ESTUDO DIRIGIDO

Prévia do material em texto

ESTUDO DIRIGIDO
1.	O que são carboidratos? 
São as principais biomoléculas energéticas, são considerados poliidroxialdeídos ou poliidroxicetonas ou substancias que liberam tais compostos por hidrolise. Alguns possuem sabor adocicado.
2.	Como os carboidratos são classificados? 
São classificados como monossacarídeos que são os açucares mais simples, cuja composição é de 3 a 6 carbonos, um grupo funcional carbonila e grupos hidroxila; oligossacarídeos, são aqueles açucares formados de 2 a 20 monossacarídeos; polissacarídeos, são polímeros de açucares que contem mais de 20 monossacarídeos.
3.	Quais os principais mono, oligo e polissacarídeos? 
Monossacarídeos- glicose, frutose, manose, galactose;
Oligossacarídeos- sacarose, lactose e maltose;
Polissacarídeos- amido, celulose e pectina; (talvez glicogênio).
4.	O que é higroscopicidade? 
É a capacidade dos alimentos absorverem água.
5.	O que é a reação de inversão do açúcar? 
O açúcar comum, conhecido como sacarose, é composto de moléculas de glicose e frutose. Quando a sacarose é misturada com água, ocorre a reação química chamada hidrólise, que separa os dois componentes. Esse açúcar decomposto é chamado de açúcar invertido. Ele recebe denominação porque tem propriedade de girar a direção da propagação da luz polarizada atravessa um copo de água com sacarose, sofre um desvio para a direita, e, quando a mistura é de água com açúcar invertido, o desvio é para a esquerda.
6.	Qual é a importância do amido na indústria de alimentos? 
Os amidos naturais podem ser tratados quimicamente a fim de se tornarem ingredientes apropriados na formulação de alimentos. Assim, os amidos modificados podem adquirir características de interesse à indústria de alimentos como: 
• Formar géis em água fria ou sob pouco aquecimento. 
• Formar géis resistentes ao transporte, a agitação, a altas temperaturas e ao congelamento. 
• Formar gel na presença de outros solutos, como açúcares e sais.
7.	O que são amidos modificados? 
Os amidos modificados são produtos obtidos a partir do amido, com a finalidade de atender as necessidades específicas da indústria de alimentos.
8.	O que são fibras?
A fibra dietética é o conjunto de polissacarídeos que não sofre hidrólise durante o processo de digestão dos alimentos. Assim, fazem parte da fibra dietética a celulose, as hemiceluloses, gomas, pectinas, amido resistente e polissacarídeos sintéticos. Entre as funções da fibra dietética estão a redução do colesterol sanguíneo, a redução da glicemia e a elevação da motilidade intestinal. As principais fontes de fibra dietética são os cereais, as verduras e as frutas.
9.	O que são lipídios? 
são compostos orgânicos heterogêneos de origem animal ou vegetal. Eles não são solúveis em água, mas se dissolvem em solventes orgânicos
10.	O que são ácidos graxos? Como seu grau de insaturação influencia suas propriedades?
Os ácidos graxos são ácidos carboxílicos com elevado número de carbonos.
Dependendo da ausência ou presença de ligações duplas carbono-carbono. Os insaturados (que contém tais ligações) são facilmente convertidos em saturados através da hidrogenação catalítica (este processo é chamado de redução). A presença de insaturação nas cadeias de ácido carboxílico dificulta a interação intermolecular, fazendo com que, em geral, estes se apresentem, à temperatura ambiente, no estado líquido; já os saturados, com uma maior facilidade de empacotamente intermolecular, são sólidos. A margarina, por exemplo, é obtida através da hidrogenação de um líquido - o óleo de soja ou de milho, que é rico em ácidos graxos insaturados.
11.	Diferencie triacilgliceróis e glicerofosfolipídios. 
Os triacilgliceróis são ésteres de ácidos graxos e glicerol (as três hidroxilas do glicerol estão esterificadas com ácidos graxos). São os principais componentes dos óleos e das gorduras;
Os glicerofosfolipídios ou fosfolipídios são ésteres do glicerol com ácidos graxos que contêm ainda na molécula ácido fosfórico e um composto nitrogenado. Dessa forma, os fosfolipídios possuem uma parte polar (base nitrogenada) e uma parte apolar (ácidos graxos). A primeira é capaz de interagir com a água, enquanto a segunda é capaz de interagir com outras substâncias apolares.
12.	Explique a reação de hidrogenação. 
Nessa reação, o hidrogênio na presença de catalizadores específicos (Ni/Pt/Pd) sob aquecimento é adicionado à dupla ligação dos ácidos graxos insaturados, eliminando a insaturação, tornando-a uma ligação simples (saturada) (Figura 4.9). Assim, essa reação gera lipídios com maior ponto de fusão e de ebulição devido à diminuição do grau de insaturação dos lipídios, obtendo-se a partir de óleos vegetais (líquidos a temperatura ambiente), produtos sólidos a temperatura ambiente. Essa é a reação responsável pela transformação da gordura vegetal em margarina.
