fundamentos da nutrição aula 02

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FUNDAMENTOS DE NUTRIÇÃO
AULA 2
PROFESSORA MESTRE GRACE FARIAS AZAMBUJA
NUTRICIONISTA
Introdução aos alimentos e nutrientes
Classificação de acordo com a presença na natureza:
VEGETAL - ANIMAL - MINERAL
VEGETAL ANIMAL MINERAL
Classificação de acordo com a função no organismo: 
Construtores, reguladores E ENERGÉTICOS
Classificação de acordo com a função no organismo: 
Construtores, reguladores E ENERGÉTICOS
Alimentos Construtores: O que são alimentos construtores? Alimentos construtores são aqueles que têm a função de ajudar na construção de tecidos musculares do organismo. São alimentos ricos em proteínas.
Alimentos Energéticos – são alimentos compostos por cereais (arroz, trigo), raízes e tubérculos (batata, mandioca, inhame) e massas (pães, bolos). São alimentos ricos em carboidratos, responsáveis pelo fornecimento de energia para o organismo.
Alimentos Reguladores - Segundo nível da pirâmide: é composto por hortaliças (verduras e legumes) e frutas. São alimentos ricos em vitaminas e minerais, responsáveis pela regulagem das funções do nosso organismo.
Alimento natural (in natura)
“Todo alimento de origem vegetal ou animal, para cujo consumo imediato se exija apenas, a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para a sua perfeita higienização e conservação”
BRASIL - Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969
Alimentos industrializados ou produtos alimentícios
“Obtenção, a partir de tratamento físico e/ou químico da matéria-prima alimentar ou alimento in natura e outras substâncias permitidas, através de processos tecnológicos adequados.” 
BRASIL - Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 Podem alterar ou não, sensivelmente as características nutricionais e sensoriais da matéria-prima.
Grupos de nutrientes
Orgânicos 
1. Macronutrientes
1.1Carboidratos 
1.2 Proteínas 
1.3 Lipídeos
2. Micronutrientes
2.1Vitaminas hidrossolúveis 
2.2 Vitaminas lipossolúveis
Carboidratos
Compostos orgânicos contendo: Carbono (C), Hidrogênio (H) e Oxigênio (O)
Macronutriente 
Principal fonte de energia alimentar.
Biomoléculas mais abundantes na natureza.
Representados por cereais, tubérculos e raízes e derivados
Exemplos: pão, batata, aipim, arroz, macarrão, biscoito, aveia, milho, etc.
 O açúcar branco nada mais é do que o refinamento do açúcar natural de vegetais, como por exemplo da cana, da beterraba, etc. Contém, portanto, alta concentração de glicídios. 
 Outra grande fonte de açúcar é o mel, que também é refinado e concentrado, porém por um processo natural (abelhas)
CLASSIFICAÇÃO DOS CHOs
Monossacarídeos  Glicose
  Frutose 1 unidade de açúcar
  Galactose
Dissacarídeos /  Sacarose
 Oligossacarídeos Lactose 2 a 10 unidades de açúcar
  Maltose
Polissacarídeos  Amido, Glicogênio Mais de 10 unidades de açúcar
Proteínas 
 Grego “proteios”: Primeiro
 moléculas orgânicas mais abundantes e importantes nas células;
 Relacionadas praticamente a todas as funções fisiológicas;
 As proteínas são os principais elementos plásticos do corpo, participando da formação e do crescimento dos tecidos, dos órgãos e das estruturas celulares;
 Além da função estrutural, também cumprem funções reguladoras (enzimas), hormonal e de defesa (anticorpos) e de transporte de fluídos biológicos;
 São MOLÉCULAS GRANDES compostas por combinações de 20 aminoácidos, cuja a sequencia e proporção são variáveis
 as proteínas podem ser encontradas em alimentos de origem animal e vegetal;
 Com relação a biodisponibilidade, podemos classifica-las em proteínas completas, parcialmente incompletas e totalmente incompletas;
 As de origem animal são consideradas completas, pois fornecem todos os aminoácidos essenciais ao organismo, em quantidades adequadas ao crescimento e manutenção. Exemplo: carne, leite e derivados, peixes, aves e ovos;
 As proteínas parcialmente incompletas, possuem aminoácidos em quantidade suficiente apenas para a manutenção orgânica. Exemplo: leguminosas, oleaginosas e cereais;
 A gelatina é o exemplo da proteína totalmente incompleta;
 Os alimentos podem ser combinados para obter proteínas completas, uma mistura equilibrada de leguminosas e cereais, por exemplo na mesma refeição.
Lipídeos 
Lipídeos (óleos e gorduras):são substâncias insolúveis em água, solúveis em solventes orgânicos apolares, de origem vegetal ou animal e consistem, predominantemente, de triglicerídios.
