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Marco de Referência de Educação 
Alimentar e Nutricional para as Políticas 
Públicas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Brasília | 28 de maio de 2012. 
 
 
 
 
 
 
 
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Marco de Referência de Educação Alimentar e Nutricional para as Políticas Públicas1 
 
Contexto 
 
O Marco de Referência de Educação Alimentar e Nutricional (EAN) para as Políticas Públicas tem 
como objetivo promover um campo comum de reflexão e orientação da prática no conjunto de iniciativas de 
EAN que tenham origem, principalmente, na ação pública. A EAN tem sido considerada estratégica em 
relação aos problemas alimentares e nutricionais contemporâneos, auxiliando no controle e redução da 
prevalência das doenças crônicas não transmissíveis, redução de danos, promoção de uma cultura de 
consumo sustentável, hábitos alimentares saudáveis e valorização da cultura alimentar tradicional. Entretanto, 
apesar da conjuntura promissora, as reflexões sobre suas possibilidades, limites e o modo como é concebida 
ainda são escassas. Ao mesmo tempo em que é apontada sua importância estratégica, o seu campo de 
atuação não está claramente definido, há uma grande diversidade de abordagens conceituais e práticas, 
pouca visibilidade das experiências bem sucedidas e identifica-se a necessidade de investimento em 
metodologias e estratégias de ação comprovadamente eficazes. Há, ainda, uma lacuna entre as 
formulações das políticas e as ações educativas desenvolvidas no âmbito local. 
Durante décadas a abordagem de educação alimentar e nutricional que balizava os programas 
públicos de alimentação e nutrição esteve vinculada às campanhas de introdução de novos alimentos e a 
práticas alimentares que deveriam ser adotadas por grupos sociais, em geral de menor renda (SANTOS, 
2005). 
 O território de governabilidade da EAN é limitado e depende de ações articuladas entre as 
dimensões do que o indivíduo pode alterar e definir e o que o ambiente determina e possibilita. 
Compreende-se que a EAN terá maiores resultados se articulada aos diferentes campos de ação da 
promoção da alimentação adequada e saudável e da saúde que articulam estratégias de natureza 
estrutural, de reorganização de serviços de saúde, comunitário e individual. A EAN situa-se prioritariamente 
no conjunto de ações de "desenvolvimento comunitário" e “desenvolvimento de habilidades pessoais” que 
somente poderão se expressar plenamente se os demais determinantes do comportamento alimentar 
estiverem equacionados no sentido da promoção da Alimentação adequada e saudável e da saúde. 
A alimentação envolve os mais diversos significados, desde o âmbito cultural até as experiências 
pessoais. A escolha dos alimentos varia muito entre os indivíduos e grupos, considerando também a idade, 
gênero e aspectos socioeconômicos (GARCIA, 1997). Portanto, o poder e autonomia do indivíduo de escolher 
é mediado por diversos fatores. O ato de comer, além de satisfazer necessidades biológicas é também 
fonte de prazer, de socialização e expressão cultural. As características dos modos de vida contemporâneos 
influenciam significativamente o comportamento alimentar, com oferta ampla de opções e preparações 
 
1 Este texto foi elaborado a partir dos resultados do (1) Encontro Educação Alimentar e Nutricional – Discutindo Diretrizes 
(Brasilia, outubro de 2011), (2) Atividade Integradora sobre Educação Alimentare Nutricionalrealizada durante a IV 
Conferência Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, Salvador, novembro de 2011; (3) Oficina de trabalho pré congresso 
World Nutrition – 27 de abril de 2012 no Rio de Janeiro e outros documentos citados ao longo do texto. 
 
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alimentares, além do apelo midiático, influencia do marketing e da tecnologia de alimentos. O 
desenvolvimento de habilidades pessoais relacionadas ao comportamento alimentar, tanto individual quanto 
coletivo, assim como a autonomia relacionada a outros aspectos como a preparação dos alimentos deve 
contemplar esse fatores. Ações nesse contexto são um desafio e devem envolver diferentes setores e 
profissionais. 
Assim, o Marco de Referência tem o objetivo de apoiar os diferentes setores em suas ações de EAN 
para que, dentro de seus contextos, mandatos e abrangência possam alcançar o máximo de resultados 
possíveis no âmbito da conjuntura atual que anuncia possibilidades de ampliação do empoderamento das 
pessoas e comunidades no que se refere à realização do Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA) 
e garantia da Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), adoção de práticas alimentares saudáveis na 
perspectiva da promoção da saúde, corresponsabilização, autonomia, auto-cuidado e reconhecimento da 
alimentação como direito social e exercício da cidadania. 
 
O processo 
 
As discussões a respeito do Marco de Referencia Educação Alimentar e Nutricional nas Políticas 
Públicas iniciaram-se com a constituição de um Grupo Assessor formado pelas seguintes representações: 
 
- Ministério de Desenvolvimento Social e Combate à Fome: Secretaria Nacional de Segurança 
Alimentar e Nutricional, Departamento de Estruturação e Integração dos Sistemas Públicos 
Agroalimentares e Coordenação de Educação Alimentar e Nutricional; 
- Ministério da Saúde: Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica, 
Coordenação Geral de Alimentação e Nutrição; 
- Ministério da Educação: Fundo Nacional de Apoio à Educação, Coordenação Geral do Programa 
Nacional de Alimentação Escolar; 
- Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional; 
- Associação Brasileira de Nutrição; 
- Conselho Federal de Nutricionistas; 
- Universidade de Brasília: Observatório de Políticas de Segurança Alimentar e Nutrição. 
 
 
 
 
 
 
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O Grupo Assessor, entre outras atividades, promoveu três momentos de colaboração coletiva com o 
objetivo de construir um documento que contemplasse o caráter intersetorial intrínseco do tema EAN: 
 O encontro “Educação Alimentar e Nutricional – Discutindo Diretrizes2”, realizado em 
Brasília/DF, em outubro de 2011, teve como objetivo gerar reflexões, intercâmbios e propostas acerca do 
tema Educação Alimentar e Nutricional no campo conceitual, de formação profissional, das práticas, da 
mobilização e comunicação e das estratégias de articulação. 
 Neste momento, promoveu-se o debate sobre o tema Educação Alimentar e Nutricional para as 
Políticas Públicas, considerando as diferentes práticas de atuação (saúde, educação, assistência social e 
segurança alimentar e nutricional) e a troca de experiências entre acadêmicos, sociedade civil organizada, 
entidades, gestores e profissionais que de alguma forma atuam na área, seja nas universidades ou nas 
políticas públicas nas três esferas de governo. Buscando, desta forma, contribuir para a maior organização 
das ações de EAN nas diferentes redes de atuação. 
Participaram do Encontro 160 pessoas, dentre elas docentes de cursos de nutrição de universidades 
públicas e privadas do Brasil, além de gestores e profissionais que atuam em Políticas Públicas relacionadas 
ao tema da EAN na área da Saúde, Educação, Assistência Social e Segurança Alimentar e Nutricional de 
todo o País. 
 A “Atividade Integradora sobre Educação Alimentar e Nutricional”, realizada durante a IV 
Conferência Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, ocorrida na cidade de Salvador/BA, em 
novembro de 2011, com objetivo de gerar reflexões, intercâmbios e propostas acerca do tema EAN para 
apoiar o processo de elaboração do Marco de Referência de EAN para as Políticas Públicas. 
Tal atividade contou com 27 participantes, sendo estes profissionais, gestores,docentes e 
representantes da sociedade civil, interessados no tema EAN nas diferentes áreas de atuação (Saúde, 
Educação e Segurança Alimentar e Nutricional). 
 A “Oficina de Educação Alimentar e Nutricional para as Políticas Públicas” realizada no 
Congresso World Nutrition Rio2012, em abril de 2012, teve como objetivo compartilhar e acolher a 
diversidade de visões sobre EAN (conceitos e princípios), contribuindo para a construção do Marco de 
Referência de EAN para as Políticas Públicas brasileiras. 
A oficina contou com 59 participantes, os quais profissionais que atuam com o tema EAN em diferentes 
áreas, assim como docentes e pesquisadores de universidades públicas e privadas do Brasil e de outros 
países, como França e Portugal. 
 
