Aula Fund Nutrição 3

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
CENTRO DE TECNOLOGIA E RECURSOS NATURAIS 
GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
FUNDAMENTOS 
DE 
NUTRIÇÃO
Profª MSc. Cláudia Gouveia Rodrigues
AULA 3
Fundamentos de Nutrição			Profª MSc. Cláudia Gouveia Rodrigues
Para que o ser humano tenha mais saúde, maior longevidade, mais disposição, melhor aparência ele precisa alimentar-se de substâncias alimentares (alimentos) que contenham todos os nutrientes que ele necessita.
Esses alimentos podem ser divididos segundo sua origem em: animal, vegetal e mineral.
Ou segundo sua composição predominante de nutrientes, porém, na maioria das vezes, o nutriente se encontra em maior quantidade é que irá classificá-lo em:
alimentos energéticos, construtores e reguladores.
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
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Quanto a origem
VEGETAL		ANIMAL		MINERAL
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
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ANIMAL
Carnes
Miúdos e Vísceras
Leite e derivados
Ovos e ovas
Mel
Gorduras animais
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VEGETAL
Cereais e derivados
Leguminosas secas
Feculentos
Hortaliças
Cogumelos
Frutas
Gorduras vegetais
Açúcar e derivados
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MINERAL
Água
Cloreto de sódio
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Com relação a composição predominante de nutrientes
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
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Energéticos
São alimentos com predominância de nutrientes energéticos, ou seja, alimentos ricos em carboidratos, lipídios e proteínas.
Carboidratos - mais eficazes e rápida fonte de energia.
Lipídios - mais concentrados fonte de energia.
Proteínas - fornecem energia, mas sua principal função e construtora.
São eles:
- Cereais e subprodutos (farinhas)
- Feculentos
- Açúcar; Mel
-Gorduras
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Construtores
São alimentos com predominância de nutrientes construtores, ou seja, são essenciais por repararem e construírem os tecidos humanos. São alimentos ricos em proteínas e minerais.
Proteínas - essenciais a formação de todos os tecidos.
Minerais - principais constituintes de ossos e dentes, são também encontrados em todas as células do nosso organismo.
São eles:
- Carnes em geral e miúdos
- Ovos
- Leguminosas
-Leite e derivados
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Reguladores
São alimentos com predominância de nutrientes reguladores, ou seja, alimentos ricos em vitaminas e minerais.
Esses nutrientes regulam os processos orgânicos e as condições internas do nosso organismo.
São eles:
- Hortaliças (verduras e legumes)
- Frutas
-Cogumelos
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
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A água, não possuindo um grupo próprio, esta também representada em todos eles.
As necessidades de agua podem variar entre 1,5 e 3 litros por dia.
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
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Pode-se dizer que sem água não há vida, pois ela é o principal componente do organismo.
A água participa da composição de todos os líquidos e células orgânicas, desempenhando diversas funções essenciais ao metabolismo normal.
Cerca de 70% do peso corporal do adulto e constituído pela água.
Entre outras funções vitais, a agua e a substancia na qual se dissolvem os princípios nutritivos, fornecidos pela alimentação;
leva as substancias nutritivas dos pontos de absorção ate as células e traz os restos dos órgãos de excreção e regula a temperatura corporal, circulação sanguínea.
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
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Com relação a apresentação ao consumidor
NATURAIS
INDUSTRIALIZADOS
PREPARAÇÕES
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
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NATURAIS
São todos os alimentos in natura de origem vegetal ou animal, encontrados na natureza, ou seja, são os alimentos não modificados tecnologicamente.
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
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CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS
São os alimentos de origem vegetal, animal ou mineral, que foram submetidos a diversas técnicas, como remoção das partes não comestíveis, cocção, pasteurização, adição ou retirada de outras substancias, que os tornam alimentos tecnologicamente modificados.
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CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
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CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
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CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
ALIMENTOS EM FORMAS DE PREPARAÇÕES
São receitas constituídas por alimentos ou combinações de alimentos processados em cozinhas ou laboratórios de técnica dietética.
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CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
Preparação principal: o alimento base deste tipo de preparação são as carnes e seus derivados, submetidos as diversas formas de preparo, popularmente chamado de “prato principal”.
Entrada: preparações que antecedem a refeição, como saladas, sopas e molhos.
Acompanhamento/guarnições: preparações a base de cereais, leguminosas, legume ou verduras, servidas como complemento do prato principal.
Aperitivo: alimentos utilizados como petiscos, que antecedem ou intercalam a preparação principal. Também são utilizados para acompanhar bebidas.
Sobremesa: preparações doces servidas comumente depois das refeições.
Lanches: preparações elaboradas com vários tipos de alimentos e servidas entre refeições principais.
Bebidas: líquidos, alcoólicos ou não, e as infusões.
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Características Próprias Dos Alimentos
1. Organolépticas;
2. Físicas;
3.Químicas;
4.Biológicas;
5.Físico-químicas.
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Caraterísticas Organolépticas
Características Próprias Dos Alimentos
TEXTURA
COR
AROMA
SABOR
ESTRUTURA
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O sabor, cor, aroma, temperatura, estado físico e a composição química afetam nossos sentidos.
As sensações táteis como o aspecto viscoso, suave ou crocante, influi na apreciação do alimento.
A apresentação de variadas formas e cores combinadas influi na aceitação do alimento.
Características Próprias Dos Alimentos
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Características Próprias Dos Alimentos
Sólido				Líquido
Solução: Mistura homogênea formada por um soluto e um solvente. Ex. Suco artificial.
Suspensão: Mistura heterogênea instável de dois alimentos que se
sedimentam quando deixados em repouso.
Emulsão: Mistura de dois alimentos que não se misturam (agua e óleo) por meio de um emulsificante (substancia estabilizadora). Ex.
maionese.
Estado físico
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Características Próprias Dos Alimentos
Aspecto, cor, aroma, sabor, consistência e estrutura.
Exemplo: Carne de Gado
Estado sólido de aspecto agradável, com coloração vermelho brilhante (hemoglobina).
Tem cheiro característico se não estiver deteriorado.
A cor varia conforme a raça, alimentação, idade e o exercício do animal.
O animal de pasto terá a carne mais escura do que aquele cuja a ração inclui milho e outros cereais.
Características físicas
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Características PrópriasDos Alimentos
Os nutrientes que integram os alimentos podem alterar-se fundamentalmente pelas operações e pelos tratamentos empregados na cozinha, e determinam os processos a serem executados no alimento.
Exemplo : Adição de Sal, vinagre e açúcar...
Características químicas
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Características Próprias Dos Alimentos
Propriedade de modificar-se por ação de fermentos, enzimas ou bactérias, adquirindo características novas de sabor, aroma, digestibilidade e valor nutritivo.
Características biológicas
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Características Próprias Dos Alimentos
Termolabilidade: Se refere a estabilidade dos nutrientes de um alimento quando submetidos ao tratamento térmico.
Termoestabilidade: Se refere ao comportamento dos componentes (estrutura) dos alimentos quando submetidos a tratamento térmicos.
Hidratação: Capacidade de ser permeável a agua.
Gelatinização: Propriedade de absorver agua durante a cocção ocasionando mudança de consistência.
Coagulação: Propriedade de agrupar as moléculas.
Hidrólise: Quebra de substancias por ação da cocção, enzimas, bactérias ou ácidos.
Propriedade de conferir sabor.
Propriedade edulcorante.
Propriedade de inibir a absorção de substancias no estomago.
Propriedade de estimular a liberação de substancias na mucosa digestiva.
Características físico-químicas