientes (proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas, sais 
minerais, fibras e água). Nosso organismo necessita de todos eles, porém, como 
não são encontrados em um único alimento, devemos consumir 
uma alimentação variada. Tanto a falta, como o excesso de um ou mais 
nutrientes pode causar um desequilíbrio do organismo e problemas com a saúde. 
Por isso, é preciso entender aspectos quantitativos e qualitativos do 
planejamento do cardápio, vamos começar pelos requerimentos nutricionais 
quantitativos durante a gestação. 
 
2.1 Planejamento alimentar quantitativo 
 
Segundo Mahan et al. (2010): “o crescimento fetal e a gestação demandam de 
nutrientes adicionais, e esses requerimentos são definidos nas DRIs (dietary 
reference intakes)”. Vamos conferir abaixo as principais recomendações. 
- Energia: De acordo com Mahan et al. (2010): “a energia adicional é requerida 
durante a gravidez para manter as demandas metabólicas da gestação e 
crescimento fetal”. Assim, de acordo com as recomendações atuais, no primeiro 
trimestre, as recomendações referentes à energia para mulheres 
gestantes são as mesmas das mulheres não gestantes (veja a fórmula a seguir 
para o cálculo abaixo). Assim, deverá ser determinado o Gasto Energético 
(GE), segundo a prática de atividade física e peso. A partir do segundo 
semestre, você deve calcular o GE e posteriormente fazer o acréscimo 
calórico. No segundo trimestre, deve-se acrescentar cerca de 340 a 360 
kcal/dia. No terceiro trimestre, o acréscimo do segundo deve ser mantido e ainda 
deve-se calcular um adicional de cerca de 112 kcal/dia. Caso o estado 
nutricional da mãe esteja fora do padrão de normalidade, adequações devem ser 
feitas de modo a permitir que o ganho de peso total seja atingido. Além disso, 
para mães que procuraram o atendimento nutricional já grávidas, as adequações 
energéticas da dieta devem ser elaboradas de modo a permitir o ganho de peso 
linear a partir do segundo trimestre, visto que no primeiro é comum que a mãe 
não ganhe peso ou até mesmo perca de 1 a 2 kgs. 
 
- Proteína: Recomenda-se a ingestão de 1 g/kg/dia de proteína, a partir do peso 
pré-gestacional. Posteriormente, é feita adaptação de adicional para gestação a 
partir do segundo e terceiro trimestres. 
 
- Carboidratos: São recomendados cerca de 135 a 175 g/dia ao longo da 
gestação. Pode ser calculado a partir da porcentagem (%) do Valor Energético 
(VET) e 55 a 75% do VET. 
 
- Lipídeos: O seu cálculo deve respeitar a distribuição energética que favoreça o 
ganho de peso apropriado bem como o fornecimento de ácidos graxos 
essenciais (geralmente de 15-30% do VET). 
 
Além dos macronutrientes, temos também vitaminas e minerais indispensáveis 
durante a gestação. Confira abaixo: 
 
- Ácido fólico: importante na gestação, para a prevenção de más formações no 
tubo neural (espinha bífida); importante para o crescimento placentário e 
circulação materna. Sua deficiência pode causar descolamento da placenta e 
baixo peso ao nascer. Fontes: vegetais de folha verde (especialmente espinafre, 
aspargo e brócolis), carne bovina magra, suco de laranja e feijões secos. 
 
-Colina: importante para as membranas celulares e impulsos neurais. Fontes: 
bife de fígado, frango, peixe, gema de ovo, germe de trigo. 
 
-Vitamina B6: importante para o controle de náuseas e de vômitos durante a 
gestação. Fontes: leite, gema de ovo, farinha de aveia, leguminosas, germe de 
cereais. 
 
-Vitamina C: deficiência de vitamina C na gestação pode estar relacionada a pré- 
eclâmpsia, em alguns estudos, e parto prematuro. Fontes: frutas cítricas, goiaba, 
tomate. 
 
-Vitamina D: deficiência também predispõe a pré-eclâmpsia. Importante para o 
desenvolvimento dos ossos e transporte de cálcio pela placenta. Fontes: peixes, 
fígado, leite e derivados. 
 
-Cálcio: o metabolismo de cálcio pode ser alterado na gestação, por isso as 
mães devem sempre consumir alimentos que são fontes, para não desenvolver 
deficiência. Fontes: leite e derivados, vegetais verdes escuros. 
 
- Ferro: a gestação conta com aumento no volume sanguíneo, por isso deve-se 
aumentar a ingestão de fontes de ferro, principalmente no último trimestre. Os 
níveis devem ser controlados por exames, já que frequentemente é indicado o 
uso de suplementos de ferro em forma de sais de ferro. É preciso ter cuidado, 
porque uma gestante anêmica tolera muito pouco a hemorragia decorrente do 
parto, e está mais propensa a infecções. Fontes: fígado, carne vermelha, feijão 
e espinafre. 
 