 
Relatório do encontro pode ser solicitado por meio do endereço eletrônico: educacaoalimentarenutricional@mds.gov.br 
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O Marco de Referência3 
 
(1) Contexto e Histórico da Educação Alimentar e Nutricional 
 
Seguindo uma linha do tempo4 (anexo 1) o surgimento da Educação Alimentar e Nutricional (EAN), 
enquanto prática organizada no Brasil, remonta a década de 1930 no início da conformação de nosso 
parque industrial e a organização de uma classe trabalhadora urbana. Neste período são instituídas as leis 
trabalhistas, definida a cesta básica de referência e os estudos de Josué de Castro descortinam a situação 
de desigualdade e fome no país. As estratégias de EAN são dirigidas aos trabalhadores e suas famílias, a 
partir de uma abordagem atualmente avaliada como limitada e preconceituosa de ensiná-los a se 
alimentarem corretamente. As ações estão centradas em campanhas de introdução de novos alimentos e de 
práticas educativas dirigidas, principalmente, às camadas de menor renda (BRASIL, 2010; SANTOS, 2005). 
Nessa fase, surgiu no Brasil a profissional intitulada "Visitadora de Alimentação", que ia aos domicílios fazer 
educação alimentar de forma tradicional, de acordo com a Educação para a Saúde preconizada na época, 
ditando as recomendações alimentares. Essa atividade teve pouca duração por ter sido considerada 
invasiva pela população (BOOG, 1997). Também neste período o Programa Nacional de Alimentação 
Escolar funcionou com doações do Programa Mundial de Alimentos (PMA) e, portanto, com o oferecimento 
aos escolares de alimentos alheios aos hábitos e à cultura alimentar brasileira, a EAN cumpre novamente o 
papel de “ensinar a comer”. Nas décadas de 1970 e 1980, impulsionado pela expansão do cultivo de soja, 
há um conjunto de iniciativas para promover o consumo deste produto e seus derivados. Estas ações são 
exemplares no aspecto da exclusiva valorização dos aspectos nutricionais de um alimento e omissão quanto 
aos aspectos culturais e sensoriais. As práticas educativas reducionistas praticadas até então, levaram de um 
lado, a resultados mínimos e questionáveis e por outro, a uma imagem preconceituosa sobre sua legitimidade 
e papel. 
 Somente em meados de 1980 a Educação Alimentar e Nutricional começou a ser resgatada e 
revalorizada. Neste período, a renovação da promoção da saúde5 e, concomitantemente, da educação em 
saúde, inspirada enormemente por Paulo Freire (BRASIL, 2008; SANTOS, 2005), começa “alcançar” a EAN 
trazendo elementos de reflexão e critica sobre a incapacidade de promover práticas alimentares saudáveis 
de forma autoritária, prescritiva, limitada a aspectos científico-biológicos e de forma isolada, sem o 
reconhecimento das outras dimensões que afetam o comportamento alimentar. A ação educacional, baseada 
em uma ação crítica, contextualizada, com relações horizontais e com valorização dos saberes e práticas 
populares, alinhou-se aos movimentos de democratização e equidade (anexo 2). 
 
3 O marco de referência será estruturado a partir de eixos temáticos similares aos que orientaram as discussões do encontro. 
4 A Linha do Tempo apresentada no anexo 1, foi elaborada pelos participantes do encontro “Educação Alimentar e Nutricional – 
Discutindo Diretrizes” e foi adotado neste contexto, valorizando esta construção coletiva, apesar de haverem ausências de 
menção acontecimentos e estarem disponíveis outros históricos da EAN no Brasil. 
5 WHO. Carta de Ottawa. Primeira Conferência Internacional sobre Promoção da Saúde. Ottawa, novembro de 1986. Disponível 
em: http://www.opas.org.br/promocao/uploadArq/Ottawa.pdf; WHO. Declaração de Adelaide. Segunda Conferência 
Internacional sobre Promoção da Saúde. Adelaide, Austrália, abril de 1988. 
Disponível em: http://www.opas.org.br/promocao/uploadArq/Adelaide.pdf 
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Com o início da implantação do Programa Fome Zero (PFZ), em 2003, a EAN mesmo que ainda 
entendida com limitações, passa por uma revalorização. Na proposta original do Instituto Cidadania, 
publicada em 2001, o PFZ contemplava a EAN em duas frentes de atuação. A primeira consistiria em 
campanhas publicitárias e palestras sobre educação alimentar e educação para o consumo. Havendo uma 
demanda destes itens serem também incluídos obrigatoriamente no currículo escolar de primeiro grau. 
Complementarmente propunha-se a criação de uma Norma Brasileira de Comercialização de Alimentos 
Industrializados, similar a existente para alimentos para lactentes. O programa também alertava para a 
importância do controle da publicidade e aprimoramento da rotulagem de alimentos (PROJETO FOME 
ZERO, 2001). A partir de 2003, observa-se um reforço na explicitação da EAN nas iniciativas públicas no 
âmbito dos restaurantes populares, banco de alimentos, fortalecimento da agricultura familiar, 
requalificação do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). 
Identifica-se uma clara e importante evolução na maneira como a EAN é compreendida e proposta 
entre o texto da primeira versão, de 1999, e o atual, publicado em 2012 da Política Nacional de 
Alimentação e Nutrição, PNAN, do Ministério da Saúde. 
No texto de 1999, a EAN está prevista de maneira transversal e detalhada na diretriz 4 “Promoção 
de práticas alimentares e estilos de vida saudáveis”. O escopo de suas ações é definido a partir do 
incentivo ao aleitamento materno, devendo, ainda integrar todas as ações decorrentes das demais diretrizes. 
Em termos práticos é entendida como a socialização do conhecimento sobre os alimentos e o processo de 
alimentação, bem como acerca da prevenção dos problemas nutricionais, desde a desnutrição – incluindo as 
carências específicas – até a obesidade. Há também um alerta sobre a necessidade de se abordar os temas 
na perspectiva do Direito Humano à Alimentação Adequada, mesmo que neste momento, o destaque limita-
se à necessidade de citá-lo enquanto condição para cidadania. Valoriza-se a educação permanente e 
realização de campanhas de comunicação social. Na ocasião já havia um alerta sobre a necessidade de se 
buscar consensos sobre conteúdos, métodos e técnicas do processo educativo, considerando os diferentes 
espaços geográficos, econômicos e culturais, como também o disciplinamento da publicidade de produtos 
alimentícios infantis, acompanhamento e o monitoramento de práticas de marketing de alimentos e 
elaboração de material de formação em orientação alimentar para profissionais de saúde (BRASIL, 2003). 
No texto atualizado da PNAN, a EAN também está presente no contexto da diretriz 2 “Promoção da 
Alimentação Adequada e Saudável” contextualizada em um dos campos de ação da promoção da saúde, 
qual seja, o de o desenvolvimento de habilidades pessoais por meio de processos participativos e 
permanentes. Nesta diretriz a EAN aliada às estratégias de regulação de alimentos, de incentivo à criação 
de ambientes institucionais promotores de alimentaçãoadequada e saudável são pilares da promoção da 
alimentação adequada e saudável. A EAN é entendida como processo de diálogo entre profissionais de 
saúde e a população visando a autonomia e o auto-cuidado. São requisitos para estes objetivos as 
práticas referenciadas na realidade local, problematizadoras e construtivistas, considerando-se os 
contrastes e as desigualdades sociais que interferem no direito universal à alimentação. Neste 
contexto, estimula-se que as equipes e profissionais de saúde transcendam seu território de ação para além 
das unidades de saúde e estabeleçam parcerias com diferentes equipamentos e espaços sociais locais. 
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Também indica-se a importância da participação ativa das pessoas e comunidades e que as ações superem 
desafios como a limitação aos aspectos científicos e informativos, baixa articulação com o saber popular e 
local, pouca inclusão das dimensões cultural e social. Importante destacar que já se prioriza a elaboração 
e pactuação de agenda integrada - intra e intersetorial - de educação alimentar e nutricional (BRASIL, 
2012a) 
Adicionalmente, no campo da Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), enquanto “realização do 
direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem 
comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras 
de saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente 
sustentáveis” (LOSAN, 2006), se estabelece um território muito mais amplo para a EAN. A Política Nacional 
de Segurança Alimentar e Nutricional (BRASIL, 2010b) prevê entre suas diretrizes a instituição de processos 
permanentes de educação alimentar e nutricional. Esta diretriz está detalhada no Plano Nacional de SAN 
(BRASIL, 2011) onde dos seis objetivos previstos quatro relacionam-se diretamente com a EAN, para cada 
um deles foram definidas metas prioritárias para o período 2012/2015 (anexo 3). Estes objetivos são (1) 
assegurar processos permanentes de EAN e de promoção da alimentação adequada e saudável, 
valorizando e respeitando as especificidades culturais e regionais dos diferentes grupos e etnias, na 
perspectiva da SAN e da garantia do DHAA; (2) estruturar e integrar ações de Educação Alimentar e 
Nutricional nas redes institucionais de serviços públicos, de modo a estimular a autonomia do sujeito para 
produção e práticas alimentares adequadas e saudáveis; (3) promover ações de Educação Alimentar e 
Nutricional no ambiente escolar e fortalecer a gestão, execução e o controle social do PNAE, com vistas 
à promoção da segurança alimentar e nutricional e (4) estimular a sociedade civil organizada a atuar com 
os componentes alimentação, nutrição e consumo saudável. Os outros dois objetivos desta diretriz 
relacionam-se com o promoção da ciência, tecnologia e inovação para a SAN e da cultura e educação 
em direitos humanos, em especial o DHAA. 
Assim, neste cenário configurado por um lado pela complexificação do sistema alimentar, 
multideterminação do comportamento alimentar e, por outro, pela demanda por ações públicas 
coordenadas, eficazes e participativas que este Marco de Referencia de Educação Alimentar e Nutricional 
em Políticas Públicas se apresenta. 
 