• Nomenclatura oficial: mono, di e triacilglicerol
• Outros constituintes: fosfolipídeos, ceras, hidrocarbonetos, pigmentos, esteróis, vitaminas, cetonas e aldeídos
  Saturados = leite, derivados e alguns alimentos de origem animal, sendo sólidos à temperatura ambiente. Exemplo: Carne, manteiga, ovos, toicinho , e, alguns óleos vegetais como o de coco, de palma e de dendê
  Insaturados = são geralmente de origem vegetal, sendo líquidas à temperatura ambiente
Exemplo: óleos vegetais como azeite e óleo de canola, castanha, amendoim e abacate, etc.
 Dentre as principais funções podemos destacar o fornecimento de energia, a sustentação e proteção da pele de alguns órgãos e o isolamento térmico;
 São também valiosos no armazenamento e no transporte das vitaminas lipossolúveis.
Orgânicos:
2.Micronutrientes
2.1Vitaminas hidrossolúveis – C, Complexo B (e outras) 
2.2 Vitaminas lipossolúveis – A – D – E -K
Inorgânicos
• Minerais
 1.Macrominerais – mais de 100mg/d 
 Cálcio, fósforo, magnésio e enxofre
2. Microminerais – menos que 100mg/d 
 Ferro, zinco, iodo, flúor, selênio, cromo, vanádio 
 Água e eletrólitos (sais) 
 Sódio, potássio e cloro
TABELA DOS MINERAIS
Fibras
Os alimentos vegetais e cereais integrais são ricos em vitaminas e fibras.
 Estas são constituídas por um tipo de carboidrato muito importante para nossa alimentação: a celulose. Apesar de não exercer papel construtor, energético ou regulador em nossa alimentação, a celulose é fundamental à nossa saúde. 
 Essas fibras são eliminadas com as fezes sem sofrer modificações durante o processo da digestão. Exatamente por não poder ser digerida e assimilada por nosso organismo, a celulose estimula os movimentos peristálticos de nosso tubo digestivo, evitando o que chamamos “prisão de ventre”. 
Os resultados de algumas pesquisas indicam que a presença sistemática das fibras em nossa alimentação pode prevenir o surgimento do câncer intestinal.
Essencialidade dos nutrientes
• Não-essenciais: o organismo consegue produzi-los em quantidades suficientes para atender sua demanda (aa’s e ácidos graxos)
 • Essenciais: não são produzidos pelo organismo em quantidades suficientes para atender suas necessidades (minerais, vitaminas, água, aa’s e ácidos graxos)
• Os nutrientes essenciais somente podem ser obtidos por consumo regular de alimentos
Outros conceitos importantes
Biodisponibilidade: Disponibilidade biológica do nutriente. É a proporção o nutriente que é realmente utilizado pelo organismo. Portanto, a biodisponibilidade não corresponde, na maioria das vezes, à quantidade de alimento ingerida.
Nutrientes limitantes: Carência de um nutriente pode afetar na absorção de outro.
Fatores antinutricionais: Componentes específicos que atrapalham a absorção de outros componentes.
Alimentação é mais que ingestão de Nutrientes
•Recomendações sobre alimentação devem estar em sintonia com seu tempo
•Alimentação saudável deriva de sistema alimentar socialmente e ambientalmente sustentável 
RECOMENDAÇÕES SOBRE ALIMENTAÇÃO DEVEM ESTAREM SINTONIA COM SEU TEMPO
Recomendações feitas por Guias Alimentares devem levar em conta o cenário da evolução da alimentação e das condições de saúde da população.
Exemplo: No início do século XX a preocupação era com raquitismo, desnutrição e diarreias,já no início do século XXI a preocupação é com a obesidade, hipertensão e diabetes
Recomendações do Guia são para promover a alimentação adequada e saudável, acelerar o declínio da desnutrição e reverter a tendência de aumento da obesidade e de outras doenças crônicas relacionadas à alimentação.
Guia alimentar para a população brasileira:
Alimentação adequada e saudável é a prática alimentar apropriada aos aspectos
 biológicos e sócio culturais dos indivíduos,
 bem como ao uso sustentável do meio ambiente
Deve estar em acordo com as necessidades de cada fase do curso da vida e com as necessidades alimentares especiais;
 • Referenciada pela cultura alimentar e pelas dimensões de gênero, raça e etnia;
 • Acessível do ponto de vista físico e financeiro;
 • Harmônica em quantidade e qualidade; 
• Baseada em práticas produtivas adequadas e sustentáveis;
 • Quantidades mínimas de contaminantes físicos, químicos e biológicos.
o Guia Alimentar para a População Brasileira sugere quatro recomendações e uma regra de ouro para uma alimentação saudável e equilibrada.