 
O ácido fólico é essencial na gestação. Sua relevância é tão grande, que sua 
suplementação costuma ser indicada a mulheres mesmo como preparo, 
quando planejam a gestação. Além disso, ainda que o consumo de alimentos 
fonte de ácido fólico seja adequado, ele deve ser suplementado. Muitas vezes, 
a indicação é de suplementação até o terceiro mês pós-parto. 
 
 
2.2 Planejamento alimentar qualitativo 
 
Além do importante papel do cálculo de cardápio (envolvendo a prescrição 
de energia e recomendações dietéticas segundo as necessidades nutricionais 
para cada faixa etária), as orientações qualitativas em relação ao hábito 
alimentar da mãe devem ser estimuladas, de modo que a gestante 
tenha autonomia no momento da seleção de alimentos. Para isso, a mãe pode 
seguir alguns passos importantes recomendados em cartilhas disponibilizadas 
pelo Ministério da Saúde de nosso país. Esses passos são semelhantes aos 10 
passos para alimentação saudável fornecidospelo Guia alimentar para a 
população brasileira. 
 
1. Preste atenção no fracionamento das refeições. Segundo o material do governo 
federal (SENADO FEDERAL, 2015): “Faça pelo menos três refeições (café da 
manhã, almoço e jantar) e dois lanches saudáveis por dia, evitando ficar mais de 
três horas sem comer. Entre as refeições, beba água, pelo menos 2 litros”. Ao 
evitar o longo intervalo entre refeições, a futura mãe pode diminuir o risco de 
náuseas, enjoos e fraquezas. Outro ponto positivo para o fracionamento das 
refeições é evitar a fome excessiva em uma única refeição. 
 
2. Inclua cereais em sua alimentação. As gestantes devem ser orientadas a incluir, 
em todas as refeições e lanches intermediários, porções do grupo de cereais, de 
modo a fornecer energia suficiente para o desenvolvimento fetal. O grupo dos 
cereais inclui arroz, milho, pães e raízes (por exemplo, mandioca). A gestante deve 
ser orientada a preferir a forma mais natural desses alimentos, devido à melhor 
qualidade em nutrientes (presença de fibras, vitaminas e minerais). 
 
 
3. Inclua frutas e hortaliças na sua alimentação. Segundo o material do governo 
federal (SENADO FEDERAL, 2015): “Procure consumir diariamente pelo menos 
três porções de legumes e verduras como parte das refeições e três porções ou 
mais de frutas nas sobremesas e lanches. Frutas, legumes e verduras são boas 
fontes de vitaminas, minerais e fibras”. As gestantes devem ser orientadas a 
preferir todas as frutas e hortaliças cruas, pois preservam melhor os nutrientes. No 
entanto, é preciso ter cuidado, elas devem ser higienizadas totalmente. Em relação 
a sucos, preferir os feitos na hora, sem adição de açúcar. Mais importante, o suco 
não substitui a fruta, pois ele perde fibras, por isso recomenda-se um revezamento 
ao longo do dia. 
 
4. Consuma leguminosas (feijões, ervilhas, grão de bico). O consumo de 
leguminosas, juntamente a cereais (por exemplo, a famosa combinação do arroz 
com feijão) deve ser extremamente estimulado para as gestantes, pois fornecem o 
aporte adequado de aminoácidos essenciais. A recomendação é de que a gestante 
consuma uma parte de feijão para duas partes de arroz cozido. Além disso, a 
gestante deve ser orientada a variar entre os tipos de feijão, bem preparados, 
evitando o uso de embutidos e preferindo temperos naturais. 
 
 
5. Consuma diariamente leite e derivados, carnes, aves, peixes ou ovos. Esses 
alimentos, assim como a combinação de cereais e leguminosas, são ricos em 
aminoácidos essenciais (alto valor biológico, uma vez que são de origem animal). O 
aporte proteico é essencial para o crescimento fetal. A gestante deve ser orientada 
a evitar cortes de carnes ricos em gordura, e sempre que possível retirar a gordura 
aparente. O consumo de carnes, aves, peixes ou ovos deve ser estimulado, sendo 
que a preparação deve ser sempre bem passada, visto o risco de contaminação 
microbiológica e consequências fetais oriundas de alimentos crus. A gestante deve 
ser orientada a evitar acrescentar café ou chocolate no leite (diminui a 
biodisponibilidade de cálcio). 
 
6. Cautela no consumo de gordura saturada. Os alimentos de origem animal, 
principalmente alimentos processados e ultraprocessados, são ricos em gordura 
saturada, que, em excesso, pode induzir a inflamação crônica de baixo grau e está 
associada ao desenvolvimento de diabetes e hipertensão gestacional, conforme já 
mencionamos anteriormente. Dessa forma, esses alimentos devem ter o seu 
consumo reduzido. 
 