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(2) Conceito e Princípios 
 
Conceito 
 
A adoção de um conceito de EAN deve considerar aspectos tais como, a evolução histórica e política da EAN 
no Brasil; as múltiplas dimensões da alimentação e do alimento e os múltiplos campos de saberes e práticas. 
 
Adota-se o termo Educação Alimentar e Nutricional e não Educação Nutricional ou Educação Alimentar 
para que o escopo de ações abranjam desde os aspectos relacionados ao alimento e alimentação aos 
nutricionais. A EAN é dirigida a indivíduos, grupos e comunidades e o objetivo principal da ação é a 
promoção da alimentação adequada e saudável. Por alimentação adequada e saudável compreende-se “a 
realização de um direito humano básico, com a garantia do acesso permanente e regular, de forma 
socialmente justa, a uma prática alimentar adequada aos aspectos biológicos e sociais dos indivíduos, de 
acordo com o curso da vida e as necessidades alimentares especiais, pautada no referencial tradicional 
local. Deve atender aos princípios da variedade, equilíbrio, moderação, prazer e sabor, às dimensões de 
gênero e etnia, e às formas de produção ambientalmente sustentáveis, livre de contaminantes físicos, 
químicos, biológicos e orgânicos”. A alimentação é uma prática social resultante da integração das 
dimensões biológica, sócio-cultural, ambiental e econômica. Atuar sobre ela requer, portanto, também uma 
abordagem integrada que contemple os comportamentos e atitudes envolvidos nas escolhas, preferências, 
formas de preparação e consumo dos alimentos. Neste contexto, vários profissionais podem e precisam 
desenvolver ações de EAN. No entanto, no contexto de indivíduos ou grupos com alguma doença ou agravo, 
onde a EAN é um recurso terapêutico vinculado ao processo de cuidado e cura deste agravo, esta 
orientação é atividade privativa do nutricionista. Portanto, as abordagens técnicas e práticas em EAN devem 
respeitar as especificidades regulamentadoras das diferentes categorias profissionais. 
 
Considerando estes aspectos propõe-se o seguinte conceito de Educação Alimentar e Nutricional6 (anexo 
4): 
 
Educação Alimentar e Nutricional é um campo de conhecimento e prática contínua e permanente, intersetorial 
e multiprofissional, que utiliza diferentes abordagens educacionais problematizadoras e ativas que visem 
principalmente o diálogo e a reflexão junto a indivíduos ao longo de todo o curso da vida, grupos 
populacionais e comunidades, considerando os determinantes, as interações e significados que compõem o 
comportamento alimentar que visa contribuir para a realização do DHAA e garantia da SAN, a valorização 
da cultura alimentar, a sustentabilidade e a geração de autonomia para que as pessoas, grupos e 
 
6 O conceito de EAN apresentado no texto principal do Marco de Referência é produto de todos os encontros realizados durante 
o processo de formulação da proposta apresentada para esta consulta pública. Os conceitos utilizados/formulados durante estas 
etapas estão apresentados no anexo 4. 
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comunidades estejam empoderadas para a adoção de hábitos alimentares saudáveis e a melhoria da 
qualidade de vida. 
 
Princípios 
 
Considerando o contexto das diferentes políticas públicas e programas onde as estratégias de EAN são 
e serão desenvolvidas, quais sejam, Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (BRASIL, 2010b), 
Política Nacional de Alimentação e Nutrição (BRASIL, 2012a), Política Nacional de Promoção da Saúde 
(BRASIL, 2010a), Programa Nacional de Alimentação Escolar (BRASIL, 2009), entre outras, explicitam-se 
como princípios para as estratégias de EAN: o Direito Humano à Alimentação Adequada e à Saúde, os 
princípios doutrinários e organizativos do Sistema Único de Saúde7 (SUS) e do Sistema Nacional de 
Segurança Alimentar e Nutricional8 (Sisan) Portanto aos fundamentos do Direito Humano à Alimentação 
Adequada, Soberania e Segurança Alimentar e Nutricional, se somam os princípios a seguir: 
 
i. Sustentabilidade social, ambiental e econômica: A temática e os desafios da sustentabilidade 
assumem um papel central na reflexão sobre as dimensões do desenvolvimento e dos padrões de 
produção e consumo. O quadro socioambiental que caracteriza as sociedades contemporâneas 
revela que o impacto da ação humana sobre o meio ambiente tem tido consequências cada vez mais 
complexas,tanto em termos quantitativos quanto qualitativos. Isto remete a uma necessária reflexão 
sobre os desafios para mudar as formas de pensar e agir. No entanto, no contexto deste Marco, 
"sustentabilidade" é entendida em uma perspectiva que não se limita à dimensão ambiental mas a 
todas as relações estabelecidas e etapas do sistema alimentar. A sustentabilidade do sistema 
alimentar requer que a satisfação das necessidades alimentares dos indivíduos no curto e longo 
prazo não ocorra com o sacrifício dos recursos naturais renováveis e não renováveis e que as 
relações econômicas e sociais envolvidas nestas etapas se estabeleçam a partir de parâmetros de 
ética e justiça. 
ii. Abordagem do sistema alimentar na sua integralidade. Compreende-se sistema alimentar como 
todos os processos envolvidos da produção, processamento, distribuição, consumo e geração e 
destinação de resíduos. As ações de EAN devem abranger estratégias relacionadas à qualificação 
de todas estas etapas e que os indivíduos e grupos façam escolhas que contribuam positivamente 
com estes processos. 
iii. Resgate e valorização da cultura alimentar local e respeito à diversidade de opiniões e 
perspectivas considerando a legitimidade dos saberes de diferentes naturezas (cultura, religião, 
ciência): A alimentação brasileira, com suas particularidades regionais, é a síntese do processo 
 
