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Caracterização de micro-organismos patogênicos de interesse em alimentos: Clostridium botulinum Bacillus cereus Staphylococcus aureus DOENÇAS MICROBIANAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Clostridium botulinum Características do micro-organismo: Nome do latim: botulus (salsicha) Bacilo Gram-positivo Formadores de esporos (termorresistentes) Anaeróbios estritos Clostridium botulinum Características do micro-organismo: Produz toxinas conhecidas como: A, B, C1, C2, D, E, F e G ”1g de toxina mata 30 bilhões de camundongos” 1 g- 1 milhão de pessoas Causam botulismo em humanos Clostridium botulinum Características do micro-organismo: Temp. de multiplicação: cepa do grupo I: mín. de 10°C e máx. de 40- 50°C cepa do grupo II: mín. de 3,5°C e máx. de 40- 45°C pH mínimo: grupo I: 4,6 a 4,8 demais grupos acima de 5,0; máx 8,0 a 9,0 Aa mínima: 0,94- 0,97 (sal como redutor) Clostridium botulinum Características da doença: Botulismo clássico: toxinose causada pela ingestão de alimentos contendo neurotoxinas Botulismo de lesões: doença infecciosa causada pela proliferação e consequente liberação de toxinas em lesões infectadas com a bactéria; Botulismo infantil: doença infecciosa causada pela ingestão de esporos do C. botulinum, e subseqüente germinação, multiplicação e toxigênese no intestino de crianças com menos de 1 ano de idade. C lin ic a m e n te s e m e lh a n te s Clostridium botulinum Características da doença: (Botulismo alimentar) Período de incubação: 12-36horas (depende da quant. da toxina) Inicia-se, às vezes, com problemas gastrintestinais como náuseas, vômitos, diarreia e constipação intestinal. Início da ação da toxina botulínica: fraqueza muscular, fadiga, problemas de visão como queda de pálpebra, visão dupla e resposta alterada da pupila à luz. Além destes, secura na boca, dificuldade de deglutição. Clostridium botulinum Características da doença: (Botulismo alimentar) Outros sintomas são comuns como secura na boca (xerostomia), dificuldade de deglutição(disfagia) e controle da língua A musculatura que controla a respiração é progressivamente paralisada, podendo levar à morte em 3 a 5 dias por parada respiratória. Tratamento envolve soroterapia: neutraliza a toxina com anti-soro e remoção da toxina do estômago e intestino por lavagens ou por eméticos. Clostridium botulinum Mecanismo de patogenicidade: As toxinas apresentam ação neurotóxica (exceto a C2) por meio do bloqueio da ação do neurotransmissor nas junções neuromusculares. Mecanismo neurotóxico: 1 ligação da toxina ao sítio receptor da estrutura pré-sináptica 2 internalização da toxina 3 bloqueio da liberação do neurotransmissor Clostridium botulinum Epidemiologia: Amplamente distribuído na natureza, sendo o solo e ambiente aquático seu hábitat principal. Animais sadios têm importante papel na distribuição dos esporos presença no intestino. No Canadá, Japão, Irã, Escandinávia: casos de surtos por produtos marinhos Na Europa (Alemanha, França, Itália,Polônia): casos com produtos cárneos Nos Estados Unidos:casos envolvendo conservas de vegetais caseiras. Mel com elevado número de esporos esteve envolvido em diversos surtos de botulismo infantil Clostridium botulinum Medidas de controle: Impedir que a neurotoxina seja formada impedir a germinação dos esporos Processamento térmico Esporos são termorresistentes As toxinas são termolábeis: destroem a 80°C/30min. Microbiota competitiva: bactérias lácticas produzem ácido, bacteriocinas, H2O2. Uso de conservantes: Nitrito e nitrato em produtos cárneos Acidificantes em conservas Efeitos terapêuticos da toxina botulínica (BOTOX) No início, a substância foi utilizada para tratamento de estrabismo e de espasmos involuntários da musculatura das pálpebras. Administrada em pequenas doses, a toxina vem sendo usada para tratar doenças relacionadas a contrações musculares indesejáveis, apresentando propriedade de amenizar rugas de expressão na face. Bacillus cereus Característica do microorganismo: Produzem enzimas que degradam diversos substratos atividade metabólica intensa. Bacilo Gram-positivo, aeróbio, mesófilo Produtor de esporos; Multiplica-se entre 10°C a 48°C, ótimo entre 28 a 35°C, e pH entre 4,9 a 9,3. Bacillus cereus Característica da doença: Síndrome diarréica e Síndrome emética Síndrome diarréica: Período de incubação: 8 a 16 horas Sintomas: diarréia intensa, dores abdominais, tenesmo retal, raramente com náuseas e vômitos Alimentos envolvidos: vegetais crus e cozidos, produtos cárneos, pescado, massa, leite, sorvete, pudim a base de amido Bacillus cereus Característica da doença: Síndrome diarréica e Síndrome emética Síndrome emética: Período de incubação (curto): 1 a 5 horas Sintomas: náuseas, vômitos, mal-estar geral, alguns casos com diarréia com 6 a 24 horas de duração. Alimentos envolvidos: farináceos, contendo