 
7. Cautela no consumo de refrigerantes e sucos industrializados, biscoitos 
recheados e outras guloseimas. Conforme mencionado acima, esses gêneros 
alimentícios fazem parte da classe processados e ultraprocessados, além de 
gorduras saturadas em excesso, também são pobres em fibras, ricos em calorias e 
açúcares simples. Isso faz com que esses alimentos também estejam associados 
ao desenvolvimento de hipertensão e diabetes gestacional. Portanto, a gestante 
deve ser orientada a evitá-los ao máximo, deixando o consumo para momentos 
festivos e em pequena quantidade. 
 
8. Controle na ingestão de sódio. Os alimentos processados e ultraprocessados, 
além de conter temperos industrializados, são ricos em sódio. A gestante deve ser 
orientada a preferir temperos naturais e evitar os alimentos industrializados, de 
modo a controlar também a ingestão de sódio. 
 
 
9. Fumo e álcool são proibidos. Todo e qualquer tipo de droga/álcool e, até mesmo, 
certos medicamentes que serão orientados pelo médico deverão ser abolidos do 
hábito de vida da gestante, pois prejudicam o desenvolvimento fetal. 
 
10. Manter-se fisicamente ativa. Com a ajuda de um profissional da educação física, 
as gestantes devem se manter ativas, de modo a estimular o gasto energético e 
controlar o ganho de peso, estimulando a saúde. Além disso, a atividade física 
influencia em hormônios circulantes e pode trazer benefícios para a gestante neste 
sentido. O controle da respiração também será de extrema importância para o 
parto. 
 
 
 
 
2.3 Manejo nutricional em situações especiais 
 
Os cuidados nutricionais com a mulher grávida merecem uma atenção especial 
e constante no sentido de fazer jus à nobreza desta situação fisiológica. A fase 
gestacional é o período de maior vulnerabilidade biológica do ciclo 
reprodutivo da mulher e traz diversas alterações para o organismo materno, 
não só fisiológicas e físicas, mas também emocionais, comportamentais e 
alimentares. Todas estas alterações trazem reflexos para a saúde da gestante 
e do bebê. O organismo materno é a única fonte de nutrientes para o feto, por 
meio da ingestão de alimentos ou de suas reservas. Considerando ainda que a 
boa nutrição intrauterina garante um nascimento saudável e melhores condições 
de saúde para a idade adulta, as mães devem ficar atentas a esse conhecimento 
e ter uma boa nutrição. 
É importante saber que as gestantes apresentam alterações gustativas e 
olfativas que influenciam as escolhas alimentares. As mães mostram também 
o paladar menos sensível ao sal, o que pode resultar em aumento na ingestão 
de alimentos salgados e sal adicionado. Muitas têm maior sensibilidade a 
odores, o que tem relação direta com as náuseas e hiperemese comuns na 
gestação. Isso significa menor ingestão de alimentos na presença desta 
sintomatologia. A mãe também possui mais sensibilidade ao sabor amargo, o 
que é uma resposta muito inteligente do organismo para evitar a ingestão, por 
exemplo, de alimentos estragados. Assim, isso é um mecanismo de proteção 
ao bebê. 
Assim, há situações e sintomas muito comuns durante a gravidez, e manejos 
dietéticos podem ser úteis para minimizá-las. Veja, a seguir, orientações básicas 
e efetivas em algumas situações: 
 
• Constipação intestinal – aumentar a ingestão de líquidos (água, longe das 
refeições) e fibras encontradas nas frutas e verduras cruas e, quando possível, 
com casca e bagaço; o pão integral, arroz integral, aveia, farelo de trigo, ameixa 
preta seca. Orientar que evite o excesso de biscoitos, massas e alimentos 
doces. A prática de atividade física, orientada para o período gestacional, pode 
ser muito útil por estimular o peristaltismo intestinal. 
 
• Flatulência – evitar permanecer muito tempo em uma mesma posição; evitar 
líquidos junto com as refeições; alimentar-se em ambiente tranquilo e estimular 
a boa mastigação dos alimentos. Existem diversos alimentos potencialmente 
flatulentos e o sintoma é individual, devendo-se observar a tolerância de cada 
mulher. 
 
 
• Náuseas e vômitos – fracionar as refeições (6 refeições ao dia) com pequenos 
volumes; evitar líquidos durante as refeições e ainda o consumo de frituras e 
alimentos condimentados. O consumo de alimentos sólidos e secos pela 
manhã traz alívio das náuseas, tais como: biscoitos craker, torradas integrais, 
tapioca. Este sintoma pode estar relacionado à hipoglicemia, e os alimentos 
sugeridos ainda contribuem para regularizar os níveis de glicose sanguínea.