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BPF/ APPCC/ ANÁLISE SENSORIAL PROFA. MILENA LIDIANE BOMFIM DE MELO BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO • As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos (http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bpf.htm) LEGISLAÇÕES • Portaria nº. 326, de 30/7/1997 Baseada no Código Internacional Recomendado de Práticas: Codex Alimentarius, e harmonizada no Mercosul, essa Portaria estabelece os requisitos gerais sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. • Resolução-RDC nº. 275, de 21/10/2002 Essa Resolução foi desenvolvida com o propósito de atualizar a legislação geral, introduzindo o controle contínuo das BPF e os POP, além de promover a harmonização das ações de inspeção sanitária por meio de instrumento genérico de verificação das BPF. Portanto, é ato normativo complementar à Portaria 326/97. BPF ABRANGEM: • Instalações físicas, equipamentos, móveis e utensílios; • Qualidade da água do sistema de esgoto; • Processo de produção, manipulação e controle sanitário em todas as fases, da aquisição de insumos, matérias-primas e embalagens para o consumo; • Transporte de matérias-primas, insumos e produtos acabados; • Prevenção de contaminação cruzada; • Programa de controle de pragas e vetores; • Gerenciamento de resíduos; • Normas para visitantes; • Rastreabilidade e recolhimento; • Documentação; • Outros requisitos que possam interferir nos padrões de identidade e qualidade dos serviços e produtos. BPF ABRANGEM: APPCC • APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) • OBJETIVO: identificar os perigos relacionados à inocuidade dos alimentos que podem ocorrer em uma linha de produção, estabelecendo os processos de controle para garantir um produto seguro aos consumidores. LEGISLAÇÃO Portaria MS n. 1428, de 26/11/1993 – SVS/MS • Dispõe, entre outras matérias, sobre as diretrizes gerais para o estabelecimento de Boas Práticas de Fabricação, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle e Prestação de Serviços na área de alimentos. PRINCÍPIOS DO APPCC 1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS 2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE 3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS 4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAÇÃO 5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS 6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO 7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS ANÁLISE SENSORIAL DEFINIÇÃO: Análise Sensorial é a disciplina científica que evoca, mede, analisa e interpreta reações das características de alimentos e materiais como são percebidas pelos órgãos da visão, olfato, gosto, tato e audição (ABNT - 1993) QUALIDADE SENSORIAL • Varia de pessoa para pessoa, em função das diferenças em experiência, expectativa, grupo étnico, preferência e outros. • Reconhece-se que a qualidade sensorial é função tanto dos estímulos procedentes dos alimentos como também das condições fisiológicas, psicológicas e sociológicas dos indivíduos que o avaliam. CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS São atributos sensoriais: • Aparência: cor, brilho, translucidez. • Odor: milhares de componentes voláteis. • Gosto: Os quatro gostos clássicos inclui: doce, azedo, salgado e amargo. Sendo incluído atualmente o gosto: UMAMI (japonês) • Textura: Propriedades físicas, dureza, quebradiço, arenoso, densidade etc. • Som: efervescente e ruído do gás carbônico. CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS • Para o estudo dessas características é necessário o conhecimento de várias áreas, tais como a psicologia (comportamento humano – percepção, motivação), fisiologia (funções dos sistemas sensoriais), química (composição do alimento) e estatística (quantificação matemática dos dados). PERCEPÇÃO SENSORIAL Percepção é o ato ou efeito de perceber; reconhecer através dos sentidos uma característica do objeto de estudo. • Visão – Estimulo físico; • Olfato – Estimulo químico; • Tato – Estimulo físico; • Audição – Estimulo físico; • Paladar – Estimulo químico. INTERAÇÃO QUÍMICA Interação química entre substâncias solúveis e receptores sensoriais - Gostos básicos: • Ácido: H+ Amargo: aminoácidos, peptídeos, alcalóides, etc. • Doce: alguns açúcares e edulcorantes • Salgado: Na+ • Umami (japonês: “delicioso”) SABOR • O sabor ou “flavor” é a experiência mista, de sensações olfativas, gustativas e táteis percebidas durante a degustação. • Percepções utilizadas para formar o sabor: AROMAS • São compostos químicos voláteis facilmente perceptíveis por neurônios olfatórios dos órgãos olfativos dos animais; substâncias com cheiro agradável ou desagradável, utilizadas na culinária, na fabricação de perfumes e em outras finalidades. POR QUE FAZER ANÁLISE SENSORIAL???? • Desenvolvimento de um novo produto. • Competição de mercado. • Melhoramento de um produto já existente. • Alteração de processos. • Redução de custo e/ou nova fonte de suprimento. • Testes de controle de qualidade. • Estabilidade de um produto e armazenamento. • Classificação ou graduação de produtos (padrão estabelecido com amostras de referência). • Testes de aceitação do consumidor. • Seleção e treinamento de provadores. (Stone et al.,1991) FATORES QUE INFLUENCIAM AS AVALIAÇÕES SENSORIAIS • Idade • Adaptação • Memória • Concentração • Nível educacional • Atitude do indivíduo • Motivação • Erros psicológicos • Ambiente do teste • Analíticos: inclui os testes descritivos e os discriminativos • Afetivo: testes de aceitação e preferência. OS MÉTODOS DE ANÁLISE SENSORIAL SÃO CLASSIFICADOS EM: OS MÉTODOS DE ANÁLISE SENSORIAL SÃO CLASSIFICADOS EM: • TESTES AFETIVOS – O produto é aceito pelos consumidores? Qual a preferência do consumidor? (teste de preferência e teste de aceitação) • TESTES DISCRIMINATIVOS – Existe diferença perceptível entre o produto em estudo e algum produto convencional similar? (teste pareado, teste duo-trio, teste triangular, teste de ordenação, teste por comparação múltipla) • TESTES DESCRITIVOS – Quais os principais pontos de diferença? Que qualidades sensoriais estão presentes? Quais as suas intensidades? (teste de amostra única e teste de escala). AMBIENTE DE TESTES • Calmo e de fácil acesso • Cabines isoladas das área de preparo do teste • Sala para reuniões em grupo AMBIENTE DE TESTES: • Ventilado • Livre de odores • Iluminação: fluorescente, com anteparo de vidro para dispersão • Luz vermelha • T = 22 graus, UR = 45% QUANTIDADE DE AMOSTRA: • Alimentos e bebidas: – 30g sólidos – 30mL líquidos • Número de amostras: - Recomendável máximo 3 por sessão, no caso de alimentos com aromas e gostos fortes.