 Faça de alimentos in natura ou minimamente processados a base de sua alimentação.
 Utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias.
 Limite o uso de alimentos processados, consumindo-os, em pequenas quantidades, como ingredientes de preparações culinárias ou como parte de refeições baseadas em alimentos in natura ou minimamente processados.
 Evite alimentos ultraprocessados.
 * *REGRA DE OURO: Prefira sempre alimentos in natura ou minimamente processados nas preparações culinárias, em detrimento dos alimentos ultraprocessados.
CONCEITOS IMPORTANTES:
 IN NATURA: obtidos diretamente de plantas ou de animais sem que tenham sofrido qualquer alteração.
MINIMAMENTE PROCESSADOS: são alimentos in natura 
 ÓLEOS, GORDURAS, SAL E AÇÚCAR: Produtos extraídos de alimentos in natura ou diretamente da natureza e usados para criar preparações culinárias.
ALIMENTOS PROCESSADOS: Produtos fabricados essencialmente com a adição de sal ou açúcar a um alimento in natura ou minimamente processado. 
ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS: Produtos cuja fabricação envolve diversas etapas, técnicas de processamento e ingredientes, muitos deles de uso exclusivamente industrial. 
Porque evitar o consumo de alimentos ultraprocessados?
Porque evitar o consumo de alimentos ultraprocessados?
 Composição nutricional desbalanceada
Esses alimentos são pobres em fibras, suas características estimulam o consumo excessivo de calorias. 
 Não há quantidades significativas de vitaminas, minerais e outras substâncias que estão presentes nos alimentos in natura. 
Além de apresentarem maior quantidade de sódio, açúcar, gordura totais e saturadas, que tem função de estender a duração desses produtos e intensificar o sabor, ou mesmo para encobrir sabores indesejáveis como de aditivos ou substâncias acrescentadas pelas indústrias. 
Pelo exposto, alimentos ultraprocessados favorecem doenças do coração, diabetes e vários tipos de câncer, além de contribuir para o aumento de sobre peso e obesidade.
Atenção: O problema principal dos alimentos ultraprocessados é o risco de serem vistos como produtos saudáveis. A publicidade desses produtos explora suas alegadas vantagens, tais como: menos calorias, adicionado vitaminas e minerais. Além de serem atrativos para os olhares do público.  Atenção ao marketing vinculado a esses tipos de alimentos, especialmente ao público infantil, pois além de serem propagandas agressivas, vinculam diversão e brindes a alimentos muito pouco nutritivos.
Saciedade x Atenção ao que se come!
A maioria dos alimentos ultraprocessados é pensada para ser consumida em qualquer lugar e sem a necessidade de pratos, talheres e mesas. É comum o seu consumo enquanto se assiste a programas de televisão, na mesa de trabalho ou andando na rua, o que atrapalha os mecanismos de saciedade do nosso organismo, consequentemente, o consumo desses tipos de alimentos acaba sendo elevado.
Atenção para:
 Valorização da cultura alimentar local
ALIMENTAÇÃO VARIADA E QUE CONTEMPLA OS DIVERSOS GRUPOS DE ALIMENTOS
 Alimentação que tradicionalmente já faz parte dos hábitos alimentares do brasileiro
 Alimentação que privilegia alimentos in natura e minimamente processados
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRASIL. Guia Alimentar para a População Brasileira. 2 ed. Brasília, 2014.
MARTINS, B.T.; BASÍLIO, M.C.; SILVA, M.A. Nutrição Aplicada e Alimentação Saudável. São Paulo: Editora Senac, 2014.
Lista de perguntas
1 – Como os alimentos são classificados em relação à sua presença na natureza?
2 – Como os alimentos são classificados de acordo com sua função no organismo? Explique.
3 – O que alimento natural e alimento industrializado?
4 – Quais os macronutrientes existentes ?
5 – Quais são os micronutrientes existentes e como eles se subdividem?
6 – Fale sobre as doenças causadas pela falta de vitaminas
7 – O que são fibras e quais as suas fontes?
8 – Como o novo guia alimentar da população brasileira classifica a alimentação saudável?
9 – Qual a diferença entre alimentos processados e ultra-processados?
10 – Em relação aos alimentos ultra-processados, quais são seus prejuízos ao homem?
11- (referente ao primeiro material) São Atividades privativas dos nutricionistas:
12 –(referente ao primeiro material) Fale sobre o Novo perfil do Nutricionista:
13 – Qual a classificação dos minerais?
14 – Quais as principais funções dos principais minerais e em que alimentos são encontrados?
15 - O Guia Alimentar para a População Brasileira sugere quatro recomendações e uma regra de ouro para uma alimentação saudável e equilibrada, quais são elas ?