7 São princípios do SUS: universalidade, integralidade, equidade, descentralização, regionalização e hierarquização e 
participação popular. 
8 São princípios do Sisan: universalidade e equidade no acesso à alimentação adequada, sem qualquer espécie de discriminação; 
preservação da autonomia e respeito à dignidade das pessoas; participação social na formulação, execução, acompanhamento, 
monitoramento e controle das políticas e dos planos de segurança alimentar e nutricional em todas as esferas de governo; e 
transparência dos programas, das ações e dos recursos públicos e privados e dos critérios para sua concessão. 
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histórico de intercâmbio cultural, entre as matrizes indígena, portuguesa e africana que se 
articularam, por meio dos fluxos migratórios, às influências de práticas e saberes alimentares de 
outros povos que compõem a diversidade sócio-cultural brasileira. Desenvolver ações que respeitem 
a identidade e cultura alimentar de nossa população implica em reconhecer, respeitar, preservar, 
resgatar e difundir a riqueza incomensurável dos alimentos, preparações, combinações e práticas 
alimentares nacionais. 
iv. A comida e o alimento como referências; Valorização da culinária enquanto prática 
emancipatória e de auto-cuidado dos indivíduos: O ato de alimentar-se envolve diferentes 
aspectos que manifestam valores culturais, sociais, afetivos e sensoriais. Assim, as pessoas, 
diferentemente dos demais seres vivos, ao alimentarem-se não buscam apenas suprir as suas 
necessidades orgânicas de nutrientes. Não se alimentam de nutrientes, mas de alimentos específicos, 
com cheiro, cor, textura e sabor. A EAN deve ser baseada em alimentos transformados em “comida”, 
isto é preparados e combinados. As ações centradas nas necessidades e nos componentes nutricionais 
dos alimentos, limitam-se à dimensão biológica do alimento e dificultam a compreensão, embora 
sejam relevantes para profissionais de saúde. Destaca-se ainda que as ações com base nos alimentos 
e na “comida”, referenciadas nas práticas alimentares e contexto cultural estabelecem um vinculo 
mais natural com as pessoas. Da mesma maneira, saber preparar o próprio alimento permite colocar 
em prática as informações técnicas e amplia o conjunto de possibilidades do individuo. A prática 
culinária também permite a reflexão e o exercício das dimensões sensoriais, cognitivas e simbólicas 
da alimentação (DIEZ-GARCIA & CASTRO, 2010). . 
v. Participação ativa e informada dos sujeitos visando a promoção da autonomia e 
autodeterminação. O fortalecimento e ampliação dos graus de autonomia para as escolhas e 
práticas alimentares implicam, por um lado, o aumento da capacidade de interpretação e análise do 
sujeito sobre si e sobre o mundo e, por outro, a capacidade de fazer escolhas, governar, transformar 
e produzir a própria vida. Para tanto, é importante que o indivíduo desenvolva a capacidade de 
lidar com diferentes situações, a partir do conhecimento dos determinantes dos problemas que o 
afetam, encarando-os com reflexão crítica. Diante dos interesses e pressões do mercado comercial 
de alimentos, bem como das regras de disciplinamento e prescrição de condutas dietéticas no campo 
da saúde, ter mais autonomia significa conhecer as várias perspectivas, poder experimentar, decidir, 
reorientar, ampliar os graus de liberdade em relação a todos os aspectos do comportamento 
alimentar. 
vi. Educação enquanto processo permanente e gerador de autonomia: As abordagens educativas e 
pedagógicas adotadas em EAN devem privilegiar os processos ativos, problematizadores, que 
incorporem os conhecimentos e práticas populares, contextualizados nas realidades dos indivíduos e 
grupos e que possibilitem a integração permanente entre teoria e prática. 
vii. Diversidade nos cenários de prática: as estratégias de EAN precisam estar disponíveis nos 
diferentes espaços sociais para os diferentes grupos populacionais. Adequadas a estas 
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especificidades o desenvolvimento de uma ampla gama de ações e estratégias contribuem para um 
resultado sinérgico. 
viii. Intersetorialidade: Compreende-se intersetorialidade como uma articulação dos distintos setores 
para pensar a alimentação, de forma que se co-responsabilizem pela garantia da alimentação 
adequada e saudável como direito humano e de cidadania. O processo de construção de ações 
intersetoriais implica na troca e a na construção coletiva de saberes, linguagens e práticas entre os 
diversos setores envolvidos com o tema, de modo que nele torna-se possível produzir soluções 
inovadoras quanto à melhoria da qualidade da alimentação e vida. Tal processo propicia a cada 
setor a ampliação de sua capacidade de analisar e de transformar seu modo de operar a partir do 
convívio com a perspectiva dos outros setores, abrindo caminho para que os esforços de todos sejam 
mais efetivos e eficazes. 
 
ix. Planejamento, avaliação e monitoramento das ações: Práticas efetivas de planejamento, 
avaliação e monitoramento das ações de EAN baseadas nas realidades locais e evidencias de 
distintas naturezas (científica, cultura, social, popular) são imprescindíveis para aumentar a eficácia e 
efetividade das iniciativas e também a sustentabilidade das ações e a gestão do conhecimento. 
 
(3) Papéis e Campos de Práticas 
 
A EAN, desenvolvida no escopo das ações públicas, requerem articulação intra e intersetorial e a 
parceria com diferentes setores, tais como, universidades, Organizações Não Governamentais, 
entidades filantrópicas e sociedade civil. Concebida a partir de um referencial metodológico que prevê 
um processo de planejamento, monitoramento e avaliação organizados. Tanto os aspectos 
metodológicos como instrumentais necessitam ser referenciados em um processo permanente de 
pesquisa, gestão do conhecimento e educação permanente dos diferentes profissionais envolvidos. 
 A EAN pautada pelos princípios propostos neste Marco desenvolverá as seguintes diretrizes: 
• EAN pautada na agenda da política pública brasileira 
• Articulação intra e intersetorial no pensar e fazer EAN 
• Parceria com a sociedade civil organizada 
• Desenvolvimento metodológico e de instrumentos de ação 
• Planejamento, avaliação e monitoramento 
• Pesquisa, conhecimento e desenvolvimento de processos de educação permanente e formação em 
EAN• Comunicação e mobilização social 
 
 
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Considerando o conceito de EAN e o caráter intersetorial dele derivado, muitos são os setores envolvidos e 
comprometidos com esta agenda. Esta característica se expressa tanto no âmbito governamental em todas 
as esferas de gestão e diferentes áreas como também por meio de parcerias com organizações da 
sociedade civil e universidades. Esta diversidade pode assim ser resumida: 
 
Setor público Áreas9 Equipamentos 
Públicos 
Sociedade Setor Privado 
Esferas de gestão: 
 Federal 
 Estadual 
 Municipal 
 Local 
 Saúde 
 Assistência 
Social 
 Segurança 
Alimentar e 
Nutricional - 
SAN 
 Educação 
 
 Saúde – Pontos da 
Rede de Atenção à 
Saúde: Unidades de 
Saúde, 
Ambulatórios, 
Hospitais. Além das 
Equipes de Atenção 
Básica (Saúde da 
Família ou 
tradicional) e 
NASFs. 
 Assistência Social 
(CRAS e outros 
equipamentos de 
assistência social) 
 SAN (Restaurantes 
Populares, Bancos 
de Alimentos, 
Cozinhas 
Comunitárias) 
 Educação (escolas, 
creches) 
 
Entidades e 
organizações: 
 Comunitárias, 
 Profissionais, 
 Religiosas 
 Assistenciais,. 
 
Universidades, etc 
Meios de 
comunicação 
Setor publicitário 
Setor varejista de 
alimentos 
 
 
Inúmeras ações, dirigidas a diferentes públicos, já são realizadas pelos diferentes setores. No 
entanto, ainda é necessário que sejam planejadas, implementadas, monitoradas e avaliadas a partir 
de referenciais metodológicos; desta maneira, práticas bem sucedidas e já reconhecidas localmente 
poderão ganhar escala e serem amplamente divulgadas. O diagnóstico local precisa ser valorizado 
no sentido de propiciar um planejamento especifico, com objetivos delineados a partir das 
necessidades reais das pessoas e grupos, metas possam ser estabelecidas e resultados alcançados. 
No entanto, o processo de planejamento precisa ser participativo de maneira que as pessoas possam 
estar legitimamente inseridas nos processos decisórios. Portanto, a opção preferencial deve ser por 
processos e metodologias ativas, participativas e problematizadoras. Isto amplia a sustentabilidade 
das ações e mudanças pretendidas. 
 
 
9 Os exemplos são meramente ilustrativos, pois há uma enorme potencialidade de envolvimento de outros setores, à exemplo, do 
desenvolvimento agrário, agricultura, meio ambiente, cultura entre outros 
13 
 
(5) Mobilização e Comunicação 
 
A EAN não se limita a processos de comunicação e informação, mas a forma de comunicação é 
fundamental e influencia de maneira decisiva os resultados. A comunicação compreende o conjunto 
de processos mediadores da EAN e neste sentido, para ser efetiva, deve ser pautada na: 
 Escuta ativa; 
 Reconhecimento das diferentes formas de saberes e práticas; 
 Construção partilhada de saberes, práticas, soluções; 
 Valorização do conhecimento, cultura e patrimônio alimentar; 
 Comunicação realizada para atender as necessidades reais dos indivíduos e grupos; 
 Formação de vínculo entre os diferentes sujeitos do processo; 
 Busca de soluções contextualizadas, 
 Relações horizontais. 
 