cereais, principalmente arroz (muitos casos com cozido no vapor e mantido a T. A.) Bacillus cereus Mecanismo de patogenicidade: Produção de metabólitos extracelulares: toxina diarréica e toxina emética. Toxina diarreíca: Termolábil (destrói a 55°C/20min.) Estimula adenilciclase da mucosa intestinal, provocando acúmulo de sais e eletrólitos Toxina emética: Induz vômito, Termoresistentes (120°/90min.) e resistentes às enzimas proteolíticas Bacillus cereus Epidemiologia: O Solo é o reservatório natural contamina facilmente alimentos como vegetais, cereais e condimentos, destacando-se o arroz (frequência de isolamento no arroz cru de 40 a 100%). B. cereus é também encontrado na superfície de carnes bovina, suína e de frango (contato com o solo) Problema em laticínios: queijos e sorvetes, comum em leite em pó Estudos demonstram que B. cereus faz parte da flora intestinal de indivíduos normais, sem colonizar, não persistindo em períodos longos. Bacillus cereus Medidas de controle: Os tratamentos térmicos que envolvem cozimento a vapor sob pressão, fritura e assamento destroem tanto células vegetativas quanto esporos. Cozimento a temperatura < 100°C pode não ser eficaz para destruir esporos. Manter alimentos prontos: >60°C e < 5°C Staphylococcus aureus Característica do micro-organismo: Cocos gram-positivos (cacho de uva) Anaeróbias facultativas, com maior crescimento em condições aeróbias, quando produzem catalase. 19 espécies fazem parte deste gênero, sendo algumas com interesse em alimentos, sendo a S. aureus mais frequentemente associadas com doenças. Staphylococcus aureus Característica do microorganismo: São bactérias mesófilas, apresentando temperatura de crescimento entre 7- 47,8°C. As enterotoxinas são produzidas entre 10-46°C, com ótimo de 40-45°C Quanto mais baixa a temperatura, maior o tempo necessário para a produção de toxinas As bactérias são tolerantes a NaCl em 10-20% e a nitratos alimentos curados potenciais para contaminação. Crescem em pH entre 4 a 9,8, com ótimo de 6 a 7, e em Aa mínima para não-halófilas (0,86) Staphylococcus aureus Característica da doença: Causa toxinose devido ingestão de alimento com toxina pré-formada(A, B, C1, C2, D, E, F e G) Período de incubação: 30min. a 8 horas (média de 2 a 4 horas) Sintomas variam e acordo com condições do indivíduo, quantidade de alimento consumido e concentração da enterotoxina. Principais sintomas: náuseas, vômitos, cãibras abdominais, diarréia, sudorese, as vezes dor de cabeça, calafrios, queda de pressão, raramente febre (em indivíduos sadios a doença não é fatal) Staphylococcus aureus Mecanismo de patogenicidade: As enterotoxinas são termoresistentes Ex: a pasteurização do leite destrói a célula, mas não necessariamente a toxina Em produtos enlatados, as toxinas são desnaturadas As enterotoxinas não apresentam ação única, e sim várias: ação emética, diarreica, enterite e estímulo das células T Staphylococcus aureus Mecanismo de patogenicidade: Ação emética: mais frequente. Sítio da ação no intestino, sendo transferido por meio dos nervos vago e simpático ao centro do vômito (SNC) Ação diarréica: 2° sintoma mais comum, provável mecanismo excretor de Na e Cl, inflamação e irritação na mucosa intestinal Staphylococcus aureus Mecanismo de patogenicidade: Enterite: não é facilmente observado,em exames pode ser detectado Estímulo das células T: as toxinas teriam capacidade de estimular as células T, com secreção de interleucinas gerando uma variedade de sintomas como o mal-estar geral. Staphylococcus aureus Epidemiologia: Homens e animais são principais reservatórios, sendo a cavidade nasal o principal hábitat, a partir deste foco, atinge epiderme e feridas. Importantes fontes de contaminação: portadores nasais e manipuladores de alimentos que apresentem feridas em mãos e braços contaminadas. Em animais, comum a mastite estafilocócica: se o leite for consumido ou utilizado para queijo pode haver doença. Staphylococcus aureus Epidemiologia: Alimentos comuns: leite, creme, tortas recheadas com creme, salada de batata, atum, frango, presunto, presunto cozido e outras carnes cozidas. Em queijos elaborados com leite pasteurizado: contaminação pós- processamento ou uso de fermento contaminado. Staphylococcus aureus Medidas de controle: Aquecimento destrói células e ajuda na prevenção da intoxicação, Cuidados são essenciais após o aquecimento: refrigeração e processamento pós-cocção. Produção e toxinas em 105 ou 106 UFC/g controle da multiplicação Higiene de manipuladores de alimentos: resfriados, mãos, mãos feridas. Higiene das Mãos Procedimento adequado de Lavagem 1. Molhe os antebraços e mãos 2. Aplique sabonete neutro bactericida 3. Esfregue por 20 segundos, nos antebraços, entre os dedos e na região frontal e palma das mãos. 4. Enxágüe. 5. Seque com papel toalha. Questão de concurso!
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