13.	O que é rancificação oxidativa?
A rancificação hidrolítica é caracterizada pela quebra das ligações éster dos acilgliceróis, formando glicerol e ácidos graxos livres (Figura 4.10). Os ácidos graxos livres, além de tornarem as gorduras mais suscetíveis à oxidação, emprestam sabor e aroma desagradáveis ao alimento (ranço). Em alguns queijos essa reação é desejável, mas na maioria dos alimentos, não.
14.	O que são aminoácidos? 
são moléculas orgânicas que possuem, pelo menos, um grupo amina - NH2 e um grupo carboxila - COOH em sua estrutura. Os aminoácidos unem-se através da ligação peptídica entre o grupo carbonila do primeiro aminoácido e o grupo amino do segundo aminoácido para formar a proteína. Nos organismos vivos as proteínas desempenham várias funções, como fonte de energia (4 kcal/g), enzimas, hormônios, transportadores, estrutural, contração muscular e outras. Nos alimentos as proteínas, além da função nutricional, apresentam propriedades funcionais de grande importância para a indústria de alimentos, como as propriedades emulsificantes e espumantes
15.	O que são as estruturas primária, secundária, terciária e quaternária das proteínas? 
Primaria- simplesmente uma sequência de aminoácidos em uma cadeia polipeptídica. A estrutura primária consiste da organização mais básica da molécula proteica, isto é, da sequência de aminoácidos que compõem a proteína.
Secundaria- arranjo da molécula proteica em torno de um eixo. As estruturas secundárias mais comuns são a alfa-hélice, a estrutura beta-pregueada (Figuras 5.4) e a estrutura do colágeno
Terciaria- A estrutura terciária refere-se à estrutura tridimensional das proteínas como resultado das interações entre as cadeias laterais dos aminoácidos que a compõe com o meio em que estão dispersas
Quaternária- É o arranjo resultante da interação entre várias moléculas de proteínas.
-Estrutura primária  sequência de aminoácidos 
-Estrutura secundária  hélices α e folhas β 
-Estrutura terciária  conformação tridimensional 
-Estrutura quaternária  2 ou + proteínas
16.	Explique o processo de desnaturação da proteína? 
O processo de desnaturação ocorre devido à exposição da proteína aos chamados agentes desnaturantes como aquecimento, agitação, radiação ultravioleta, ácidos, bases, solventes orgânicos e outros. Em virtude da modificação em sua conformação devido à desnaturação, as proteínas tornam-se insolúveis em água e perdem sua função biológica.
Cada proteína tem sua própria forma. Se a temperatura ou o pH do ambiente de uma proteína são alterados, ou se ela é exposta a substâncias químicas, essas interações podem ser interrompidas, fazendo com que a proteína perca sua estrutura tridimensional e torne-se uma seqüência de caracteres não-estruturada de aminoácidos. Quando uma proteína perde sua estrutura de ordem superior, mas não sua seqüência primária, é chamada de desnaturada. As proteínas desnaturadas são geralmente não-funcionais
17.	Quais as principais propriedades funcionais das proteínas nos alimentos? 
5.4.1 Hidratação 
5.4.2 Solubilidade 
5.4.3 Viscosidade 
5.4.4 Geleificação 
5.4.5 Formação de massa – glúten 
 5.4.6 Propriedade 
 5.4.7 Propriedade espumante18.	O que são minerais essenciais? 
São minerais que se forem removidos da dieta do organismo vivo resulta em debilitamento consistente e reprodutível de uma função biológica.
19.	Diferencie macro e microelementos essenciais. 
Dentre os minerais essenciais podemos ter os chamados macroelementos, que possuem necessidade de ingesta entre 0,1 e 1,0 g/dia (como cálcio, fósforo, magnésio e outros) e os microelementos, com necessidade de ingesta inferior a 0,1 g/dia (como iodo, selênio, cobre e outros).
Os macroelementos são aqueles essenciais para a vida, ou seja, precisam estar em quantidades satisfatórias em nosso corpo para termos uma vida saudável. ...Microelementos também são importantes para a manutenção da vida, só que em quantidade menores.
20.	O que são vitaminas? 
Vitaminas são compostos orgânicos e nutrientes essenciais de que o organismo necessita em pequenas quantidades. Por isso se deve ter uma alimentação adequada.
21.	Como as vitaminas podem ser classificadas? 
De acordo com a sua solubilidade, pode ser como hidrossolúveis e lipossolúveis 
22.	Cite algumas vitaminas e suas funções.
Lipossolúveis:
Vitamina A- crescimento do organismo animal e resistência a doenças
Vitamina D- controla o metabolismo do cálcio e do fosforo
Vitamina E- antioxidante
Vitamina K- fator coagulante
Hidrossolúveis:
Vitamina C- defesa antioxidante 
Vitaminas do complexo B- ajudam o corpo a obter ou criar energia a partir dos alimentos ingeridos e a produzir glóbulos vermelhos.