A mobilização da sociedade em geral, dos profissionais, dos gestores e tomadores de decisão só será 
possível quando o tema da alimentação adequada e saudável, expressão cultural e de cidadania for 
valorizado pela sociedade como um todo. Para isto é necessário um processo de ampliação das informações 
e conhecimentos desta agenda. Estratégias consistentes de mobilização social em geral, e de formação de 
rede para profissionais e setores envolvidos para trocas de experiências e discussão são essenciais. 
 
(6) Formação Profissional e Educação Continuada 
 
Enquanto disciplina e campo de prática, a EAN é desenvolvida nos cursos de graduação em Nutrição. 
Também como área de pesquisa em programas de pós-graduação e projetos de extensão. No entanto, por 
ser um campo intersetorial e multidisciplinar, outros profissionais podem e devem se envolver nas ações e 
terem acesso a programas de formação e educação continuada que abordem a temática (anexo 510). 
 
Na formação do Nutricionista, tanto na graduação como na pós-graduação há desafios relacionados à 
insuficiência de métodos de ensino específicos para EAN; pequeno número de práticas em EAN; 
financiamento reduzido para pesquisa; dificuldade de articulação entre antropologia da alimentação, ética 
e filosofia; hegemonia da abordagem biomédica e estrutura curricular ainda incompatível com o contexto 
atual; dificuldades em tornar a EAN transversal no projeto pedagógico; fragilidade nas articulações entre 
ensino, pesquisa e extensão; dificuldade do reconhecimento da EAN problematizadora nas outras disciplinas 
curriculares do curso de graduação em nutrição; reduzido número de docentes com formação especifica e 
experiência em EAN; pouca produção cientifica em termos metodológicos, estudos de impacto. Portanto há 
necessidade de se repensar projetos políticos pedagógicos para integrar EAN com demais conteúdos da 
 
10 O anexo 5 apresenta o detalhamento dos resultados das discussões do Encontro Nacional: "Educação Alimentar e Nutricional: 
discutindo diretrizes" sobre os "Conteúdos e metodologias da Formação Profissional e Educação Continuada" em diferentes áreas. 
14 
 
nutrição; discutir carga horária mínima para EAN; discutir a inserção curricular da disciplina ao longo do 
curso; necessidade de um referencial teórico robusto em educação e novas produções na área de EAN; 
manter um diretório de experiências e material bibliográfico, estudos e experiências em EAN. 
 
Na formação de profissionais da comunidade escolar: 
 
Estas ações são realizadas pelas coordenações locais do Programa Nacional de Alimentação Escolar, 
Centros Colaboradores de Alimentação e Nutrição Escolar e outros. São sujeitos da formação, a depender 
da iniciativa específica, professores, profissionais que preparam a alimentação escolar, donos e funcionários 
de cantinas escolares. Têm sido alcançados resultados relacionados a um maior envolvimento da 
comunidade; diversificação das ações educativas e aproximação do saber técnico e popular. Neste setor os 
desafios são a indefinição de papéis institucionais e profissionais na execução de políticas e ações; 
dificuldade de acesso a materiais e recursos pedagógicos; ausência de uma agenda comum intersetorial e 
intraescola; falta de interdisciplinaridade; logística de avaliação precária; ausência de registros de 
resultados e dificuldade de reconhecer as próprias limitações; dificuldade na inserção transversal de 
conteúdos. 
 
Na formação de profissionais da saúde 
 
A educação continuada de profissionais de saúde é realizada pelas secretarias estaduais e municipais de 
saúde além de projetos nacionais coordenados pelo Ministério da Saúde, Centros Colaboradores de 
Alimentação e Nutrição e as Universidades. São sujeitos da formação, a depender da iniciativa específica, 
agentes comunitários de saúde e os diferentes profissionais que atuam na saúde. Tem sido possível 
identificar resultados como a valorização do profissional na equipe; olhar diferenciado sobre sua ação; 
troca de saberes; mobilização da sociedade; construção coletiva; autonomia e produção de materiais 
didáticos. Neste processo de formação foram observadas as seguintes deficiências: falta de envolvimento 
dos gestores locais; falta de comprometimento dos profissionais; falta de metodologia para o trabalho 
interdisciplinar; falta de divulgação dos resultados bem sucedidos; falta de avaliação; falta de 
planejamento; dificuldade na abordagemcom uso de metodologias ativas. E os desafios relacionam-se a um 
maior envolvimento dos gestores locais com a agenda; à geração de compromisso dos profissionais; 
insuficiência de estratégias de trabalho interdisciplinar; dar visibilidade às experiências bem sucedidas; 
valorização do planejamento e avaliação; maior interlocução entre os saberes técnico e popular; superação 
das atuais práticas educativas centradas na realização de palestras e distribuição de materiais informativos. 
 
Formação de profissionais da área de desenvolvimento social 
 
Estas ações são realizadas pelas secretarias estaduais e municipais de desenvolvimento social (ou similar) e 
projetos nacionais coordenados pelo Ministério de Desenvolvimento Social e Combate à Fome, como por 
15 
 
exemplo, a RedeSAN que oferece cursos de formação aos gestores e profissionais dos equipamentos 
públicos de alimentação e nutrição. São sujeitos da formação, a depender da iniciativa específica, gestores 
de equipamentos públicos de AN, líderes comunitários, ONGs, diferentes profissionais dos CRAS. Os 
resultado até então alcançados são a maior clareza e vivência de SAN e DHAA; estabelecimento de uma 
rede de multiplicadores; valorização do tema; qualificação, ação e reconhecimento da comunidade; 
fortalecimento da cidadania; melhora da eficiência nos processos e serviços. Por outro lado, os desafios são 
garantir recursos adequados (pessoas, orçamento, materiais); valorização de conhecimentos e saberes 
populares; ampliação, qualificação dos processos de comunicação; valorização do tema; neutralização de 
interferências políticas nas equipes e ações; redução dos riscos de fragmentação e descontinuidade. 
 
(7) O campo de ação das organizações da sociedade civil 
 
Inúmeros setores da sociedade civil organizada desenvolvem ações relacionadas à EAN. Muitas vezes estas 
ações ainda estão relacionadas a abordagens verticais com caráter estritamente técnico que desconsidera a 
outras dimensões e a geração de autonomia apontadas neste Marco. Dada a capilaridade destas ações, 
que possuem acesso a grupos que muitas vezes os serviços públicos têm dificuldades de acessar, considera-se 
fundamental que estas organizações adotem este marco para orientar suas ações e estabeleçam parcerias 
com equipamentos e serviços públicos de sua região de maneira a potencializar mutuamente resultados e 
impacto. 
Devido aos riscos de conflito de interesses entre setores da iniciativa privada e os conteúdos e abordagens 
em EAN, no estabelecimento de parcerias, o setor público11 (BRASIL, 2012b) deve limitar-se a organizações 
de interesse público que não tenham nenhuma exigência de retorno de lucro para seus integrantes; cujos 
processos decisórios, de planejamento e desenvolvimento de ações não sejam pautados por interesses 
comerciais e que não sejam financiadas por organizações de interesses comerciais e cujas práticas não 
atendam ou violem os princípios e ações definidos em políticas públicas oficiais. As organizações de interesse 
público devem dispor de políticas, códigos e processos para administrar e regular potenciais conflitos de 
interesses com organizações comerciais; devem pautar-se em processos decisórios transparentes e sem 
qualquer participação do setor comercial no planejamento e desenvolvimento de suas políticas e ações. As 
ações oficiais ou derivadas de parceria entre o setor público e a sociedade civil organizada não devem ser 
financiadas parcial ou totalmente por recursos diretos ou indiretos de instituições ou organizações de 
interesse comercial. Tampouco a imagem e/ou marca de ações oficiais e públicas devem ser associadas a 
empresas ou marcas comerciais. 
 
