resenha 1

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CENTRO DE CIENCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS
PROFESSOR: Drª. REGILDA SARAIVA DOS REIS MOREIRA ARAÚJO
ÉRICA ISABEL DE ABREU FREIRE
RESENHA: PRINCIPAIS ALTERAÇÕES FÍSICO-QUÍMICAS EM
ÓLEOS E GORDURAS SUBMETIDOS AO PROCESSO
DE FRITURA POR IMERSÃO: REGULAMENTAÇÃO
E EFEITOS NA SAÚDE
TERESINA-PI, 2018
RESENHA
FREIRE, Poliana Cristina Mendonça; MANCINI-FILHO, Jorge; FERREIRA, Tânia Aparecida Pinto de Castro. Principais alterações físico-químicas em óleos e gorduras submetidos ao processo de fritura por imersão: regulamentação e efeitos na saúde. Rev. Nutr. vol.26, n.3, pp.353-358, 2013. ISSN 1415-5273. 
A fritura é um método de cocção bastante utilizado visto que confere ao alimento características sensoriais desejáveis e maior palatabilidade e é mais eficiente que a cocção com água já que transfere mais calor para o alimento. Muitas propriedades dos alimentos fritos são alteradas, como qualidade sensorial e nutricional e toxicidade, podendo chegar a níveis em que o produto se torna impróprio para o consumo e sem a qualidade desejada. A determinação do ponto de descarte dos óleos de fritura é importante, uma vez que implica maior custo quando o óleo é descartado muito cedo e perda da qualidade do alimento frito quando descartado tardiamente, o que o torna prejudicial para a saúde da população.
Essa revisão da literatura busca basicamente abordar as alterações físico-químicas ocorridas com os óleos após a fritura bem como analisar os efeitos da fritura à saúde. As principais alterações físicas descritas são formação de espuma, aumento da viscosidade e escurecimento. As mudanças químicas acontecem devido duas reações oxidativas: auto-oxidação e oxidação hidrolítica. À medida que se aumenta o uso do óleo na fritura, as reações de oxidação se intensificam e há produção de moléculas complexas e compostos voláteis que liberam aroma desagradável.
 Nesse ponto, a fritura produz muita fumaça e, consequentemente, o alimento tem sua vida de prateleira diminuída, apresentando aroma, sabor e aparência desagradáveis, podendo apresentar excesso de óleo absorvido e o centro do alimento não completamente cozido. Dessa forma pode se considerar a produção excessiva de fumaça, escurecimento e odor desagradável como indícios da perda de qualidade do óleo. 
Os principais fatores envolvidos na degradação do óleo durante o processo de fritura são: temperatura e tempo de fritura; relação superfície/volume do óleo; tipo de aquecimento; tipo de óleo; adição de óleo novo; natureza e quantidade do alimento frito; presença de contaminantes metálicos(pro-oxidantes) e equipamento utilizado no processo de fritura, além da presença de antioxidantes nos óleos. Dentre esses fatores é importante ressaltar a temperatura visto que acima de 180°C ocorre o início do processo oxidativo que tem forte relevância na qualidade do alimento pois vai influenciar na absorção de óleo e no escurecimento do alimento. Em relação à adição de óleo novo, observa-se que quanto maior a velocidade de adição de óleo novo àquele em uso, para compensar o óleo absorvido pelo produto frito, melhor sua qualidade momentânea.
A oxidação de óleos e gorduras é um processo indesejado, visto que produz substâncias químicas, como peróxidos, que comprometem a qualidade do alimento e podem ser prejudiciais à saúde. A fim de retardar essa reação a indústria de alimentos utiliza compostos antioxidantes que vão agir interrompendo o mecanismo de oxidação por radicais livres. Dentre esses antioxidantes os mais utilizados são Butil-hidroxi-anisol (BHA), Butil-hidroxi-tolueno (BHT), Propil Galato (PG) e Terc-butilhidroquinona (TBHQ).
Dentre os métodos de controle de qualidade do óleo/gordura de fritura existem métodos analíticos que quantificam de forma direta os compostos formados durante a oxidação, entre os quais se destaca a determinação de Compostos Polares Totais (CPT). A cromatografia a gás é a técnica oficial, internacional, como o método descrito pelos órgãos oficiais de determinação dos CPT. Ela utiliza como ferramenta a cromatografia em coluna, que se baseia na separação de duas frações: a primeira contendo a parte do óleo que não sofreu alterações físicas e químicas, os triacilgliceróis (porção apolar), e a segunda, em que se concentram os produtos de degradação do óleo, constituída de triacilgliceróis oxidados, polímeros, dímeros, diglicerídios e ácidos graxos livres (porção polar).
Os principais compostos produzidos no processo de fritura que podem ter efeitos na saúde são acroleína, peróxidos, aldeídos, cetonas, radicais livres e ácidos graxos trans. Esses compostos possivelmente inibem ou pelo menos retardam a ação da lipase pancreática na hidrólise de triacilgliceróis não oxidados, tornando a digestibilidade bastante diminuída com o aumento dos compostos poliméricos. A acroleína provoca severas irritações na mucosa gástrica. 
Os ácidos graxos trans estão bastante associados a doenças cardiovasculares, principalmente aterosclerose. O aumento de colesterol sérico pode ser relacionado com o consumo elevado de gorduras saturadas, principalmente os trans-isômeros. Essa gordura saturada pode ser encontrada nos óleos/gorduras após alterações químicas ocorridas pela fritura, pois na oxidação dos óleos há perda de insaturações.
Dentre os métodos de detecção do ponto de descarte sugeridos pelo artigo, o que se mostrou mais eficiente para ser utilizado no comércio foi o teste colorimétrico devido a sua rapidez, praticidade e baixo custo. Outros artifícios seria analisar a aparência, cor, textura do óleo. É importante que haja sinergia entre esses métodos. Sobretudo faz-se necessário mais estudo visto que é um desafio para a indústria de alimentos e comerciantes oferecerem uma fritura ao cliente que seja agradável ao seu paladar, de boa qualidade e simultaneamente tenha um processo de fritura seguro, eficiente e de baixo custo.