11 Desenvolvido a partir do relatório de atividades do Grupo de Trabalho “Regulando os conflitos entre interesses públicos e 
comerciais em nutrição e saúde coletiva” ocorrido durante o World Nutrition Rio 2012 nos dias 28 e 29 de abril de 2012 no Rio 
de Janeiro. 
 
16 
 
(8) A agenda pública de EAN 
 
 Como já apontado a Educação Alimentar e Nutricional tem sido considerada uma ação estratégica 
para a promoção e garantia da saúde e da SAN e realização do DHAA. O alcance pleno desta missão 
requer a implementação de estratégias apontadas ao longo do texto e sintetizadas neste item. De um lado, 
se requer uma ação estruturante que viabilize a institucionalização das ações de EAN nas políticas públicas, 
gestores precisam ser sensibilizados e formados no tema e os profissionais devem ter acesso a processos de 
educação permanente. Por outro, é necessário que as práticas alimentares saudáveis sejam um valor social 
e que a sociedade se aproprie da agenda da EAN. No campo do planejamento e implementação de ações 
é necessário que as ações sejam baseadas em evidências de diferentes naturezas, que se amplie e 
qualifique os referenciais científico, teórico-metodológico e que se sejam desenvolvidos indicadores de 
monitoramento e avaliação dos processos, resultados e impacto. É urgente que se promova o diálogo com 
outras áreas para o pensar e agir, se estabeleçam parcerias e compromissos com os diferentes canais de 
mídia e seja firmado um compromisso ético entre todos os setores. Finalmente as experiências exitosas 
precisam ganhar visibilidade e as diferentes instituições, grupos e equipes precisam estar organizados em 
redes colaborativas para troca de experiências, problematização da agenda e formação. 
Retomando o objetivo deste Marco de Referência, que é promover um campo comum de reflexão e 
orientação da prática no conjunto de iniciativas de EAN que tenham origem, principalmente, na ação 
pública, este documento orienta aos setores envolvidos e comprometidos com esta agenda, a necessidade de 
desenvolver instrumentos, materiais e ferramentas que subsidiem as práticas de EAN em seus espaços de 
atuação. 
 
 
 
17 
 
 
 
Referências 
 
 
1. BRASIL. Ministério da Saúde. Política Nacional de Alimentação e Nutrição. Série B. Textos Básicos 
de Saúde, Brasília, 2ª edição revista, 48p. 2003. 
 
2. ______. Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA). GT Alimentação 
Adequada e Saudável. Relatório Final. 2007. 
Disponível em: 
 <http://www4.planalto.gov.br/consea/documentos/alimenatacao-adequada-e-
saudavel/documento-final-alimentacao-adequada-e-saudavel>. Acesso em: 29 maio de 2012. 
 
3. ______. Ministério da Saúde. Bases para a Educação em Saúde nos Serviços. Documento Preliminar 
a ser submetido a processo de discussão e aperfeiçoamento na Oficina Nacional de Educação em 
Saúde nos Serviços do SUS. Brasília, 2008. 
Disponível em: 
<http://portal.saude.gov.br/portal/arquivos/pdf/texto_base_prat_educ_dagep.pdf>. Acesso em: 
29 maio de 2012. 
 
4. ______. Presidência da República. Casa Civil. Lei No. 11.947 de 16 de junho de 2009. Dispõe 
sobre o atendimento da alimentação escolar e outros assuntos. Brasília, 2009. 
Disponível em: < http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2007-2010/2009/lei/l11947.htm>. 
Acesso em: 29 maio de 2012. 
 
5. ______. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. 
Política Nacional de Promoção da Saúde. Brasília, 2010a. 
Disponível em: 
<http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/politica_nacional_promocao_saude_3ed.pdf>. Acesso 
em: 29 maio de 2012. 
 
6. ______. Presidência da República. Casa Civil. Decreto No. 7272 de 25 de agosto de 2010. Política 
Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional. Brasília, 2010b. 
Disponível em: 
<http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2007-2010/2010/decreto/d7272.htm>. Acesso em: 
29 maio de 2012. 
 
7. ______. Ministério da Saúde. RedeNutri – Rede de Nutrição do Sistema Único de Saúde. Textode 
sistematização: Educação Alimentar e Nutricional. Brasília, 2010c. 
Disponível em: <http://ecos-redenutri.bvs.br>. Acesso em: 29 maio de 2012. 
 
8. ______. Presidência da República. Decreto nº 7272, de 25 de agosto de 2010. Regulamenta a Lei 
no 11.346, de 15 de setembro de 2006, que cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e 
Nutricional (Sisan). Brasília, 2010d. 
Disponível em: 
<http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2007-2010/2010/decreto/d7272.htm>. Acesso em: 
29 maio de 2012. 
 
9. ______. Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional (CAISAN). Plano Nacional de 
Segurança Alimentar e Nutricional: 2012/2015. Brasília, 2011. 
Disponível em: 
<http://www.mds.gov.br/segurancaalimentar/publicacoes/livros/plano-nacional-de-seguranca-
alimentar-e-nutricional-2012-2015/plano-nacional-de-seguranca-alimentar-e-nutricional-2012-
2015>. Acesso em: 29 maio de 2012. 
 
18 
 
10. ______. Ministério da Saúde. Política Nacional de Alimentação e Nutrição. Série B. Textos Básicos 
de Saúde. 82p. Brasília, 2012a. 
 
11. ______. Regulando os conflitos entre interesses públicos e comerciais em nutrição e saúde 
coletiva. World Nutrition Rio 2012: Relatório de atividades do Grupo de Trabalho. Rio de Janeiro, 
2012b. 
 
12. BOOG, M.C.F. Educação nutricional: passado, presente, futuro. Revista de Nutrição. PUCCAMP, 
Campinas, v.10, n.1, p. 5-19, 1997. 
 
13. FREIRE, P. Pedagogia da autonomia: saberes necessários à prática educativa. Paz e Terra, São 
Paulo, 1996. 
 
14. GARCIA, R.W.D. Representações sociais da alimentação e saúde e suas repercussões no 
comportamento alimentar. Physis, Rio de Janeiro, 7:51-68. 1997. 
 
15. GARCIA, R.W.D; CASTRO, I.R.R. A culinária como objeto de estudo e de intervenção no campo da 
Alimentação e Nutrição. Ciência e Saúde Coletiva, Rio de Janeiro, v.16, n.1. 2011. 
 
16. LEI ORGÂNICA DE SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL - LOSAN. Lei no 11.346, de 15 de 
setembro de 2006. Cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional - SISAN - com 
vistas em assegurar o direito humano à alimentação adequada e dá outras providências. Brasília, 
2006. Disponível em: <http:// www.planalto.gov.br>. Acesso em: 29 maio de 2012. 
 
17. PROJETO FOME ZERO. Uma proposta política de segurança alimentar para o Brasil. Instituto 
Cidadania, São Paulo. 2001. Disponível em: 
<http://www.google.com.br/url?sa=t&rct=j&q=uma%20proposta%20pol%C3%ADtica%20de%20s
egurança%20alimentar%20para%20o%20brasil.%20&source=web&cd=1&ved=0CFQQFjAA&url
=http%3A%2F%2Fwww.fomezero.gov.br%2Fdownload%2Flivro_projeto%2520fome.pdf&ei=fvnFT
6GOO4Hm9ASou7i9Bg&usg=AFQjCNHnan_rCPjltlsLmRyxYIhwCCDAaA>. Acesso em: 29 maio de 
2012. 
 
18. SANTOS, L.A.S. Educação alimentar e nutricional no contexto da promoção de práticas 
alimentares saudáveis. Revista de Nutrição, Campinas, 18(5): 681-692, set./out. 2005. 
 
19. WHO. Carta de Ottawa. Ministério da Saúde/FIOCRUZ. Promoção da Saúde: Cartas de Ottawa, 
Adelaide, Sundsvall e Santa Fé de Bogotá. Brasília, pp. 11-18. In. 1986. 
 
 
20. WHO. Declaração de Adelaide. Ministério da Saúde/FIOCRUZ. Promoção da Saúde: Cartas de 
Ottawa, Adelaide, Sundsvall e Santa Fé de Bogotá. Brasília, pp. 19-30. 1988. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
19 
 
ANEXO 1. 
Linha do Tempo12
 
12
Elaborada no Encontro Educação Alimentare Nutricional – Discutindo Diretrizes (Brasilia, outubro de 2011). 
20 
 
 
 
21 
 
 
 
22 
 
ANEXO 2. 
 
A EDUCAÇÃO EM SAÚDE E A EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL 
 
Em termos conceituais e práticos, a EAN em alguma medida, vem acompanhando a evolução 
conceitual e prática da Educação em Saúde. Campo de ação considerado essencial para a melhoria da 
saúde individual e coletiva, pautado na produção de qualidade de vida e estímulo à autonomia dos 
indivíduos e grupos. A Educação em Saúde configura-se em um espaço privilegiado para ampliação da 
consciência político-sanitária. Considerando este contexto abordaremos brevemente a Educação em Saúde 
para melhor compreensão do histórico da Educação Alimentar e Nutricional. 
Educação em Saúde pode ser entendida como um conjunto de práticas que contribui para aumentar 
a autonomia das pessoas no seu cuidado e no debate com profissionais de saúde e gestores. (Brasil, 2009). 
Segundo Candeias (1997), a Educação em Saúde seria “combinações (abordagens de múltiplos 
determinantes, conhecimentos e intervenções do comportamento humano) de experiências de aprendizagem 
delineadas com o objetivo de facilitar ações voluntárias que conduzam à saúde”. De acordo concorrentes 
pautadas em teorias educacionais participativas, de cunho construtivista e orientação libertadora, a ação 
educativa deve ser capaz de ampliar a consciência, desenvolvimento de habilidades, emersão de novos e 
diversificados interesses e mudança de comportamento (Brasil, 2008). Historicamente, essas ações se 
constituíram no campo da Medicina Social, Medicina Preventiva e, mais recentemente, na saúde coletiva e 
campo de ação da Promoção da Saúde. 
Assim, a função essencial da educação em saúde é contribuir para a ampliação da consciência e 
formação de cidadãos capazes de participar efetivamente da vida política e social. Toda prática educativa 
envolve sujeitos portadores de vivências subjetivas e objetivas, com diferentes interpretações destas, segundo 
sua cultura e inserção social. Embora existam diferentes estratégias e recursos que apoiam esse processo, 
estes não substituem o diálogo, que é a base fundamental da prática pedagógica. Assim, é necessário 
compreender ‘Educação’, como condição essencial para questionar o mundo e fazer a leitura da nossa 
inserção nesse mundo. Paulo Freire (1996) define como prática pedagógica participativa aquela que acolhe 
o outro como sujeito dotado de condições objetivas (que o fazem viver de determinado modo) e de 
representações subjetivas (que o fazem interpretar o seu lugar no mundo). Alguns pressupostos são 
importantes nesse conceito: vontade (entendida como a curiosidade crítica e dúvidas), autonomia, 
emancipação, diálogo e afetividade (relação de dignidade coletiva). 
As práticas de Educação em Saúde podem ser desenvolvidas em três dimensões: dimensão geral do 
fenômeno saúde/doença (1); dimensão particular, interface com a formulação de políticas públicas 
saudáveis e formação do valor social de defesa da saúde; e dimensão das singularidades dos sujeitos 
sociais e suas representações sobre saúde e doença, na qual a ação educativa pode contribuir para práticas 
voltadas a uma vida mais saudável (Brasil, 2008; 2007). 
23 
 
Ainda nesse contexto, Edgar Morin (2010) expõe aspectos fundamentais e ainda atuais para o 
processo de ensinar e aprender: (1) As cegueiras do conhecimento: o erro e a ilusão; (2) Os princípios do 
conhecimento pertinente; (3) Ensinar a condição humana; (4) Ensinar a identidade terrena; (5) Enfrentar as 
incertezas; (6) Ensinar a compreensão; e (7) A ética do gênero humano. Os referenciais estabelecidos pelos 
‘Sete saberes fundamentais’ qualificam e orientam a definição de princípios para a ação educacional. 
 
“Sete saberes fundamentais” * 
 
1. As cegueiras do conhecimento – o erro e a ilusão: afirma que o conhecimento não pode ser uma 
ferramenta pronta, deve ser construída. Para tanto, a educação que visa a transmitir 
conhecimentos não pode ser ‘cega’ quanto ao que é o conhecimento humano, seus dispositivos, 
enfermidades e dificuldades. É necessário introduzir e desenvolver na educação o estudo das 
características cerebrais, mentais, culturais dos conhecimentos humanos, de seus processos e 
modalidades. 
2. Os princípios do conhecimento pertinente: é necessário promover o conhecimentocapaz de 
apreender problemas globais e fundamentais e assim inserir os conhecimentos parciais e locais. A 
supremacia do conhecimento fragmentado impede operar o vínculo entre as partes e a 
totalidade. 
3. Ensinar a condição humana: A natureza complexa do ser humano não pode ser desintegrada na 
educação por meio das disciplinas. Sua totalidade – físico, biológico, psíquico, cultural, social, 
histórico – deve ser respeitada e restaurada, para que seja objeto essencial de todo o ensino. 
4. Ensinar a identidade terrena: Edgar, neste saber fundamenta, defende que convém ensinar a 
história da era planetária, que se inicia com o estabelecimento da comunicação entre todos os 
continentes, mostrando que todas as partes do mundo se tornaram solidárias, sem, contudo, 
ocultar as opressões e a dominação que devastaram a humanidade e ainda não 
desapareceram. É preciso indicar o complexo de crise planetária, mostrando que todos os seres 
humanos, confrontados de agora em diante aos mesmos problemas de vida e de morte, 
partilham um destino comum 
5. Enfrentar as incertezas: A educação deveria incluir o ensino das incertezas que surgiram nas 
ciências físicas, da evolução biológica e histórica. É preciso ensinar princípios de estratégia que 
permitam enfrentar os imprevistos, o inesperado e a incerteza, e modificar seu desenvolvimento, 
em virtude das informações adquiridas ao longo do tempo. 
6. Ensinar a compreensão: A compreensão é meio e fim da comunicação humana. O 
desenvolvimento da compreensão pede a reforma das mentalidades. Estudar a incompreensão a 
partir de suas raízes, suas modalidades e seus efeitos é de extrema importância para focar não 
os sintomas, mas as causas, constituindo-se, ao mesmo tempo, como uma das bases mais seguras 
da educação para a paz, à qual estamos ligados por essência e vocação. 
7. A ética do gênero humano: A educação deve levar em conta o caráter ternário da condição 
humana: indivíduo/sociedade/espécie. A ética não deve ser ensinada por meio de lições de 
moral. Todo desenvolvimento humano deve compreender o desenvolvimento conjunto das 
autonomias individuais, das participações comunitárias e da consciência de pertencer à espécie 
humana. 
 
* Morin, E. (1921). Os sete saberes necessários à educação do futuro. 2ª ed. São Paulo: Cortez. Brasília, DF: 
Unesco, 2000. 
 
 
ANEXO 3. 
24 
 
 
Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional 13 
Diretriz 3 - Instituição de processos permanentes de educação alimentar e nutricional, pesquisa e 
formação nas áreas de segurança alimentar e nutricional e do direito humano à alimentação adequada 
 
O primeiro objetivo, assegurar processos permanentes de EAN e de promoção da alimentação 
adequada e saudável, valorizando e respeitando as especificidades culturais e regionais dos diferentes 
grupos e etnias, na perspectiva da SAN e da garantia do DHAA, tem como metas (i) elaborar e publicar o 
marco conceitual de Educação Alimentar e Nutricional nas políticas públicas, com ampla participação da 
sociedade, respeitando as práticas alimentares dos povos indígenas e povos e comunidades tradicionais, 
bem como de outros segmentos e grupos vulneráveis; (ii) inserir nos processos de EAN estratégias de 
sensibilização e orientação à população para a adoção de hábitos alimentares mais saudáveis; (iii) formar 
e qualificar profissionais e produtores familiares e/ou urbanos para atuarem com o componente 
alimentação, nutrição e consumo saudável; (iv) atualizar guias e materiais de referência sobre a alimentação 
adequada e saudável. 
Para o segundo objetivo, estruturar e integrar ações de Educação Alimentar e Nutricional nas redes 
institucionais de serviços públicos, de modo a estimular a autonomia do sujeito para produção e práticas 
alimentares adequadas e saudáveis, as metas definidas foram (i) criar os serviços de pesquisa e extensão 
em Educação Alimentar e Nutricional para subsidiar os setores governamentais no aprimoramento e 
integração das ações em nível local; (ii) criar protocolo de ações de Educação Alimentar e Nutricional 
para titulares de direitos dos programas socioassistenciais, integrando as redes e equipamentos públicos 
bem como instituições que compõem o SISAN; (iii) inserir a promoção da alimentação adequada e 
saudável nas ações e estratégias realizadas pelas redes de saúde, educação e assistência social; (iv) 
ampliar o número de escolas participantes do Educanvisa (educação e saúde no contexto escolar), incluindo 
50 novas escolas a cada biênio de desenvolvimento, com o objetivo de capacitar os professores para a 
promoção da alimentação saudável. 
No objetivo três, promover ações de Educação Alimentar e Nutricional no ambiente escolar e 
fortalecer a gestão, execução e o controle social do PNAE, com vistas à promoção da segurança alimentar 
e nutricional, as metas prioritárias são, (i) definir estratégias de EAN nas escolas de educação básica, 
utilizando a alimentação escolar como ferramenta pedagógica; (ii) acompanhar e monitorar as ações de 
EAN nas escolas de educação básica; (iii) ampliar parcerias para a formação, o monitoramento, a avaliação 
e o desenvolvimento de projetos, estudos e pesquisas referentes à execução do Programa Nacional de 
Alimentação Escolar (PNAE), por meio dos Centros Colaboradores de Alimentação e Nutrição do Escolar 
(Cecanes); (iv) formar 11.000 conselheiros da alimentação escolar para o efetivo exercício do controle social 
e a promoção do DHAA; (v) ampliar para 15 o número de Cecanes; (vi) formar 9.500 gestores da 
 
13 Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional. Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional: 
2012/2015. Brasília, DF: CAISAN, 2011. 
 
25 
 
alimentação escolar para a promoção da SAN no ambiente escolar; (vii) implantar o Projeto Educando com 
a Horta Escolar em 300 municípios brasileiros. Finalmente, no quarto objetivo, estimular a sociedade civil 
organizada a atuar com os componentes alimentação, nutrição e consumo saudável, a meta definidas foi 
organizar uma rede de apoio às ações de Educação Alimentar e Nutricional no Brasil. 
26 
 
 
ANEXO 4. Conceitos de EAN 
 
O conceito de EAN apresentado no texto principal do Marco de Referência é produto de todos os 
encontros realizados durante o processo de formulação da proposta apresentada para esta consulta 
pública. Estas discussões basearam-se nos seguintes conceitos: 
 
- Formulação a partir das discussões do Encontro Nacional: 
“Educação Alimentar e Nutricional é um conjunto de ações multidimensionais, gerador de autonomia, na 
perspectiva da realização do DHAA e garantia da SAN, que integra a formação integral do indivíduo e da 
comunidade com vistas às praticas alimentares saudáveis e adequadas”. 
- Resolução Nº 380/2005 do CFN14 
“Procedimento realizado pelo nutricionista junto a indivíduos ou grupos populacionais, considerando as 
interações e significados que compõem o fenômeno do comportamento alimentar, para aconselhar mudanças 
necessárias a uma readequação dos hábitos alimentares”. 
- Proposta enviada pelo CFN durante consulta interna do GT 
"É a área de conhecimento na educação cujo planejamento é multiprofissional, que utiliza os diferentes 
métodos educacionais que visem principalmente o diálogo junto a indivíduos ou grupos populacionais, 
considerando as interações e significados que compõem o fenômeno do comportamento alimentar, para 
valorizar a cultura alimentar e produzir informações que empoderem os indivíduos para a adoção de 
hábitos alimentares saudáveis e para a melhoria da qualidade de vida. As abordagens técnicas contidas 
nas práticas de EAN devem respeitar as especificidadesregulamentadoras das diferentes categorias 
profissionais". 
- Definição da pesquisadora Isobel Contento15 
“combinação de estratégias educacionais, acompanhada de ações que possibilitem um ambiente que apoie 
o comportamento almejado, que promova a autonomia e facilite a adoção voluntária de escolhas 
alimentares e outros comportamentos relacionados, com o objetivo de bem estar e saúde”. 
 
14 Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução Nº 380/2005 Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e 
suas atribuições, estabelece parâmetros numéricos de referência, por área de atuação e dá outras providências. Disponível em 
http://www.cfn.org.br/novosite/pdf/res/2005/res380.pdf 
15 CONTENTO, Isobel. Nutrition Education. Linking research, theory and practice. Jones and Bartlett Publishers. Boston, 2007. 
27 
 
 
ANEXO 5. Conteúdos e metodologias da Formação Profissional e Educação Continuada 
 
Nutricionista: 
 
Conteúdos: são abordados os seguintes temas na disciplina de EAN: histórico da educação nutricional; 
conceito de educação; escopo das ações de informar, orientar, recomendar, aconselhar, capacitar, educar; 
educação e comunicação em saúde; DHAA e SAN; hábitos, consumo alimentar e sustentabilidade; 
sustentabilidade e cultura alimentar; determinantes do comportamento alimentar; aspectos psico-
socioculturais da alimentação; formação dos hábitos alimentares; ética e valores; marketing em alimentação; 
comensalidade; estratégias para a mudança comportamental; modelos de mudança de comportamento; 
práticas na comunidade, especificidades de abordagem nas diferentes fases do curso da vida; 
planejamento e projetos educativos; didática aplicada à nutrição; definição de estratégias pedagógicas; 
desenvolvimento de materiais didáticos; EAN e atenção à saúde; EAN no ambiente escolar. 
 
Metodologia: na disciplina de EAN são utilizadas diferentes estratégias metodológicas e educacionais: 
valorização do trabalho em equipe; abordagem problematizadora e reflexiva; valorização do processo de 
planejamento, diagnóstico e avaliação das ações; abordagens integradas das diferentes dimensões da 
alimentação e da nutrição nas práticas educativas (econômico, social, cultural, ambiental, psicológico, 
educacional, biológico, humanístico); relação entre teoria e prática; ação baseada na realidade especifica; 
a EAN como prática nas diferentes campos de atuação do nutricionista; referencial positivo e da saúde; 
utilização de diferentes técnicas e métodos para colocar em pratica os conhecimentos teóricos; reforço do 
diagnóstico educativo. 
 
Profissionais da comunidade escolar: 
 
Conteúdos: DHAA e SAN; saúde; meio ambiente; sustentabilidade; ecologia e agroecologia; alimentação 
saudável e cultura; técnica dietética e culinária; alimentação como ferramenta pedagógica; símbolos, ícones 
e signos utilizados na comunicação sobre alimentos; controle social e sistemas alimentares. 
Metodologia: ativa; participativa; dialógica; reflexão e ação baseadas na realidade; investigativa; 
abordagem prática e problematizadora. 
 
Profissionais da saúde: 
 
Conteúdos: demanda local; DHAA; apropriação e implementação de programas governamentais em vigor; 
alimentação no curso da vida; segurança alimentar e nutricional; alimentação saudável; educação 
ambiental; trabalho interdisciplinar; promoção da saúde; alimentação complementar. 
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Metodologias: educação permanente; educação à distância; escuta ativa centrada na pessoa; 
problematização; formação de multiplicadores; oficinas, fóruns; atividades lúdicas, recursos audiovisuais; 
planejamento, acompanhamento e avaliação continuada (análise da eficiência do programa); realização de 
pesquisas; campanhas educativas; rádio e TV; distribuição de materiais informativos. 
 
Profissionais da área de desenvolvimento social: 
 
Conteúdos: DHAA; fortalecimento da cidadania, soberania alimentar; economia; sustentabilidade; técnica 
dietética; alimentação no curso da vida; socialização e comensalidade; boas práticas; capacitação e 
geração de renda. 
Metodologias: planejamento e processos cooperativos e articulados no território; conhecimento e escuta 
ativa; problematização; aprendizado baseado em prática, contexto específico e necessidades reais; formar 
com criatividade e estratégias lúdicas; processos continuados e permanentes.